انجماد محصولات غذایی میتواند آهسته و یا سریع انجام شود.

در حالت آهسته مواد غذایی در سالن با دمای بین 18- تا 40- قرار میگیرد و هوا به طور ساکن یا درواقع جریان آن آرام است. زمان انجماد بسته به شرایط و حجم محصولات از 3 ساعت تا سه روز متغیر است. در حالت انجماد سریع سه روش وجود دارد.

۱. وزش هوا  ۲. تماس غیر مستقیم  ۳. غوطه ور نمودن

 عوامل تعیین کننده در کیفیت محصولات غذایی منجمد:

1.      طبیعت و ترکیب محصول منجمد شونده

2.      دقت در انتخاب، حمل و آماده سازی محصول برای انجماد

3.      روش انجماد

4.      شرایط نگهداری

1. انجماد با وزش هوا

در این روش از دمای پایین و سرعت هوای زیاد استفاده میشود. چیدمان محصولات در فریزر به ترتیبی میباشد که هوا در همه جا حرکت داشته باشد. این روش در اکثر محصولات با سایز و شکل غیر یکنواخت مانند مرغ کاربرد دارد.

2. انجماد با تماس غیر مستقیم

در فریزرهای صفحه ای از روش انجماد تماس غیر مستقیم استفاده میشود. محصول در تماس مستقیم با صفحه ای سرد شونده قرار دارد و میزان انجماد بستگی با میزان سطح تماس دارد. کیفیت این روش بستگی به میزان محصول دارد. در مقدار کم و حتی بسته های کوچک مناسب تر میباشد.

3. انجماد غوطه ور

در این روش از محلول آب نمک (سدیم کلرید) یا شکر با دمای پایین استفاده میشود و محصول در آن غوطه ور میباشد. در این روش مدت زمان انجماد بسیار کوتاه است. همچنین محصول در واحدهای مستقل انجماد می یابد و روی هم انباشته نمیشود. از معایب انجماد غوطه ور آن است که عصاره محصول به دلیل خاصیت اسمزی ترشح می یابد و یا به دلیل استفاده از آب نمک، نمک اضافی به محصول اضافه میشود. از محصولات که با این روش منجمد میشوند میتوان به انواع محصولات دریایی نظیر ماهی، میگو و... اشاره نمود.

سالنی که قدرت سرمازایی آن در بازه 30-  تا 60- میباشد و انجماد سریع انواع محصولات غذایی از جمله ماهی، مرغ، گوشت قرمز و.... در آن اتفاق میفتد، تونل انجماد گفته میشود. تونل انجماد سریع  (Individual Quick Freezer)و یا IQF ، در مکان های تولید مواد غذائی برای منجمد کردن سریع محصولاتی مانند سبزیجات، میوه جات، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و غذاهای آماده استفاده میشود. محصولات تازگی و خواصل اولیه آن ها کاملا حفظ میشود و از هم مجزا هستند. تونل اتجماد دو نوع مارپیچی و خطی میباشد. هر دو نوع انجماد فوری محصولات غذایی را موجب میشوند. تونل انجماد خطی برای محصولاتی نظیر اواع سبزیجات مطلوب است و تونل انجماد مارپیچی برای انواع محصولات گوشتی کاربرد دارد.

چند نکته

در انجماد سبزیجات دقت کنید که بعضی از آنها برای این کار مناسب نیستند زیرا طعم و کیفیت مطلوب خود را از دست میدهند. از طرفی قبل از انجماد حتما آنها را کاملا پاک کنید و شستشو دهید.

محصولات گوشتی قبل از انجماد به عملیات خاصی نیاز ندارند ولی با توجه به تقاضای بازار ممکن است به روش های خاصی منجمد میشوند مانند مرغ و محصولات دریایی

محصولات گوشتی بدلیل بافت چربیشان بلافاصله پس از سرد شدن، منجمد میشوند اما گوشت گاو قبل از انجماد میبایست چند روز در سردکن باشد تا در این مدت کمی ترد شود. اگر این عمل از شش یا هفت روز بیشتر شود،عمر نگه داری گوشت را کاهش میدهد. مشابه این عمل در مورد مرغ صادق است اگر بین 12 تا 24 ساعت پس از کشتار منجمد شود ترد تر خواهد بود  نسبت به حالتی که بلافاصله بعد از کشتار منجمد میشود و اگر از 24 ساعت تجاوز نماید موجب کاهش عمر گوشت میشود.