گوشت‌های رژیمی به انواع گوشتی گفته می‌شود که به دلیل داشتن چربی کمتر و پروتئین بیشتر، برای رژیم‌های کاهش وزن و سالم مناسب‌تر هستند. در ادامه به برخی از انواع گوشت‌های رژیمی اشاره می‌کنم:

1. .گوشت مرغ بدون پوست: گوشت سینه مرغ یکی از محبوب‌ترین گزینه‌ها برای رژیم غذایی است، زیرا پروتئین بالا و چربی بسیار کمی دارد.

2. گوشت بوقلمون: گوشت بوقلمون نیز کم چرب است، به ویژه گوشت سینه بوقلمون که یکی از منابع خوب پروتئین کم چرب محسوب می‌شود.

3. گوشت ماهی: ماهی‌هایی مانند سالمون، تُن، ماهی سفید، و ماهی قزل‌آلا دارای اسیدهای چرب امگا-3 و پروتئین بالا هستند و چربی ناسالم کمی دارند.

4. گوشت گاو کم چرب: برخی از بخش‌های گوشت گاو مانند فیله یا ران، چربی کمتری دارند و می‌توانند به عنوان یک منبع پروتئینی مفید در رژیم غذایی استفاده شوند.

5. گوشت شترمرغ: این نوع گوشت دارای پروتئین زیاد و چربی بسیار کمی است و همچنین کلسترول پایین‌تری نسبت به بسیاری از انواع دیگر گوشت دارد.

6. گوشت خرگوش: گوشت خرگوش یکی از منابع عالی پروتئین با چربی کم است که معمولاً به عنوان یک گوشت رژیمی مصرف می‌شود.

7. گوشت آهو.:  گوشت آهو و گوزن نیز کم چرب و دارای پروتئین بالاست که در برخی مناطق به عنوان گوشت رژیمی مصرف می‌شود.
این گوشت‌ها می‌توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشند، به شرطی که به روش‌های سالمی مانند کبابی کردن، بخارپز کردن یا گریل کردن پخته شوند.

خواص گوشت مرغ =گوشت مرغ دارای خواص متعددی است که آن را به یک منبع پروتئین محبوب و مفید تبدیل کرده است. برخی از خواص مهم گوشت مرغ عبارتند از:
1. پروتئین بالا: گوشت مرغ منبع خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است که برای رشد و ترمیم بافت‌ها، تقویت عضلات و سیستم ایمنی بدن ضروری است.

2. چربی کم: به ویژه در قسمت‌های بدون پوست مانند سینه مرغ، چربی کمی دارد و به همین دلیل انتخاب مناسبی برای افرادی است که به دنبال کاهش وزن یا حفظ سلامت قلب هستند.

3. کم کالری: مرغ به دلیل میزان کم کالری و چربی، یک گزینه خوب برای رژیم‌های کم کالری و کاهش وزن است.

4. ویتامین‌ها و مواد معدنی: گوشت مرغ حاوی ویتامین‌های گروه B (مانند B6 و B12) است که به تولید انرژی و سلامت سیستم عصبی کمک می‌کنند. همچنین دارای مواد معدنی مانند فسفر و سلنیوم است که برای سلامت استخوان‌ها و عملکرد مناسب سیستم ایمنی ضروری‌اند.

5. هضم آسان: پروتئین مرغ به راحتی هضم می‌شود و برای افرادی که مشکلات گوارشی دارند، یک منبع پروتئین مناسب است.

6. سلامت قلب: گوشت مرغ به دلیل محتوای کم چربی و کلسترول، در مقایسه با گوشت قرمز، گزینه سالم‌تری برای قلب و عروق محسوب می‌شود.

افراد مبتلا به دیابت باید به انتخاب گوشت‌هایی با ویژگی‌های خاص توجه کنند تا سطح قند خون خود را کنترل کنند و از مشکلات سلامتی مرتبط با دیابت پیشگیری کنند. بهترین انتخاب‌های گوشتی برای افراد دیابتی موارد زیر هستند:

### 1. *گوشت‌های کم‌چرب
افراد دیابتی باید گوشت‌هایی را انتخاب کنند که کمترین مقدار چربی اشباع‌شده را داشته باشند، زیرا چربی‌های اشباع‌شده می‌توانند منجر به افزایش سطح کلسترول خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی شوند.

- گوشت مرغ و بوقلمون بدون پوست: این نوع گوشت‌ها پروتئین بالا و چربی کمتری دارند. بهتر است پوست گوشت مرغ یا بوقلمون را قبل از پخت جدا کنید، زیرا پوست حاوی چربی است.

