شاهپسند یکی از بهترین و لطیف‌ترین بخش‌های گوشت گوسفند است که از کناره‌های ستون فقرات در قسمت کمر (بین دنده‌ها و پشت گوسفند) گرفته می‌شود. این بخش شامل ماهیچه‌های نرم و کم‌تحرکی است که باعث لطافت و طعم عالی آن شده و در دسته گوشت‌های لوکس قرار می‌گیرد.

کاربردها و موارد مصرف شاهپسند:

    1.    کباب‌ها:
    •    شاهپسند به دلیل بافت نرم و خوش‌طعمش برای انواع کباب‌های سنتی ایرانی مانند کباب برگ و چنجه ایده‌آل است.
    •    همچنین برای کباب‌های باربیکیو و گریل‌شده مناسب است.
    2.    استیک گوسفندی:
    •    به دلیل لطافت خاص، شاهپسند برای تهیه استیک گوسفندی بسیار مناسب است. این گوشت در حرارت ملایم سریع پخته و آبدار باقی می‌ماند.
    3.    خوراک‌های لوکس:
    •    این بخش برای تهیه خوراک‌های مجلسی مانند خوراک گوسفندی با سبزیجات یا خوراک‌های سس‌دار کاربرد دارد.
    4.    خورشت‌های خاص:
    •    در خورشت‌های گران‌قیمت و مجلسی مانند خورشت فسنجان یا خورشت قیمه نذری نیز از شاهپسند استفاده می‌شود.
    5.    رولت گوشت:
    •    به دلیل نرمی و شکل‌پذیری، برای تهیه رولت گوشت یا غذاهای رول‌شده ایده‌آل است.

ویژگی‌ها:

    •    شاهپسند طعمی بی‌نظیر، چربی متعادل و بافتی نرم دارد.
    •    به‌صورت تازه برای غذاهایی که به پخت سریع نیاز دارند، بهترین انتخاب است.

میزان چربی و کالری هر قسمت گوشت گوسفندی متفاوت است. در ادامه به مقادیر تقریبی برخی از برش‌ها و قسمت‌های اصلی گوشت گوسفندی اشاره شده است:

۱. ران گوسفند

    •    کالری: حدود ۲۵۰ تا ۲۷۰ کالری در هر ۱۰۰ گر
    •    چربی: حدود ۱۰ تا ۱۵ گرم

 

۲. راسته (فیله)

    •    کالری: حدود ۲۸۰ تا ۳۰۰ کالری در هر ۱۰۰ گرم
    •    چربی: حدود ۱۵ تا ۲۰ گرم
    •    راسته یکی از قسمت‌های نسبتاً کم‌چرب‌تر و با کالری کمتر در گوشت گوسفند است.


 

۳. دنده (ریش)

    •    کالری: حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ کالری در هر ۱۰۰ گرم
    •    چربی: ۲۵ تا ۳۰ گرم
    •    دنده‌ها چربی زیادی دارند و از پرچرب‌ترین بخش‌ها به حساب می‌آیند.


 

۴. سردست

    •    کالری: حدود ۳۰۰ تا ۳۲۰ کالری در هر ۱۰۰ گرم
    •    چربی: حدود ۱۸ تا ۲۵ گرم
    •    سردست یکی از قسمت‌هایی است که ترکیبی از گوشت و چربی دارد.

۵. گردن

    •    کالری: حدود ۳۰۰ کالری در هر ۱۰۰ گرم
    •    چربی: ۲۰ تا ۲۵ گرم
    •    گردن دارای چربی بالایی است و برای غذاهایی مانند آبگوشت استفاده می‌شود.

 

۶. قلوه‌گاه

    •    کالری: حدود ۳۸۰ تا ۴۰۰ کالری در هر ۱۰۰ گرم
    •    چربی: بالای ۳۰ گرم
    •    قلوه‌گاه، یا ناحیه شکمی، یکی از پرچرب‌ترین قسمت‌های گوشت گوسفندی است.

