آبگوشت یزدی یا یخنی نخود یکی از غذاهای سنتی و قدیمی یزد است که با مواد ساده اما خوش‌طعم تهیه می‌شود. تفاوت اصلی آن با آبگوشت معمولی، استفاده بیشتر از نخود و گاهی ادویه‌های خاص مثل دارچین است که به آن طعمی متفاوت می‌دهد.
مواد لازم:
گوشت گوسفندی (ترجیحاً با استخوان): ۳۰۰ گرم
نخود: ۱ پیمانه (از شب قبل خیس شود)
سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد بزرگ
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
دارچین (دلخواه): ½ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
آب: حدود ۴ لیوان

طرز تهیه:
1. آماده‌سازی مواد
نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود.
گوشت را به تکه‌های درشت خرد کنید.
پیاز را به صورت درسته یا دو نیم شده در غذا بیندازید تا طعم بدهد.


2. پخت آبگوشت
در یک قابلمه، گوشت و پیاز را با زردچوبه کمی تفت دهید.
نخود را اضافه کرده و ۴ لیوان آب بریزید.
حرارت را کم کنید و اجازه دهید به مدت ۳-۴ ساعت آرام بپزد.


3. اضافه کردن سیب‌زمینی و ادویه‌ها
بعد از حدود ۲ ساعت که گوشت و نخود نیم‌پز شد، سیب‌زمینی‌های پوست‌کنده را اضافه کنید.
نمک، فلفل و در صورت تمایل کمی دارچین بیفزایید.


4. کوبیدن و سرو
پس از پخت، پیاز را خارج کنید.
مواد جامد (گوشت، نخود و سیب‌زمینی) را جدا کرده و با گوشت‌کوب بکوبید (به این مخلوط در یزد "تلیت" می‌گویند).
آب آن را جداگانه با نان خشک سرو کنید.



نکات:
برای طعم بهتر، می‌توانید کمی رب گوجه‌فرنگی هم به آبگوشت اضافه کنید. در یزد، این آبگوشت را معمولاً با نان خشک سنتی سرو می‌کنند. اگر می‌خواهید لعاب بیشتری داشته باشد، می‌توانید کمی دنبه گوسفندی اضافه کنید.
آبگوشت یزدی را امتحان کنید و از طعم اصیل و دلپذیر آن لذت ببرید!

خورشت به‌آلو یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه یزد است که طعمی ملس (ترش و شیرین) دارد. این خورشت با ترکیب به، آلو، گوشت و ادویه‌های مخصوص درست می‌شود و برای روزهای پاییزی و زمستانی بسیار مناسب است.
مواد لازم:
گوشت گوسفندی یا مرغ: ۳۰۰ گرم
به: ۲ عدد (متوسط)
آلو بخارا: ۸ تا ۱۰ عدد
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق غذاخوری (دلخواه)
آبلیمو یا آبغوره: ۱ قاشق غذاخوری
دارچین: ½ قاشق چای‌خوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:
1. تفت دادن پیاز و گوشت:
پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
گوشت را اضافه کرده و با زردچوبه و فلفل تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.


2. اضافه کردن رب و ادویه:
رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگش باز شود.
سپس آب (حدود ۲ لیوان) اضافه کنید و بگذارید گوشت با حرارت ملایم بپزد.


3. آماده کردن به و آلو:
به را بشویید و با پوست به صورت برش‌های درشت خرد کنید.
در کمی روغن تفت دهید تا کمی نرم و طلایی شود.
آلوها را هم در آب ولرم خیس کنید تا نرم شوند.


4. اضافه کردن به و آلو به خورشت:
وقتی گوشت نیم‌پز شد، تکه‌های به، آلو و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید.
اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم جا بیفتد.


5. اضافه کردن چاشنی‌ها:
در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، دارچین، شکر و آبلیمو را اضافه کنید تا طعم خورشت تنظیم شود.
پس از جا افتادن، خورشت را با برنج سرو کنید.



نکات:
اگر خورشت را شیرین‌تر دوست دارید، مقدار شکر را بیشتر کنید. می‌توانید به جای گوشت قرمز، از مرغ استفاده کنید. برای خوش‌طعم‌تر شدن، از کمی هل یا گلاب هم استفاده کنید.

پلو عدس یزدی (عدس‌پلو با قیمه یزدی) یکی از غذاهای سنتی و محبوب یزد است که ترکیبی از عدس‌پلو و قیمه نخود بوده و به دلیل داشتن پروتئین، فیبر و کربوهیدرات، غذایی کامل و مقوی محسوب می‌شود.
مواد لازم برای عدس‌پلو:
برنج: ۲ پیمانه
عدس: ۱ پیمانه
زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
روغن یا کره: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم

مواد لازم برای قیمه نخود:
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): ۳۰۰ گرم
نخود: ۱ پیمانه (از قبل خیس‌خورده)
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه، دارچین، فلفل، نمک: به میزان لازم
لیمو عمانی: ۲ عدد
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:
مرحله ۱: پخت عدس‌پلو
1. عدس را جداگانه با آب بپزید تا نرم شود، سپس آبکش کنید.

2. برنج را شسته و در قابلمه با آب و نمک نیم‌پز کنید، سپس آبکش کنید.

3. در قابلمه کمی روغن بریزید، یک لایه برنج و یک لایه عدس بریزید و این کار را تا تمام شدن مواد ادامه دهید.

4. زعفران دم‌کرده را روی برنج بدهید و روی حرارت کم دم کنید.


مرحله ۲: تهیه قیمه نخود
1. پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود.

2. گوشت خورشتی را اضافه کرده و با زردچوبه، فلفل و دارچین تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

3. رب گوجه را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن باز شود.

4. نخود از قبل خیس‌خورده را اضافه کنید، کمی تفت دهید، سپس چند لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد.

5. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کرده و در اواسط پخت اضافه کنید.

6. بعد از پخت کامل، نمک و دارچین را اضافه کنید و بگذارید خورش جا بیفتد.


مرحله ۳: سرو پلو عدس یزدی
عدس‌پلو را در دیس بکشید و قیمه نخود را در کنار آن سرو کنید.
می‌توانید روی برنج از پیاز داغ، کشمش و زرشک سرخ‌شده برای تزئین استفاده کنید.

