نخودآب یکی از غذاهای سنتی و مقوی ایرانی است که به سادگی تهیه می‌شود و برای روزهای سرد سال بسیار مناسب است. در ادامه طرز تهیه آن را توضیح می‌دهم:
مواد لازم:

نخود: ۲ لیوان
گوشت (ترجیحاً گردن گوسفند یا قلم): ۳۰۰ گرم (اختیاری)
پیاز: ۱ عدد بزرگ
سیر: ۲ حبه
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
دارچین یا زنجبیل (اختیاری): کمی
آب: ۶ لیوان
روغن: ۱ قاشق غذاخوری



مراحل تهیه:
1. آماده‌سازی نخود:نخودها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود.

2. تفت دادن پیاز و گوشت:پیاز را خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کرده و با پیاز خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

3. پخت اولیه نخود:نخودهای خیس‌خورده را آبکش کرده و به قابلمه اضافه کنید. سیرها را نیز خرد کرده و همراه نخودها به قابلمه اضافه کنید. چند دقیقه همه مواد را با هم تفت دهید.

4. افزودن آب:آب را اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کرده و در قابلمه را بگذارید تا مواد به آرامی بپزند.

5. طعم‌دهی:بعد از حدود ۲ ساعت، نمک، فلفل، و ادویه‌های دیگر (مثل دارچین یا زنجبیل) را اضافه کنید. اجازه دهید غذا نیم ساعت دیگر بپزد تا نخودها کاملاً نرم شوند.

6. پایان پخت:زمانی که نخودها و گوشت کاملاً پخته و آب غذا کمی غلیظ شد، نخودآب آماده سرو است.



نکات:
اگر دوست دارید نخودآب سبک‌تری داشته باشید، می‌توانید گوشت را حذف کنید.
نخودآب را می‌توان با نان سنگک یا بربری سرو کرد.
برای طعم بهتر می‌توانید مقداری لیمو یا سرکه کنار آن سرو کنید.

نوش جان!

برای بهبود طعم ماهیچه، می‌توان از ادویه‌ها و چاشنی‌هایی استفاده کرد که به طور خاص با طعم گوشت گوسفندی هماهنگ هستند. در زیر لیستی از ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های مناسب برای

ماهیچه آورده شده است:

    1.    زعفران: زعفران رنگ و عطر فوق‌العاده‌ای به ماهیچه می‌دهد و طعم آن را لوکس‌تر می‌کند.

    2.    دارچین: به ویژه در غذاهای سنتی ایرانی، دارچین برای طعم‌دهی و ایجاد عطر دلپذیر به ماهیچه استفاده می‌شود.

    3.    هل: استفاده از دانه‌های هل عطر ملایم و شیرینی به ماهیچه می‌بخشد.

    4.    زردچوبه: برای رنگ‌دهی و طعم پایه‌ای استفاده می‌شود و اغلب در ترکیب با دیگر ادویه‌ها.

    5.    فلفل سیاه و فلفل قرمز: برای ایجاد طعمی گرم و متعادل استفاده می‌شوند.

    6.    میخک: مقدار بسیار کمی از میخک می‌تواند عطر خاص و گرمی به غذا اضافه کند.

    7.    زنجبیل: تازه یا خشک‌شده، زنجبیل طعمی تند و شیرین به ماهیچه می‌دهد و به خوش‌عطر شدن غذا کمک می‌کند.

    8.    برگ بو: در هنگام پختن ماهیچه به خورش یا آب گوشت اضافه می‌شود و عطر گیاهی خوبی ایجاد می‌کند.

    9.    پیاز و سیر: ترکیب این دو ماده پایه‌ای، عطر و طعمی بی‌نظیر برای ماهیچه فراهم می‌کند.

    10.    گل محمدی خشک: استفاده از پودر گل محمدی در برخی غذاها مثل خورش‌ها طعمی ملایم و معطر به ماهیچه می‌دهد.

    11.    آویشن: به خصوص آویشن تازه، طعم دلچسبی به غذا می‌بخشد.

    12.    جوز هندی: کمی جوز هندی رنده‌شده طعمی شیرین و گرم ایجاد می‌کند.

    13.    لیمو عمانی: در غذاهای ایرانی، لیمو عمانی خشک یا پودر آن به خورش‌های ماهیچه اضافه می‌شود و طعم ترش و عطر ملایمی می‌دهد.

    14.    زعفران و گلاب: ترکیب این دو می‌تواند عطر و طعمی خاص و دلنشین ایجاد کند.
 

این ادویه‌ها می‌توانند به تنهایی یا در ترکیب با هم استفاده شوند. برای بهترین نتیجه، آن‌ها را با توجه به نوع پخت و ذائقه خودتان تنظیم کنید.
 

مدیریت جیره غذایی دام در مراحل مختلف رشد، یکی از مهم‌ترین عوامل در تضمین رشد سالم، بهره‌وری بالا، و سلامت دام است. جیره غذایی دام باید به‌گونه‌ای تنظیم شود که نیازهای تغذیه‌ای آن‌ها در هر مرحله از زندگی تأمین شود. در ادامه به جزئیات مدیریت جیره غذایی در مراحل مختلف رشد دام پرداخته می‌شود:

1. دوره نوزادی (شیرخوارگی):

    منبع اصلی تغذیه: شیر مادر یا جایگزین شیر.

    هدف: رشد سریع و توسعه سیستم ایمنی.

    نکات مهم:

        تغذیه با آغوز در ساعات اولیه تولد برای انتقال آنتی‌بادی‌ها.

        استفاده از جایگزین شیر با کیفیت در صورت عدم دسترسی به شیر مادر.

        معرفی تدریجی خوراک جامد (پیش‌آغازی) از سن دو تا سه هفتگی برای تحریک رشد شکمبه.

2. دوره رشد اولیه:

    منبع تغذیه: ترکیب خوراک‌های جامد و مواد علوفه‌ای با کیفیت.

    هدف: رشد استخوانی و ماهیچه‌ای.

