کباب ترش یکی از غذاهای محبوب و اصیل گیلان است که با استفاده از گوشت، سبزیجات معطر، گردو و رب انار تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه مرینیت و پخت این کباب خوشمزه را برایتان توضیح می‌دهم:

مواد لازم برای مرینیت کباب ترش:

    •    گوشت گوساله (ترجیحاً فیله یا راسته): ۵۰۰ گرم
    •    گردو ساییده شده: ۱/۲ پیمانه
    •    رب انار: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
    •    سیر رنده شده: ۲ تا ۳ حبه
    •    پیاز: ۱ عدد بزرگ (رنده شده)
    •    سبزیجات معطر مانند چوچاق و جعفری: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (در صورت دسترسی)
    •    نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
    •    روغن زیتون یا روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه مرینیت کباب ترش:

    1.    آماده‌سازی گوشت: گوشت را به قطعات کوچک مکعبی (اندازه مناسب برای کباب) برش دهید.
    2.    مخلوط مواد مرینیت: پیاز رنده شده را با دست فشار دهید تا آب اضافی‌اش گرفته شود. سپس پیاز، سیر، گردو ساییده شده، رب انار، سبزیجات معطر، روغن زیتون، نمک و فلفل سیاه را در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط کنید.
    3.    ترکیب گوشت با مرینیت: گوشت‌ها را داخل مخلوط مرینیت قرار داده و خوب مخلوط کنید تا تمام تکه‌های گوشت به مواد آغشته شوند.
    4.    استراحت گوشت: کاسه را با سلفون پوشانده و به مدت ۴ تا ۶ ساعت (یا یک شب) در یخچال بگذارید تا گوشت‌ها طعم‌دار شوند.

طرز پخت کباب ترش:

    (مستر قصاب اینجاست تا به شما کمک کنه آشپزی راحت تر و سریع تری داشته باشین به همین خاطر کباب ترش مرینیت شده آماده به سیخ کشیدن براتون تولید کردیم )

    1.    سیخ کردن گوشت‌ها: پس از مدت زمان لازم برای مرینیت، گوشت‌ها را به سیخ بکشید. می‌توانید بین هر تکه گوشت یک تکه کوچک فلفل دلمه‌ای یا گوجه‌فرنگی هم بگذارید تا خوش‌رنگ‌تر و خوش‌طعم‌تر شود.
    2.    آماده‌سازی منقل یا باربیکیو: زغال‌ها را روشن کنید و صبر کنید تا کاملاً گداخته شوند و حرارت یکنواختی داشته باشند.
    3.    پخت کباب: سیخ‌ها را روی زغال قرار دهید و هر چند دقیقه یک‌بار آنها را بچرخانید تا گوشت‌ها به طور یکنواخت بپزند. در طول پخت، اگر دوست دارید، می‌توانید کمی کره یا روغن زیتون روی کباب‌ها بمالید تا نرم و خوشمزه‌تر شوند.
    4.    پخت نهایی: پس از حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه (بسته به اندازه و ضخامت گوشت)، کباب ترش شما آماده خواهد بود. می‌توانید آن را به همراه برنج کته، گوجه‌فرنگی کبابی، یا سبزیجات تازه سرو کنید.

نکات مهم:

    •    استفاده از گردو ساییده شده و رب انار باعث ترشی و مزه خاص این کباب می‌شود. اگر ترشی بیشتر دوست دارید، می‌توانید مقدار رب انار را افزایش دهید.
    •    سبزیجات محلی گیلانی مانند چوچاق طعم ویژه‌ای به کباب ترش می‌دهد، اما در صورت عدم دسترسی می‌توانید از جعفری و گشنیز استفاده کنید.

نوش جان!

طعم‌دار کردن گوشت گوساله با نمک و فلفل نه تنها طعم طبیعی آن را برجسته‌تر می‌کند، بلکه به بهبود بافت و افزایش لذت تجربه غذایی هم کمک می‌کند. در ادامه دلایل مهم برای استفاده از نمک و فلفل در طعم‌دار کردن گوشت گوساله آورده شده است:

1. برجسته کردن طعم طبیعی گوشت

    •    نمک به عنوان طعم‌دهنده اصلی، باعث تقویت طعم طبیعی گوشت می‌شود. نمک مولکول‌های طعم‌دهنده در گوشت را فعال‌تر می‌کند و طعمی عمیق و غنی ایجاد می‌کند.
    •    فلفل نیز با اضافه کردن کمی تندی و عطر خاص، مزه کلی گوشت را جذاب‌تر کرده و از یکنواختی طعم جلوگیری می‌کند.

