دریای شمال ایران (دریای خزر) به دلایل مختلفی ماهی شیر ندارد. مهم‌ترین دلایل عبارت‌اند از:
1. زیستگاه و شرایط آب: ماهی شیر (Scomberomorus commerson) یک گونه دریایی است که در آب‌های گرمسیری و نیمه‌گرمسیری زیست می‌کند. این ماهی معمولاً در آب‌های شور و نسبتاً گرم خلیج فارس و دریای عمان یافت می‌شود، در حالی که دریای خزر یک دریاچهٔ بسته با آب نسبتاً شیرین و دمای متفاوت است.

2. شوری آب: شوری آب دریای خزر بسیار کمتر از آب‌های آزاد مانند خلیج فارس و اقیانوس‌هاست. این موضوع باعث می‌شود بسیاری از گونه‌های دریایی که در آب‌های شور زندگی می‌کنند، قادر به زیست در دریای خزر نباشند.

3. نوع گونه‌های بومی: دریای خزر دارای اکوسیستم خاص خود است و گونه‌های متفاوتی مانند ماهی سفید، فیل‌ماهی (تولیدکننده خاویار)، کپور، سوف و کیلکا در آن زیست می‌کنند. ماهی شیر به این زیست‌بوم تعلق ندارد.

4. عدم ارتباط با اقیانوس‌ها: دریای خزر یک دریاچهٔ بسته است و به اقیانوس‌های آزاد راه ندارد. در نتیجه، مهاجرت گونه‌هایی مانند ماهی شیر به این دریا ممکن نیست، مگر با دخالت انسانی که تاکنون انجام نشده است.


به همین دلیل، ماهی شیر تنها در آب‌های جنوب ایران مانند خلیج فارس و دریای عمان یافت می‌شود.

ماهی اوزون برون (Acipenser stellatus)، که به نام‌هایی مانند سوروگا یا دراکول هم شناخته می‌شود، یکی از گونه‌های ماهیان خاویاری است که در منطقه دریای خزر و دریای سیاه زیست می‌کند. حرام یا حلال بودن این ماهی در میان علمای اسلامی موضوع بحث و جدل بوده است. در اینجا به بررسی دلایل و تاریخچه این موضوع می‌پردازیم:

ماهی ازون برون یکی از انواع ماهی‌های خاویاری (خانواده تاس‌ماهیان) بوده و زیستگاه اصلی آن، دریای خزر است. نام این ماهی در واقع واژه‌ای ترکی به معنی «دماغ‌دراز» است که به دلیل شکل ظاهری این ماهی به آن داده شده است.

این ماهی به دلیل تهیه خاویار که گران‌ترین خوراکی جهان است، صید شده و یا به صورت پرورشی رشد داده می‌شود. البته گوشت این ماهی هم بسیار مفید و البته بسیار لذیذ و روغنی است.

دریای خزر یکی از آخرین بازماندگان زیستگاه‌های طبیعی این ماهی در جهان است و به همین دلیل اهمیت اقتصادی فراوانی پیدا کرده است.  این ماهی بدنی کشیده و باریک دارد دهان آن زیر بدن قرار دارد.

ماهی اوزون برون دارای شاخک‌هایی است که برای جستجوی غذا در کف دریا به کار می‌روند. این ماهی بسته به شرایط زیستی متغیر می‌تواند به طول 2 متر و وزن 70 کیلوگرم برسد.

در برخی از مقاطع تاریخی بحث‌هایی در مورد حلال بودن گوشت این ماهی مطرح شده است. بسیاری از مردم که درباره این موضوعات حساسیت داشتند سؤال می‌کردند که چرا ماهی ازون برون حرام است؟

البته شبهه در مورد گوشت این ماهی باتوجه‌به سؤال از مراجع تقلید از بین رفته است. خوردن گوشت این ماهی باتوجه‌به شرایطی که صید آن دارد، کاملاً حلال است.

تاریخچه و فتوای حرام بودن:
 

- فلس دار بودن: یکی از معیارهای اساسی برای حلال بودن ماهی در فقه شیعه، داشتن فلس است. در ابتدا، بسیاری از علما بر این باور بودند که اوزون برون فلس ندارد و بنابراین حرام است. ویکی‌پدیا و سایر منابع آنلاین اشاره می‌کنند که این ماهی بدون پولک (فلس) در نظر گرفته می‌شد.
 

