خورش فسنجان تبریزی یکی از انواع خورش فسنجان است که در شهر تبریز و مناطق آذربایجان تهیه می‌شود. این خورش تفاوت‌هایی با فسنجان سنتی گیلانی دارد و معمولاً غلیظ‌تر و کم‌آب‌تر است. همچنین، در برخی موارد از ادویه‌ها و ترکیبات خاصی برای طعم‌دهی بیشتر استفاده می‌شود.

مواد لازم:
گردو: ۳۰۰ گرم (آسیاب‌شده)
مرغ یا گوشت قلقلی: ۳۰۰ گرم
رب انار: ۱/۲ پیمانه (بسته به ترشی یا ملس بودن موردنظر)
پیاز: ۱ عدد (ریز رنده‌شده)
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم

طرز تهیه:
سرخ کردن گردو:
گردوی آسیاب‌شده را در یک قابلمه با حرارت ملایم تفت دهید تا کمی روغن بیندازد. مراقب باشید که گردو نسوزد.
اضافه کردن آب:
حدود ۳ لیوان آب سرد به گردو اضافه کنید و بگذارید با حرارت کم حدود ۲ ساعت بپزد تا روغن بیندازد و غلیظ شود. در طول پخت، مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
تهیه گوشت یا مرغ:
اگر از گوشت قلقلی استفاده می‌کنید، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل، و زردچوبه مخلوط کرده و به شکل کوفته‌های کوچک درآورید. آن‌ها را در کمی روغن سرخ کنید.
در صورت استفاده از مرغ، تکه‌های مرغ را با کمی نمک و زردچوبه سرخ کنید.
اضافه کردن رب انار و شکر:
بعد از ۲ ساعت، رب انار را به خورش اضافه کنید و خوب هم بزنید. بسته به میزان ترشی رب انار، می‌توانید شکر را هم به خورش اضافه کنید تا طعم ملس ایجاد شود.
پخت گوشت:
گوشت قلقلی یا مرغ سرخ‌شده را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد تا مزه‌ها کاملاً ترکیب شوند.
اضافه کردن زعفران:
در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، زعفران دم‌کرده را به خورش اضافه کنید تا عطر و رنگ بهتری داشته باشد.

نکات مهم:
خورش فسنجان تبریزی باید کم‌آب، غلیظ و روغن‌انداخته باشد.
برای طعم بهتر، می‌توانید خورش را از شب قبل آماده کنید تا جا بیفتد.
میزان ترشی و شیرینی خورش را با تنظیم مقدار رب انار و شکر می‌توان تغییر داد.
برخی افراد برای خوش‌رنگ‌تر شدن خورش، مقدار کمی رب گوجه‌فرنگی نیز به آن اضافه می‌کنند.
خورش فسنجان تبریزی را می‌توان با برنج کته یا چلو زعفرانی سرو کرد.

خورش هویج یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه‌ی ایرانی، به‌ویژه متعلق به آذربایجان، است که معمولاً با گوشت قرمز یا مرغ تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه خورش هویج با گوشت قرمز را آورده‌ایم.

مواد لازم:
هویج: ۴ عدد بزرگ
گوشت گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ گرم (خورشتی خرد شده)
پیاز: ۱ عدد بزرگ (نگینی خرد شده)
آلو: ۸ تا ۱۰ عدد (به دلخواه)
زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
آب‌لیمو یا آب‌غوره: ۱ قاشق غذاخوری (یا به میزان دلخواه)
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (اختیاری)
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم

مراحل تهیه:
تفت دادن پیاز و گوشت: در قابلمه‌ای، کمی روغن بریزید و پیاز را با زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت را اضافه کنید و همراه با فلفل سیاه کمی سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند.
پخت گوشت: رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا خوش‌رنگ شود. سپس ۲ لیوان آب جوش و چوب دارچین را اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.
سرخ کردن هویج: هویج‌ها را به صورت خلالی یا مورب برش بزنید و در ماهیتابه‌ای جداگانه با کمی روغن سرخ کنید تا کاراملی شوند.
افزودن آلو و هویج: بعد از نیم‌پز شدن گوشت، آلوها و هویج‌های سرخ‌شده را به قابلمه اضافه کنید.
طعم‌دهی نهایی: زعفران دم‌کرده و آب‌لیمو یا آب‌غوره را اضافه کرده و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود (حدود ۳۰ دقیقه). در انتهای پخت، نمک را اضافه کنید.
سرو خورش: خورش هویج را در ظرفی مناسب بریزید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.

نکات:
برای طعم ملایم‌تر، می‌توانید از گوشت مرغ به‌جای گوشت قرمز استفاده کنید.
اگر دوست دارید خورش کمی شیرین‌تر باشد، می‌توانید مقدار کمی شکر (حدود ۱ قاشق چای‌خوری) اضافه کنید.
برای خوش‌طعم‌تر شدن، از کره برای سرخ کردن هویج استفاده کنید.

نوش جان

آیا هوس ساندویچ مرغ و قارچ فست‌فودی کرده‌اید؟

خب! لازم نیست حتما به بیرون از خانه بروید، چون می‌توانید با کمی حوصله در خانه یک ساندویچ خانگی سالم مرغ درست کنید که از هر نظر از نمونه‌های آماده و فست‌فودی بهتر باشد.

پس دست به کار شوید و با ما همراه باشید تا طرز تهیه ساندویچ مرغ و قارچ حرفه‌ای را بیاموزید.  بنابراین می‌توانید آن را هم در برنامه غذایی خود قرار دهید.

برای تهیه ساندویچ مرغ و قارچ خوشمزه، مراحل زیر را دنبال کنید:
 

مواد لازم:
    •    سینه مرغ: ۲ عدد
    •    قارچ خرد شده: ۲۰۰ گرم
    •    پیاز: ۱ عدد متوسط
    •    سیر: ۲ حبه (اختیاری)
    •    پنیر پیتزا: به مقدار دلخواه
    •    نان ساندویچی: ۴ عدد
    •    روغن زیتون یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
    •    نمک و فلفل: به مقدار لازم
    •    پودر آویشن (اختیاری): ۱ قاشق چای‌خوری
 

طرز تهیه:

 
   1.    پختن مرغ:
سینه‌های مرغ را به صورت نواری یا مکعبی خرد کنید. در یک تابه، مقداری روغن زیتون یا کره بریزید و مرغ‌ها را تفت دهید تا طلایی و پخته شوند. نمک، فلفل، و پودر آویشن را اضافه کنید و بگذارید مرغ‌ها کمی طعم‌دار شوند.