این غذا را معمولاً با سالاد شیرازی، ماست و ترشی سرو می‌کنند. نوش جان

میگو پلو دو پیازی یک غذای خوشمزه و پرادویه است که از ترکیب میگو، پیاز، ادویه‌ها و برنج تهیه می‌شود. این غذا ترکیبی از طعم‌های تند و معطر است که در جنوب ایران، به‌خصوص در بوشهر و هرمزگان، محبوبیت دارد.
مواد لازم:
میگو پاک‌شده: ۳۰۰ گرم
برنج: ۲ پیمانه
پیاز: ۲ عدد بزرگ
سیر: ۲ حبه (اختیاری)
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
ادویه پلویی یا مخلوط ادویه جنوبی: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز و سیاه: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

طرز تهیه:
1. پخت برنج: برنج را شسته و با مقدار مناسبی آب و نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم‌پز شود، سپس آبکش کنید.

2. تهیه میگو:
یک عدد پیاز را خلالی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود.
سیر خردشده را اضافه کرده و همراه با زردچوبه، فلفل و ادویه تفت دهید.
رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
میگو را به مواد اضافه کرده و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
نمک و زعفران را اضافه کرده و مواد را کنار بگذارید.


3. دو پیازی:
پیاز دوم را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا کاملاً طلایی و کاراملی شود.


4. دم کردن پلو:
در قابلمه کمی روغن بریزید و یک لایه برنج آبکش‌شده بریزید.
روی آن مقداری از مخلوط میگو را اضافه کنید و این کار را لایه‌لایه تکرار کنید.
در آخر روی برنج، پیاز کاراملی‌شده را بریزید.
درب قابلمه را بسته و اجازه دهید روی حرارت کم حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.



نکات:
می‌توانید مقداری گشنیز خردشده به مخلوط میگو اضافه کنید تا طعم بهتری بگیرد.
برای طعم تندتر، مقدار فلفل قرمز را بیشتر کنید.
اگر طعم ترش را می‌پسندید، کمی تمر هندی حل‌شده در آب را به مواد اضافه کنید.

میگو پلو دو پیازی را می‌توانید با سالاد شیرازی یا ترشی سرو کنید. نوش جان!

استفاده از فویل آلومینیوم در آشپزی: چه ضررهایی دارد؟

فویل آلومینیوم یکی از پرکاربردترین وسایل در آشپزی است که به دلیل ویژگی‌هایی مانند انتقال سریع حرارت، محافظت در برابر رطوبت و حفظ طعم غذا، در بسیاری از خانه‌ها و رستوران‌ها به کار می‌رود. با این حال، برخی از مطالعات و تحقیقات علمی هشدارهایی درباره استفاده از فویل آلومینیوم در آشپزی داده‌اند. در این مقاله به بررسی مضرات استفاده از فویل آلومینیوم در آشپزی و اثرات احتمالی آن بر سلامت پرداخته می‌شود.

 

۱. جذب آلومینیوم توسط غذا:
 

آلومینیوم یک فلز سنگین است که به طور طبیعی در محیط زیست موجود است. با این حال، استفاده از فویل آلومینیوم در آشپزی ممکن است منجر به جذب این فلز توسط غذا شود. زمانی که فویل آلومینیوم در تماس مستقیم با مواد غذایی گرم، به ویژه غذاهای اسیدی مانند گوجه‌فرنگی، لیمو و سرکه قرار می‌گیرد، می‌تواند آلومینیوم را در خود جذب کرده و وارد غذا کند. این جذب آلومینیوم ممکن است با مصرف مکرر غذاهای آلوده به این فلز منجر به تجمع آن در بدن شود.
 

۲. آلومینیوم و مشکلات عصبی:
 

تحقیقات نشان داده‌اند که تجمع آلومینیوم در بدن ممکن است با مشکلات عصبی و اختلالات مغزی مرتبط باشد. این فلز می‌تواند در مغز تجمع پیدا کرده و به فعالیت‌های شیمیایی مغز آسیب وارد کند. برخی از مطالعات نشان داده‌اند که ارتباطی میان مصرف زیاد آلومینیوم و بیماری‌هایی مانند آلزایمر وجود دارد. البته هنوز تحقیقات بیشتری برای تایید قطعی این ارتباط نیاز است، اما مصرف زیاد آلومینیوم به ویژه از منابع غیرطبیعی می‌تواند خطرات بالقوه‌ای به همراه داشته باشد.
 

۳. آلومینیوم و مشکلات کلیوی:
 

کلیه‌ها مسئول تصفیه مواد زائد از بدن هستند. مصرف بیش از حد آلومینیوم می‌تواند فشار اضافی به کلیه‌ها وارد کند و در برخی موارد ممکن است منجر به اختلالات کلیوی شود. در افرادی که مشکلات کلیوی دارند، مصرف زیاد آلومینیوم می‌تواند خطرناک‌تر باشد و نیاز به توجه ویژه دارد.
 

۴. خطرات هنگام پخت غذاهای داغ یا اسیدی:
 

یکی از بزرگترین خطرات استفاده از فویل آلومینیوم، استفاده از آن برای پخت یا ذخیره‌سازی غذاهای داغ یا اسیدی است. غذاهای اسیدی مانند گوجه‌فرنگی یا مرکبات باعث واکنش‌های شیمیایی با فویل آلومینیوم می‌شوند و ممکن است فلز آلومینیوم به غذا وارد شود. به ویژه در صورت استفاده از فویل در دمای بالا، احتمال انتقال آلومینیوم به مواد غذایی بیشتر می‌شود.
 

۵. آلومینیوم و بیماری‌های استخوانی:
 

برخی مطالعات پیشنهاد می‌دهند که مصرف طولانی‌مدت آلومینیوم می‌تواند بر سلامت استخوان‌ها تأثیر منفی بگذارد. آلومینیوم ممکن است مانع جذب کلسیم شود و موجب ضعیف شدن استخوان‌ها گردد. این موضوع به ویژه در افراد مسن و کسانی که به کمبود کلسیم دچار هستند، می‌تواند خطرناک باشد.
 

۶. ملاحظات در استفاده از فویل آلومینیوم:
 

اگرچه استفاده از فویل آلومینیوم در آشپزی می‌تواند مفید باشد، اما بهتر است از آن با احتیاط استفاده کنید. برای کاهش خطرات احتمالی، می‌توان نکات زیر را رعایت کرد:

    •    از فویل آلومینیوم برای پخت غذاهای اسیدی یا غذاهای بسیار داغ استفاده نکنید.

    •    سعی کنید فویل آلومینیوم را از تماس مستقیم با غذاهای داغ یا اسیدی حفظ کنید.

    •    اگر از فویل برای پوشاندن غذا استفاده می‌کنید، بهتر است آن را از مواد غذایی درون آن جدا کنید.

    •    استفاده از ظروف پخت و پز از جنس دیگر، مانند شیشه یا سرامیک، می‌تواند جایگزینی سالم‌تر باشد.
 

