حساب کاربری من
لیست علاقه مندی ها
پیگیری سفارش
خروج
فروشگاه اینترنتی مسترقصاب، 
ثبت نام کنید
.png)
گوشت راسته گوساله معمولاً تردتر از راسته گوسفندی است.
در ادامه تفاوت‌ها را برایت توضیح می‌دهم:
1. تردی گوشت
گوساله: راسته گوساله بافت نرمتری دارد و چون چربی کمتری دارد و از عضلات کم‌تحرک‌تر تهیه می‌شود، تردتر است. برای استیک یا کباب بسیار مناسب است.
گوسفند: گوشت راسته گوسفندی کمی سفت‌تر است، چون بافت عضلانی فشرده‌تری دارد و چربی بیشتری هم درون عضله (ماربلینگ) دارد.
2. طعم
راسته گوسفندی طعم قوی‌تر و سنتی‌تری دارد که بسیاری از افراد به آن علاقه‌مند هستند.
راسته گوساله طعم ملایم‌تری دارد و برای کسانی که بوی گوشت قرمز برایشان مهم است، گزینه‌ی بهتری است.
3. پخت و پز
راسته گوساله زودتر می‌پزد و مناسب گریل، سرخ کردن یا استیک است.
راسته گوسفندی اگر خوب بپزد، طعم و چربی لذیذی دارد ولی برای ترد شدن نیاز به پخت طولانی‌تر یا مرینیت کردن دارد.
اگر هدفت تردی گوشت است، معمولاً راسته گوساله انتخاب بهتری‌ست.اما اگر دنبال طعم قوی و سنتی گوشت قرمز هستی، راسته گوسفندی جذاب‌تر خواهد بود.
اگر خواستی بگم چطور هر دو رو تردتر بپزی هم می‌تونم کمکت کنم.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
گوشت ران شترمرغ یکی از بخش‌های باکیفیت و مغذی این پرنده است و شباهت زیادی به گوشت قرمز گاو یا گوساله دارد، با این تفاوت که چربی کمتر و خواص تغذیه‌ای بیشتری دارد. در ادامه به بررسی ویژگی‌ها، خواص و کاربردهای آن می‌پردازیم:
---
ویژگی‌های گوشت ران شترمرغ:
1. رنگ: قرمز تیره، مشابه گوشت گاو
2. بافت: نرم، بدون رگ و چربی میان‌بافتی زیاد
3. طعم: ملایم و بدون بوی زهم (نسبت به گوشت قرمز دیگر)
4. چربی کم: حدود 2-3 درصد چربی، که نسبت به گوشت گوسفند و گاو بسیار کمتر است
5. پروتئین بالا: پروتئینی معادل یا بیشتر از گوشت گاو
6. کلسترول پایین: گزینه‌ای مناسب برای بیماران قلبی یا افراد دارای کلسترول بالا
---
خواص گوشت ران شترمرغ:
ویژگی مقدار تقریبی در 100 گرم
کالری 110-120 کیلوکالریچربی 2-3 گرمپروتئین 22-24 گرمکلسترول کمتر از 70 میلی‌گرمآهن بالا (مناسب کم‌خونی)
---
کاربردهای رایج:
استیک ران شترمرغ
خورش گوشت شترمرغ
کباب یا گریل
چرخ‌کرده برای همبرگر یا کتلت رژیمی
خوراک گوشت تفت‌داده با سبزیجات
---
نکات در پخت:
مدت زمان پخت آن نسبتاً کوتاه است. بهتر است بیش از حد نپزد تا سفت نشود.
می‌توان آن را مانند گوشت گاو مرینیت (مزه‌دار) کرد با مواد مثل روغن زیتون، سیر، فلفل سیاه، پیاز و لیمو.
---
اگر خواستی دستور غذایی با گوشت ران شترمرغ هم برات بنویسم.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
مقایسه‌ی گوشت برزیلی با گوشت روسی بستگی به چند عامل دارد: نوع دام، کیفیت ذبح، نحوه‌ی بسته‌بندی و حمل‌ونقل، و شرایط نگهداری. در ادامه تفاوت‌های اصلی را برای تصمیم‌گیری بهتر توضیح می‌دهم:
---
1. منبع و نوع دام
گوشت برزیلی: بیشتر از گاوهای چراگاهی (Grass-fed) به‌دست می‌آید. گوشت‌ها معمولاً بافتی سفت‌تر اما طعم طبیعی‌تری دارند.
گوشت روسی: اغلب از دام‌هایی است که در شرایط صنعتی و با خوراک دانه‌ای پرورش یافته‌اند، که باعث تردی بیشتر اما چربی داخلی کمتر می‌شود.
---
2. طعم و بافت
برزیلی: بافت کمی درشت‌تر دارد، ولی طعم طبیعی و عمیق‌تری دارد، مخصوصاً اگر از قسمت‌های مثل راسته یا فیله باشد.
روسی: بافت نرمتری دارد، پخت سریع‌تری دارد ولی گاهی طعم آن نسبت به برزیلی کمتر قوی است.
---
3. نحوه ذبح (حلال بودن)
در ایران و کشورهای مسلمان، هر دو گوشت اگر دارای مهر و گواهی حلال باشند، قابل مصرف‌اند. اما در بعضی موارد گوشت روسی به دلیل نظارت کمتر، ممکن است مشکوک‌تر باشد.
---
4. نگهداری و حمل‌ونقل
هر دو به صورت منجمد وارد می‌شوند.
گوشت برزیلی معمولاً در حجم‌های بالا و با کنترل دقیق‌تر وارد می‌شود، و اغلب در فروشگاه‌های بزرگ عرضه می‌شود.