    2.    پختن قارچ و پیاز:
پیاز را خرد کرده و در همان تابه با کمی روغن زیتون تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس قارچ‌های خرد شده را اضافه کنید و تا زمانی که آب قارچ‌ها کشیده شود، آنها را تفت دهید. در صورت تمایل می‌توانید سیر ریز شده را هم اضافه کنید.

    3.    ترکیب مواد:
مرغ پخته شده را به مخلوط قارچ و پیاز اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. برای طعم‌دهی بیشتر، مقداری نمک و فلفل به مواد اضافه کنید.


 
   4.    ساخت ساندویچ:
نان ساندویچی را باز کنید و سس بزنیدمقداری از مخلوط مرغ و قارچ را درون آن قرار دهید. سپس پنیر پیتزا روی مواد بریزید و نان را ببندید.



    5.    پخت ساندویچ:
نان ساندویچ‌ها را در تابه یا دستگاه ساندویچ‌ساز با حرارت ملایم قرار دهید تا پنیر ذوب شود و نان طلایی و ترد گردد.
 

ساندویچ مرغ و قارچ شما آماده است! این ساندویچ را می‌توانید با سس دلخواه یا سبزیجات تازه سرو کنید.

نوش جان !

خورش بامیه یکی از انواع خورشت ها در آشپزی عربی و آشپزی ایرانی  خصوصاً آشپزی کردی است.

این غذا در استان‌های کرمانشاه، ایلام، کردستان، خوزستان، لرستان ،بوشهر و فارس تهیه می‌شود. خورش بامیه یکی از پرطرفدارترین غذاها در آشپزی عربی است و در کشورهای عراق، سوریه، لبنان و یمن نیز پخته می‌شود.

خورشت بامیه با گوشت یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار ایرانی است که طعمی بی‌نظیر دارد. برای تهیه این خورشت، مواد زیر را نیاز دارید:

مواد لازم:

    •    گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله) – 300 گرم

    •    بامیه – 700 گرم

    •    پیاز متوسط – 1 عدد

    •    رب گوجه‌فرنگی – 2 قاشق غذاخوری

    •    سیر (اختیاری) – 2 حبه

    •    روغن – به مقدار لازم

    •    زعفران دم کرده – 1 قاشق غذاخوری

    •    آب لیمو – 1 قاشق غذاخوری

    •    نمک، فلفل سیاه و زردچوبه – به مقدار لازم

    •    دارچین – 1/2 قاشق چایخوری

    •    آب – به مقدار لازم

    •    تمبر هندی صاف شده – نصف پیمانه (اختیاری)

طرز تهیه:

    1.    پیاز و گوشت:

    •    پیاز را نگینی خرد کنید و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
    •    گوشت خورشتی را به تکه‌های کوچک خرد کنید و به پیاز اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.

    2.    ادویه‌ها:
    •    به گوشت، زردچوبه، فلفل و دارچین اضافه کنید و خوب تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.

    3.    رب گوجه‌فرنگی:
    •    رب گوجه‌فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کرده و حدود 2 دقیقه تفت دهید.

    4.    آب و پختن گوشت:
    •    مقداری آب به قابلمه اضافه کنید و درب آن را ببندید. اجازه دهید گوشت به مدت 1.5 تا 2 ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود.



    5.    بامیه:
    •    بامیه‌ها را از ابتدا یا بعد از پخت گوشت به خورشت اضافه کنید. بامیه‌ها باید چند دقیقه‌ای تفت خورده و سپس به خورشت اضافه شوند. توجه کنید که بامیه‌ها نباید زیاد پخته شوند چون ممکن است له شوند.

    6.    زعفران و آب لیمو:
    •    زعفران دم کرده و آب لیمو را به خورشت اضافه کنید و مخلوط کنید. در این مرحله، خورشت را برای 10 تا 15 دقیقه دیگر بپزید تا طعم‌ها به خوبی به هم ترکیب شوند.



    7.    چشیدن مزه:
    •    در نهایت، خورشت را بچشید و اگر نیاز بود، نمک و فلفل را تنظیم کنید.
 

خورشت بامیه با گوشت آماده است. این خورشت را می‌توانید همراه با برنج یا نان سرو کنید.

نوش جان!

آبگوشت متنجنه یکی از غذاهای سنتی و خاص کرمان است که نسبت به آبگوشت‌های معمولی، طعم شیرین‌تری دارد. این غذا ترکیبی از گوشت، حبوبات و برخی مواد خاص مانند خرما یا کشمش است که به آن طعمی منحصربه‌فرد می‌بخشد.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت متنجنه:
گوشت گوسفندی با استخوان: ۳۰۰ گرم
نخود: ½ پیمانه (از قبل خیس‌شده)
لوبیا سفید: ½ پیمانه (از قبل خیس‌شده)
عدس: ½ پیمانه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
کشک: ۱ پیمانه
خرما یا کشمش: ½ پیمانه (اختیاری، بسته به سلیقه)
گردو خردشده: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
نان سنگک یا تافتون: برای سرو

طرز تهیه آبگوشت متنجنه:
۱. پختن حبوبات و گوشت:
نخود، لوبیا و عدس را در قابلمه‌ای با آب روی حرارت ملایم بپزید.
پیاز را خرد کرده و همراه با گوشت و زردچوبه به قابلمه اضافه کنید.
اجازه دهید مواد روی حرارت ملایم خوب بپزند تا گوشت نرم شود.

۲. اضافه کردن کشک و طعم‌دهنده‌ها:
پس از پخت کامل گوشت، کشک را با مقداری آب رقیق کرده و به آبگوشت اضافه کنید.
اگر دوست دارید طعم شیرین داشته باشد، خرما یا کشمش را در این مرحله بیفزایید.

۳. جا افتادن آبگوشت:
اجازه دهید آبگوشت روی حرارت کم جا بیفتد تا طعم‌ها به خوبی ترکیب شوند.

۴. سرو آبگوشت:
می‌توانید آبگوشت را با نان ترید کنید و گوشت و حبوبات را با گوشت‌کوب له کرده و به‌صورت "گوشت‌کوبیده" سرو کنید.
در صورت تمایل، روی آن گردو خردشده یا نعنا داغ بریزید.