    نکات مهم:

        افزایش تدریجی میزان خوراک جامد.

        تامین انرژی، پروتئین و مواد معدنی به‌ویژه کلسیم و فسفر.

        اجتناب از تغذیه بیش از حد برای جلوگیری از چاقی زودهنگام.

3. دوره رشد پایانی:

    منبع تغذیه: خوراک‌های غنی از انرژی و مواد پروتئینی.

    هدف: افزایش وزن و آماده‌سازی برای تولید یا کشتار.

    نکات مهم:

        تعادل بین انرژی و پروتئین برای جلوگیری از تجمع چربی اضافی.

        افزودن مکمل‌های معدنی و ویتامینی.

        مدیریت تغذیه برای کاهش استرس متابولیک.

4. دوره تولید (شیردهی یا باروری):

    منبع تغذیه: خوراک‌های پرانرژی و پروتئین بالا.

    هدف: حمایت از تولید شیر یا افزایش بهره‌وری تولیدمثلی.

    نکات مهم:

        استفاده از مواد خوراکی پرانرژی (مثل دانه‌های غلات).

        تامین مواد معدنی ضروری مانند کلسیم، فسفر، و منیزیم.

        تنظیم دقیق جیره برای جلوگیری از بیماری‌های متابولیک مانند اسیدوز یا تب شیر.

5. دوره خشکی یا استراحت:

    منبع تغذیه: علوفه خشک با انرژی و پروتئین متوسط.

    هدف: حفظ وزن بدن و آماده‌سازی برای زایمان یا تولید مجدد.

    نکات مهم:

        کاهش خوراک‌های پرانرژی برای جلوگیری از چاقی.

        تامین نیازهای ویتامینی و معدنی.

        مدیریت مصرف نمک و تعادل الکترولیت‌ها.

نکات کلیدی مدیریت جیره غذایی:

    کیفیت مواد خوراکی: استفاده از مواد غذایی با کیفیت بالا و عاری از آلودگی.

    تنظیم خوراک بر اساس وزن و سن دام: محاسبه دقیق نیازهای انرژی، پروتئین و مواد معدنی.

    مصرف آب کافی: دسترسی به آب تمیز و تازه در تمام مراحل رشد.

    نظارت بر وضعیت بدنی: ارزیابی منظم دام‌ها برای اطمینان از سلامت و رشد مناسب.

    مشاوره با متخصص تغذیه دام: برای تنظیم جیره متناسب با نژاد و هدف پرورش.

این مدیریت دقیق به تولید بهتر، کاهش هزینه‌ها و افزایش سودآوری کمک می‌کند.

کباب دوش، که در گیلان به نام «دوش‌کول» یا «کول» نیز شناخته می‌شود، یکی از کباب‌های محلی و محبوب در استان گیلان، به‌ویژه در شهر رشت است. این کباب از گوشت قسمت برآمدگی پشت گردن و شانه‌های گاو یا گاومیش تهیه می‌شود که به دلیل داشتن رگه‌های چربی، طعم لذیذ و منحصربه‌فردی دارد. 

طرز تهیه کباب دوش رشتی:
 

مواد لازم:

    •    گوشت دوش (کول) گاو: ۳۵۰ گرم

    •    فیله مرغ: ۴ عدد

    •    پیاز: ۲ عدد

    •    زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم

    •    روغن زیتون: به مقدار لازم

    •    نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

 

مراحل تهیه:

    1.    آماده‌سازی گوشت دوش: گوشت دوش را به قطعات ۱×۱ سانتی‌متری برش دهید. یک عدد پیاز را خلالی کرده و به همراه مقداری روغن زیتون و فلفل سیاه به گوشت اضافه کنید. مخلوط را به‌خوبی هم بزنید و چند ساعت در یخچال قرار دهید تا مزه‌ها به خورد گوشت بروند.

    2.    آماده‌سازی فیله مرغ: فیله‌های مرغ را به اندازه‌های دلخواه برش داده و با بیفتک‌کوب کمی نازک کنید. پیاز دیگر را خلالی کرده و به همراه زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل سیاه و روغن زیتون به فیله‌ها اضافه کنید. مخلوط را هم زده و چند ساعت در یخچال بگذارید تا مزه‌دار شوند.

    3.    ترکیب گوشت‌ها: هر قطعه گوشت دوش را درون یک تکه فیله مرغ قرار داده و رول کنید. رول‌ها را به سیخ‌های جوجه‌کباب بکشید.

    4.    پخت کباب: زغال را آماده کرده و سیخ‌ها را روی حرارت ملایم قرار دهید. با باد زدن مداوم، کباب‌ها را بچرخانید تا یکنواخت پخته و سطح آن‌ها طلایی شود.

    5.    سرو کردن: کباب‌های آماده‌شده را در دیس چیده و با مخلفاتی مانند سیب‌زمینی سرخ‌شده، پیاز و فلفل کبابی سرو کنید.

نکته: استفاده از روغن زیتون در مرینیت کردن گوشت‌ها به حفظ رطوبت و جلوگیری از خشک شدن کباب کمک می‌کند

محبوبیت گوشت قرمز در ایران به عنوان یک بخش اساسی از رژیم غذایی ایرانیان، به دلایل مختلفی همچون سنت‌ها، فرهنگ غذایی و نیازهای تغذیه‌ای بسیار بالاست. در بسیاری از خانواده‌ها، گوشت قرمز، به ویژه گوشت گوسفند و گوساله، بخش اصلی وعده‌های غذایی به شمار می‌رود. در ایران، گوشت قرمز معمولاً در انواع خورشت‌ها، کباب‌ها، و غذاهای خاصی مانند کباب کوبیده، قورمه‌سبزی و چلوکباب مصرف می‌شود.
البته، چند عامل بر محبوبیت گوشت قرمز در ایران تأثیرگذار هستند:
1. فرهنگ و سنت‌های غذایی: مصرف گوشت قرمز در تاریخ غذایی ایرانیان ریشه دارد و در بسیاری از مناسبت‌های خاص و مهم، از جمله جشن‌ها و مراسم مذهبی، گوشت قرمز جزو وعده‌های اصلی است.

