کباب برگ یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که معمولاً با گوشت راسته گوسفندی یا گاوی تهیه می‌شود. اما در روش مدرن‌تر و لطیف‌تر، از فیله گوساله یا گوسفند استفاده می‌شود که بافتی نرم‌تر و طعمی دلپذیرتر دارد. در ادامه، روش تهیه و تاریخچه کوتاهی از ابداع این غذای خوشمزه آورده شده است.

مواد لازم برای ۴ نفر:
فیله گوساله یا گوسفند: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
روغن زیتون یا روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
آب لیمو تازه یا سرکه سفید: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
کره: برای چرب‌کردن کباب هنگام پخت
گوجه‌فرنگی، فلفل سبز، لیمو ترش، نان یا برنج: برای سرو

طرز تهیه کباب برگ با فیله:
آماده‌سازی گوشت:
فیله‌ها را به صورت نوارهای نسبتاً پهن و نازک برش دهید (حدود ۱ سانتی‌متر ضخامت).
با پشت چاقو یا بیفتک‌کوب، گوشت را کمی بکوبید تا نرم و پهن شود.
مرینیت (مزه‌دار کردن):
پیاز را خلالی یا رنده کرده و با گوشت مخلوط کنید.
روغن، آب‌لیمو یا سرکه، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل را اضافه کرده و خوب ورز دهید.
روی ظرف را بپوشانید و ۳ تا ۵ ساعت در یخچال استراحت دهید (ترجیحاً یک شب تا صبح برای طعم بهتر).
سیخ‌زدن و آماده‌سازی برای پخت:
گوشت را به صورت آکاردئونی (زیگ‌زاگی) روی سیخ‌های پهن فلزی بکشید.
در صورت تمایل، تکه‌ای دنبه یا کره بین گوشت‌ها بگذارید تا کباب آبدارتر شود.

پخت کباب:
منقل را با زغال طبیعی گرم کنید.
سیخ‌ها را روی منقل قرار داده و مرتب بچرخانید تا دو طرف کباب به‌طور یکنواخت بپزد.
هنگام پخت، با قلم‌مو کمی کره روی کباب بمالید تا براق و خوش‌عطر شود.

سرو کباب:
کباب برگ را با گوجه کبابی، برنج زعفرانی یا نان تازه، سبزی خوردن، دوغ یا سالاد شیرازی سرو کنید.

تاریخچه و چگونگی ابداع کباب برگ:
کباب برگ یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایران است که ریشه آن به دربار قاجار بازمی‌گردد. در آن دوران، آشپزهای سلطنتی به دنبال تهیه غذاهای مجلل و لطیف برای پادشاهان بودند. یکی از روش‌هایی که در دربار باب شد، استفاده از گوشت نازک کوبیده‌شده و خوابانده‌شده در زعفران و چاشنی‌ها بود که بعدها به نام "برگ" شناخته شد، زیرا مانند برگ درختان، پهن و نازک آماده می‌شد.

در ابتدا، این غذا فقط با گوشت راسته گوسفندی تهیه می‌شد، اما بعدها با گسترش دسترسی به گوشت فیله و افزایش استقبال مردم از گوشت نرم‌تر، فیله گوساله یا گوسفند جایگزین شد. استفاده از فیله به دلیل بافت لطیف‌تر و پخت سریع‌تر، امروزه در بسیاری از رستوران‌های لوکس و خانگی رواج دارد.

برای درست کردن آبگوشت (دیزی)، انتخاب گوشت مناسب تأثیر زیادی در طعم، عطر و کیفیت نهایی غذا دارد. در ادامه انواع گوشت‌هایی که برای تهیه آبگوشت مناسب هستند را بررسی می‌کنیم:

---
بهترین گزینه‌ها برای گوشت آبگوشت:
1. گوشت گردن گوسفند
بهترین انتخاب به خاطر داشتن چربی، استخوان و مغز استخوان.
در حین پخت، طعم و لعاب خوبی به آبگوشت می‌دهد.
بافتی نرم دارد و به‌خوبی پخته می‌شود.

2. گوشت ماهیچه گوسفند
لطیف، لذیذ و خوش‌خوراک.
گوشت خالص‌تر و کم‌چرب‌تر از گردن دارد.
مناسب برای کسانی که چربی زیاد نمی‌خواهند.

3. دنده گوسفند
چرب و خوش‌طعم، ولی ممکن است برای برخی سنگین باشد.
لعاب زیادی به آبگوشت می‌دهد.

4. چربی دنبه (به مقدار کم)
معمولاً همراه گوشت استفاده می‌شود برای خوش‌طعم کردن غذا.
اگر زیاد استفاده شود، آبگوشت را سنگین و چرب می‌کند.


---
گوشت‌هایی که معمولاً پیشنهاد نمی‌شوند:
گوشت گاو: دیرپز است، سفت‌تر بوده و طعم آبگوشت را ضعیف‌تر می‌کند.
گوشت مرغ: برای آبگوشت سنتی مناسب نیست.
گوشت شترمرغ یا بوقلمون: ارزش غذایی دارند ولی طعم سنتی آبگوشت را تغییر می‌دهند.


---
پیشنهاد ترکیبی برای یک آبگوشت عالی:
گردن + مقدار کمی دنبه + نخود و لوبیا + سیب‌زمینی + گوجه + پیاز + زردچوبه و لیمو عمانی


---
اگر بخوای، می‌تونم یه دستور کامل و مرحله‌به‌مرحله از آبگوشت سنتی ایرانی هم برات بنویسم. دوست داری؟

تخم شترمرغ یکی از بزرگ‌ترین تخم‌های پرندگان است و از نظر ارزش غذایی ویژگی‌های منحصر به‌فردی دارد. در ادامه به خواص تخم شترمرغ و نکات مهم درباره مصرف آن می‌پردازیم:

---
مشخصات تخم شترمرغ:
وزن: حدود ۱ تا ۲ کیلوگرم (معادل حدود ۲۰ عدد تخم‌مرغ مرغ)
رنگ: سفید مایل به کرم با پوسته‌ای بسیار ضخیم
طعم: شبیه به تخم‌مرغ مرغ، اما کمی لطیف‌تر و ملایم‌تر


---
خواص تغذیه‌ای تخم شترمرغ:
1. پروتئین بالا:
منبع غنی از پروتئین با کیفیت بالا است که برای رشد عضلات، ترمیم بافت‌ها و تقویت سیستم ایمنی مفید است.


