گوشت یکی از اصلی‌ترین منابع پروتئین در سبد غذایی انسان است و کیفیت و سلامت آن اهمیت ویژه‌ای دارد. یکی از نکات مهمی که کمتر به آن توجه می‌شود، مسئله‌ی خارج کردن نخاع از ستون مهره‌ی دام قبل از پخت است. این موضوع هم از دیدگاه بهداشتی و ایمنی غذایی اهمیت دارد و هم از منظر طعم و کیفیت نهایی گوشت.

دلایل بهداشتی و ایمنی غذایی
نخاع یا مغز استخوان نخاعی، جزو بافت‌های پرخطر در بدن دام محسوب می‌شود. در برخی بیماری‌های دامی مانند جنون گاوی (BSE) یا عفونت‌های میکروبی و ویروسی، عوامل بیماری‌زا بیشتر در بافت‌های عصبی از جمله نخاع تجمع می‌کنند. به همین دلیل، بسیاری از سازمان‌های بهداشتی و دامپزشکی توصیه می‌کنند نخاع قبل از پخت یا حتی قبل از عرضه به بازار خارج شود. این کار خطر انتقال بیماری‌های مشترک بین انسان و دام را به حداقل می‌رساند.

بهبود طعم و کیفیت گوشت
وجود نخاع در هنگام پخت می‌تواند باعث بروز مشکلاتی مانند:
ایجاد بوی ناخوشایند و نامطبوع در غذا
خارج شدن مایعات تیره‌رنگ از ستون مهره

تغییر رنگ و ظاهر خوراک
با خارج کردن نخاع، گوشت کیفیت طعمی بهتری پیدا می‌کند و ظاهر آن نیز مطلوب‌تر خواهد بود.

ملاحظات فرهنگی و شرعی
در بسیاری از فرهنگ‌ها و ادیان، استفاده از برخی بافت‌های بدن حیوان توصیه نمی‌شود. در احکام اسلامی نیز در مورد مصرف بعضی قسمت‌های بدن دام، از جمله نخاع، محدودیت‌هایی وجود دارد. بنابراین خارج کردن نخاع پیش از طبخ نه‌تنها یک اقدام بهداشتی، بلکه رعایت یک دستور شرعی و فرهنگی نیز محسوب می‌شود.

سهولت در فرآوری و پخت
از نظر فنی، خارج کردن نخاع باعث می‌شود برش گوشت ساده‌تر انجام شود. همچنین در هنگام پخت، گوشت یکنواخت‌تر حرارت می‌بیند و کیفیت نهایی غذا بهتر می‌شود.

نتیجه‌گیری
خارج کردن نخاع پیش از پخت گوشت، اقدامی ضروری برای حفظ سلامت مصرف‌کننده، بهبود کیفیت طعم و ظاهر غذا و رعایت اصول فرهنگی و شرعی است. با توجه به خطرات احتمالی و اثرات منفی آن بر کیفیت، بهتر است این کار همیشه پیش از طبخ انجام شود.

در دوران بارداری، مصرف گوشت اهمیت زیادی دارد چون منبع اصلی پروتئین باکیفیت، آهن، ویتامین B12 و روی است، اما نوع گوشت و نحوه مصرفش بسیار مهم است تا هم نیازهای مادر و جنین تأمین شود و هم خطرات احتمالی کاهش یابد.

۱. گوشت قرمز (گاو، گوسفند، شتر)

    •    مزایا: منبع غنی آهن هم (Heme iron)، ویتامین B12، روی و پروتئین. به پیشگیری از کم‌خونی کمک می‌کند.
    •    نکات ایمنی:
    •    باید کاملاً پخته شود (هیچ بخش صورتی یا خونی باقی نماند) تا خطر توکسوپلاسموز و سالمونلا از بین برود.
    •    از مصرف جگر زیاد خودداری شود چون ویتامین A بالایی دارد و ممکن است برای جنین مضر باشد.

۲. گوشت سفید (مرغ، بوقلمون)

    •    مزایا: پروتئین بالا، چربی کمتر از گوشت قرمز، منبع نیاسین و ویتامین B6.
    •    نکات ایمنی:
    •    باید کامل پخته شود چون گوشت نیم‌پز یا خام (به‌ویژه مرغ) خطر باکتری‌های بیماری‌زا مثل سالمونلا را دارد.
    •    پوست مرغ بهتر است جدا شود تا چربی اشباع کمتر شود.

۳. ماهی و غذاهای دریایی

    •    مزایا: منبع امگا-۳ (DHA و EPA) برای رشد مغز و چشم جنین.
    •    نکات ایمنی:
    •    مصرف ۲ بار در هفته ماهی کم‌جیوه مثل سالمون، قزل‌آلا، ساردین و میگو توصیه می‌شود.
    •    از ماهی‌های پرجیوه (مثل کوسه، شمشیرماهی، ماهی خال‌مخالی بزرگ) باید اجتناب شود.
    •    ماهی باید کاملاً پخته باشد؛ سوشی خام یا صدف خام در بارداری ممنوع است.

۴. گوشت‌های فرآوری‌شده (سوسیس، کالباس، ژامبون)

    •    خطرات: چربی اشباع، نمک و مواد نگهدارنده بالا (مثل نیتریت‌ها) که با برخی مشکلات سلامتی مرتبط هستند.
    •    نکات ایمنی:
    •    اگر مصرف شود، باید داغ و کاملاً پخته باشد تا خطر لیستریا کاهش یابد.
    •    بهتر است مصرف این دسته را به حداقل برسانید.

۵. توصیه‌های کلی برای مصرف گوشت در بارداری

    •    همیشه گوشت را در دمای بالای ۷۰ درجه سانتی‌گراد بپزید.
    •    تخته و چاقوی مورد استفاده برای گوشت خام را جدا از مواد غذایی دیگر استفاده کنید.
    •    از مصرف گوشت‌های خام، نیم‌پز یا دودی خودداری کنید.
    •    تعادل را حفظ کنید: مصرف متنوع گوشت قرمز، سفید و ماهی کم‌جیوه بهترین است.