طرز تهیه شیشلیک تبریزی (کباب دنده گوسفندی)
مواد لازم:
گوشت دنده گوسفندی: ۶ تکه
پیاز: ۲ عدد بزرگ (رندهشده)
ماست چکیده: ۴ قاشق غذاخوری
آب لیموترش تازه: ۲ قاشق غذاخوری
روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دمکرده: ۱ قاشق غذاخوری
سیر: ۲ حبه (رندهشده)
نمک، فلفل سیاه و پودر سماق: به مقدار لازم
مراحل تهیه:
مرینیت کردن گوشت:
دندههای گوسفندی را با استیککوب کمی بکوبید تا نرمتر شوند.
در یک ظرف بزرگ، پیاز رندهشده، ماست، آب لیموترش، روغن زیتون، زعفران دمکرده، سیر، نمک، فلفل و پودر سماق را مخلوط کنید.
تکههای دنده را در این ترکیب قرار داده و خوب ماساژ دهید تا طعم بگیرند.
روی ظرف را بپوشانید و حداقل ۶ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال بگذارید.
سیخ کردن گوشت:
دندهها را به سیخ بکشید. بهتر است از سیخهای پهن استفاده کنید تا گوشت بهتر کباب شود.
اجازه دهید گوشت قبل از پخت حدود ۳۰ دقیقه در دمای محیط بماند.
کباب کردن:
زغالها را آماده کنید تا حرارت یکنواختی داشته باشند.
سیخها را روی حرارت متوسط قرار دهید و مرتب بچرخانید تا تمام قسمتهای گوشت مغزپخت و طلایی شوند.
در حین کباب شدن، میتوانید کمی کره آبشده با زعفران روی دندهها بمالید تا آبدارتر شوند.
سرو کردن:
شیشلیک تبریزی را با برنج زعفرانی، گوجهکبابی، فلفل کبابی و نان تازه سرو کنید.
در کنار آن از دوغ محلی، سبزیخوردن و زیتون پرورده لذت ببرید.
نکات مهم:
برای نرمتر شدن گوشت، میتوانید از کیوی رندهشده (خیلی کم) در مرینیت استفاده کنید، اما مراقب باشید که بیش از ۱ ساعت نماند چون گوشت بیش از حد نرم میشود.
اگر طعم دودی دوست دارید، در انتهای کباب شدن کمی کره و زعفران با یک تکه زغال داغ روی گوشت قرار دهید و در ظرف را ببندید.
این روش تهیه شیشلیک به سبک تبریزی، کبابی لذیذ و خوشعطر را به شما میدهد که یکی از بهترین غذاهای سنتی ایران محسوب میشود.
نوش جان
طرز تهیه کباب بناب (کباب کوبیده تبریزی)
مواد لازم:
گوشت چرخکرده پرچرب (گوسفندی یا مخلوط گوسفندی و گوساله) – ۱ کیلوگرم
پیاز درشت – ۲ عدد
نمک – ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه – ۱/۲ قاشق چایخوری
زعفران دمکرده – ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
مراحل تهیه:
آمادهسازی گوشت: گوشت چرخکرده را دو تا سه بار با چرخ گوشت ریز چرخ کنید تا بافتی نرم و یکنواخت داشته باشد. استفاده از گوشت پرچرب باعث میشود کباب آبدار و لطیف باشد.
آمادهسازی پیاز: پیازها را رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. آب پیاز را نگه ندارید، چون باعث شل شدن مایه کباب میشود.
ترکیب مواد: گوشت، پیاز رندهشده، نمک، فلفل سیاه و زعفران دمکرده را در یک ظرف بریزید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست ورز دهید تا مواد کاملاً یکدست و چسبنده شوند. سپس روی آن را بپوشانید و حداقل ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید (ترجیحاً یک شب بماند).
سیخگیری: یک کاسه آب کنار دست خود بگذارید تا هنگام کار با گوشت، دستتان مرطوب بماند. از مایه گوشت مقداری بردارید، روی سیخ پهن کنید و با فشار دست آن را یکنواخت و به ضخامت مناسب درآورید. انتهای سیخ را کمی باریکتر کنید تا کباب هنگام پخت نریزد.