نتیجه‌گیری:
 

اگرچه استفاده از فویل آلومینیوم در آشپزی یک روش رایج و مفید است، اما استفاده مفرط از آن و تماس مستقیم با غذاهای داغ یا اسیدی می‌تواند خطراتی برای سلامتی به همراه داشته باشد. به ویژه در صورت مصرف مداوم غذاهایی که با فویل آلومینیوم پخته شده‌اند، امکان جذب آلومینیوم توسط بدن وجود دارد که ممکن است مشکلاتی برای سیستم عصبی و کلیوی ایجاد کند. بنابراین، بهتر است در استفاده از فویل آلومینیوم احتیاط کرده و سعی کنید از روش‌های دیگر برای پخت و نگهداری غذا استفاده کنید.

یتیمچه ارومیه یک غذای سنتی و گیاهی است که بدون گوشت تهیه می‌شود و بسیار سالم، مقوی و خوشمزه است. این غذای ساده از بادمجان، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و فلفل سبز درست می‌شود و معمولاً با نان سرو می‌شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
بادمجان: ۳ عدد متوسط
گوجه‌فرنگی: ۴ عدد
سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط
فلفل سبز: ۲ عدد
پیاز: ۱ عدد بزرگ
روغن: به مقدار لازم
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه یتیمچه ارومیه
1. آماده‌سازی بادمجان:بادمجان‌ها را پوست گرفته، حلقه‌حلقه یا مکعبی خرد کنید و حدود ۳۰ دقیقه در آب‌نمک قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و خشک کنید.

2. سرخ کردن بادمجان:در تابه‌ای مقداری روغن بریزید و بادمجان‌ها را سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس آن‌ها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.

3. سرخ کردن پیاز و فلفل:پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. فلفل سبز را حلقه‌ای خرد کرده و به پیاز اضافه کنید. کمی تفت دهید تا نرم شود.

4. افزودن سیب‌زمینی و گوجه:سیب‌زمینی‌ها را مکعبی خرد کرده و به تابه اضافه کنید. کمی تفت دهید، سپس گوجه‌فرنگی‌های خردشده را همراه با نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید. اجازه دهید مواد کمی نرم شوند.

5. پخت نهایی:بادمجان‌های سرخ‌شده را به مواد اضافه کرده و کمی هم بزنید. درب تابه را بگذارید و حدود ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا طعم‌ها ترکیب شوند.

6. سرو یتیمچه:یتیمچه را در ظرفی کشیده و با نان تازه و سبزی خوردن میل کنید.


نکات مهم:
می‌توان این غذا را بدون سرخ کردن هم تهیه کرد؛ کافی است همه مواد را آب‌پز کرده و در کنار هم بپزید.
می‌توان مقداری سیر یا ادویه‌های دلخواه مانند دارچین و پاپریکا برای طعم بهتر اضافه کرد.
برخی افراد کمی رب گوجه‌فرنگی به آن اضافه می‌کنند تا رنگ و طعم بهتری داشته باشد.

نوش جان!

کوفته تبریزی یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای سنتی آذربایجان و به‌ویژه شهر تبریز است. این غذای لذیذ ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده، لپه، برنج، سبزیجات معطر و ادویه‌های خاص است که همراه با تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو و زرشک درون یک توپ بزرگ قرار گرفته و در سس مخصوصی پخته می‌شود.
مواد لازم برای تهیه کوفته تبریزی (۴ نفر)
گوشت چرخ‌کرده (ترجیحاً گوساله و گوسفند مخلوط): ۴۰۰ گرم
لپه: ۱ پیمانه
برنج: ۱/۲ پیمانه
پیاز: ۲ عدد (یک عدد برای مخلوط کوفته، یک عدد برای سس)
سبزیجات معطر: ۱ پیمانه (تره، جعفری، مرزه، گشنیز)
تخم‌مرغ: ۱ عدد (برای مخلوط کوفته)
تخم‌مرغ آب‌پز: ۲ عدد (برای داخل کوفته)
زرشک: ۲ قاشق غذاخوری
گردو: ۴ عدد
آلو: ۴ عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به مقدار لازم
آب: ۳ لیوان
روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته تبریزی
1. آماده‌سازی لپه و برنج:لپه را از قبل خیس کرده و سپس بپزید تا نرم شود. برنج را هم نیم‌پز کنید.

2. آماده‌سازی مواد کوفته:یک عدد پیاز را رنده کرده و آب آن را بگیرید. سپس گوشت چرخ‌کرده، لپه پخته‌شده، برنج نیم‌پز، سبزیجات معطر، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را اضافه کنید. تخم‌مرغ خام را نیز به این مواد بیفزایید. همه را با هم چرخ کرده یا در غذاساز بریزید تا مخلوط یکدستی حاصل شود.

3. قالب‌گیری کوفته‌ها:از مخلوط به اندازه یک پرتقال بزرگ برداشته و در وسط آن تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، زرشک و آلو قرار دهید. سپس آن را به‌خوبی گرد کنید تا مواد داخل آن نشت نکند.

4. آماده‌سازی سس:یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید. سپس رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. ۳ لیوان آب به سس اضافه کرده و اجازه دهید بجوشد.

5. پخت کوفته‌ها:کوفته‌ها را با احتیاط درون سس در حال جوش قرار دهید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۱ ساعت بپزند. در حین پخت، سس را روی کوفته‌ها بریزید تا ترک نخورند.

6. سرو کوفته تبریزی:پس از پخت، کوفته‌ها را با سس غلیظ‌شده در ظرفی مناسب سرو کرده و با نان تازه میل کنید.


نکات مهم برای تهیه کوفته تبریزی
برای جلوگیری از وا رفتن کوفته، حتماً مواد را خوب ورز دهید.
استفاده از سبزیجات تازه، طعم بهتری به کوفته می‌دهد.
آب داخل قابلمه نباید بیش از حد باشد تا کوفته‌ها از هم نپاشند.
اگر کوفته‌ها در هنگام پخت باز شدند، می‌توان مقدار برنج و لپه را در دفعه بعدی کمتر کرد.

نوش جان!

