انجماد یکی از رایج‌ترین روش‌های نگهداری گوشت در سراسر جهان است که با هدف افزایش ماندگاری و جلوگیری از فساد میکروبی انجام می‌شود. اما همواره این پرسش مطرح است که آیا انجماد، ارزش غذایی گوشت را کاهش می‌دهد یا خیر؟

از نظر علمی، پروتئین گوشت در فرآیند انجماد تقریباً ثابت باقی می‌ماند. ساختار اصلی پروتئین‌ها در دمای انجماد تخریب نمی‌شود، اما در صورت انجماد و ذوب مکرر، ممکن است بخشی از آب میان‌بافتی خارج شده و بافت گوشت سفت یا خشک شود.

در مورد ویتامین‌ها، ویتامین‌های محلول در آب مانند ویتامین‌های گروه B نسبت به انجماد حساس‌تر هستند. هنگام ذوب شدن گوشت منجمد، بخشی از این ویتامین‌ها ممکن است همراه با آب خارج‌شده از گوشت از دست بروند. با این حال، این کاهش معمولاً چشمگیر نیست، به‌ویژه اگر گوشت به‌درستی منجمد و اصولی ذوب شود.

چربی‌های گوشت نیز در دمای انجماد پایدارند، اما نگهداری طولانی‌مدت می‌تواند باعث اکسید شدن چربی‌ها و تغییر طعم شود. به همین دلیل بسته‌بندی مناسب و جلوگیری از تماس گوشت با هوا نقش مهمی در حفظ کیفیت دارد.

از نظر بافت و طعم، انجماد سریع (Shock Freezing) آسیب کمتری به بافت گوشت وارد می‌کند، زیرا کریستال‌های یخ ریزتر هستند. در مقابل، انجماد آهسته باعث ایجاد کریستال‌های درشت یخ شده و پس از ذوب، گوشت آب‌دار و کم‌کیفیت به نظر می‌رسد.

در مجموع، اگر فرآیند انجماد، نگهداری و ذوب به‌صورت استاندارد انجام شود، گوشت منجمد می‌تواند از نظر ارزش غذایی تفاوت قابل‌توجهی با گوشت تازه نداشته باشد و گزینه‌ای ایمن و اقتصادی برای مصرف روزانه محسوب شود.