- تغییر در فتوا: در اوایل انقلاب اسلامی ایران، نظراتی مبنی بر حرام بودن اوزون برون به دلیل نداشتن فلس وجود داشت. با این حال، به دلیل اهمیت اقتصادی و ارزآوری خاویار این ماهی، بررسی‌های بیشتری انجام شد و برخی از علما به این نتیجه رسیدند که این ماهی در واقع دارای فلس‌های کوچکی است، به ویژه در ناحیه سر و گردن. این امر باعث شد که فتوا از حرام بودن به حلال یا مکروه بودن تغییر کند.

دلایل حرام یا حلال بودن:

- نظرات مراجع تقلید: 

  - آیت‌الله سیستانی: اگر ماهی در اصل خلقتش فلس داشته باشد، هرچند بعداً فلس‌هایش جدا شده باشد، خوردن آن حلال است. در صورت شک، خوردن آن جایز نیست.
  - آیت‌الله مکارم شیرازی: اگر ثابت شود ماهی دارای فلس است، خوردن آن اشکالی ندارد.
  - امام خمینی: در صورت شک در فلس دار بودن، مقلدین می‌توانند از آن استفاده کنند.
 

- منابع اقتصادی: با توجه به اهمیت خاویار اوزون برون در بازارهای جهانی، تغییر فتوا می‌توانست تأثیر زیادی بر اقتصاد کشور داشته باشد. این موضوع در تصمیم‌گیری‌های حلال یا حرام بودن نقش مهمی داشت.

نتیجه‌گیری:

حرام یا حلال بودن ماهی اوزون برون به میزان زیادی به تفسیر و فتوای مراجع تقلید و همچنین به بررسی‌های علمی و فقهی بستگی دارد. با توجه به اهمیت اقتصادی، تغییراتی در نظرات علما مشاهده شده و امروزه این ماهی به عنوان حلال یا حداقل مکروه شناخته می‌شود، البته با توجه به نظر مرجع تقلید هر فرد. 

لطفاً توجه داشته باشید که این موضوع ممکن است بر اساس نظر مراجع مختلف تغییر کند و همیشه بهتر است به نظر مرجع تقلید خود مراجعه کنید.

محبوبیت اشپل ماهی در میان گیلانی‌ها و شهرهای شمال ایران به دلایل مختلفی برمی‌گردد که هم شامل جنبه‌های فرهنگی، غذایی و تغذیه‌ای است:

1. جنبه فرهنگی و سنتی:

- غذای محلی: اشپل ماهی بخشی جدایی‌ناپذیر از آشپزی سنتی گیلانی‌هاست. غذاهایی مانند "کوکوی اشپل"، "اشپل لقمه" و "اشپل با تخم‌مرغ" از جمله غذاهای محبوبی هستند که با اشپل تهیه می‌شوند.
- شب عید و مناسبت‌ها: در شب عید نوروز، گیلانی‌ها معمولاً از اشپل ماهی به عنوان یکی از غذاهای ویژه استفاده می‌کنند که نشان‌دهنده اهمیت فرهنگی این خوراکی است.

2. ارزش غذایی و سلامتی:

- منبع غنی از امگا-3: اشپل ماهی منبع بسیار خوبی از اسیدهای چرب امگا-3 است که برای سلامت قلب، مغز و کاهش التهابات بدن مفید شناخته می‌شود.
- ویتامین‌ها و مواد معدنی: اشپل حاوی ویتامین‌های B12، A، E و مواد معدنی مانند فسفر و ید است که برای تقویت سیستم ایمنی، سلامت عصبی و تنظیم متابولیسم بدن حیاتی هستند.

3. دسترسی و اقتصادی بودن:

- در دسترس بودن: در شهرهای شمالی ایران، به ویژه گیلان، ماهی‌ها به وفور یافت می‌شوند و این به معنای دسترسی آسان به اشپل است.
- قیمت مناسب: در مقایسه با خاویار، اشپل ماهی قیمت بسیار پایین‌تری دارد که باعث می‌شود خانواده‌های بیشتری بتوانند از آن بهره‌مند شوند.

4. طعم و تنوع در پخت:

- طعم منحصر به فرد: اشپل ماهی طعم خاصی دارد که بسیاری از مردم شمال ایران آن را دوست دارند. این طعم می‌تواند با انواع ادویه‌ها و مواد غذایی محلی ترکیب شود.
- تنوع در آشپزی: اشپل را می‌توان به روش‌های مختلفی پخت، از سرخ کردن تا استفاده در کوکوها و سالادها، که این تنوع در پخت به محبوبیت آن می‌افزاید.