2. اقتصاد و بازار: قیمت گوشت قرمز در ایران ممکن است نوسانات زیادی داشته باشد، اما به طور کلی، مصرف آن به عنوان یک غذای پرمحتوا در جامعه ایرانی محبوب است.

3. مناسبات اجتماعی: در مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی یا دوستانه، گوشت قرمز به عنوان یک غذای مهم و پذیرایی دیده می‌شود.


با این حال، اخیراً به دلیل مشکلات اقتصادی و افزایش قیمت‌ها، مصرف گوشت قرمز در برخی خانوارها کاهش یافته و به سمت مصرف پروتئین‌های دیگر مانند مرغ یا حبوبات تمایل پیدا کرده‌اند.

زمان پخت استیک‌ها به نوع گوشت، ضخامت قطعه و دمای پخت بستگی دارد. در اینجا زمان‌های تقریبی پخت استیک‌های مختلف را هم در فر و هم روی گاز آورده‌ام:

1. استیک تی بن (T-bone)

    •    روی گاز (در تابه):

    •    برای پخت متوسط (Medium) حدود ۴-۵ دقیقه از هر طرف.

    •    برای پخت کامل (Well-done) حدود ۶-۷ دقیقه از هر طرف.

    •    در فر:

    •    در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) برای حدود ۶-۸ دقیقه بعد از تفت دادن روی گاز.

    •    برای پخت کامل (Well-done)، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه زمان نیاز است.

2. استیک راسته (Sirloin)

    •    روی گاز (در تابه):

    •    برای پخت متوسط (Medium) حدود ۴-۵ دقیقه از هر طرف.

    •    برای پخت کامل (Well-done) حدود ۶-۷ دقیقه از هر طرف.

    •    در فر:

    •    در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) برای حدود ۶-۸ دقیقه بعد از تفت دادن روی گاز.

    •    برای پخت کامل (Well-done)، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه زمان نیاز است.

3. استیک ریبای (Ribeye)

    •    روی گاز (در تابه):

    •    برای پخت متوسط (Medium) حدود ۴-۵ دقیقه از هر طرف.

    •    برای پخت کامل (Well-done) حدود ۶-۷ دقیقه از هر طرف.

    •    در فر:

    •    در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) برای حدود ۶-۸ دقیقه بعد از تفت دادن روی گاز.

    •    برای پخت کامل (Well-done)، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه زمان نیاز است.

4. استیک مینیون (Porterhouse)

    •    روی گاز (در تابه):

    •    برای پخت متوسط (Medium) حدود ۴-۵ دقیقه از هر طرف.

    •    برای پخت کامل (Well-done) حدود ۶-۷ دقیقه از هر طرف.

    •    در فر:

    •    در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) برای حدود ۶-۸ دقیقه بعد از تفت دادن روی گاز.

    •    برای پخت کامل (Well-done)، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه زمان نیاز است.

5. استیک انتریکوت (Entrecôte)

    •    روی گاز (در تابه):

    •    برای پخت متوسط (Medium) حدود ۴-۵ دقیقه از هر طرف.

    •    برای پخت کامل (Well-done) حدود ۶-۷ دقیقه از هر طرف.

    •    در فر:

    •    در دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) برای حدود ۶-۸ دقیقه بعد از تفت دادن روی گاز.

    •    برای پخت کامل (Well-done)، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه زمان نیاز است.

نکات مهم:

    •    دما و ضخامت گوشت تاثیر زیادی در زمان پخت دارد.

    •    برای پخت بهتر، گوشت را قبل از پخت در دمای اتاق قرار دهید (حدود ۳۰ دقیقه).

    •    پس از پخت، اجازه دهید استیک برای چند دقیقه استراحت کند تا عطر و طعم‌ها بهتر حفظ شوند.
 

داوود پاشا یک غذای سنتی و محبوب ترکیه‌ای است که در بسیاری از کشورها، به‌ویژه در خاورمیانه، شناخته شده و محبوب شده است. این غذا ترکیبی از کوفته‌های گوشتی کوچک و سس گوجه‌فرنگی است که همراه با برنج یا نان سرو می‌شود. نام این غذا به یک شخصیت تاریخی عثمانی نسبت داده شده است، اما

داستان دقیق آن مشخص نیست و بیشتر جنبه افسانه‌ای دارد.


 

تاریخچه داوود پاشا:

    •    منشأ نام: این غذا به نام یکی از پاشاهای دوره عثمانی، به نام “داوود پاشا”، نام‌گذاری شده است. طبق روایت‌ها، او به این غذا علاقه زیادی داشت و در دربار عثمانی رایج شد.

    •    گسترش: غذاهای عثمانی معمولاً ساده اما خوش‌طعم بودند و از مواد اولیه‌ای تهیه می‌شدند که به‌راحتی در دسترس بودند. داوود پاشا نیز به‌عنوان یک غذای اقتصادی و لذیذ از آن دوران تا امروز باقی مانده است.

    •    محبوبیت: این غذا با تغییراتی در کشورهای مختلف مثل لبنان، سوریه، و حتی ایران پخته می‌شود.

مواد لازم برای پخت داوود پاشا:

    1.    برای کوفته‌ها:

    •    گوشت چرخ‌کرده (گوسفند یا گوساله): 500 گرم

    •    پیاز رنده‌شده: 1 عدد متوسط

    •    جعفری خردشده: 2 قاشق غذاخوری

    •    نمک، فلفل سیاه، و ادویه‌های دلخواه: به مقدار لازم

    •    آرد سوخاری یا نان خشک آسیاب‌شده: 2-3 قاشق غذاخوری

    2.    برای سس:

    •    گوجه‌فرنگی پوره‌شده یا رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری

    •    پیاز خردشده: 1 عدد کوچک

    •    روغن زیتون یا کره: 2 قاشق غذاخوری

    •    آب: 1 لیوان

    •    نمک و فلفل: به مقدار لازم

نحوه پخت:
 

1. آماده‌سازی کوفته‌ها:

    •    گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، جعفری، آرد سوخاری و ادویه‌ها را در یک کاسه مخلوط کنید.

