آش عباسعلی یکی از غذاهای سنتی و اصیل قزوین است و به این شهر نسبت داده می‌شود. این آش به دلیل طعم خاص، مقوی بودن و همچنین داشتن ترکیباتی همچون گوشت و حبوبات، در قزوین شهرت زیادی پیدا کرده است.

نامگذاری این آش به عباسعلی، به شخصی با همین نام برمی‌گردد که اولین بار این آش را در قزوین تهیه و معروف کرده است. برخی می‌گویند که آش عباسعلی در ابتدا به‌عنوان یک غذای نذری در مراسم مذهبی پخته می‌شد و به مرور زمان به یکی از غذاهای محبوب منطقه تبدیل شده است.

این آش امروزه نه‌تنها در قزوین بلکه در بسیاری از نقاط ایران تهیه و سرو می‌شود، اما همچنان به‌عنوان یک غذای محلی قزوینی شناخته می‌شود. معمولاً در مجالس و مراسم مذهبی تهیه می‌شود. در ادامه، طرز تهیه این آش را به شما توضیح می‌دهم:

برای تهیه آش عباسعلی معمولاً از قسمت‌های نرم و پرگوشت گوسفند استفاده می‌شود که طعم و عصاره خوبی به آش می‌دهد. بهترین انتخاب‌ها عبارت‌اند از:

 

    ماهیچه: به دلیل لطافت و عصاره‌دهی بالا.

    گردن: برای داشتن طعمی غنی و مقدار مناسبی از گوشت.

    دم سینه: بخشی نرم و مناسب برای غذاهای آبکی مانند آش.

 

این قسمت‌ها علاوه بر طعم‌دهی، باعث می‌شوند آش لعاب بیشتری داشته باشد و خوشمزه‌تر شود. اگر گوشت در دسترس نباشد، می‌توان از عصاره قلم گوسفند هم استفاده کرد.

مواد لازم:

 

    لوبیا چیتی: ۱ پیمانه

    نخود: ۱ پیمانه

    عدس: ۱ پیمانه

    برنج نیم‌دانه: ۱ پیمانه

    گوشت (ترجیحاً گوشت گردن یا ماهیچه): ۳۰۰ گرم

    پیاز: ۲ عدد بزرگ

    نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری

    روغن: به مقدار لازم

    نمک، زردچوبه و فلفل: به مقدار لازم

    زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)

 

طرز تهیه:

 

    پخت حبوبات:

    لوبیا چیتی، نخود و عدس را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس، هرکدام را جداگانه بپزید و کنار بگذارید.

 

    آماده‌سازی گوشت:

    گوشت را با یک عدد پیاز خردشده، مقداری زردچوبه و آب بپزید تا کاملاً نرم شود. پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کنید و آب آن را نگه دارید.

 

    آماده‌سازی برنج:

    برنج نیم‌دانه را بشویید و در قابلمه‌ای با مقداری آب بپزید تا نرم شود و حالت لعاب‌دار پیدا کند.

 

    ترکیب مواد:

    در یک قابلمه بزرگ، برنج پخته‌شده، حبوبات پخته‌شده و آب گوشت را با هم ترکیب کنید. روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد.

 

    تهیه پیاز داغ و نعناع داغ:

    یک عدد پیاز را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شود. مقداری از آن را برای تزئین کنار بگذارید. سپس نعناع خشک را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید (دقت کنید نعناع نسوزد).

 

    ادویه و نهایی کردن:

    نمک، فلفل و زردچوبه را به آش اضافه کنید. در صورت تمایل، کمی زعفران دم‌کرده نیز به آش بیفزایید. گوشت ریش‌ریش شده را هم به قابلمه اضافه کنید و بگذارید آش جا بیفتد.

 

    سرو کردن:

   آش را در ظرف سرو بریزید و با پیاز داغ و نعناع داغ تزئین کنید. می‌توانید از کمی زعفران برای زیبایی بیشتر استفاده کنید.

  نکته‌ها:

  اگر دوست دارید آش غلیظ‌تر باشد، کمی آرد در آب حل کنید و به آش اضافه کنید. می‌توانید به جای گوشت، ازعصاره قلم استفاده     کنید.

    این آش معمولاً همراه با نان سنگک و سبزی خوردن سرو می‌شود.

در برخی دستورهای سنتی آش عباسعلی، مواد آن را تا حدی می‌کوبند یا له می‌کنند تا آش بافتی غلیظ‌تر و یکنواخت‌تر پیدا کند. این کار این مرحله اختیاری است و به سلیقه افراد بستگی دارد معمولاً با استفاده از گوشت‌کوب یا ابزار مشابهی انجام می‌شود.

    له کردن حبوبات: باعث می‌شود لعاب بیشتری به آش بدهد و طعم آن یکنواخت‌تر شود.

    یکنواخت کردن گوشت: گوشت پخته و ریش‌ریش‌شده گاهی همراه با مواد دیگر کمی کوبیده می‌شود تا بهتر با سایر مواد ترکیب شود.

برخی آش عباسعلی را با بافت درشت و مواد کاملاً مشخص ترجیح می‌دهند، در حالی که دیگران آش را به صورت یکدست و غلیظ‌تر دوست دارند.

نوش جان!