شستن گوشت قبل یا بعد از برش یکی از مباحث مهم در بهداشت مواد غذایی است که هنوز هم بسیاری از افراد در مورد آن تردید دارند. در این بحث، به طور کامل بررسی می‌کنیم که آیا باید گوشت را قبل از برش شست یا بعد، و این کار چه تأثیری بر سلامت، ایمنی و کیفیت گوشت دارد.
۱. چرا برخی افراد گوشت را قبل از برش می‌شویند؟
بسیاری از مردم بر این باورند که گوشت خام ممکن است دارای آلودگی‌های سطحی، خونابه یا ذرات ناخواسته باشد و شستن آن قبل از برش باعث تمیزتر شدن و از بین رفتن باکتری‌ها می‌شود. این باور از قدیم وجود داشته، اما تحقیقات علمی جدید نشان می‌دهند که این کار لزوماً مفید نیست و حتی می‌تواند مشکلاتی ایجاد کند.
۲. چرا شستن گوشت قبل از برش توصیه نمی‌شود؟
دلایل متعددی برای اجتناب از شستن گوشت خام قبل از برش وجود دارد، از جمله:
الف) انتشار آلودگی‌های میکروبی
باکتری‌هایی مانند سالمونلا و اشریشیا کلی (E. coli) که روی سطح گوشت خام وجود دارند، در اثر شستن با آب می‌توانند از طریق پاشیدن قطرات آب به اطراف، سطوح آشپزخانه، سینک، دست‌ها و سایر مواد غذایی را آلوده کنند. تحقیقات نشان داده‌اند که آب جاری نمی‌تواند این باکتری‌ها را از بین ببرد، بلکه تنها آن‌ها را به نقاط دیگر گسترش می‌دهد.
ب) کاهش کیفیت گوشت
وقتی گوشت را قبل از برش می‌شویید، آب زیادی جذب می‌کند که ممکن است باعث از بین رفتن بافت طبیعی آن شود. همچنین، رطوبت زیاد می‌تواند هنگام پخت باعث تولید بخار شده و مانع از سرخ شدن و قهوه‌ای شدن خوب گوشت شود.
ج) تأثیر بر طعم گوشت
شستن گوشت قبل از برش می‌تواند مقداری از طعم طبیعی آن را بشوید و کاهش دهد. به همین دلیل، سرآشپزان حرفه‌ای معمولاً گوشت را قبل از برش و پخت نمی‌شویند.
۳. پس چه زمانی و چگونه گوشت را بشوییم؟
اگر گوشت دارای ذرات اضافی، خونابه یا بوهای ناخوشایند باشد، بهتر است آن را بعد از برش و درست قبل از پخت بشویید، اما باید به این نکات توجه کنید:
شستن با حداقل پاشش آب: از جریان آب خیلی شدید استفاده نکنید تا از پاشیدن قطرات آلوده جلوگیری شود.
استفاده از ظروف مخصوص: گوشت را در یک ظرف جداگانه بشویید تا سینک و سطوح دیگر آلوده نشوند.
ضدعفونی کردن محیط: پس از شستن گوشت، سینک، تخته برش، چاقو و دست‌ها را کاملاً با آب داغ و صابون بشویید.
خشک کردن گوشت: پس از شستن، گوشت را با یک دستمال تمیز یا دستمال کاغذی خشک کنید تا هنگام پخت، بافت آن بهتر شود.
۴. روش جایگزین برای تمیز کردن گوشت بدون شستشو
اگر نمی‌خواهید گوشت را بشویید، می‌توانید از روش‌های زیر استفاده کنید:
استفاده از دستمال کاغذی برای جذب خونابه و مایعات سطحی
قرار دادن گوشت در یخچال برای مدتی قبل از برش (این کار به خروج خونابه از بافت کمک می‌کند)
پختن گوشت در دمای مناسب: حرارت دادن گوشت در دمای مناسب (مثلاً برای گوشت قرمز ۶۳ تا ۷۱ درجه سانتی‌گراد) باعث از بین رفتن باکتری‌ها می‌شود.
نتیجه‌گیری
با توجه به نکات بهداشتی و علمی، شستن گوشت قبل از برش توصیه نمی‌شود، زیرا باعث پخش شدن آلودگی‌ها و کاهش کیفیت گوشت می‌شود. اما اگر نیاز به شستن باشد، بهتر است بعد از برش و با رعایت کامل اصول بهداشتی انجام شود. مهم‌ترین نکته این است که با پختن گوشت در دمای مناسب، تمامی باکتری‌های مضر از بین می‌روند و نیازی به شستن آن برای از بین بردن میکروب‌ها نیست.