گوشت روسی معمولاً تازه‌تر از زمان ذبح تا مصرف نیست و زمان حمل‌ونقل طولانی‌تری دارد.
---
جمع‌بندی پیشنهادی
معیار گوشت برزیلی گوشت روسی
طعم طبیعی 
تردی بافت متوسط احتمال سلامت و کنترل کیفی متوسطحلال بودن (در بازار رسمی ایران) گاهی نیاز به بررسی دقیق‌ترمناسب خورشت و پخت طولانی مناسب کباب و استیک اگر بخش مرغوب باشد کمتر توصیه می‌شود
---
اگر دنبال گوشت برای خورشت، آبگوشت یا چرخ‌کرده هستید، هر دو گزینه قابل قبول‌اند.
اما اگر برای استیک، کباب یا غذاهای خاص با طعم طبیعی دنبال گوشت هستید، گوشت برزیلی معمولاً گزینه بهتری است.
اگر خواستی، می‌تونم قسمت‌های پرکاربرد هر کدام رو هم جدا معرفی کنم.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
بله! گوشت کوبیده یکی از غذاهای لذیذ و پرطرفدار ایرانی است که در کنار نان داغ یا برنج و با گوجه‌فرنگی کبابی، پیاز، فلفل سبز و دوغ سرو می‌شود. اگر منظورتان «کباب کوبیده» است، معمولاً با گوشت چرخ‌کرده‌ی گوساله، گوسفند یا ترکیب هر دو تهیه می‌شود.
طرز تهیه‌ی ساده کباب کوبیده:
مواد لازم:
گوشت چرخ‌کرده (ترجیحاً 70% گوشت و 30% چربی): ۵۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ (رنده و آب‌گرفته)
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
(دلخواه) زعفران، سماق، یا جوش‌شیرین نوک قاشق برای انسجام بیشتر
طرز تهیه:
1. پیاز را رنده و آب آن را کامل بگیرید.
2. گوشت را با پیاز، نمک و ادویه خوب ورز دهید (حداقل ۱۰ دقیقه).
3. مواد را حداقل ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد.
4. سیخ‌های فلزی پهن را چرب کنید، مواد را روی سیخ بچسبانید.
5. روی منقل با حرارت متوسط کباب کنید و در حین پخت سیخ را بچرخانید تا نریزد.
نکته:برای کسانی که امکان منقل ندارند، می‌توان کباب کوبیده را در فر یا تابه رژیمی هم درست کرد.
اگر منظورتان «حلیم بادمجان» یا «آبگوشت کوبیده» بوده لطفاً مشخص کنید، چون در برخی مناطق «گوشت کوبیده» به آن‌ها هم گفته می‌شود.
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
بله! غذایی بسیار خوشمزه به نام صندلی سلطون (یا “برونی”) وجود دارد که غذای محلی شهر دزفول در استان خوزستان ایران است . در ادامه درباره این غذا توضیح بیشتری می‌دهم:
---
معرفی صندلی سلطون (برونی)
منشاء و فرهنگ غذایی
صندلی سلطون یکی از غذاهای سنتی و گیاهی دزفول است. نام آن در برخی منابع به برونی نیز آمده است .
مواد اولیه اصلی
باقالی خشک با پوست
پیاز، سیر
ادویه‌جات: زردچوبه، فلفل، نمک
لیمو عمانی و آبلیمو برای طعم ترش‌یادانگیز
روش تهیه
1. باقالی‌ها را خیس کرده، سپس پوست می‌گیرند و می‌پزند تا نرم شوند.
2. پس از پخت، باقالی را له می‌کنند تا یکدست شود.
3. در قابلمه، پیاز و سیر را در روغن تفت می‌دهند و سپس باقالی له‌شده را اضافه می‌کنند.
4. با اضافه کردن آبلیمو، لیمو عمانی و ادویه‌جات، غذا را روی حرارت کم می‌پزند تا جا بیفتد .
نحوه سرو
غذا معمولاً با نان محلی سرو می‌شود و طعم ترش آن با لیمو تازه تکمیل می‌شود .
مناسب برای رژیم گیاهی
بدون گوشت یا محصولات حیوانی تهیه می‌شود؛ غذایی لذیذ و گیاهی با محبوبیت میان محلی‌های دزفول .
---
نکات جالب
اسم این غذا ممکن است سُئوال‌برانگیز باشد (صندلی سلطان!) و افراد را کنجکاو کند، ولی همان برونی محلی است .
به دلیل گیاهی بودن آن، گزینه‌ای مناسب برای کسانی که رژیم گیاهی دارند محسوب می‌شود.
---
جمع‌بندی
صندلی سلطون، یا برونی، یک غذای گیاهی جنوب ایران و شهر دزفول است.
مواد اصلی: باقالی، پیاز، سیر، ادویه و لیمو عمانی.
بعد از پخت و له کردن، با تفت دادن و پخت مجدد همراه با آبلیمو و ادویه سرو می‌شود.
با نان صرف می‌شود و بسیار خوشمزه و سنتی است.
اگر مایل هستید دقیق‌تر روش درست کردن این غذا را یاد بگیرید یا دستور پخت مرحله‌ای بخواهید، خوشحال می‌شوم دستور آن را براتون آماده کنم 
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
کباب فیله گوسفندی یکی از نرم‌ترین و خوش‌طعم‌ترین انواع کباب است، چون فیله گوسفند بدون رگ و بافت‌های سفت بوده و سریع آماده می‌شود.
مواد لازم:
فیله گوسفند: 500 گرم
پیاز: 1 عدد بزرگ (رنده یا خلالی)
روغن زیتون یا کره: 2 قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده: 1 قاشق غذاخوری
فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
آبلیمو یا آب نارنج: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری)
---
طرز تهیه:
1. برش گوشت: فیله‌ها را به قطعات هم‌اندازه (حدود 3-4 سانتی‌متر) ببرید تا هنگام کباب کردن یکنواخت بپزند.