ترشی تره یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب گیلان است که طعمی ترش و خوشایند دارد. این غذای محلی ترکیبی از سبزیجات معطر، برنج، تخم‌مرغ، سیر، و چاشنی‌های ترش مانند آب‌غوره یا آب‌نارنج است که طعمی منحصر‌به‌فرد به آن می‌بخشد.
مواد لازم برای تهیه ترشی تره (برای ۴ نفر):
سبزی معطر (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چوچاق و خالواش) – ۴۰۰ گرم
برنج – ½ پیمانه
سیر – ۳ حبه (له‌شده یا خردشده)
تخم‌مرغ – ۲ عدد
آب‌غوره یا آب‌نارنج – ½ پیمانه (بسته به میزان ترشی دلخواه)
نمک، فلفل و زردچوبه – به مقدار لازم
روغن – برای سرخ کردن
طرز تهیه:
برنج را بپزید: برنج را با یک لیوان آب بگذارید روی حرارت تا نرم و لعاب‌دار شود.
سبزیجات را اضافه کنید: سبزی‌های معطر را ریز خرد کرده و به برنج اضافه کنید. اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد.
چاشنی بزنید: بعد از ۱۵ دقیقه، سیر له‌شده، زردچوبه، نمک و فلفل را به ترکیب اضافه کنید.
ترشی را تنظیم کنید: آب‌غوره یا آب‌نارنج را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید همه مواد خوب جا بیفتند.
تخم‌مرغ را اضافه کنید: تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی جداگانه هم بزنید و در انتهای پخت داخل قابلمه بریزید. اجازه دهید کمی ببندد و سپس غذا را هم بزنید.
سرو کنید: ترشی تره را می‌توان با نان یا برنج سرو کرد. در کنار آن، ماهی سرخ‌شده یا سیرترشی هم گزینه‌های خوبی هستند.
نکته: برخی افراد برای طعم بیشتر، از آب انار ترش یا رب انار هم استفاده می‌کنند.
این غذا را امتحان کرده‌اید؟ اگر بله، معمولاً با چه چیزی سرو می‌کنید؟

انتخاب بین کباب فیله و کباب راسته گوساله به سلیقه و ذائقه شما بستگی دارد، اما هر کدام ویژگی‌های خاص خود را دارند:
کباب فیله گوساله:
نرم‌تر و لطیف‌تر است چون فیله از عضلات کم‌تحرک گوساله گرفته می‌شود.
آبدار و خوشمزه است، اما چربی کمی دارد، بنابراین ممکن است خشک‌تر به نظر برسد اگر درست گریل نشود.
برای افرادی که گوشت نرم و لطیف را ترجیح می‌دهند، گزینه بهتری است.

کباب راسته گوساله:
کمی سفت‌تر از فیله است ولی طعم قوی‌تری دارد.
اگر به‌درستی مزه‌دار و کباب شود، ترکیبی از نرمی و طعم دلچسب خواهد داشت.
به دلیل داشتن کمی چربی، معمولاً آبدارتر از فیله است و خوشمزه‌تر به نظر می‌رسد.

نتیجه:
اگر نرمی و لطافت برای شما مهم‌تر است، فیله انتخاب بهتری است.
اگر طعم غنی‌تر و گوشتی‌تر را دوست دارید، راسته را امتحان کنید.

شما کدام را ترجیح می‌دهید؟

آش کاچی یکی از غذاهای سنتی همدان است که بیشتر به عنوان یک غذای مقوی و پرانرژی برای تقویت بدن، به‌ویژه برای زنان بعد از زایمان یا افراد بیمار، تهیه می‌شود. این آش ترکیبی از آرد، روغن حیوانی، ادویه‌ها و شکر است و طعمی شیرین و دلچسب دارد.
مواد لازم برای آش کاچی (۴ نفر)
آرد گندم: ۱ پیمانه
روغن حیوانی یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
شکر: ۱/۲ پیمانه (بسته به ذائقه)
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
آب: ۴ پیمانه
دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
زنجبیل (اختیاری): ۱/۲ قاشق چای‌خوری
مغز گردو، خلال بادام یا پسته برای تزئین

طرز تهیه آش کاچی
1. تفت دادن آرد: در یک قابلمه، آرد را روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن کمی طلایی شود و بوی خامی آن از بین برود.

2. اضافه کردن روغن: روغن حیوانی یا کره را به آرد اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.

3. افزودن آب و ادویه‌ها: کم‌کم آب را اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشود. سپس زعفران، دارچین، و زنجبیل را اضافه کنید.

4. شیرین کردن کاچی: شکر و گلاب را اضافه کرده و اجازه دهید مواد با هم بجوشند تا آش قوام پیدا کند.

5. سرو و تزئین: بعد از اینکه آش به غلظت مناسب رسید، آن را در ظرف سرو ریخته و با مغز گردو، خلال بادام یا پسته تزئین کنید.


نکات مهم:
برای داشتن طعمی خاص‌تر، می‌توانید مقدار کمی هل آسیاب‌شده نیز به کاچی اضافه کنید.
غلظت این آش باید مانند فرنی باشد؛ اگر خیلی سفت شد، مقداری آب جوشیده اضافه کنید.
برخی افراد به‌جای شکر از شیره انگور یا عسل استفاده می‌کنند تا کاچی سالم‌تر باشد.

آش کاچی یک غذای سبک اما بسیار مغذی است که به دلیل داشتن ادویه‌های گرم، برای روزهای سرد سال و تقویت سیستم ایمنی بدن مناسب است.

آش دوغ سرعین یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای سنتی استان اردبیل، به‌ویژه در شهر سرعین است. این آش طعمی لذیذ و خوشمزه دارد و معمولاً به‌عنوان یک غذای سبک و مقوی سرو می‌شود.
مواد لازم برای تهیه آش دوغ سرعین
دوغ ترش یا ماست (۱ لیتر)
برنج (۱/۲ پیمانه)
نخود پخته (۱ پیمانه)
سبزیجات معطر (تره، گشنیز، شوید و برگ سیر) (۲۰۰ گرم)
تخم‌مرغ (۱ عدد) (برای جلوگیری از بریدن دوغ)
نمک و فلفل (به میزان لازم)
سیر (۲ تا ۳ حبه، ساطوری شده)
گوشت قلقلی (اختیاری)

طرز تهیه آش دوغ سرعین
1. پخت برنج و نخود: برنج را بشویید و همراه با آب روی حرارت قرار دهید تا نیم‌پز شود. نخود از قبل پخته‌شده را اضافه کنید.

2. اضافه کردن دوغ: دوغ را با یک تخم‌مرغ خوب مخلوط کرده و کم‌کم به آش اضافه کنید. هم‌زمان آش را مرتب هم بزنید تا دوغ نبرد.

3. افزودن سبزیجات: بعد از جوش آمدن، سبزی‌های خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید آش جا بیفتد.

4. طعم‌دهی: سیر له‌شده و نمک و فلفل را به آش اضافه کنید. اگر دوست دارید، گوشت قلقلی‌های کوچک را نیز در مراحل آخر بپزید و داخل آش بریزید.