2. چربی کمتر نسبت به تخم مرغ معمولی:
چربی اشباع در تخم شترمرغ نسبتاً پایین‌تر است و می‌تواند انتخاب بهتری برای کسانی باشد که نگران کلسترول هستند.


3. کلسترول کمتر:
بر اساس برخی مطالعات، کلسترول موجود در تخم شترمرغ کمتر از تخم‌مرغ مرغ است، اما همچنان باید در مصرف آن اعتدال رعایت شود.


4. سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی:
حاوی ویتامین‌های گروه B (به‌ویژه B12)، ویتامین D، آهن، فسفر، روی و سلنیوم.


5. فاقد کربوهیدرات:
برای رژیم‌های کم‌کربوهیدرات (مانند کتوژنیک) مناسب است.




---
فواید سلامت:
تقویت سیستم ایمنی بدن
بهبود سلامت مغز و اعصاب
کمک به ساخت و حفظ توده عضلانی
تقویت پوست و مو به‌علت وجود ویتامین‌ها و مواد معدنی
گزینه مناسب برای افرادی با حساسیت به تخم‌مرغ مرغ (البته با مشورت پزشک)


---
نکات مصرفی:
به دلیل اندازه بزرگ، معمولاً برای تهیه املت‌های خانوادگی یا مهمانی‌ها استفاده می‌شود.
پخت آن کمی زمان‌بر است (بیش از ۳۰ دقیقه برای پخت کامل).
برای باز کردن آن به ابزار محکم یا اره نیاز است، چون پوسته بسیار سختی دارد.


---
موارد احتیاط:
مانند دیگر تخم‌ها، امکان آلودگی به سالمونلا وجود دارد، بنابراین باید به‌خوبی پخته شود.
مصرف زیاد آن، مانند هر ماده غذایی دیگر، ممکن است باعث افزایش کالری دریافتی شود.

بیف ولینگتون یکی از لوکس‌ترین و خاص‌ترین غذاهای گوشتی دنیاست که معمولاً در مناسبت‌های خاص سرو می‌شود. این غذا شامل فیلهٔ گوشت گاو است که در کنار مواد دیگر، درون خمیر پیچیده و پخته می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:
برای گوشت:
فیله گاو: 800 گرم (ترجیحاً وسط راسته، ضخیم و یک‌تکه)
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن زیتون یا کره: برای سرخ کردن
برای پوشش داخلی:
قارچ: 300 گرم (ترجیحاً دکمه‌ای یا قارچ قهوه‌ای)
پیاز یا موسیر: 1 عدد
سیر: 2 حبه
کره: 2 قاشق غذاخوری
آویشن خشک یا تازه: کمی
ژامبون خام یا پروشوتو: حدود 8 ورق (در صورت تمایل می‌توان حذف کرد)
خردل دیژون: 2 قاشق غذاخوری
برای لایه بیرونی:
خمیر هزارلا (پاف پیستری): 1 بسته (500 گرم)
زرده تخم‌مرغ: 1 عدد (برای رومال)

مراحل تهیه:
1. آماده‌سازی گوشت:
گوشت را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
آن را در تابه داغ با کمی روغن یا کره، از همه طرف فقط به‌مدت 2-3 دقیقه سرخ کنید تا سطح آن قهوه‌ای شود. سپس روی توری بگذارید تا خنک شود.
در صورت تمایل، وقتی خنک شد، روی گوشت خردل دیژون بمالید.
2. تهیه داکسل قارچ (duxelles):
قارچ‌ها، پیاز و سیر را ریز خرد یا در غذاساز له کنید.
مواد را با کره و آویشن روی حرارت ملایم تفت دهید تا آب قارچ کاملاً کشیده شود و مخلوط خشک شود. سپس کنار بگذارید تا سرد شود.
3. بستن گوشت:
روی یک پلاستیک (یا سلفون) ورق‌های ژامبون را کنار هم بچینید.
روی آن مخلوط قارچ را پخش کنید.
گوشت را وسط بگذارید و با کمک سلفون همه مواد را دور گوشت بپیچید و سفت رول کنید.
آن را 20-30 دقیقه در یخچال بگذارید تا سفت شود.
4. پیچیدن در خمیر:
خمیر هزارلا را باز کرده، رول گوشت را وسط آن بگذارید و با دقت در آن بپیچید.
لبه‌ها را بچسبانید و اضافی‌ها را ببُرید. می‌توانید از خمیر اضافه برای تزیین استفاده کنید.
روی خمیر زرده تخم‌مرغ بمالید.
5. پخت:
فر را روی 200 درجه سانتی‌گراد (390 فارنهایت) گرم کنید.
بیف ولینگتون را 35 تا 45 دقیقه بپزید (بسته به ضخامت گوشت).
برای گوشت نیم‌پز (medium rare)، دمای داخلی باید حدود 54 درجه سانتی‌گراد باشد.

خواستگاه بیف ولینگتون:
بیف ولینگتون از بریتانیا سرچشمه گرفته و نام آن برگرفته از آرتور ولزلی، دوک اول ولینگتون است که در نبرد واترلو ناپلئون را شکست داد. گفته می‌شود این غذا در قرن ۱۹ میلادی به افتخار او ساخته شده است، هرچند برخی منابع معتقدند نسخه‌ای فرانسوی یا حتی اسپانیایی نیز دارد که با تأثیر از غذاهایی مثل پاته آن کروت (pâté en croûte) و فیله ان کروت (filet en croûte) شکل گرفته است.

بهترین زمان و روش طبخ:
زمان سرو: این غذا معمولاً برای جشن‌ها و مناسبت‌های ویژه مثل کریسمس، سال نو، یا مهمانی‌های خاص طبخ می‌شود.
بهترین طبخ: در فر با دمای دقیق و کنترل‌شده، استفاده از دماسنج گوشت برای اطمینان از پخت مناسب درون فیله ضروری است. اگر گوشت بیش از حد بپزد، خشک و بی‌مزه خواهد شد.

طرز تهیه استیک فیله گوساله (Beef Tenderloin Steak) + معرفی بهترین نوع طبخ از نظر کشورها

 مواد لازم برای دو نفر:
فیله گوساله (Tenderloin): ۲ عدد (هر کدام حدود ۲۰۰ گرم)
روغن زیتون یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
نمک درشت: به میزان لازم
فلفل سیاه تازه آسیاب شده: به میزان لازم
سیر خرد شده: ۲ حبه (اختیاری)
رزماری یا آویشن تازه: چند شاخه (اختیاری)

 مراحل پخت استیک فیله گوساله:

۱. آماده‌سازی گوشت:
استیک‌ها را از یخچال بیرون بیاورید تا ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در دمای اتاق بمانند.
سطح گوشت را با حوله کاغذی خشک کنید.
روی استیک‌ها نمک درشت و فلفل سیاه تازه بپاشید. اگر خواستید، کمی روغن زیتون هم روی آن‌ها بمالید.