2. مرینیت کردن: در کاسه‌ای پیاز رنده شده، کمی روغن زیتون، فلفل سیاه، زعفران و آبلیمو را مخلوط کرده و گوشت‌ها را حداقل 2 ساعت (ترجیحاً یک شب) در این سس بخوابانید.
3. سیخ کردن: گوشت‌ها را از پیاز جدا کرده و به سیخ بکشید.
4. کباب کردن: روی ذغال یا گریل، هر طرف گوشت‌ها را حدود 2 تا 3 دقیقه کباب کنید. فیله خیلی زود می‌پزد، پس مراقب باشید خشک نشود.
5. نمک: نمک را بهتر است در آخر پخت اضافه کنید تا گوشت آبدار بماند.
---
نکات حرفه‌ای:
برای آبدار ماندن کباب می‌توانید کمی کره روی گوشت‌ها حین پخت بمالید.
فیله را زیاد ورز ندهید، چون لطافت خود را از دست می‌دهد.
سرو آن با نان تازه، سبزی خوردن و گوجه کبابی بسیار خوشمزه است.
آیا دوست داری یک دستور ویژه "کباب فیله گوسفندی با سس مخصوص کره و زعفران" بهت بدم که طعم رستورانی پیدا کنه؟
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
گوشت‌های چرب هم مزایا دارند و هم معایب، و میزان مصرف آن‌ها تعیین‌کننده سلامت یا ضررشان است.
---
فواید گوشت چرب:
1. منبع انرژی: چربی‌های طبیعی گوشت منبع کالری و انرژی هستند.
2. ویتامین‌های محلول در چربی: مثل ویتامین‌های A، D، E و K که بدون چربی جذب نمی‌شوند.
3. اسیدهای چرب ضروری: برخی چربی‌های موجود در گوشت (به‌ویژه گوشت گوسفندی و ماهی) حاوی اسیدهای چرب مفید مثل امگا-۳ و CLA هستند.
4. افزایش طعم و بافت: چربی باعث خوش‌طعم و آبدار شدن گوشت می‌شود.
---
معایب مصرف زیاد گوشت چرب:
افزایش کلسترول بد (LDL): مصرف زیاد می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا ببرد.
چاقی: کالری بالای چربی‌ها باعث افزایش وزن می‌شود.
مشکلات گوارشی: هضم گوشت خیلی چرب برای برخی افراد دشوار است.
خطر التهابات و دیابت: مصرف زیاد چربی اشباع می‌تواند التهاب‌های مزمن را تشدید کند.
---
چه مقدار مناسب است؟
مصرف ۲-۳ وعده گوشت قرمز در هفته (حدود 300 گرم) توصیه می‌شود.
بهتر است گوشت نیمه‌چرب یا ترکیب با گوشت کم‌چرب مصرف شود.
استفاده از روش‌های سالم پخت (آب‌پز، بخارپز، کبابی) بهتر از سرخ‌کردن با روغن است.
---
اگر خواستی می‌توانم یک لیست از سالم‌ترین گوشت‌های چرب (مثل ماهی‌های چرب یا گوسفند) و مقایسه آن‌ها از نظر فایده و ضرر برایت بنویسم. می‌خوای این رو آماده کنم؟
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
ماهی کولی یکی از خاص‌ترین ماهی‌های شمالی مخصوصاً در بندرانزلی، آستارا و رشت است. ماهی کوچکی است که طعم بی‌نظیری دارد و در دو روش معروف آماده می‌شود:
---
۱. ماهی کولی سرخ‌شده (ساده و خوش‌طعم)
مواد لازم:
ماده مقدار
ماهی کولی تازه ۵۰۰ گرمآرد برنج یا آرد گندم ۲ قاشق غذاخوریزردچوبه، نمک، فلفل به مقدار لازمسیر رنده‌شده (اختیاری) ۲ حبهروغن برای سرخ کردن
طرز تهیه:
1. شست‌وشو:ماهی‌ها را تمیز بشوی و اگر خواستی شکم آن‌ها را هم خالی کن (در شمال گاهی با شکم سرخ می‌کنند).
2. مزه‌دار کردن:روی ماهی‌ها نمک، زردچوبه، فلفل و کمی سیر رنده‌شده بزن. ۱۵ دقیقه استراحت بده.
3. غلتاندن در آرد:آرد برنج یا گندم را روی بشقاب بریز و ماهی‌ها را در آن بغلتان.
4. سرخ کردن:در روغن داغ با شعله متوسط رو به کم، ماهی‌ها را سرخ کن تا کاملاً طلایی و برشته شوند.
5. سرو:با نان و سبزی محلی، یا کنار برنج کته و سیر ترشی، فوق‌العاده می‌شود.
---
۲. ماهی کولی دودی (سنتی و مجلسی)
ماهی کولی دودی از دیرباز روش نگهداری سنتی در شمال بوده؛ طعم آن دودی، شور و لذیذ است.
مراحل کلی تهیه (در خانه یا توسط ماهی‌فروش):
1. شست‌وشو و نمک‌سود کردن:ماهی کولی را با آب سرد بشوی و در نمک فراوان بخوابان. چند ساعت تا یک شب در نمک بماند.
2. خشک‌کردن:ماهی‌ها را به سیخ یا نخ آویزان کرده و در معرض هوای آزاد یا نور غیرمستقیم آفتاب خشک می‌کنند.
3. دود دادن (در روش سنتی):زیر ماهی‌ها هیزم یا خاک‌اره روشن می‌کنند تا چند ساعت دود ببینند. این کار طعم دودی خاصی به ماهی می‌دهد.