    •    مواد را خوب ورز دهید تا یکدست شود.

    •    مخلوط را به شکل کوفته‌های کوچک (به اندازه گردو) درآورید.

    •    کوفته‌ها را در یک تابه با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. (نیازی به پخت کامل نیست؛ فقط کمی رنگ بگیرند.)

2. تهیه سس:

    •    در یک قابلمه، پیاز خردشده را با روغن زیتون یا کره تفت دهید تا نرم و طلایی شود.

    •    رب گوجه‌فرنگی یا گوجه‌فرنگی پوره‌شده را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا خامی رب گرفته شود.

    •    آب را به مخلوط اضافه کنید و نمک و فلفل بزنید. بگذارید سس کمی غلیظ شود.

3. پخت نهایی:

•    کوفته‌های سرخ‌شده را به قابلمه سس اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم حدود 20 دقیقه بپزند تا طعم‌ها به خورد هم بروند.
 

4. سرو:

    •    داوود پاشا معمولاً با برنج سفید یا پلو سرو می‌شود. همچنین می‌توانید آن را با نان تازه همراه کنید.
 

نکات:

    •    می‌توانید از ادویه‌هایی مثل دارچین یا زیره نیز برای عطر بهتر استفاده کنید.

    •    اضافه کردن ماست کنار این غذا طعم خاصی به آن می‌دهد.
 

این غذا ترکیبی از سادگی و طعم بی‌نظیر است و هم برای مهمانی‌ها و هم برای وعده‌های غذایی روزمره مناسب است.

روش های سنتی نگهداری گوشت در ایران از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی هستند که در اکثر نقاط جهان رایج بوده و هم اکنون در بسیاری از نقاط جهان از جمله روستاها ایران رواج دارند. در این روش ها، اکثر اصول نگهداری مواد غذایی به طور طبیعی اعمال می شود، به طوری که بیماریها و مسمومیت های شدید در اثر اجرای این گونه روشها مشاهده نشده است.

نگهداری گوشت یکی از چالش‌های مهم در آشپزی و تهیه غذاست که از گذشته‌های دور تا به امروز، روش‌های مختلفی برای آن ابداع شده است. در ایران، با توجه به تنوع اقلیمی و فرهنگی، روش‌های سنتی گوناگونی برای نگهداری گوشت وجود دارد که هر کدام با توجه به شرایط خاص منطقه‌ای و نیازهای محلی توسعه یافته‌اند. این روش‌ها نه تنها به حفظ طعم و تازگی گوشت کمک می‌کنند، بلکه به افزایش ماندگاری آن نیز کمک می‌کنند.

در این مقاله از وبسایت آی فودز، شما را با ۱۰ روش سنتی و برگزیده ایرانی برای نگهداری گوشت آشنا می‌کنیم. از تکنیک‌های خشک کردن و دودی کردن گرفته تا استفاده از نمک و سرکه، هر کدام از این روش‌ها با اصول خاص خود، روشی مؤثر و آزموده برای حفظ کیفیت و طعم گوشت به شمار می‌آیند. اگر به دنبال راهکارهایی مطمئن و کارآمد برای نگهداری گوشت هستید، این مقاله می‌تواند راهنمایی کامل و کاربردی برای شما باشد.

 

در ایران، برای نگهداری گوشت از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود تا مدت زمان ماندگاری آن افزایش یابد. برخی از این روش‌ها عبارتند از:
    1.    یخ‌زده کردن: یکی از متداول‌ترین روش‌های نگهداری گوشت در ایران است. گوشت‌ها پس از پاک‌سازی و برش‌زدن به قطعات مناسب، در فریزر قرار داده می‌شوند تا فاسد نشوند. این روش باعث حفظ طعم و ارزش غذایی گوشت می‌شود.
    2.    خشک کردن: گوشت خشک‌شده، به ویژه در مناطق کوهستانی و روستایی ایران، یک روش سنتی است. در این روش، گوشت به تکه‌های کوچک بریده شده و در معرض هوای آزاد یا گرمای خورشید خشک می‌شود. این روش بیشتر در مناطقی که دسترسی به یخچال و فریزر محدود است، رایج است.
    3.    کنسرو کردن: گوشت‌ها در برخی مناطق ایران به صورت کنسرو یا قیمه‌های آماده در شیشه‌های دربسته نگهداری می‌شوند. این روش علاوه بر ماندگاری بالا، امکان استفاده آسان و سریع را فراهم می‌کند.
    4.    نمک‌زنی و دودی کردن: در این روش، گوشت با نمک پوشانده می‌شود یا در معرض دود قرار می‌گیرد. نمک به عنوان نگهدارنده عمل کرده و دود به گوشت طعم خاصی می‌دهد. این روش در مناطق کوهستانی و در میان عشایر ایرانی رایج است.
    5.    پختن و سپس نگهداری: در برخی مناطق ایران، گوشت پس از پخت کامل، در ظروف دربسته و در یخچال نگهداری می‌شود. این روش برای گوشت‌هایی که به مدت کوتاه نیاز به نگهداری دارند، مناسب است.
    6.    آویزان کردن در مکان‌های خشک و خنک: در برخی مناطق ایران، به ویژه در روستاها و میان عشایر، گوشت به صورت آویزان از سقف یا در مکان‌های خشک و خنک برای جلوگیری از فساد نگهداری می‌شود.

این روش‌ها بستگی به شرایط جغرافیایی، فرهنگی و امکانات دسترسی به فناوری‌های جدید در هر منطقه متفاوت هستند.

