بررسی تخصصی کف دست گوسفندی(برش، طعم‌دار کردن، پخت، میزان پروتئین و چربی):

کف دست گوسفندی (که در زبان قصابی به آن “کف دست” یا “کف دست گوشت” هم می‌گویند) بخشی از گوشت گوسفند است که از ناحیه اتصال دست و ساق گرفته می‌شود. این قسمت به دلیل وجود بافت‌های همبند، چربی متناسب و طعم لذیذ، در آشپزی سنتی و مدرن بسیار محبوب است.

برش کف دست گوسفندی

برش کف دست نیازمند دقت بالاست، زیرا باید مفاصل به درستی جدا شده و پوست و چربی اضافی کنترل شوند. معمولاً کف دست به دو شکل برش داده می‌شود:

    •    کامل: برای پخت‌های طولانی مانند خورش یا آبگوشت.

    •    قطعه قطعه: برای کباب یا خوراک‌های سریع‌تر.

در برش حرفه‌ای، قصاب تلاش می‌کند گوشت و استخوان به نسبت مناسبی در کنار هم باقی بمانند تا هنگام پخت، طعم بهتری منتقل شود.

طعم‌دار کردن کف دست گوسفندی

این قسمت به دلیل داشتن چربی نسبی، طعم طبیعی قوی‌ای دارد، اما طعم‌دار کردن مناسب می‌تواند آن را لذیذتر کند. رایج‌ترین روش‌های طعم‌دهی شامل:

    •    مرینیت سنتی: ترکیبی از پیاز رنده شده، زعفران، فلفل سیاه، نمک، دارچین و گاهی کمی لیمو ترش.

    •    مرینیت مدرن: ترکیب روغن زیتون، سیر، رزماری، آویشن و سرکه بالزامیک.

زمان طعم‌دار شدن معمولاً ۴ تا ۱۲ ساعت در یخچال توصیه می‌شود تا طعم به عمق گوشت نفوذ کند.

روش‌های پخت کف دست گوسفندی

پخت این بخش نیاز به زمان و حرارت مناسب دارد تا گوشت نرم و آبدار شود. روش‌های رایج:

    •    آب‌پز: برای خورش‌ها و آبگوشت سنتی ایرانی.

    •    تنوری یا بریانی: استفاده از حرارت مستقیم فر یا آتش برای ایجاد پوسته طلایی و حفظ رطوبت داخل.

    •    کبابی: اگر برش نازک شده باشد، می‌توان آن را به سیخ کشید و کباب کرد.
 

زمان پخت بسته به روش انتخابی بین ۲ تا ۴ ساعت متغیر است.

میزان پروتئین و چربی کف دست گوسفندی

بر اساس داده‌های تغذیه‌ای:

    •    پروتئین: حدود ۱۸-۲۰ گرم در هر ۱۰۰ گرم گوشت پخته شده.

    •    چربی: حدود ۱۵-۲۵ گرم در هر ۱۰۰ گرم، بسته به میزان حذف چربی هنگام برش.

کف دست نسبت به قسمت‌های خشک‌تر گوسفند (مثل راسته) چربی بیشتری دارد، که همین چربی به تردی و طعم بهتر آن کمک می‌کند.

نتیجه‌گیری

کف دست گوسفندی یک انتخاب فوق‌العاده برای کسانی است که به دنبال طعمی غنی، بافتی نرم و تجربه‌ای سنتی در غذا هستند. با طعم‌دهی و پخت صحیح می‌توان این بخش از گوشت را به یکی از لذیذترین خوراکی‌های سفره ایرانی تبدیل کرد.