انجماد محصولات غذایی میتواند آهسته و یا سریع انجام شود.

در حالت آهسته مواد غذایی در سالن با دمای بین 18- تا 40- قرار میگیرد و هوا به طور ساکن یا درواقع جریان آن آرام است. زمان انجماد بسته به شرایط و حجم محصولات از 3 ساعت تا سه روز متغیر است. در حالت انجماد سریع سه روش وجود دارد.

۱. وزش هوا  ۲. تماس غیر مستقیم  ۳. غوطه ور نمودن

 عوامل تعیین کننده در کیفیت محصولات غذایی منجمد:

1.      طبیعت و ترکیب محصول منجمد شونده

2.      دقت در انتخاب، حمل و آماده سازی محصول برای انجماد

3.      روش انجماد

4.      شرایط نگهداری

1. انجماد با وزش هوا

در این روش از دمای پایین و سرعت هوای زیاد استفاده میشود. چیدمان محصولات در فریزر به ترتیبی میباشد که هوا در همه جا حرکت داشته باشد. این روش در اکثر محصولات با سایز و شکل غیر یکنواخت مانند مرغ کاربرد دارد.

2. انجماد با تماس غیر مستقیم

در فریزرهای صفحه ای از روش انجماد تماس غیر مستقیم استفاده میشود. محصول در تماس مستقیم با صفحه ای سرد شونده قرار دارد و میزان انجماد بستگی با میزان سطح تماس دارد. کیفیت این روش بستگی به میزان محصول دارد. در مقدار کم و حتی بسته های کوچک مناسب تر میباشد.

3. انجماد غوطه ور

در این روش از محلول آب نمک (سدیم کلرید) یا شکر با دمای پایین استفاده میشود و محصول در آن غوطه ور میباشد. در این روش مدت زمان انجماد بسیار کوتاه است. همچنین محصول در واحدهای مستقل انجماد می یابد و روی هم انباشته نمیشود. از معایب انجماد غوطه ور آن است که عصاره محصول به دلیل خاصیت اسمزی ترشح می یابد و یا به دلیل استفاده از آب نمک، نمک اضافی به محصول اضافه میشود. از محصولات که با این روش منجمد میشوند میتوان به انواع محصولات دریایی نظیر ماهی، میگو و... اشاره نمود.

سالنی که قدرت سرمازایی آن در بازه 30-  تا 60- میباشد و انجماد سریع انواع محصولات غذایی از جمله ماهی، مرغ، گوشت قرمز و.... در آن اتفاق میفتد، تونل انجماد گفته میشود. تونل انجماد سریع  (Individual Quick Freezer)و یا IQF ، در مکان های تولید مواد غذائی برای منجمد کردن سریع محصولاتی مانند سبزیجات، میوه جات، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و غذاهای آماده استفاده میشود. محصولات تازگی و خواصل اولیه آن ها کاملا حفظ میشود و از هم مجزا هستند. تونل اتجماد دو نوع مارپیچی و خطی میباشد. هر دو نوع انجماد فوری محصولات غذایی را موجب میشوند. تونل انجماد خطی برای محصولاتی نظیر اواع سبزیجات مطلوب است و تونل انجماد مارپیچی برای انواع محصولات گوشتی کاربرد دارد.

چند نکته

در انجماد سبزیجات دقت کنید که بعضی از آنها برای این کار مناسب نیستند زیرا طعم و کیفیت مطلوب خود را از دست میدهند. از طرفی قبل از انجماد حتما آنها را کاملا پاک کنید و شستشو دهید.

محصولات گوشتی قبل از انجماد به عملیات خاصی نیاز ندارند ولی با توجه به تقاضای بازار ممکن است به روش های خاصی منجمد میشوند مانند مرغ و محصولات دریایی

محصولات گوشتی بدلیل بافت چربیشان بلافاصله پس از سرد شدن، منجمد میشوند اما گوشت گاو قبل از انجماد میبایست چند روز در سردکن باشد تا در این مدت کمی ترد شود. اگر این عمل از شش یا هفت روز بیشتر شود،عمر نگه داری گوشت را کاهش میدهد. مشابه این عمل در مورد مرغ صادق است اگر بین 12 تا 24 ساعت پس از کشتار منجمد شود ترد تر خواهد بود  نسبت به حالتی که بلافاصله بعد از کشتار منجمد میشود و اگر از 24 ساعت تجاوز نماید موجب کاهش عمر گوشت میشود.

