طرز تهیه آبگوشت یا دیزی سنگی ایرانی، یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی، به شرح زیر است:
مواد لازم:
گوشت گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ گرم
نخود و لوبیا سفید (خیسانده): هر کدام ۱/۲ پیمانه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
سیب‌زمینی: ۲ عدد بزرگ
گوجه‌فرنگی: ۲ عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
لیموعمانی: ۲ عدد
سیر: ۲ حبه
دارچین: به مقدار کم (اختیاری)

برای تهیه آبگوشت یا دیزی سنگی، بهترین گوشت، گوشت گوسفندی با استخوان است، زیرا طعم لذیذی به غذا می‌دهد. قسمت‌های خاصی از گوشت گوسفند که برای این غذا مناسب هستند عبارتند از:

1. گردن: گوشت گردن نرم و لذیذ است و بافت چربی کمی دارد، که به قوام و طعم بهتر آبگوشت کمک می‌کند.		3. ماهیچه: این قسمت هم برای آبگوشت مناسب است و به غذا طعم خاصی می‌بخشد.
2. دنده: دنده گوسفند هم مقدار مناسبی چربی دارد و باعث می‌شود آبگوشت خوش‌طعم و غنی شود.		4. قلم: می‌توانید از یک تکه قلم هم استفاده کنید، که باعث می‌شود آبگوشت مغذی‌تر و لذیذتر شود.

ترکیبی از این قسمت‌ها به شما آبگوشت سنتی خوشمزه‌تری می‌دهد و مزه‌ای اصیل‌تر به غذا می‌بخشد.

طرز تهیه:
1. آماده‌سازی حبوبات: نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.

2. سرخ کردن گوشت و پیاز: ابتدا پیاز را خرد کنید و در قابلمه یا دیزی با مقداری روغن تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کرده و همراه با پیاز کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

3. اضافه کردن حبوبات و ادویه‌ها: نخود و لوبیا را به قابلمه اضافه کرده و زردچوبه، فلفل و دارچین (اختیاری) را نیز اضافه کنید. همه مواد را به خوبی هم بزنید.

4. اضافه کردن آب و گوجه‌فرنگی: حدود ۵ تا ۶ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را پوست بگیرید و خرد کنید و همراه با رب گوجه‌فرنگی به قابلمه اضافه کنید.

5. پختن مواد: قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و اجازه دهید تا مواد برای حداقل ۲ تا ۳ ساعت آرام پخته شوند تا حبوبات و گوشت نرم و پخته شوند.

6. اضافه کردن سیب‌زمینی و لیموعمانی: بعد از اینکه مواد کمی پخت، سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته و به صورت درسته اضافه کنید. همچنین، لیموعمانی‌ها را با چنگال سوراخ کرده و در قابلمه بگذارید.

7. نمک زدن و ادامه پخت: در نیم ساعت آخر پخت، نمک را اضافه کنید و اجازه دهید تا مواد به خوبی جا بیافتند و طعم‌ها با هم ترکیب شوند.

8. نحوه سرو: آبگوشت را در ظرف‌های جداگانه سرو کنید. معمولاً با نان سنگک، سبزی خوردن و ترشی سرو می‌شود.


نکات:
اگر دوست دارید آبگوشتتان غلیظ‌تر باشد، کمی از مواد را با گوشت‌کوب بکوبید و دوباره به قابلمه برگردانید تا قوام بیشتری پیدا کند.
آبگوشت را می‌توان در دیزی‌های سفالی یا سنگی طبخ کرد که به غذا طعم خاصی می‌بخشد.

نوش جان!

روغن‌گیری از دنبه گوسفندی یکی از روش‌های سنتی تهیه روغن حیوانی است که در بسیاری از فرهنگ‌ها رایج است. روغن دنبه، که به روغن گوسفند نیز معروف است، دارای طعم خاصی است و در پخت و پز و تهیه غذاهای مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در زیر مراحل روغن‌گیری از دنبه گوسفندی به طور خلاصه توضیح داده شده است.

مراحل روغن‌گیری از دنبه گوسفندی

۱. تهیه دنبه

    •    انتخاب دنبه: دنبه را از گوشت‌فروشی یا بازار تهیه کنید. دنبه باید تازه و با کیفیت باشد.