۲. انتخاب روش پخت:
بهترین روش برای فیله گوساله، پخت در تابه چدنی داغ یا گریل است. فیله گوساله گوشتی لطیف و بدون چربی زیاد است، پس پخت سریع و داغ باعث حفظ لطافت آن می‌شود.

۳. پخت در تابه:
تابه چدنی را تا حد ممکن داغ کنید.
کره و کمی روغن را اضافه کنید (روغن مانع سوختن کره می‌شود).
استیک را در تابه قرار دهید و هر طرف را ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید (برای "rare" یا نیم‌پز ۴ تا ۵ دقیقه در مجموع).
اگر می‌خواهید "medium rare" یا "medium" باشد، هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید.
در اواخر پخت، سیر و رزماری را اضافه کنید و با قاشق، کره‌ی داخل تابه را روی استیک بریزید.

۴. استراحت دادن به استیک:
بعد از پخت، استیک‌ها را از تابه درآورده و روی تخته یا بشقاب بگذارید، سپس با فویل بپوشانید و ۵ دقیقه استراحت دهید تا آب گوشت درون بافت بماند.

بهترین نوع طبخ در کشورهای مختلف:
کشور نوع طبخ محبوب استیک

فرانسه پخت در کره همراه با سیر و آویشن، سطح کاراملی و داخل نیم‌پز (medium rare)

آمریکا :پخت در گریل یا باربیکیو، همراه با سس استیک یا کره سیر

آرژانتین :پخت ساده روی آتش با حداقل ادویه، سرو با سس چیمی‌چوری

ژاپن :طبخ دقیق و کنترل‌شده با گوشت واگیو، اغلب روی تابه داغ و با نمک کم

ایران :اغلب استیک‌ها کامل پخته می‌شوند (well done) و همراه با قارچ، سیب‌زمینی و گاهی سس قارچ

 از نظر طعم و لطافت، روش فرانسوی و آرژانتینی بیشتر توصیه می‌شوند چون به بافت لطیف فیله احترام می‌گذارند.

طرز تهیه بیف مدالیون (Beef Medallion)
بیف مدالیون یکی از غذاهای شیک و محبوب است که معمولاً در رستوران‌های لوکس سرو می‌شود. این غذا شامل قطعاتی از فیله گوشت گاو است که به صورت گرد و کوچک بریده شده‌اند (شبیه به "مدال") و معمولاً با سس‌های خاص مانند سس قارچ یا فلفل سرو می‌شوند.

مواد لازم برای ۲ نفر:
فیله گاو: ۴ عدد برش مدالیونی (هرکدام حدود ۱۵۰ گرم)
نمک و فلفل سیاه تازه: به مقدار لازم
روغن زیتون یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
سیر له‌شده: ۱ حبه
رزماری یا آویشن تازه: چند شاخه (اختیاری)
سس پیشنهادی: سس فلفل یا سس قارچ

طرز تهیه:
آماده‌سازی گوشت برش‌های گوشت را از یخچال درآورده و بگذارید به دمای محیط برسد. سپس دو طرف آن را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
سرخ کردن تابه‌ای چدنی یا ضخیم را روی حرارت زیاد گرم کنید. روغن یا کره را اضافه کنید. وقتی داغ شد، گوشت‌ها را در تابه قرار دهید. هر طرف را حدود ۳–۴ دقیقه سرخ کنید تا قهوه‌ای شود و سطح آن کاراملی شود. اگر استیک نیم‌پز یا مدیوم می‌خواهید، بیش از این نپزید.
اضافه‌کردن عطرها (اختیاری)در ۳۰ ثانیه‌ی پایانی، سیر له‌شده و شاخه‌های رزماری یا آویشن را اضافه کنید و با قاشق روغن داغ‌شده را روی گوشت بریزید تا عطر جذب شود.
استراحت دادن گوشت را از تابه خارج کرده و روی آن فویل بگذارید تا ۵ دقیقه استراحت کند. این مرحله باعث حفظ آب گوشت می‌شود.
سروبا سس مورد علاقه مانند سس فلفل، سس قارچ یا سس قرمز مخصوص استیک و سبزیجات بخارپز یا پوره سیب‌زمینی سرو کنید.

چه کسی بیف مدالیون را اولین بار پخت؟
اطلاعات دقیق تاریخی درباره نخستین فردی که بیف مدالیون را پخته، موجود نیست؛ زیرا این غذا بخشی از سنت‌های آشپزی اروپایی، به‌ویژه فرانسوی و ایتالیایی است. نام «مدالیون» از شکل گرد و کوچک برش‌های فیله گرفته شده و احتمال زیاد اولین بار در آشپزی کلاسیک فرانسه در قرن ۱۸ یا ۱۹ به‌کار رفته است.در آن زمان، استفاده از فیله گاو در اندازه‌های کوچک برای ایجاد وعده‌ای شیک و سبک رایج بوده است، و بعدها این روش به نام مدالیون (medallion) شناخته شد.

