برای تهیه کباب کوبیده، انتخاب ترکیب مناسب گوشت‌ها بسیار مهم است تا کبابی خوشمزه، آبدار و خوش‌طعم داشته باشید. معمولاً از ترکیب گوشت گوسفند و گوشت گوساله استفاده می‌شود. ترکیب مناسب به شرح زیر است:
ترکیب پیشنهادی برای کباب کوبیده:

1. گوشت گوسفند (چرخ‌کرده): حدود ۷۰ درصد
گوشت گوسفند به دلیل داشتن چربی بیشتر، به کباب طعم و رطوبت می‌دهد و باعث می‌شود که کباب نرم و آبدار باشد. استفاده از گوشت قسمت‌هایی مانند سردست و قلوه‌گاه (دنده) توصیه می‌شود که چربی کافی دارند.

2. گوشت گوساله (چرخ‌کرده): حدود ۳۰ درصد
گوشت گوساله به کباب بافت بهتری می‌دهد و مانع از این می‌شود که کباب خیلی چرب و سنگین باشد. استفاده از گوشت کم‌چرب مانند ران گوساله برای این منظور مناسب است.

نکات مهم:
- چربی مناسب: نسبت چربی در ترکیب گوشت باید حدود ۲۰ درصد باشد. این چربی به حفظ رطوبت و طعم کباب کمک می‌کند و از خشک شدن آن جلوگیری می‌کند.
- پیاز: اضافه کردن پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته به گوشت، طعم و رطوبت بیشتری به کباب می‌دهد. معمولاً برای هر ۱ کیلوگرم گوشت، ۱ پیاز متوسط کفایت می‌کند.
- ادویه‌ها: استفاده از نمک، فلفل سیاه، زعفران و در صورت تمایل کمی زردچوبه یا زیره برای مزه‌دار کردن گوشت‌ها توصیه می‌شود.
این ترکیب و نسبت‌ها به ایجاد کباب کوبیده‌ای خوش‌طعم و متعادل از نظر چربی و بافت کمک می‌کند.

ورزشکاران به دلیل نیاز به بازسازی عضلات و تأمین انرژی برای فعالیت‌های فیزیکی به مصرف پروتئین بالا نیاز دارند. گوشت‌های مناسب برای ورزشکاران معمولاً دارای پروتئین بالا و چربی کم هستند تا ضمن تقویت عضلات، کالری‌های اضافی نیز محدود شوند. برخی از گوشت‌های مناسب برای ورزشکاران عبارتند از:
1. .گوشت سینه مرغ: یکی از بهترین منابع پروتئین با چربی بسیار کم. این گوشت برای تقویت عضلات و بازیابی پس از تمرین بسیار مفید است.

2. گوشت بوقلمون: بوقلمون به خصوص بخش سینه آن، پروتئین زیادی دارد و چربی کمی را داراست. به دلیل محتوای پایین چربی و کلسترول، انتخاب خوبی برای ورزشکاران است.

3. گوشت گاو کم چرب (مانند فیله و ران): گوشت گاو منبع غنی پروتئین، ویتامین B12، آهن و کراتین است که برای قدرت و استقامت ورزشکاران ضروری است. بخش‌های کم چرب آن به خصوص برای ورزشکارانی که به دنبال افزایش عضلات بدون افزایش چربی هستند، مناسب است.

4. گوشت ماهی (سالمون، تُن و ماهی سفید): ماهی‌ها به خصوص سالمون و تُن، نه تنها دارای پروتئین بالا هستند، بلکه اسیدهای چرب امگا-3 دارند که به سلامت قلب، کاهش التهاب و بهبود بازسازی عضلات کمک می‌کنند.

5. گوشت شترمرغ: این گوشت دارای پروتئین بالا و چربی کم است و همچنین حاوی مواد معدنی مانند آهن است که برای تقویت توان بدنی ورزشکاران بسیار مهم است.