۲. شستشو و آماده‌سازی

    •    شستشوی دنبه: دنبه را به خوبی بشویید تا هرگونه آلودگی و خون روی آن از بین برود.
    •    برش دنبه: دنبه را به قطعات کوچک‌تر برش بزنید. این کار باعث می‌شود که روغن به راحتی خارج شود.

۳. حرارت دادن

    •    قرار دادن در ظرف: قطعات دنبه را در یک قابلمه یا ظرف مناسب قرار دهید.
    •    حرارت ملایم: روی حرارت ملایم قرار دهید و به تدریج حرارت را افزایش دهید. این کار باعث می‌شود که چربی به تدریج ذوب شود.
    •    هم زدن: گاهی اوقات محتویات را هم بزنید تا چربی به طور یکنواخت ذوب شود و ته نگیرد.

۴. جدا کردن روغن

    •    روند روغن‌گیری: پس از چند ساعت، خواهید دید که چربی به تدریج ذوب شده و روغن از آن خارج می‌شود. این روند ممکن است بین ۱ تا ۲ ساعت طول بکشد.
    •    صاف کردن روغن: پس از اینکه روغن به خوبی جدا شد، آن را از طریق یک پارچه نازک یا صافی به یک ظرف دیگر منتقل کنید. این کار باعث می‌شود که ذرات جامد و باقی‌مانده‌های دنبه جدا شوند.

۵. نگهداری

    •    نگهداری در ظروف شیشه‌ای: روغن را در یک ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی تمیز و خشک نگهداری کنید. این روغن می‌تواند به مدت چند ماه در یخچال نگهداری شود.
    •    دما: روغن دنبه در دماهای پایین ممکن است سفت شود. در صورت نیاز، می‌توانید آن را با حرارت ملایم دوباره ذوب کنید.

نکات مهم

    •    حرارت ملایم: برای جلوگیری از سوختن چربی، از حرارت بالا خودداری کنید و حرارت را به تدریج افزایش دهید.
    •    زمان: زمان روغن‌گیری بستگی به مقدار دنبه و اندازه قطعات آن دارد. دقت کنید که روغن به خوبی گرفته شود.
    •    تمیزی: ظروف و ابزارهای استفاده شده باید کاملاً تمیز باشند تا روغن با کیفیت‌تری به دست آید.

با رعایت این مراحل می‌توانید روغن خوشمزه و سالمی از دنبه گوسفندی تهیه کنید که می‌تواند در آشپزی به عنوان یک ماده مغذی و خوش‌طعم مورد استفاده قرار گیرد.

دنبه گوسفندی، که به عنوان چربی زیر پوست و اطراف اعضای داخلی گوسفند شناخته می‌شود، دارای مزایا و معایب خاصی است. در ادامه به بررسی این مزایا و معایب پرداخته می‌شود:

مزایای دنبه گوسفندی

    1.    منبع انرژی:
    •    دنبه گوسفندی یک منبع غنی از انرژی است و می‌تواند در رژیم غذایی افرادی که نیاز به کالری بیشتری دارند، مفید باشد.
    2.    حاوی اسیدهای چرب:
    •    دنبه دارای اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع است که در صورت مصرف به مقدار معقول می‌تواند برای بدن مفید باشد. برخی از این چربی‌ها ممکن است به حفظ سلامت سلول‌ها کمک کنند.
    3.    طعم و عطر خاص:
    •    دنبه به غذاها طعم و عطر خاصی می‌دهد و می‌تواند کیفیت و مزه غذاهایی مانند کباب و خورشت را افزایش دهد.
    4.    منبع ویتامین‌ها:
    •    دنبه حاوی ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین‌های A و D است که برای سلامتی ضروری هستند.
    5.    غنی از مواد معدنی:
    •    دنبه ممکن است حاوی مواد معدنی مهمی مانند آهن و روی باشد که برای سلامتی و عملکرد صحیح بدن ضروری هستند.