- ماهی: ماهی‌ها به‌ویژه ماهی‌های چرب مانند سالمون، ماکرل و ساردین سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ هستند که به کاهش التهاب و بهبود سلامت قلب کمک می‌کنند.

- گوشت شترمرغ: همان‌طور که قبلاً اشاره شد، گوشت شترمرغ کم چرب است و شاخص گلیسمی پایینی دارد، که برای افراد دیابتی مناسب است.

### 2. گوشت گاو کم چرب
اگر می‌خواهید گوشت گاو مصرف کنید، به دنبال قسمت‌هایی از گوشت گاو باشید که چربی کمتری دارند، مانند:

- فیله گاو
- راسته گاو

گوشت گاو کم‌چرب همچنان می‌تواند منبع خوبی از پروتئین و آهن باشد، اما باید میزان مصرف آن را کنترل کرد تا از افزایش چربی‌های ناسالم در رژیم غذایی جلوگیری شود.

### 3. ماهی و غذاهای دریایی
ماهی‌های چرب مانند سالمون، تن، قزل‌آلا، و ساردین‌ها سرشار از اسیدهای چرب امگا-۳ هستند که به کاهش خطر بیماری‌های قلبی و عروقی کمک می‌کنند. افراد دیابتی اغلب بیشتر در معرض خطر این بیماری‌ها قرار دارند، بنابراین مصرف ماهی‌های چرب بسیار مفید است.

### 4. گوشت‌های فرآوری‌نشده
گوشت‌های فرآوری‌شده مثل سوسیس، کالباس، هات داگ و سایر محصولات گوشتی که به شدت فرآوری شده‌اند، معمولاً حاوی چربی‌های اشباع‌شده، سدیم و نگهدارنده‌هایی هستند که می‌توانند برای افراد دیابتی مضر باشند و باید از مصرف آن‌ها پرهیز کرد.

### 5. مرغ و بوقلمون بدون پوست
گوشت مرغ و بوقلمون بدون پوست منبع خوبی از پروتئین کم چرب هستند که به تنظیم قند خون کمک می‌کند.

### نکات مهم برای مصرف گوشت:
- پخت سالم: بهتر است گوشت‌ها را به روش‌های سالم مانند آب‌پز، بخارپز، یا کبابی پخت، و از سرخ‌کردن در روغن زیاد خودداری کرد.

- اندازه مناسب مصرف*: مصرف گوشت باید به اندازه متعادل باشد. برای افراد دیابتی، مقدار مصرف گوشت به میزان نیاز پروتئین و وضعیت سلامتی آن‌ها بستگی دارد.
در مجموع، مصرف گوشت‌های کم‌چرب و سرشار از امگا-۳ برای افراد دیابتی توصیه می‌شود و از مصرف گوشت‌های پرچرب و فرآوری‌شده باید پرهیز کرد.

درون ران را با چاقو سوراخ ایجاد کرده سپس سیر و رزماری را درون آن قرار می دهیم سپس روغن زیتون را به همراه نمک و فلفل به ران آغشته و به مدت 70 دقیقه در فر قرار می دهیم در انتها در ظرف مورد نظر قرار داده و به همراه سیب زمینی کاراملی تزیین و سرو می نمائیم. برای تهیه سیب زمینی کاراملی سیب زمینی ها را در تابه حاوی آب به مدت 20 دقیقه حرارت می دهیم تا بپزد سپس بعد از پخت اجازه می دهیم تا خنک گردد و پوست آن ها را جدا می کنیم، شکر را به مدت دو تا سه دقیقه در تابه ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا ذوب شود (در طی زمان ذوب شدن شکر، حتماً تابه را به صورت دورانی حرکت دهید تا شکر در تمام قسمت های تابه، به صورت یکنواخت ذوب شود)، سپس کره را اضافه کرده و تفت دهید تا کاملاً ذوب شود؛ سیب زمینی ها را به تابه حاوی شکر بیفزایید و مخلوط کنید و به مدت چهار تا پنج دقیقه روی حرارت بگذارید تا قهوه ای رنگ شوند، سپس در ظرف موردنظر سرو کنید.

زمانی که گوشت نیم‌ پز و کمی صورتی‌رنگ شود زمان سرو گوشت است.به ازای هر 500 گرم ران بره، 15 دقیقه زمان برای پخت نیاز است که می‌توان تا 25 دقیقه زمان را افزایش داد.

