شاهپسند یکی از بهترین و لطیف‌ترین بخش‌های گوشت گوسفند است که از کناره‌های ستون فقرات در قسمت کمر (بین دنده‌ها و پشت گوسفند) گرفته می‌شود. این بخش شامل ماهیچه‌های نرم و کم‌تحرکی است که باعث لطافت و طعم عالی آن شده و در دسته گوشت‌های لوکس قرار می‌گیرد.

کاربردها و موارد مصرف شاهپسند:

    1.    کباب‌ها:
    •    شاهپسند به دلیل بافت نرم و خوش‌طعمش برای انواع کباب‌های سنتی ایرانی مانند کباب برگ و چنجه ایده‌آل است.
    •    همچنین برای کباب‌های باربیکیو و گریل‌شده مناسب است.
    2.    استیک گوسفندی:
    •    به دلیل لطافت خاص، شاهپسند برای تهیه استیک گوسفندی بسیار مناسب است. این گوشت در حرارت ملایم سریع پخته و آبدار باقی می‌ماند.
    3.    خوراک‌های لوکس:
    •    این بخش برای تهیه خوراک‌های مجلسی مانند خوراک گوسفندی با سبزیجات یا خوراک‌های سس‌دار کاربرد دارد.
    4.    خورشت‌های خاص:
    •    در خورشت‌های گران‌قیمت و مجلسی مانند خورشت فسنجان یا خورشت قیمه نذری نیز از شاهپسند استفاده می‌شود.
    5.    رولت گوشت:
    •    به دلیل نرمی و شکل‌پذیری، برای تهیه رولت گوشت یا غذاهای رول‌شده ایده‌آل است.

ویژگی‌ها:

    •    شاهپسند طعمی بی‌نظیر، چربی متعادل و بافتی نرم دارد.
    •    به‌صورت تازه برای غذاهایی که به پخت سریع نیاز دارند، بهترین انتخاب است.

سلام به همراهان مستر قصاب،مجموعه ماه چندین ساله که جهت رفاه شما عزیزان چرخه کشتار راه اندازی کرده،بره  نر هر روز از دامداری به کشتارگاه منتقل میشه و کشتار انجام میشه یک روز در پیش سرد میمونه و کاملا شسته میشه  و همکارای من به بهترین نحو و به درخواست شما برش بسته بندی انجام میدن  به دست شما عزیزان میرسونن.
حال بدانیم:
بهترین زمان برای مصرف گوشت دام تازه ذبح‌شده بستگی به نوع گوشت و فرآیند آماده‌سازی آن دارد. به‌طور کلی، گوشت تازه بلافاصله پس از ذبح نیاز به مدتی استراحت دارد تا بافت‌های آن نرم‌تر شود و طعم بهتری پیدا کند. در ادامه توضیحاتی در مورد بهترین زمان مصرف آورده شده است:

 

۱. گوشت قرمز (گاو و گوسفند)

گوشت تازه پس از ذبح در اثر انقباض عضلات سفت می‌شود. این حالت را سفت شدن لاشه یا Rigor Mortis می‌گویند. برای این که گوشت طعم و بافت بهتری داشته باشد، باید این دوره سفت شدن بگذرد. به همین دلیل بهتر است گوشت دام تازه ذبح‌شده حدود ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای یخچال (حدود ۰ تا ۴ درجه سانتی‌گراد) نگهداری شود. این فرآیند که استراحت گوشت یا عمل‌آوری (Aging) نام دارد، باعث تجزیه طبیعی پروتئین‌های گوشت می‌شود و در نهایت گوشت نرم‌تر و خوش‌طعم‌تری به دست می‌آید.

۲. گوشت مرغ

گوشت مرغ معمولاً نیازی به زمان استراحت زیادی ندارد و حدود چند ساعت پس از ذبح، یعنی بعد از کاهش دمای گوشت به دمای یخچال، قابل مصرف است. اما اگر فرصت دارید، بهتر است آن را ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید تا طعم و بافت آن بهبود یابد.

۳. فواید استراحت دادن به گوشت

    •    افزایش طعم: فرآیند عمل‌آوری باعث بهبود طعم گوشت می‌شود.
    •    نرمی و لطافت: با تجزیه پروتئین‌ها، گوشت نرم‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود.
    •    هضم بهتر: گوشت عمل‌آوری‌شده راحت‌تر هضم می‌شود.