مدیریت مصرف گوشت روزانه نیازمند رعایت تعادل، تنوع و انتخاب‌های سالم است. در اینجا چند نکته برای کنترل و بهینه‌سازی مصرف گوشت ارائه شده است:
۱. تعیین مقدار مناسب
میزان توصیه‌شده برای مصرف گوشت قرمز: حداکثر ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم در هفته (معادل ۴۲ تا ۷۰ گرم در روز).
برای گوشت سفید (مرغ و ماهی): حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم در روز بسته به نیاز بدن.
۲. تنوع در مصرف پروتئین
ترکیب گوشت با سایر منابع پروتئینی مانند تخم‌مرغ، حبوبات، لبنیات و مغزها به کاهش وابستگی به گوشت کمک می‌کند.
مصرف حداقل ۲ تا ۳ وعده ماهی در هفته جایگزین سالمی برای گوشت قرمز است.
۳. انتخاب گوشت‌های کم‌چرب
گوشت‌های بدون چربی یا با چربی کمتر (مانند سینه مرغ، ماهی، گوشت گاو کم‌چرب) گزینه‌های سالم‌تری هستند.
اجتناب از گوشت‌های فرآوری‌شده (سوسیس، کالباس) به دلیل وجود نمک و مواد نگهدارنده مضر.
۴. روش‌های پخت سالم
پختن، بخارپز کردن، گریل کردن و کباب کردن بهتر از سرخ کردن است.
استفاده از ادویه‌های طبیعی و گیاهان معطر به جای روغن و کره برای طعم‌دهی.
۵. مصرف متعادل در طول روز
مصرف گوشت را بین وعده‌های غذایی پخش کنید و از پرخوری در یک وعده خودداری کنید.
همراهی گوشت با سبزیجات، غلات کامل و فیبر برای هضم بهتر و کاهش اثرات منفی آن.
۶. توجه به کیفیت گوشت
خرید از منابع مطمئن و استفاده از گوشت تازه و سالم.
در صورت امکان، استفاده از گوشت‌های ارگانیک یا گوشت دام‌های تغذیه‌شده با علوفه طبیعی.
با رعایت این اصول، می‌توان مصرف گوشت را متعادل کرد و از فواید آن بهره برد، بدون اینکه به سلامت آسیب برسد.

اگر هنگام شستن ران مرغ یا سینه مرغ به بخشی سفید و لزج برخورد کرده‌اید، این معمولاً مربوط به یکی از موارد زیر است:

غشاء یا پوست نازک (غشای عضلانی): این لایه نازک و شفاف قسمتی از بافت محافظ عضلات است و به عضلات سینه و ران مرغ چسبیده است.

در حالت خام، ممکن است حالتی لزج داشته باشد و به راحتی هنگام شستشو جدا شود.

چربی زیرپوستی: در برخی قسمت‌های مرغ، به‌ویژه زیر پوست ران یا سینه، لایه‌های نازک چربی وجود دارد که سفید و گاهی لزج به نظر می‌رسند.

بافت‌های لنفاوی یا غدد لنفی: این غدد کوچک و گرد ممکن است به رنگ سفید یا زرد باشند و در نزدیکی عضلات ران یا قسمت‌های داخلی سینه یافت شوند. این غدد لنفی بخشی از سیستم ایمنی مرغ هستند.

بافت متصل‌کننده (کلاژن): برخی از قسمت‌های مرغ دارای بافت کلاژنی یا الیاف پیوندی هستند که سفید و حالت ژلاتینی دارند. آیا این قسمت قابل استفاده است؟ غشاء یا چربی: معمولاً در هنگام پخت مشکلی ایجاد نمی‌کند، اما اگر ترجیح می‌دهید، می‌توانید آن را جدا کنید.

غدد لنفاوی: بهتر است این غدد کوچک را قبل از پخت جدا کنید، چون طعم آن‌ها ممکن است ناخوشایند باشد. 

بافت‌های کلاژنی: این بافت‌ها هنگام پخت به ژلاتین تبدیل می‌شوند و به طعم و قوام غذا کمک می‌کنند.

دنبال یک فرصت عالی برای تهیه مرغ با کیفیت بالا به قیمت مناسب هستید؟ تخفیف ویژه ما برای خرید 5 کیلو ران مرغ با 1 کیلو اضافی هدیه، این فرصت را برای شما فراهم می‌کند. این تخفیف نه تنها به شما کمک می‌کند تا مرغ تازه و خوشمزه با قیمت مناسب خریداری کنید، بلکه با این مقدار مرغ، می‌توانید طیف وسیعی از غذاهای لذیذ و متنوع را آماده کنید که تمام اعضای خانواده از آن لذت خواهند برد.