آمادهسازی منقل: زغالها را روشن کنید و بگذارید خوب گداخته شوند. سیخهای کباب را روی حرارت متوسط زغال قرار دهید. ابتدا بهسرعت آنها را بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد و از سیخ نریزد. سپس اجازه دهید کباب بهآرامی بپزد.
پخت کباب: هر چند دقیقه سیخها را بچرخانید تا کباب یکدست برشته شود. پخت کباب بناب معمولاً ۸ تا ۱۰ دقیقه طول میکشد.
سرو کباب: کباب را با نان تازه، گوجهکبابی، فلفل کبابی، سبزی خوردن، دوغ و برنج زعفرانی سرو کنید.
نکتهها:
گوشت گوسفندی خالص با چربی حدود ۳۰٪ بهترین گزینه برای کباب بناب است.
گوشت را بیش از حد چرخ نکنید، زیرا باعث از بین رفتن بافت طبیعی آن میشود.
اگر مایه کباب شل شد، مدت بیشتری در یخچال استراحت دهید. از آرد یا تخممرغ استفاده نکنید، چون طعم کباب را تغییر میدهد.
کباب باید روی زغال گداختهشده و بدون شعله پخته شود تا عطر دودی و اصیل خود را حفظ کند.
نوش جان!
چلوکباب و نان و کباب داغ از غذاهای مورد علاقه ما ایرانیهست برخی از ما به شدت علاقهمند به خوردن کباب کوبیده، چنجه، برگ یا جوجه کباب هستیم، اما به نظر بهتر است قدری در این مورد احتیاط به خرج دهیم و از این پس با تعادل بیشتر و ضمن رعایت یک سری موارد در زمان طبخ گوشت کبابی مصرف کنیم.
سرطانزا بودن گوشت طبخ شده در دمای بالا ممکن است ترسناک به نظر برسد، اما پختن گوشت در دمای بالا معایب خاص خود را دارد. این مطلب را بخوانید تا متوجه شوید. در این مطلب همچنین به راههای موءثر پیشگیری از سرطانزا شدن گوشت کباب اشاره شده است.
برای کاهش خطرات مرتبط با پخت کباب کوبیده، روشهای زیر میتوانند بهتر و سالمتر باشند:
1. استفاده از روش پخت غیرمستقیم (گریل یا کباب روی حرارت غیرمستقیم):
این روش از تماس مستقیم گوشت با شعلههای آتش جلوگیری میکند و مانع از سوختگی و تشکیل مواد شیمیایی مضر مانند هیدروکربنهای آروماتیک پلیسیکلیک (PAHs) میشود. میتوانید گوشت را روی یک توری یا سینی قرار دهید تا حرارت به صورت یکنواخت و غیرمستقیم به گوشت برسد.
2. پخت کباب در فر یا تابه:
پخت کباب کوبیده در فر یا تابه نسبت به گریل کردن روی آتش، خطر تشکیل مواد مضر را کاهش میدهد. در این روشها، دمای پخت قابل کنترل است و خطر سوختگی یا سیاه شدن گوشت کاهش مییابد.
3. کنترل دما و زمان پخت:
پخت کباب با دمای متعادل و کنترلشده مهم است. اجتناب از پخت کباب در دماهای خیلی بالا میتواند از سوختگی و تشکیل مواد شیمیایی مضر جلوگیری کند. همچنین بهتر است کباب را بهطور کامل بپزید تا از هرگونه خطرات ناشی از مصرف گوشت خام یا نیمپز پیشگیری کنید.
4. استفاده از گوشت تازه و بدون مواد افزودنی:
گوشت تازه و طبیعی، بهویژه گوشتهایی که بهطور ارگانیک تولید میشوند، خطرات مرتبط با مواد شیمیایی مانند هورمونها و آنتیبیوتیکها را کاهش میدهند. بهتر است از گوشتهای بدون مواد نگهدارنده یا افزودنیهای شیمیایی استفاده کنید.
5. خودداری از استفاده از چربیهای اضافی:
چربیهای زیاد در گوشت میتوانند در هنگام پخت باعث دود و سوختگی شوند. بهتر است چربیهای اضافی را قبل از پخت از گوشت جدا کنید یا از گوشتهای کمچربتر استفاده کنید.