طرز تهیه بیف استروگانف (Beef Stroganoff)
مواد لازم برای ۴ نفر:
گوشت راسته گوساله: ۵۰۰ گرم (نواری خرد شده)
پیاز: ۱ عدد بزرگ (نگینی خرد شده)
قارچ: ۲۰۰ گرم (اسلایس‌شده)
خامه: ۲۰۰ گرم
کره: ۲ قاشق غذاخوری
روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای غلظت بیشتر)
نمک و فلفل: به مقدار لازم
سس خردل یا سس ورچسترشایر (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
سیب‌زمینی سرخ‌شده یا پاستا: برای سرو
طرز تهیه:
سرخ‌کردن گوشت: در تابه‌ای، کمی روغن بریزید و گوشت‌های نواری را با حرارت بالا سرخ کنید تا آب نیندازد و قهوه‌ای شود. سپس کنار بگذارید.
سرخ‌کردن پیاز: در همان تابه، پیاز را با کمی کره تفت دهید تا طلایی شود.
افزودن قارچ: قارچ‌ها را اضافه کرده و تا زمانی که آب آن کشیده شود و سرخ شود، تفت دهید.
ترکیب مواد: گوشت را به مخلوط پیاز و قارچ برگردانید، نمک، فلفل و سس خردل یا ورچسترشایر را اضافه کنید. اگر می‌خواهید خوراک غلیظ‌تر شود، آرد را اضافه کرده و ۱ دقیقه تفت دهید.
افزودن خامه: خامه را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه بپزد تا مواد خوب با هم ترکیب شوند. مراقب باشید خامه نبُرد.
سرو: بیف استروگانف را با سیب‌زمینی سرخ‌شده، پوره سیب‌زمینی یا پاستا سرو کنید.
منشأ بیف استراگانف و ابداع‌کننده آن:
بیف استروگانف یک غذای اصالتاً روسی است. این غذا در قرن ۱۹ میلادی در روسیه‌ی تزاری رواج یافت.
ابداع‌کننده:نام «استروگانف» از خانواده‌ای اشرافی و بسیار ثروتمند در روسیه به نام استروگانُف (Stroganov) گرفته شده است. طبق یکی از روایت‌های معتبر، آشپز شخصی کنت پاول استروگانف (Count Pavel Stroganov) این غذا را ابداع کرد. این آشپز قصد داشت غذایی بین‌المللی با سبک فرانسوی (به‌دلیل محبوبیت آشپزی فرانسوی در میان اشراف روس) و طعم روسی تهیه کند.
اولین ثبت رسمی دستور بیف استروگانف در کتاب آشپزی روسی متعلق به سال ۱۸۷۱ دیده شده است.

فیله گوساله یکی از نرم‌ترین و لذیذترین بخش‌های گوشت گوساله است که از قسمت زیر کمر و پشت گوساله (در امتداد ستون فقرات و در پشت قلوه‌گاه) جدا می‌شود. این بخش، عضله‌ای کم‌تحرک است و به همین دلیل بافتی بسیار نرم و لطیف دارد. به این قسمت در زبان انگلیسی Tenderloin گفته می‌شود.
غذاهایی که می‌توان با فیله گوساله تهیه کرد:
چون فیله گوساله بسیار لطیف است، برای غذاهایی مناسب است که به پخت طولانی نیاز ندارند:

1. بیف استراگانف
ورقه‌های نازک فیله با قارچ و خامه و پیاز، همراه با سیب‌زمینی سرخ‌شده یا پوره سیب‌زمینی.

  2. بیف مدالیون (Beef Medallion)
  تکه‌های گرد کوچک فیله که گریل یا در ماهیتابه سرخ می‌شوند، معمولاً با سس مخصوص (مثل سس فلفل یا سس قارچ) سرو می‌گردند.

3. بیف ولینگتون (Beef Wellington)
فیله کامل که در لایه‌ای از قارچ خردشده، ژامبون و خمیر هزارلا پیچیده شده و در فر پخته می‌شود.

4. استیک فیله گوساله (Tenderloin Steak)
ساده‌ترین و محبوب‌ترین روش؛ تکه‌ای از فیله که گریل یا سرخ می‌شود و با نمک، فلفل، کره و سبزیجات سرو می‌شود.

5. خوراک گوشت فیله با سبزیجات
تکه‌های مکعبی فیله با فلفل دلمه‌ای، قارچ، هویج و پیاز در سس سویا یا سس‌های مخصوص سرخ می‌شوند.

6. کباب برگ با فیله
هرچند سنتی‌تر است که کباب برگ با راسته تهیه شود، اما از فیله نیز می‌توان کباب بسیار نرم و آبداری درست کرد.

7. خوراک فیله با سس بالزامیک یا خردل
مناسب برای پذیرایی رسمی با پخت سریع و طعم متمایز.
نکتهٔ مهم:
چون فیله گران‌قیمت و کمیاب‌تر از سایر قسمت‌هاست، بهتر است با روش‌هایی پخته شود که لطافت آن حفظ شود و زیاد خشک نشود.

۱. محل قرارگیری در بدن گوساله

فیله (Tenderloin):

در قسمت داخلی پشت ستون فقرات قرار دارد، نزدیک کلیه‌ها و دور از استخوان‌ها و عضلات فعال.
چون این عضله زیاد فعالیت نمی‌کند، بسیار نرم و لطیف است.

راسته (Striploin or Sirloin):
در قسمت خارجی پشت، کنار ستون فقرات و بالای دنده‌ها قرار دارد.
بیشتر از فیله درگیر حرکت است، ولی باز هم جزء گوشت‌های نسبتاً نرم محسوب می‌شود.

 ۲. بافت و لطافت
فیله: نرم‌ترین گوشت گوساله است. هیچ چربی یا رگه‌ای ندارد و به اصطلاح «آبدار» و لطیف است.
راسته: کمی سفت‌تر از فیله است و گاهی دارای لایه‌های نازک چربی است که طعم بیشتری به گوشت می‌دهد.

 ۳. موارد مصرف و کاربرد در آشپزی

 ۴. طعم و چربی
فیله: چربی بسیار کمی دارد و برای کسانی که گوشت بدون چربی دوست دارند عالی است.
راسته: چربی بیشتری دارد، بنابراین طعم آن قوی‌تر و عطر آن بیشتر است.

 نتیجه‌گیری سریع

گوشت چیست؟
گوشت به طور کلی به بافت‌های عضلانی حیوانات گفته می‌شود که برای تغذیه انسان مصرف می‌شوند. این بافت‌ها عمدتاً شامل عضلات، چربی، رگ‌ها، و گاهی استخوان و پوست هستند.

---
تعریف علمی:
گوشت، بخش خوراکی از بدن حیوان است که بیشتر از بافت عضلانی اسکلتی تشکیل شده و پس از ذبح حیوان و طی فرآیندهایی مانند قطعه‌بندی، تمیزکاری، و گاهی پخت یا فرآوری، به مصرف انسان می‌رسد.

