نوع برش در استیک‌ها نقش مهمی در طعم و بافت آنها دارد. به طور کلی، استیک‌ها را می‌توان به دو روش مختلف برش داد:
برش با بافت گوشت (در جهت فیبرهای گوشت):
در این روش، فیبرهای گوشت در جهت طولی قرار دارند. این نوع برش برای استیک‌هایی که می‌خواهید بافت نرم‌تری داشته باشند، مناسب است.

نتیجه: استیک‌های با این نوع برش معمولاً کمی سفت‌تر و محکم‌تر خواهند بود و ممکن است برای برخی افراد کمتر لذت‌بخش باشند.

برش برعکس بافت گوشت (برش عمود بر فیبرها):
این برش باعث می‌شود که فیبرهای گوشت به قطعات کوچک‌تری تقسیم شوند. برش عمود بر فیبرها برای تهیه استیک‌های نرم‌تر و با بافتی لطیف‌تر مناسب است.

نتیجه: این نوع برش معمولاً باعث می‌شود استیک نرم‌تر و لذیذتر شود و جویدن آن راحت‌تر باشد.
در نتیجه، انتخاب نوع برش بسته به ترجیحات شما و نوع گوشت (سفت یا نرم) می‌تواند تأثیر زیادی بر کیفیت استیک داشته باشد. اگر می‌خواهید استیک شما نرم و لطیف باشد، بهتر است برش عمود بر فیبرها را انتخاب کنید.

دورچین استیک‌ها مجموعه‌ای از مواد غذایی و تزییناتی است که در کنار استیک (گوشت گریل یا سرخ‌شده) سرو می‌شود. این دورچین‌ها برای تکمیل طعم غذا، افزایش زیبایی بصری، و ایجاد تعادل در وعده غذایی استفاده می‌شوند. انواع دورچین استیک می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

1. سبزیجات گریل یا بخارپز شده

• هویج، کلم بروکلی، قارچ، مارچوبه، و فلفل دلمه‌ای از گزینه‌های رایج هستند.
• این سبزیجات معمولاً با ادویه‌ها و روغن زیتون طعم‌دار می‌شوند.

2. سیب‌زمینی

• سیب‌زمینی سرخ‌کرده، پوره سیب‌زمینی، یا سیب‌زمینی تنوری از انتخاب‌های پرطرفدار برای همراهی استیک هستند.

3. سالادها

• سالاد سبز ساده یا سالاد سزار می‌تواند یک مکمل سبک و تازه باشد.
• سالاد کلم یا سالاد یونانی نیز مناسب هستند.

4. نان یا کروتان

• نان‌های گریل‌شده، نان سیر، یا کروتان‌های طعم‌دار در کنار استیک لذت‌بخش هستند.

5. سس‌ها

• سس‌های مختلف مانند سس قارچ، سس فلفل، سس گوجه‌فرنگی یا سس کره و سیر به استیک طعم ویژه‌ای می‌بخشند.

6. حبوبات یا غلات

• لوبیا، عدس، یا برنج طعم‌دار شده به عنوان یک دورچین کامل‌تر می‌توانند استفاده شوند.

7. دکوراسیون و تزیینات

• برگ‌های تازه جعفری، رزماری یا آویشن برای زیبایی و عطر استفاده می‌شوند.

نوع برش در استیک‌ها نقش مهمی در طعم و بافت آنها دارد. به طور کلی، استیک‌ها را می‌توان به دو روش مختلف برش داد:

برش با بافت گوشت (در جهت فیبرهای گوشت):

در این روش، فیبرهای گوشت در جهت طولی قرار دارند. این نوع برش برای استیک‌هایی که می‌خواهید بافت نرم‌تری داشته باشند، مناسب است.

نتیجه: استیک‌های با این نوع برش معمولاً کمی سفت‌تر و محکم‌تر خواهند بود و ممکن است برای برخی افراد کمتر لذت‌بخش باشند.

برش برعکس بافت گوشت (برش عمود بر فیبرها):

این برش باعث می‌شود که فیبرهای گوشت به قطعات کوچک‌تری تقسیم شوند. برش عمود بر فیبرها برای تهیه استیک‌های نرم‌تر و با بافتی لطیف‌تر مناسب است.

نتیجه: این نوع برش معمولاً باعث می‌شود استیک نرم‌تر و لذیذتر شود و جویدن آن راحت‌تر باشد.

در نتیجه، انتخاب نوع برش بسته به ترجیحات شما و نوع گوشت (سفت یا نرم) می‌تواند تأثیر زیادی بر کیفیت استیک داشته باشد. اگر می‌خواهید استیک شما نرم و لطیف باشد، بهتر است برش عمود بر فیبرها را انتخاب کنید.

بیات کردن استیک یا همان "آجینگ" (aging) فرآیندی است که در آن گوشت پس از ذبح به مدت مشخصی در شرایط کنترل‌شده (از نظر دما و رطوبت) نگهداری می‌شود. این فرآیند به دلایل زیر انجام می‌شود:

1. تردتر شدن گوشت
در طول فرآیند بیات شدن، آنزیم‌های طبیعی موجود در گوشت شروع به تجزیه بافت‌های عضلانی و پیوندهای کلاژن می‌کنند. این تجزیه باعث نرم‌تر شدن گوشت می‌شود و خوردن آن را لذت‌بخش‌تر می‌کند.

2. افزایش طعم
بیات کردن استیک موجب افزایش غلظت طعم گوشت می‌شود. در این فرآیند، رطوبت سطحی کاهش می‌یابد و ترکیبات طعمی در گوشت متمرکزتر می‌شوند. این امر به استیک طعمی غنی‌تر و پیچیده‌تر می‌دهد.

