تهیه بورک گوشت (به سبک ترکی) رو مرحله‌به‌مرحله برات نوشتم. این غذا یکی از محبوب‌ترین پیش‌غذاها یا میان‌وعده‌های ترکیه‌ایه که با خمیر یوفکا درست می‌شه و داخلش با گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌جات پر می‌شه. هم خوشمزه‌ست و هم شیک.

 مواد لازم برای بورک گوشت (۴ نفره):

برای داخل بورک:
    •    گوشت چرخ‌کرده: ۲۵۰ گرم
    •    پیاز: ۱ عدد متوسط (نگینی خرد شده)
    •    رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
    •    فلفل دلمه‌ای سبز یا قرمز (اختیاری): ½ عدد نگینی
    •    نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پاپریکا: به مقدار لازم
    •    روغن مایع یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
    •    جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)

برای بستن بورک:
    •    خمیر یوفکا مثلثی یا گرد: ۸–۱۰ ورق
    •    تخم‌مرغ: ۱ عدد (برای رومال)
    •    کنجد یا سیاه‌دانه: برای تزئین
    •    شیر یا ماست: ۲ قاشق غذاخوری (برای ترکیب با تخم‌مرغ)

? طرز تهیه:

۱. آماده‌سازی مایه گوشت:
    •    در یک تابه، کمی روغن بریز و پیاز را تفت بده تا سبک بشه.
    •    گوشت چرخ‌کرده را اضافه کن و خوب سرخ کن تا تغییر رنگ بده.
    •    فلفل دلمه‌ای، رب گوجه، ادویه‌ها و در نهایت جعفری رو اضافه کن و کمی دیگه تفت بده تا مواد خوب مخلوط و پخته بشن.
    •    اجازه بده مایه کاملاً خنک بشه.

۲. پیچیدن بورک‌ها:
    •    اگر از خمیر یوفکای مثلثی استفاده می‌کنی، مثل سمبوسه از مواد داخل خمیر بریز و رول کن.
    •    اگر از ورق‌های گرد استفاده می‌کنی، اون رو به ۴ یا ۸ قسمت مثل پیتزا برش بده.
    •    هر تکه خمیر رو با کمی آب یا مخلوط شیر و روغن مرطوب کن، مایه گوشت وسطش بذار و لوله یا تا کن، شکل رول یا مثلث دربیار.

۳. پخت بورک:

? در فر:
    •    فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کن تا گرم بشه.
    •    بورک‌ها رو توی سینی فر بچین، روی اون‌ها با مخلوط تخم‌مرغ و شیر رومال کن و کمی کنجد بپاش.
    •    حدود ۲۰–۳۰ دقیقه در فر بپز تا طلایی و برشته بشه.

? در ماهیتابه یا سرخ‌کردنی:
    •    بورک‌ها رو در روغن کم و حرارت ملایم سرخ کن تا دو طرفش طلایی بشه.

 سرو:

بورک گوشت رو با ماست، سالاد شیرازی یا سس ماست-نعناع سرو کن. برای مهمونی یا افطار هم انتخاب عالی‌ایه.

نوش جان!

  کوفته ترکیه‌ای (یا به زبان ترکی: Köfte) یکی از غذاهای معروف و پرطرفدار ترکیه‌ای است که معمولاً با گوشت چرخ‌کرده، ادویه‌جات و سبزیجات تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه یک نوع کوفته ترکیه‌ای سنتی را برایتان آورده‌ام:

 مواد لازم برای کوفته ترکیه‌ای (برای ۴ نفر):

برای کوفته:
    •    گوشت چرخ‌کرده: ۵۰۰ گرم (ترجیحاً مخلوط گوسفندی و گوساله)
    •    پیاز: ۱ عدد بزرگ (رنده شده و آب‌گرفته)
    •    سیر: ۲ حبه (رنده شده)
    •    تخم‌مرغ: ۱ عدد
    •    نان خشک خرد شده یا پودر سوخاری: ۴ قاشق غذاخوری
    •    جعفری خرد شده: ۳ قاشق غذاخوری
    •    نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
    •    فلفل سیاه: ½ قاشق چای‌خوری
    •    زیره: ½ قاشق چای‌خوری
    •    پاپریکا (فلفل شیرین یا تند): ½ قاشق چای‌خوری (اختیاری)

برای سس (اختیاری ولی محبوب):
    •    رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
    •    گوجه فرنگی رنده شده یا خرد شده: ۲ عدد متوسط
    •    سیر: ۱ حبه
    •    روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
    •    نمک، فلفل، پاپریکا: به میزان لازم
    •    کمی آب

? طرز تهیه:

1. آماده‌سازی مواد کوفته:
    1.    گوشت چرخ‌کرده را در یک کاسه بزرگ بریزید.
    2.    پیاز، سیر، تخم‌مرغ، نان خردشده یا پودر سوخاری، جعفری، و ادویه‌ها را به آن اضافه کنید.
    3.    همه مواد را با دست خوب ورز دهید تا کاملاً یک‌دست شود (حدود ۵–۱۰ دقیقه).
    4.    روی مخلوط را بپوشانید و بگذارید ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در یخچال استراحت کند.

2. شکل دادن کوفته‌ها:
    •    از مواد گلوله‌هایی به اندازه گردو یا کمی بزرگ‌تر بردارید و به شکل بیضی یا دایره‌ای پهن‌شده شکل دهید (مانند مینی‌همبرگر).

3. سرخ کردن یا گریل کردن:
    •    کمی روغن در تابه بریزید و کوفته‌ها را از هر دو طرف سرخ کنید تا طلایی و پخته شوند.
    •    یا می‌توانید آن‌ها را در فر یا روی گریل کباب کنید.

4. (اختیاری) آماده‌سازی سس:
    •    در یک قابلمه کوچک، سیر را با روغن زیتون تفت دهید.
    •    رب و گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و حدود ۱۰ دقیقه بپزید.
    •    کمی آب، نمک و ادویه‌ها را اضافه کنید تا سس غلیظ شود.
    •    کوفته‌های پخته را در این سس قرار داده و ۵–۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا طعم سس به آن‌ها نفوذ کند.

 سرو کوفته ترکیه‌ای:
    •    همراه با برنج، نان، یا سیب‌زمینی سرخ‌کرده سرو می‌شود.
    •    می‌توانید با ماست یا سالاد تازه نیز میل کنید.

 طرز تهیه کامل و سنتی مانتی با گوشت چرخ‌کرده (نوعی غذای آسیای میانه‌ای – ترکیه‌ای – قفقازی) را برایت نوشتم. این غذا نوعی رشته یا خمیر پرشده بخارپز یا پخته است که با سس مخصوص سرو می‌شود.

 طرز تهیه مانتی با گوشت چرخ‌کرده (برای ۴ نفر)

 مواد لازم:

برای خمیر:
    •    آرد سفید: ۳ لیوان
    •    تخم‌مرغ: ۱ عدد
    •    نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
    •    آب: حدود ۱ لیوان (کم‌کم اضافه شود)

برای مواد داخل مانتی:
    •    گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم (گوسفندی یا مخلوط)
    •    پیاز: ۱ عدد بزرگ، رنده‌شده
    •    نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
    •    زردچوبه و پاپریکا (اختیاری): کمی

برای سس:
    •    ماست: ۲ لیوان (ترجیحاً چکیده یا یونانی)
    •    سیر: ۲ حبه، له‌شده
    •    نمک: به مقدار لازم

روغن قرمز یا کره‌ای:
    •    کره یا روغن: ۳ قاشق غذاخوری
    •    فلفل قرمز (پاپریکا یا فلفل ترکی): ۱ قاشق چای‌خوری
    •    نعناع خشک (اختیاری): کمی

?‍? مراحل تهیه:

مرحله ۱: آماده‌سازی خمیر
    1.    آرد را در یک کاسه بریز و وسط آن را گود کن.
    2.    تخم‌مرغ، نمک و نیمی از آب را اضافه کن.
    3.    کم‌کم بقیه آب را اضافه کن و خمیر را ورز بده تا یکدست و نرم شود (حدود ۸–۱۰ دقیقه).
    4.    خمیر را در نایلون یا حوله مرطوب بپیچ و بگذار ۳۰ دقیقه استراحت کند.