نکته مهم

نگهداری گوشت در دمای مناسب (بین ۰ تا ۴ درجه سانتی‌گراد) برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها و فساد گوشت ضروری است. اگر نمی‌خواهید گوشت را بلافاصله مصرف کنید، می‌توانید آن را پس از عمل‌آوری اولیه، در فریزر قرار دهید.

بنابراین، برای بهترین کیفیت و طعم، مصرف گوشت قرمز ۲۴ تا ۴۸ ساعت بعد از ذبح و گوشت مرغ پس از چند ساعت استراحت یا نهایتاً تا ۱۲ ساعت پس از ذبح توصیه می‌شود.

گوشت گوسفند یکی از انواع گوشت‌های قرمز است که از گوشت حیوانات نشخوارکننده به دست می‌آید. این گوشت به دلیل طعم و عطر خاص خود در بسیاری از غذاهای سنتی و مدرن استفاده می‌شود و از لحاظ تغذیه‌ای و درمانی دارای خواص متعددی است.
 

خواص درمانی گوشت گوسفند:
1. سرشار از پروتئین با کیفیت بالا:
   گوشت گوسفند حاوی پروتئین‌های با کیفیتی است که به ساخت و ترمیم بافت‌های بدن کمک می‌کند. این نوع پروتئین به ویژه برای عضلات و رشد سلول‌ها اهمیت دارد.
 

2. منبع عالی آهن:
   آهن موجود در گوشت گوسفند از نوع آهن هم است که به راحتی توسط بدن جذب می‌شود. مصرف گوشت گوسفند می‌تواند به پیشگیری و درمان کم‌خونی کمک کند، به ویژه در افرادی که کمبود آهن دارند.

3. سرشار از ویتامین B12:
   گوشت گوسفند منبع خوبی از ویتامین B12 است که نقش حیاتی در تولید سلول‌های قرمز خون و عملکرد سیستم عصبی دارد. کمبود این ویتامین ممکن است باعث خستگی، کم‌خونی و مشکلات عصبی شود.

4. منبع غنی فسفر:
   فسفر موجود در گوشت گوسفند برای سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها ضروری است و در عملکرد صحیح عضلات و اعصاب نیز نقش دارد.
 

5. تقویت سیستم ایمنی:
   گوشت گوسفند حاوی روی (زینک) است که به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند و در فرآیند ترمیم بافت‌ها و عملکرد آنزیم‌ها نقش دارد. همچنین به بهبود زخم‌ها و حفظ سلامت پوست و مو کمک می‌کند.
 

6. چربی‌های سالم:
   گوشت گوسفند دارای چربی‌های اشباع و غیر اشباع است. این چربی‌ها انرژی بدن را تأمین می‌کنند و در سلامت عمومی بدن مؤثر هستند. اگرچه نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد، مصرف متعادل آن می‌تواند بخشی از نیازهای بدن به چربی را تأمین کند.

7. افزایش انرژی و بهبود متابولیسم:
   گوشت گوسفند به دلیل داشتن ویتامین‌های گروه B و پروتئین، باعث افزایش سطح انرژی و بهبود متابولیسم بدن می‌شود.

8. بهبود سلامت قلب:
   برخی از مطالعات نشان می‌دهد که مصرف متعادل گوشت گوسفند به دلیل داشتن اسیدهای چرب مفید مانند اسید لینولئیک (CLA) ممکن است در کاهش خطر بیماری‌های قلبی مؤثر باشد. البته، مصرف زیاد گوشت قرمز ممکن است خطرات مرتبط با بیماری‌های قلبی را افزایش دهد، بنابراین باید با احتیاط و به صورت متعادل مصرف شود.

 نکاتی برای مصرف گوشت گوسفند:
- به دلیل اینکه گوشت گوسفند چربی نسبتا بالایی دارد، بهتر است قسمت‌های کم‌چرب‌تر آن را انتخاب کنید و در مصرف آن اعتدال را رعایت کنید.
- پخت گوشت گوسفند با روش‌های سالم مثل آب‌پز یا بخارپز به حفظ خواص درمانی آن کمک می‌کند.
- برای افراد با شرایط خاص مثل بیماران قلبی یا دیابتی، بهتر است مصرف گوشت گوسفند تحت نظر پزشک صورت گیرد.