4. مصرف:ماهی دودی را معمولاً با بخار یا سرخ‌کردن سبک گرم کرده، سپس با برنج، رب انار، سیر ترشی یا آب نارنج سرو می‌کنند.
---
نکات مصرف:
ماهی کولی سرخ‌شده: ترد و خوش‌عطر، محبوب در سفره‌های روزمره.
ماهی کولی دودی: مجلسی‌تر و مناسب مهمانی‌ها یا همراه با برنج و سبزی‌پلو.
در هر دو روش، سیر ترشی، باقلاقاتق یا زیتون پرورده کنار آن‌ها عالی‌ست.
---
اگر دوست داشتی، طرز تهیه کته زعفرانی با ماهی کولی دودی یا خوراک کولی ترش رو هم می‌تونم برات بنویسم. بگی؟
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
خوراک ماهی با رب انار و گردو یکی از غذاهای خوش‌عطر و اصیل گیلانی‌ست، مخصوصاً در شهرهایی مثل بندرانزلی که در نزدیکی دریا هستند. این خوراک طعمی شبیه فسنجان اما با ماهی دارد، و ترکیب ماهی، گردو و رب انار طعمی ترش و خاص به آن می‌دهد.
---
طرز تهیه خوراک ماهی با رب انار و گردو (سبک گیلانی)
مواد لازم (برای ۳–۴ نفر):
ماده مقدار
ماهی سفید یا ماهی آزاد یا ماهی کولی ۲ عدد متوسط یا ۴ تکهگردوی آسیاب‌شده ۲۰۰ گرمرب انار ترش ۳ قاشق غذاخوریپیاز ۱ عدد متوسطسیر ۴–۵ حبه (له‌شده)زردچوبه، نمک، فلفل به مقدار لازمسبزی معطر محلی (دلخواه: چوچاق، خالواش) ۱ قاشق غذاخوری (در صورت دسترسی)روغن به مقدار لازمآب حدود ۱ لیوان
---
طرز تهیه:
1. آماده‌سازی ماهی:
ماهی را تمیز و قطعه‌قطعه کن.
با کمی نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار کن و اجازه بده ۲۰ دقیقه بماند.
اگر خواستی، می‌تونی ماهی را کمی سرخ کنی (اختیاری – باعث فرم بهتر و طعم غلیظ‌تر میشه).
2. تفت دادن گردو:
گردوی آسیاب‌شده را با کمی روغن در قابلمه تفت بده تا بوی خامی‌اش گرفته شود.
آب (حدود ۱ لیوان) و رب انار را اضافه کن. بگذار با حرارت ملایم حدود ۳۰–۴۰ دقیقه بپزد تا به روغن بیفتد.
3. افزودن پیاز، سیر و سبزی:
پیاز و سیر را خرد و جداگانه تفت بده، سپس به گردو اضافه کن.
اگر سبزی معطر (چوچاق یا خالواش) داری، در این مرحله اضافه کن.
4. اضافه کردن ماهی:
تکه‌های ماهی را داخل خوراک بگذار. اجازه بده با حرارت ملایم حدود ۲۰ دقیقه دیگر بپزد تا جا بیفتد.
در این مرحله اگر طعم خیلی ترش بود، کمی رب انار شیرین هم می‌تونی اضافه کنی.
---
سرو:
خوراک ماهی با رب انار و گردو معمولاً با برنج کته یا آبکش سرو می‌شود.
کنار آن زیتون پرورده، سیر ترشی و سبزی‌خوردن بسیار می‌چسبد.
---
نکات:
ماهی‌هایی مثل سفید، کپور، کولی، قزل‌آلا یا حتی ماهی شور هم قابل استفاده هستند.
طعم این خوراک باید ترش و خوش‌عطر باشه. رب انار خانگی طعمش عالی‌تره.
اگر رژیمی می‌خوای، می‌تونی از ماهی بخارپز یا بدون سرخ کردن استفاده کنی.
---
اگر خواستی این خوراک رو با ماهی دودی، ماهی شور، یا حتی مرغ درست کنی، نسخه مخصوصش رو هم برات دارم. بگی بفرستم؟
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
اناربیج (یا اناربیجاق) یکی از اصیل‌ترین و خوش‌طعم‌ترین خورش‌های گیلانی‌ست که شبیه فسنجان هست، اما با سبزی معطر محلی و طعمی ترش‌تر و عطر و بویی خاص تهیه می‌شود. این غذا معمولاً در مناطق غرب گیلان مانند بندرانزلی، صومعه‌سرا و فومن پخته می‌شود.
---
طرز تهیه خورش اناربیج گیلانی
مواد لازم (برای ۴ نفر):
ماده مقدار
گردو آسیاب‌شده ۳۰۰ گرمگوشت چرخ‌کرده (یا تکه‌ای) ۲۵۰ گرمرب انار ترش ۳ تا ۴ قاشق غذاخوریسبزی محلی (چوچاق، خالواش، نعناع، جعفری، گشنیز) ۲۰۰ گرمسیر ۴ حبه (کوبیده‌شده یا رنده‌شده)پیاز ۱ عددنمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازمآب به مقدار لازم
---
دستور پخت:
1. آماده‌سازی سبزی‌ها:
سبزی‌ها (ترکیب چوچاق، خالواش، گشنیز، نعناع و...) را ساطوری خرد و در کمی روغن تفت دهید تا آب آن‌ها کشیده شود و کمی سرخ شوند.
2. آماده‌سازی گردو:
گردوی آسیاب‌شده را با کمی آب و زردچوبه در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزد تا روغن بیندازد.