نکات مهم:
استفاده از کشمش یا خرما، طعمی خاص به این غذا می‌دهد، اما می‌توان آن را حذف کرد.
برای عطر و طعم بیشتر، می‌توانید مقداری دارچین یا هل به غذا اضافه کنید.
این آبگوشت هم مقوی است و هم برای روزهای سرد سال گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود.

آش اوماج یکی از آش‌های سنتی و محبوب کرمان است که در فصل‌های سرد سال تهیه می‌شود. این آش به دلیل وجود آرد، حبوبات و سبزیجات، غذایی مقوی و گرم‌کننده محسوب می‌شود.
مواد لازم برای تهیه آش اوماج کرمانی:
آرد گندم: ۱ پیمانه
نخود: ½ پیمانه (از قبل خیس‌شده)
عدس: ½ پیمانه
سبزی آش (تره، گشنیز، اسفناج): ۲ پیمانه خردشده
پیاز: ۲ عدد بزرگ (یکی برای سرخ کردن، یکی برای داخل آش)
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن: ۳ قاشق غذاخوری
آب: ۶ پیمانه

طرز تهیه آش اوماج کرمانی:
۱. تهیه حبوبات:
نخود را از شب قبل خیس کنید و با مقداری آب بپزید تا نرم شود.
عدس را به نخود اضافه کنید و اجازه دهید هر دو کاملاً بپزند.

۲. آماده‌سازی اوماج (خمیر ریزه‌های آردی):
آرد را در یک ظرف بریزید و کم‌کم به آن آب اضافه کنید. با نوک انگشتان، مخلوط را ورز دهید تا به شکل خرده‌های ریز و نامنظم (اوماج) دربیاید.
اجازه دهید خرده‌های آرد کمی خشک شوند.

۳. آماده‌سازی آش:
یک عدد پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود.
زردچوبه و فلفل را به پیاز اضافه کنید تا عطر آن بلند شود.
حبوبات پخته‌شده را به همراه آب به قابلمه اضافه کنید.
وقتی آش جوش آمد، سبزی‌های خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزند.

۴. اضافه کردن اوماج:
زمانی که سبزی‌ها نرم شدند، اوماج را کم‌کم داخل آش بریزید و مرتب هم بزنید تا خمیرها به هم نچسبند.
آش را مدام هم بزنید تا اوماج‌ها خوب بپزند و آش غلیظ شود.

۵. سرو آش:
آش را در ظرف بکشید و با پیاز داغ، نعنا داغ و در صورت تمایل کشک تزیین کنید.

نکات مهم:
هم زدن مداوم هنگام اضافه کردن اوماج‌ها باعث می‌شود خمیرها یکدست در آش پخش شوند.
این آش با طبع گرمش برای سرماخوردگی و روزهای سرد زمستان بسیار مناسب است.

بزقرمه یکی از معروف‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای کرمانی است که طعمی خاص و خوشمزه دارد. این غذا از ترکیب گوشت بز، نخود، کشک، سیر، پیاز و ادویه‌های محلی تهیه می‌شود و معمولاً با نان سرو می‌شود.
مواد لازم برای تهیه بزقرمه کرمانی:
گوشت بز یا گوسفند: ۵۰۰ گرم
نخود: ۱ پیمانه (از شب قبل خیسانده شود)
کشک: ۱ پیمانه (ترجیحاً کشک محلی کرمانی)
پیاز: ۲ عدد بزرگ
سیر: ۲ تا ۳ حبه
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن یا کره محلی: ۲ قاشق غذاخوری
نعنا خشک: ۱ قاشق چای‌خوری (برای تزیین)

طرز تهیه:
1. پختن نخود و گوشت:
نخود خیس‌خورده را با آب بپزید تا کاملاً نرم شود.
گوشت بز را همراه با پیاز خردشده، زردچوبه و کمی آب روی حرارت بگذارید تا کاملاً بپزد. بهتر است از شعله ملایم استفاده کنید تا گوشت نرم شود.


2. مخلوط کردن مواد:
وقتی گوشت پخت، آن را ریش‌ریش کنید.
نخود پخته‌شده را له کنید تا بافتی یکدست داشته باشد.


3. اضافه کردن کشک و ادویه‌ها:
سیر را له کنید و در روغن تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
مخلوط گوشت و نخود را به سیر اضافه کنید.
کشک را با کمی آب رقیق کنید و به ترکیب اضافه کنید.


4. جوشاندن و جا افتادن غذا:
اجازه دهید بزقرمه روی حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود.


5. تزیین و سرو:
در صورت تمایل، روی غذا را با نعنا داغ و کشک تزیین کنید.
بزقرمه را با نان محلی کرمان مانند "نان تافتون" یا "نان سنگک" سرو کنید.



این غذا به دلیل داشتن گوشت، کشک و نخود، بسیار مقوی و مغذی است و برای روزهای سرد سال انتخاب مناسبی محسوب می‌شود. آیا تا به حال بزقرمه کرمانی را امتحان کرده‌اید؟

گوشت مرغ یکی از محبوب‌ترین انواع گوشت در سراسر جهان است و این محبوبیت دلایل متعددی دارد:
1. قیمت مناسب و در دسترس بودن
در مقایسه با گوشت قرمز، گوشت مرغ معمولاً ارزان‌تر است و در اکثر نقاط دنیا به‌راحتی در دسترس قرار دارد.
2. سلامت و ارزش تغذیه‌ای بالا
پروتئین بالا: گوشت مرغ منبع غنی از پروتئین است که برای رشد عضلات و سلامت بدن ضروری است.
چربی کم: به‌ویژه سینه مرغ، چربی کمی دارد و گزینه مناسبی برای رژیم‌های کاهش وزن و سالم‌خوری است.
کم‌کلسترول بودن: در مقایسه با گوشت قرمز، میزان کلسترول پایین‌تری دارد و برای سلامت قلب بهتر است.

