گوشت قرمز شامل انواع مختلفی از پروتئینها و همچنین سایر ترکیبات مهم بیولوژیکی است. در کل، پروتئینهای اصلی موجود در گوشت قرمز عبارتند از:
1. میوگلوبین (Myoglobin):پروتئینی که مسئول ذخیره و انتقال اکسیژن در عضلات است و به گوشت رنگ قرمز میدهد.
2. اکتین و میوزین (Actin and Myosin):دو پروتئین اصلی در فیبرهای عضلانی که نقش کلیدی در انقباض عضله دارند.
3. تروپونین و تروپومیوزین (Troponin and Tropomyosin):پروتئینهای تنظیمکننده در فرآیند انقباض عضلانی.
4. کولژن (Collagen):پروتئینی ساختاری که در بافت همبند عضلات وجود دارد و به استحکام و انعطافپذیری بافت کمک میکند.
5. کراتین (Creatine):یک ترکیب نیتروژنی که نقش مهمی در تأمین انرژی عضلات دارد.
اینها عمدهترین پروتئینهای موجود در گوشت قرمز هستند که علاوه بر تامین پروتئین، نقشهای متنوعی در ساختار و عملکرد عضلات دارند. اگر میخواهی درباره یک پروتئین خاص یا خواص گوشت بیشتر بدونی، بگو!
تی نان تی کباب (Tee Nan Tee Kebab) یک نوع غذای کبابی ایرانی است که معمولاً به صورت کبابهای کوچک و لقمهای درست میشود.
تی در اینجا احتمالاً به معنی “کوچک” یا “لقمهای” است.
نان تی یعنی نان کوچک یا نان لقمهای.
کباب هم که گوشت کباب شده است.
معمولاً تی نان تی کباب نوعی کباب مخصوص است که با نانهای کوچک سرو میشود و برای مهمانیها یا میانوعدهها خیلی محبوب است.
اگر دوست داری، میتونم برات دستور پختش رو هم بفرستم. دوست داری؟
گوشت ران بوقلمون یکی از بخشهای خوشمزه و محبوب بوقلمون است که معمولاً نسبت به سایر قسمتها نرمتر و آبدارتر است. این گوشت را میتوان به روشهای مختلفی مثل کباب کردن، سرخ کردن، آبپز کردن یا حتی برای خورشتها و غذاهای ترکیبی استفاده کرد.
اگر دوست داری، میتوانم چند روش پخت ساده و خوشمزه با گوشت ران بوقلمون بهت بگویم. مایل هستی؟
فرق بین گوشت نر و ماده بیشتر به تفاوتهای فیزیولوژیکی و هورمونی بین حیوان نر و ماده برمیگردد. این تفاوتها میتوانند روی طعم، بافت، چربی، بو و حتی رنگ گوشت تأثیر بگذارند. در ادامه تفاوتهای کلیدی بین گوشت حیوان نر و ماده را توضیح میدهم:
---
تفاوتهای اصلی بین گوشت نر و ماده:
ویژگی گوشت نر گوشت ماده
طعم معمولاً قویتر و گاهی تندتر (بهخصوص اگر حیوان بالغ باشد) معمولاً ملایمتر و خوشطعمتربو ممکن است بوی تندتری بدهد، بهخصوص در حیوانات مسن یا غیر اخته بوی ملایمتر داردبافت گوشت سفتتر است بهدلیل عضله بیشتر نرمتر و لطیفترچربی چربی کمتر دارد، به همین دلیل ممکن است خشکتر باشد چربی بیشتر، گوشت آبدارتررنگ معمولاً تیرهتر است روشنتر استهزینه و کاربرد معمولاً برای کباب یا غذاهای با پخت طولانی استفاده میشود برای خورش، کباب و مصرف روزمره مناسبتر است
---
نکات مهم:
در حیوانات جوانتر (مثلاً گوساله یا بره)، این تفاوتها کمتر محسوس هستند.
در برخی فرهنگها و ذائقهها، گوشت نر ترجیح داده میشود (مثلاً برای کباب بخاطر سفتی و طعم قویتر)، در حالیکه در برخی دیگر، گوشت ماده به خاطر لطافت محبوبتر است.
گوشت حیوان نر اختهشده معمولاً بوی تند ندارد و بافت متعادلتری دارد.