مرحله ۲: آماده‌سازی مواد داخلی
    1.    گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل و ادویه‌ها را خوب با هم مخلوط کن.
    2.    اگر بخواهی خوش‌عطرتر شود، کمی سماق یا سبزی معطر هم می‌توانی اضافه کنی (اختیاری).

مرحله ۳: شکل دادن مانتی
    1.    خمیر را به ضخامت حدود ۲ میلی‌متر باز کن و به مربع‌های ۴×۴ سانتی‌متر برش بزن.
    2.    در مرکز هر مربع، کمی از مواد گوشتی قرار بده.
    3.    گوشه‌های خمیر را به هم بچسبان (مثل بقچه یا ستاره)، و مطمئن شو که کاملاً بسته است تا باز نشود.

مرحله ۴: پخت

سه روش برای پخت مانتی وجود دارد:

الف) بخارپز (روش سنتی آسیای میانه):
    •    مانتی‌ها را در ظرف بخارپز یا بخارپز برقی بچین.
    •    حدود ۳۰–۴۰ دقیقه با بخار بپز.

ب) پخت در فر (روش ترکیه‌ای):
    •    مانتی‌ها را در سینی چرب‌شده بچین و با کمی روغن چرب کن.
    •    در فر ۱۸۰ درجه حدود ۲۰ دقیقه بپز تا کمی طلایی شود.
    •    سپس آب گوشت یا آب گرم روی آن بریز (تا نیمه خیس شود)، و دوباره ۱۵–۲۰ دقیقه دیگر بپز تا آب جذب شود.

ج) آب‌پز:
    •    مانتی‌ها را داخل آب در حال جوش بریز و ۱۵–۲۰ دقیقه بپز تا روی سطح بیایند و مغزپخت شوند.

مرحله ۵: تهیه سس
    •    سیر را با ماست و نمک مخلوط کن و بگذار سرد بماند.
    •    کره را ذوب کن و پاپریکا (و نعناع خشک) را اضافه کن، تا سس روغنی قرمز شود.

? مرحله ۶: سرو
    •    مانتی‌های گرم را در بشقاب بریز.
    •    روی آن سس ماست و سپس سس قرمز کره‌ای بریز.
    •    با نعناع خشک یا سماق تزئین کن.

✅ نکات:
    •    خمیر هرچه نازک‌تر باشد، مانتی خوشمزه‌تر است.
    •    در ترکیه، مانتی‌ها را خیلی کوچک‌تر از مدل آسیای میانه‌ای می‌پیچند.
    •    اگر بخارپز نداری، می‌تونی از آبکش فلزی داخل قابلمه استفاده کنی.

در این دستور، یک غذای کامل هندی به نام تالی (Thali) را آموزش می‌دهم که شامل کاری گوسفند، برنج باسماتی معطر، ترشی هندی، ماست خیار و نعناع و نان گارلیک نان است. این ترکیب رنگارنگ، طعم‌ها و عطرهای فوق‌العاده‌ای دارد که تجربه‌ای لذت‌بخش از آشپزی هندی را برایتان به ارمغان می‌آورد.

 مواد لازم برای کاری گوسفند:
گوشت گوسفند (خورشتی): ۵۰۰ گرم
پیاز بزرگ: ۲ عدد
سیر: ۴ حبه
زنجبیل تازه: ۱ قاشق غذاخوری رنده شده
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی: ۲ عدد (پوره شده)
ماست: ۳ قاشق غذاخوری
روغن: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم

ادویه‌ها:
پودر کاری: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز: نصف قاشق چای‌خوری
گرام ماسالا: ۱ قاشق چای‌خوری
تخم گشنیز آسیاب‌شده: ۱ قاشق چای‌خوری
زیره سبز: ۱ قاشق چای‌خوری

 طرز تهیه کاری گوسفند:
پیازها را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود.
سیر و زنجبیل را اضافه کرده و یک دقیقه تفت دهید.
گوشت گوسفند را اضافه کنید و کمی سرخ کنید تا تغییر رنگ دهد.
رب گوجه و پوره گوجه را اضافه کرده و ۵ دقیقه تفت دهید.
ادویه‌ها را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
ماست را اضافه کرده و اجازه دهید مواد با هم بپزند.
آب جوش به مقدار لازم اضافه کرده، درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد تا گوشت کاملاً نرم شود.
در پایان، کمی گرام ماسالا روی خورش بپاشید.

 برنج باسماتی ساده (برای کنار کاری):
برنج باسماتی: ۱ پیمانه
آب: ۱.۵ پیمانه
روغن یا کره: ۱ قاشق غذاخوری
نمک: به میزان لازم
زیره سبز (اختیاری): نصف قاشق چای‌خوری
طرز تهیه:برنج را شسته و با آب، نمک و زیره بپزید تا آب آن کشیده شود، سپس دم بگذارید.
 ماست خیار و نعناع:
ماست: ۱ پیمانه
خیار رنده شده: ۱ عدد
نعناع خشک: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک: کمی
زیره آسیاب‌شده: کمی
طرز تهیه:مواد را با هم ترکیب کنید و داخل یخچال بگذارید تا خنک شود.

 نان گارلیک نان خانگی:
مواد لازم:
آرد سفید: ۲ پیمانه
ماست: نصف پیمانه
بکینگ پودر: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک: نصف قاشق چای‌خوری
روغن یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
سیر رنده‌شده: ۱ قاشق غذاخوری
گشنیز خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
آب ولرم: به مقدار لازم (برای ورز دادن)

طرز تهیه:
آرد، نمک و بکینگ پودر را مخلوط کنید.
ماست، روغن و آب را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید تا نرم و چسبناک نباشد.
روی خمیر را بپوشانید و ۳۰ دقیقه استراحت دهید.
خمیر را به چند قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به صورت بیضی نازک باز کنید.
روی هر نان کمی سیر و گشنیز بریزید و به آرامی فشار دهید.
نان‌ها را در تابه داغ بدون روغن یا در فر با دمای ۲۲۰ درجه بپزید تا پف کنند و طلایی شوند.

 ترشی هندی فوری (اختیاری):
خیار، هویج و پیاز: به صورت خلالی خرد شده
سرکه سفید: ۴ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
زردچوبه: کمی
مواد را ترکیب کرده و حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.

 نحوه سرو تالی هندی:
همه اجزا را در بشقاب گرد به شکل تالی بچینید: کاری گوسفند، برنج، نان گارلیک نان، ماست خیار، ترشی هندی و چند برش لیموترش.

طرز تهیه کوفته گوسفندی با سس نارنج و زعفران
یک غذای ایرانی اصیل و خاص، با طعمی ملس، معطر و متفاوت!