5. جنبه‌های اجتماعی:

- نقش در تعاملات اجتماعی: در مهمانی‌ها، جشن‌ها و دورهمی‌ها، اشپل ماهی اغلب به عنوان پیش‌غذا یا مخلفات سرو می‌شود که به تقویت روابط اجتماعی کمک می‌کند.

مزایا و معایب اشپل ماهی
 

مزایا:
 

•امگا-3: اشپل ماهی منبع غنی اسیدهای چرب امگا-3 است که برای سلامت قلب و مغز بسیار مفید هستند.

• ویتامین‌ها و مواد معدنی: مقادیر زیادی ویتامین B12، فولیک اسید، آهن و فسفر دارد که می‌تواند به سلامت کلی بدن کمک کند.

• پروتئین: اشپل ماهی حاوی پروتئین بالایی است که برای رشد و ترمیم بافت‌های بدن ضروری است.

• تنوع در مصرف: می‌تواند به شیوه‌های مختلفی مانند خام، سرخ شده، نمک‌سود شده یا در غذاهای مختلف استفاده شود.

معایب:
 

• کلسترول: برخی انواع اشپل ماهی مانند اشپل سالمون دریایی، حاوی کلسترول بالایی هستند که می‌تواند برای افراد با مشکلات قلبی خطرناک باشد.

• سدیم: به خصوص در انواع نمک‌سود شده، میزان سدیم بالا می‌تواند برای کسانی که باید مصرف سدیم را کنترل کنند، مضر باشد.

• حساسیت و آلرژی: برخی افراد ممکن است به اشپل ماهی حساسیت داشته باشند که می‌تواند علائم آلرژیک ایجاد کند.

• کالری بالا: به دلیل محتوای چربی، مصرف بیش از حد اشپل ماهی می‌تواند منجر به دریافت کالری بالا و در نتیجه افزایش وزن شود.این اطلاعات بر اساس دانش عمومی و منابع موجود در وب تهیه شده است
 

در نهایت، محبوبیت اشپل ماهی در میان گیلانی‌ها ترکیبی از فرهنگ غنی، ارزش تغذیه‌ای، دسترسی آسان و همچنین تنوع و لذت غذایی است که این ماده غذایی به زندگی روزمره و مناسبت‌های خاص آورده است.

استفاده از مغز ماهی یا کله ماهی در آشپزی، به ویژه در فرهنگ‌ها و مناطقی که به ماهی‌گیری وابسته هستند، جایگاه ویژه‌ای دارد. در این مقاله به بررسی چرایی این استفاده، روش‌های پخت، و مزایای تغذیه‌ای آن می‌پردازیم.

### **چرا از مغز ماهی استفاده می‌کنیم؟**
 

- **بهره‌وری از منابع:** در بسیاری از فرهنگ‌ها، استفاده از تمام بخش‌های ماهی به عنوان روشی برای کاهش ضایعات و استفاده بهینه از منابع غذایی در نظر گرفته می‌شود. مغز ماهی بخشی است که می‌تواند به عنوان غذا یا مواد اولیه برای سوپ‌ها و خورش‌ها مورد استفاده قرار گیرد.

  
- **طعم و بافت خاص:** مغز ماهی دارای بافتی نرم و طعمی متمایز است که می‌تواند به غذاها عمق و غنای بیشتری ببخشد. در برخی از کشورها مانند ژاپن، مغز ماهی به عنوان یک لذت غذایی خاص شناخته می‌شود (مثلاً در سوشی یا ساشیمی).

### **روش‌های پخت:**
 

- **سوپ و خورش:** در آشپزی چینی، مغز ماهی به همراه استخوان‌ها برای تهیه سوپ‌های مغذی استفاده می‌شود که به آن‌ها طعم و مواد مغذی می‌افزاید.
 

- **تفت دادن:** در برخی از فرهنگ‌های آسیایی، مغز ماهی را با ادویه‌ها و سبزیجات تفت می‌دهند تا طعمی ملایم و خوشمزه ایجاد شود.
 

- **سرخ کردن:** در برخی مناطق، مغز ماهی را به صورت سرخ شده سرو می‌کنند که بافت ترد و طعم غنی دارد.

### **مزایای تغذیه‌ای:**
 

- **منبع امگا-3:** مغز ماهی مانند سایر بخش‌های ماهی، سرشار از اسیدهای چرب امگا-3 است که برای سلامت قلب و مغز مفید است.
 