5. سرو: بعد از ۳۰ تا ۴۵ دقیقه که آش کاملاً جا افتاد، آن را داغ همراه با نان سنگک یا تافتون سرو کنید.


نکات مهم:
هم زدن مداوم در ابتدای پخت بسیار مهم است تا دوغ نَبُرد.
می‌توانید از دوغ محلی سرعین که ترش و غلیظ است، استفاده کنید تا طعم اصیل آش را تجربه کنید.
اضافه کردن نعنا داغ یا پیاز داغ روی آش می‌تواند عطر و طعم بهتری به آن بدهد.

این آش به دلیل داشتن دوغ، سبزیجات و نخود، یک غذای سالم، مقوی و مناسب برای روزهای سرد است.

بر اساس آمارهای موجود، واردات گوشت قرمز به ایران در سال‌های اخیر افزایش قابل‌توجهی داشته است. در ۸ ماهه نخست سال ۱۴۰۳، بیش از ۱۸۱ هزار تن گوشت قرمز به ارزش بیش از یک میلیارد و ۲۰ میلیون دلار وارد کشور شده است. این در حالی است که در مدت مشابه سال گذشته، حدود ۱۲۹ هزار تن گوشت قرمز به ارزش بیش از ۶۹۰ میلیون دلار وارد شده بود.
بیشترین میزان واردات از کشور برزیل صورت گرفته است؛ به‌طوری‌که در ۸ ماهه نخست سال ۱۴۰۳، حدود ۲۵۵ میلیون دلار گوشت از این کشور تأمین شده است.
با وجود افزایش واردات، قیمت گوشت در بازار داخلی همچنان با نوساناتی همراه بوده است. برخی کارشناسان مشکلات در سیستم توزیع و نظارت را از عوامل اصلی این نوسانات می‌دانند.
وزیر جهاد کشاورزی نیز اعلام کرده است که ۲۰ درصد گوشت مصرفی کشور از طریق واردات تأمین می‌شود که از این میزان، ۷ درصد با ارز ترجیحی و ۱۳ درصد با ارز توافقی وارد می‌شود. وی بر لزوم اصلاح این رویه و حمایت بیشتر از تولید داخلی تأکید کرده است.
در مجموع، با توجه به افزایش واردات و تأثیر آن بر بازار داخلی، به نظر می‌رسد نیاز به بازنگری در سیاست‌های وارداتی و تقویت تولید داخلی برای تأمین نیازهای کشور وجود دارد.

 نوع پیاز در پخت گوشت مرغ و گوسفند می‌تواند تاثیر زیادی بر طعم و بافت غذا داشته باشد. معمولاً پیازهایی که در پخت گوشت   استفاده می‌شوند به   شرح زیر هستند:

 پیاز سفید: این نوع پیاز طعم ملایم‌تر و شیرین‌تری دارد و معمولاً برای پخت   گوشت مرغ   مناسب است. پیاز سفید در حین پخت نرم و شفاف می‌شود و طعمی   ملایم به غذا می‌دهد.

 پیاز زرد: پیاز زرد، که معمولاً پیاز معمولی است، طعم قوی‌تر و تندی دارد و   برای پخت   گوشت گوسفند یا گوشت‌های دیگر که نیاز به طعم و عطر بیشتری   دارند، مناسب است. این   پیاز پس از پخت نرم و کاراملی می‌شود و به غذا عمق و غنا می‌بخشد.

 پیاز قرمز: این پیاز بیشتر برای مصرف خام یا در سالاد استفاده می‌شود به دلیل طعم تندتر و رنگ جذابش. ولی در برخی موارد نیز   برای پخت‌های   خاص مانند مرغ یا غذاهای تابستانی می‌توان از آن استفاده کرد.

 به طور کلی، برای گوشت مرغ معمولاً از پیاز سفید یا زرد استفاده می‌شود، در حالی که برای گوشت گوسفند که نیاز به طعم قوی‌تر   دارد، پیاز زرد یا   سفید انتخاب خوبی هستند.

اگر به دنبال یک وعده غذایی کم کربوهیدرات (Low Carb) برای شام یا ناهار هستید، سینه مرغ شکم پر با اسفناج یک گزینه‌ی عالی با ظاهری جذاب و طعمی منحصربه‌فرد است. پنیر خامه‌ای و پارمزان موجود در این غذا طعم بسیار خوبی به مرغ و اسفناج می‌دهد.

طرز تهیه سینه مرغ شکم پر با اسفناج و پنیر بسیار ساده است؛ این ویژگی در کنار طعم خوشمزه، این غذا را تبدیل به یک انتخاب عالی برای برنامه‌ی غذایی هفته می‌کند. این غذا علاوه بر مناسب بودن برای کسانی که رژیم کتوژنیک دارند، یک غذای عالی برای بچه‌هایی است که زیاد سبزیجات نمی‌خورند.


 

سینه مرغ شکم‌پُر با اسفناج یک غذای خوشمزه و سالم است. در اینجا دستور پخت ساده‌ای برای آن آورده شده است:

مواد لازم:

    •    سینه مرغ (بدون استخوان) - ۲ عدد

    •    اسفناج تازه - ۲۵۰ گرم

    •    پنیر خامه‌ای یا پنیر فتا - ۱۰۰ گرم

   •     پنیر پارمزان: ۲ قاشق غذاخوری

   •    پنیر چدار: ۲ قاشق غذا خوری

    •    سیر (خرد شده) - ۲ حبه

    •    روغن زیتون - ۲ قاشق غذاخوری

    •    نمک و فلفل به میزان لازم

    •    پودر سیر، آویشن یا هر ادویه دلخواه - به میزان دلخواه

طرز تهیه:

    1.    ابتدا سینه‌های مرغ را از وسط برش بزنید و به‌طور عمودی یک شکاف در آنها ایجاد کنید تا برای پر کردن آماده شوند.

    2.    در یک تابه، روغن زیتون را گرم کنید و سیر خرد شده را برای ۱ دقیقه تفت دهید.

    3.    سپس اسفناج را اضافه کنید و آن را تا زمانی که نرم شود، تفت دهید (حدود ۲ تا ۳ دقیقه).

    4.    بعد از اینکه اسفناج کمی سرد شد، پنیر خامه‌ای یا فتا را به آن اضافه کنید و مخلوط کنید. نمک و فلفل را نیز اضافه کنید.

    5.    این مخلوط را داخل شکاف سینه‌های مرغ بریزید.

    6.    سینه‌های مرغ را در تابه یا روی گریل با کمی روغن زیتون پخته و سرخ کنید. حدود ۷-۸ دقیقه هر طرف مرغ را بپزید تا طلایی و کامل پخته شود.