3. افزودن سبزی به گردو:
بعد از اینکه گردو به روغن افتاد، سبزی تفت‌داده‌شده را اضافه کنید و بگذارید حدود نیم ساعت با هم بپزند.
4. افزودن رب انار و سیر:
رب انار و سیر له‌شده را اضافه کنید. مزه کنید، اگر خیلی ترش بود می‌توان کمی رب انار شیرین هم اضافه کرد.
5. گوشت قلقلی:
گوشت چرخ‌کرده را با نمک، فلفل، پیاز رنده‌شده مخلوط کرده و به‌صورت کوفته‌ریزه درست کنید. آن‌ها را کمی در روغن تفت دهید یا خام داخل خورش بریزید.
6. پخت نهایی:
کوفته‌ریزه‌ها را داخل خورش بریزید و حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزید تا خورش جا بیفتد.
---
نکات:
خورش اناربیج باید غلیظ و روغن‌انداخته باشد.
حتماً از سبزی‌های محلی استفاده شود تا عطر اصلی غذا حفظ شود.
کنار برنج ایرانی کته یا آبکش سرو می‌شود.
---
اگر خواستی نسخه‌ای بدون گوشت یا با ماهی درست کنی، یا طبع خاصی داری (مثلاً کم‌چرب)، می‌تونم نسخه متناسب برات تنظیم کنم. دوست داری؟
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
ترکیب «اکبر جوجه» با ماهی، ایده‌ای نو و خلاقانه است که می‌توان آن را نوعی «اکبر ماهی» نامید؛ غذایی با الهام از روش پخت و طعم‌دهی اکبرجوجه سنتی، اما با استفاده از ماهی به‌جای جوجه. این ترکیب، طعم لذیذ ماهی را با مزه ترش‌ملس سس انار و کره تلفیق می‌کند.
---
مواد لازم برای تهیه خوراک «اکبر جوجه با ماهی» (برای ۲ نفر):
مواد اصلی:
ماهی سفید یا قزل‌آلا (یا ماهی بدون استخوان دیگر): ۲ عدد کوچک یا ۱ عدد بزرگ
کره: ۵۰ گرم
آبلیمو تازه: ۲ قاشق غذاخوری
رب انار: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (ملس یا ترش، به ذائقه)
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
سیر له‌شده: ۲ حبه
مواد همراه:
برنج ایرانی: ۲ پیمانه (کته یا آبکش)
سیر ترشی، زیتون پرورده یا ماست: برای سرو کنار غذا
---
طرز تهیه:
1. مزه‌دار کردن ماهی:
ماهی را تمیز و خشک کرده و با مخلوطی از آبلیمو، نمک، فلفل، زردچوبه، سیر له‌شده و زعفران دم‌کرده برای ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت مزه‌دار کنید.
2. سرخ کردن ماهی:
در تابه‌ای نچسب، مقداری کره و کمی روغن بریزید.
ماهی را با حرارت متوسط سرخ کنید تا طلایی و مغزپخت شود. (اگر ماهی نازک یا بی‌استخوان باشد، زود آماده می‌شود.)
3. آماده‌سازی سس مخصوص:
در یک تابه دیگر، کره را آب کرده، رب انار را با کمی زعفران، آبلیمو و کمی نمک و فلفل مخلوط کنید.
سس را چند دقیقه بجوشانید تا غلیظ و براق شود.
4. ترکیب نهایی:
ماهی سرخ‌شده را در ظرف سرو بچینید، سپس سس انار و زعفران را روی آن بریزید.
می‌توانید کمی گردو خرد شده هم برای تزئین و طعم اضافه کنید.
---
نحوه سرو:
کنار ماهی، یک کته کره‌ای ساده یا برنج زعفرانی سرو کنید.
ترشی شمالی (مثل سیرترشی)، زیتون پرورده یا ماست محلی، طعم غذا را کامل‌تر می‌کند.
---
اگر دوست داری، می‌تونم نسخه گریل‌شده، فرپز یا بدون کره این غذا رو هم برات تنظیم کنم
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
شهر بندرانزلی (در استان گیلان) به‌خاطر موقعیت بندری، طبیعت سرسبز و فرهنگ غنی، غذاهای محلی خوشمزه و متنوعی دارد که بیشتر با ماهی، سبزی‌های محلی، برنج و سیر تهیه می‌شوند. در ادامه برخی از معروف‌ترین غذاهای محلی انزلی را معرفی می‌کنم:
---
غذاهای محلی معروف انزلی
۱. واویشکا
یکی از محبوب‌ترین غذاهای انزلی.
مواد اصلی: گوشت چرخ‌کرده یا دل‌جگر، پیاز، گوجه، رب، فلفل و ادویه.
معمولاً با نان یا برنج خورده می‌شود.
۲. اناربیج (اناربیجاق)
شبیه فسنجان، اما با سبزیجات معطر محلی.
مواد: گوشت چرخ‌کرده، گردو، سبزی محلی (مثل چوچاق)، رب انار ترش.
طعمی ترش و خاص دارد.
۳. ترش‌تره
غذای گیاهی بسیار معروف.
مواد: سبزی محلی (شامل چوچاق، خالواش، گشنیز، اسفناج)، سیر، تخم‌مرغ، برنج و آبغوره یا رب‌انار.
بسیار مقوی و سبک.
۴. میرزاقاسمی
ترکیبی از بادمجان کبابی، سیر فراوان، گوجه، تخم‌مرغ.
با نان یا برنج سرو می‌شود.
۵. باقلاقاتق (لوبیا فسنجان گیلانی)
ترکیب باقلا، شوید، تخم‌مرغ و سیر.
ساده، ارزان و بسیار خوشمزه.