آویشن و رزماری کلید حل ماجرا
پختن گوشت روی حرارت بالا میتواند خطر ابتلا به سرطانها را افزایش دهد و این به دلیل تشکیل ترکیبات سرطان زا است. کلید حل این مشکل، مرینیت کردن برشهای گوشت یا کباب با آویشن یا رزماری است، زیرا ترکیبات موجود در این گیاهان میتوانند از ایجاد ترکیب سرطانزایی در گوشت در حرارت بالا جلوگیری کنند.
بهترین پیشنهاد برای پخت کباب چیست؟
بی تردید دستگاههای کباب پز صنعتی موجود در بازار که معمولا با نام کباب پزهای تابشی شناخته میشوند. مناسبترین پیشنهاد برای مراکز طبخ غذا میباشند. این دستگاهها به نحوی طراحی شده اند که بدون دود یا سوزاندن لایه رویی کباب با عث پخت لایهای آن میشود.
دستگاههای کباب پز تابشی در ابتدا به واسطه انتقال حرارت سریع تابشی، یک لایه سخت روی کباب تشکیل میدهد، این لایه مانع خروج رطوبت و سایر مواد مغذی و معطر از کباب میگردد.
در ادامه فرایند پخت کباب، حرارت با یک شیب ملایم ثابت و یکنواخت از سطح بیرونی کباب به داخل آن منتقل شده و موجب پخت کامل (مغز پخت) و یکنواخت کباب میگردد.
در نهایت، رعایت این نکات میتواند به کاهش خطرات سلامتی کمک کند و مصرف کباب را ایمنتر کند.
ریختن مایه کباب کوبیده از سیخ میتواند به چند دلیل اتفاق بیفتد. در اینجا مهمترین علل و راههای پیشگیری از آن آورده شده است:
1. چربی ناکافی:
• یکی از دلایل رایج ریختن مایه کباب، کم بودن میزان چربی در گوشت است. چربی بهعنوان مادهای که به مایه کباب انسجام میدهد عمل میکند. اگر گوشت خیلی کمچرب یا حتی بدون چربی باشد، مایه کباب نمیتواند بهخوبی روی سیخ بچسبد و ممکن است از سیخ بریزد.
• راه حل: برای کباب کوبیده، از گوشت با ۲۰ تا ۳۰ درصد چربی استفاده کنید تا مایه کباب چسبندگی لازم را پیدا کند.
2. نرم یا ناپخته بودن مایه کباب:
• اگر مایه کباب خیلی شل و نرم باشد، به راحتی از سیخ میریزد. این مشکل میتواند به دلیل اضافه کردن زیاد مواد مرطوب (مثل پیاز رندهشده) یا کم بودن میزان نمک و ادویه باشد.
• راه حل: هنگام تهیه مایه کباب، پیاز را بهخوبی فشار دهید تا آب آن گرفته شود و از مواد دیگر مانند ادویهها و نمک بهمقدار کافی استفاده کنید. اگر مایه شل است، میتوانید مقداری آرد نخودچی یا نان خشک ریز شده به آن اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد.
3. پخت ناکافی یا دمای خیلی بالا:
• اگر دمای منقل یا گریل بیش از حد بالا باشد، ممکن است سطح کباب سریعاً بسوزد و در حالی که هنوز داخلش پخته نشده، مایه کباب از سیخ بریزد. از طرفی، اگر دما خیلی پایین باشد، کباب بهدرستی میپزد و نمیتواند به سیخ بچسبد.
• راه حل: دمای منقل یا گریل را بهطور متوسط تنظیم کنید تا کباب بهطور یکنواخت پخته و از سیخ جدا نشود.
4. کوبیدن نادرست مایه کباب:
• اگر مایه کباب بهخوبی کوبیده نشود و رشتههای پروتئینی گوشت بهدرستی به هم نچسبند، احتمال ریختن آن زیاد میشود.
• راه حل: مایه کباب را به مدت کافی و با شدت مناسب بکوبید تا چسبندگی لازم بهوجود آید. این کار کمک میکند تا مایه کباب بهتر به سیخ بچسبد.