اگرچه استیک به تنهایی نیز با رعایت نکات انتخاب و خرید مناسب گوشت بسیار لذیذ است، ااما جهت سرو استیک از برخی سس های معروف بر حسب ذائقه تان استفاده کنید که در ادامه روش تهیه سس های متناسب با استیک توضیح داده می شود:

	سس سالسا گوجه فرنگی ها را بشوید و روی پوست آنها را با استفاده از چاقو بصورت بعلاوه برش بدهید و داخل آب جوش به مدت 10 تا 15 دقیقه قرار دهید . سپس از آب جوش خارج کرده و داخل ظرف یخ بیندازید و به آرامی پوست گوجه فرنگی ها را بکنید.گوجه فرنگی، سیر، پیاز چه ، گشنیز، فلفل قرمز نمک و فلفل سیاه را داخل مخلوط کن ریخته تا پوره یک دستی به شما بدهد و برای اینکه عطر و طعم خوبی به شما بده آن را به مدت چند ساعت در یخچال قرار دهید.
سس لوبیا 200 گرم لوبیا سیاه پخته را به همراه یک قاشق چای خوری شکر، 2 قاشق چای خوری پودر پنج ادویه چینی، 1/2 قاشق چای خوری زنجبیل رنده شده، یک عدد فلفل چیلی،2 قاشق چایخوری ارده، 2 قاشق سوپخوری سرکه سیب، 2 قاشق چایخوری سویا سس و 5 قاشق سوپ خوری آب در غذاساز میریزیم تا پوره گردد. پوره را در تابه ای ریخته و به مدت 5 دقیقه حرارت می دهیم تا سس شفافی بدست آید.
	سس خردل 2 قاشق سوپ خوری سس خردلل دیژان را به همراه 100 گرم خامه در تابه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم و یکدست گردد سپس کمی نمک و فلفل سیاه به آن بیافزایید و هم بزنید.
سس پستو گردو را با پنیر، سیر، ریحان و مقداری نمک و فلفل در غذا ساز بریزید تا کاملا مخلوط و له شوند و اگر هم دوست داشته باشید دانه های کاج مثل کرانچی شود میتوانید در هنگام مخلوط کردن و خرد کردن مواد از له شدن آن جلو گیری کنید. روغن زیتون را هم به بقیه مواد داخل غذا ساز اضافه کنید و سرعت را کم کنید تا سس با روغن مخلوط شود و کاملا یکدست شود.
	سس تریاکی 2 قاشق سوپ خوری مرین را همراه ۴ قاشق سوپ خوری سویاسس، یك قاشق چای خوری شکر (نرم و دانه ریز) و ۲ قاشق سوپ خوری سرکه برنج در تابه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا غلیظ شود.

برای نرم شدن گوشت دنده گوسفند را به مدت دو ساعت در دمای محیط قرار دهید، سپس با نمک و فلفل و روغن زیتون مزه دار کنید. سایر مواد، فندق، پسته، دانه گشنیز، کنجد و دانه زیره همه را با مخلوط‌ کن خرد می کنیم. دنده گوسفند را در ظرفی با مخلوط می غلتانیم و مواد را به نحوی که به گوشت چسبانده شود مخلوط میکنیم. در ظرف تابه چدنی حاوی روغن دنده گوسفند را سرخ می کنیم تا طلایی شود. سپس آن را  با فویل آلومینیومی بپوشانید و در سینی فر قرار می دهیم و 20 دقیقه روی حرارت 180 درجه سانتی‌گراد گرم کرده‌اید می پزیم. پس از پخت که خنک شد سپس فویل آلومینیومی را از روی آن می داریم.

فریزکردن مواد غذایی گوشتی خود به خود باعث توقف فعالیت آنزیم‌های موجود در آنها شده و از طرفی فریزکردن باعث توقف فعالیت باکتری‌ها، کپک‌ها و قارچ‌ها می‌شود. پاک‌کردن، شستن و سپس بسته‌بندی مناسب انواع گوشت و ماهی 3 نکته مهم نگهداری مناسب مواد گوشتی در فریزر  است.

بعد از خرید مواد جهت فریز کردن حتما می بایست آنها را با آب نیم گرم و سرد تمیز شسته تا بافت و کیفیت گوشت از بین نرود بعد از شست‌وشو باید صبر کنیم تا آب آنها کاملا خالی شود سپس بنا میزان مصرف آن به قطعات مساوی تقسیم و بسته بندی نمائیم و مواد غذایی فریز شده به هیچ وجه نباید دوباره به فریزر بازگردانده شوند. بهتر است در کیسه‌های زیپ دار که با بستن در آنها هیچ هوایی داخل بسته نمی‌ماند. نبودن هوا باعث می‌شود تا کیفیت و ارزش غذایی ماده بهتر حفظ شود بنابراین نباید منفذی داشته باشد. بهتر است در بسته بندی حتما روی آن را نوشته و تاریخ بزنید.
 