قیمت جهانی گوشت قرمز به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله هزینه تولید، شرایط آب و هوایی، تقاضای بازار جهانی و سیاست‌های تجاری کشورها. در سطح جهانی، قیمت گوشت قرمز معمولاً در کشورهای تولیدکننده بزرگ مانند برزیل، آرژانتین و ایالات متحده کمتر از کشورهای واردکننده است. اما در ایران، قیمت گوشت قرمز به دلیل محدودیت‌های عرضه، تحریم‌ها، نوسانات ارزی و هزینه‌های بالای تولید داخلی (که شامل هزینه‌های نیروی کار، خوراک دام، و دیگر ملزومات است) نسبت به قیمت جهانی بالاتر است.
عوامل دیگری که باعث افزایش قیمت گوشت قرمز در ایران می‌شود شامل مشکلات حمل و نقل، نرخ بالای تورم، و وابستگی به واردات است. در نتیجه، حتی اگر قیمت گوشت قرمز در بازار جهانی کاهش یابد، ممکن است تغییرات کمتری در قیمت‌های داخلی ایران مشاهده شود.

اندازه‌گیری میزان پروتئین داخل بافت عضلات بدن به طور مستقیم در شرایط عادی و بدون تجهیزات پیشرفته تحقیقاتی قابل انجام نیست. اما روش‌هایی غیرمستقیم و تحقیقاتی وجود دارد که می‌توان برای تخمین یا اندازه‌گیری این مقدار استفاده کرد:

1. بیوپسی عضله

• روش مستقیم: با استفاده از بیوپسی (نمونه‌برداری) از بافت عضله، مقدار پروتئین داخل آن می‌تواند از طریق آزمایشگاه تعیین شود. این روش معمولاً در تحقیقات علمی یا پزشکی استفاده می‌شود و نیاز به تجهیزات پیشرفته و متخصص دارد.

2. آزمایش‌های غیرمستقیم

• روش‌های دیگری مانند MRI (تصویربرداری رزونانس مغناطیسی) و MRS (طیف‌سنجی رزونانس مغناطیسی) می‌توانند ترکیب عضلات را بررسی کنند. این روش‌ها می‌توانند اطلاعاتی درباره میزان چربی و آب در عضله و گاهی پروتئین فراهم کنند.

3. تخمین بر اساس ترکیب بدنی

• آنالیز ترکیب بدنی: روش‌هایی مانند DEXA Scan یا BIA (Bioelectrical Impedance Analysis) می‌توانند ترکیب بدنی شامل نسبت عضله، چربی، و استخوان را تعیین کنند. گرچه این روش‌ها مستقیماً مقدار پروتئین را اندازه‌گیری نمی‌کنند، می‌توانند اطلاعاتی برای تخمین فراهم کنند.
• پروتئین عضلات معمولاً حدود 20-22 درصد وزن خشک عضله است. اگر وزن عضلات مشخص شود، می‌توان مقدار پروتئین را به طور تقریبی محاسبه کرد.

4. شاخص‌های تغذیه‌ای و عملکردی

• سطح پروتئین کلی بدن با استفاده از آزمایش خون (مانند اندازه‌گیری سطح آلبومین یا کراتینین) بررسی می‌شود. این شاخص‌ها می‌توانند به طور غیرمستقیم به وضعیت پروتئین در بدن اشاره کنند.
• سطح کراتینین در خون یا ادرار نیز به عنوان شاخص غیرمستقیم سلامت عضله و محتوای پروتئینی آن در نظر گرفته می‌شود.

برای تهیه خورشت، نرمی و لذیذ بودن گوشت به ترتیب به این صورت است:


علاوه بر انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورشت، انتخاب نوع گوشت نیز بسیار حائز اهمیت است. برای درست کردن خورشت هم از گوشت گوساله و هم از گوشت گوسفندی استفاده می کنند. اما نکته مهم این است که انتخاب گوشت بخش های مختلف بدن حیوان است. گردن، سردست، ماهیچه، دنده، کمر،

قلوه گاه، راسته و ران بخش های مختلف گوشت حیوان هستند.
 

جالب است بدانید گوشت هر یک از این قسمت ها ویژگی های مختص به خودش دارد. گوشت ناحیه ای ممکن است چرب و آبدار و گوشت ناحیه ای دیگر خشک و سفت باشد. بنابراین حتما در انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورش هوشیار باشید

برای تهیه خورشت، نرمی و لذیذ بودن گوشت به ترتیب به این صورت است:



    1.    ماهیچه گوسفندی

ماهیچه نرم‌ترین و لطیف‌ترین قسمت گوشت گوسفند است. بافت آن به‌طور طبیعی آبدار و لطیف بوده و در پخت طولانی‌مدت کاملاً لذیذ و نرم می‌شود. این گزینه بهترین انتخاب برای خورشت‌هایی مانند قرمه‌سبزی و قیمه است.



    2.    گردن گوسفندی

گوشت گردن به دلیل ترکیب با استخوان و چربی ملایم، بسیار خوش‌طعم است. پخت گردن باعث می‌شود عصاره‌های استخوان وارد خورشت شود و طعم فوق‌العاده‌ای به آن بدهد. بافت آن نیز بعد از پخت طولانی کاملاً نرم می‌شود.



    3.    سردست گوسفندی

این قسمت چربی متعادلی دارد و در خورشت‌ها به‌خوبی نرم می‌شود. گوشت سردست برای خورشت‌هایی که نیاز به طعم غنی دارند (مثل آبگوشت یا خوراک‌های سنتی) بسیار مناسب است.



    4.    قلوه‌گاه گوسفندی

قلوه‌گاه بافتی نرم و چرب دارد که طعم و مزه‌ای فوق‌العاده به خورشت می‌دهد. این قسمت برای خورشت‌هایی که نیاز به گوشت آبدار و چرب دارند، گزینه‌ای عالی است.



    5.    مغز ران (گوشت ران بدون استخوان)

مغز ران گوسفندی بافتی نرم و کم‌چرب دارد و به دلیل ظرافت بافت آن، برای خورشت‌های سبک‌تر مناسب است. این قسمت به اندازه ماهیچه نرم نیست، اما همچنان لطیف و لذیذ است.