در مجموع، گوشت گوسفند یک منبع غذایی غنی از مواد مغذی است که با مصرف متعادل آن می‌توان از خواص مفید آن بهره برد.

"راسته گوسفندی" یکی از بخش‌های خوشمزه و مرغوب گوشت گوسفند است که از ناحیه پشت حیوان و در امتداد ستون فقرات گرفته می‌شود. این قسمت گوشت کم‌چرب، نرم و لطیفی دارد و برای انواع روش‌های پخت مانند کباب کردن، گریل، یا تفت دادن مناسب است.راسته گوسفندی به دلیل لطافت و کیفیت بالایش در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود، به ویژه برای استیک، کباب برگ و خوراک‌های مخصوص. یکی از مزیت‌های اصلی این قسمت، طبخ سریع و راحت آن به همراه طعم عالی است. 

برای تهیه کباب بره لذیذ، انتخاب قسمت‌های مناسب از گوشت گوسفند بسیار مهم است. بهترین قسمت‌های گوشت گوسفند برای کباب، آنهایی هستند که هم لطافت و هم مقدار چربی مناسبی دارند تا کباب آبدار و خوش‌طعم شود. در زیر بهترین قسمت‌های گوشت گوسفند برای کباب بره آمده است:

 بهترین قسمت‌های گوشت گوسفند برای کباب بره:

1.راسته گوسفند: - ویژگی‌ها: گوشت راسته که از قسمت پشت گوسفند گرفته می‌شود، نرم و لطیف است و چربی مناسبی دارد. این قسمت به دلیل بافت نرم و طعم خوشمزه‌ای که دارد، بسیار برای کباب کردن مناسب است. - نوع کباب: کباب‌های چنجه و بختیاری اغلب از راسته گوسفند تهیه می‌شوند.
2. فیله گوسفند: - ویژگی‌ها: فیله گوشت باریک و بسیار نرم است که در قسمت داخلی پشت گوسفند قرار دارد. این قسمت برای تهیه کباب‌های آبدار و لطیف بسیار مناسب است. - نوع کباب: کباب چنجه و کباب‌های فیله‌ای که به صورت سیخی تهیه می‌شوند.
3. دنده گوسفند: - ویژگی‌ها: دنده‌های گوسفند مقدار زیادی چربی دارند که هنگام کباب کردن، به گوشت طعم و عطر خاصی می‌دهد. گوشت دنده معمولاً کمی پرچرب‌تر است و مناسب برای کسانی است که از کباب‌های آبدار و پرچرب لذت می‌برند. - نوع کباب: کباب شیشلیک معمولاً از دنده گوسفند تهیه می‌شود و یکی از محبوب‌ترین کباب‌های ایرانی است.
4. ران گوسفند: - ویژگی‌ها: گوشت ران گوسفند کمی سفت‌تر از راسته و فیله است، اما با چربی کمتر و طعم خوشمزه خود، برای کباب کردن به ویژه برای افرادی که گوشت کم‌چرب‌تر را می‌پسندند، مناسب است. - نوع کباب: کباب چنجه و کباب‌های سنتی که با طعم‌دهی مناسب تهیه می‌شوند.

نکات مهم:
- مقدار چربی: تعادل چربی در گوشت بسیار مهم است. چربی بیش از حد می‌تواند کباب را سنگین کند، اما کمبود چربی نیز باعث خشک شدن گوشت می‌شود.
- مرینیت کردن: استفاده از مواد مرینیت مانند پیاز، ماست، زعفران، روغن زیتون و ادویه‌ها می‌تواند به نرمی و طعم‌دهی بهتر گوشت کمک کند.
انتخاب از بین این قسمت‌ها بستگی به سلیقه و نوع کبابی دارد که می‌خواهید تهیه کنید، اما به طور کلی، راسته و فیله به عنوان بهترین و لذیذترین گزینه‌ها برای کباب بره شناخته می‌شوند.

