یکی از لذیذترین غذاهای ترکی، اسکندر کباب است که مدل تهیه آن شبیه به دونر کباب می باشد. این کباب مخصوص در شهر بورسا در ترکیه تهیه می‌شود و تکه‌های کباب را با کره، ماست و سس گوجه خوشمزه مخلوط و سرو می‌کنند.بطوریکه گوشت در روی یک سیخ بزرگ قرار می گیرد سپس حرارت داده می شود و بعد از پخت گوشت را لایه لایه با چاقو می بریم و سرو می کنیم.

به همراه پیاز سیر و فلفل سیا، تیکه های گوشت را در ظرفی هم میزنیم تا زمانیکه گوشت مزه دار شود. در ماهی تابه کره را تفت و گوشت را به آن اضافه می کنیم. گوجه فرنگی و فلفل چیلی را تفت تا نرم شود سپس پوست آن ها را می گیریم و تا زمان تهیه سس غلیظ روی گاز حرارت می دهیم. مواد را برای سرو آماده و در ظرفی به همراه سبزیجات سرو می نمائیم.

• تخته های قدیمی و آنهایی که شیارهای عمیق روی سطح شان ایجاد شده است را دور بندازید.
• تخته ای که برای گوشت استفاده میکنید می بایست از تخته ای که برای سبزیجات و... استفاده می کنید فرق داشته باشد.
  
• حتما تخته را با آب و صابون بشورید و با حوله خشک نمایید.

• تخته‌های پلاستیکی، شیشه‌ای و چوبی را در ماشین ظرف‌شویی بشویید.

• سطح تخته‌های چوبی را درون محلولی حاوی یک قاشق سفیدکننده بدون بو به ازای هر چهار لیتر آب قرار دهید.

ماده اصلی هر کدام از سلول های بدن، اعم از استخوان، عضله، خون و آنزیم را پروتئین ها تشکیل می دهند. بنابراین یک تغذیه سالم می باید پروتئین های لازم برای نگهداری، رشد و ترمیم یاخته ها و بسیاری از مکانیسم های دیگر زیست شیمیایی را فراهم آورد.  هنگام هضم غذا پروتئین های موجود در آن به ترکیبات ساده تری تبدیل می گردند که به آنها آمینواسید می گویند. تعداد آمینو اسید هایی که به طور متعارف در غذا ها وجود دارد 18 عدد است. پروتئین های غذایی دارای حدود 16% ازت می باشند که عمده ترین عنصر موجود در پروتئین است و سایر عناصر تشکیل دهنده آنها عبارتند از کربن، هیدروژن، اکسیژن و در برخی موارد گوگرد و ید.

گیاهان و برخی از باکترب ها قادرنداز نمک های گوناگون آمونیم پروتئین خود را سنتز کنند. ولی بسیاری از موجودات زنده و پسدانداران می باد ازت را بصورت آمینواسید دریافت کنند. البته پستانداران نیز می توانند از نمک های آمونیوم پروتئین سنتز کنند، بشرطی که در غذاهای آنان برخی از آمینواسیدهای خاص وجود داشته باشند.این آمینواسیدهابنام آمینواسیدهای "ضروری" معروفند.

بنابراین یک برنامه غذایی صحیح و کامل از نظر پروتئین باید دو نکته را در بر داشته باشند، یکی آنکه مقدار کافی پروتئین برای متابولیسم ازت در آن موجود باشد، دوم آنکه تمام آمینواسیدهای ضروری به اندازه کافی در آن موجود باشد تاسنتز پروتئین ها کامل گردد.

در جدول زیر مقدار پروتئین موجود در برخی از منابع عمده پروتئین حیوانی و گیاهی مقایسه گردیده است. (مقادیر بر حسب گرم پروتئین در صد گرم ماده غذایی)

 مرغ کامل/تازه تهیه شده از مرغوبترین مرغ کشتار روز، به صورت برش های زیر قابل سفارش می باشد:

• بدون برش
• 8 تیکه
• 4 تیکه
• جوجه ای

در قدیم ترازوی آشپزخانه در دسترس نبود، به همین خاطر سالیانِ سال تمامی دستورهای غذایی بر اساس اندازه گیری توسط پیمانه نوشته شده است. با رایج شدن ترازو، به دلیل سادگی کار با پیمانه ها و نتیجه قابل قبولی که در طی سال ها از این دستورها گرفته شد به استفاده از اون ادامه دادن. از طرف دیگه علت دیگر بین المللی شدن دستورهاست. در مورد مواد خشک مثل آرد و شکر، به دلیل روند متفاوت تصفیه و غنی سازی در کشورهای مختلف، استفاده از حجم، به جای وزن توصیه می شود.