    6.    راسته گوسفندی

اگرچه راسته بیشتر برای کباب و استیک استفاده می‌شود، اما در خورشت هم می‌تواند نرم و خوش‌طعم باشد، به شرطی که پخت آرام و طولانی داشته باشد.

نکته مهم:

اگر لطافت گوشت برای شما اولویت دارد، بهتر است ماهیچه و گردن را انتخاب کنید. اما اگر طعم و چربی ملایم برایتان مهم‌تر است، سردست و قلوه‌گاه گزینه‌های عالی هستند.

مقدار پروتئین در قسمت‌های مختلف گوشت گوسفند به ترکیب بافت ماهیچه‌ای و چربی آن بستگی دارد. به طور کلی، گوشت‌های کم‌چرب‌تر پروتئین بیشتری نسبت به گوشت‌های پرچرب دارند. ترتیب کلی قسمت‌های گوشت گوسفند بر اساس محتوای پروتئین به این شکل است:



    1.    راسته (Loin): راسته گوسفند یکی از قسمت‌های کم‌چرب و غنی از پروتئین است.



    2.    ران (Leg): ران گوسفند به دلیل تراکم ماهیچه‌ای بالا، پروتئین زیادی دارد و نسبتاً کم‌چرب است.



    3.    قلوه‌گاه (Flank): این قسمت نیز از نظر پروتئین غنی است، ولی چربی بیشتری نسبت به راسته و ران دارد.



    4.    دنده‌ها (Ribs): گوشت دنده‌ها پروتئین دارد، اما به دلیل وجود چربی‌های بین دنده‌ای، مقدار پروتئین آن کمتر از راسته و ران است.



    5.    گردن (Neck): گردن گوسفند چربی بیشتری دارد و به نسبت قسمت‌های دیگر، پروتئین کمتری دارد.
 

در نهایت، قسمت‌های راسته و ران بیشترین پروتئین را در مقایسه با سایر بخش‌ها دارند و گزینه‌های بهتری برای تأمین پروتئین در رژیم غذایی محسوب می‌شوند.

مغز ران گوساله یکی از بخش‌های خوشمزه و نرم گوشت گوساله است که معمولاً در آشپزی ایرانی و جهانی برای تهیه غذاهای مختلف استفاده می‌شود. این قسمت از گوشت دارای بافتی نرم و عطر و طعم خاص است و می‌تواند در پخت غذاهایی مانند خورش‌ها، آبگوشت‌ها، کباب‌ها، و یا به‌صورت بریان و پخته شده در دماهای پایین استفاده شود.
این نوع گوشت به دلیل بافت لطیف و چربی طبیعی موجود در آن، طعم لذیذی دارد و بسیاری از افراد به دنبال این قسمت از گوشت برای تهیه غذاهای خاص هستند.

چرخ کرده کف دست گوسفندی یکی از قطعات گوشت گوسفندی است که از قسمت‌های نزدیک به دست یا مچ گوسفند تهیه می‌شود. این قسمت از گوشت معمولاً دارای بافتی محکم‌تر و پرچرب‌تر نسبت به سایر بخش‌های گوشت گوسفندی است، که ممکن است به طعم و بافت خاصی در غذاها اضافه کند. از این گوشت معمولاً برای تهیه غذاهایی مانند کوفته، کباب، و یا غذاهایی که نیاز به چرخ کردن گوشت دارند، استفاده می‌شود.
چرخ کردن این گوشت به دلیل چربی بیشتری که دارد می‌تواند به غذاها طعمی غنی‌تر و نرم‌تر بدهد.

کباب شاندیزی یکی از انواع کباب‌های معروف ایرانی است که در رستوران‌ها و غذاخوری‌های ایران و به ویژه در مشهد و شهرستان شاندیز، بسیار محبوب است. این کباب از گوشت گوسفند یا گوساله تهیه می‌شود و معمولاً با استفاده از قطعات گوشت بدون چربی و با دقت در ترکیب مواد خاص برای طعم‌دهی درست می‌شود.
روش تهیه کباب شاندیزی به این صورت است که گوشت‌ها به قطعات بزرگ بریده می‌شوند، سپس به همراه پیاز، زعفران، روغن زیتون و گاهی سایر ادویه‌ها و مواد مانند ماست، در یخچال برای مدت زمان مشخصی مزه‌دار می‌شوند. پس از آن، گوشت‌ها روی سیخ‌های فلزی قرار می‌گیرند و به آرامی روی ذغال کباب می‌شوند تا طعمی خاص و خوشمزه پیدا کنند.
این کباب معمولاً همراه با نان تازه، برنج، سالاد شیرازی، سبزی و گاهی هم کره یا سس سرو می‌شود و از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار ایرانی به شمار می‌آید.

راسته مغز گوسفند به بخش‌هایی از مغز گوسفند اطلاق می‌شود که معمولاً به‌عنوان یک غذای خاص در برخی فرهنگ‌ها و آشپزی‌های محلی مصرف می‌شود. این قسمت‌ها می‌توانند شامل بخش‌های مختلف مغز مانند مغز دمی (مغز قسمت‌های دماغی و مغز کامل گوسفند) باشند که به‌طور معمول برای تهیه غذاهایی خاص و یا به‌صورت بخارپز، کبابی، یا در سوپ‌ها استفاده می‌شود.
مغز گوسفند به دلیل غنی بودن از پروتئین و مواد مغذی، ممکن است برای برخی افراد جذاب باشد. البته مصرف آن در برخی کشورها متداول است و ممکن است به‌عنوان یک غذای لذیذ و مقوی شناخته شود.