قلوگاه گوسفندی بخشی از گوشت است که از اطراف شکم و دنده‌های گوسفند تهیه می‌شود. این بخش از گوشت معمولاً دارای چربی بالاست و به همین دلیل طعم لذیذ و چربی‌داری دارد. قلوگاه به دلیل بافت نرم و چربش، در آشپزی ایرانی و بسیاری از غذاهای سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 موارد مصرف قلوگاه گوسفندی:
1. خورش‌ها: قلوگاه به دلیل چرب بودن، برای انواع خورش‌ها مانند خورش قورمه‌سبزی، خورش قیمه و خورش کرفس استفاده می‌شود.
2. کباب: از این بخش برای تهیه کباب‌های نرم و آبدار مانند کباب چنجه و کباب کوبیده استفاده می‌شود.
3. آبگوشت: قلوگاه یکی از گوشت‌های مناسب برای آبگوشت است. چربی آن به آبگوشت طعم و مزه‌ی خوبی می‌دهد.
4. خوراک‌ها و استیک‌ها: می‌توان از قلوگاه برای تهیه انواع خوراک گوشت یا استیک استفاده کرد که به دلیل چربی‌اش، گوشت نرمی خواهد داشت.
5. پلوهای گوشتی: در پلوهایی مانند چلو گوشت یا باقالی‌پلو با گوشت، از قلوگاه برای لطافت و طعم بیشتر استفاده می‌شود.
قلوگاه به دلیل چربی بالا و طعم خوشایند، برای غذاهایی که نیاز به گوشت نرم و آبدار دارند، بسیار مناسب است.

گوشت گوسفند منبع خوبی از پروتئین است، اما برخی از قسمت‌های آن از نظر میزان پروتئین غنی‌تر و از نظر چربی سالم‌تر هستند. قسمت‌هایی از گوشت گوسفند که پروتئین بیشتری دارند و نسبتاً کم‌چرب‌تر هستند شامل موارد زیر است:
 1. راسته گوسفند .
- راسته گوسفند یکی از بخش‌های کم‌چرب و پرپروتئین گوشت گوسفند است. این قسمت به دلیل داشتن چربی کمتر و پروتئین بالا گزینه مناسبی برای افرادی است که به دنبال مصرف پروتئین بیشتر با چربی کمتر هستند.

2. فیله گوسفند
- فیله یکی از مرغوب‌ترین قسمت‌های گوسفند است که دارای پروتئین زیاد و چربی کم است. این بخش نرم و لطیف است و برای رژیم‌های کم‌چرب و سرشار از پروتئین بسیار مناسب است.

3. ران گوسفند
- ران گوسفند نیز یکی از بخش‌های محبوب است که پروتئین بالایی دارد. این قسمت نسبت به قسمت‌های پرچرب دیگر گوشت گوسفند، چربی کمتری دارد و می‌تواند گزینه خوبی برای کسانی باشد که به دنبال دریافت پروتئین زیاد با چربی کمتر هستند.

4. سر دست گوسفند
- سر دست گوسفند یکی از قسمت‌هایی است که میزان پروتئین خوبی دارد، اما نسبت به ران و راسته کمی چرب‌تر است. این بخش برای کسانی که چربی بیشتر نیاز دارند نیز مناسب است، ولی هنوز حاوی مقدار زیادی پروتئین است.

.5. دنده گوسفند (- دنده گوسفند مقدار مناسبی پروتئین دارد اما باید توجه داشت که این بخش معمولاً چرب‌تر از سایر قسمت‌های گوشت گوسفند است. برای افرادی که به دنبال دریافت پروتئین بالا و چربی کمتر هستند، این قسمت ممکن است مناسب نباشد.
### نکته مهم:برای بهره‌گیری بهتر از پروتئین موجود در گوشت گوسفند، توصیه می‌شود از روش‌های پخت سالم مانند کباب کردن، آب‌پز کردن یا گریل کردن استفاده کنید و از سرخ کردن در روغن زیاد خودداری کنید. همچنین، برای کاهش میزان چربی، می‌توانید قبل از پخت چربی‌های اضافی را از گوشت جدا کنید

درون ران را با چاقو سوراخ ایجاد کرده سپس سیر و رزماری را درون آن قرار می دهیم سپس روغن زیتون را به همراه نمک و فلفل به ران آغشته و به مدت 70 دقیقه در فر قرار می دهیم در انتها در ظرف مورد نظر قرار داده و به همراه سیب زمینی کاراملی تزیین و سرو می نمائیم. برای تهیه سیب زمینی کاراملی سیب زمینی ها را در تابه حاوی آب به مدت 20 دقیقه حرارت می دهیم تا بپزد سپس بعد از پخت اجازه می دهیم تا خنک گردد و پوست آن ها را جدا می کنیم، شکر را به مدت دو تا سه دقیقه در تابه ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود (در طی زمان ذوب شدن شکر، حتماً تابه را به صورت دورانی حرکت دهید تا شکر در تمام قسمت های تابه، به صورت یکنواخت ذوب شود)، سپس کره را اضافه کرده و تفت دهید تا کاملاً ذوب شود؛ سیب زمینی ها را به تابه حاوی شکر بیفزایید و مخلوط کنید و به مدت چهار تا پنج دقیقه روی حرارت بگذارید تا قهوه ای رنگ شوند، سپس در ظرف موردنظر سرو کنید.