مواد لازم برای کوفته گوسفندی:
موادمقدارگوشت چرخ‌کرده گوسفندی۵۰۰ گرم

پیاز۲ عدد متوسط (رنده‌شده و آب‌گرفته)

برنج نیم‌پز۳ قاشق غذاخوری

لپه پخته۳ قاشق غذاخوری

تخم‌مرغ۱ عدد

سبزی کوفته (تره، جعفری، گشنیز، نعنا خشک)

۵ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه

به میزان لازم

آرد نخودچی۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (در صورت نیاز برای انسجام بیشتر)

مواد لازم برای سس نارنج و زعفران:
موادمقدارآب نارنج تازه نصف لیوان

زعفران دم‌کرده غلیظ۲ قاشق غذاخوری

پیاز۱ عدد نگینی خردشده

رب گوجه‌فرنگی۱ قاشق غذاخوری

روغنبه مقدار لازم

نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم

شکر (در صورت ترش بودن زیاد نارنج)۱ قاشق چای‌خوری

طرز تهیه کوفته‌ها:
گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، برنج نیم‌پز، لپه پخته، تخم‌مرغ، سبزی کوفته، نمک و ادویه‌ها را خوب با هم ورز دهید تا کاملاً چسبناک و منسجم شوند.
اگر مایه شل بود، کمی آرد نخودچی اضافه کنید.
از مایه گلوله‌هایی به اندازه نارنگی بردارید و گرد کنید. در صورت تمایل، داخل آن‌ها می‌توانید مقداری گردو، آلو یا زرشک بگذارید.
کوفته‌ها را در یخچال ۲۰ دقیقه استراحت دهید تا انسجام پیدا کنند.

طرز تهیه سس نارنج و زعفران:
پیاز نگینی را با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود.
زردچوبه، فلفل و رب گوجه را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ باز کند.
سپس آب نارنج، زعفران دم‌کرده و در صورت نیاز کمی شکر را اضافه کنید. اجازه دهید سس به جوش بیاید.

پخت نهایی:
کوفته‌ها را به‌آرامی در سس در حال جوش قرار دهید.
حرارت را کم کنید و درِ قابلمه را نیمه باز بگذارید تا کوفته‌ها به‌آرامی بپزند و وا نروند.
حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه زمان لازم است تا کوفته‌ها پخته و سس غلیظ شود.

نکات طلایی:
برای جلوگیری از وا رفتن کوفته، ورز دادن خوب و استراحت دادن مایه بسیار مهم است.
حتماً از زعفران با کیفیت و نارنج تازه استفاده کنید تا عطر و طعم واقعی را احساس کنید.
این کوفته با نان سنگک یا برنج ساده بسیار لذیذ است.

 سلام وقت بخیر در اینجا طرز تهیه کاسرول یونانی با گوشت گوسفند، بادمجان و پنیر فتا را برایتان آماده کرده‌ام؛ این غذا ترکیبی از طعم‌های اصیل مدیترانه‌ای و بافتی دلچسب دارد:
مواد لازم:
برای لایه بادمجان:
بادمجان: ۲ عدد متوسط (ورقه‌ای برش‌خورده)
نمک: مقداری برای گرفتن تلخی
روغن زیتون: به مقدار لازم
برای لایه گوشت:
گوشت چرخ‌کرده گوسفندی: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط (خرد شده)
سیر: ۲ حبه (رنده شده)
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
گوجه‌فرنگی خردشده یا پوره گوجه‌فرنگی: ۱ پیمانه
دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
آویشن یا پونه خشک: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
برای لایه پنیر و سس:
پنیر فتا: ۱۵۰ گرم (خرد یا له‌شده)
تخم‌مرغ: ۲ عدد
ماست یونانی یا خامه ترش: نصف پیمانه
پنیر پارمزان یا پنیر گودا: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
طرز تهیه:
۱. آماده‌سازی بادمجان‌ها:
بادمجان‌ها را ورقه‌ای برش دهید، روی آن‌ها نمک بپاشید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا تلخی‌شان گرفته شود.
سپس با دستمال خشک کنید و در کمی روغن زیتون دو طرف آن‌ها را سرخ یا گریل کنید تا نرم و طلایی شوند.
۲. آماده‌سازی گوشت:
در تابه‌ای روغن بریزید و پیاز را تفت دهید تا نرم شود.
سیر را اضافه کنید و کمی تفت دهید، سپس گوشت گوسفند را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
رب گوجه، گوجه خردشده، دارچین، پونه، نمک و فلفل را اضافه کنید. درب تابه را بگذارید و اجازه دهید ۲۰ دقیقه بپزد تا مزه‌ها ترکیب شوند و مایع آن غلیظ شود.
۳. آماده‌سازی لایه پنیر:
در یک کاسه تخم‌مرغ‌ها را با ماست یونانی و پنیر فتا مخلوط کنید.
اگر دوست دارید، کمی پنیر پارمزان هم اضافه کنید تا طعمی قوی‌تر ایجاد شود.
۴. چیدن کاسرول:
کف ظرف پیرکس یا ظرف مخصوص فر را با کمی روغن چرب کنید.
یک لایه بادمجان بچینید، سپس یک لایه از مخلوط گوشت روی آن بریزید.
دوباره لایه‌ای از بادمجان و گوشت تکرار کنید.
در انتها مخلوط پنیر و تخم‌مرغ را روی همه مواد بریزید و صاف کنید.
۵. پخت نهایی:
ظرف را در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا روی آن طلایی شود.
اجازه دهید کمی خنک شود و سپس برش بزنید.
نکات:
می‌توانید کمی سیب‌زمینی پخته هم بین لایه‌ها قرار دهید.
اگر فر ندارید، می‌توانید این غذا را در ماهیتابه درب‌دار روی حرارت کم بپزید.

علت بوی نامطبوع چرخ‌کرده گوسفندی معمولاً به چند دلیل اصلی مربوط می‌شود که در ادامه توضیح می‌دهم:

علت بوی نامطبوع چرخ‌کرده گوسفندی

1. گوشت تازه نبوده یا مانده باشد
    •    اگر گوشت قبل از چرخ کردن مدت طولانی نگهداری شده باشد یا به درستی در یخچال یا فریزر نگهداری نشده باشد، باکتری‌ها شروع به فعالیت می‌کنند که باعث تولید بوی نامطبوع می‌شود.
 

2. کیفیت پایین گوشت اولیه
    •    گوشت گوسفند پیر یا از دام‌هایی که تغذیه نامناسب داشته‌اند، معمولاً بوی تندتری دارد.
    •    همچنین بخش‌های چربی و اندام داخلی ممکن است بوی تندی داشته باشند که اگر به چرخ‌کرده اضافه شوند، باعث بوی نامطبوع می‌شوند.
 

3. عدم بهداشت در فرایند چرخ کردن
    •    استفاده از چرخ گوشت کثیف یا آلودگی در حین فرآوری باعث رشد میکروب و ایجاد بو می‌شود.
 

4. وجود چربی زیاد یا چربی‌های مانده
    •    چربی کهنه یا ماندگار در گوشت چرخ‌کرده باعث بو گرفتن آن می‌شود.

5. ذخیره‌سازی نامناسب پس از چرخ کردن
    •    نگهداری چرخ‌کرده در دمای نامناسب یا به مدت طولانی باعث فساد و بو گرفتن می‌شود.