 

۷. ماهیچه (ماهیچه ساق پا)

    •    کالری: حدود ۲۶۰ تا ۲۸۰ کالری در هر ۱۰۰ گرم
    •    چربی: حدود ۱۵ تا ۲۰ گرم
    •    ماهیچه به دلیل فعالیت زیاد این ناحیه، نسبتاً کم‌چرب‌تر از برخی قسمت‌های دیگر است و برای خورشت‌ها استفاده می‌شود.

نکته:

این مقادیر میانگین هستند و می‌توانند بسته به روش پخت و نوع گوشت (مثلاً ارگانیک یا صنعتی) تغییر کنند.

منسف یک غذای سنتی عربی و یکی از معروف‌ترین غذاهای اردنی است که با گوشت بره، ماست خشک شده به نام جمید و برنج تهیه می‌شود. این غذا به‌خصوص در مراسم‌های ویژه و مهمانی‌های رسمی تهیه و سرو می‌شود. منسف در بسیاری از کشورهای عربی به‌ویژه اردن، فلسطین و سوریه محبوب است.

این غذا اصلیت خود را از اردن دارد و به عنوان غذای ملی این کشور شناخته می‌شود. منسف در گذشته نمادی از کرم و سخاوت در میان عشایر عربی بوده و همچنان هم این ویژگی را حفظ کرده است.

شباهت‌های منسف به غذاهای ایرانی
منسف از نظر استفاده از برنج و گوشت به غذاهای ایرانی شبیه است. مشابه آن در ایران می‌تواند چلو گوشت باشد، که در آن برنج و گوشت نیز پایه‌های اصلی غذا هستند. همچنین استفاده از ماست در کنار غذا، مشابهاتی با برخی غذاهای ایرانی مانند آبگوشت با ماست دارد.
نوع گوشت و انتخاب قسمت مناسب
در تهیه منسف از گوشت بره یا گوسفند استفاده می‌شود. بهتر است از قسمت سردست یا ران گوسفند استفاده کنید، زیرا این قسمت‌ها بافتی نرم و لطیف دارند و مناسب پخت آرام و طعم‌دهی در این غذا هستند.

فوت و فن تهیه منسف

1. آماده‌سازی جمید: جمید نوعی ماست خشک است که برای تهیه سس منسف مورد استفاده قرار می‌گیرد. می‌توانید جمید را چند ساعت در آب بخیسانید و سپس با مقداری آب یا آب گوشت مخلوط کنید و خوب بپزید تا سسی غلیظ و خوش‌طعم به دست آید. اگر جمید در دسترس نیست، از ماست یونانی یا ماست ساده استفاده کنید.

2. ادویه‌ها: در تهیه منسف از ادویه‌هایی مانند هل، دارچین، زردچوبه، و فلفل سیاه استفاده می‌شود. این ادویه‌ها به غذا طعمی عمیق و گرم می‌بخشند. همچنین می‌توانید در انتهای پخت، کمی زعفران به غذا اضافه کنید تا عطر و طعم آن بیشتر شود.

3. پخت گوشت: گوشت را با کمی ادویه بپزید تا کاملاً نرم و لطیف شود. معمولاً گوشت باید به حدی بپزد که با فشار کم از هم جدا شود.

4. برنج: برنج را به طور جداگانه بپزید و از برنج دانه بلند و کم‌نشاسته استفاده کنید. کمی روغن حیوانی یا کره می‌تواند طعم برنج را بهتر کند.

5. سرو کردن: معمولاً منسف به صورت لایه‌ای سرو می‌شود؛ به این صورت که ابتدا برنج، سپس گوشت و در آخر سس جمید یا ماست اضافه می‌شود. در نهایت، روی غذا با مغزهایی مانند بادام، پسته یا کاج تزئین می‌شود.

6. ظروف مخصوص سرو: بهتر است منسف را در سینی‌های بزرگ سرو کنید تا به سنت اردنی نزدیک‌تر باشد، زیرا این غذا به طور سنتی روی یک سینی بزرگ سرو و به صورت خانوادگی میل می‌شود.


امیدوارم این توضیحات کمک‌کننده باشد و بتوانید منسفی خوش‌طعم تهیه کنید!