زمانی که گوشت نیم‌ پز و کمی صورتی‌رنگ شود زمان سرو گوشت است.به ازای هر 500 گرم ران بره، 15 دقیقه زمان برای پخت نیاز است که می‌توان تا 25 دقیقه زمان را افزایش داد.

اگرچه استیک به تنهایی نیز با رعایت نکات انتخاب و خرید مناسب گوشت بسیار لذیذ است، ااما جهت سرو استیک از برخی سس های معروف بر حسب ذائقه تان استفاده کنید که در ادامه روش تهیه سس های متناسب با استیک توضیح داده می شود:

	سس سالسا گوجه فرنگی ها را بشوید و روی پوست آنها را با استفاده از چاقو بصورت بعلاوه برش بدهید و داخل آب جوش به مدت 10 تا 15 دقیقه قرار دهید . سپس از آب جوش خارج کرده و داخل ظرف یخ بیندازید و به آرامی پوست گوجه فرنگی ها را بکنید.گوجه فرنگی، سیر، پیاز چه ، گشنیز، فلفل قرمز نمک و فلفل سیاه را داخل مخلوط کن ریخته تا پوره یک دستی به شما بدهد و برای اینکه عطر و طعم خوبی به شما بده آن را به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید.
سس لوبیا 200 گرم لوبیا سیاه پخته را به همراه یک قاشق چای خوری شکر، 2 قاشق چای خوری پودر پنج ادویه چینی، 1/2 قاشق چای خوری زنجبیل رنده شده، یک عدد فلفل چیلی،2 قاشق چایخوری ارده، 2 قاشق سوپخوری سرکه سیب، 2 قاشق چایخوری سویا سس و 5 قاشق سوپ خوری آب در غذاساز میریزیم تا پوره گردد. پوره را در تابه ای ریخته و به مدت 5 دقیقه حرارت می دهیم تا سس شفافی بدست آید.
	سس خردل 2 قاشق سوپ خوری سس خردلل دیژان را به همراه 100 گرم خامه در تابه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم و یکدست گردد سپس کمی نمک و فلفل سیاه به آن بیافزایید و هم بزنید.
سس پستو گردو را با پنیر، سیر، ریحان و مقداری نمک و فلفل در غذا ساز بریزید تا کاملا مخلوط و له شوند و اگر هم دوست داشته باشید دانه های کاج مثل کرانچی شود میتوانید در هنگام مخلوط کردن و خرد کردن مواد از له شدن آن جلو گیری کنید. روغن زیتون را هم به بقیه مواد داخل غذا ساز اضافه کنید و سرعت را کم کنید تا سس با روغن مخلوط شود و کاملا یکدست شود.
	سس تریاکی 2 قاشق سوپ خوری مرین را همراه ۴ قاشق سوپ خوری سویاسس، یك قاشق چای خوری شکر (نرم و دانه ریز) و ۲ قاشق سوپ خوری سرکه برنج در تابه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود.

پروتئین خام Crude Protein-CP از کل ترکیبات ازت موجود در غله یا فرآورده بدست می آید. پروتئین‌ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختار آنها هم کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، و همچنین ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی‌بادی‌ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد.

اندازه گیری پروتئین خام آزمایش اندازه گیری پروتئین شامل 3 بخش می باشد:

         1 - بخش اول شامل مرحله هضم می باشد که در این مرحله ماده غذایی در اسید سولفوریک غلیظ در حضور 2 کاتالیزور جوشانده شده که در اینجا حرارت باعث تسریع در عمل هضم می شود.

         2 - بخش دوم شامل مرحله تقطیر می باشد که در این مرحله ماده غذایی که در مرحله اول کاملاً هضم گردیده در این مرحله ازت موجود در محلول حاصل بصورت گاز آمونیاک آزاد می شود که این گاز که بصورت بخار می باشد پس از عبور از مبرد به مایع تبدیل شده و وارد اسیدبورک موجود در ارلن می شود و تشکیل بورات آمونیوم را می دهد.