تفاوت گوشت سرد و گوشت منجمد در درجه دما، روش نگهداری، ماندگاری و کیفیت بافت است. در ادامه بهطور دقیق مقایسه میکنم:
---
۱. تعریف و دمای نگهداری
نوع گوشت دمای نگهداری توضیح
گوشت سرد (خنکشده) بین ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد گوشت پس از ذبح در یخچال نگهداری میشود تا تازه بماند، اما یخ نمیزند.گوشت منجمد بین -۱۸ تا -۴۰ درجه سانتیگراد گوشت بهسرعت در دمای بسیار پایین فریز میشود تا برای مدت طولانی قابلنگهداری باشد.
---
۲. ماندگاری
گوشت سرد:
در دمای یخچال ۲ تا ۵ روز قابل نگهداری است.
بعد از این مدت احتمال فساد و رشد باکتریها بالا میرود.
گوشت منجمد:
در دمای استاندارد فریزر ۳ تا ۱۲ ماه ماندگاری دارد، بسته به نوع گوشت و بستهبندی.
---
۳. کیفیت و طعم
گوشت سرد:
بافت نرمتر و آبدارتری دارد.
طعم و بوی آن تقریباً مشابه گوشت تازه است.
برای استیک، کباب و غذاهای مجلسی مناسبتر است.
گوشت منجمد:
اگر بهدرستی فریز و یخزدایی شود، کیفیت تقریباً حفظ میشود.
اما در فریز طولانیمدت، مقداری از آب میانبافتی گوشت از دست میرود و ممکن است کمی خشکتر شود.
---
۴. ارزش تغذیهای
اگر انجماد بهدرستی و سریع انجام شود، پروتئین و ویتامینها تقریباً دستنخورده میمانند.
اما در گوشتهای منجمد نامرغوب یا نگهداریشده در دمای نامناسب، کاهش کیفیت پروتئین و تغییر رنگ و بو دیده میشود.
گوشت سرد ارزش تغذیهای کاملاً نزدیک به گوشت تازه دارد.
---
۵. بهداشت و ایمنی
گوشت سرد: چون در دمای بالاتر نگهداری میشود، احتمال رشد باکتریها بیشتر است؛ بنابراین باید در کوتاهمدت مصرف شود.
گوشت منجمد: رشد باکتری تقریباً متوقف میشود، اما در صورت یخزدایی و دوباره فریزکردن، احتمال آلودگی زیاد میشود.
---
۶. بهترین کاربرد
نوع گوشت بهترین استفاده
گوشت سرد استیک، کباب، جوجهکباب، خوراکهای با طعم ظریفگوشت منجمد نگهداری بلندمدت، تهیه غذاهای پختنی مثل خورش، سوپ، کتلت
---
اگر دوست داشته باشی، میتوانم یک جدول مقایسهای کاملتر برای گوشت سرد، منجمد و تازه درست کنم که شامل طعم، بو، بافت، ویتامینها و زمان ماندگاری هر کدام باشد تا راحتتر تصمیم بگیری.دوست داری این جدول رو برات آماده کنم؟
در ابتدا در مورد این که پروتئین چیست و چرا برای بدن لازم است، صحبت خواهیم کرد. پروتئین از واژه یونانی به نام protos به معنی اولین گرفته شده است. این نام گذاری به خاطر اهمیتی است که پروتئین در رژیم غذایی انسانها دارد. در حقیقت این مغذی از نظر ساخت عضله در بدن، پادشاه تمام مغذیها نامیده میشود. پروتئینها علاوه بر کربن، هیدروژن و اکسیژن دارای نیتروژن هستند. مقدار پروتئین در بدن انسان هم با استفاده از همین تعادل نیتروژن مشخص میشود.
مقدار پروتئین مورد نیاز
وقتی تعادل نیتروژن در بدن انسان پایدار باشد؛ به این معنی است که تولید و تخریب نیتروژن در توازن قرار میگیرد. وقتی تعادل منفی شود، پروتئینها با سرعت بیشتری نسبت به تولید، تخریب میشوند. بنابراین تعادل مثبت نیتروژن است که باعث ساخت عضله در بدن میشود.