2. بهبود بافت گوشت

    •    نمک با جذب رطوبت در سطح گوشت، به ایجاد یک لایه کاراملی و ترد کمک می‌کند. این کار در هنگام پخت باعث می‌شود که سطح گوشت به خوبی سرخ و طلایی شود، در حالی که بافت داخل آن نرم و آبدار باقی می‌ماند.
    •    همچنین، نمک به تجزیه پروتئین‌ها کمک می‌کند و باعث نرم‌تر شدن گوشت می‌شود، به‌خصوص اگر مدت کوتاهی قبل از پخت به آن زده شود.

3. کنترل مزه و جلوگیری از نیاز به ادویه‌های اضافی

    •    تنها با استفاده از نمک و فلفل می‌توان طعمی بی‌نقص ایجاد کرد، بدون نیاز به اضافه کردن ادویه‌ها و چاشنی‌های متعدد. این باعث می‌شود که طعم اصلی گوشت حفظ شود و طعم‌دهنده‌ها از جذابیت و کیفیت گوشت نکاهند.

4. افزایش جذابیت عطر و طعم غذا

    •    فلفل با عطر خاص و کمی تندی، عطر خوشایندی به غذا می‌دهد که باعث می‌شود حواس بویایی و چشایی را تحریک کند. این ویژگی به خصوص در غذاهای گوشتی اهمیت دارد، زیرا بوی خوش فلفل و گوشت سرخ‌شده می‌تواند اشتها را برانگیزد.

5. بهبود طعم‌دهی یکنواخت در حین پخت

    •    نمک و فلفل با توجه به توانایی حل‌شدن در سطح گوشت، در طول پخت به طور یکنواختی در سراسر آن پخش می‌شوند. این کار به طعم‌دهی یکنواخت گوشت کمک می‌کند و طعمی یکپارچه ایجاد می‌کند.

نکته مهم در استفاده از نمک و فلفل:

    •    برای بهترین نتیجه، بهتر است ۳۰ دقیقه قبل از پخت گوشت را با نمک و فلفل طعم‌دار کنید. این کار به جذب بهتر طعم و نرم‌تر شدن گوشت کمک می‌کند.

گوشت گوساله می‌تواند برخی مضرات برای سلامت داشته باشد، به‌ویژه اگر به مقدار زیاد مصرف شود. برخی از این مضرات عبارتند از:
1. افزایش خطر بیماری‌های قلبی: گوشت گوساله به دلیل محتوای بالای چربی اشباع، می‌تواند سطح کلسترول خون را بالا ببرد و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش دهد.

2. مشکلات گوارشی: برخی از افراد به سختی می‌توانند گوشت گوساله را هضم کنند. این امر می‌تواند موجب ناراحتی‌های گوارشی مانند نفخ و یبوست شود.

3. خطر ابتلا به سرطان: مصرف زیاد گوشت قرمز، از جمله گوشت گوساله، با برخی از انواع سرطان‌ها، به‌ویژه سرطان روده بزرگ، مرتبط است. این موضوع به دلیل ترکیبات شیمیایی ایجادشده در گوشت هنگام پختن آن در دماهای بالا است.

4. ریسک آلودگی به آنتی‌بیوتیک‌ها و هورمون‌ها: برخی از دام‌ها برای افزایش رشد سریع‌تر یا پیشگیری از بیماری‌ها با هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها تغذیه می‌شوند. این مواد می‌توانند در گوشت باقی بمانند و از طریق مصرف گوشت به بدن انسان منتقل شوند و مشکلات سلامتی مختلفی ایجاد کنند.

5. التهابات بدنی: گوشت قرمز حاوی ترکیباتی است که می‌تواند باعث افزایش التهاب در بدن شود و این موضوع می‌تواند به درد مفاصل و دیگر مشکلات التهابی منجر شود.