5. سیخ چرب نبودن:
• اگر سیخها بهدرستی چرب نباشند، مایه کباب به آنها میچسبد و هنگام پخت ممکن است از سیخ جدا شود.
• راه حل: قبل از قرار دادن مایه کباب روی سیخ، سیخها را با کمی روغن چرب کنید.
با رعایت این نکات، میتوانید از ریختن مایه کباب کوبیده از سیخ جلوگیری کنید و کبابی خوشمزه و سالم داشته باشید.
تفاوت ارزش غذایی جوجه کباب و کباب کوبیده به دلیل تفاوت مواد اولیه، چربی، کالری و پروتئین آنها قابل توجه است. در ادامه به مقایسه این دو غذا میپردازیم:
1. کالری
• جوجه کباب: معمولاً کالری کمتری دارد زیرا از گوشت مرغ استفاده میشود که چربی کمتری نسبت به گوشت قرمز دارد. اگر جوجه کباب بدون پوست باشد، کالری آن باز هم کمتر میشود.
• کباب کوبیده: به دلیل استفاده از گوشت قرمز و معمولاً اضافه کردن چربی گوسفندی یا گاوی به گوشت، کالری بیشتری دارد.
2. چربی
• جوجه کباب: میزان چربی کمتر است، به ویژه اگر بدون پوست پخته شود. چربی جوجه معمولاً سالمتر است و اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد.
• کباب کوبیده: به دلیل استفاده از چربی افزوده، مقدار چربی اشباع بیشتری دارد که در مصرف زیاد میتواند برای سلامتی مضر باشد.
3. پروتئین
• جوجه کباب: منبع خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است و به دلیل محتوای کمتر چربی، پروتئین بیشتری به ازای هر کالری ارائه میدهد.
• کباب کوبیده: حاوی پروتئین زیادی است، اما به دلیل چربی بالا، تراکم پروتئین نسبت به کالری کمتر است.
4. ویتامینها و مواد معدنی
• جوجه کباب: سرشار از ویتامینهای گروه B (به ویژه B3 و B6) و فسفر است.
• کباب کوبیده: حاوی آهن و روی بیشتری نسبت به جوجه کباب است، که برای سلامت خون و تقویت سیستم ایمنی مفید است.
5. هضم و سلامت گوارش
• جوجه کباب به دلیل چربی کمتر و سبکتر بودن، معمولاً راحتتر هضم میشود و برای کسانی که معده حساسی دارند گزینه بهتری است.
• کباب کوبیده به دلیل چربی بالا ممکن است برای برخی افراد سنگینتر باشد.
نتیجهگیری:
• اگر به دنبال یک غذای کمچرب و سبکتر هستید، جوجه کباب گزینه بهتری است.
• اگر نیاز به آهن و انرژی بالا دارید، کباب کوبیده انتخاب بهتری است، اما باید مصرف آن را کنترل کرد تا از چربیهای اشباع و کالری اضافی پرهیز شود.
انتخاب نهایی به رژیم غذایی و نیازهای بدنی شما بستگی دارد.
طرز تهیه مایع کباب کوبیده از گذشته تا به امروز به دلیل تغییرات در سبک زندگی و دسترسی به مواد اولیه ممکن است تفاوتهایی داشته باشد. با این حال، اصول تهیه این مایع تقریباً ثابت مانده است. در ادامه، روش سنتی و مدرن تهیه مایع کباب کوبیده ارائه میشود:
روش سنتی (قدیمی):
در گذشته، برای تهیه مایع کباب کوبیده، معمولاً از ابزارهای ساده و مواد اولیه طبیعی استفاده میشد.
مواد لازم:
گوشت گوسفند (ترجیحاً مخلوطی از راسته و قلوهگاه): 1 کیلوگرم
پیاز: 2 عدد بزرگ
نمک: به میزان لازم
فلفل سیاه: به میزان لازم
زردچوبه (در برخی مناطق): مقدار کم
روش تهیه:
چرخ کردن گوشت: گوشت گوسفند را با چاقو یا دستگاه دستی مخصوص خرد میکردند. در برخی مناطق، گوشت را با دست کاملاً له و نرم میکردند.