---
انواع گوشت بر اساس منبع:
1. گوشت قرمز:
شامل: گوسفند، گاو، شتر، بز، گوزن
ویژگی: رنگ تیره‌تر، آهن و چربی بیشتر


2. گوشت سفید:
شامل: مرغ، بوقلمون، اردک، ماهی
ویژگی: چربی کمتر، هضم آسان‌تر


3. گوشت فرآوری‌شده:
شامل: سوسیس، کالباس، همبرگر آماده
معمولاً حاوی مواد نگهدارنده، طعم‌دهنده و نمک بیشتر




---
ترکیبات اصلی گوشت:
ترکیب توضیح
پروتئین اصلی‌ترین ماده سازنده گوشت، برای ساخت عضله و بافت بدن ضروری استچربی منبع انرژی، همچنین باعث طعم‌دهی به گوشت می‌شودآب حدود 60-75 درصد وزن گوشت را تشکیل می‌دهدمواد معدنی مثل آهن، روی (زینک)، فسفر، پتاسیمویتامین‌ها مخصوصاً ویتامین‌های گروه B (مثل B12، B6 و نیاسین)


---
فواید مصرف گوشت:
منبع عالی پروتئین با کیفیت بالا
تأمین آهن و پیشگیری از کم‌خونی
حفظ سلامت عضلات و سیستم ایمنی
تقویت مغز و عملکرد عصبی (به‌خصوص از طریق B12)


---
نکات مهم:
مصرف بیش از حد گوشت قرمز یا فرآوری‌شده ممکن است خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند فشار خون، کلسترول بالا یا سرطان روده بزرگ را افزایش دهد.
بهتر است گوشت با روش‌های سالم مانند آب‌پز، بخارپز یا کبابی پخته شود و از سرخ کردن زیاد یا افزودن روغن‌های ناسالم پرهیز شود.

مقایسه گوشت گوسفند و گوشت شتر از نظر خواص تغذیه‌ای می‌تواند به انتخاب بهتر در رژیم غذایی کمک کند. هر کدام از این گوشت‌ها ویژگی‌ها و مزایای خاص خود را دارند:

---
گوشت شتر
مزایا:
چربی کمتر: گوشت شتر نسبت به گوشت گوسفند چربی اشباع کمتری دارد، به‌ویژه چربی زیرجلدی.
کلسترول پایین‌تر: مناسب برای افرادی با کلسترول بالا یا بیماری‌های قلبی.
پروتئین بالا: دارای درصد خوبی از پروتئین با کیفیت است.
آهن و ویتامین B12 بالا: کمک به پیشگیری از کم‌خونی، مخصوصاً برای زنان و افراد کم‌خون.
مناسب برای دیابتی‌ها: بعضی تحقیقات نشان داده‌اند گوشت شتر اثر منفی کمتری بر قند خون دارد.

طبع: گرم و خشکمناسب برای: افراد با مزاج سرد، کسانی که فعالیت بدنی بالایی دارند.

---
گوشت گوسفند
مزایا:
طعم دلپذیرتر و رایج‌تر: معمولاً گوشت گوسفند برای بسیاری از افراد خوش‌طعم‌تر و در غذاهای مختلف متداول‌تر است.
انرژی‌زا: چربی بالاتر این گوشت باعث ایجاد انرژی بیشتر می‌شود.
غنی از ویتامین B کمپلکس و روی (Zinc): برای تقویت سیستم ایمنی و سلامت پوست و مو مفید است.

معایب:
چربی و کلسترول بیشتر: می‌تواند برای افراد با چربی خون بالا یا بیماری‌های قلبی مضر باشد.
هضم سنگین‌تر: به‌ویژه اگر پرچرب باشد.

طبع: گرم و ترمناسب برای: افراد لاغر، کودکان در حال رشد، و کسانی که به انرژی بیشتری نیاز دارند.

---
جمع‌بندی
ویژگی گوشت شتر گوشت گوسفند
چربی کمتر بیشترکلسترول کمتر بیشترطبع گرم و خشک گرم و ترطعم خاص، کمی سفت‌تر رایج، لذیذترمناسب برای دیابتی‌ها، بیماران قلبی افراد سالم، کودکان، لاغرها


---
اگر هدف شما سلامت قلب، کاهش وزن، یا کاهش چربی خون باشد، گوشت شتر انتخاب بهتری است. اما اگر هدف شما افزایش انرژی، تقویت رشد یا غذاهای سنتی پرانرژی باشد، گوشت گوسفند مناسب‌تر است.

در اینجا طرز تهیه‌ی یک همبرگر خانگی خوشمزه و آبدار را برایتان آماده کرده‌ام. این دستور ساده، ولی حرفه‌ای است و طعم آن نزدیک به همبرگرهای رستورانی خواهد بود.

? مواد لازم برای ۴ عدد همبرگر:

برای گوشت همبرگر:
    •    گوشت چرخ‌کرده مخلوط گوساله و گوسفندی: ۵۰۰ گرم (۷۰٪ گوشت گوساله، ۳۰٪ گوشت گوسفندی یا کمی چربی‌دار)
    •    پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته: ۱ عدد متوسط
    •    سیر رنده‌شده: ۱ حبه (اختیاری)
    •    نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
    •    فلفل سیاه: ½ قاشق چای‌خوری
    •    پاپریکا یا فلفل قرمز: کمی (اختیاری)
    •    پودر سیر یا پودر پیاز: کمی (اختیاری)
    •    آویشن یا ادویه همبرگر: ¼ قاشق چای‌خوری (دلخواه)

برای سرخ کردن و سرو:
    •    روغن یا کره: به میزان لازم
    •    نان همبرگر: ۴ عدد
    •    پنیر ورقه‌ای: ۴ عدد (مثلاً چدار یا گودا)
    •    کاهو، گوجه، خیارشور، پیاز حلقه‌شده: به مقدار دلخواه
    •    سس‌ها (مایونز، کچاپ، خردل): به دلخواه

? طرز تهیه:

مرحله ۱: آماده‌سازی گوشت
    1.    گوشت چرخ‌کرده را با پیاز آب‌گرفته، نمک، فلفل و سایر ادویه‌ها مخلوط کنید.
    2.    مواد را خوب ورز دهید تا چسبناک شوند. زیاد ورز دادن باعث انسجام بهتر گوشت می‌شود.
    3.    مخلوط را به ۴ قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را به شکل دیسک تخت (حدود ۱.۵ سانتی‌متر ضخامت) درآورید. مرکز برگر را کمی فرو رفته درست کنید تا حین پخت، پف نکند.

مرحله ۲: پخت همبرگر
    1.    ماهیتابه چدنی یا گریل را داغ کنید. کمی روغن یا کره اضافه کنید.
    2.    هر برگر را حدود ۳-۴ دقیقه از هر طرف سرخ کنید تا کاملاً پخته شود و رنگ قهوه‌ای طلایی بگیرد.
    3.    ۳۰ ثانیه آخر، یک ورقه پنیر روی هر برگر بگذارید تا آب شود.

مرحله ۳: آماده‌سازی نان
    1.    نان همبرگر را از وسط برش بزنید و داخل آن را روی تابه کمی برشته کنید.