6. گوشت خرگوش: گوشت خرگوش یکی از منابع غنی پروتئین با چربی پایین است و به دلیل ترکیبات مغذی‌اش می‌تواند در رژیم غذایی ورزشکاران جای گیرد.

7. تخم مرغ و فرآورده‌های آن.: اگرچه تخم مرغ به طور کلی گوشت محسوب نمی‌شود، اما زرده و سفیده آن حاوی پروتئین بسیار زیادی است که برای رشد و ترمیم عضلات ضروری است.
ورزشکاران معمولاً از گوشت‌هایی که دارای چربی کم، پروتئین بالا و مواد مغذی مناسب هستند، استفاده می‌کنند تا عضلات قوی‌تری داشته باشند و بهبود عملکرد ورزشی خود را تسریع بخشند

دنبالیچه گوساله (یا همان دم گوساله) بیشتر در آشپزی سنتی و غذاهای خانگی به کار می‌رود و به خاطر طعم غنی و بافت نرمش، در غذاهای خاصی استفاده می‌شود. در زیر به برخی کاربردهای رایج آن اشاره می‌شود:
1. تهیه سوپ و آبگوشت
دنبالیچه به دلیل دارا بودن استخوان و چربی، منبع خوبی برای تهیه سوپ‌ها و آبگوشت‌های غنی و مقوی است. زمانی که آن را به آرامی پخته می‌کنند، ژلاتین و چربی آزاد می‌شود که باعث می‌شود سوپ یا آبگوشت بسیار خوشمزه و مقوی شود.

2. خورش‌ها و غذاهای سنتی
در برخی از مناطق، دنبالیچه گوساله در تهیه خورش‌های سنتی استفاده می‌شود. به دلیل نرمی گوشت و عطر خوبی که دارد، در خورش‌هایی مانند خورش بامیه یا خورش‌های پرچرب جایگاه دارد.

3. پخت آهسته (Slow Cooking)
این قسمت از گوشت گوساله برای پخت آهسته بسیار مناسب است. در روش‌های پخت آهسته مانند استیک‌های دم، به مرور زمان گوشت نرم و ترد می‌شود و عطر و طعمی بی‌نظیر به غذا می‌دهد.

4. غذاهای بین‌المللی
در آشپزی بین‌المللی نیز دنبالیچه گوساله در غذاهایی مثل «اوکس‌تیل استیو» (Oxtail Stew) در کشورهای مختلفی از جمله بریتانیا، فرانسه، و برخی کشورهای آفریقایی و آسیایی استفاده می‌شود. این غذا معمولاً به همراه سبزیجات و ادویه‌جات طبخ می‌شود.

5. ژلاتین طبیعی استخوان‌ها و چربی موجود در دنبالیچه منبع خوبی برای تهیه ژلاتین طبیعی است. این ژلاتین به عنوان پایه‌ای برای سس‌ها یا غذاهایی که نیاز به قوام دارند، استفاده می‌شود.
در مجموع، دنبالیچه گوساله به خاطر طعم غنی، بافت نرم و خواص تغذیه‌ای بالا، در انواع غذاهای مقوی و سنتی استفاده می‌شود.

خواص گوشت گوساله =گوشت گوساله دارای خواص درمانی و تغذیه‌ای متعددی است که آن را به یکی از منابع مهم پروتئین حیوانی تبدیل کرده است. در زیر برخی از مهم‌ترین خواص درمانی آن را می‌آوریم:
1. منبع غنی از پروتئین: گوشت گوساله حاوی پروتئین‌های باکیفیت است که به ساخت و ترمیم بافت‌های بدن، عضلات و سیستم ایمنی کمک می‌کند.

2. آهن: گوشت گوساله دارای مقدار زیادی آهن هِم است که به راحتی توسط بدن جذب می‌شود و برای پیشگیری و درمان کم‌خونی مفید است.