نکات مهم برای جلوگیری از بوی نامطبوع:

    •    خرید گوشت تازه و از مراکز معتبر
    •    تمیز بودن وسایل چرخ کردن
    •    استفاده از گوشت جوان و بخش‌های مناسب
    •    نگهداری صحیح در یخچال یا فریزر
    •    مصرف سریع پس از چرخ کردن یا فریز کردن فوری

طرز تهیه یک پاستای خوشمزه با راگو گوسفندی و پنیر پارمزان را مرحله‌به‌مرحله برایتان آورده‌ام:
 مواد لازم (برای ۴ نفر):
برای راگو گوسفندی:
گوشت چرخ‌کرده گوسفندی: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ (ریز خرد شده)
هویج: ۱ عدد (نگینی ریز خرد شده)
کرفس: ۱ ساقه (نگینی ریز خرد شده، اختیاری ولی کلاسیک)
سیر: ۲ حبه (رنده‌شده)
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
گوجه‌فرنگی پوره‌شده یا کنسروی: ۱ پیمانه
آب گوشت یا آب: نصف پیمانه
روغن زیتون یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، پاپریکا، آویشن خشک: به میزان لازم
برگ بو: ۱ عدد (اختیاری)
برای پاستا:
پاستا (مثل فتوچینی یا تالیاتله یا پنه): ۳۰۰ گرم
آب و نمک برای جوشاندن پاستا
برای سرو:
پنیر پارمزان تازه رنده‌شده: به میزان دلخواه
برگ ریحان تازه یا جعفری ساطوری‌شده (اختیاری)

 طرز تهیه:
1. تهیه راگو:
در یک قابلمه، روغن زیتون یا کره را گرم کنید.
پیاز، هویج و کرفس را اضافه کرده و حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا سبک شوند.
سیر را اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر تفت دهید.
گوشت چرخ‌کرده گوسفندی را افزوده و تفت دهید تا رنگ آن کاملاً تغییر کند و آب آن کشیده شود.
رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.
پوره گوجه‌فرنگی، آب گوشت (یا آب)، ادویه‌ها و برگ بو را بیفزایید.
درب قابلمه را نیمه باز گذاشته و اجازه دهید راگو حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت با حرارت کم بپزد تا غلیظ و خوش‌طعم شود.
2. آماده‌سازی پاستا:
در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش آورده و نمک اضافه کنید.
پاستا را مطابق دستور روی بسته بپزید (ال‌دنته).
سپس آبکش کرده و کمی روغن زیتون روی آن بریزید تا نچسبد.
3. ترکیب نهایی:
پاستا را داخل سس راگو بریزید و روی حرارت ملایم حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا سس به خورد پاستا برود.
در صورت نیاز، کمی از آب پاستا را اضافه کنید تا بافت سس بهتر شود.
4. سرو:

پاستا را در بشقاب بریزید، روی آن پنیر پارمزان رنده‌شده بپاشید.
در صورت تمایل با برگ ریحان یا جعفری تزئین کرده و سرو کنید.

 پیشنهاد سرو:
این غذا با سالاد سزار یا سالاد سبز و یک نوشیدنی خنک، فوق‌العاده خوشمزه خواهد بود.

طرز تهیه کباب گوسفندی با سس باربیکیو زغال‌اخته
این دستور ترکیبی از طعم دودی، شیرین و ترش سس باربیکیو زغال‌اخته با لطافت و طعم قوی گوشت گوسفندی است که می‌تواند تجربه‌ای منحصربه‌فرد روی سفره شما ایجاد کند.
مواد لازم
برای کباب:
گوشت چرخ‌کرده گوسفند: ۵۰۰ گرم
پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته: ۱ عدد متوسط
سیر رنده‌شده: ۲ حبه
فلفل سیاه: ½ قاشق چای‌خوری
پودر تخم گشنیز: ½ قاشق چای‌خوری
نمک: به میزان لازم
زردچوبه: ¼ قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز (اختیاری): نوک قاشق
روغن زیتون یا کره برای چرب کردن
برای سس باربیکیو زغال‌اخته:
زغال‌اخته (تازه یا منجمد): ۱ پیمانه
شکر قهوه‌ای: ۲ قاشق غذاخوری
سس کچاپ: ¼ پیمانه
سس سویا: ۱ قاشق غذاخوری
سرکه سیب: ۱ قاشق غذاخوری
پودر سیر: ¼ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: ¼ قاشق چای‌خوری
نمک: به میزان لازم
طرز تهیه
1. آماده‌سازی کباب:
گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، سیر، ادویه‌ها و نمک مخلوط کرده و خوب ورز دهید تا چسبنده شود.
مواد را به شکل سیخ‌های باریک یا گرد مانند کوفته‌کباب فرم دهید.
آن‌ها را به مدت ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا بهتر فرم بگیرند و مزه‌دار شوند.
2. پخت کباب:
می‌توانید از منقل ذغالی، تابه گریل یا فر استفاده کنید.
اگر روی منقل یا تابه گریل می‌پزید، کمی چرب کرده و هر طرف را حدود ۵–۶ دقیقه بپزید تا کاملاً مغزپخت شود.
3. تهیه سس باربیکیو زغال‌اخته:
زغال‌اخته را در قابلمه‌ای کوچک بریزید و با حرارت ملایم گرم کنید تا نرم شود.
سپس با پشت قاشق له کرده و باقی مواد سس را اضافه کنید.
اجازه دهید سس ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد تا غلیظ و قوام‌دار شود.
در صورت نیاز، سس را از صافی رد کنید تا صاف و لطیف شود.
4. نهایی‌سازی:
در آخرین دقایق پخت کباب، با برس کمی از سس باربیکیو روی کباب‌ها بمالید تا طعم آن به خورد گوشت برود.
هنگام سرو، کمی از سس را کنار غذا بریزید یا روی کباب‌ها بریزید.
نکات:
می‌توانید زغال‌اخته را با آلبالو یا کرنبری (اگر در دسترس نیست) جایگزین کنید.
برای عطر بیشتر، کمی دودی کردن سس با یک تکه ذغال روشن شده و روغن در قابلمه می‌تواند طعم خاص‌تری به سس دهد.

طرز تهیه پیتزای عربی با گوشت چرخ‌کرده گوسفند و بادام
پیتزای عربی با گوشت گوسفند و بادام ترکیبی لذیذ از طعم‌های خاورمیانه‌ای و بافتی متفاوت است که می‌تواند جایگزینی جذاب برای پیتزاهای کلاسیک باشد.

 مواد لازم:
برای خمیر پیتزا:
آرد سفید: ۲ و نیم پیمانه
آب ولرم: ۱ پیمانه
مایه خمیر خشک: ۱ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک: نصف قاشق چای‌خوری
روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
برای رویه پیتزا:
گوشت چرخ‌کرده گوسفندی: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۱ عدد، ریز خرد شده
سیر: ۲ حبه، رنده شده
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
بادام درختی پوست‌کنده: ۵۰ گرم (کمی خرد شده یا ورقه‌ای شده)
گوجه‌فرنگی رنده‌شده: ۱ عدد (اختیاری)
پودر زیره، پاپریکا، دارچین: از هر کدام ½ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
جعفری خرد شده تازه: برای تزئین
روغن زیتون یا کره: برای تفت دادن

 طرز تهیه:
مرحله اول: آماده‌سازی خمیر
مایه خمیر را با آب ولرم و شکر مخلوط کرده و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا فعال شود.
آرد را با نمک ترکیب کرده، سپس مایه خمیر و روغن زیتون را اضافه کنید.
خمیر را خوب ورز دهید تا نرم شود (حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه).
روی خمیر را بپوشانید و در جای گرم بگذارید تا حجم آن دو برابر شود (حدود ۱ ساعت).