مرحله ۴: مونتاژ برگر
    1.    روی نان پایینی، سس دلخواه بریزید.
    2.    کاهو، گوجه، خیارشور و پیاز بگذارید.
    3.    همبرگر پنیری را روی آن قرار دهید.
    4.    در نهایت، نان بالایی را بگذارید.

? نکات حرفه‌ای:
    •    برای آبدار ماندن برگر، از فشردن آن هنگام پخت پرهیز کنید.
    •    می‌توانید کمی کره درون مخلوط گوشت بریزید تا چرب‌تر و خوشمزه‌تر شود.
    •    اگر برگر را گریل می‌کنید، قبل از قرار دادن روی گریل آن را کمی روغن بزنید تا نچسبد.

نوش جان!

مقایسه گوشت با سویا از نظر تغذیه، سلامتی و محیط زیست، بستگی به هدف و شرایط فردی دارد. در ادامه، بررسی جامع این دو منبع پروتئینی را ارائه می‌دهم:

✅ ۱. مقدار و کیفیت پروتئین
 

✔ نتیجه: از نظر کیفیت، هر دو کامل‌اند؛ اما سویا در میان گیاهان جایگاه ویژه‌ای دارد.

 ۲. جذب و هضم
    •    گوشت: هضم پروتئین بالایی دارد، مخصوصاً در افراد سالم.
    •    سویا: هضم‌پذیری آن نسبتاً خوب است (ولی کمی کمتر از گوشت)، به‌ویژه اگر فرآوری‌شده باشد (مثل توفو یا شیر سویا).

 ۳. تأثیرات بر سلامتی
    •    گوشت قرمز (به‌ویژه فرآوری‌شده): مصرف زیاد آن با خطر بیماری‌های قلبی، سرطان روده و افزایش کلسترول خون همراه است.
    •    سویا: حاوی ایزوفلاوون (فیتواستروژن گیاهی) است که ممکن است فوایدی برای قلب و تعادل هورمونی زنان داشته باشد، ولی مصرف زیاد آن در مردان همچنان محل بحث است (با اثراتی بسیار ضعیف).

✔ نتیجه: سویا معمولاً سالم‌تر از گوشت قرمز محسوب می‌شود، به‌ویژه برای قلب و کاهش کلسترول.

? ۴. مواد مغذی دیگر

✔ نتیجه: گوشت دارای B12 و آهن بهتر است؛ ولی سویا فیبر و چربی سالم‌تری دارد.

 ۵. تأثیرات زیست‌محیطی
    •    گوشت: تولید آن آب، زمین و منابع زیادی مصرف می‌کند و گازهای گلخانه‌ای بالایی تولید می‌کند.
    •    سویا: بسیار پایدارتر و سازگارتر با محیط‌زیست است.

? جمع‌بندی نهایی: کدام بهتر است

✅ اگر:
    •    ورزشکار یا سالمند هستی → ترکیب هر دو می‌تونه مفید باشه.
    •    گیاه‌خوار یا وگان هستی → سویا یکی از بهترین جایگزین‌هاست.
    •    مشکل کلسترول یا قلب داری → سویا گزینه‌ی سالم‌تریه.
    •    با کم‌خونی یا کمبود B12 مواجهی → باید مکمل مصرف کنی یا از گوشت استفاده کنی.

ترکیب گوشت شتر و شترمرغ در آشپزی می‌تواند بسیار جالب و سالم باشد، چون هر دو نوع گوشت:
چربی کمی دارند
پروتئین بالا دارند
طعم خاص و مشابه گوشت قرمز سنتی دارند

در ادامه به بررسی ترکیب این دو نوع گوشت از نظر مزه، ارزش غذایی، و نحوه پخت می‌پردازم:

---
۱. طعم و بافت
گوشت طعم بافت
شتر شبیه گوشت گوساله، کمی شیرین، دیرپز کمی زبر و پرعضلهشترمرغ شبیه گوشت گوساله یا مرغ، ملایم‌تر لطیف‌تر، زودپز

ترکیب این دو گوشت باعث ایجاد تعادل بین لطافت و عطر قوی می‌شود.

---
۲. نسبت ترکیب پیشنهادی برای غذاها
نوع غذا نسبت پیشنهادی
کباب یا برگر 70% شترمرغ + 30% شتر (برای لطافت بیشتر)خورشت (مثل قورمه‌سبزی) 50% شتر + 50% شترمرغکوفته یا کتلت 60% شتر + 40% شترمرغاستیک یا گریل جداگانه بهتر است، چون زمان پختشان متفاوت است


---
۳. نکات پخت ترکیبی
گوشت شتر دیرپزتر است، بهتر است آن را جداگانه کمی پیش‌پز کنید.
گوشت شترمرغ سریع می‌پزد، اگر زیاد بماند خشک می‌شود.
در ترکیب برگر یا کباب، حتماً کمی چربی یا پیاز رنده‌شده اضافه کنید چون هر دو گوشت کم‌چرب هستند.
ادویه‌هایی مثل زیره، دارچین، فلفل سیاه و سیر برای از بین بردن بوی خاص مفیدند.


---
۴. ارزش غذایی مقایسه‌ای (در هر 100 گرم گوشت خام)
ماده غذایی گوشت شتر گوشت شترمرغ
کالری 120-135 kcal 110-120 kcalپروتئین 20-22 g 22-24 gچربی 2-4 g 1.5-2.5 gآهن بالا بسیار بالاکلسترول کم‌تر از گوساله بسیار کم

برای پاسخ دقیق به سوال شما درباره "میزان مصرف سردست برزیلی" (گوشت گوساله قسمت سردست وارداتی از برزیل)، باید مشخص شود منظور از "میزان مصرف":

---
اگر منظور شما میزان مصرف برای پخت غذا به‌ازای هر نفر است:
نوع غذا مقدار سردست برزیلی خام (برای هر نفر)
خورشت (مثل قورمه‌سبزی) 120 تا 150 گرمکباب تابه‌ای یا کبابی 180 تا 250 گرمبیف استروگانف / غذاهای فرنگی 150 تا 200 گرمآبگوشت یا گوشت‌پز 200 گرم (به دلیل پخت طولانی و کاهش وزن)


---
اگر منظور شما مصرف روزانه توصیه‌شده در رژیم غذایی است:
برای یک فرد بالغ، مصرف گوشت قرمز بهتر است به حدود 350 تا 500 گرم در هفته محدود شود، یعنی تقریباً:
50 تا 70 گرم در روز (خام)
یا 150 تا 200 گرم در هر وعده، دو تا سه بار در هفته


---
اگر منظور شما میزان مصرف در رستوران یا واحد صنفی است:
برای محاسبه مصرف در رستوران یا آشپزخانه صنعتی:
برای هر پرس غذا، معمولاً بین 150 تا 200 گرم گوشت سردست خام استفاده می‌شود.
از هر 1 کیلوگرم سردست خام، بسته به نوع پخت، حدود 600 تا 700 گرم گوشت پخته‌شده به‌دست می‌آید.