6. خطر افزایش وزن: گوشت گوساله، به‌ویژه قسمت‌های پرچرب، کالری بالایی دارد و مصرف مداوم آن می‌تواند به افزایش وزن و مشکلات مربوط به چاقی منجر شود.


برای کاهش این خطرات، می‌توان مصرف گوشت قرمز را محدود کرد و از روش‌های سالم‌تری برای پخت آن مانند کباب‌کردن با حرارت کم یا بخارپز استفاده کرد. همچنین مصرف پروتئین‌های گیاهی و گوشت‌های سفید مانند مرغ و ماهی، گزینه‌های بهتری برای سلامت قلب و کاهش ریسک بیماری‌ها هستند.

در طب سنتی، بخش‌های مختلف گوشت گوساله از نظر طبع با یکدیگر تفاوت‌هایی دارند. به طور کلی، بخش‌هایی از گوشت که چربی کمتری دارند و حاوی عضلات و رگ‌های بیشتری هستند، طبع سردتری دارند. این بخش‌ها معمولاً سفت‌تر هستند و دیرتر می‌پزند.

بخش‌هایی از گوشت گوساله با طبع سردتر:

 

    1.    ران و ماهیچه‌ها: این بخش‌ها چربی کمی دارند و بیشتر از عضلات تشکیل شده‌اند، به همین دلیل طبع سردتری دارند.
    2.    گردن: گوشت گردن نیز معمولاً طبع سردتری نسبت به بخش‌های چرب‌تر دارد.
    3.    سردست: قسمت‌های جلویی گوساله مانند سردست و بازو نیز به دلیل کم‌چربی بودن، طبع سردتری دارند.

بخش‌هایی از گوشت گوساله با طبع گرم‌تر:

 

    •    دنده‌ها و قلوه‌گاه: این بخش‌ها چربی بیشتری دارند و طبع آن‌ها گرم‌تر است.
    •    دمبالیچه: این قسمت از گوساله به دلیل چرب بودن، طبع گرم‌تری دارد.

 

برای کاهش سردی طبع گوشت گوساله و متعادل کردن آن، می‌توانید از مواد گرم و مصلح استفاده کنید. در طب سنتی، این کار باعث می‌شود طبع گوشت به اعتدال نزدیک‌تر شود و برای افرادی که طبع سرد دارند، مناسب‌تر گردد. برخی از راه‌های کاهش طبع سرد گوشت گوساله عبارتند از:

 

    1.    اضافه کردن ادویه‌های گرم: اضافه کردن ادویه‌های گرم مانند زنجبیل، دارچین، زعفران، زیره، هل، و فلفل سیاه می‌تواند سردی گوشت گوساله را کاهش دهد. این ادویه‌ها به گوشت طعم خوشایندی می‌دهند و همچنین اثرات خنثی‌کننده دارند.


    2.    استفاده از پیاز و سیر: هنگام پخت گوشت، از پیاز و سیر استفاده کنید. این دو ماده طبع گرم دارند و به تعادل طبع سرد گوشت کمک می‌کنند. همچنین، باعث خوش‌طعم‌تر شدن گوشت نیز می‌شوند.


    3.    پختن گوشت با روغن حیوانی یا کره: استفاده از روغن حیوانی یا کره برای پخت گوشت نیز می‌تواند سردی گوشت را کاهش دهد. روغن‌های گرم مانند این‌ها، تعادل خوبی با طبع سرد گوشت ایجاد می‌کنند.

 
   4.    پختن با سبزیجات گرم‌طبع: افزودن سبزیجاتی مثل جعفری، ترخون و ریحان به غذا می‌تواند به کاهش طبع سرد گوشت کمک کند.





    5.    مصرف همراه با غذاهای مصلح: غذاهایی که طبع گرم دارند، مانند خرما، زعفران یا عسل، به عنوان همراهی کنار گوشت گوساله می‌توانند اثرات سردی آن را خنثی کنند.




    6.    استفاده از لیمو و سرکه: افزودن مقداری لیمو یا سرکه به گوشت در هنگام پخت، علاوه بر اینکه باعث ترد شدن گوشت می‌شود، می‌تواند به کاهش سردی آن نیز کمک کند.

این نکات می‌توانند به شما کمک کنند تا گوشت گوساله‌ای با طبع متعادل‌تر تهیه کنید.