بر اساس تحقیقاتی که روی تعادل نیتروژن انجام شده است، میزان پروتئین توصیه شده برای افراد عادی، حدود ۱ گرم و برای ورزشکارانی که فعالیت بالایی دارند حدود ۱/۵ تا ۲ گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن است. این مقدار تا حدود ۲/۵ گرم میتواند افزایش پیدا کند. اگر روزانه این مقدار پروتئین وارد بدن شما شود، مطمئن باشید تعادل منفی نیتروژن در بدن شما صورت نمیگیرد.
کیفیت پروتئین
اما علاوه بر مقدار مصرف پروتئین موضوع قابل بحث دیگر، کیفیت پروتئینهای مصرفی است. کیفیت پروتئین بیشتر به عملکرد و تناسب آمینواسیدهای ضروری بستگی دارد. یک پروتئین کامل و با کیفیت حاوی مجموعهای از ۹ آمینواسید ضروری بدن است. بنابراین پروتئینهایی که در ساختارشان یک یا چند آمینواسید کمبود دارند، پروتئین ناقص به شمار میآیند. پروتئین با کیفیت هم دارای بهترین تعادل بین اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری است.
اگر بخواهیم پروتئینها را به ترتیب کیفیت ارزیابی کنیم ابتدا تخم مرغ سپس شیر، فرآوردههای گوشتی، حبوبات و مغزها، غلات و سبزیها و درنهایت میوهها در پایینترین سطح قرار میگیرند.
تمامی پروتئینهای حیوانی مثل محصولات لبنی، گوشت، تخم مرغ و غیره به جز ژلاتین از لحاظ تعداد و کیفیت آمینو اسیدهای ضروری بدن هیچ مشکلی ندارند. اما پروتئینهای گیاهی در تعداد آمینواسید دچار کمبود هستند. بنابراین گیاهخوارانی که هیچ فرآورده حیوانی مصرف نمیکنند باید با ترکیب مناسبی از مواد غذایی، آمینواسیدهای ضروری مورد نیاز خود را تامین کنند. بهترین حالت برای تامین اسیدهای آمینه مورد نیاز مصرف مقادیر کم مواد غذایی حیوانی با مقادیر زیاد مواد غذایی گیاهی است. یادتان نرود که مصرف پروتئین برای همه ضروری است و زنان هم به اندازه مردان به مصرف پروتئین کافی نیاز دارند.
انواع اسیدآمینه
اسیدآمینههای ضروری
اسیدآمینههای ضروری آن دسته از اسیدآمینههای هستند که بدن به مقدار کافی قادر به ساخت آنها نیست و باید از طریق مواد غذایی وارد بدن شوند. لوسین، ایزولوسین، والین، فنیل الانین، ترئونین، متیونین، تریپتوفان و لیزین جز اسیدهای آمینه ضروری به حساب میآیند.
اسیدهای آمینه غیرضروری
آن دسته از اسیدهای آمینهای که بدن قادر به ساخت آنها از طریق سایر اسیدهای آمینه ضروری است.
زمان مصرف پروتئین
به همان اندازه که میزان و کیفیت پروتئین مصرفی برای ورزشکاران اهمیت دارد، زمان مصرف پروتئین هم برای تامین نیازهای بدن و افزایش انرژِی مهم است. بعد از تمرین تخریب بافت عضلانی افزایش پیدا میکند. اگر میزان پروتئین مصرفی بعد از تمرین به اندازه کافی نباشد، بافت عضلانی تخریب شده جایگزین نمیشود. بنابراین بعد از انجام تمرین نیاز بدن به پروتئین به منظور ریکاوری و بازسازی عضلات از زمانهای دیگر بیشتر است.
دلایل کمبود پروتئین چیست ؟
- عدم دریافت پروتئین کافی به خاطر سوءتغذیه
- دفع زیاد پروتئین به خاطر مشکلات و نارسائیهای کلیوی
- کاتابولیسم پروتئین در بدن در شرایطی مثل عفونت و سوختگی
عوارض ناشی از مصرف بیش از حد پروتئین چیست ؟
- چاقی
- احتمال بروز بیماریهای قلبی – عروقی
- رسوب اسیداوریک در مفاصل و خون
- افزایش کار کلیهها و ایجاد فشار در افراد مبتلا به بیماریهای کلیوی
- محدود شدن مصرف کربوهیدرات