۶. ماهی شور سرخ‌شده
در انزلی مصرف ماهی شور رایج است.
ماهی شور را چند روز در آب می‌خوابانند، سپس سرخ کرده یا در خورش استفاده می‌کنند.
۷. کباب ترش
گوشت کبابی خوابانده‌شده در رب انار، گردو و سبزی محلی.
مخصوص گیلان است و در انزلی طرفدار زیادی دارد.
۸. شامی رودباری (در انزلی هم رایج است)
ترکیب گوشت چرخ‌شده، سبزی معطر، تخم‌مرغ و پیاز.
با نان و سبزی خوردن خورده می‌شود.
---
غذاهای دریایی محلی انزلی
به دلیل نزدیکی به تالاب انزلی و دریای خزر، ماهی و غذاهای دریایی جزو جدانشدنی سفره‌ها هستند:
ماهی سفید شکم‌پر
ماهی کولی سرخ‌شده یا دودی
اکبرجوجه با ماهی
خوراک ماهی با رب انار و گردو
---
اگر خواستی طرز تهیه هر کدوم از این غذاها رو بدونی، با کمال میل برات می‌نویسم.
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
گوشت استیک باید بیات (یا اصطلاحاً کهنه یا "aged") باشد تا:
1. نرم‌تر شود (تردی بیشتر)
بعد از ذبح، آنزیم‌های طبیعی در گوشت شروع به شکستن رشته‌های پروتئینی و بافت‌های همبند می‌کنند. این فرآیند که در حالت کنترل‌شده (دمای سردخانه‌ای) انجام می‌شود، باعث می‌شود گوشت نرم‌تر و خوش‌خوراک‌تر شود.
2. طعم بهتری پیدا کند
در طی فرآیند بیات شدن، ترکیبات شیمیایی و چربی‌های داخل گوشت شروع به تجزیه‌ی آرام می‌کنند و این کار باعث ایجاد طعم‌های غنی‌تر، عمیق‌تر و دلپذیرتر می‌شود که در گوشت تازه وجود ندارد.
3. رطوبت کنترل می‌شود
در روش dry aging (بیات شدن خشک)، مقداری از رطوبت گوشت از بین می‌رود. این کاهش آب، باعث غلیظ‌تر شدن طعم گوشت می‌شود. گوشت بیات خشک معمولاً عطر و طعم "استیکی"تر و شدیدتری دارد.
---
دو روش اصلی بیات شدن گوشت استیک:
Dry aging (بیات شدن خشک): در اتاق سرد و با گردش هوا انجام می‌شود. هزینه‌بر است اما طعم قوی‌تری دارد.
Wet aging (بیات شدن مرطوب): گوشت در کیسه وکیوم‌شده در یخچال نگهداری می‌شود. اقتصادی‌تر است و تردی مناسبی ایجاد می‌کند.
---
مدت زمان بیات شدن:
معمولاً بین 7 تا 45 روز انجام می‌شود.
هرچه مدت بیشتر، طعم قوی‌تر و گاهی شبیه به طعم "آجیل یا پنیر کهنه" می‌شود.
---
نتیجه: استیکی که از گوشت تازه و بیات‌نشده تهیه شود، معمولاً سفت، کم‌مزه و خشک‌تر خواهد بود. برای همین است که رستوران‌های حرفه‌ای معمولاً از گوشت بیات شده استفاده می‌کنند تا کیفیت بالا و طعم مطلوبی به مشتری ارائه دهند.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
حرمت گوشت «حیوان جهنده» بیشتر در فقه اسلامی و احکام شرعی دیده می‌شود، به‌ویژه در منابع فقهی شیعه. این اصطلاح به حیواناتی اشاره دارد که به‌صورت طبیعی «می‌جهند» یا به‌عبارتی، هنگام حرکت پریدن ویژگی اصلی آن‌هاست، نه راه‌رفتن معمولی.
دلایل اصلی حرمت گوشت حیوان جهنده:
1. نصوص دینی (روایات و احادیث)
در برخی از روایات آمده که امامان معصوم (علیهم‌السلام) خوردن گوشت برخی از حیوانات جهنده را جایز ندانسته‌اند. مثلا در برخی احادیث، از خوردن گوشت خرگوش، قورباغه، و حیوانات کوچک جهنده مانند موش نهی شده است.
2. ویژگی‌های طبیعی و فطری
برخی فقها بر این باورند که این حیوانات با فطرت غذایی انسان سازگار نیستند، زیرا گوشت آن‌ها ممکن است مضر، ناپاک یا دارای ویژگی‌های نامناسب برای سلامت یا طهارت باشد.
3. ملاک «غیر مأکول اللحم بودن»
در فقه اسلامی، حیوانات به دو دسته کلی تقسیم می‌شوند:
مأکول‌اللحم: حیواناتی که گوشت‌شان حلال است (مثل گوسفند، گاو، شتر).
غیر مأکول‌اللحم: حیواناتی که گوشت‌شان حرام است (مثل شیر، پلنگ، خرگوش، روباه و ...).
معیار حلال‌بودن گوشت، فقط جهنده‌بودن نیست، بلکه ترکیبی از:
نوع حیوان
نحوه زیست آن
نجاست یا طهارت ذاتی
و دستورات خاص شریعت
است.
---
نمونه‌هایی از حیوانات جهنده حرام گوشت:
خرگوش
قورباغه
موش
برخی خزندگان
---
جمع‌بندی:
«جهنده بودن» به‌تنهایی دلیل حرمت نیست، بلکه بیشتر یک علامت برای شناسایی برخی حیوانات خاص غیر مأکول‌اللحم است. معیار اصلی، دستورات شرعی و روایت‌های معتبر فقهی هستند که در آن‌ها برخی حیوانات به‌دلایل طهارتی، بهداشتی یا اخلاقی حرام اعلام شده‌اند.