پیاز رندهشده: پیازها را رنده کرده و آب آن را کاملاً میگرفتند تا مایع کباب شل نشود.
مخلوط کردن: گوشت و پیاز را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کرده و بهخوبی ورز میدادند تا کاملاً چسبنده شود.
استراحت دادن: مخلوط را چند ساعت در جای خنک استراحت میدادند تا طعمها بهخوبی ترکیب شوند.
سیخ کردن: مواد را به سیخهای فلزی میکشیدند و با زغال طبیعی کباب میکردند.
روش مدرن:
امروزه، با پیشرفت ابزارها و تغییرات در ذائقه، روش تهیه کمی تغییر کرده است.
مواد لازم:
گوشت گوسفند: 700 گرم
گوشت گوساله: 300 گرم (برای کاهش چربی و حفظ انسجام)
پیاز: 2 عدد بزرگ
جوش شیرین (در صورت تمایل): 1 قاشق چایخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
زعفران دمکرده: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری)
روش تهیه:
چرخ کردن گوشت: گوشت گوسفند و گوساله را دو بار چرخ کنید تا نرم و یکنواخت شود.
پیاز رندهشده: پیاز را رنده کنید، آب آن را کاملاً بگیرید و به گوشت اضافه کنید.
افزودن ادویه: نمک، فلفل سیاه و در صورت تمایل زعفران دمکرده را اضافه کنید.
ورز دادن: مواد را 10 تا 15 دقیقه ورز دهید تا چسبندگی کافی پیدا کند. اگر جوش شیرین استفاده میکنید، در این مرحله اضافه کنید.
استراحت دادن: مخلوط را برای 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار دهید.
سیخ کردن: مواد را به سیخهای فلزی بکشید و با کمی فشار مواد را بهخوبی فیکس کنید.
کباب کردن: روی زغال یا گریل گازی کباب کنید و هر چند دقیقه یکبار سیخها را بچرخانید تا یکنواخت بپزند.
نکات کلیدی:
نسبت چربی گوشت باید حدود 20 تا 25 درصد باشد تا کباب نرم و آبدار شود.
آب پیاز حتماً گرفته شود تا از شل شدن مایه جلوگیری کند.
ورز دادن کافی و استراحت در یخچال به انسجام مایه کمک میکند.
زغال با حرارت یکنواخت باعث پخت بهتر کباب میشود.
تفاوتها در گذر زمان:
در گذشته از ابزارهای دستی استفاده میشد، اما امروزه دستگاههای پیشرفته در دسترس است.
استفاده از گوشت گوساله در کنار گوشت گوسفند بهمنظور تنظیم چربی بیشتر شده است.
افزودن زعفران و ادویههای جدید برای طعمدهی متفاوت در روش مدرن رایج شده است.
با رعایت این نکات میتوانید کباب کوبیدهای خوشمزه و اصیل تهیه کنید.
نیمه آمادهسازی گوشت چرخکرده برای غذاهای مختلف میتواند به شما کمک کند در زمان پختوپز صرفهجویی کنید و غذاهای متنوعی سریعتر آماده کنید. در ادامه مراحل عمومی برای نیمه آمادهسازی گوشت چرخکرده را شرح میدهم:
1. انتخاب گوشت مناسب:
گوشت قرمز (گاو یا گوسفند): مناسب برای کباب، همبرگر، یا خوراکهای ایرانی.
گوشت مرغ: سبکتر و مناسب برای کتلت مرغ یا خوراکهای رژیمی.
ترکیب گوشتها برای طعم بهتر نیز ممکن است (مثلاً ترکیب گوشت گوساله و گوسفند).
2. تقسیمبندی برای استفادههای مختلف:
گوشت را به بخشهای کوچک تقسیم کنید و هر قسمت را برای نوع خاصی از غذا تعیین کنید.
همبرگر: گوشت را با پیاز رندهشده، ادویهها (مانند نمک، فلفل سیاه، زردچوبه) و کمی آرد مخلوط کنید.