سلام به علاقه مندان  دانستنی های مستر قصاب، کباب برگ یکی از محبوبترین غذاهای ایرانی هست در تاریخ 10 آبان ماه در بخش آموزش آشپزی طرز تهیه کباب برگ مخصوص  گذاشته شده امیدوارم استفاده بفرمایید و ازخوردن این غذای خوشمزه لذت ببرید.

کباب برگ از گوشت قرمز (معمولاً گوشت گوساله یا گوسفند) تهیه می‌شود. این غذا به دلیل داشتن پروتئین بالا و طعم خوشایند، مورد توجه بسیاری از افراد است. در ادامه به بررسی ارزش غذایی، فواید و نکات سلامتی این غذا می‌پردازیم.

ارزش غذایی کباب برگ به عوامل مختلفی از جمله نوع گوشت و روش طبخ بستگی دارد. در ادامه، به مواد مغذی اصلی موجود در این غذا اشاره می‌شود:

1. پروتئین: کباب برگ منبع خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است که برای ترمیم و رشد بافت‌های بدن بسیار مفید است. پروتئین به افزایش قدرت عضلانی و حفظ سلامت عمومی بدن کمک می‌کند.

 2. آهن: گوشت قرمز حاوی آهن هِم است که جذب بالاتری نسبت به آهن غیرهِم در گیاهان دارد. آهن برای تولید گلبول‌های   قرمز و جلوگیری از کم‌خونی ضروری است.

 3. روی و ویتامین B12: کباب برگ دارای ویتامین B12 و روی است   که برای سیستم ایمنی و سلامتی عمومی بدن مهم   هستند.

 4. چربی: بسته به نوع گوشت، مقدار چربی کباب برگ می‌تواند متغیر   باشد. چربی‌های اشباع می‌توانند به افزایش کلسترول

 خون منجر شوند؛ بنابراین بهتر است کباب برگ با گوشت کم‌چرب تهیه شود.


فواید و نکات سلامتی

1. منبع پروتئین کامل: مصرف پروتئین به حفظ توده عضلانی، خصوصاً در سنین بالاتر، کمک می‌کند. این مورد به ویژه برای افرادی که ورزش نمی‌کنند یا فعالیت بدنی کمی دارند، اهمیت دارد.

2. حفظ سلامتی خون و جلوگیری از کم‌خونی: آهن موجود در گوشت قرمز به بهبود سطح هموگلوبین خون کمک کرده و می‌تواند برای افرادی که مستعد کم‌خونی هستند مفید باشد.

3. تقویت سیستم ایمنی: روی و ویتامین B12 در گوشت قرمز به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کنند.

4. افزایش انرژی: ویتامین‌های گروه B موجود در کباب برگ، به خصوص B12، نقش مهمی در تولید انرژی ایفا می‌کنند.

نکات سلامتی و محدودیت‌ها
1. کاهش مصرف چربی: برای تهیه کباب برگ سالم‌تر، از گوشت بدون چربی یا کم‌چرب استفاده کنید و از روغن‌های گیاهی مثل روغن زیتون برای مزه‌دهی بهره ببرید.

2. محدود کردن مصرف نمک: در تهیه کباب برگ، بهتر است از نمک کمتری استفاده کنید و طعم‌دهنده‌های طبیعی مثل سیر و پیاز را جایگزین کنید.

3. مصرف متعادل: اگرچه کباب برگ فواید غذایی دارد، اما مصرف زیاد گوشت قرمز می‌تواند ریسک بیماری‌های قلبی و سرطان را افزایش دهد. توصیه می‌شود این غذا را در برنامه غذایی به‌طور متعادل و همراه با سبزیجات مصرف کنید.

4. جلوگیری از سوختگی گوشت: گوشت‌های سوخته و کبابی شده می‌توانند ترکیبات مضر برای بدن ایجاد کنند. بهتر است گوشت را در حرارت ملایم کباب کنید تا از سوختگی آن جلوگیری شود.