طرز تهیه شاورما با گوشت
 

شاورما گوشت یکی از غذاهای اصیل و خوشمزه خاورمیانه‌ای است که با ترکیب ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های مختلف طعمی بی‌نظیر ایجاد می‌کند. در ادامه طرز تهیه آن را می‌بینید:

مواد لازم:

برای شاورما:

    •    گوشت گوسفند یا گوساله: ۵۰۰ گرم (ترجیحاً راسته یا فیله، برش‌های نازک)

    •    پیاز: ۱ عدد متوسط (خرد شده)

    •    سیر: ۲ حبه (رنده‌شده یا له‌شده)

    •    ماست: ۳ قاشق غذاخوری

    •    آب لیموترش تازه: ۲ قاشق غذاخوری

    •    روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری

    •    ادویه‌ها:

    •    پودر زیره: ۱ قاشق چای‌خوری

    •    پاپریکا: ۱ قاشق چای‌خوری

    •    زردچوبه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری

    •    دارچین: ۱/۴ قاشق چای‌خوری

    •    فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری

    •    فلفل قرمز (اختیاری): ۱/۲ قاشق چای‌خوری

    •    نمک: به میزان لازم

برای سرو:

    •    نان پیتا یا لواش

    •    سبزیجات: خیار شور، کاهو، گوجه‌فرنگی، پیاز خلالی

    •    سس: سس ارده (تهینی)، یا سس سیر
 

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی گوشت:

    •    گوشت را به نوارهای باریک برش دهید و داخل یک کاسه بریزید.

    •    پیاز خردشده، سیر له‌شده، ماست، آب لیموترش، روغن زیتون، و ادویه‌ها را به گوشت اضافه کنید.

    •    مواد را خوب مخلوط کنید تا گوشت کاملاً به ادویه‌ها آغشته شود.

    •    کاسه را با سلفون بپوشانید و حداقل ۲ ساعت (ترجیحاً یک شب) در یخچال قرار دهید تا مزه‌ها به خورد گوشت بروند.

    2.    پخت گوشت:

    •    یک تابه بزرگ یا گریل را روی حرارت بالا گرم کنید و کمی روغن به آن اضافه کنید.

    •    گوشت را از مواد ماریناد خارج کنید و در تابه داغ بریزید.

    •    حرارت را متوسط کنید و گوشت را به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه تفت دهید تا کاملاً بپزد و کمی طلایی شود.

    3.    مونتاژ شاورما:

    •    نان پیتا یا لواش را باز کنید.

    •    مقداری گوشت پخته‌شده روی نان بگذارید.

    •    سبزیجات (خیار شور، گوجه‌فرنگی، کاهو و پیاز) را اضافه کنید.

    •    مقداری سس ارده یا سس سیر روی مواد بریزید.

    •    نان را رول کنید یا تا بزنید.

    4.    سرو:

    •    شاورماها را گرم سرو کنید. می‌توانید آن را با سیب‌زمینی سرخ‌کرده و سالاد سرو کنید.
 

طرز تهیه سس سیر و سس ارده برای شاورما:
 

سس سیر (تومیه):
 

سس سیر یک سس کلاسیک لبنانی است که همراه شاورما فوق‌العاده می‌شود.
 

طرز تهیه:

    1.    سیرها را پوست گرفته و با نمک در مخلوط‌کن یا غذا‌ساز کاملاً پوره کنید.

    2.    در حالی که مخلوط‌کن روشن است، روغن را خیلی آهسته و به صورت باریک به آن اضافه کنید (این کار باعث قوام گرفتن سس می‌شود).

    3.    وقتی سس شروع به غلیظ شدن کرد، آب لیموترش را اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید.

    4.    در نهایت باید سسی کرمی و یک‌دست داشته باشید.

    5.    سس را در ظرف بریزید و در یخچال نگه دارید.
 

سس ارده (تهینی):
 

سس ارده یکی دیگر از گزینه‌های کلاسیک برای شاورما است که طعمی ملایم و کنجدی دارد.

 

طرز تهیه:

    1.    ارده را در یک کاسه بریزید.

    2.    آب لیموترش و سیر را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

    3.    ماست را اضافه کرده و مواد را هم بزنید تا کاملاً یک‌دست شود.

    4.    آب سرد را کم‌کم اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسید (باید نه خیلی غلیظ و نه خیلی رقیق باشد).

    5.    نمک را اضافه کنید و سس را به ظرف مورد نظر منتقل کنید.
 

این دو سس را می‌توانید همراه با شاورما یا به‌عنوان دیپ کنار غذا سرو کنید.


نوش جان

گوشت قرمز و گوشت سفید از نظر تغذیه‌ای تفاوت‌هایی دارند که در ادامه به مقایسه آن‌ها پرداخته‌ام:
1. منبع و نوع گوشت:
گوشت قرمز معمولاً از گوشت گاو، گوسفند و گوساله گرفته می‌شود.
گوشت سفید شامل گوشت مرغ، بوقلمون و ماهی است.


2. محتوای چربی:
گوشت قرمز معمولاً چربی بیشتری دارد، به‌ویژه در برخی قسمت‌های بدن حیوانات. این چربی‌ها می‌توانند حاوی چربی‌های اشباع باشند که مصرف بیش‌ازحد آن‌ها ممکن است به بیماری‌های قلبی منجر شود.
گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز چربی کمتری دارد و بیشتر چربی‌های غیراشباع را در خود جای می‌دهد که برای سلامتی مفیدتر است.


3. پروتئین:
هر دو نوع گوشت منبع خوبی از پروتئین هستند، ولی گوشت قرمز معمولاً مقدار پروتئین بیشتری دارد.
گوشت سفید نیز به‌ویژه در مرغ و ماهی می‌تواند پروتئین با کیفیت بالا ارائه دهد، اما معمولاً درصد پروتئین آن کمی کمتر از گوشت قرمز است.


4. ویتامین‌ها و مواد معدنی:
گوشت قرمز منبع غنی از ویتامین B12، آهن (آهن همی) و روی است که جذب آن‌ها در بدن بهتر است.
گوشت سفید بیشتر ویتامین‌های گروه B (به‌ویژه B6) را دارد و به‌ویژه ماهی منبع خوبی از امگا-3 است که برای قلب و مغز مفید است.