- **ویتامین‌ها و مواد معدنی:** مغز ماهی می‌تواند حاوی ویتامین‌هایی مانند B12، D و مواد معدنی مانند فسفر و ید باشد.
 

- **کاهش ضایعات غذایی:** استفاده از تمام بخش‌های ماهی، از جمله مغز، به کاهش ضایعات غذایی کمک می‌کند که اهمیت بالایی در حفظ محیط زیست دارد.

### **جنبه‌های فرهنگی و سنتی:**
 

- **سنت‌های محلی:** در برخی مناطق، مانند بخش‌هایی از ایران (مثلاً گیلان)، استفاده از کله ماهی در غذاهای سنتی مانند "کله ماهی شکم‌پر" رایج است.
 

- **غذاهای خاص:** در فرهنگ‌های مختلف، مغز ماهی ممکن است در مناسبت‌های خاص یا به عنوان یک غذای لوکس سرو شود.

### **نتیجه‌گیری:**
 

استفاده از مغز ماهی یا کله ماهی نه تنها به دلایل تغذیه‌ای و کاهش ضایعات غذایی، بلکه به دلیل طعم و بافت خاص آن در آشپزی جایگاه ویژه‌ای دارد. این بخش از ماهی می‌تواند به روش‌های مختلفی پخته شود و در فرهنگ‌های متنوعی جایگاهی در آشپزی سنتی و مدرن دارد. 

ماهی کفالت و ماهی کپور دو نوع ماهی متفاوت با زیستگاه‌ها و ویژگی‌های مختلف هستند:
۱. ماهی کفالت
ماهی کفال (Mullet) از خانواده Mugilidae است و در آب‌های شور و نیمه‌شور (دریاها، مصب‌ها و رودخانه‌های ساحلی) زندگی می‌کند. این ماهی بیشتر در خلیج فارس، دریای عمان، دریای مدیترانه و اقیانوس اطلس یافت می‌شود. کفال‌ها معمولاً گیاه‌خوار هستند و از جلبک‌ها و مواد آلی کف آب تغذیه می‌کنند.
۲. ماهی کپور
ماهی کپور (Carp) به خانواده Cyprinidae تعلق دارد و اغلب در آب‌های شیرین مانند دریاچه‌ها، رودخانه‌ها و استخرهای پرورش ماهی دیده می‌شود. کپورها انواع مختلفی دارند، مانند کپور معمولی، کپور علف‌خوار، کپور سرگنده و کپور نقره‌ای. این ماهی در ایران و بسیاری از کشورهای جهان برای مصارف غذایی و پرورش در مزارع آبزی‌پروری پرورش داده می‌شود

قلیه ماهی یکی از غذاهای محبوب و سنتی جنوب ایران است که طعم ترش و تند دلچسبی دارد. در ادامه طرز تهیه این غذا را به شما آموزش می‌دهم:


 

مواد لازم

    •    ماهی: ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم (ترجیحاً ماهی‌های جنوبی )

    •    سبزی قلیه ماهی: ۳۰۰ گرم (شامل گشنیز و شنبلیله به نسبت ۴ به ۱)

    •    تمرهندی: نصف بسته (تقریباً ۲۰۰ گرم)

    •    پیاز: ۲ عدد بزرگ

    •    سیر: ۴ حبه

    •    فلفل قرمز: به میزان لازم (ترجیحاً تند)

    •    زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری

    •    نمک: به میزان لازم

    •    روغن: به میزان لازم

    •    آرد: ۱ قاشق غذاخوری (برای قوام بیشتر)
 

مراحل تهیه قلیه ماهی


    1.    آماده کردن ماهی:

    •    ماهی را پاک کرده، شسته و به تکه‌های متوسط برش دهید.

    •    آن را با مقداری نمک، زردچوبه و آبلیمو مزه‌دار کرده و برای مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.

    2.    آماده کردن تمر هندی:

    •    تمرهندی را در یک کاسه با حدود ۲ لیوان آب ولرم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا شیره آن جدا شود.

    •    سپس آن را از صافی عبور دهید تا هسته‌ها و پوست تمرهندی جدا شود.

    3.    سرخ کردن پیاز و سیر:

    •    پیاز را نگینی خرد کرده و در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی شود.

    •    سیرها را رنده کرده و به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید.

    •    فلفل قرمز و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.

    4.    اضافه کردن سبزی:

    •    سبزی قلیه ماهی (گشنیز و شنبلیله خردشده) را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کرده و تفت دهید تا آب سبزی کاملاً کشیده شود و کمی سرخ شود.