معایب دنبه گوسفندی

    1.    افزایش کلسترول:
    •    دنبه دارای مقدار بالایی از چربی‌های اشباع است که می‌تواند منجر به افزایش سطح کلسترول بد (LDL) و خطر بیماری‌های قلبی-عروقی شود.
    2.    چاقی و افزایش وزن:
    •    مصرف زیاد دنبه می‌تواند به افزایش وزن و چاقی منجر شود، به‌خصوص در افرادی که سبک زندگی کم‌تحرکی دارند.
    3.    مشکلات گوارشی:
    •    برخی افراد ممکن است به دلیل چربی بالای دنبه دچار مشکلات گوارشی، مانند سوء هاضمه یا نفخ شوند.
    4.    خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن:
    •    مصرف زیاد چربی‌های اشباع می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند دیابت نوع 2 و بیماری‌های قلبی را افزایش دهد.
    5.    عدم تعادل غذایی:
    •    استفاده بیش از حد از دنبه ممکن است باعث ایجاد عدم تعادل در رژیم غذایی شود و جایگزین منابع سالم‌تر چربی‌ها، مانند چربی‌های غیرفراوری‌شده، گردد.

نتیجه‌گیری

دنبه گوسفندی می‌تواند در مقادیر متعادل به عنوان منبع انرژی و طعم‌دهنده در غذاها مفید باشد، اما باید به خاطر مضراتی که ممکن است برای سلامتی داشته باشد، مصرف آن را محدود کرد. افرادی که دارای مشکلات قلبی، چربی خون بالا یا سایر شرایط بهداشتی هستند، باید در مصرف دنبه احتیاط کنند و بهتر است با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنند.

زمان‌بندی پخت گوشت گوسفندی به نوع قسمت و روش پخت بستگی دارد. هر قسمت از گوشت گوسفندی دارای ویژگی‌های خاص خود است که زمان پخت آن را تعیین می‌کند. در ادامه، زمان‌های پیشنهادی برای پخت قسمت‌های مختلف گوشت گوسفندی را بررسی می‌کنیم.

۱. فیله

    •    زمان پخت: ۲۵ تا ۳۰ دقیقه (پخت سریع)
    •    روش پخت: سرخ کردن یا کباب کردن
    •    توضیحات: فیله گوشت گوسفند نرم‌ترین و سریع‌پزترین قسمت است. به دلیل بافت لطیف آن، نیازی به پخت طولانی ندارد و به‌راحتی در حرارت بالا پخته می‌شود.

۲. راسته

    •    زمان پخت: ۳۰ تا ۴۵ دقیقه (برای کباب یا سرخ کردن)
    •    روش پخت: کباب کردن یا سرخ کردن
    •    توضیحات: راسته نیز جزء قسمت‌های نرم و خوشمزه است که سریع پخته می‌شود. می‌توانید آن را به صورت استیک یا کباب تهیه کنید.

۳. سردست

    •    زمان پخت: ۱.۵ تا ۲ ساعت (برای خورشت یا آبگوشت)
    •    روش پخت: پخت آرام
    •    توضیحات: این قسمت از گوشت به دلیل بافت عضلانی‌اش نیاز به زمان پخت بیشتری دارد. معمولاً برای تهیه خورشت و آبگوشت مناسب است.

۴. ران

    •    زمان پخت: ۱.۵ تا ۲ ساعت (برای خورشت یا آبگوشت)
    •    روش پخت: پخت آرام یا گریل کردن
    •    توضیحات: ران گوسفند نیز بافت محکمی دارد و برای خورشت‌های طولانی‌مدت بسیار مناسب است. برای کباب کردن، بهتر است به قطعات کوچک‌تری برش زده شود.

۵. دنده

    •    زمان پخت: ۲ تا ۲.۵ ساعت (برای پخت آرام)
    •    روش پخت: آبپز یا کباب کردن
    •    توضیحات: دنده‌ها برای پخت نیاز به زمان بیشتری دارند تا نرم و لطیف شوند. می‌توانید آنها را در فر یا روی ذغال کباب کنید.

۶. گردن

    •    زمان پخت: ۱.۵ تا ۲ ساعت (برای خورشت)
    •    روش پخت: پخت آرام
    •    توضیحات: گوشت گردن به دلیل وجود بافت چربی و رگ‌ها، برای پخت خورشت بسیار مناسب است. این قسمت نیز نیاز به پخت طولانی دارد تا نرم شود.

۷. دنبه

    •    زمان پخت: ۱ تا ۱.۵ ساعت
    •    روش پخت: آبپز یا سرخ کردن
    •    توضیحات: دنبه را می‌توان به صورت جداگانه پخت یا به دیگر قسمت‌های گوشت اضافه کرد تا طعم و عطر بهتری به آن بدهد. معمولاً برای تهیه خورشت‌های چرب و خوشمزه استفاده می‌شود.