3. هضم آسان
گوشت مرغ نسبت به برخی گوشت‌های دیگر سبک‌تر است و هضم راحت‌تری دارد، به همین دلیل برای کودکان، سالمندان و افراد دارای مشکلات گوارشی مناسب‌تر است.
4. تطبیق‌پذیری در آشپزی
گوشت مرغ را می‌توان به روش‌های مختلفی طبخ کرد: سرخ‌کرده، آب‌پز، گریل‌شده، کبابی، تنوری و غیره. همچنین در انواع غذاهای سنتی و مدرن از آن استفاده می‌شود.
5. زمان پخت کوتاه‌تر
در مقایسه با گوشت گوسفند یا گاو، گوشت مرغ سریع‌تر می‌پزد، که این موضوع باعث می‌شود برای آشپزی روزمره و غذاهای فوری مناسب‌تر باشد.
6. عدم محدودیت‌های مذهبی و فرهنگی
برخلاف گوشت خوک که در برخی ادیان (مانند اسلام و یهودیت) حرام است، یا گوشت گاو که در آیین هندو منع شده، گوشت مرغ در بیشتر فرهنگ‌ها بدون مشکل مصرف می‌شود.
7. تولید آسان‌تر و پایداری بیشتر
پرورش مرغ نسبت به دام‌های بزرگ‌تر نیاز به منابع کمتر (آب، غذا، فضا) دارد و تولید آن به‌صرفه‌تر است، به همین دلیل در سراسر دنیا به میزان زیادی تولید و مصرف می‌شود.
به همین دلایل، گوشت مرغ یکی از پرمصرف‌ترین انواع گوشت در جهان محسوب می‌شود.

تنورچه یک روش سنتی پخت گوشت در برخی مناطق ایران، به‌ویژه در استان‌های خراسان، سیستان و بلوچستان، و برخی مناطق دیگر است. در این روش، گوشت (معمولاً گوشت گوسفند یا بره) را به‌صورت درسته یا در قطعات بزرگ روی سیخ یا چوب قرار می‌دهند و در داخل یک تنور داغ می‌پزند.
روش پخت تنورچه:
1. آماده‌سازی تنور: ابتدا داخل تنور را با هیزم یا زغال روشن می‌کنند تا حسابی داغ شود. وقتی دیواره‌های تنور سرخ و داغ شد، زغال‌ها را کنار می‌زنند یا از تنور خارج می‌کنند.

2. آماده‌سازی گوشت: گوشت را معمولاً با نمک و ادویه‌های محلی مزه‌دار می‌کنند. گاهی آن را روی سیخ یا قلاب فلزی آویزان می‌کنند.

3. پخت در تنور: گوشت را در داخل تنور قرار می‌دهند و درب آن را می‌بندند تا با حرارت غیرمستقیم و بخار حاصل از چربی و آب گوشت، کاملاً مغزپخت و نرم شود.

4. سرو: پس از چند ساعت، گوشت بافتی نرم و طعمی دودی و لذیذ پیدا می‌کند و آن را همراه با نان محلی، سبزیجات، و چاشنی‌های مختلف سرو می‌کنند.


تنورچه یکی از لذیذترین روش‌های پخت گوشت است که طعم خاص و منحصربه‌فردی دارد. در برخی مناطق، این غذا را در مراسم و مهمانی‌های خاص تهیه می‌کنند.

ضدعفونی کردن گوشت با ازون به عنوان یک روش نسبتا جدید در صنایع غذایی مطرح شده است. ازون (O₃) به دلیل ویژگی‌های ضدعفونی‌کنندگی‌اش می‌تواند به کاهش باکتری‌ها، ویروس‌ها و قارچ‌ها در سطح گوشت کمک کند. اما باید توجه داشت که استفاده از ازون باید با دقت و مطابق با استانداردهای ایمنی انجام شود.

مزایای استفاده از ازون شامل:
از بین بردن میکروب‌ها و باکتری‌ها
غیر سمی بودن در غلظت‌های مناسب
عدم باقی‌ماندن مواد شیمیایی مضر بر روی محصول

اما باید به این نکات نیز توجه کرد:
استفاده نادرست از ازون می‌تواند بر طعم و بافت گوشت تأثیر منفی بگذارد.
ازون می‌تواند در غلظت‌های بالا سمی باشد و تماس طولانی‌مدت با آن خطرناک است.

استانداردها و مجوزهای مرتبط با استفاده از ازون در فرآوری گوشت باید رعایت شوند.
در نهایت، استفاده از ازون در صنایع غذایی باید تحت نظارت دقیق مقامات بهداشتی و با رعایت اصول علمی و ایمنی انجام گیرد.

سماق پلو یکی از غذا سنتی و اصیل ایرانی می باشد که اصالت اردبیلی دارد و بطور خاص برای شهر نمین در ۲۵ کیلومتری اردبیل است، شاید به جرات می توان گقت سماق پلو رقیب سرسخت کوبیده می باشد مخصوصا اگر در کنارش گوجه و فلفل کبابی سرو شود.

سماق قرمز آذربایجان بسیار خوش رنگ و ترش مزه می باشد و وقتی که با برنج ایرانی مخلوط شود طعم و عطر بی نظیری می گیرد. از خواص سماق می توان به ویتامین C بالا و مقدار زیادی آنتی اکسیدان اشاره کرد. با آموزش آشپزی امروز مستر قصاب (سماق پلو )با ما همراه باشید.

این غذا علاوه بر طعم لذیذش، بسیار مقوی و خوشمزه است. در ادامه، طرز تهیه این غذا را برایتان آورده‌ام.

مواد لازم:

    •    برنج: 2 پیمانه

    •    سماق: 2 تا 3 قاشق غذاخوری

    •    گوشت چرخ‌کرده (گوساله یا گوسفند): 300 گرم

    •    پیاز: 1 عدد (ریز خرد شده)

    •    سیر: 2 حبه (ریز خرد شده)

    •    تخم‌مرغ: 1 عدد

    •    نمک و فلفل: به مقدار لازم

    •    زعفران دم‌کرده: 1 قاشق غذاخوری

    •    روغن مایع یا کره: به مقدار لازم


    •    زردچوبه: 1/2 قاشق چایخوری

طرز تهیه:

1. تهیه گوشت قلقلی:

    •    گوشت چرخ‌کرده را در یک کاسه بزرگ بریزید.
    •    پیاز ریز خرد شده، سیر ریز خرد شده، تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
    •    سپس از مواد گوشت قلقلی به اندازه یک گردو بردارید و آنها را به شکل قلقلی درآورید.
    •    در یک تابه مقداری روغن بریزید و گوشت قلقلی‌ها را در آن سرخ کنید تا رنگ آن‌ها طلایی و قهوه‌ای شود. سپس گوشت قلقلی‌ها را کنار بگذارید.

2. پخت برنج:

    •    برنج را شسته و در آب جوش با کمی نمک بریزید و اجازه دهید تا برنج نیم‌پز شود.
    •    سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

3. تهیه سماق:
    •    در یک تابه کوچک، مقداری روغن بریزید و سماق را در آن تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
    •    سپس یک‌سوم از زعفران دم‌کرده و گوجه گیلاسی  را به سماق اضافه کنید و کمی هم بزنید تا مواد خوب مخلوط شوند.