    7.    مرغ‌های شکم‌پُر را سرو کنید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.
 

این غذا می‌تواند همراه با برنج یا سالاد سبز سرو شود.



نوش جان!

طرز تهیه کباب بناب (کباب کوبیده تبریزی)

مواد لازم:
گوشت چرخ‌کرده پرچرب (گوسفندی یا مخلوط گوسفندی و گوساله) – ۱ کیلوگرم
پیاز درشت – ۲ عدد
نمک – ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه – ۱/۲ قاشق چای‌خوری
زعفران دم‌کرده – ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

مراحل تهیه:
آماده‌سازی گوشت: گوشت چرخ‌کرده را دو تا سه بار با چرخ گوشت ریز چرخ کنید تا بافتی نرم و یکنواخت داشته باشد. استفاده از گوشت پرچرب باعث می‌شود کباب آبدار و لطیف باشد.
آماده‌سازی پیاز: پیازها را رنده کنید و آب آن را کاملاً بگیرید. آب پیاز را نگه ندارید، چون باعث شل شدن مایه کباب می‌شود.

ترکیب مواد: گوشت، پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده را در یک ظرف بریزید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست ورز دهید تا مواد کاملاً یکدست و چسبنده شوند. سپس روی آن را بپوشانید و حداقل ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید (ترجیحاً یک شب بماند).

سیخ‌گیری: یک کاسه آب کنار دست خود بگذارید تا هنگام کار با گوشت، دستتان مرطوب بماند. از مایه گوشت مقداری بردارید، روی سیخ پهن کنید و با فشار دست آن را یکنواخت و به ضخامت مناسب درآورید. انتهای سیخ را کمی باریک‌تر کنید تا کباب هنگام پخت نریزد.

آماده‌سازی منقل: زغال‌ها را روشن کنید و بگذارید خوب گداخته شوند. سیخ‌های کباب را روی حرارت متوسط زغال قرار دهید. ابتدا به‌سرعت آن‌ها را بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد و از سیخ نریزد. سپس اجازه دهید کباب به‌آرامی بپزد.

پخت کباب: هر چند دقیقه سیخ‌ها را بچرخانید تا کباب یکدست برشته شود. پخت کباب بناب معمولاً ۸ تا ۱۰ دقیقه طول می‌کشد.
سرو کباب: کباب را با نان تازه، گوجه‌کبابی، فلفل کبابی، سبزی خوردن، دوغ و برنج زعفرانی سرو کنید.

نکته‌ها:
گوشت گوسفندی خالص با چربی حدود ۳۰٪ بهترین گزینه برای کباب بناب است.
گوشت را بیش از حد چرخ نکنید، زیرا باعث از بین رفتن بافت طبیعی آن می‌شود.

اگر مایه کباب شل شد، مدت بیشتری در یخچال استراحت دهید. از آرد یا تخم‌مرغ استفاده نکنید، چون طعم کباب را تغییر می‌دهد.
کباب باید روی زغال گداخته‌شده و بدون شعله پخته شود تا عطر دودی و اصیل خود را حفظ کند.

نوش جان!

برای تهیه خورش هویج با مرغ، مشابه خورش هویج با گوشت قرمز، می‌توانید از دستور زیر استفاده کنید:

مواد لازم:
مرغ (ران یا سینه): ۴ قطعه
هویج: ۴ عدد (برش خورده به صورت حلقه‌ای)
پیاز: ۱ عدد (ریز خرد شده)
سیر: ۲ حبه (خرد شده)
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران آب کرده: ۲ قاشق غذاخوری
آب لیمو: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
آب: ۲ تا ۳ لیوان (بسته به میزان دلخواه از آب خورش)

طرز تهیه:
تفت دادن مرغ: در یک قابلمه، مقداری روغن بریزید و مرغ‌ها را از هر دو طرف به خوبی سرخ کنید تا طلایی شوند.
تفت دادن پیاز و سیر: پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس سیر خرد شده را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید.

اضافه کردن هویج و رب گوجه: هویج‌ها را به قابلمه اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و آن را با مواد تفت دهید تا رنگ رب تغییر کند.
پخت با آب: به مواد قابلمه آب اضافه کنید (تا حدی که روی مواد را بپوشاند) و اجازه دهید خورش به جوش آید. سپس شعله را کم کنید و خورش را حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بپزید تا مرغ کاملاً نرم شود.

ادویه‌ها و طعم‌دهی: در آخر، زعفران آب کرده، نمک، فلفل، و آب لیمو را اضافه کرده و اجازه دهید خورش ۱۰ دقیقه دیگر بپزد تا طعم‌ها به خوبی مخلوط شوند.
سرو کردن: خورش هویج با مرغ را با پلو سرو کنید.

این خورش طعمی شیرین و دلپذیر دارد و یک گزینه عالی برای کسانی است که می‌خواهند خورشی متفاوت از گوشت قرمز داشته باشند.

گوشت ماهیچه یکی از لذیذترین و خوشمزه‌ترین قسمت‌های گوشت گوسفند یا گوساله است که به دلیل داشتن بافت نرم، طعم غنی و آبدار بودن، طرفداران زیادی دارد. این قسمت از گوشت، به‌ویژه در غذاهایی مثل باقالی‌پلو با ماهیچه، خوراک ماهیچه، و آبگوشت مورد استفاده قرار می‌گیرد.
دلایل لذیذ بودن گوشت ماهیچه:
1. چربی متعادل – مقدار چربی در ماهیچه متعادل است، به همین دلیل هم طعم خوبی دارد و هم خیلی سفت یا خیلی چرب نیست.

2. بافت نرم و لطیف – در روش‌های پخت آرام (مثل آب‌پز یا بریان کردن)، گوشت ماهیچه به نرمی و لطافت خاصی می‌رسد که آن را لذیذ می‌کند.

3. طعم غنی و طبیعی – ماهیچه نسبت به برخی دیگر از قسمت‌های گوشت طعم قوی‌تری دارد، به‌ویژه زمانی که با ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های مناسب ترکیب شود.

4. ژلاتین طبیعی – به دلیل داشتن مقدار زیادی کلاژن، هنگام پخت، ماهیچه حالت ژلاتینی و بسیار خوشمزه‌ای پیدا می‌کند که باعث خوش‌طعم شدن خوراک‌ها می‌شود.

5. ارزش غذایی بالا – سرشار از پروتئین، آهن و سایر مواد مغذی است که علاوه بر طعم عالی، برای بدن نیز مفید است.