نکات مهم در زمان‌بندی پخت:

    •    حرارت: حرارت ملایم برای پخت گوشت‌های سفت‌تر بسیار مهم است. پخت با حرارت بالا ممکن است باعث خشک شدن گوشت شود.
    •    استراحت دادن: پس از پخت، اجازه دهید گوشت چند دقیقه استراحت کند تا آب‌های آن جذب بافت شود و طعم بهتری بگیرد.
    •    چک کردن نرم بودن: برای اطمینان از نرم شدن گوشت، می‌توانید از چنگال یا چاقو استفاده کنید. اگر گوشت به راحتی جدا شود، آماده سرو است.

با رعایت این زمان‌بندی‌ها و نکات، می‌توانید گوشت گوسفندی را به بهترین نحو پخته و از طعم و بافت آن لذت ببرید.

بریانی اصفهانی یکی از غذاهای معروف و سنتی ایران است که در اصفهان به‌صورت ویژه طبخ و سرو می‌شود. این غذا با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود و به دلیل استفاده از ادویه‌های خاص، طعم و عطر منحصر به فردی دارد. در ادامه، طرز تهیه بریانی اصفهانی را آموزش می‌دهم.
 

مواد لازم:

    •    گوشت گوسفندی (ترجیحاً سردست یا گردن): ۵۰۰ گرم

    •    دنبه گوسفندی: ۱۰۰ گرم
    •    پیاز: ۱ عدد بزرگ
    •    زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
    •    نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
    •    دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
    •    جگر سفید (اختیاری): ۱۰۰ گرم
    •    نان سنگک: به مقدار لازم
    •    زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
    •    خلال بادام یا گردو خردشده (برای تزیین): به مقدار دلخواه

 

طرز تهیه:

مرحله ۱: پخت گوشت

    1.    گوشت گوسفندی را به همراه پیاز، زردچوبه و مقداری آب در یک قابلمه قرار دهید و روی حرارت بگذارید تا بپزد.
    2.    بعد از اینکه گوشت کاملاً پخته و نرم شد، نمک و فلفل را اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه دیگر بپزد تا عطر ادویه‌ها به خورد گوشت برود.
    3.    گوشت پخته شده را از قابلمه خارج کرده و بگذارید کمی خنک شود. سپس آن را ریش‌ریش کنید یا با گوشت‌کوب بکوبید تا نرم و یکدست شود.
    4.    اگر از جگر سفید استفاده می‌کنید، آن را نیز در قابلمه دیگری بپزید و سپس چرخ کرده یا بکوبید تا بافت آن نرم شود.

مرحله ۲: مخلوط کردن مواد

    1.    گوشت کوبیده شده را با جگر سفید، دنبه، دارچین و زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا تمام مواد با هم ترکیب شوند.
    2.    می‌توانید گوشت و دنبه را یک یا دو بار با هم چرخ کنید تا بافت بریانی نرم و یکنواخت شود.

مرحله ۳: سرخ کردن بریانی

    1.    تابه‌ای مناسب روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری از دنبه را داخل آن بگذارید تا آب شود و تابه چرب شود.
    2.    مقداری از مخلوط گوشت را داخل تابه بگذارید و با پشت قاشق یا کفگیر، به آن شکل دهید. می‌توانید از قالب مخصوص بریانی یا یک کاسه برای قالب دادن استفاده کنید تا بریانی شکل زیبایی داشته باشد.
    3.    بریانی را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید یک طرف آن سرخ و طلایی شود، سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود.

مرحله ۴: سرو بریانی

    1.    بریانی سرخ شده را روی نان سنگک قرار دهید و روی آن کمی دارچین بپاشید.
    2.    در کنار بریانی، می‌توانید کمی آب‌گوشت (آب حاصل از پخت گوشت) نیز سرو کنید تا طعم دلپذیرتری داشته باشد.
    3.    بریانی اصفهانی را با خلال بادام یا گردو تزیین کرده و همراه با سبزی‌خوردن، دوغ یا ماست سرو کنید.

نوش جان!