4. ترکیب برنج و سماق:
    •    در یک قابلمه، ته دیگ را با روغن یا کره چرب کنید.
    •    برنج نیم‌پز شده را در قابلمه بریزید و سپس لایه‌لایه از مخلوط سماق را به برنج اضافه کنید.
    •    برنج را دم کنید تا به خوبی پخته شود.

5. سرو کردن:
    •    پس از دم کشیدن برنج، گوشت قلقلی‌ها را به برنج اضافه کنید و آن را به آرامی مخلوط کنید.
    •    سپس کشمش و مغزهای تفت داده‌شده را به برنج اضافه کرده و سرو کنید.

نکات:
    •    سماق: برای طعم ترش بیشتر، می‌توانید میزان سماق را به دلخواه تنظیم کنید.
    •    گوشت قلقلی: گوشت قلقلی‌ها را می‌توانید با ادویه‌های مختلف مانند پودر گشنیز یا دارچین نیز طعم‌دار کنید.
    •    کشمش و مغزها: این مواد اختیاری هستند، اما به طعم و ظاهر غذا افزوده و آن را خوشمزه‌تر می‌کنند.

سماق‌پلو با گوشت قلقلی غذایی است که ترکیب طعم‌های ترش و شور را به خوبی به نمایش می‌گذارد و برای مهمانی‌ها یا حتی وعده‌های روزانه یک گزینه عالی است.

نوش جان!

تباهگ یکی از غذاهای سنتی و مشهور مردم بلوچستان است که به‌ویژه در زاهدان، چابهار و سایر مناطق استان سیستان و بلوچستان محبوبیت زیادی دارد. این غذا نوعی گوشت نمک‌سود و خشک‌شده است که به روش سنتی تهیه می‌شود و ماندگاری بالایی دارد.

---
طرز تهیه تباهگ
مواد لازم:
گوشت گوسفند یا بز: ۱ کیلوگرم (ترجیحاً با استخوان)
نمک: به مقدار زیاد (برای نگهداری)
ادویه‌های محلی (فلفل قرمز، زردچوبه، زیره، و دارچین): به میزان لازم
روغن حیوانی یا روغن دنبه: برای سرخ کردن

مراحل تهیه:
1. خواباندن گوشت در نمک و ادویه‌ها:
گوشت را به قطعات متوسط تقسیم کرده و کاملاً به نمک و ادویه‌های معطر آغشته کنید.
سپس آن را در یک ظرف قرار دهید و برای چند روز (حداقل ۳ تا ۵ روز) در محیط خنک نگهداری کنید تا آب خود را از دست بدهد.


2. خشک کردن گوشت:
بعد از چند روز، گوشت را در مقابل نور خورشید یا در یک محیط خشک و گرم آویزان کنید تا کاملاً خشک شود. این فرآیند ممکن است چند روز تا یک هفته طول بکشد.


3. پخت و آماده‌سازی:
برای مصرف، گوشت خشک‌شده را به قطعات کوچک‌تر خرد کرده و در روغن حیوانی سرخ کنید.
برخی افراد آن را به همراه برنج یا نان میل می‌کنند.




---
ویژگی‌های تباهگ:
ماندگاری بالا: به دلیل فرآیند نمک‌سود شدن و خشک کردن، این غذا تا ماه‌ها قابل نگهداری است. طعم خاص و لذیذ: ترکیب گوشت با ادویه‌های محلی، طعمی منحصربه‌فرد به تباهگ می‌دهد. مناسب برای سفر و مناطق گرمسیر: بلوچ‌ها از این غذا در سفرهای طولانی یا در شرایطی که امکان نگهداری گوشت تازه وجود ندارد، استفاده می‌کنند.
تباهگ یکی از غذاهای اصیل بلوچستان است که ارزش امتحان کردن را دارد، به‌خصوص اگر به طعم‌های سنتی و پرادویه علاقه‌مند باشید!

بریونی اصفهان یکی از غذاهای محلی و مشهور اصفهان است که طعمی خاص و منحصربه‌فرد دارد. این غذا که در واقع بریانی نامیده می‌شود، با گوشت گوسفندی چرخ‌کرده، جگر سفید، دارچین، زعفران، و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود و معمولاً با نان سنگک و سبزی خوردن سرو می‌شود.
طرز تهیه بریانی اصفهان
مواد لازم:
گوشت گوسفندی: ۵۰۰ گرم (ترجیحاً گوشت سردست یا گردن)
جگر سفید (شُش): ۲۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق چای‌خوری
دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن یا کره: برای سرخ کردن
نان سنگک: برای سرو

مراحل تهیه:
1. گوشت را همراه با پیاز، نمک، و فلفل در یک قابلمه بپزید تا کاملاً نرم شود.

2. جگر سفید را جداگانه بپزید و سپس آن را رنده یا چرخ کنید.

3. گوشت پخته‌شده را نیز چرخ کنید و با جگر سفید مخلوط نمایید.

4. مقداری دارچین و زعفران دم‌کرده را به مخلوط اضافه کنید و ورز دهید.

5. در یک تابه کمی روغن یا کره بریزید و مخلوط گوشت را در قالب بریانی یا با دست به شکل همبرگر فرم دهید و در تابه سرخ کنید.

6. بریانی را روی نان سنگک قرار داده و با گرد نان خشک، دارچین، و خلال بادام تزئین کنید.

7. این غذا را می‌توان با دوغ، سبزی خوردن، و ماست سرو کرد.


نکات مهم:
بریانی اصفهان معمولاً همراه با آب گوشت پخته‌شده سرو می‌شود که می‌توان آن را با نان ترید کرد.
بهتر است برای تهیه این غذا از گوشت چرب استفاده کنید تا طعم بهتری داشته باشد.

بریونی اصفهان یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که اگر به اصفهان سفر کنید، حتماً باید آن را امتحان کنید!

سردست گوسفندی و کف دست گوسفندی دو قسمت متفاوت از گوشت گوسفند هستند که در آشپزی استفاده می‌شوند و هرکدام ویژگی‌های خاص خود را دارند. در ادامه به مقایسه این دو قسمت پرداخته شده است:

1. موقعیت در بدن گوسفند:

    •    سردست گوسفندی: این قسمت از قسمت بالای دست گوسفند است که به شانه و کتف گوسفند متصل می‌شود. معمولاً شامل گوشت بیشتری است که به استخوان‌های شانه و کتف گوسفند چسبیده‌اند.