مرحله دوم: آماده‌سازی مواد روی پیتزا
پیاز را با کمی روغن زیتون در ماهیتابه تفت دهید تا سبک شود.
سیر را اضافه کرده و کمی دیگر تفت دهید.
گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و خوب سرخ کنید تا رنگ آن قهوه‌ای شود.
رب گوجه‌فرنگی، گوجه رنده‌شده (در صورت استفاده)، ادویه‌ها، نمک و فلفل را بیفزایید.
در پایان، بادام‌ها را اضافه کرده و ۲–۳ دقیقه دیگر تفت دهید. بگذارید خنک شود.

مرحله سوم: آماده‌سازی پیتزا
فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (یا ۴۰۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
خمیر را به ضخامت دلخواه باز کرده و در سینی فر قرار دهید.
مخلوط گوشت و بادام را روی خمیر بریزید و پخش کنید.
در صورت تمایل کمی پنیر موزارلا اضافه کنید (در پیتزای عربی اصیل معمولاً استفاده نمی‌شود).
پیتزا را در فر به مدت ۱۵–۲۰ دقیقه بپزید تا خمیر طلایی و ترد شود.

مرحله چهارم: سرو
روی پیتزا را با جعفری خرد شده، چند قطره آب‌لیموی تازه و کمی بادام تست شده تزئین کنید.
همراه با ماست چکیده یا سس ماست و ارده سرو کنید.

 نکات:
می‌توانید بادام‌ها را قبل از اضافه کردن، در کمی کره تفت دهید تا عطر و طعم بیشتری داشته باشند.
ترکیب گوشت با دارچین و زیره طعمی کاملاً عربی و خاص ایجاد می‌کند.
در برخی نسخه‌ها از دانه کاج (pine nuts) به جای بادام نیز استفاده می‌شود.
 

مواد لازم:
گوشت چرخ‌کرده گوساله (ترجیحا چربی‌دار) 500 گرم
پیاز متوسط 1 عدد (ریز خرد شده یا رنده شده)
سیر 1 حبه (رنده شده)
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
پودر سیر (اختیاری) نصف قاشق چایخوری
ادویه‌های دلخواه (مثلاً پاپریکا، پودر زیره یا ادویه همبرگر)
تخم مرغ 1 عدد (اختیاری، برای چسبندگی بهتر)
آرد سوخاری یا نان خشک پودر شده 2 قاشق غذاخوری (اختیاری)
روغن یا کره برای سرخ کردن
نان همبرگر (نان برگر)
کاهو، گوجه، خیارشور، پنیر ورقه‌ای (اختیاری)
سس کچاپ، مایونز، خردل و ...
طرز تهیه:
آماده سازی گوشت:گوشت چرخ‌کرده را در یک کاسه بزرگ بریزید. پیاز و سیر رنده شده را اضافه کنید.
ادویه‌گذاری:نمک، فلفل، پودر سیر و ادویه‌های دلخواه را به گوشت اضافه کنید. اگر می‌خواهید همبرگر نرم‌تر و یکدست‌تر شود، تخم مرغ و آرد سوخاری را هم اضافه کنید.
ورز دادن:مواد را خوب با دست ورز دهید تا کاملا مخلوط و چسبناک شود. این مرحله باعث می‌شود که همبرگر هنگام پخت از هم باز نشود.
شکل دادن به همبرگر:از مخلوط گوشت به اندازه یک مشت بردارید و به شکل دایره و ضخامت حدود 1 تا 1.5 سانتیمتر صاف کنید. بهتر است کمی بزرگ‌تر از اندازه نان باشد چون هنگام پخت کمی جمع می‌شود.
پخت:در یک تابه مناسب مقداری روغن یا کره بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. همبرگرها را داخل تابه بگذارید. هر طرف را حدود 3 تا 4 دقیقه (بسته به ضخامت و میزان پخت دلخواه) بپزید تا کاملا سرخ و طلایی شود.
اضافه کردن پنیر:اگر دوست دارید پنیر روی همبرگر آب شود، در آخرین دقیقه پخت یک ورقه پنیر روی همبرگر بگذارید و درب تابه را بگذارید.
آماده‌سازی نان:نان همبرگر را می‌توانید کمی توستر کنید یا در تابه با کمی کره حرارت دهید تا کمی ترد شود.
سرو کردن:نان را باز کنید، ابتدا کمی سس مورد علاقه بزنید، سپس همبرگر را بگذارید و روی آن کاهو، گوجه، خیارشور و سس‌های دیگر را اضافه کنید. نان را ببندید و سرو کنید.
نکته حرفه‌ای رستورانی:
استفاده از گوشت چرخ‌کرده با حداقل 15 تا 20 درصد چربی باعث طعم بهتر و آبدارتر شدن همبرگر می‌شود.
مخلوط گوشت را زیاد ورز ندهید تا همبرگر سفت نشود.
هنگام سرخ کردن، به همبرگرها فشار ندهید تا آبداری داخل آن حفظ شود.

خورش فسنجان با گوشت قلقلی (گوشت چرخ‌کرده) یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین خورش‌های ایرانی است که در کنار طعم خاص گردو و رب انار، بافت لطیف کوفته‌ریزه‌ها آن را جذاب‌تر می‌کند. در ادامه طرز تهیه آن را مرحله‌به‌مرحله برایت نوشتم:

 طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی

? مواد لازم (برای ۴ نفر):

? مراحل تهیه:

۱. آماده‌سازی گوشت قلقلی:
    •    یک عدد پیاز را رنده کرده و آب آن را بگیرید.
    •    گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، نمک، فلفل و مقدار کمی زردچوبه ورز دهید.
    •    گوشت را به صورت کوفته‌ریزه‌های کوچک (قلقلی) درآورید.
    •    در یک تابه با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی شوند (نیازی به پخت کامل نیست، فقط سطح آن طلایی شود).

۲. تفت دادن گردو:
    •    در یک قابلمه مناسب، گردوی آسیاب‌شده را با حرارت ملایم چند دقیقه تفت دهید تا کمی روغن پس بدهد.
    •    سپس حدود ۳ لیوان آب به آن اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد (حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت تا گردو خوب روغن بیندازد).

۳. اضافه کردن رب انار و طعم‌دهنده‌ها:
    •    رب انار را در یک تابه جدا با کمی روغن تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.
    •    سپس به خورشت اضافه کنید. (در این مرحله می‌توانید شکر هم اضافه کنید، اگر طعم ملس یا شیرین می‌خواهید.)
    •    نمک، فلفل، کمی زردچوبه و زعفران دم‌کرده را هم اضافه کنید.

۴. اضافه کردن گوشت قلقلی:
    •    وقتی خورشت کمی غلیظ شد و گردو شروع به روغن دادن کرد، کوفته‌ریزه‌ها را به آرامی داخل خورش بریزید.
    •    اجازه دهید خورشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم جا بیفتد تا گوشت‌ها کامل بپزند و طعم‌دار شوند.

✅ نکات طلایی:
    •    گردو را ریز آسیاب کنید تا خورشت بافتی نرم و یکدست داشته باشد.
    •    خورشت فسنجان بهتر است روی شعله ملایم و زمان طولانی پخته شود تا گردو خوب روغن بیندازد.
    •    اگر می‌خواهی خورشت خیلی تیره شود، گردو را کمی بیشتر تفت بده، ولی مراقب باش نسوزد.
    •    از رب انار شیرین، ملس یا ترش بنا به ذائقه استفاده کن.