3. ویتامین‌های گروه B: گوشت گوساله به‌ویژه سرشار از ویتامین B12 است که برای حفظ عملکرد سیستم عصبی و تولید سلول‌های قرمز خون ضروری است. همچنین ویتامین‌های B2، B3 و B6 را تأمین می‌کند که برای متابولیسم انرژی مهم هستند.

4. زینک (روی): گوشت گوساله منبع خوبی از زینک است که برای تقویت سیستم ایمنی، ترمیم زخم‌ها و حفظ سلامت پوست و مو مفید است.

5. کولین و کارنیتین: این دو ماده در گوشت گوساله وجود دارند و به سلامت قلب، مغز و متابولیسم بدن کمک می‌کنند.

6. کم‌چرب بودن (در مقایسه با گوشت‌های دیگر): گوشت گوساله نسبت به گوشت گاو چربی کمتری دارد و برای کسانی که به دنبال رژیم غذایی کم‌چربی هستند، گزینه مناسبی است.

7. کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی: مصرف متعادل گوشت گوساله می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی کمک کند، زیرا حاوی اسیدهای چرب امگا-3 و CLA (اسید لینولئیک مزدوج) است.

8. حاوی مواد معدنی: علاوه بر آهن و زینک، گوشت گوساله دارای فسفر، منیزیم و سلنیوم است که به سلامت استخوان‌ها و عملکرد صحیح متابولیسم بدن کمک می‌کنند.
با این حال، مصرف گوشت گوساله باید به میزان متعادل باشد، زیرا مصرف بیش از حد گوشت قرمز می‌تواند باعث افزایش سطح کلسترول و چربی‌های اشباع شود که برای سلامتی مضر است.

درون ران را با چاقو سوراخ ایجاد کرده سپس سیر و رزماری را درون آن قرار می دهیم سپس روغن زیتون را به همراه نمک و فلفل به ران آغشته و به مدت 70 دقیقه در فر قرار می دهیم در انتها در ظرف مورد نظر قرار داده و به همراه سیب زمینی کاراملی تزیین و سرو می نمائیم. برای تهیه سیب زمینی کاراملی سیب زمینی ها را در تابه حاوی آب به مدت 20 دقیقه حرارت می دهیم تا بپزد سپس بعد از پخت اجازه می دهیم تا خنک گردد و پوست آن ها را جدا می کنیم، شکر را به مدت دو تا سه دقیقه در تابه ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود (در طی زمان ذوب شدن شکر، حتماً تابه را به صورت دورانی حرکت دهید تا شکر در تمام قسمت های تابه، به صورت یکنواخت ذوب شود)، سپس کره را اضافه کرده و تفت دهید تا کاملاً ذوب شود؛ سیب زمینی ها را به تابه حاوی شکر بیفزایید و مخلوط کنید و به مدت چهار تا پنج دقیقه روی حرارت بگذارید تا قهوه ای رنگ شوند، سپس در ظرف موردنظر سرو کنید.

زمانی که گوشت نیم‌ پز و کمی صورتی‌رنگ شود زمان سرو گوشت است.به ازای هر 500 گرم ران بره، 15 دقیقه زمان برای پخت نیاز است که می‌توان تا 25 دقیقه زمان را افزایش داد.

اگرچه استیک به تنهایی نیز با رعایت نکات انتخاب و خرید مناسب گوشت بسیار لذیذ است، ااما جهت سرو استیک از برخی سس های معروف بر حسب ذائقه تان استفاده کنید که در ادامه روش تهیه سس های متناسب با استیک توضیح داده می شود:

	سس سالسا گوجه فرنگی ها را بشوید و روی پوست آنها را با استفاده از چاقو بصورت بعلاوه برش بدهید و داخل آب جوش به مدت 10 تا 15 دقیقه قرار دهید . سپس از آب جوش خارج کرده و داخل ظرف یخ بیندازید و به آرامی پوست گوجه فرنگی ها را بکنید.گوجه فرنگی، سیر، پیاز چه ، گشنیز، فلفل قرمز نمک و فلفل سیاه را داخل مخلوط کن ریخته تا پوره یک دستی به شما بدهد و برای اینکه عطر و طعم خوبی به شما بده آن را به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید.
سس لوبیا 200 گرم لوبیا سیاه پخته را به همراه یک قاشق چای خوری شکر، 2 قاشق چای خوری پودر پنج ادویه چینی، 1/2 قاشق چای خوری زنجبیل رنده شده، یک عدد فلفل چیلی،2 قاشق چایخوری ارده، 2 قاشق سوپخوری سرکه سیب، 2 قاشق چایخوری سویا سس و 5 قاشق سوپ خوری آب در غذاساز میریزیم تا پوره گردد. پوره را در تابه ای ریخته و به مدت 5 دقیقه حرارت می دهیم تا سس شفافی بدست آید.
	سس خردل 2 قاشق سوپ خوری سس خردلل دیژان را به همراه 100 گرم خامه در تابه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم و یکدست گردد سپس کمی نمک و فلفل سیاه به آن بیافزایید و هم بزنید.
سس پستو گردو را با پنیر، سیر، ریحان و مقداری نمک و فلفل در غذا ساز بریزید تا کاملا مخلوط و له شوند و اگر هم دوست داشته باشید دانه های کاج مثل کرانچی شود میتوانید در هنگام مخلوط کردن و خرد کردن مواد از له شدن آن جلو گیری کنید. روغن زیتون را هم به بقیه مواد داخل غذا ساز اضافه کنید و سرعت را کم کنید تا سس با روغن مخلوط شود و کاملا یکدست شود.
	سس تریاکی 2 قاشق سوپ خوری مرین را همراه ۴ قاشق سوپ خوری سویاسس، یك قاشق چای خوری شکر (نرم و دانه ریز) و ۲ قاشق سوپ خوری سرکه برنج در تابه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود.

برای نرم شدن گوشت دنده گوسفند را به مدت دو ساعت در دمای محیط قرار دهید، سپس با نمک و فلفل و روغن زیتون مزه دار کنید. سایر مواد، فندق، پسته، دانه گشنیز، کنجد و دانه زیره همه را با مخلوط‌ کن خرد می کنیم. دنده گوسفند را در ظرفی با مخلوط می غلتانیم و مواد را به نحوی که به گوشت چسبانده شود مخلوط میکنیم. در ظرف تابه چدنی حاوی روغن دنده گوسفند را سرخ می کنیم تا طلایی شود. سپس آن را  با فویل آلومینیومی بپوشانید و در سینی فر قرار می دهیم و 20 دقیقه روی حرارت 180 درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌اید می پزیم. پس از پخت که خنک شد سپس فویل آلومینیومی را از روی آن می داریم.

فریزکردن مواد غذایی گوشتی خود به خود باعث توقف فعالیت آنزیم‌های موجود در آنها شده و از طرفی فریزکردن باعث توقف فعالیت باکتری‌ها، کپک‌ها و قارچ‌ها می‌شود. پاک‌کردن، شستن و سپس بسته‌بندی مناسب انواع گوشت و ماهی 3 نکته مهم نگهداری مناسب مواد گوشتی در فریزر  است.

بعد از خرید مواد جهت فریز کردن حتما می بایست آنها را با آب نیم گرم و سرد تمیز شسته تا بافت و کیفیت گوشت از بین نرود بعد از شست‌وشو باید صبر کنیم تا آب آنها کاملا خالی شود سپس بنا میزان مصرف آن به قطعات مساوی تقسیم و بسته بندی نمائیم و مواد غذایی فریز شده به هیچ وجه نباید دوباره به فریزر بازگردانده شوند. بهتر است در کیسه‌های زیپ دار که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی‌ماند. نبودن هوا باعث می‌شود تا کیفیت و ارزش غذایی ماده بهتر حفظ شود بنابراین نباید منفذی داشته باشد. بهتر است در بسته بندی حتما روی آن را نوشته و تاریخ بزنید.
 