    •    کف دست گوسفندی: این قسمت مربوط به قسمت پایین‌تر دست گوسفند است که نزدیک به مفصل دست و مچ قرار دارد. این قسمت شامل گوشت نرم‌تر و چربی کمتری است.

2. ویژگی‌های گوشت:

    •    سردست گوسفندی: این قسمت معمولاً گوشت سفت‌تر و عضله‌ای دارد و به دلیل فعالیت زیاد این قسمت از بدن گوسفند، ممکن است برای پخت به زمان بیشتری نیاز داشته باشد. این قسمت برای تهیه خورش‌ها، کباب‌ها و استیک‌ها مناسب است.

    •    کف دست گوسفندی: گوشت کف دست نرم‌تر و چربی بیشتری دارد. معمولاً برای پخت و پز سریع‌تر و به دلیل چربی بیشتر، طعم غنی‌تری دارد. این قسمت برای خوراک‌های آرام‌پز یا خورش‌ها مناسب است.

3. روش‌های پخت:

    •    سردست گوسفندی: به دلیل سفت بودن گوشت، معمولاً باید با روش‌های پخت طولانی‌تر مثل آرام‌پز کردن، جوشاندن یا گریل کردن پخته شود تا گوشت نرم و لذیذ شود.

    •    کف دست گوسفندی: این قسمت به دلیل نرم‌تر بودن گوشت، معمولاً در خورش‌ها، خوراک‌ها یا حتی به صورت کبابی یا گریل شده استفاده می‌شود و زمان کمتری برای پخت نیاز دارد.

4. محتوای چربی:

    •    سردست گوسفندی: معمولاً چربی کمتری دارد.

    •    کف دست گوسفندی: چربی بیشتری دارد که به طعم‌دهی بیشتر کمک می‌کند.

5. قیمت:

    •    سردست گوسفندی: به طور کلی قیمت کمتری دارد.

    •    کف دست گوسفندی: به دلیل نرم‌تر بودن گوشت و چربی بیشتر، قیمت بیشتری نسبت به سردست دارد.

6. مناسب برای کدام غذاها:

    •    سردست گوسفندی: برای خورش‌ها، کباب‌ها و غذاهایی که نیاز به گوشت سفت‌تر دارند مناسب است.


    •    کف دست گوسفندی: بیشتر برای خوراک‌ها و غذاهایی که به گوشت نرم‌تری نیاز دارند، مانند خورش‌ها و خوراک‌های آبدار، مناسب است.

در نهایت، انتخاب بین سردست گوسفندی و کف دست گوسفندی به نوع غذایی که می‌خواهید بپزید و همچنین به ترجیحات شخصی شما بستگی دارد.

جگر سفید و جگر سیاه (کبد) گوسفندی دو بخش متفاوت از بدن حیوان هستند که از نظر بافت، طعم و ارزش غذایی تفاوت‌های زیادی دارند:
۱. جگر سیاه (کبد گوسفند):
محل قرارگیری: همان کبد گوسفند است.
رنگ و ظاهر: قهوه‌ای تیره یا مایل به قرمز، نرم و لطیف.
طعم: طعمی قوی، غنی و کمی تلخ دارد.
خواص غذایی:
سرشار از آهن (مناسب برای کم‌خونی).
دارای ویتامین A، ویتامین‌های گروه B، و روی.
ارزش غذایی بالا، اما مصرف زیاد آن برای افرادی با مشکلات کبدی یا کلسترول بالا توصیه نمی‌شود.

کاربرد: مناسب برای کباب جگر، جغور بغور، خوراک جگر و تفت‌دادن با پیاز.

۲. جگر سفید (شش گوسفند):
محل قرارگیری: همان شش یا ریه گوسفند است.
رنگ و ظاهر: سفید مایل به صورتی، دارای حفره‌های هوا و بافتی اسفنجی.
طعم: ملایم‌تر و کمتر گوشتی نسبت به جگر سیاه، اما برخی افراد آن را کم‌مزه یا لاستیکی می‌دانند.
خواص غذایی:
نسبت به جگر سیاه آهن و ویتامین کمتری دارد.
دارای پروتئین و کلاژن است، اما چربی آن می‌تواند بالا باشد.

کاربرد: بیشتر در سیرابی‌شکمبه، جغور بغور، یا ترکیب با دل و قلوه در غذاهای سنتی استفاده می‌شود.

نتیجه:
جگر سیاه مغذی‌تر، لطیف‌تر و خوش‌طعم‌تر است، مخصوصاً برای کباب و خوراک‌های گوشتی.
جگر سفید بافتی اسفنجی‌تر دارد، کمتر مغذی است، و معمولاً در خوراک‌های ترکیبی استفاده می‌شود.
اگر به دنبال طعم قوی و مواد مغذی بیشتر هستید، جگر سیاه انتخاب بهتری است.

انتخاب بین راسته گوساله و فیله گوساله به سلیقه و نوع پخت مورد نظر بستگی دارد، اما تفاوت‌های اصلی آن‌ها به این شکل است:
فیله گوساله:
نرم‌ترین قسمت گوشت گوساله است، زیرا کمتر کار کرده است.
چربی و بافت پیوندی کمی دارد، بنابراین لطیف و آبدار است.
برای استیک، بیف استروگانف، چنجه و غذاهای مجلسی مناسب است.
طعم ملایم‌تری نسبت به راسته دارد.

راسته گوساله:
کمی سفت‌تر از فیله است، اما همچنان لطافت خوبی دارد.
طعم قوی‌تر و گوشتی‌تر نسبت به فیله دارد.
برای کباب، استیک، بیف‌چینی و خوراک‌های گوشتی مناسب است.
اگر با روش‌های مناسب (مانند مرینیت کردن) پخته شود، بسیار لذیذ خواهد بود.

نتیجه:
اگر لطافت و نرمی برایتان مهم‌تر است، فیله گوساله را انتخاب کنید.
اگر به طعم غنی‌تر و گوشتی‌تر علاقه دارید، راسته گوساله گزینه بهتری است.
برای استیک، فیله گزینه‌ای لوکس و نرم است، اما اگر طعمی قوی‌تر می‌خواهید، راسته هم عالی است.