انواع پیمانه

پیمانه ها، موادِ اولیه رو بر اساس حجم اندازه گیری می کنن و شامل یک سری پیمانه و یک سری قاشق اندازه گیری هستن توصیه می گردد که در کنار این دو، یک پارچ مدرج هم تهیه کنید. پیمانه رو در ظرف شکر، آرد… فرو نکنید. اگر پیمانه رو توی ظرف فرو کنید و باهاش مواد رو بردارید، مواد فشرده تر و بیشتر از حد نیاز در پیمانه قرار می گیره و اندازه گیری غیردقیق می شود. توصیه می گردد در خانه این وسایل اندازه گیری را داشته باشید ولی اگر ترازو در دسترس نبود می توانید به سادگی مواد را تبدیل کنید.

یک پیمانه آرد: 125 گرم
یک پیمانه نشاسته ذرت: 125 گرم
یک پیمانه آرد ذرت: 150 گرم
یک پیمانه کره: 200 گرم
یک پیمانه شکر: 200 گرم
یک پیمانه شکر قهوه ای: 210 گرم
یک پیمانه پودر کاکائو: 100 گرم
یک پیمانه پودر قند:  120 گرم
یک پیمانه روغن مایع: 224 گرم
یک پیمانه ماست: 240 گرم
یک پیمانه شکلات چیپسی: 170 گرم
یک پیمانه بادوم، گردو، فندق خرد شده: 100 گرم
یک پیمانه کشمش: 150 گرم

قاشق های اندازه گیری

تعدادی از مواد اولیه مثل نمک، بیکینگ پودر، جوش شیرین …. همواره در مقیاس کم مورد استفاده هستن و پیمانه های اندازه گیری برای این مواد بزرگ و غیر قابل استفادست. برای این دسته از موادِ اولیه از قاشق های اندازه گیری استفاده می شه. نکته بسیار مهم اینه که حجم قاشق های اندازه گیری با قاشق هایی که در منزل دارید و باهاش غذا میل می کنید فرق داره و بزرگتره، پس نمی تونید از اونها استفاده کنید و باید این قاشق ها رو از لوازم قنادی ها تهیه کنید.
جنس قاشق های اندازه گیریِ موجود در بازار، استیل یا پلاستیکیه. این قاشق ها سِت های چهار تایی تا شش تایی دارن که سِت چهار تایی، شامل قاشق غذاخوری با حجم یک و یک دوم  و قاشق چایخوری با حجم  یک و یک دومه. 

در صورتیکه پیمانه در دسترس نداشتید می توانید از لیوان نیز استفاده کنید.

 مشخصات انواع ماهی تازه:

ماهی تازه دارای چشم های برجسته و براق و گوشت سفت است و فشار انگشت به هیچ عنوان اثری روی سطح ماهی باقی نمی گذارد. زیر گوش ماهی تازه کاملا قرمز است و نباید به هیچ وجه بوی نا مطبوعی بدهد. اما در صورتیکه ماهی مانده باشد زیر گوش آن کبود او بوی زننده می دهد. ماهی نر دارای گوشت بیشتر و خوشمزه تر از ماهی ماده می باشد.

ماهی سوف: شبیه ماهی سفید است که اندازه های کوچک آن نیز برای فروش فراوان است.  گوشت ماهی سوف بسیار لطیف و تیغ آن کمتر است.

ماهی آزاد: این ماهی یکی از بهترین انواع ماهی است که به اندازه های مختلف پیدا می شود، گوشت آن چرب و بدون تیغ ریز است و بهترین طرز طبخ آن کباب کردن آن است.

ماهی قزل آلا: این نوع از ماهی یکی از لذیذترین انواع ماهی است که گوشت آن کم چرب و بدون تیغ ریز و فلس می باشد. پشت ماهی قزل آلا دارای خالهای ریز قرمز بسیار زیباست و در نوع دیگر آن که پرورشی است خالهای مزبور سیاه است.

ماهی اوزون برون: از این ماهی خاویار تهیه می شود و دارای پوست کلفت و چربی بسیار و بدون تیغ ریز است برای طبخ آن باید پوستش را کاملا گرفت و بهترین طرز طبخ این ماهی کباب کردن آن است.

ماهی حلوا:این ماهی معمولا در جنوب  ایران یافت می شود شکل آن گرد و پهن است و به اندازه های کوچک و بزرگ دیده می شود. چربی آن کم و بدون تیغ ریز و دارای فلس های ریز است که باید قبل از طبخ فلس آن را با لبه تیز کارد تراشید.

آماده کردن ماهی برای طبخ: بطور کلی بهتر است ماهی را دو سه ساعت قبل از طبخشست و تمیز کرد و مقداری نمک به آن زد تا گوشت آن خوشمزه تر شود. برای پاره کردن شکم ماهی و گرفتن پرهای آن بهتر است از قیچی استفاده نمود.

در صورتیکه بخواهیم فلس های ماهی را بگیریم بدون اینکه پوست آن گرفته شود باید ماهی را قبل از پاره کردن شکم و خشک نمودن با لبه کارد فلس های آن را تراشید.