برای اینکه گوشت ماهیچه بیشترین لطافت و طعم را داشته باشد، معمولا آن را با روش‌هایی مثل آرام‌پز، بخارپز یا در فر با حرارت ملایم می‌پزند تا کاملاً نرم شود و مزه‌ی بی‌نظیری پیدا کند.

بهترین منابع پروتئین برای ورزشکاران و بدنسازان
ورزشکاران و بدنسازان برای رشد عضلات، افزایش استقامت و بهبود عملکرد به منابع پروتئینی باکیفیت نیاز دارند. در اینجا بهترین منابع پروتئین برای آن‌ها آورده شده است:

پروتئین‌های حیوانی (با ارزش بیولوژیکی بالا)

 سینه مرغ – ۳۱ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، کم‌چرب و سرشار از پروتئین خالص

 بوقلمون – ۲۹ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، پروتئین بالا و چربی کم

تخم‌مرغ (به‌ویژه سفیده) – ۱۱ گرم پروتئین در ۳ عدد سفیده، حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری

 گوشت گوساله – ۲۶ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، سرشار از کراتین، آهن و B12

 ماهی سالمون – ۲۵ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، حاوی امگا-۳ و ضدالتهاب

 ماهی تن – ۳۰ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، پروتئین خالص و چربی کم

 میگو – ۲۰ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، کم‌چرب و سرشار از آنتی‌اکسیدان

 ماست یونانی – ۱۰ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، پروبیوتیک و حاوی کازئین

 پنیر کم‌چرب – ۲۵ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، حاوی کلسیم و هضم آرام

 شیر کم‌چرب – ۳.۵ گرم پروتئین در ۱۰۰ میلی‌لیتر، ترکیب کازئین و وی پروتئین

پروتئین‌های گیاهی

 عدس – ۹ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، سرشار از فیبر و آهن

 نخود – ۱۹ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، پروتئین گیاهی کامل

 لوبیا قرمز – ۲۴ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، منبع عالی پروتئین و فیبر

 سویا (توفو) – ۸ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، حاوی ایزوفلاون و مناسب برای گیاهخواران

 دانه چیا – ۱۶ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، سرشار از امگا-۳ و آنتی‌اکسیدان

 بادام‌زمینی – ۲۶ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، حاوی چربی سالم

 کره بادام‌زمینی – ۲۵ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، انرژی‌زا و سرشار از پروتئین

 جو دوسر – ۱۷ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم، حاوی کربوهیدرات پیچیده و تأمین انرژی پایدار

این منابع برای افزایش حجم عضلانی، بهبود عملکرد ورزشی و ریکاوری بهتر بسیار مفید هستند.

 میزان ضایعات ران گوسفندی

ضایعات گوشت یکی از مسائلی است که در صنعت گوشت‌داری و فرآوری آن اهمیت زیادی دارد. در این مقاله، به بررسی میزان ضایعات ران گوسفندی، عوامل مؤثر بر آن و چگونگی کاهش این ضایعات پرداخته می‌شود. ران گوسفندی یکی از بخش‌های پرطرفدار و محبوب گوشت گوسفند است که در بسیاری از غذاهای سنتی و مدرن به کار می‌رود. به طور کلی، ضایعات گوشت به قسمت‌هایی اطلاق می‌شود که در فرآیند برش و آماده‌سازی گوشت برای مصرف، از بین می‌روند یا قابل استفاده نیستند.
 

ران گوسفندی: معرفی و ویژگی‌ها

ران گوسفندی، بخشی از گوشت گوسفند است که از قسمت‌های پشتی و پایین‌تر بدن گوسفند به دست می‌آید. این بخش به دلیل دارا بودن عضلات بزرگ و بافت نرم، یکی از محبوب‌ترین قسمت‌ها برای تولید گوشت است. ران گوسفندی به دو نوع تقسیم می‌شود: ران داخلی و ران خارجی. این گوشت به دلیل طعم عالی و ویژگی‌های خاص خود، در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما در هنگام فرآوری گوشت، بخش‌هایی از آن به عنوان ضایعات محسوب می‌شوند.
 

عوامل مؤثر بر میزان ضایعات ران گوسفندی
 

میزان ضایعات ران گوسفندی به چند عامل بستگی دارد:

    1.    کیفیت برش‌ها و مهارت قصاب:
یکی از مهم‌ترین عوامل مؤثر در میزان ضایعات، کیفیت برش‌ها و دقت قصاب است. برش‌های نادرست و غیرمناسب می‌تواند منجر به از دست رفتن بخش‌های بیشتری از گوشت شود. به عنوان مثال، اگر گوشت به‌طور دقیق از استخوان‌ها جدا نشود، ممکن است بخش‌هایی از گوشت به هدر بروند.

    2.    نوع و وضعیت گوسفند:
وزن و وضعیت گوسفند بر میزان ضایعات ران گوسفندی تأثیر دارد. گوسفندهایی که کمتر چربی دارند یا عضلات محکم‌تری دارند، معمولاً ران‌هایی با ضایعات کمتر تولید می‌کنند. در حالی که گوسفندهایی که چربی زیادی دارند، ممکن است ران‌هایشان بیشتر ضایعات داشته باشد، زیرا چربی‌های اضافی باید جدا شوند.

    3.    اندازه ران:
هرچه ران گوسفند بزرگ‌تر باشد، میزان ضایعات آن نیز به طور نسبی بیشتر خواهد بود. این به این دلیل است که فرآیند جداسازی استخوان‌ها و چربی‌های اضافی در گوشت‌های بزرگ‌تر پیچیده‌تر است.

    4.    شرایط نگهداری و حمل‌ونقل:
شرایط نگهداری و حمل‌ونقل گوشت قبل از فرآوری نیز می‌تواند بر میزان ضایعات تأثیر بگذارد. اگر گوشت به درستی نگهداری نشده یا در دماهای نامناسب منتقل شود، ممکن است کیفیت آن کاهش یابد و بیشتر به ضایعات تبدیل شود.
 

ضایعات ران گوسفندی شامل چه قسمت‌هایی می‌شود؟

ضایعات ران گوسفندی معمولاً به چند قسمت تقسیم می‌شوند:

    1.    چربی‌های اضافی:
چربی‌های اضافی که به‌ویژه در اطراف ران گوسفندی قرار دارند، یکی از مهم‌ترین ضایعات هستند. این چربی‌ها می‌توانند در هنگام فرآیند جداسازی گوشت و آماده‌سازی آن برای مصرف حذف شوند.

    2.    استخوان‌ها:
استخوان‌های باقی‌مانده پس از جدا کردن گوشت از ران گوسفند نیز جزء ضایعات محسوب می‌شوند. این استخوان‌ها اگرچه در فرآیندهایی مانند تهیه عصاره و سوپ‌ها می‌توانند مفید باشند، اما به‌طور کلی به عنوان ضایعات در نظر گرفته می‌شوند.

