گوشت یکی از اصلی‌ترین منابع پروتئین در سبد غذایی انسان است و کیفیت و سلامت آن اهمیت ویژه‌ای دارد. یکی از نکات مهمی که کمتر به آن توجه می‌شود، مسئله‌ی خارج کردن نخاع از ستون مهره‌ی دام قبل از پخت است. این موضوع هم از دیدگاه بهداشتی و ایمنی غذایی اهمیت دارد و هم از منظر طعم و کیفیت نهایی گوشت.

دلایل بهداشتی و ایمنی غذایی
نخاع یا مغز استخوان نخاعی، جزو بافت‌های پرخطر در بدن دام محسوب می‌شود. در برخی بیماری‌های دامی مانند جنون گاوی (BSE) یا عفونت‌های میکروبی و ویروسی، عوامل بیماری‌زا بیشتر در بافت‌های عصبی از جمله نخاع تجمع می‌کنند. به همین دلیل، بسیاری از سازمان‌های بهداشتی و دامپزشکی توصیه می‌کنند نخاع قبل از پخت یا حتی قبل از عرضه به بازار خارج شود. این کار خطر انتقال بیماری‌های مشترک بین انسان و دام را به حداقل می‌رساند.

بهبود طعم و کیفیت گوشت
وجود نخاع در هنگام پخت می‌تواند باعث بروز مشکلاتی مانند:
ایجاد بوی ناخوشایند و نامطبوع در غذا
خارج شدن مایعات تیره‌رنگ از ستون مهره

تغییر رنگ و ظاهر خوراک
با خارج کردن نخاع، گوشت کیفیت طعمی بهتری پیدا می‌کند و ظاهر آن نیز مطلوب‌تر خواهد بود.

ملاحظات فرهنگی و شرعی
در بسیاری از فرهنگ‌ها و ادیان، استفاده از برخی بافت‌های بدن حیوان توصیه نمی‌شود. در احکام اسلامی نیز در مورد مصرف بعضی قسمت‌های بدن دام، از جمله نخاع، محدودیت‌هایی وجود دارد. بنابراین خارج کردن نخاع پیش از طبخ نه‌تنها یک اقدام بهداشتی، بلکه رعایت یک دستور شرعی و فرهنگی نیز محسوب می‌شود.

سهولت در فرآوری و پخت
از نظر فنی، خارج کردن نخاع باعث می‌شود برش گوشت ساده‌تر انجام شود. همچنین در هنگام پخت، گوشت یکنواخت‌تر حرارت می‌بیند و کیفیت نهایی غذا بهتر می‌شود.

نتیجه‌گیری
خارج کردن نخاع پیش از پخت گوشت، اقدامی ضروری برای حفظ سلامت مصرف‌کننده، بهبود کیفیت طعم و ظاهر غذا و رعایت اصول فرهنگی و شرعی است. با توجه به خطرات احتمالی و اثرات منفی آن بر کیفیت، بهتر است این کار همیشه پیش از طبخ انجام شود.