کباب تابهای یا کوبیده: گوشت را با پیاز رندهشده، زردچوبه، نمک و فلفل ترکیب کنید.
خورشها یا ماکارونی: گوشت ساده بدون افزودنی یا با پیاز خردشده تفتداده شود.
کتلت: گوشت را با سیبزمینی رندهشده، تخممرغ و ادویه مخلوط کنید.
3. تفتدادن اولیه (در صورت نیاز):
برای غذاهایی مانند ماکارونی یا لازانیا، میتوانید گوشت را کمی تفت دهید:
پیاز را خرد کرده و در کمی روغن سرخ کنید.
گوشت چرخکرده را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا تغییر رنگ دهد.
کمی زردچوبه، فلفل و ادویه دلخواه اضافه کنید.
پس از خنک شدن، گوشت را در ظروف کوچک بستهبندی کنید.
4. بستهبندی:
گوشت را در بستههای جداگانه (براساس تعداد وعدههای غذایی) در کیسههای زیپدار یا ظرفهای فریزری قرار دهید.
روی بستهها برچسب بزنید و نوع غذا یا افزودنیها را مشخص کنید (مثلاً: کباب تابهای، ماکارونی، خورش).
5. نگهداری در فریزر:
بستههای گوشت را در فریزر قرار دهید.
گوشت نیمه آماده به مدت 2-3 ماه در فریزر قابل استفاده است.
مزیتها:
صرفهجویی در زمان.
مدیریت بهتر وعدههای غذایی.
پیشگیری از هدر رفتن مواد غذایی.
نیمه آمادهسازی گوشت چرخکرده برای غذاهای مختلف میتواند به شما کمک کند در زمان پختوپز صرفهجویی کنید و غذاهای متنوعی سریعتر آماده کنید. در ادامه مراحل عمومی برای نیمه آمادهسازی گوشت چرخکرده را شرح میدهم:
1. انتخاب گوشت مناسب:
گوشت قرمز (گاو یا گوسفند): مناسب برای کباب، همبرگر، یا خوراکهای ایرانی.
گوشت مرغ: سبکتر و مناسب برای کتلت مرغ یا خوراکهای رژیمی.
ترکیب گوشتها برای طعم بهتر نیز ممکن است (مثلاً ترکیب گوشت گوساله و گوسفند).
2. تقسیمبندی برای استفادههای مختلف:
گوشت را به بخشهای کوچک تقسیم کنید و هر قسمت را برای نوع خاصی از غذا تعیین کنید.
همبرگر: گوشت را با پیاز رندهشده، ادویهها (مانند نمک، فلفل سیاه، زردچوبه) و کمی آرد مخلوط کنید.
کباب تابهای یا کوبیده: گوشت را با پیاز رندهشده، زردچوبه، نمک و فلفل ترکیب کنید.
خورشها یا ماکارونی: گوشت ساده بدون افزودنی یا با پیاز خردشده تفتداده شود.
کتلت: گوشت را با سیبزمینی رندهشده، تخممرغ و ادویه مخلوط کنید.
3. تفتدادن اولیه (در صورت نیاز):
برای غذاهایی مانند ماکارونی یا لازانیا، میتوانید گوشت را کمی تفت دهید:
پیاز را خرد کرده و در کمی روغن سرخ کنید.
گوشت چرخکرده را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا تغییر رنگ دهد.
کمی زردچوبه، فلفل و ادویه دلخواه اضافه کنید.
پس از خنک شدن، گوشت را در ظروف کوچک بستهبندی کنید.
4. بستهبندی:
گوشت را در بستههای جداگانه (براساس تعداد وعدههای غذایی) در کیسههای زیپدار یا ظرفهای فریزری قرار دهید.
روی بستهها برچسب بزنید و نوع غذا یا افزودنیها را مشخص کنید (مثلاً: کباب تابهای، ماکارونی، خورش).
5. نگهداری در فریزر:
بستههای گوشت را در فریزر قرار دهید.
گوشت نیمه آماده به مدت 2-3 ماه در فریزر قابل استفاده است.
مزیتها:
صرفهجویی در زمان.
مدیریت بهتر وعدههای غذایی.
پیشگیری از هدر رفتن مواد غذایی.