خورشت مرغ یکی از غذاهای محبوب و ساده ایرانی است که به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. در ادامه، طرز تهیه خورشت مرغ به روش سنتی را برای شما شرح می‌دهم:

مواد لازم:

• مرغ (ران یا سینه): ۴ تکه
• پیاز: ۲ عدد بزرگ
• گوجه‌فرنگی: ۲ عدد متوسط
• رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
• سیب‌زمینی (اختیاری): ۲ عدد
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• نمک و فلفل: به مقدار لازم
• آبلیمو یا آبغوره: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن: به مقدار لازم
• زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
• دارچین (اختیاری): یک پنس

طرز تهیه:

1. آماده‌سازی مرغ:
   مرغ‌ها را بشویید و با کمی نمک و زردچوبه ماساژ دهید. اگر زمان دارید، اجازه دهید ۱۵ دقیقه استراحت کند.

2. سرخ کردن پیاز:
   پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و در یک قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود.

3. اضافه کردن مرغ:
   مرغ‌ها را به پیاز اضافه کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا کمی رنگ بگیرند. این کار باعث می‌شود بوی زهم مرغ گرفته شود.

4. اضافه کردن رب گوجه‌فرنگی:
   رب گوجه‌فرنگی را به قابلمه اضافه کنید و خوب تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و رنگ آن باز شود.

5. اضافه کردن گوجه‌فرنگی:
   گوجه‌فرنگی‌ها را پوست بگیرید، رنده کنید یا خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید چند دقیقه با مواد دیگر پخته شود.

6. افزودن ادویه‌ها و آب:
   زردچوبه، فلفل، نمک و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. سپس به قابلمه آب جوش اضافه کنید (تا حدی که روی مواد را بپوشاند). درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم بپزد.

7. پخت سیب‌زمینی (اختیاری):
   سیب‌زمینی‌ها را به صورت خلالی خرد کرده و سرخ کنید. در اواخر پخت خورشت، می‌توانید آنها را به خورشت اضافه کنید یا به‌صورت جداگانه کنار غذا سرو کنید.

8. اضافه کردن آبلیمو یا آبغوره:
   در ۱۵ دقیقه آخر پخت، آبلیمو یا آبغوره را به خورشت اضافه کنید. اگر دوست دارید کمی دارچین هم برای عطر بهتر اضافه کنید.

نکات:

• برای طعم بهتر، می‌توانید زعفران دم‌کرده را در مراحل پایانی اضافه کنید.
• اگر خورشت غلیظ‌تر دوست دارید، آب کمتری اضافه کنید.
• این خورشت را می‌توانید با برنج ساده یا زعفرانی سرو کنید.

نوش جان!

مرغ شیشه‌ای یکی از روش‌های جذاب و خاص برای تهیه مرغ است که بیشتر جنبه نمایشی دارد.

در این روش، مرغ با لعابی شفاف تهیه می‌شود که ظاهری براق و شیشه‌ای به غذا می‌بخشد.

در ادامه طرز تهیه مرغ شیشه‌ای را برای شما توضیح می‌دهم:

مواد لازم:

مرغ: 4 تکه (ران یا سینه)

سیر: 2 حبه

رنده‌شده زنجبیل تازه: 1 قاشق چای‌خوری

رنده‌شده سس سویا: 2 قاشق غذاخوری

عسل یا شکر قهوه‌ای: 1 قاشق غذاخوری

نشاسته ذرت: 2 قاشق غذاخوری

آب سرد: نصف لیوان

روغن کنجد یا روغن معمولی: 1 قاشق غذاخوری

نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

آب مرغ یا آب ساده: نصف لیوان

مراحل تهیه: مرینیت کردن مرغ: مرغ‌ها را با کمی نمک، فلفل، سیر، زنجبیل و سس سویا مزه‌دار کنید. اجازه دهید مرغ‌ها حدود 30 دقیقه تا 1 ساعت استراحت کنند.

پخت مرغ: یک ماهیتابه را روی حرارت متوسط گرم کرده و روغن کنجد را اضافه کنید. مرغ‌ها را در ماهیتابه قرار دهید و دو طرف آن‌ها را طلایی کنید.

نصف لیوان آب مرغ یا آب ساده را اضافه کنید و درب ماهیتابه را بگذارید تا مرغ کاملاً بپزد.

تهیه لعاب شفاف: نشاسته ذرت را با آب سرد مخلوط کنید تا کاملاً حل شود. مایع نشاسته را به همراه عسل یا شکر قهوه‌ای به ماهیتابه اضافه کنید.

مایه را به‌آرامی هم بزنید تا غلیظ و شفاف شود. لعاب شفاف به مرغ ظاهری شیشه‌ای می‌دهد.

سرخ کردن نهایی (اختیاری): اگر دوست دارید مرغ‌ها براق‌تر شوند، می‌توانید آن‌ها را دوباره کمی در روغن تفت دهید تا لعاب شفاف روی آن‌ها ثابت شود.

سرو: مرغ شیشه‌ای را در ظرف سرو قرار دهید و با سبزیجات بخارپز یا برنج تزئین کنید. این غذا به دلیل لعاب شفاف و جذابش جلوه‌ای زیبا به میز غذای شما می‌دهد!