بیات کردن استیک یا همان "آجینگ" (aging) فرآیندی است که در آن گوشت پس از ذبح به مدت مشخصی در شرایط کنترل‌شده (از نظر دما و رطوبت) نگهداری می‌شود. این فرآیند به دلایل زیر انجام می‌شود:

1. تردتر شدن گوشت
در طول فرآیند بیات شدن، آنزیم‌های طبیعی موجود در گوشت شروع به تجزیه بافت‌های عضلانی و پیوندهای کلاژن می‌کنند. این تجزیه باعث نرم‌تر شدن گوشت می‌شود و خوردن آن را لذت‌بخش‌تر می‌کند.

2. افزایش طعم
بیات کردن استیک موجب افزایش غلظت طعم گوشت می‌شود. در این فرآیند، رطوبت سطحی کاهش می‌یابد و ترکیبات طعمی در گوشت متمرکزتر می‌شوند. این امر به استیک طعمی غنی‌تر و پیچیده‌تر می‌دهد.

3. از بین رفتن بوی ناخوشایند
گوشت تازه معمولاً بوی تندی دارد که ممکن است برای برخی افراد ناخوشایند باشد. بیات کردن این بو را کاهش داده و گوشت را دلپذیرتر می‌کند.

4. بهبود بافت
تجزیه پروتئین‌ها و چربی‌ها در فرآیند بیات شدن، بهبود ساختار و بافت گوشت را در پی دارد و باعث می‌شود گوشت در هنگام پخت حالت آبدارتر و مطبوع‌تری داشته باشد.


انواع فرآیند بیات کردن:

1. بیات خشک (Dry Aging):گوشت در محیطی با دمای کنترل‌شده و رطوبت پایین برای چند هفته تا چند ماه نگهداری می‌شود. این روش عطر و طعمی خاص به گوشت می‌دهد.

2. بیات مرطوب (Wet Aging):گوشت در بسته‌بندی خلأ قرار داده می‌شود و در یخچال نگهداری می‌شود. این روش سریع‌تر و ارزان‌تر است.


چرا بیات کردن مهم است؟
گوشت بیات نشده ممکن است بافت سفت‌تری داشته باشد و طعم آن به اندازه گوشت بیات‌شده غنی نباشد. بنابراین، بیات کردن یک مرحله کلیدی در آماده‌سازی استیک‌های باکیفیت است که در رستوران‌های حرفه‌ای یا آشپزی تخصصی انجام می‌شود.

انواع استیک ها در مستر قصاب

استیک ریب‌آی (Ribeye) از بخش میانی دنده‌های گاو تهیه می‌شود، معمولاً از دنده‌های شماره 6 تا 12. این قسمت از گوشت به دلیل دارا بودن بافت‌های چربی، بسیار نرم، آبدار و خوشمزه است. چربی داخل بافت (مرمری بودن گوشت) باعث می‌شود که هنگام پخت، گوشت طعمی خاص و دلچسب پیدا کند.

 

خواص استیک ریب‌آی:
1. پروتئین بالا: استیک ریب‌آی منبع عالی پروتئین است که به ساخت و ترمیم بافت‌های بدن کمک می‌کند.
2. چربی‌ها: این نوع استیک به‌دلیل داشتن چربی بیشتر نسبت به برخی استیک‌های دیگر، انرژی بالاتری دارد. چربی موجود در ریب‌آی می‌تواند طعم و مزه‌ای خاص و لذیذ به گوشت بدهد.
3. ویتامین‌ها و مواد معدنی: استیک ریب‌آی منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B، به ویژه B12 است که به عملکرد صحیح سیستم عصبی کمک می‌کند. همچنین سرشار از آهن و زینک است که برای تقویت سیستم ایمنی و تولید انرژی ضروری هستند.
4. طعم غنی: چربی موجود در ریب‌آی علاوه بر اینکه باعث آبداری گوشت می‌شود، طعمی غنی و دلچسب به استیک می‌دهد که برای دوستداران گوشت بسیار جذاب است.