تاج کباب کرمانشاهی یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه استان کرمانشاه است که ترکیبی از گوشت، سبزیجات و طعم‌دهنده‌های محلی دارد. این غذا بیشتر در مهمانی‌ها یا مناسبت‌های خاص پخته می‌شود و ظاهر زیبایی دارد؛ به همین دلیل به آن "تاج کباب" گفته می‌شود.
مواد لازم برای تاج کباب کرمانشاهی:
گوشت چرخ‌کرده گوسفندی: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط (رنده‌شده و آب‌گرفته)
سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط (ورقه‌ای و سرخ‌شده)
گوجه‌فرنگی: ۲ عدد (ورقه‌ای)
فلفل دلمه‌ای رنگی: ۱ عدد (ورقه‌ای یا نواری)
تخم‌مرغ: ۱ عدد (برای انسجام بهتر گوشت، اختیاری)
زعفران دم‌کرده: به میزان لازم
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین و سماق: به میزان لازم
روغن یا کره: برای سرخ‌کردن و پخت


---
طرز تهیه:
1. گوشت را آماده کنید:گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین و تخم‌مرغ مخلوط کنید. خوب ورز دهید تا یکدست و چسبنده شود.

2. قالب‌دهی:گوشت را به صورت بیضی‌های متوسط (مانند کتلت) شکل دهید. در صورت تمایل می‌توانید کمی سیخ چوبی در وسط آن قرار دهید.

3. سرخ کردن:گوشت‌ها را کمی در روغن سرخ کنید تا فقط رنگ بگیرند (پخت کامل لازم نیست).

4. چیدمان در قابلمه:ته قابلمه را کمی چرب کنید. سپس به ترتیب:
یک لایه سیب‌زمینی سرخ‌شده
یک ردیف گوشت
حلقه‌های گوجه‌فرنگی و فلفل دلمه‌ایلایه‌ها را تکرار کنید تا مواد تمام شود.


5. سس:رب گوجه را با زعفران و کمی آب و روغن مخلوط کرده، روی مواد بریزید. درب قابلمه را بسته و با حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید.

گوشت شتر در برخی مطالعات و طب سنتی به عنوان یک غذای مفید برای بیماران دیابتی معرفی شده است، اما باید با نگاهی علمی و محتاطانه به آن توجه کرد. در ادامه به بررسی دلایل و نکات مربوط به گوشت شتر و دیابت می‌پردازیم:
فواید احتمالی گوشت شتر برای دیابت:
1. پروتئین بالا، چربی پایین‌تر: گوشت شتر نسبت به گوشت گاو یا گوسفند چربی اشباع کمتری دارد، که برای بیماران دیابتی مفیدتر است، چرا که کاهش چربی اشباع می‌تواند به بهبود حساسیت به انسولین کمک کند.

2. آهن، روی و ویتامین B: این مواد در گوشت شتر فراوان‌اند و به عملکرد بهتر سیستم ایمنی و متابولیسم کمک می‌کنند.

3. شاخص گلیسمی صفر: چون گوشت حاوی کربوهیدرات نیست، مستقیماً قند خون را افزایش نمی‌دهد.

4. در برخی مطالعات تجربی: برخی پژوهش‌های محدود نشان داده‌اند که ترکیبات موجود در گوشت یا شیر شتر ممکن است در بهبود سطح قند خون یا عملکرد انسولین مؤثر باشند، اما شواهد آن هنوز قطعی و گسترده نیست.



---
نکات مهم:
شیر شتر در مقایسه با گوشت شتر، اثرات ضد دیابتی قوی‌تری در برخی مطالعات نشان داده است؛ به‌ویژه به‌دلیل وجود انسولین طبیعی یا شبه‌انسولین.
گوشت شتر اگر به‌صورت پخته‌شده، بدون افزودن روغن زیاد و نمک مصرف شود، گزینه نسبتاً سالم‌تری است.
گوشت، هرچند مفید، جایگزین دارو یا رژیم درمانی دیابت نیست. مصرف زیاد گوشت قرمز (هر نوع) ممکن است باعث افزایش التهاب یا بیماری‌های کلیوی شود، به‌ویژه در بیماران دیابتی.

گوشت قرمز به‌طور مستقیم منبع غنی آنتی‌اکسیدان‌ها نیست، اما برخی ترکیبات با خواص آنتی‌اکسیدانی در آن وجود دارند. به طور خاص:
1. کارنوزین (Carnosine): یک دی‌پپتید با خاصیت آنتی‌اکسیدانی قوی است که در گوشت قرمز یافت می‌شود. این ماده به کاهش استرس اکسیداتیو در بدن کمک می‌کند.

2. کوآنزیم Q10 (CoQ10): در برخی گوشت‌ها، به‌ویژه گوشت گاو، یافت می‌شود و نقش آنتی‌اکسیدانی دارد.

3. سلنیوم و روی: این مواد معدنی با خواص آنتی‌اکسیدانی در گوشت قرمز وجود دارند و برای عملکرد صحیح سیستم ایمنی و کاهش رادیکال‌های آزاد مفیدند.


با این حال، گوشت قرمز منبع اصلی آنتی‌اکسیدان‌هایی مثل ویتامین C، فلاونوئیدها یا پلی‌فنول‌ها (که در میوه‌ها و سبزیجات فراوان‌اند) نیست. به همین دلیل، توصیه می‌شود برای بهره‌مندی از طیف کامل آنتی‌اکسیدان‌ها، مصرف گوشت قرمز با رژیمی سرشار از میوه‌ها، سبزیجات و غلات کامل همراه باشد.

آدانا کباب ترکیه‌ای در نگاه اول بسیار شبیه به کباب‌کوبیده یا کباب بناب کشور خودمان است. به همین دلیل، بیشتر ما ایرانی‌ها فارغ از اینکه بدانیم مواد اولیه تهیه این کباب جذاب و لذیذ، چه چیز‌هایی هستند، ندیده و ندانسته دلمان می‌خواهد آن را امتحان کنیم. آدانا کباب با آن فرم هوس‌انگیز و خو‌ش‌رنگ و لعابش، چنان همه را مجذوب خودش می‌کند که نمی‌توان در مقابل خوردن آن مقاومت کرد. بدین منظور، پیشنهاد می‌کنیم هم‌اکنون آموزش حرفه‌ای آدانا کباب ترکیه‌ای را بررسی کرده و از این بعد آن را نیز در وعده‌های غذایی خود بگنجانید.