         3- بخش سوم شامل مرحله تیتراسیون می باشد که در این مرحله بورات آمونیوم تشکیل شده در مرحله قبلی را با اسید هیدروکلریک 0. 1 نرمال تیتر می کنیم.

پس از انجام این مراحل نوبت به محاسبات می رسد.

        - مرحله اول: هضم ماده غذایی در این مرحله ابتدا 3. 5 تا 7 گرم از ماده غذایی را وزن نموده آن را داخل بالن کجلدال بریزید. سپس 7 گرم از سولفات سدیم و 1 گرم سولفات مس بعنوان کاتالیزور وزن نموده و به نمونه داخل بالن اضافه نمایید. مجموعه را با اضافه کردن 20 میلی لیتر اسید سولفوریک غلیظ کامل نمایید. بعد از آن درب بالن را بوسیله حباب جمع آوری گاز و قیف مخصوص آن که محتوی مقدار معینی سود 50% می باشد بپوشانید. حالا مجموعه برای حرارت دادن آماده می باشد. مجموعه را روی هیتر قرار داده و حرارت دهید تا نمونه بطور کامل هضم شده و محتویات بالن به رنگ سبز درخشان در بیاید. رویت این حالت نشانه پایان عملیات هضم می باشد.

       - مرحله دوم: مرحله تقطیر در این مرحله دستگاه کجلدال را برای مرحله تقطیر آماده کرده وقطعات را به هم متصل کرده و اتصالات آن را خوب محکم کنید. حداقل 75 سی سی سود 5% را از طریق قیف بالای سه راهی به محتویات داخل بالن به آرامی اضافه نمایید. رنگ محلول بعد از اضافه شدن سود از آبی تا سیاه متغیر می شود. در طرف دیگر دستگاه داخل ارلن 300 میلی لیتری 50 سی سی اسید بوریک 2% تهیه کرده و چند قطره متیل رد بعنوان نشانگر به آن اضافه نموده و زیر قطره چکان قرار دهید بطوری که نوک قطره چکان حتماً داخل محلول قرار گیرد.

       - مرحله سوم: مرحله تیتراسیون در این مرحله بورات آمونیوم موجود در ارلن را با اسید هیدروکلریک 0. 1 نرمال باید تیتر کنید. بدین صورت که بالن را روی هات پلیت قرار داده و یک عدد مگنت داخل آن بیاندازید سپس محلول را که برنگ زرد می باشد در حال هم زدن تا بوجود آمدن رنگ ارغوانی با اسید یاد شده تیتر کنید. حجم اسید مصرف شده را یادداشت نموده و در فرمول زیر قرار دهید.

منابع غذایی پروتئین‌ها پروتئین‌ها بخشی از ترکیبات مواد غذایی هستند که با مقدارهای مختلف در آنها موجودند. پروتئین‌های دارای منشأ حیوانی کیفیت خوبی دارند. با وجود این بعضی از مواد غذایی گیاهی «حبوبات، غلات، نان…) دارای مقادیر کمی پروتئین هستند که ارزش حیاتی آنها پایین‌تر از پروتئین‌های حیوانی است، اما به مقدار آنها جالب توجه هستند.

در مورد منابع غنی از پروتئین بطور کامل توضیح می‌دهیم:

         1-گوشت قرمز گوشت‌های گاو، گوسفند، اسب

        صرف نظر از آنکه چه قسمتی از بدن حیوان باشد، دارای ویژگیهای تغذیه‌ای شبیه به هم هستند. مزّیت تغذیه‌ای گوشت به غنای پروتئینی آن بستگی دارد (۱۵ تا ۲۰٪ گوشت، پروتئین است). گوشت غنی از فسفر، آهن و ویتامین‌های گروه B (مخصوصاً B۱) است. میزان چربی‌های آن بر حسب نوع حیوان و قسمت بدن به طور قابل توجهی متغیراست. به طور متوسط ۱۷۰ کیلوکالری برای هر ۱۰۰ گرم، انرژی تولید می‌کند. ارزش غذایی «گوشت قرمز برابر گوشت سفید» است. گوشت کاملاً پخته شده همان ارزش گوشت خام یا گوشتی را دارد که مختصراً پخته شده باشد. اما پختن کامل برای از بین بردن انگل‌ها (مخصوصاً تنیا) لازم است.