3. از بین رفتن بوی ناخوشایند
گوشت تازه معمولاً بوی تندی دارد که ممکن است برای برخی افراد ناخوشایند باشد. بیات کردن این بو را کاهش داده و گوشت را دلپذیرتر می‌کند.

4. بهبود بافت
تجزیه پروتئین‌ها و چربی‌ها در فرآیند بیات شدن، بهبود ساختار و بافت گوشت را در پی دارد و باعث می‌شود گوشت در هنگام پخت حالت آبدارتر و مطبوع‌تری داشته باشد.


انواع فرآیند بیات کردن:

1. بیات خشک (Dry Aging):گوشت در محیطی با دمای کنترل‌شده و رطوبت پایین برای چند هفته تا چند ماه نگهداری می‌شود. این روش عطر و طعمی خاص به گوشت می‌دهد.

2. بیات مرطوب (Wet Aging):گوشت در بسته‌بندی خلأ قرار داده می‌شود و در یخچال نگهداری می‌شود. این روش سریع‌تر و ارزان‌تر است.


چرا بیات کردن مهم است؟
گوشت بیات نشده ممکن است بافت سفت‌تری داشته باشد و طعم آن به اندازه گوشت بیات‌شده غنی نباشد. بنابراین، بیات کردن یک مرحله کلیدی در آماده‌سازی استیک‌های باکیفیت است که در رستوران‌های حرفه‌ای یا آشپزی تخصصی انجام می‌شود.

انواع استیک ها در مستر قصاب

استیک انتروکوت (Entrecôte)  یک نوع برش معروف از گوشت گاو است که از بخش بین دنده‌ها (ribeye) گرفته می‌شود. این استیک به دلیل ترکیب مطلوب چربی و گوشت، طعمی لذیذ و بافتی نرم دارد.  این استیک با نام فرانسوی اش شبیه استیک آمریکایی ریب آی است. ترکیبی از چهاررشته ماهیچه که یک لایه چربی به آن چسبیده است. تشخیص بین این دواستیک دشوار است. در ادامه همه چیز درباره استیک انتروکوت را بررسی می‌کنیم:

1. منشاء برش انتروکوت
کلمه "انتروکوت" ریشه فرانسوی دارد و به معنای "میان دنده" است. این برش از قسمت میانی گوشت دنده گرفته می‌شود و به همین دلیل نسبت به دیگر برش‌ها از چربی‌های بیشتری برخوردار است که طعم و مزه خاصی به آن می‌بخشد.

2. ویژگی‌های استیک انتروکوت
- چربی مناسب: چربی‌های درون‌بافتی (marbling) این استیک باعث می‌شود در زمان پخت، گوشت نرم و آبدار باقی بماند.
- نرمی و لطافت: به دلیل چربی و محل برش، انتروکوت یکی از نرم‌ترین و پرطرفدارترین برش‌های استیک است.
- طعم غنی: چربی‌های موجود در این نوع گوشت طعمی عمیق و غنی به آن می‌بخشند که بسیار محبوب است.

 3. روش‌های پخت
- گریل کردن: یکی از محبوب‌ترین روش‌ها برای پخت استیک انتروکوت، گریل کردن آن بر روی حرارت مستقیم است. این روش باعث ایجاد یک لایه خارجی ترد و در عین حال حفظ نرمی داخلی می‌شود.
- تابه‌ای: می‌توانید انتروکوت را در تابه‌ای با کمی کره و روغن زیتون سرخ کنید. با این روش، سطح خارجی استیک طلایی و کاراملی می‌شود.
- کباب کردن: برای عاشقان کباب، انتروکوت می‌تواند گزینه بسیار خوبی باشد، چرا که چربی‌های آن در حین پخت روی آتش یا زغال به خوبی ذوب می‌شوند و گوشت را خوشمزه‌تر می‌کنند.

4. درجات پخت
- Rare (نادر): گوشت درون استیک خام و قرمز باقی می‌ماند و فقط لایه بیرونی آن پخته می‌شود.
- Medium Rare (نیمه پخته): گوشت داخل استیک هنوز کمی قرمز و آبدار است، اما کمی بیشتر پخته شده است.
- Medium (متوسط): گوشت به طور یکنواخت پخته شده و همچنان آبدار است.
- Well Done (کامل پخته): گوشت کاملاً پخته و هیچ رنگ قرمزی درون آن باقی نمی‌ماند.

5. سس‌ها و افزودنی‌ها
انتروکوت اغلب با سس‌هایی مانند:
- سس قارچ
- سس کره و سیر
- سس فلفل
سرو می‌شود. همچنین برخی از افراد این استیک را با نمک و فلفل ساده می‌پزند تا طعم طبیعی آن حفظ شود.

6. پیشنهادات سرو
انتروکوت معمولاً همراه با سیب‌زمینی سرخ‌کرده، سبزیجات بخارپز، سالاد و حتی نان فرانسوی سرو می‌شود. استفاده از موادی مانند رزماری، آویشن، یا کره گیاهی نیز می‌تواند طعم آن را بهتر کند.

7. نکات تغذیه‌ای انتروکوت به دلیل داشتن چربی بالا، کالری بیشتری نسبت به دیگر برش‌های گوشت دارد. برای کسانی که رژیم کم‌چربی دارند، مصرف این استیک باید کنترل شود. اما به دلیل وجود پروتئین و چربی‌های مفید، منبع خوبی از انرژی و مواد مغذی است.