به طور کلی، هر دو بخش خوشمزه هستند، اما بسته به نوع پخت و ذائقه، انتخاب متفاوتی خواهید داشت!

دلیل علمی اینکه زنان باردار نباید جگر مصرف کنند، به محتوای بالای ویتامین A در جگر مرتبط است. جگر به خصوص جگر گاو یا گوسفند غنی از ویتامین A است که در صورت مصرف بیش از حد، می‌تواند خطرناک باشد، به خصوص در دوران بارداری.


 

 ویتامین آ موجود در جگر، به شکلی است که حتی در مقادیر اندک هم می‌تواند به جنین صدمه بزند. کبد حاوی غلظت بالایی از ویتامین A فعال به اسم رتینول است. شما با خوردن جگر سفید در بارداری بیشتر از خوردن جگر مرغ در بارداری ویتامین آ فعال وارد بدنتان خواهید کرد. 

دلایل اصلی شامل موارد زیر است:

    1.    سمیت ویتامین A (رتینول):

ویتامین A به دو صورت در مواد غذایی وجود دارد: یکی به صورت پیش‌ساز (کاروتنوئیدها مانند بتاکاروتن که در سبزیجات و میوه‌ها یافت می‌شود) و دیگری به صورت فعال (رتینول که در جگر و منابع حیوانی یافت می‌شود).
مصرف بیش از حد ویتامین A فعال (رتینول) می‌تواند موجب مسمومیت شود و خطر نقایص جنینی مانند اختلالات عصبی، قلبی و اسکلتال را افزایش دهد.

    2.    اثرات بر رشد جنین:

در دوران بارداری، مصرف زیاد ویتامین A به خصوص در سه ماهه اول می‌تواند منجر به آسیب به جنین و افزایش احتمال نقص‌های مادرزادی در سیستم عصبی، قلب و استخوان‌ها شود. تحقیقات نشان داده است که دوزهای بالا ویتامین A در این دوره حساس می‌تواند منجر به بروز مشکلات جدی شود.

    3.    میزان ویتامین A در جگر:

جگر به‌ویژه جگر گاو، یکی از غنی‌ترین منابع ویتامین A است. به عنوان مثال، فقط یک وعده کوچک از جگر گاو ممکن است بیش از ۱۰ برابر نیاز روزانه بدن به ویتامین A را تأمین کند که می‌تواند به راحتی به مسمومیت ویتامین A منجر شود.
 

بهترین جایگزین جگر در بارداری چیست؟

همان‌طور که دیدید با وجود فواید جگر در بارداری شما نمی‌توانید جگر را لااقل به‌طور منظم، در رژیم غذایی بارداری خود مانند مصرف گوشت در بارداری قرار دهید.
با این وجود شما به ویتامین A برای حفظ سلامت پوست، چشم و سیستم ایمنی بدن خود و جنین نیاز دارید. شما می‌توانید از سایر منابع ویتامین آ در بارداری استفاده کنید که برای رشد کودک شما نیز مفید باشند؛ شامل: 

• هویج و آب هویج در بارداری
• سیب زمینی شیرین
• كدو حلوايی
• اسفناج
• شلغم
• چغندر
•  

همه این منابع برای سلامت چشم و تقویت سیستم ایمنی مفید هستند و به‌عنوان آنتی اکسیدان‌های مؤثر عمل می‌کنند. بهترین بخش آن این است که ویتامین A موجود در این سبزیجات به شکل بتاکاروتن است که برای بدن شما و جنین بسیار مفید است و مانند ویتامین آ جگر در بارداری ضرر دارد، نیست. مصرف بتاکاروتن ضرری برای مادر و جنین ندارد.
 

نتیجه‌گیری:

از آنجا که زنان باردار باید مراقب سلامت جنین خود باشند، مصرف جگر به دلیل خطرات ناشی از مصرف زیاد ویتامین A توصیه نمی‌شود. در صورتی که زنان باردار به هر دلیلی قصد مصرف جگر را دارند، باید حتماً با پزشک خود مشورت کنند.

انتخاب بین ماهی و مرغ به عوامل مختلفی مانند ارزش تغذیه‌ای، فواید سلامتی، و نیازهای فردی بستگی دارد. در ادامه مقایسه‌ای بین این دو نوع گوشت سفید ارائه شده است:
۱. ارزش تغذیه‌ای
۲. فواید سلامتی
ماهی:
حاوی امگا ۳ که برای سلامت قلب و مغز مفید است.
خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
به تقویت حافظه و کاهش التهاب کمک می‌کند.

مرغ:
منبع خوب پروتئین برای رشد عضلات است.
چربی اشباع کمتری نسبت به گوشت قرمز دارد.
برای افرادی که به طعم یا بوی ماهی حساس هستند، جایگزین خوبی است.


۳. معایب
ماهی: برخی انواع آن ممکن است دارای جیوه باشند (مانند تُن و اره‌ماهی).
مرغ: در صورت پرورش صنعتی ممکن است حاوی هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها باشد.

نتیجه‌گیری
اگر به دنبال پروتئین سالم‌تر و غنی از امگا ۳ هستید، ماهی گزینه بهتری است. اما اگر غذاهای متنوع و قابل‌دسترس را ترجیح می‌دهید، مرغ انتخاب خوبی است. ترکیب هر دو در رژیم غذایی می‌تواند بهترین نتیجه را داشته باشد.

عرایس نوعی ساندویچ عربی است که از ترکیب گوشت چرخ کرده با جعفری، پیاز، سیر و نان پیتا تهیه می‌شود و یک ساندویچ سالم و بسیار مقوی است که برای تغذیه مدرسه دانش آموزان هم مناسب است و یک میان وعده مقوی محسوب می‌شود. اگر دوست دارید این ساندویچ خوشمزه را در منزل تهیه کنید.



عرایس عربی یک غذای خوشمزه و پرطرفدار است که معمولاً از گوشت چرخ کرده، برنج و نان پیتا یا لواش تهیه می‌شود. در اینجا طرز تهیه آن را برای شما توضیح می‌دهم:

مواد لازم:

    •    گوشت چرخ کرده (گوشت گوسفندی یا گوساله) ۳۰۰ گرم

    •    نان پیتا یا لواش ۲ عدد

    •    پیاز ۱ عدد (ریز شده)

    •    سیر ۲ حبه (خرد شده)

    •    گوجه فرنگی ۱ عدد (خرد شده)

    •    فلفل دلمه‌ای ۱ عدد (اختیاری)

    •    ادویه‌جات (زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه، پودر زیره، پودر گرام ماسالا) به مقدار دلخواه

    •    نمک به مقدار لازم

    •    روغن مایع به مقدار لازم

    •    جعفری تازه (برای تزیین)

طرز تهیه:

    1.    تهیه مواد داخل عرایس:

    •    در یک تابه مقداری روغن بریزید و پیاز و سیر را با هم تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.