اگر خواستی می‌تونم فهرستی از حیوانات جهنده حرام‌گوشت رو به همراه دلایل فقهی یا علمی‌شون هم برات بیارم.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
سیاه شدن گوشت چرخ‌کرده معمولاً به دلایل زیر اتفاق می‌افتد:
۱. اکسید شدن میوگلوبین (پروتئین رنگی گوشت):
گوشت تازه به رنگ قرمز روشن است، اما با گذر زمان و در تماس با هوا، میوگلوبین موجود در آن اکسید می‌شود و رنگ آن به قهوه‌ای تیره یا سیاه تغییر می‌کند. این فرآیند طبیعی است و همیشه به معنی فاسد شدن گوشت نیست.
۲. عدم دسترسی به هوا (داخل بسته‌بندی فشرده):
گاهی اوقات سطح بیرونی گوشت چرخ‌کرده قرمز است اما داخل آن سیاه یا خاکستری تیره به نظر می‌رسد. این به دلیل نبود اکسیژن در مرکز بسته است. وقتی گوشت در معرض هوا قرار گیرد، ممکن است دوباره کمی روشن شود.
۳. فساد گوشت:
اگر سیاهی همراه با:
بوی بد و ترش
چسبندگی غیرعادی
تغییر بافت یا کپک باشد، احتمال زیاد گوشت فاسد شده و باید دور ریخته شود.
۴. نگهداری نامناسب:
گوشت اگر در دمای نامناسب (مثلاً بالاتر از ۴ درجه سانتی‌گراد) یا برای مدت طولانی نگهداری شود، ممکن است تیره یا سیاه شود و خراب شود.
---
راه‌های پیشگیری:
نگهداری در یخچال با دمای مناسب (۰ تا ۴ درجه)
مصرف طی ۲ تا ۳ روز پس از خرید
بسته‌بندی مناسب و بدون هوا (وکیوم)
فریز کردن اگر مصرف در مدت کوتاه ممکن نیست
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
فرق اصلی بین ران گوساله و مغز ران گوساله در موارد زیر است:
---
۱. محل قرارگیری در بدن گوساله:
ران گوساله:به کل عضلات بزرگ پشت پا (از مفصل لگن تا زانو) گفته می‌شود. بخش‌هایی مانند "سرسینه‌ران"، "ماهیچه"، "کف‌ران"، "مغز ران" و... را شامل می‌شود.
مغز ران گوساله:یکی از نرم‌ترین و درونی‌ترین عضلات ران است که در وسط ران قرار دارد. به آن در انگلیسی گاهی eye of round یا knuckle گفته می‌شود.
---
۲. بافت و نرمی گوشت:
ران گوساله:معمولاً بافتی سفت‌تر و عضلانی‌تر دارد. مناسب برای پخت‌های طولانی مثل خورش و قیمه است.
مغز ران گوساله:لطیف‌تر و نرم‌تر از سایر قسمت‌های ران است، با بافتی منسجم و بدون چربی و رگ زیاد. برای خوراک، بیف‌استراگانف، شنیسل، بیف رول، یا گوشت چرخ‌کرده درجه‌یک مناسب است.
---
۳. کاربرد در آشپزی:
قسمت مناسب برای
ران کامل خورش‌ها، گوشت چرخ‌کرده، آبگوشت، گوشت کوبیدهمغز ران بیف‌استراگانف، رول گوشت، شنیسل، سرخ‌کردنی و تفتی
---
۴. قیمت:
مغز ران به دلیل نرمی، بی‌چربی بودن و کاربرد خاص، معمولاً از ران کامل گران‌تر است.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
«دمار گوشت» یک اصطلاح قدیمی و سنتی در زبان فارسی است که بیشتر در زمینه پخت گوشت‌های سخت یا دیرپز به کار می‌رود.
---
معنی «دمار گوشت درآوردن» چیست؟
اصطلاح "دمار گوشت رو درآورد" یعنی:
> گوشت آن‌قدر پخته شده و زمان زیادی صرف پختش شده که کامل نرم شده و از استخوان جدا شده است.
در زبان عامیانه، وقتی می‌گویند:
> «دمار گوشتو درآوردیم تا پخت»یعنی: گوشت خیلی سفت بود زمان زیادی طول کشید تا بپزد با زحمت فراوان، آن را به حالت نرم و خوش‌خوراک رساندیم
---
ریشه واژه «دمار»
در فارسی، «دمار» به معنی:
نابودی یا از بین بردن چیزی
یا فشار و زحمت زیاد برای خسته‌کردن یا نرم‌کردن چیزی
در این‌جا هم یعنی آن‌قدر گوشت جوشانده و پخته شده که حالت اولیۀ خودش را از دست داده و نرم شده.
---
کاربرد:
مثلاً در مورد گوشت بز، گاو پیر یا شتر که دیرپز هستند، ممکن است بگویند:
> «برای این خورشت، باید دمار گوشتو دربیاری تا خوب جا بیفته.»
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
گوشت بز معمولاً دیرپزتر از گوشت گوسفند یا گوساله است، و این موضوع به دلایل زیر برمی‌گردد:
---
۱. کم بودن چربی
گوشت بز چربی کمی دارد، و همین باعث می‌شود:
بافت آن سفت‌تر باشد.
هنگام پختن، آب و روغن کمتری آزاد کند.
نرم شدن آن زمان بیشتری ببرد.
---
۲. فعالیت زیاد عضلات بز
بزها معمولاً بسیار فعال هستند و زیاد راه می‌روند، مخصوصاً اگر در مناطق کوهستانی یا روستایی پرورش یافته باشند. این موضوع باعث می‌شود:
گوشت‌شان ماهیچه‌ای‌تر و دارای الیاف عضلانی سفت‌تری شود.