    3.    بافت‌های همبند و غدد:
بافت‌های همبند که به طور معمول در اطراف عضلات ران گوسفند قرار دارند، معمولاً در فرآیند برش حذف می‌شوند. این بافت‌ها قابل مصرف برای بسیاری از مردم نیستند و به عنوان ضایعات تلقی می‌شوند.

    4.    غدد چربی و غدد لنفاوی:
این بخش‌ها معمولاً از ران گوسفند جدا می‌شوند، زیرا مصرف آن‌ها برای انسان‌ها به دلایل بهداشتی توصیه نمی‌شود.
 

میزان ضایعات ران گوسفندی

میزان ضایعات در ران گوسفندی معمولاً به حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد وزن اولیه ران می‌رسد. این ضایعات شامل چربی‌های اضافی، استخوان‌ها، بافت‌های همبند و غدد چربی است. البته این میزان ممکن است بسته به کیفیت برش و مهارت قصاب و همچنین نوع گوسفند تغییر کند.
 

راهکارهای کاهش ضایعات ران گوسفندی

برای کاهش ضایعات ران گوسفندی، می‌توان از روش‌های مختلفی استفاده کرد:

    1.    آموزش و مهارت قصاب‌ها:
آموزش قصاب‌ها در زمینه برش‌های دقیق و بهینه می‌تواند به کاهش ضایعات کمک کند. برش‌های دقیق باعث می‌شود که گوشت بیشتری از ران به دست آید و قسمت‌های غیرمفید مانند چربی و بافت‌های همبند کمتر به هدر بروند.


    2.    استفاده از ضایعات برای تولید محصولات جانبی:
به جای هدر دادن ضایعات، می‌توان از قسمت‌های مختلف ران گوسفند برای تولید محصولاتی مانند عصاره گوشت، سوسیس و کالباس، یا خوراک‌های خاص استفاده کرد.

 ران گوسفندی مستر قصاب :

توضیحات محصول: ران گوسفند نر که شامل ماهیچه ،قلم ، کعب ران هستش

تهیه شده از: تهیه شده از ران گوسفندی تازه نر

ضایعات: غدد،چربی و رگ و قسمتهای غیر خوراکی و استخوان

وزن ضایعات در هر کیلوگرم: بین 250 الی 300 گرم

موارد مصرف: انواع خورشت،چرخکرده واستیک و....

طریقه طبخ: به مقدار سفارش محصول وزن میشه که این مقدار +-.50 گرم ممکن است نوسان داشته باشه و متناسب با خواسته شما برش و بسته بندی انجام میشه و کاملا پاک میشه ،روی بسته ارسالی لیبل چاپی وجود داره که وزن و تاریخ بسته بندی رو نمایش میده لازم است که بدونید این وزن محصول قبل از پاک کردن میباشد

خواص : گوشت گوسفند منبع غنی از آهن است. مصرف تکه ای از این گوشت می تواند 20% از آهن مورد نیاز روزانه بدن یک مرد و 12% آهن مورد نیاز روزانه بدن یک زن را تأمین کند

شیوه بسته بندی و ارسال: در ظروف بهداشتی و سلفون کشیده

قابل استفاده در طبخ: انواع خورشت,انواع پلو,کباب برگ,انواع آبگوشت

نحوه برش

• بدون برش


• خرد شود (هزینه برش هر کیلو 1,000تومان ) (100 گرم ضایعات در هر کیلوگرم)


• خورشتی، چلویی، آبگوشتی (هزینه برش هر کیلو 1,000تومان ) (300 گرم ضایعات در هر کیلوگرم)


• خورشتی، چلویی، مابقی آماده چرخ کردن شود. (هزینه برش هر کیلو 1,000تومان ) (100 گرم ضایعات در هر کیلوگرم)


• خورشتی، چلویی، مابقی با یک کیلو سردست گوساله چرخ شود. (هزینه برش هر کیلو 2,000تومان ) (100 گرم ضایعات در هر کیلوگرم)


• خورشتی، چلویی، مابقی با یک کیلو گوشت شتر چرخ شود. (هزینه برش هر کیلو 2,000تومان ) (100 گرم ضایعات در هر کیلوگرم)
   

نتیجه‌گیری

ضایعات ران گوسفندی جزء مسائل مهم در صنعت گوشت‌داری و فرآوری آن است. با توجه به اهمیت کاهش ضایعات برای بهینه‌سازی تولید و کاهش هزینه‌ها، استفاده از تکنیک‌های مناسب در فرآوری و برش گوشت بسیار ضروری است.

قاورمه کرمانشاه یکی از غذاهای محلی و سنتی استان کرمانشاه است که به‌عنوان یک نوع گوشت نگهداری‌شده شناخته می‌شود. این غذا معمولاً از گوشت گوسفندی تهیه می‌شود و با دنبه، نمک و ادویه‌جات محلی ترکیب شده و برای مدت طولانی قابل نگهداری است.
طرز تهیه قاورمه کرمانشاهی
مواد لازم:
گوشت گوسفندی: ۱ کیلوگرم (ترجیحاً راسته یا سردست)
دنبه گوسفندی: ۲۵۰ گرم
نمک: به مقدار لازم
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری

مراحل تهیه:
1. خرد کردن گوشت: گوشت را به قطعات متوسط خرد کنید. دنبه را نیز به قطعات کوچک‌تر برش دهید.

2. پخت گوشت: در یک قابلمه مناسب، دنبه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا به‌تدریج آب شود.

3. اضافه کردن گوشت: بعد از آب شدن دنبه، گوشت را اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.

4. افزودن ادویه‌ها: زردچوبه، نمک و فلفل را به گوشت اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

5. پخت نهایی: در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با روغن خودش بپزد. در صورت نیاز مقدار کمی آب اضافه کنید تا گوشت کاملاً مغزپخت شود.

6. نگهداری: پس از آماده شدن، قاورمه را در ظروف شیشه‌ای یا ظروف سفالی ریخته و در یخچال یا جای خنک نگهداری کنید.


نحوه مصرف:
قاورمه کرمانشاهی را می‌توان همراه با برنج، نان یا به‌عنوان یک چاشنی برای غذاهای دیگر مانند آش و پلو مصرف کرد. همچنین از آن برای تهیه "دوینه" (یک نوع غذای سنتی با برنج و کشک) استفاده می‌شود.
این غذا به دلیل چربی طبیعی دنبه، در گذشته یکی از روش‌های نگهداری طولانی‌مدت گوشت بوده و هنوز هم در میان خانواده‌های کرمانشاهی محبوب است.