توصیه‌های غذایی
برای تهیه یک وعده سالم و متعادل، می‌توانید کباب برگ را با برنج قهوه‌ای یا سبزیجات کبابی و یک بشقاب سالاد تازه ترکیب کنید. این ترکیب به شما کمک می‌کند تا از فواید پروتئین و آهن کباب برگ بهره‌مند شوید و در عین حال از سبزیجات و فیبر بهره ببرید.

زمان‌بندی پخت گوشت گوسفندی به نوع قسمت و روش پخت بستگی دارد. هر قسمت از گوشت گوسفندی دارای ویژگی‌های خاص خود است که زمان پخت آن را تعیین می‌کند. در ادامه، زمان‌های پیشنهادی برای پخت قسمت‌های مختلف گوشت گوسفندی را بررسی می‌کنیم.

۱. فیله

    •    زمان پخت: ۲۵ تا ۳۰ دقیقه (پخت سریع)
    •    روش پخت: سرخ کردن یا کباب کردن
    •    توضیحات: فیله گوشت گوسفند نرم‌ترین و سریع‌پزترین قسمت است. به دلیل بافت لطیف آن، نیازی به پخت طولانی ندارد و به‌راحتی در حرارت بالا پخته می‌شود.

۲. راسته

    •    زمان پخت: ۳۰ تا ۴۵ دقیقه (برای کباب یا سرخ کردن)
    •    روش پخت: کباب کردن یا سرخ کردن
    •    توضیحات: راسته نیز جزء قسمت‌های نرم و خوشمزه است که سریع پخته می‌شود. می‌توانید آن را به صورت استیک یا کباب تهیه کنید.

۳. سردست

    •    زمان پخت: ۱.۵ تا ۲ ساعت (برای خورشت یا آبگوشت)
    •    روش پخت: پخت آرام
    •    توضیحات: این قسمت از گوشت به دلیل بافت عضلانی‌اش نیاز به زمان پخت بیشتری دارد. معمولاً برای تهیه خورشت و آبگوشت مناسب است.

۴. ران

    •    زمان پخت: ۱.۵ تا ۲ ساعت (برای خورشت یا آبگوشت)
    •    روش پخت: پخت آرام یا گریل کردن
    •    توضیحات: ران گوسفند نیز بافت محکمی دارد و برای خورشت‌های طولانی‌مدت بسیار مناسب است. برای کباب کردن، بهتر است به قطعات کوچک‌تری برش زده شود.

۵. دنده

    •    زمان پخت: ۲ تا ۲.۵ ساعت (برای پخت آرام)
    •    روش پخت: آبپز یا کباب کردن
    •    توضیحات: دنده‌ها برای پخت نیاز به زمان بیشتری دارند تا نرم و لطیف شوند. می‌توانید آنها را در فر یا روی ذغال کباب کنید.

۶. گردن

    •    زمان پخت: ۱.۵ تا ۲ ساعت (برای خورشت)
    •    روش پخت: پخت آرام
    •    توضیحات: گوشت گردن به دلیل وجود بافت چربی و رگ‌ها، برای پخت خورشت بسیار مناسب است. این قسمت نیز نیاز به پخت طولانی دارد تا نرم شود.

۷. دنبه

    •    زمان پخت: ۱ تا ۱.۵ ساعت
    •    روش پخت: آبپز یا سرخ کردن
    •    توضیحات: دنبه را می‌توان به صورت جداگانه پخت یا به دیگر قسمت‌های گوشت اضافه کرد تا طعم و عطر بهتری به آن بدهد. معمولاً برای تهیه خورشت‌های چرب و خوشمزه استفاده می‌شود.

نکات مهم در زمان‌بندی پخت:

    •    حرارت: حرارت ملایم برای پخت گوشت‌های سفت‌تر بسیار مهم است. پخت با حرارت بالا ممکن است باعث خشک شدن گوشت شود.
    •    استراحت دادن: پس از پخت، اجازه دهید گوشت چند دقیقه استراحت کند تا آب‌های آن جذب بافت شود و طعم بهتری بگیرد.
    •    چک کردن نرم بودن: برای اطمینان از نرم شدن گوشت، می‌توانید از چنگال یا چاقو استفاده کنید. اگر گوشت به راحتی جدا شود، آماده سرو است.