5. اثر بر سلامت:
مصرف زیاد گوشت قرمز به‌ویژه گوشت‌های فرآوری‌شده (مانند سوسیس و کالباس) ممکن است با خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، سرطان و مشکلات گوارشی مرتبط باشد.
گوشت سفید، به‌ویژه مرغ و ماهی، به دلیل چربی کم و مزایای سلامتی به‌ویژه برای سیستم قلبی و عروقی، معمولاً سالم‌تر شناخته می‌شود.



در نهایت، انتخاب بین گوشت قرمز و سفید بستگی به نیازهای تغذیه‌ای فرد و وضعیت سلامتی او دارد. برای داشتن یک رژیم غذایی متوازن، بهتر است هر دو نوع گوشت را در حد اعتدال مصرف کرد.

زبان گوساله و زبان گوسفند(متاسفانه زبان گوسفند  جداگانه تو مجموعه مستر قصاب به فروش به نمیرسه) هر دو از جمله گوشت‌های پرخاصیت و مغذی هستند که در بسیاری از فرهنگ‌ها مصرف می‌شوند. هرچند که هر دو منبع خوبی از پروتئین و ویتامین‌ها هستند، تفاوت‌هایی در ارزش غذایی آن‌ها وجود دارد.

در ادامه، مقایسه‌ای کلی بین این دو آورده شده است:
 

1. پروتئین
 

هر دو زبان حاوی مقدار زیادی پروتئین هستند که برای رشد عضلات، ترمیم بافت‌ها و تقویت سیستم ایمنی مفید است.

    •    زبان گوساله معمولاً درصد پروتئین بیشتری نسبت به زبان گوسفند دارد.

    •    زبان گوسفند نیز پروتئین قابل توجهی دارد اما کمی کمتر از زبان گوساله است.
 

2. چربی

    •    زبان گوسفند چربی بیشتری دارد و به همین دلیل طعم غنی‌تر و لطیف‌تری دارد.

    •    زبان گوساله نسبتاً کم‌چرب‌تر است و برای کسانی که رژیم کم‌چربی دارند مناسب‌تر است.
 

3. کالری
 

به دلیل چربی بالاتر، زبان گوسفند معمولاً کالری بیشتری نسبت به زبان گوساله دارد.

    •    اگر به دنبال غذایی با کالری کمتر هستید، زبان گوساله انتخاب بهتری است.
 

4. ویتامین‌ها و مواد معدنی
 

هر دو زبان منابع غنی از ویتامین‌های گروه B (به ویژه B12)، روی (Zinc) و آهن هستند.

    •    زبان گوساله: دارای مقادیر بالاتری از ویتامین B12 و آهن است، که برای رفع کم‌خونی مفید است.

    •    زبان گوسفند: حاوی روی بیشتری است که برای تقویت سیستم ایمنی و بهبود سلامت پوست مفید است.
 

5. طعم و بافت

    •    زبان گوسفند بافت نرم‌تر و طعم چرب‌تری دارد که در غذاهای سنتی محبوب‌تر است.

    •    زبان گوساله طعم ملایم‌تر و بافت محکم‌تری دارد.
 

انتخاب بر اساس نیاز:

    •    اگر به دنبال غذایی با چربی کمتر و پروتئین بیشتر هستید: زبان گوساله.

    •    اگر غذایی با طعم غنی‌تر و انرژی بیشتر می‌خواهید: زبان گوسفند.
 

مصرف معتدل
 

به دلیل محتوای بالای چربی و کلسترول (به ویژه در زبان گوسفند)، بهتر است مصرف این گوشت‌ها در حد اعتدال باشد، به‌خصوص برای افرادی که مشکلات قلبی یا چربی خون دارند.

طرز تهیه بیف برگر خانگی
 

مواد لازم برای ۴ نفر:

    •    گوشت چرخ‌کرده (ترجیحاً مخلوط گوساله و گوسفند): ۵۰۰ گرم

    •    پیاز: ۱ عدد متوسط

    •    سیر: ۱ حبه (اختیاری)

    •    تخم‌مرغ: ۱ عدد

    •    پودر سوخاری یا آرد: ۲ قاشق غذاخوری

    •    نمک: به مقدار لازم

    •    فلفل سیاه: به مقدار لازم

    •    پاپریکا یا ادویه دلخواه: به مقدار لازم

    •    روغن یا کره: برای سرخ کردن

مراحل تهیه:

    1.    آماده کردن مواد:

    •    پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید.

    •    سیر را رنده یا خیلی ریز خرد کنید (در صورت استفاده).

    2.    ترکیب مواد:

    •    گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، سیر، تخم‌مرغ، پودر سوخاری، نمک، فلفل سیاه، و ادویه‌های دلخواه را در یک کاسه بزرگ بریزید.

    •    با دست یا قاشق به‌خوبی ورز دهید تا مواد کاملاً با هم ترکیب شوند و یک خمیر یکدست به‌دست آید.

    3.    شکل دادن به برگرها:

    •    مخلوط را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به شکل دایره‌ای با ضخامت حدود ۱.۵ تا ۲ سانتی‌متر درآورید.

    •    برای جلوگیری از جمع‌شدن برگرها هنگام پخت، وسط هر برگر را کمی گود کنید.

    4.    پخت:

    •    در یک تابه نچسب مقداری روغن یا کره بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید.

    •    برگرها را در تابه قرار دهید و هر طرف را حدود ۳ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا رنگ آن طلایی شود و کاملاً بپزد. (می‌توانید بر اساس سلیقه خود میزان پخت را تنظیم کنید).

    5.    تست نهایی:

    •    در صورت تمایل می‌توانید در اواخر پخت، مقداری پنیر (مثل پنیر چدار) روی برگرها قرار دهید تا آب شود.
 

نحوه سرو:

    •    بیف برگر را در نان برگر به همراه کاهو، گوجه‌فرنگی، خیارشور و سس‌های دلخواه (مایونز، کچاپ یا خردل) سرو کنید.


    •    سیب‌زمینی سرخ‌کرده کنار آن، طعمی عالی به غذا اضافه می‌کند.
 

نوش جان!