        2-فرآورده‌های امعاء و احشاء، ماکیان و گوشت شکار

              الف) امعاء و احشاء: زبان و دل دارای ارزش تغذیه‌ای نزدیک به گوشت هستند.

              ب) ژامبون‌ها و سوسیس‌های خشکی که خیلی چرب نیستند، می‌توانند جایگاهی در تغذیه ورزشکاران داشته باشند، ولی سطح پروتئین آنها پایین است.

• پروتئین مهم ترین مواد مغذی:

هر گروه از پروتئین ها خواص مخصوص به خود را برای بدن دارند و تاثیرات بسزایی در سلامتی فرد دارند.

• عضله سازی به کمک پروتئین:

در کنار تمرینات ورزشی منظم داشتن یک برنامه غذایی مناسب با افزایش مصرف پروتئین در دوره ی ورزشی مفید است.

• سلامت پوست و مو با مصرف پروتئین:

مواد پروتئینی به صورت اسید های آمینه در بدن ذخیره می شوند که این اسیدهای آمینه نقش مهمی در ترمیم و رشد سلول های بدن ما دارند. کمبود پروتئین می تواند باعث افزایش ریزش مو مخصوصا در زنان شود.

• افزایش ایمنی بدن از طریق اسیدهای آمینه:

اسیدهای آمینه ای مانند آرژنین، گلوتامین، سیستین سیستم ایمنی را بالا می برد و کمبود مصرف پروتئین ها خطر ابتلا به بیماری های نظیر بیماری های عفونی را افزایش می دهد.

• افزایش توده استخوانی با کهولت سن:

در کهنسالی سنتز پروتئین عضلانی کم شده و بدن دیگر توانایی ساخت عضله را به خوبی ندارد که از دست دادن تراکم عضلات اسکلتی، ضعف و آسیب هایی را به دنبال دارد که سعی می گردد از طریق ورزش و مصرف پروتئینها این مسئله را میتوان بهبود بخشید.

• افزایش متابولیسم:

هضم و پردازش مواد غذایی باعث افزایش میزان متابولسیم بدن می گردد. که سبب بالا رفتن دمای بدن میشود و لازم است انرژی بیشتری نیاز داشته باشیم، بنابراین مصرف پروتئین به حل این مسئله کمک می کند.

• کمک به کاهش وزن:

حذف کربوهیدرات ها مانند شکر ، آرد سفید و … و جایگزین نمودن آن با محصولات پروتئینی بالا کمک به کاهش وزن می نمایند.

فریزکردن مواد غذایی گوشتی خود به خود باعث توقف فعالیت آنزیم‌های موجود در آنها شده و از طرفی فریزکردن باعث توقف فعالیت باکتری‌ها، کپک‌ها و قارچ‌ها می‌شود. پاک‌کردن، شستن و سپس بسته‌بندی مناسب انواع گوشت و ماهی 3 نکته مهم نگهداری مناسب مواد گوشتی در فریزر  است.

بعد از خرید مواد جهت فریز کردن حتما می بایست آنها را با آب نیم گرم و سرد تمیز شسته تا بافت و کیفیت گوشت از بین نرود بعد از شست‌وشو باید صبر کنیم تا آب آنها کاملا خالی شود سپس بنا میزان مصرف آن به قطعات مساوی تقسیم و بسته بندی نمائیم و مواد غذایی فریز شده به هیچ وجه نباید دوباره به فریزر بازگردانده شوند. بهتر است در کیسه‌های زیپ دار که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی‌ماند. نبودن هوا باعث می‌شود تا کیفیت و ارزش غذایی ماده بهتر حفظ شود بنابراین نباید منفذی داشته باشد. بهتر است در بسته بندی حتما روی آن را نوشته و تاریخ بزنید.
 