با رعایت این زمان‌بندی‌ها و نکات، می‌توانید گوشت گوسفندی را به بهترین نحو پخته و از طعم و بافت آن لذت ببرید.

بریانی اصفهانی یکی از غذاهای معروف و سنتی ایران است که در اصفهان به‌صورت ویژه طبخ و سرو می‌شود. این غذا با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود و به دلیل استفاده از ادویه‌های خاص، طعم و عطر منحصر به فردی دارد. در ادامه، طرز تهیه بریانی اصفهانی را آموزش می‌دهم.
 

مواد لازم:

    •    گوشت گوسفندی (ترجیحاً سردست یا گردن): ۵۰۰ گرم

    •    دنبه گوسفندی: ۱۰۰ گرم
    •    پیاز: ۱ عدد بزرگ
    •    زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
    •    نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
    •    دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
    •    جگر سفید (اختیاری): ۱۰۰ گرم
    •    نان سنگک: به مقدار لازم
    •    زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
    •    خلال بادام یا گردو خردشده (برای تزیین): به مقدار دلخواه

 

طرز تهیه:

مرحله ۱: پخت گوشت

    1.    گوشت گوسفندی را به همراه پیاز، زردچوبه و مقداری آب در یک قابلمه قرار دهید و روی حرارت بگذارید تا بپزد.
    2.    بعد از اینکه گوشت کاملاً پخته و نرم شد، نمک و فلفل را اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه دیگر بپزد تا عطر ادویه‌ها به خورد گوشت برود.
    3.    گوشت پخته شده را از قابلمه خارج کرده و بگذارید کمی خنک شود. سپس آن را ریش‌ریش کنید یا با گوشت‌کوب بکوبید تا نرم و یکدست شود.
    4.    اگر از جگر سفید استفاده می‌کنید، آن را نیز در قابلمه دیگری بپزید و سپس چرخ کرده یا بکوبید تا بافت آن نرم شود.

مرحله ۲: مخلوط کردن مواد

    1.    گوشت کوبیده شده را با جگر سفید، دنبه، دارچین و زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا تمام مواد با هم ترکیب شوند.
    2.    می‌توانید گوشت و دنبه را یک یا دو بار با هم چرخ کنید تا بافت بریانی نرم و یکنواخت شود.

مرحله ۳: سرخ کردن بریانی

    1.    تابه‌ای مناسب روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری از دنبه را داخل آن بگذارید تا آب شود و تابه چرب شود.
    2.    مقداری از مخلوط گوشت را داخل تابه بگذارید و با پشت قاشق یا کفگیر، به آن شکل دهید. می‌توانید از قالب مخصوص بریانی یا یک کاسه برای قالب دادن استفاده کنید تا بریانی شکل زیبایی داشته باشد.
    3.    بریانی را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید یک طرف آن سرخ و طلایی شود، سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر آن نیز سرخ شود.

مرحله ۴: سرو بریانی

    1.    بریانی سرخ شده را روی نان سنگک قرار دهید و روی آن کمی دارچین بپاشید.
    2.    در کنار بریانی، می‌توانید کمی آب‌گوشت (آب حاصل از پخت گوشت) نیز سرو کنید تا طعم دلپذیرتری داشته باشد.
    3.    بریانی اصفهانی را با خلال بادام یا گردو تزیین کرده و همراه با سبزی‌خوردن، دوغ یا ماست سرو کنید.

نوش جان!

طعم‌دهی به گوشت گوسفندی نیاز به انتخاب دقیق ادویه‌ها و ترکیباتی دارد که بتواند عطر و طعم قوی این گوشت را تکمیل و تلطیف کند. در اینجا چند ادویه و ترکیب مناسب برای مزه‌دار کردن گوشت گوسفندی آورده شده است:ادویه از شما گوشتش از مستر قصاب 

۱. زیره

    •    زیره سبز یا سیاه طعمی گرم و کمی تلخ دارد که با طعم قوی گوشت گوسفند هماهنگی خوبی دارد.
    •    بهترین روش استفاده این است که کمی زیره را آسیاب کنید و به همراه ادویه‌های دیگر مثل فلفل سیاه و دارچین به گوشت بزنید.
 