? سرو:

خورشت فسنجان با گوشت قلقلی را می‌توان با برنج ساده ایرانی یا کته زعفرانی سرو کرد. در کنار آن، ترشی، زیتون پرورده یا سبزی خوردن طعم آن را کامل‌تر می‌کند.

نوش جان!

در اینجا طرز تهیه‌ی یک همبرگر خانگی خوشمزه و آبدار را برایتان آماده کرده‌ام. این دستور ساده، ولی حرفه‌ای است و طعم آن نزدیک به همبرگرهای رستورانی خواهد بود.

? مواد لازم برای ۴ عدد همبرگر:

برای گوشت همبرگر:
    •    گوشت چرخ‌کرده مخلوط گوساله و گوسفندی: ۵۰۰ گرم (۷۰٪ گوشت گوساله، ۳۰٪ گوشت گوسفندی یا کمی چربی‌دار)
    •    پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته: ۱ عدد متوسط
    •    سیر رنده‌شده: ۱ حبه (اختیاری)
    •    نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
    •    فلفل سیاه: ½ قاشق چای‌خوری
    •    پاپریکا یا فلفل قرمز: کمی (اختیاری)
    •    پودر سیر یا پودر پیاز: کمی (اختیاری)
    •    آویشن یا ادویه همبرگر: ¼ قاشق چای‌خوری (دلخواه)

برای سرخ کردن و سرو:
    •    روغن یا کره: به میزان لازم
    •    نان همبرگر: ۴ عدد
    •    پنیر ورقه‌ای: ۴ عدد (مثلاً چدار یا گودا)
    •    کاهو، گوجه، خیارشور، پیاز حلقه‌شده: به مقدار دلخواه
    •    سس‌ها (مایونز، کچاپ، خردل): به دلخواه

? طرز تهیه:

مرحله ۱: آماده‌سازی گوشت
    1.    گوشت چرخ‌کرده را با پیاز آب‌گرفته، نمک، فلفل و سایر ادویه‌ها مخلوط کنید.
    2.    مواد را خوب ورز دهید تا چسبناک شوند. زیاد ورز دادن باعث انسجام بهتر گوشت می‌شود.
    3.    مخلوط را به ۴ قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را به شکل دیسک تخت (حدود ۱.۵ سانتی‌متر ضخامت) درآورید. مرکز برگر را کمی فرو رفته درست کنید تا حین پخت، پف نکند.

مرحله ۲: پخت همبرگر
    1.    ماهیتابه چدنی یا گریل را داغ کنید. کمی روغن یا کره اضافه کنید.
    2.    هر برگر را حدود ۳-۴ دقیقه از هر طرف سرخ کنید تا کاملاً پخته شود و رنگ قهوه‌ای طلایی بگیرد.
    3.    ۳۰ ثانیه آخر، یک ورقه پنیر روی هر برگر بگذارید تا آب شود.

مرحله ۳: آماده‌سازی نان
    1.    نان همبرگر را از وسط برش بزنید و داخل آن را روی تابه کمی برشته کنید.

مرحله ۴: مونتاژ برگر
    1.    روی نان پایینی، سس دلخواه بریزید.
    2.    کاهو، گوجه، خیارشور و پیاز بگذارید.
    3.    همبرگر پنیری را روی آن قرار دهید.
    4.    در نهایت، نان بالایی را بگذارید.

? نکات حرفه‌ای:
    •    برای آبدار ماندن برگر، از فشردن آن هنگام پخت پرهیز کنید.
    •    می‌توانید کمی کره درون مخلوط گوشت بریزید تا چرب‌تر و خوشمزه‌تر شود.
    •    اگر برگر را گریل می‌کنید، قبل از قرار دادن روی گریل آن را کمی روغن بزنید تا نچسبد.

نوش جان!

طرز تهیه کتلت گوشت با سیب‌زمینی خام یکی از روش‌های سنتی و خوشمزه‌ی ایرانیه. در ادامه مواد لازم و مراحل تهیه رو برات توضیح می‌دم:

مواد لازم:

    •    گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
    •    سیب‌زمینی خام: ۲ عدد متوسط (رنده‌شده)
    •    پیاز: ۱ عدد متوسط (رنده‌شده و آب‌گرفته)
    •    تخم‌مرغ: ۱ عدد
    •    نمک: به مقدار لازم
    •    فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه دلخواه: به مقدار لازم
    •    آرد نخودچی یا آرد سفید (اختیاری): ۱-۲ قاشق غذاخوری (برای انسجام بیشتر)
    •    روغن برای سرخ‌کردن: به مقدار لازم

طرز تهیه:

    1.    رنده کردن مواد: سیب‌زمینی‌ها و پیاز رو رنده ریز بزن و آب اضافی‌شون رو بگیر تا کتلت موقع سرخ شدن وا نره.

    2.    مخلوط کردن: گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، پیاز، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌های دیگه رو توی یه کاسه با هم مخلوط کن.

    3.    اضافه کردن آرد: اگه مایه شُل بود، کمی آرد نخودچی یا آرد سفید اضافه کن تا مایه سفت‌تر بشه و شکل بگیره.

    4.    شکل دادن: از مایه به اندازه دلخواه بردار، با دست حالت بده (معمولاً بیضی یا گرد) و آماده سرخ‌کردن کن.

    5.    سرخ‌کردن: در تابه‌ای روغن داغ کن و کتلت‌ها رو دو طرفه سرخ کن تا طلایی و برشته بشن. حرارت متوسط باشه تا مغز پخت هم بشن.

    6.    سرو: می‌تونی با نان، سبزی خوردن، گوجه سرخ‌شده یا خیارشور سرو کنی.

اگه خواستی کتلت رژیمی‌تر باشه، می‌تونی داخل فر یا با مقدار کم روغن درستش کنی. 

نوش جان!

کوفته انار و گردو یکی از غذاهای خوشمزه و خاص ایرانی‌ست که طعمی ملس و متفاوت دارد و بیشتر در شهرهایی مثل تبریز و اردبیل تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه این غذای لذیذ را بهت می‌گم:

مواد لازم برای کوفته انار و گردو (برای ۴ نفر):

    •    گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
    •    برنج نیم‌پز شده: ۱/۲ پیمانه
    •    لپه پخته شده: ۱/۲ پیمانه
    •    پیاز: ۲ عدد متوسط (۱ عدد رنده‌شده برای کوفته، ۱ عدد برای سس)
    •    گردوی خرد شده: ۱/۲ پیمانه
    •    رب انار: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (بسته به میزان ترشی دلخواه)
    •    رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
    •    تخم‌مرغ: ۱ عدد (اختیاری، برای انسجام بیشتر کوفته)
    •    سبزی معطر خشک یا تازه (ترخون، نعنا، مرزه): ۲ قاشق غذاخوری
    •    نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به مقدار لازم
    •    زرشک یا انار دان (برای داخل یا تزئین): اختیاری

طرز تهیه:

مرحله اول – آماده کردن مایه کوفته:

    1.    برنج و لپه نیم‌پز شده را با گوشت، پیاز رنده‌شده، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین و سبزی معطر مخلوط کن.
    2.    همه را خوب ورز بده تا یکدست و چسبنده بشه. حدود ۱۰-۱۵ دقیقه ورز دادن لازمه.
    3.    اگر مایه شل بود کمی آرد نخودچی اضافه کن.