یکی از لذیذترین غذاهای ترکی، اسکندر کباب است که مدل تهیه آن شبیه به دونر کباب می باشد. این کباب مخصوص در شهر بورسا در ترکیه تهیه می‌شود و تکه‌های کباب را با کره، ماست و سس گوجه خوشمزه مخلوط و سرو می‌کنند.بطوریکه گوشت در روی یک سیخ بزرگ قرار می گیرد سپس حرارت داده می شود و بعد از پخت گوشت را لایه لایه با چاقو می بریم و سرو می کنیم.

به همراه پیاز سیر و فلفل سیا، تیکه های گوشت را در ظرفی هم میزنیم تا زمانیکه گوشت مزه دار شود. در ماهی تابه کره را تفت و گوشت را به آن اضافه می کنیم. گوجه فرنگی و فلفل چیلی را تفت تا نرم شود سپس پوست آن ها را می گیریم و تا زمان تهیه سس غلیظ روی گاز حرارت می دهیم. مواد را برای سرو آماده و در ظرفی به همراه سبزیجات سرو می نمائیم.

• تخته های قدیمی و آنهایی که شیارهای عمیق روی سطح شان ایجاد شده است را دور بندازید.
• تخته ای که برای گوشت استفاده میکنید می بایست از تخته ای که برای سبزیجات و... استفاده می کنید فرق داشته باشد.
  
• حتما تخته را با آب و صابون بشورید و با حوله خشک نمایید.

• تخته‌های پلاستیکی، شیشه‌ای و چوبی را در ماشین ظرف‌شویی بشویید.

• سطح تخته‌های چوبی را درون محلولی حاوی یک قاشق سفیدکننده بدون بو به ازای هر چهار لیتر آب قرار دهید.

 مرغ کامل/تازه تهیه شده از مرغوبترین مرغ کشتار روز، به صورت برش های زیر قابل سفارش می باشد:

• بدون برش
• 8 تیکه
• 4 تیکه
• جوجه ای

در قدیم ترازوی آشپزخانه در دسترس نبود، به همین خاطر سالیانِ سال تمامی دستورهای غذایی بر اساس اندازه گیری توسط پیمانه نوشته شده است. با رایج شدن ترازو، به دلیل سادگی کار با پیمانه ها و نتیجه قابل قبولی که در طی سال ها از این دستورها گرفته شد به استفاده از اون ادامه دادن. از طرف دیگه علت دیگر بین المللی شدن دستورهاست. در مورد مواد خشک مثل آرد و شکر، به دلیل روند متفاوت تصفیه و غنی سازی در کشورهای مختلف، استفاده از حجم، به جای وزن توصیه می شود.

انواع پیمانه

پیمانه ها، موادِ اولیه رو بر اساس حجم اندازه گیری می کنن و شامل یک سری پیمانه و یک سری قاشق اندازه گیری هستن توصیه می گردد که در کنار این دو، یک پارچ مدرج هم تهیه کنید. پیمانه رو در ظرف شکر، آرد… فرو نکنید. اگر پیمانه رو توی ظرف فرو کنید و باهاش مواد رو بردارید، مواد فشرده تر و بیشتر از حد نیاز در پیمانه قرار می گیره و اندازه گیری غیردقیق می شود. توصیه می گردد در خانه این وسایل اندازه گیری را داشته باشید ولی اگر ترازو در دسترس نبود می توانید به سادگی مواد را تبدیل کنید.