یکی از لذیذترین غذاهای ترکی، اسکندر کباب است که مدل تهیه آن شبیه به دونر کباب می باشد. این کباب مخصوص در شهر بورسا در ترکیه تهیه می‌شود و تکه‌های کباب را با کره، ماست و سس گوجه خوشمزه مخلوط و سرو می‌کنند.بطوریکه گوشت در روی یک سیخ بزرگ قرار می گیرد سپس حرارت داده می شود و بعد از پخت گوشت را لایه لایه با چاقو می بریم و سرو می کنیم.

به همراه پیاز سیر و فلفل سیا، تیکه های گوشت را در ظرفی هم میزنیم تا زمانیکه گوشت مزه دار شود. در ماهی تابه کره را تفت و گوشت را به آن اضافه می کنیم. گوجه فرنگی و فلفل چیلی را تفت تا نرم شود سپس پوست آن ها را می گیریم و تا زمان تهیه سس غلیظ روی گاز حرارت می دهیم. مواد را برای سرو آماده و در ظرفی به همراه سبزیجات سرو می نمائیم.

• تخته های قدیمی و آنهایی که شیارهای عمیق روی سطح شان ایجاد شده است را دور بندازید.
• تخته ای که برای گوشت استفاده میکنید می بایست از تخته ای که برای سبزیجات و... استفاده می کنید فرق داشته باشد.
  
• حتما تخته را با آب و صابون بشورید و با حوله خشک نمایید.

• تخته‌های پلاستیکی، شیشه‌ای و چوبی را در ماشین ظرف‌شویی بشویید.

• سطح تخته‌های چوبی را درون محلولی حاوی یک قاشق سفیدکننده بدون بو به ازای هر چهار لیتر آب قرار دهید.

 مرغ کامل/تازه تهیه شده از مرغوبترین مرغ کشتار روز، به صورت برش های زیر قابل سفارش می باشد:

• بدون برش
• 8 تیکه
• 4 تیکه
• جوجه ای

در قدیم ترازوی آشپزخانه در دسترس نبود، به همین خاطر سالیانِ سال تمامی دستورهای غذایی بر اساس اندازه گیری توسط پیمانه نوشته شده است. با رایج شدن ترازو، به دلیل سادگی کار با پیمانه ها و نتیجه قابل قبولی که در طی سال ها از این دستورها گرفته شد به استفاده از اون ادامه دادن. از طرف دیگه علت دیگر بین المللی شدن دستورهاست. در مورد مواد خشک مثل آرد و شکر، به دلیل روند متفاوت تصفیه و غنی سازی در کشورهای مختلف، استفاده از حجم، به جای وزن توصیه می شود.

انواع پیمانه

پیمانه ها، موادِ اولیه رو بر اساس حجم اندازه گیری می کنن و شامل یک سری پیمانه و یک سری قاشق اندازه گیری هستن توصیه می گردد که در کنار این دو، یک پارچ مدرج هم تهیه کنید. پیمانه رو در ظرف شکر، آرد… فرو نکنید. اگر پیمانه رو توی ظرف فرو کنید و باهاش مواد رو بردارید، مواد فشرده تر و بیشتر از حد نیاز در پیمانه قرار می گیره و اندازه گیری غیردقیق می شود. توصیه می گردد در خانه این وسایل اندازه گیری را داشته باشید ولی اگر ترازو در دسترس نبود می توانید به سادگی مواد را تبدیل کنید.

یک پیمانه آرد: 125 گرم
یک پیمانه نشاسته ذرت: 125 گرم
یک پیمانه آرد ذرت: 150 گرم
یک پیمانه کره: 200 گرم
یک پیمانه شکر: 200 گرم
یک پیمانه شکر قهوه ای: 210 گرم
یک پیمانه پودر کاکائو: 100 گرم
یک پیمانه پودر قند:  120 گرم
یک پیمانه روغن مایع: 224 گرم
یک پیمانه ماست: 240 گرم
یک پیمانه شکلات چیپسی: 170 گرم
یک پیمانه بادوم، گردو، فندق خرد شده: 100 گرم
یک پیمانه کشمش: 150 گرم