نمایشگاه محصولات پروتئینی در زمینه گوشت و محصولات وابسته (MeatEx)، در ایران در تاریخ 24 الی 27 آبان 1399 برگزار می گردد. این نمایشگاه در اصل با نام تجاری MeatEx به عنوان محل تلاقی صنعت و محصولات کلیه زنجیره تولید، بسته بندی، توزیع و فروش انوام گوشت خام طیور، آبزیان و محصولات فراوری شده پروتئینی را در بر می گیرد دو بخش صنعت و محصول در این نمایشگاه تشکیل می شود که در بخش صنعت ماشین آلات وفناوری مرتبط به تولید، فرآوری، بسته‌بندی، توزیع، انبارداری و فروش محصولات پروتئینی را شامل می‌گردد. هدف اصلی این قسمت نمایشگاه، تامین نیاز صنایع ذکر شده داخل کشور توسط تولیدکنندگان خارجی و ایرانی است و در قسمت محصول، گوشت خام کلیه حیوانات حلال و محصولات مرتبط که هدف نهایی از برگزاری این بخش تامین بازار مصرفی کشورهای مسلمان جهان، بلاخص خاورمیانه، اروپای شرقی است.

یکی از لذیذترین غذاهای ترکی، اسکندر کباب است که مدل تهیه آن شبیه به دونر کباب می باشد. این کباب مخصوص در شهر بورسا در ترکیه تهیه می‌شود و تکه‌های کباب را با کره، ماست و سس گوجه خوشمزه مخلوط و سرو می‌کنند.بطوریکه گوشت در روی یک سیخ بزرگ قرار می گیرد سپس حرارت داده می شود و بعد از پخت گوشت را لایه لایه با چاقو می بریم و سرو می کنیم.

به همراه پیاز سیر و فلفل سیا، تیکه های گوشت را در ظرفی هم میزنیم تا زمانیکه گوشت مزه دار شود. در ماهی تابه کره را تفت و گوشت را به آن اضافه می کنیم. گوجه فرنگی و فلفل چیلی را تفت تا نرم شود سپس پوست آن ها را می گیریم و تا زمان تهیه سس غلیظ روی گاز حرارت می دهیم. مواد را برای سرو آماده و در ظرفی به همراه سبزیجات سرو می نمائیم.

• تخته های قدیمی و آنهایی که شیارهای عمیق روی سطح شان ایجاد شده است را دور بندازید.
• تخته ای که برای گوشت استفاده میکنید می بایست از تخته ای که برای سبزیجات و... استفاده می کنید فرق داشته باشد.
  
• حتما تخته را با آب و صابون بشورید و با حوله خشک نمایید.

• تخته‌های پلاستیکی، شیشه‌ای و چوبی را در ماشین ظرف‌شویی بشویید.

• سطح تخته‌های چوبی را درون محلولی حاوی یک قاشق سفیدکننده بدون بو به ازای هر چهار لیتر آب قرار دهید.

مرغ را باید حداقل یک روز قبل از مصرف تمیز کرد و مقداری نمک و فلفل بداخل شکم و بدنه آن مالید بعد موقع پختن آن را شست و به هر طریقی که لازم است طبخ نمود در این حال گوشت مرغ خوشمزه تر و ترد تر می شود. مرغی را که بعد از کشته شدن بلافاصله بپزند هر قدر هم که پخته شود گوشت آن ریش ریش و سفت میشود.

برای قطعه قطعه کردن مرغهای پخته بطور کلی به شرح ذیل است:

مرغ را بعد از سرد شدن روی تخته گذاشته بالهای آن را بطوریکه کمی از سینه به آن باقی بماند از سینه جدا میکنیم، سینه را نیز با دقت بطوریکه خرد نشود از استخوان جدا کرده ران ها را هم از استخوان پشت جدا نموده و ماهیچه را از ران جدا مینمائیم. بطور کلی برای طبخ هر نوع غذائیکه مرغ در آن بکار می رود بهتر است مرغ را با اب کمتر و چند برگ سبزی معطر طبخ نمائید.

 طرز تهیه:

پیاز را در روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود گوشت را ورقه ورقه و خلال می کنیم و می شوئیم و به پیاز اضافه می کنیم. حرارت را ملایم می کنیم تا آب گوشت کامل گرفته شود و گوشت بپزد اما زیاد له نشود و پس از تمام شده آب گوشت آرد را به آن اضافه می کنیم. نمک و فلفل را نیز هم به محتویات اضافه می کنیم سپس مقداری آب اضافه می کنم و میگذاریم دوسه جوش بزند و سس آن غلیظ شود. سیب زمینی ها را پوست می کنیم آنها را شسته و پس از گرفته شدن آب آنها، سرخ می کنیم.گوشت را داخل ظرفی که می خواهیم سرو کنیم ریخته و سس سفید را روی ان می دهیم. سیب زمینی ها را هم روی سس سفید میریزیم.