آدانا کباب (Adana Kebab) یکی از معروف‌ترین و پرطرفدارترین کباب‌های ترکیه‌ای است که از گوشت چرخ‌کرده، ادویه‌های خاص و فلفل تهیه می‌شود. این کباب به نام شهر آدانا در جنوب ترکیه نام‌گذاری شده و طعمی تند، دودی و فوق‌العاده لذیذ دارد.

در ادامه، طرز تهیه آدانا کباب ترکی را با روش خانگی برایت توضیح می‌دهم:

? مواد لازم برای ۴ نفر:

    •    گوشت چرخ‌کرده گوسفندی یا ترکیب گوسفند و گوساله: ۵۰۰ گرم (ترجیحاً با چربی)
    •    فلفل قرمز شیرین یا تند (خردشده ریز): ۱ عدد بزرگ
    •    پیاز متوسط: ۱ عدد (رنده و آب‌گرفته)
    •    سیر: ۲ حبه (له‌شده)
    •    فلفل دلمه‌ای قرمز (اختیاری): ½ عدد (ریز خردشده)
    •    پاپریکا یا فلفل قرمز خشک کوبیده: ۱ قاشق غذاخوری
    •    زیره: ½ قاشق چای‌خوری
    •    نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
    •    جعفری تازه (خردشده ریز): ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
    •    سیخ فلزی یا چوبی (اگر چوبی هستند، ۳۰ دقیقه در آب بخیسانید)

? طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی مواد:
    •    پیاز را رنده کن و آبش را بگیر.
    •    فلفل، سیر و سبزیجات را خیلی ریز خرد کن یا با غذاساز له کن.

    2.    ترکیب مواد:
    •    گوشت چرخ‌کرده، پیاز، فلفل‌ها، سیر، ادویه‌ها و سبزیجات را داخل یک کاسه بریز.
    •    خوب با دست ورز بده (حداقل ۷–۱۰ دقیقه) تا بافتی چسبنده و یکدست پیدا کنه.

    3.    استراحت در یخچال:
    •    مواد را حداقل ۱ ساعت در یخچال استراحت بده تا مزه‌ها جذب گوشت بشن و بهتر به سیخ بچسبه.

    4.    سیخ کردن:
    •    مقداری از مایه را بردار و به‌صورت نوار باریک روی سیخ بزن (حدود ۲۵ سانتی‌متر) و با دست فشار بده تا به سیخ بچسبه و یکنواخت شه. وسط کار دستت رو کمی با آب یا روغن چرب کن تا گوشت نچسبه.

    5.    کباب کردن:
    •    می‌تونی روی منقل (زغال)، گریل یا تابه چدنی گریل‌دار بپزی.
    •    در هر طرف حدود ۴–۵ دقیقه کباب بشه تا پخته و طلایی بشه.

 نحوه سرو:

آدانا کباب معمولاً با:
    •    نان لواش یا پیتا
    •    گوجه کبابی، فلفل کبابی
    •    ماست چکیده یا سس ماست سیر
    •    پیاز حلقه‌ای با سماق
    •    برنج یا بولغور پلو (اختیاری)

سرو می‌شه.

طرز تهیه خورشت کاری هندی با گوشت و آن هم با گوشت بز معمول‌تر است. ولی در ایران، ما مطابق با سلیقه و دائقه خود تغییراتی در روش پخت این غذا داده‌ایم. بنابراین اگر به‌دنبال طرز تهیه خورشت کاری ایرانی هستید، از گوشت گوسفند یا گوساله استفاده کنید.

در ادامه طرز تهیه خورشت کاری با گوشت قرمز (معمولاً گوشت گوسفندی یا گوساله) رو برات آوردم. این خورشت با عطر ادویه کاری، بسیار خوشمزه و مناسب برای دوستداران غذاهای آسیایی و تند هست.

? مواد لازم (برای ۴ نفر):

    •    گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم (به قطعات متوسط خرد شده)
    •    پیاز: ۲ عدد متوسط (خرد یا نگینی شده)
    •    سیر: ۲ تا ۳ حبه (رنده شده)
    •    زنجبیل تازه یا پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری (اختیاری ولی خوش‌عطر)
    •    پودر کاری: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
    •    زردچوبه: ½ قاشق چای‌خوری
    •    فلفل سیاه یا فلفل قرمز: به میزان دلخواه
    •    رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
    •    گوجه‌فرنگی پوره‌شده یا رنده‌شده: ۲ عدد متوسط
    •    شیر نارگیل: ۱ پیمانه (یا ترکیب شیر + کمی خامه)
    •    آب: به میزان لازم
    •    نمک: به میزان لازم
    •    روغن یا کره: به مقدار لازم
    •    چوب دارچین یا برگ بو: اختیاری (برای عطر بیشتر)

? طرز تهیه:

    1.    تفت دادن پیاز و ادویه‌ها:
    •    پیاز را با کمی روغن در قابلمه تفت دهید تا طلایی و کاراملی شود.
    •    سیر و زنجبیل را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
    •    سپس پودر کاری، زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.

    2.    اضافه کردن گوشت:
    •    گوشت را اضافه کرده و با ادویه‌ها خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود.

    3.    اضافه کردن رب و گوجه‌فرنگی:
    •    رب گوجه را اضافه کرده و تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.
    •    سپس گوجه‌فرنگی پوره‌شده را اضافه کرده و چند دقیقه اجازه دهید بجوشد تا سس غلیظ‌تر شود.

    4.    افزودن مایعات:
    •    شیر نارگیل و کمی آب (به اندازه‌ای که گوشت‌ها بپزند) اضافه کنید.
    •    چوب دارچین یا برگ بو را هم در این مرحله اضافه کنید اگر دوست دارید.

    5.    پخت نهایی:
    •    درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید گوشت روی حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد و خورشت جا بیفتد.
    •    در پایان، نمک و فلفل را تنظیم کنید.

? نحوه سرو:

خورشت کاری گوشت را می‌توان با برنج ساده یا برنج باسماتی، و یا نان نان هندی سرو کرد. گشنیز خرد شده یا کمی آب لیموی تازه هم در پایان می‌تونه طعمش رو جذاب‌تر کنه.