برای نگهداری و افزایش طول عمر مواد غذایی بهترین یا شاید تنها گزینه استفاده از فریزر میباشد. مواد غذایی از این طریق در مدت زمان طولانی و با کیفیت مناسب نگهداری میشود. اما مسئله ای که همواره ممکن است دردسرساز باشد از بین بردن انجماد مواد غذایی است. در این تاپیک یکی از روش های رفع انجماد را آموزش می دهیم.

وسایل مورد نیاز:

دو ظرف فلزی (مانند قابلمه) / گوشت منجمد / آب

مراحل انجام کار:

گوشت (که میتواند از نوع سفید، قرمز و... باشد) را از فریزر خارج کنید. (ضرورتی برای خارج کرد گوشت از نایلون آن نیست)

دو ظرف فلزی داریم مانند قابلمه، یکی از قابلمه ها را از آب پر کنید و دیگری را برعکس کرده و زیر آن قرار دهید.

گوشت منجمد را بین دو ظرف قرار می دهیم و کمی منتظر میمانیم (حدود 10 یا 15 دقیقه).

*مزیت استفاده از این روش این است که از دما، رسانایی ظروف فلزی، فشار و وزن آب با هم استفاده شده است. همه این عوامل با هم در ذوب شدن گوشت یخ زده کمک میکنند. همچنین طعم  و کیفیت مواد غذایی تغییری نمیکند.

روش های دیگر جهت یخ زدایی:

استفاده از یخچال:  به این ترتیب که ماده غذایی را از شب قبل، از فریزر به طبقه سردکن یخچال انتقال دهید.

استفاده از آب سرد:  برای از بین بردن انجماد، ماده غذایی را درون پلاستیک محکم و بدون منفذ در زیر آب سرد قرار دهید. دقت کنید که آب، گرم نشود.

استفاده از مایکروویو: دقت کنید در این روش میبایست ماده غذایی که از حالت انجماد خارج شده سریعا طبخ شود.

 چند نکته مهم

هیچگاه در رفع انجماد مواد غذایی از فضای نامناسب استفاده نکنید مانند ماشین ظرفشویی، پلاستیک های غیر بهداشتی، آب گرم و....

اگر غذایی را با روش استفاده از یخچال، از حالت انجماد خارج کردید ، زمانی که در مجاورت حرارت قرار نگرفته باشد اضافه آن را میتوان دوباره فریزر کرد. (این عمل ممکن است با کاهش کیفیت ماده غذایی همراه باشد) و همچنین غذایی که بیش تر از دو ساعت بیرون از یخچال بماند و نیز مواد غذایی که تا حدود 30 درجه حرارت ببیند و یک ساعت خارج از یخچال قرار بگیرد، را نمیتوان دوباره در فریزر قرار داد.

در یخ زایی حتما توجه کنید که بلافاصله بعد از خارج کردن ماده غذایی از فریزر آن را داخل آب گرم نیندازید و یا به هیچ عنوان داغ نکنید. سعی کنید از آب سرد یا با دمای معمولی استفاده کنید. سبزیجات را در آب با کمی نمک در مجاورت حرارت کم قرار دهید. استفاده از مایکروویو هم مفید است. اما بهترین روش استفاده از آب و مقداری نمک و استفاده از حرارت گاز میباشد. سبزی های پخته شده یا خامی که نیاز به پختن دارند مانند سبزی خورشت ها و.... بهترین راه برای خارج کردن از حالت انجماد، بعد از خارج کردن از فریز، قرار دادن آنها درون قابلمه میباشد.

برای رفع انجماد میوه و خمیر آشپزی به هیچچ عنوان از مایکروویو استفاده نکنید.