۲. پودر گشنیز

    •    گشنیز عطر ملایمی دارد که می‌تواند طعم گوشت گوسفند را خوشبوتر کند و تلخی را کاهش دهد.
    •    این ادویه را می‌توان همراه با زیره، زنجبیل و دارچین استفاده کرد.

 

۳. دارچین

    •    دارچین طعمی شیرین و گرم دارد که به ویژه برای خورش‌ها و غذاهای سنتی ایرانی با گوشت گوسفند مناسب است.
    •    دارچین را می‌توان به‌صورت پودر یا به شکل چوبی در زمان پخت گوشت اضافه کرد.

 

۴. زعفران

    •    زعفران به گوشت رنگ و عطر دلپذیری می‌دهد و باعث لطافت آن نیز می‌شود.
    •    زعفران را بهتر است در آب گرم دم کرده و عصاره آن را به گوشت اضافه کنید.

۵. زنجبیل

    •    زنجبیل طعم کمی تند و تلخ دارد که می‌تواند بوی خاص گوشت گوسفند را کاهش دهد.
    •    این ادویه معمولاً به‌صورت تازه یا خشک در کنار سیر و پیاز برای طعم‌دهی بهتر استفاده می‌شود.
 

۶. سیر و پیاز

    •    ترکیب سیر و پیاز خرد شده با گوشت گوسفند طعمی خوشمزه و عمیق ایجاد می‌کند.
    •    در برخی از غذاها، سیر و پیاز را به‌همراه روغن زیتون، نمک، و فلفل سیاه به گوشت می‌زنند و می‌گذارند مدتی بماند.

۷. فلفل سیاه و قرمز

    •    فلفل سیاه و قرمز طعمی تند و قوی دارند که می‌توانند عطر و طعم گوشت را برجسته‌تر کنند.
    •    این ادویه‌ها معمولاً به مقدار کم برای کنترل تندی استفاده می‌شوند و بهتر است تازه آسیاب شوند.

 

۸. رزماری و آویشن

    •    این دو گیاه معطر برای ترکیب با گوشت گوسفند عالی هستند و طعمی مدیترانه‌ای و خاص به آن می‌بخشند.
    •    معمولاً به‌صورت خشک یا تازه استفاده می‌شوند و می‌توان آن‌ها را به همراه روغن زیتون روی گوشت ماساژ داد.
 

۹. ماست و آب‌لیمو

    •    ترکیب ماست و آب‌لیمو یک مرینیت عالی برای گوشت گوسفند است که باعث نرمی و لطافت گوشت نیز می‌شود.
    •    در این ترکیب می‌توان از ادویه‌هایی مثل پودر گشنیز، زیره، و زعفران نیز استفاده کرد.
 

۱۰. نعناع خشک و جعفری

    •    نعناع خشک و جعفری عطر خوبی به گوشت می‌دهند و برای مزه‌دار کردن کباب‌ها بسیار مناسب‌اند.
    •    بهتر است این ترکیب را در آخرین مراحل پخت اضافه کنید تا عطر سبزی‌ها حفظ شود.
 

۱۱. سرکه و روغن زیتون

    •    ترکیب سرکه و روغن زیتون به‌عنوان یک مرینیت سبک استفاده می‌شود که می‌تواند گوشت را طراوت بدهد.
    •    می‌توان کمی سیر خرد شده، فلفل و رزماری به این ترکیب اضافه کرد تا طعم‌دهی بهتری داشته باشد.

 

این ترکیبات به‌خوبی می‌توانند طعم گوشت گوسفند را تکمیل کنند و بوی آن را کاهش دهند. با توجه به نوع غذا و سلیقه خود، می‌توانید از چند مورد از این ادویه‌ها و ترکیبات به‌صورت همزمان استفاده کنید.