مرحله دوم – تهیه سس:

    1.    پیاز دوم را نگینی خرد کن و با کمی روغن تفت بده.
    2.    رب گوجه‌فرنگی را اضافه کن، بعد رب انار را بریز و کمی تفت بده.
    3.    حدود ۲ تا ۳ لیوان آب اضافه کن و بگذار بجوشد.

مرحله سوم – پیچیدن کوفته‌ها:

    1.    از مایه کوفته گلوله‌هایی به اندازه نارنگی بردار.
    2.    داخل هر کوفته کمی گردوی خرد شده بریز (می‌تونی کمی زرشک یا انار دانه هم اضافه کنی) و ببندش.

مرحله چهارم – پختن کوفته‌ها:

    1.    وقتی سس شروع به جوشیدن کرد، حرارت رو کم کن و کوفته‌ها رو آروم داخل قابلمه بنداز.
    2.    در قابلمه رو نیمه‌باز بذار و اجازه بده کوفته‌ها با حرارت ملایم حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت بپزن.

نکات مهم:

    •    برای جلوگیری از وا رفتن کوفته، مایه کوفته باید حسابی ورز داده بشه.
    •    حرارت پخت باید ملایم باشه تا کوفته‌ها از هم نپاشن.
    •    طعم این کوفته ملسه، اگه دوست داری شیرین‌تر باشه کمی شکر هم به سس اضافه کن.

نوش جان!

شفته سماق یکی از غذاهای سنتی و محلی کاشان است که با گوشت چرخ‌کرده، سماق، برنج و سبزیجات معطر تهیه می‌شود. این غذا طعمی ملس و خوشمزه دارد. به شهر کاشان سفر کردیم تا طرز تهیه شفته سماق کاشانی را از زبان خانمی اهل همین شهر به شما توضیح می‌دم:

مواد لازم:

    •    گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
    •    برنج نیم‌پز: ۱ پیمانه
    •    سماق: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (ترجیحاً سماق قرمز یا قهوه‌ای تازه)
    •    پیاز: ۲ عدد متوسط
    •    سبزی خشک معطر (مانند مرزه، ترخون یا نعنا خشک): ۱ قاشق غذاخوری
    •    زردچوبه، نمک، فلفل: به مقدار لازم
    •    آب: حدود ۲ تا ۳ لیوان
    •    روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی مواد اولیه:
    •    پیازها را رنده کن و آب اضافی‌شون رو بگیر.
    •    برنج را نیم‌پز کن (یعنی کمی نرم بشه ولی کاملاً له نشده باشه).

    2.    تهیه مایه شفته:
    •    گوشت چرخ‌کرده، برنج نیم‌پز، نیمی از پیاز رنده‌شده، سبزی خشک، نمک، فلفل و زردچوبه را با هم خوب ورز بده تا چسبندگی پیدا کنه.
    •    از مواد گلوله‌هایی به اندازه گردو درست کن.

    3.    پخت شفته:
    •    باقی پیاز را در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت بده تا طلایی بشه.
    •    سماق را به پیاز داغ اضافه کن و کمی تفت بده (اگر سماق‌تون ترشه، بهتره کمی آب جوش روی اون بریزی و بعد صاف کنی و آب صاف‌شده رو استفاده کنی).
    •    آب را اضافه کن و بذار جوش بیاد.
    •    وقتی جوش اومد، گلوله‌های شفته رو آروم آروم داخل قابلمه بنداز.
    •    حرارت رو کم کن و اجازه بده حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزه و جا بیفته.

نکات:
    •    می‌تونی کمی آرد نخودچی هم به مایه گوشت اضافه کنی تا انسجام بهتری بگیره.
    •    بعضی‌ها به جای برنج، از آرد نخودچی استفاده می‌کنن یا مخلوطی از هر دو.
    •    طعم این غذا باید ملس باشه، اگه دوست داری کمی شکر هم می‌تونی به آب سماق اضافه کنی.

نوش جان!

کباب همدانی یکی از کباب‌های سنتی و خوشمزه ایرانی است که در استان همدان تهیه می‌شود. این کباب معمولاً با گوشت گوسفندی و چربی دم‌دمی، همراه با ادویه‌های خاص تهیه می‌شود و طعم خاص و لذیذی دارد. در ادامه طرز تهیه کباب همدانی را برایتان آورده‌ام:

مواد لازم برای تهیه کباب همدانی (برای 4 نفر):
گوشت گوسفندی چرخ‌کرده: 500 گرم
پیاز: 2 عدد متوسط
دنبه گوسفندی (چرخ‌شده): 100 گرم
نمک: به مقدار لازم
فلفل سیاه: 1 قاشق چای‌خوری
زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری
سماق: به مقدار دلخواه (برای سرو)
زعفران دم‌کرده (اختیاری): 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:
آماده‌سازی پیاز:
پیاز را رنده کرده و آب آن را کاملاً بگیرید. فقط تفاله پیاز را استفاده کنید، چون آب پیاز باعث شل شدن مایه کباب می‌شود.

مخلوط کردن مواد:
گوشت، دنبه، پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه را با هم کاملاً ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند. هرچه بیشتر ورز دهید، کباب خوش‌فرم‌تر می‌شود.
مخلوط را حداقل یک ساعت در یخچال استراحت دهید.

سیخ‌گیری:
سیخ فلزی را مرطوب کنید و از مایه‌ی کباب، گلوله‌هایی برداشته و روی سیخ پهن کنید. سعی کنید ضخامت کباب یکنواخت باشد.
اگر دوست دارید، کمی زعفران دم‌کرده روی کباب بمالید تا عطر بهتری بگیرد.

کباب کردن:
کباب‌ها را روی آتش یا منقل قرار دهید. حین پخت، کباب‌ها را بچرخانید تا نسوزند و یکنواخت بپزند.
سرو:
کباب همدانی معمولاً با نان سنگک، سماق، پیاز خام، سبزی خوردن و گوجه کبابی سرو می‌شود.

این دلمه خوش‌عطر و لذیذ با ترکیبی خاص از سبزیجات محلی، چاشنی‌های ترش و شیرین و سبک پخت سنتی تهیه می‌شود:
مواد لازم برای دلمه برگ مو همدانی (برای ۴ نفر):

مواد میانی:
برگ مو تازه یا شور: حدود ۵۰ عدد
برنج: ۱ پیمانه
لپه: ½ پیمانه
گوشت چرخ‌کرده: ۲۵۰ گرم
سبزی دلمه (تره، جعفری، شوید، نعناع، مرزه، ترخون): ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
رب انار (ترش یا ملس): ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم

چاشنی مخصوص همدانی:
آب‌غوره یا سرکه: ½ پیمانه
شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
رب انار: ۱ قاشق غذاخوری
آب: ۱ پیمانه

طرز تهیه:
آماده‌سازی برنج و لپه:لپه را چند ساعت بخیسانید و بعد با کمی آب بپزید تا نیم‌پز شود. برنج را هم نیم‌پز کرده، آبکش کنید و کنار بگذارید.
تفت‌دادن مواد:پیاز را نگینی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید. گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و با ادویه‌ها سرخ کنید. سپس رب گوجه و رب انار را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
ترکیب مواد میانی:سبزی‌های دلمه را ریز خرد کرده و با برنج، لپه، مواد گوشتی و در صورت تمایل مقداری گردو یا کشمش مخلوط کنید.
آماده‌سازی برگ‌ها:اگر از برگ مو شور استفاده می‌کنید، چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا نمک اضافی‌اش گرفته شود. اگر برگ تازه است، آن را ۲ دقیقه در آب جوش بپزید تا نرم شود.
پیچیدن دلمه‌ها:کف قابلمه را با چند برگ مو بپوشانید. سپس دلمه‌ها را با دقت بپیچید و در قابلمه بچینید.