برای از بین رفتن یخ گوشت از آب با دمای معمولی استفاده کنید.

انجماد مهم ترین روش نگهداری گوشت می باشد. انجماد گوشت به ما این امکان را میدهد که بتوانیم با روش های اصولی ماده غذایی را به مدت زمان بیشتری نگه داریم.

مجموعه اقداماتی که برای انجماد گوشت صورت میگیرد زنجیره سرد نامیده میشود. به معنای دقیقتر حفظ میزان برودت لازم و انجماد مطلوب را در مراحل مختلف " تولید در کشتارگاه یا بسته بندی، نگهداری، نقل و انتقال، .... و عرضه آن " را زنجیره سرد مینامیم. اگر خللی در هر مرحله ایجاد شود باعث فساد و خرابی گوشت میگردد.

سازمان دامپزشکی کشور و عوامل مرتبط دیگر، برانجام صحیح مراحل مختلف زنجیره سرد، نظارت و کنترل دارند؛ تا مراحل مختلف زنجیره به درستی انجام شود.

حال بحث ما در مورد حلقه آخر، یعنی مصرف کننده است.

همواره این سوال مطرح بوده که آیا گوشت های منجمد، پروتئین موجود در گوشت های معمولی را دارند؟ نحوه ی پخت این گوشت ها به چه صورت است؟

برای این ‌که ارزش غذایی گوشت های منجمد کاهش پیدا نکند ۲۴ ساعت قبل از مصرف میباست از فریزر خارج شود یعنی دمای گوشت  به صورت تدریجی به ۴ درجه برسد. که در این صورت ارزش تغذیه ای گوشت کاهش پیدا نمیکند. در روش انجماد سرعت رشد میکروارگانیسم‌ها کاهش پیدا میکند.

نکاتی مهم درباره مصرف گوشت منجمد:
1. گوشت منجمد را میبایست از فروشگاه های معتبر که دارای فریزرهای مناسب هستند و تحت نظارت سازمان دامپزشکی میباشند تهیه کرد.
2. به دمای نگهداری گوشت توجه کنید؛ در شرایط مطلوب بیشتر از (18-) درجه سانتی گراد نباشد. دمای بالاتر از (12-)  قابل قبول نیست.
3. همچنین به مهر و برچسب های روی بسته های گوشت و تأییدیه سازمان دامپزشکی توجه نمائید.
4. به تاریخ تولید و انقضاء مصرف گوشت توجه نمائید که معتبر باشد.
5. سعی کنید که از تاریخ تولید گوشت مدت زیادی نگذشته باشد و مدت زمان زیاد تری اعتبار داشته باشد.
6. در انتخاب بسته های که روکش سلفن یا نایلون سالمی دارند انتخاب نمایید.
7. بسته های گوشت منجمد نباید خونابه و کریستال های یخ داشته باشند.

8. برای انتقال گوشت منجمد خریداری شده به منزل سعی کنید زمان انتقال در مدت کوتاهی صورت گیرید و بلا فاصله بعد از رسیدن به منزل، بسته های گوشت را به فریزر منتقل کنید.

9. دمای فریزر به طور مناسب تنظیم شده باشد.

10. برای مصرف و خروج از انجماد، بسته های گوشت را در قسمت یخچال (دمای4+ درجه سانتی گراد) قرار دهید تا به تدریج از انجماد خارج شود.
11. برای تقسیم کردن گوشت منجمد به قطعات کوچک تر، اگر امکانات مناسبی ندارید،  از وسایل برنده ای مثل ارّه آهنی یا کارد و چکش استفاده کنید.

چند نکته مهم:

الف) گوشتی که از انجماد خارج شود ، بسیار زودتر از گوشت معمولی فاسد می شود؛ بنابراین سریعا آن را مصرف نمایید..
ب) هرگز گوشتی را که از انجماد خارج کردید مجددا" منجمد نکنید. چون فاقد ارزش غذایی میشود.
ج) از چرخ کردن گوشت منجمد خودداری نمایید یا در این صورت به سرعت مصرف نمائید.