در نتیجه زمان پخت بیشتری نیاز داشته باشد.
---
۳. سن حیوان
اگر بز سن بالاتری داشته باشد (مثلاً بز بالغ یا پیر)، گوشت آن:
دیرپزتر است.
طعم قوی‌تری دارد.
به پخت آرام و طولانی‌تری نیاز دارد تا نرم شود.
---
۴. کمبود کلاژن محلول
کلاژن نوعی پروتئین است که در گوشت وجود دارد و در زمان پخت آرام تبدیل به ژلاتین شده و گوشت را نرم می‌کند. اما در گوشت بز:
نسبت به گوسفند، مقدار کمتری کلاژن محلول وجود دارد.
در نتیجه، دیرتر نرم می‌شود.
---
نکته برای پخت بهتر گوشت بز:
استفاده از زودپز یا پخت طولانی با شعله ملایم.
مرینیت کردن (خواباندن) گوشت با ماست، آبلیمو، پیاز یا ادویه‌ها برای چند ساعت قبل از پخت.
پخت با آب زیاد و زمان بیشتر.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
تفاوت گوشت بز و گوسفند از نظر طعم، بافت، ارزش غذایی و نوع مصرف در ادامه آورده شده:
---
۱. طعم و بوی گوشت
گوشت گوسفند: طعمی ملایم، چرب‌تر، و برای اغلب مردم خوش‌طعم‌تر است. بوی آن نیز کمتر تند است.
گوشت بز: طعمی قوی‌تر، کمی تندتر و برای برخی افراد بوی زننده دارد (مخصوصاً اگر گوشت کهنه باشد).
---
۲. میزان چربی
گوسفند: چرب‌تر است، به‌ویژه در قسمت‌هایی مانند سردست، دنده و قلوه‌گاه.
بز: چربی بسیار کمتری دارد. گوشت آن خشک‌تر است و برای رژیم غذایی کم‌چرب مناسب‌تر است.
---
️ ۳. ارزش غذایی
گوشت بز:
پروتئین بالا
چربی و کالری پایین‌تر
آهن و پتاسیم بالا
کلسترول کمتربرای افراد با بیماری قلبی یا اضافه وزن مناسب‌تر است.
گوشت گوسفند:
پروتئین بالا
چربی و کلسترول بیشتر
ویتامین B12 بالا
---
۴. بافت و نوع پخت
گوشت گوسفند: نرم‌تر، برای خورشت، کباب، آبگوشت مناسب‌تر است.
گوشت بز: سفت‌تر و دیرپزتر است، معمولاً برای آبگوشت، خوراک یا قورمه استفاده می‌شود، ولی نیاز به پخت طولانی‌تر دارد.
---
۵. ذائقه عمومی
در بیشتر فرهنگ‌ها (مثل ایران)، گوشت گوسفند محبوب‌تر است.
گوشت بز بیشتر در مناطق روستایی یا عشایری مصرف می‌شود.
---
جمع‌بندی:
ویژگی گوشت گوسفند گوشت بز
طعم ملایم و چرب تند و قویچربی زیاد کمبافت نرم سفتمناسب برای کباب، خورشت آبگوشت، خوراککلسترول بالاتر کمتر
اگر دنبال گوشت رژیمی و سالم‌ترید، بز گزینه بهتری است. ولی اگر به دنبال طعم بهتر هستید، گوشت گوسفند پیشنهاد می‌شود.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
تفاوت بین شقه راست و شقه چپ لاشه گوسفند (یا به‌طور کلی گوشت گوسفندی) در اصل از نظر محل قرارگیری در بدن گوسفند است، اما از نظر کیفیت و ویژگی‌های گوشت، تفاوت‌هایی جزئی وجود دارد. در ادامه تفاوت‌های اصلی را برایتان شرح می‌دهم:
---
۱. موقعیت شقه‌ها
گوسفند پس از ذبح، به صورت طولی از ستون فقرات دو نیم می‌شود.
نیمه سمت راست بدن گوسفند: شقه راست
نیمه سمت چپ بدن گوسفند: شقه چپ
---
۲. تفاوت در عضله‌سازی (جزئی)
بیشتر دام‌ها (مثل گوسفند) در سمت راست بدن خود بیشتر می‌خوابند، بنابراین عضلات سمت چپ کمی بیشتر درگیر فعالیت می‌شوند.
همین موضوع ممکن است باعث شود گوشت شقه چپ کمی سفت‌تر و گوشت شقه راست کمی نرم‌تر و خوش‌پخت‌تر باشد، گرچه این تفاوت برای مصرف‌کننده معمولی زیاد محسوس نیست.
---
۳. تقاضا و قیمت بازار
در بازار ایران، شقه راست معمولاً محبوب‌تر است و گاهی قیمت آن کمی بالاتر است، مخصوصاً برای قسمت‌های خاص مثل راسته، ران و سردست.
در برخی قصابی‌ها ممکن است مشتری بخواهد حتماً شقه راست را بخرد.
---
۴. تفاوت خاص در ترکیب اجزای داخلی وجود ندارد
تمام قسمت‌های هر دو شقه (مثل سردست، راسته، ران و گردن) در هر دو طرف بدن وجود دارند و از نظر ساختار یکسان هستند.
---
نتیجه‌گیری:
ویژگی شقه راست شقه چپ
موقعیت بدن سمت راست گوسفند سمت چپ گوسفندبافت عضله کمی نرم‌تر کمی سفت‌ترمحبوبیت بازار بیشتر کمترتفاوت در اجزا ندارد ندارد
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