    •    گوشت چرخ کرده را به پیاز و سیر اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

    •    گوجه فرنگی و فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید و اجازه دهید که همه مواد با هم کمی پخته شوند.

    •    ادویه‌جات و نمک را اضافه کرده و هم بزنید تا به خوبی مخلوط شوند. سپس تابه را از روی حرارت بردارید.

    2.    آماده کردن نان:

    •    نان پیتا یا لواش را به دو نیم کنید. سپس داخل هر نیمه مقداری از مخلوط گوشت را بریزید.

    •    نان‌ها را از دو طرف تا کنید تا مواد داخل نان فشرده شوند و به شکل یک ساندویچ بسته شوند.

    3.    پختن عرایس:

    •    تابه یا گریل را روی حرارت متوسط قرار دهید و نان‌ها را در آن قرار دهید تا دو طرف نان طلایی و برشته شوند.

    4.    سرو کردن:

    •    عرایس‌ها را از تابه خارج کنید و به صورت گرم با برنج یا سالاد سرو کنید. می‌توانید جعفری خرد شده هم برای تزیین استفاده کنید.

نکات:
    •    می‌توانید از هر نوع گوشتی که دوست دارید برای این غذا استفاده کنید.

    •    به جای برنج، گاهی اوقات آن را با انواع مختلف سالاد سرو می‌کنند.
 

این غذای لذیذ و ساده برای مهمانی‌ها یا یک وعده غذایی راحت و خوشمزه عالی است!


نوش جان!

شستن گوشت قبل یا بعد از برش یکی از مباحث مهم در بهداشت مواد غذایی است که هنوز هم بسیاری از افراد در مورد آن تردید دارند. در این بحث، به طور کامل بررسی می‌کنیم که آیا باید گوشت را قبل از برش شست یا بعد، و این کار چه تأثیری بر سلامت، ایمنی و کیفیت گوشت دارد.
۱. چرا برخی افراد گوشت را قبل از برش می‌شویند؟
بسیاری از مردم بر این باورند که گوشت خام ممکن است دارای آلودگی‌های سطحی، خونابه یا ذرات ناخواسته باشد و شستن آن قبل از برش باعث تمیزتر شدن و از بین رفتن باکتری‌ها می‌شود. این باور از قدیم وجود داشته، اما تحقیقات علمی جدید نشان می‌دهند که این کار لزوماً مفید نیست و حتی می‌تواند مشکلاتی ایجاد کند.
۲. چرا شستن گوشت قبل از برش توصیه نمی‌شود؟
دلایل متعددی برای اجتناب از شستن گوشت خام قبل از برش وجود دارد، از جمله:
الف) انتشار آلودگی‌های میکروبی
باکتری‌هایی مانند سالمونلا و اشریشیا کلی (E. coli) که روی سطح گوشت خام وجود دارند، در اثر شستن با آب می‌توانند از طریق پاشیدن قطرات آب به اطراف، سطوح آشپزخانه، سینک، دست‌ها و سایر مواد غذایی را آلوده کنند. تحقیقات نشان داده‌اند که آب جاری نمی‌تواند این باکتری‌ها را از بین ببرد، بلکه تنها آن‌ها را به نقاط دیگر گسترش می‌دهد.
ب) کاهش کیفیت گوشت
وقتی گوشت را قبل از برش می‌شویید، آب زیادی جذب می‌کند که ممکن است باعث از بین رفتن بافت طبیعی آن شود. همچنین، رطوبت زیاد می‌تواند هنگام پخت باعث تولید بخار شده و مانع از سرخ شدن و قهوه‌ای شدن خوب گوشت شود.
ج) تأثیر بر طعم گوشت
شستن گوشت قبل از برش می‌تواند مقداری از طعم طبیعی آن را بشوید و کاهش دهد. به همین دلیل، سرآشپزان حرفه‌ای معمولاً گوشت را قبل از برش و پخت نمی‌شویند.
۳. پس چه زمانی و چگونه گوشت را بشوییم؟
اگر گوشت دارای ذرات اضافی، خونابه یا بوهای ناخوشایند باشد، بهتر است آن را بعد از برش و درست قبل از پخت بشویید، اما باید به این نکات توجه کنید:
شستن با حداقل پاشش آب: از جریان آب خیلی شدید استفاده نکنید تا از پاشیدن قطرات آلوده جلوگیری شود.
استفاده از ظروف مخصوص: گوشت را در یک ظرف جداگانه بشویید تا سینک و سطوح دیگر آلوده نشوند.
ضدعفونی کردن محیط: پس از شستن گوشت، سینک، تخته برش، چاقو و دست‌ها را کاملاً با آب داغ و صابون بشویید.
خشک کردن گوشت: پس از شستن، گوشت را با یک دستمال تمیز یا دستمال کاغذی خشک کنید تا هنگام پخت، بافت آن بهتر شود.
۴. روش جایگزین برای تمیز کردن گوشت بدون شستشو
اگر نمی‌خواهید گوشت را بشویید، می‌توانید از روش‌های زیر استفاده کنید:
استفاده از دستمال کاغذی برای جذب خونابه و مایعات سطحی
قرار دادن گوشت در یخچال برای مدتی قبل از برش (این کار به خروج خونابه از بافت کمک می‌کند)
پختن گوشت در دمای مناسب: حرارت دادن گوشت در دمای مناسب (مثلاً برای گوشت قرمز ۶۳ تا ۷۱ درجه سانتی‌گراد) باعث از بین رفتن باکتری‌ها می‌شود.
نتیجه‌گیری
با توجه به نکات بهداشتی و علمی، شستن گوشت قبل از برش توصیه نمی‌شود، زیرا باعث پخش شدن آلودگی‌ها و کاهش کیفیت گوشت می‌شود. اما اگر نیاز به شستن باشد، بهتر است بعد از برش و با رعایت کامل اصول بهداشتی انجام شود. مهم‌ترین نکته این است که با پختن گوشت در دمای مناسب، تمامی باکتری‌های مضر از بین می‌روند و نیازی به شستن آن برای از بین بردن میکروب‌ها نیست.