    5.    اضافه کردن تمرهندی:

    •    شیره تمرهندی صاف‌شده را به مخلوط سبزی و پیاز اضافه کنید و خوب هم بزنید.

    •    اجازه دهید مواد با هم بجوشند تا طعم‌ها به خورد هم بروند.

    6.    پختن ماهی:

    •    تکه‌های ماهی را به قابلمه اضافه کنید.

    •    حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد.

    •    اگر دوست داشتید خورش قوام بیشتری داشته باشد، ۱ قاشق غذاخوری آرد را در کمی آب حل کرده و به خورش اضافه کنید.

    7.    جا افتادن خورش:

    •    قلیه ماهی باید با حرارت ملایم به خوبی جا بیفتد و روغن بیندازد.
 

نکات مهم

    •    ماهی: حتماً از ماهی بدون استخوان یا ماهی‌هایی با تیغ کم استفاده کنید.

    •    سبزی: میزان شنبلیله باید کم باشد چون طعم تلخی دارد.

    •    تمر هندی: استفاده از تمرهندی مرغوب در طعم نهایی قلیه ماهی بسیار مؤثر است.

    •    تندی غذا: قلیه ماهی به‌طور سنتی تند است، اما میزان فلفل بستگی به ذائقه شما دارد.
 

نحوه سرو
 

قلیه ماهی را معمولاً با برنج سفید کته و یا نان محلی سرو می‌کنند.
 

نوش جان!

میگو یکی از غذاهای دریایی پرخاصیت است که به دلیل طعم لذیذ و ارزش غذایی بالا در سراسر جهان محبوبیت زیادی دارد. در زیر به برخی از خواص و فواید میگو اشاره می‌کنم:
1. منبع غنی پروتئین:
میگو حاوی مقدار زیادی پروتئین با کیفیت بالا است که برای رشد و ترمیم بافت‌های بدن ضروری است. این پروتئین کم‌چرب بوده و به عضله‌سازی کمک می‌کند.

2. کم‌کالری:
میگو با وجود پروتئین بالا و چربی کم، کالری بسیار کمی دارد. این ویژگی آن را به یک گزینه مناسب برای افرادی که به دنبال کاهش وزن یا حفظ وزن سالم هستند، تبدیل کرده است.

3. سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی:
میگو منبع خوبی از ویتامین‌های مختلف مانند ویتامین B12، ویتامین D و ویتامین E است. همچنین حاوی مواد معدنی مهم مانند آهن، فسفر، روی، منیزیم و سلنیوم است که برای تقویت سیستم ایمنی و سلامت عمومی بدن مفید هستند.

 4. منبع غنی از اسیدهای چرب امگا-3:
میگو حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب امگا-3 است که به سلامت قلب و عروق کمک می‌کنند. این چربی‌های سالم می‌توانند باعث کاهش التهابات بدن و بهبود عملکرد مغز شوند.

 5. کمک به سلامت قلب:
به دلیل محتوای امگا-3، میگو می‌تواند در کاهش سطح کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) موثر باشد، که در نهایت به سلامت قلب کمک می‌کند.

 6. آنتی‌اکسیدان‌ها:
میگو حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند آستاکسانتین است که به محافظت از بدن در برابر آسیب‌های اکسیداتیو و پیری زودرس کمک می‌کند.

 7. کمک به سلامت پوست و مو:
ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در میگو می‌توانند به حفظ سلامت پوست، مو و ناخن‌ها کمک کنند.

 8. تقویت سیستم ایمنی:
سلنیوم موجود در میگو به تقویت سیستم ایمنی و دفاع بدن در برابر بیماری‌ها کمک می‌کند.

 9. کمک به سلامت مغز:
محتوای امگا-3 و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در میگو می‌توانند به بهبود عملکرد مغز و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند آلزایمر کمک کنند.

 10. ضد التهابی:ترکیبات ضد التهابی موجود در میگو به کاهش التهابات بدن کمک کرده و ممکن است در پیشگیری از بیماری‌های مزمن مانند دیابت و سرطان مؤثر باشد.
مصرف میگو به صورت متعادل می‌تواند به حفظ سلامت عمومی بدن کمک کند، اما به دلیل محتوای کلسترول نسبتاً بالا، افرادی که مشکلات قلبی یا سطح کلسترول بالایی دارند، باید در مصرف آن احتیاط کنند.