دنبه گوسفندی به دلیل چربی غنی و طعم خاصی که دارد، در آشپزی سنتی بسیاری از کشورها و مناطق به‌ویژه در خاورمیانه و آسیای مرکزی، مورد استفاده قرار می‌گیرد. این چربی خاص می‌تواند به غذاها طعم، عطر و بافت منحصر به‌فردی ببخشد. در ادامه به کاربردهای دنبه گوسفندی در آشپزی و مصارف دیگر آن اشاره می‌کنیم:

1. استفاده در غذاهای سنتی

دنبه گوسفندی یکی از اجزای اصلی در بسیاری از غذاهای سنتی است. از آن به‌عنوان یک منبع چربی در تهیه غذاهای مختلف استفاده می‌شود، از جمله:

کباب‌ها: دنبه به‌عنوان یک ماده افزودنی به گوشت‌های کبابی اضافه می‌شود تا طعم و چربی بیشتری به آن‌ها ببخشد. در بسیاری از کشورها، مانند ایران و ترکیه، کباب‌هایی که با دنبه تهیه می‌شوند، طعم خاص و لذیذتری دارند. به‌ویژه در کباب کوبیده، مخلوط دنبه با گوشت چرخ‌کرده به نرمی و لطافت کباب کمک می‌کند.

خورش‌ها و پلوها: در برخی از خورش‌ها و غذاهای برنجی، از دنبه برای اضافه کردن چربی و طعم استفاده می‌شود. در غذاهایی مانند دیزی یا آبگوشت ایرانی، دنبه به‌عنوان یکی از مواد اصلی به کار می‌رود که به غذا طعمی غنی می‌بخشد.

آشپزی عربی و ترکی: در آشپزی سنتی عربی و ترکی، دنبه در غذاهایی مانند «منسف» (یک غذای معروف اردنی) و همچنین در برخی خورش‌ها و پلوها استفاده می‌شود.

 2. تهیه روغن دنبه

 یکی از مصارف اصلی دنبه گوسفندی تهیه روغن دنبه است. این روغن، که از دنبه ذوب شده استخراج می‌شود، در بسیاری از غذاهای سنتی به‌جای   روغن‌های نباتی یا حیوانی دیگر استفاده می‌شود. روغن دنبه به دلیل طعم و عطر خاص خود، در غذاهایی مانند خورش‌ها، پلوها و حتی برخی   شیرینی‌های سنتی کاربرد دارد.

 3. استفاده در تولید صابون و محصولات آرایشی

 دنبه گوسفندی به‌عنوان یکی از مواد اولیه در تهیه صابون‌های سنتی و محصولات آرایشی نیز استفاده می‌شود. چربی موجود در دنبه خاصیت نرم‌کنندگی   دارد و به همین دلیل در برخی از فرمول‌های صابون‌های دست‌ساز یا کرم‌های پوستی به کار می‌رود. صابون‌هایی که از چربی دنبه تولید می‌شوند،   به‌ویژه در مناطق روستایی و سنتی محبوبیت دارند.

4. استفاده در صنعت

دنبه گوسفندی همچنین در برخی از کاربردهای صنعتی مانند تولید شمع و روان‌کننده‌های سنتی به کار می‌رود. در گذشته، از دنبه برای تهیه شمع‌های دست‌ساز و روان‌کننده‌ها استفاده می‌کردند، هرچند امروزه این کاربردها کمتر شده است.

5. ذخیره‌سازی و نگهداری غذا

در برخی از فرهنگ‌ها، از دنبه برای نگهداری مواد غذایی نیز استفاده می‌شود. به‌عنوان مثال، گوشت‌های خشک‌شده یا دودی را با چربی دنبه پوشانده و در ظروف نگهداری می‌کنند تا از فاسد شدن آن‌ها جلوگیری شود. این روش نگهداری به‌ویژه در مناطق کوهستانی و صحرایی که دسترسی به یخچال محدود است، استفاده می‌شود.

نتیجه‌گیری

دنبه گوسفندی یک ماده غذایی غنی از چربی است که در بسیاری از فرهنگ‌ها به‌ویژه در آشپزی خاورمیانه‌ای و آسیای مرکزی جایگاه ویژه‌ای دارد. از آن در تهیه کباب‌ها، خورش‌ها، و پلوها استفاده می‌شود و همچنین به عنوان منبع تولید روغن، صابون‌های دست‌ساز، و حتی محصولات صنعتی نیز کاربرد دارد.