انواع روش‌های پخت استیک ریب‌آی:
1. گریل کردن:
- روش کلاسیک و پرطرفدار برای پخت ریب‌آی، گریل کردن آن است. این روش باعث می‌شود که چربی‌های موجود در گوشت ذوب شده و طعم گوشت را افزایش دهند.
- برای بهترین نتیجه، استیک را روی حرارت مستقیم گریل کنید تا سطح آن به‌خوبی کباب شود و سپس آن را به قسمت‌های خنک‌تر منتقل کنید تا به آرامی داخل آن نیز پخته شود
2. سرخ کردن در ماهیتابه (Pan-Seared):
- برای تهیه استیک ریب‌آی در ماهیتابه، ابتدا گوشت را روی حرارت بالا سرخ کنید تا سطح آن طلایی و ترد شود. سپس حرارت را کم کنید تا گوشت به دمای داخلی مورد نظر برسد.
- می‌توانید از کره، سیر، و گیاهان معطر مانند رزماری برای اضافه کردن طعم به استیک استفاده کنید.

3. پخت به روش سوس-وید (Sous-Vide):
- این روش مدرن شامل پخت استیک در دمای پایین و ثابت در آب به‌وسیله دستگاه مخصوص است. این روش به شما اجازه می‌دهد که کنترل دقیق‌تری بر روی دمای داخلی استیک داشته باشید.
- بعد از پخت در دستگاه سوس-وید، استیک را برای چند دقیقه روی گریل یا در ماهیتابه سرخ کنید تا سطح آن ترد شود.

چگونه یک استیک لذیذ ریب‌آی بپزیم؟
برای پخت یک استیک ریب‌آی لذیذ، می‌توانید مراحل زیر را دنبال کنید:

1. انتخاب استیک مناسب:
- حتماً به دنبال ریب‌آی با خطوط چربی مرمری باشید. این نوع گوشت به دلیل چربی بیشتر طعم و مزه بهتری خواهد داشت.
- ضخامت استیک باید حدود 2 تا 3 سانتی‌متر باشد تا از خشک شدن آن جلوگیری شود.

2. آماده‌سازی:
- 30 دقیقه قبل از پخت، استیک را از یخچال خارج کنید تا به دمای اتاق برسد. این کار کمک می‌کند که گوشت یکنواخت‌تر پخته شود.
- سطح استیک را به مقدار کافی با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. این ساده‌ترین و کلاسیک‌ترین طعم‌دهی برای استیک است.

3. پخت اولیه:
- اگر قصد دارید از ماهیتابه استفاده کنید، یک ماهیتابه چدنی را به خوبی گرم کنید. کمی روغن اضافه کنید (ترجیحاً روغن با نقطه دود بالا مانند روغن آووکادو).
- استیک را به مدت 2-3 دقیقه از هر طرف سرخ کنید تا یک سطح طلایی و ترد به دست آید.

4. اضافه کردن کره و گیاهان:
- در حین سرخ شدن، مقداری کره به ماهیتابه اضافه کنید. سپس با اضافه کردن یک شاخه رزماری یا آویشن و چند حبه سیر له شده، گوشت را با این مخلوط بمالید تا طعم‌دار شود.

5. پخت به دمای دلخواه:
- دمای داخلی استیک به میزان مورد نظر شما بستگی دارد:
- نیمه‌خام (Rare): 50-52 درجه سانتی‌گراد
- نیمه‌پخته (Medium Rare): 55-57 درجه سانتی‌گراد
- متوسط (Medium): 60-63 درجه سانتی‌گراد

6. استراحت دادن:
- بعد از پخت، استیک را از ماهیتابه یا گریل بردارید و آن را به مدت 5 دقیقه استراحت دهید. این کار باعث می‌شود که آب داخل گوشت حفظ شود و استیک آبدارتر باشد.

نکته مهم: هنگام پخت استیک ریب‌آی به یاد داشته باشید که چربی‌های موجود در آن می‌توانند باعث آتش‌سوزی در گریل شوند، بنابراین دقت کنید که از بخش‌های خنک‌تر گریل نیز استفاده کنید تا گوشت به‌طور یکنواخت پخته شود.
با رعایت این نکات، شما می‌توانید یک استیک ریب‌آی خوشمزه و لذیذ تهیه کنید.