آماده‌سازی چاشنی:همه مواد چاشنی را با هم مخلوط کرده و روی دلمه‌ها بریزید تا کاملاً روی دلمه‌ها را بپوشاند. یک بشقاب روی دلمه‌ها بگذارید تا باز نشوند.

پخت:قابلمه را ابتدا روی حرارت بالا بگذارید تا جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید و حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت اجازه دهید دلمه‌ها با حرارت ملایم بپزند و طعم چاشنی را به خود بگیرند.

نکات مهم:
در همدان معمولاً از رب انار ترش استفاده می‌شود که طعم خاصی به دلمه می‌دهد.
برخی خانواده‌ها از آلو بخارا، زرشک یا گردو در مواد میانی استفاده می‌کنند.
طعم این دلمه باید ملس و کمی ترش باشد، ولی می‌توانید با میزان شکر و رب، آن را مطابق ذائقه تنظیم کنید.

کوفته همدانی یکی از غذاهای سنتی و محبوب استان همدان است که با طعمی متفاوت نسبت به سایر کوفته‌ها تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه کوفته همدانی را به‌صورت کامل برایتان آورده‌ام:


مواد لازم برای ۴ نفر:
گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
لپه پخته شده: ۱ پیمانه
برنج نیم‌پز: ۱ پیمانه
پیاز متوسط: ۲ عدد
سبزی معطر (تره، مرزه، نعناع و جعفری): ۲ قاشق غذاخوری خرد شده
تخم‌مرغ: ۱ عدد
زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
آلو یا گردو یا کشمش (دلخواه برای داخل کوفته): مقداری


طرز تهیه:
1. آماده‌سازی مواد:
پیازها را رنده کرده و آب اضافی‌شان را بگیرید.
لپه را بپزید تا کاملاً نرم شود و بعد آن را له یا چرخ کنید.
برنج را نیم‌پز کنید (طوری که کمی نرم باشد ولی له نشود).


2. تهیه مایه کوفته:
گوشت چرخ‌کرده، لپه، برنج، پیاز، سبزی‌های معطر، تخم‌مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه را خوب با هم ورز دهید تا مواد به‌خوبی به هم بچسبند.
بهتر است حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا مواد یکدست و چسبنده شوند.


3. شکل دادن به کوفته‌ها:
مقداری از مایه را بردارید و به‌صورت توپ‌های بزرگ یا متوسط درآورید.
در صورت دلخواه، می‌توانید وسط کوفته‌ها کمی آلو، گردو یا کشمش بگذارید و بعد خوب ببندید تا باز نشود.


4. آماده‌سازی سس کوفته:
در یک قابلمه کمی روغن بریزید، پیاز داغ درست کنید و رب گوجه را در آن تفت دهید.
سپس ۲ تا ۳ لیوان آب اضافه کنید و بگذارید جوش بیاید.
حالا کوفته‌ها را با احتیاط در سس بگذارید.


5. پخت کوفته:
شعله را ابتدا زیاد کنید تا سس دوباره به جوش بیاید.
سپس شعله را کم کنید، درِ قابلمه را بگذارید و اجازه دهید کوفته‌ها حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت آرام بپزند.



نکات مهم:
اگر مواد را خوب ورز ندهید، کوفته‌ها در حین پخت وا می‌روند.
هنگام گذاشتن کوفته در سس، آن‌ها را تکان ندهید تا فرمشان حفظ شود.
کوفته همدانی معمولاً با نان سنگک یا برنج سرو می‌شود.

دلمه کلم برگ تبریزی، یکی از گنجینه‌های آشپزی ایران است که با طعمی بی‌نظیر و عطر سبزیجات تازه، شما را به سفری لذت‌بخش به شهر اولین‌ها می‌برد. این دلمه اصیل با ترکیبی از گوشت چرخ کرده، برنج، لپه و سبزیجات معطر، طعمی فراموش‌نشدنی دارد. اگر به دنبال تجربه طعم اصیل تبریز هستید، طرز تهیه دلمه کلم برگ تبریزی را از دست ندهید. 


دلمه کلم برگ تبریزی یکی از غذاهای خوشمزه و معروف تبریز است که با ترکیب مواد مختلف و طعم ویژه‌ای تهیه می‌شود. در ادامه، طرز تهیه این دلمه را برای شما آورده‌ام:
 

مواد لازم:
    •    کلم برگ: 1 عدد
    •    برنج: 1 پیمانه
    •    گوشت چرخ‌کرده (گوسفندی یا گوساله): 300 گرم
    •    پیاز: 1 عدد
    •    سبزی دلمه (تره، جعفری، گشنیز، مرزه، نعناع): 1 پیمانه (ریز خرد شده)
    •    زرشک: 2 قاشق غذاخوری
    •    گردو خرد شده: 2 قاشق غذاخوری
    •    کشمش: 2 قاشق غذاخوری
    •    رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
    •    نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
    •    آبلیمو یا لیمو ترش: 1-2 قاشق غذاخوری
    •    روغن مایع: به میزان لازم
 

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی کلم برگ:
    •    ابتدا کلم برگ را به دقت شسته و برگ‌های بزرگ آن را جدا کنید.
    •    در یک قابلمه بزرگ آب به جوش آورده و مقداری نمک به آن اضافه کنید.
    •    کلم‌ها را در آب جوش به مدت 5-10 دقیقه بپزید تا نرم شوند. پس از پخت، کلم‌ها را در آب سرد قرار دهید تا به راحتی بتوانید برگ‌ها را از هم جدا کنید.
    •    سپس، ساقه‌های ضخیم برگ‌ها را کمی برش داده تا برای پیچیدن راحت‌تر شوند.
 

    2.    آماده‌سازی مواد داخل دلمه:
    •    پیاز را ریز خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کرده و با پیاز تفت دهید.
    •    زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کرده و مواد را خوب مخلوط کنید تا گوشت سرخ شود.
    •    برنج را از قبل شسته و کمی پخته کنید (نیم‌پز شود).
    •    در یک کاسه بزرگ، سبزی‌های خرد شده (تره، جعفری، گشنیز و مرزه) را به همراه زرشک، کشمش و گردو به مواد گوشت و برنج اضافه کنید.
    •    رب گوجه فرنگی و آبلیمو را نیز اضافه کرده و همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید.
 

    3.    پر کردن کلم برگ:
    •    برگ‌های کلم را یکی یکی بردارید و مقدار مناسبی از مواد آماده شده را در وسط هر برگ قرار دهید.
    •    سپس برگ را به دقت به دور مواد پیچیده و لبه‌ها را زیر دلمه ببرید تا مواد از آن بیرون نریزد.
 

    4.    پخت دلمه:
    •    یک قابلمه بزرگ را انتخاب کنید و کف آن را کمی روغن بریزید.
    •    دلمه‌ها را به صورت منظم در قابلمه بچینید.
    •    کمی آب روی دلمه‌ها بریزید (مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که دلمه‌ها را پوشش دهد).
    •    در قابلمه را ببندید و دلمه‌ها را به مدت 45 دقیقه تا 1 ساعت با حرارت ملایم بپزید تا خوب جا بیفتند.

    5.    سرو دلمه:
    •    دلمه‌های کلم برگ تبریزی را پس از پخت می‌توانید همراه با یک ماست موسیر خوشمزه یا سالاد سرو کنید.

نوش جان!