یک پیمانه آرد: 125 گرم
یک پیمانه نشاسته ذرت: 125 گرم
یک پیمانه آرد ذرت: 150 گرم
یک پیمانه کره: 200 گرم
یک پیمانه شکر: 200 گرم
یک پیمانه شکر قهوه ای: 210 گرم
یک پیمانه پودر کاکائو: 100 گرم
یک پیمانه پودر قند:  120 گرم
یک پیمانه روغن مایع: 224 گرم
یک پیمانه ماست: 240 گرم
یک پیمانه شکلات چیپسی: 170 گرم
یک پیمانه بادوم، گردو، فندق خرد شده: 100 گرم
یک پیمانه کشمش: 150 گرم

قاشق های اندازه گیری

تعدادی از مواد اولیه مثل نمک، بیکینگ پودر، جوش شیرین …. همواره در مقیاس کم مورد استفاده هستن و پیمانه های اندازه گیری برای این مواد بزرگ و غیر قابل استفادست. برای این دسته از موادِ اولیه از قاشق های اندازه گیری استفاده می شه. نکته بسیار مهم اینه که حجم قاشق های اندازه گیری با قاشق هایی که در منزل دارید و باهاش غذا میل می کنید فرق داره و بزرگتره، پس نمی تونید از اونها استفاده کنید و باید این قاشق ها رو از لوازم قنادی ها تهیه کنید.
جنس قاشق های اندازه گیریِ موجود در بازار، استیل یا پلاستیکیه. این قاشق ها سِت های چهار تایی تا شش تایی دارن که سِت چهار تایی، شامل قاشق غذاخوری با حجم یک و یک دوم  و قاشق چایخوری با حجم  یک و یک دومه. 

در صورتیکه پیمانه در دسترس نداشتید می توانید از لیوان نیز استفاده کنید.

 مشخصات انواع ماهی تازه:

ماهی تازه دارای چشم های برجسته و براق و گوشت سفت است و فشار انگشت به هیچ عنوان اثری روی سطح ماهی باقی نمی گذارد. زیر گوش ماهی تازه کاملا قرمز است و نباید به هیچ وجه بوی نا مطبوعی بدهد. اما در صورتیکه ماهی مانده باشد زیر گوش آن کبود او بوی زننده می دهد. ماهی نر دارای گوشت بیشتر و خوشمزه تر از ماهی ماده می باشد.

ماهی سوف: شبیه ماهی سفید است که اندازه های کوچک آن نیز برای فروش فراوان است.  گوشت ماهی سوف بسیار لطیف و تیغ آن کمتر است.

ماهی آزاد: این ماهی یکی از بهترین انواع ماهی است که به اندازه های مختلف پیدا می شود، گوشت آن چرب و بدون تیغ ریز است و بهترین طرز طبخ آن کباب کردن آن است.

ماهی قزل آلا: این نوع از ماهی یکی از لذیذترین انواع ماهی است که گوشت آن کم چرب و بدون تیغ ریز و فلس می باشد. پشت ماهی قزل آلا دارای خالهای ریز قرمز بسیار زیباست و در نوع دیگر آن که پرورشی است خالهای مزبور سیاه است.

ماهی اوزون برون: از این ماهی خاویار تهیه می شود و دارای پوست کلفت و چربی بسیار و بدون تیغ ریز است برای طبخ آن باید پوستش را کاملا گرفت و بهترین طرز طبخ این ماهی کباب کردن آن است.

ماهی حلوا:این ماهی معمولا در جنوب  ایران یافت می شود شکل آن گرد و پهن است و به اندازه های کوچک و بزرگ دیده می شود. چربی آن کم و بدون تیغ ریز و دارای فلس های ریز است که باید قبل از طبخ فلس آن را با لبه تیز کارد تراشید.

آماده کردن ماهی برای طبخ: بطور کلی بهتر است ماهی را دو سه ساعت قبل از طبخشست و تمیز کرد و مقداری نمک به آن زد تا گوشت آن خوشمزه تر شود. برای پاره کردن شکم ماهی و گرفتن پرهای آن بهتر است از قیچی استفاده نمود.

در صورتیکه بخواهیم فلس های ماهی را بگیریم بدون اینکه پوست آن گرفته شود باید ماهی را قبل از پاره کردن شکم و خشک نمودن با لبه کارد فلس های آن را تراشید.