قاشق های اندازه گیری

تعدادی از مواد اولیه مثل نمک، بیکینگ پودر، جوش شیرین …. همواره در مقیاس کم مورد استفاده هستن و پیمانه های اندازه گیری برای این مواد بزرگ و غیر قابل استفادست. برای این دسته از موادِ اولیه از قاشق های اندازه گیری استفاده می شه. نکته بسیار مهم اینه که حجم قاشق های اندازه گیری با قاشق هایی که در منزل دارید و باهاش غذا میل می کنید فرق داره و بزرگتره، پس نمی تونید از اونها استفاده کنید و باید این قاشق ها رو از لوازم قنادی ها تهیه کنید.
جنس قاشق های اندازه گیریِ موجود در بازار، استیل یا پلاستیکیه. این قاشق ها سِت های چهار تایی تا شش تایی دارن که سِت چهار تایی، شامل قاشق غذاخوری با حجم یک و یک دوم  و قاشق چایخوری با حجم  یک و یک دومه. 

در صورتیکه پیمانه در دسترس نداشتید می توانید از لیوان نیز استفاده کنید.

 مشخصات انواع ماهی تازه:

ماهی تازه دارای چشم های برجسته و براق و گوشت سفت است و فشار انگشت به هیچ عنوان اثری روی سطح ماهی باقی نمی گذارد. زیر گوش ماهی تازه کاملا قرمز است و نباید به هیچ وجه بوی نا مطبوعی بدهد. اما در صورتیکه ماهی مانده باشد زیر گوش آن کبود او بوی زننده می دهد. ماهی نر دارای گوشت بیشتر و خوشمزه تر از ماهی ماده می باشد.

ماهی سوف: شبیه ماهی سفید است که اندازه های کوچک آن نیز برای فروش فراوان است.  گوشت ماهی سوف بسیار لطیف و تیغ آن کمتر است.

ماهی آزاد: این ماهی یکی از بهترین انواع ماهی است که به اندازه های مختلف پیدا می شود، گوشت آن چرب و بدون تیغ ریز است و بهترین طرز طبخ آن کباب کردن آن است.

ماهی قزل آلا: این نوع از ماهی یکی از لذیذترین انواع ماهی است که گوشت آن کم چرب و بدون تیغ ریز و فلس می باشد. پشت ماهی قزل آلا دارای خالهای ریز قرمز بسیار زیباست و در نوع دیگر آن که پرورشی است خالهای مزبور سیاه است.

ماهی اوزون برون: از این ماهی خاویار تهیه می شود و دارای پوست کلفت و چربی بسیار و بدون تیغ ریز است برای طبخ آن باید پوستش را کاملا گرفت و بهترین طرز طبخ این ماهی کباب کردن آن است.

ماهی حلوا:این ماهی معمولا در جنوب  ایران یافت می شود شکل آن گرد و پهن است و به اندازه های کوچک و بزرگ دیده می شود. چربی آن کم و بدون تیغ ریز و دارای فلس های ریز است که باید قبل از طبخ فلس آن را با لبه تیز کارد تراشید.

آماده کردن ماهی برای طبخ: بطور کلی بهتر است ماهی را دو سه ساعت قبل از طبخشست و تمیز کرد و مقداری نمک به آن زد تا گوشت آن خوشمزه تر شود. برای پاره کردن شکم ماهی و گرفتن پرهای آن بهتر است از قیچی استفاده نمود.

در صورتیکه بخواهیم فلس های ماهی را بگیریم بدون اینکه پوست آن گرفته شود باید ماهی را قبل از پاره کردن شکم و خشک نمودن با لبه کارد فلس های آن را تراشید.

 طرز تهیه:

پیاز را در روغن سرخ می کنیم تا طلایی شود گوشت را ورقه ورقه و خلال می کنیم و می شوئیم و به پیاز اضافه می کنیم. حرارت را ملایم می کنیم تا آب گوشت کامل گرفته شود و گوشت بپزد اما زیاد له نشود و پس از تمام شده آب گوشت آرد را به آن اضافه می کنیم. نمک و فلفل را نیز هم به محتویات اضافه می کنیم سپس مقداری آب اضافه می کنم و میگذاریم دوسه جوش بزند و سس آن غلیظ شود. سیب زمینی ها را پوست می کنیم آنها را شسته و پس از گرفته شدن آب آنها، سرخ می کنیم.گوشت را داخل ظرفی که می خواهیم سرو کنیم ریخته و سس سفید را روی ان می دهیم. سیب زمینی ها را هم روی سس سفید میریزیم.