لحمجون (Lahmacun) چیست و از کجا آمده است؟

لحمجون (Lahmacun) یک غذای محبوب و خوشمزه است که اصالت آن به ترکیه و کشورهای خاورمیانه بازمی‌گردد. نام این غذا از دو واژه عربی "لحم" (گوشت) و "عجین" (خمیر) تشکیل شده است، به معنی "گوشت روی خمیر". این غذا شباهت زیادی به پیتزا دارد اما نان آن نازک‌تر و بدون پنیر است. در ترکیه، سوریه، لبنان و ارمنستان نیز این غذا با کمی تفاوت تهیه می‌شود.

مواد لازم برای تهیه لحمجون (۴ نفر)

برای خمیر:

    آرد سفید: ۲.۵ پیمانه

    آب ولرم: ۱ پیمانه

    مخمر خشک: ۱ قاشق چای‌خوری

    شکر: ۱ قاشق چای‌خوری

    نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری

    روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری

برای رویه گوشتی:

    گوشت چرخ‌کرده (ترجیحاً گوسفندی یا مخلوط با گوساله): ۲۵۰ گرم

    پیاز رنده‌شده: ۱ عدد متوسط

    گوجه‌فرنگی رنده‌شده: ۲ عدد

    فلفل دلمه‌ای قرمز ریز خرد شده: ۱ عدد

    جعفری تازه خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری

    رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری

    سیر رنده‌شده: ۲ حبه

    فلفل قرمز، فلفل سیاه، پاپریکا و زیره: به میزان لازم

    نمک: ۱ قاشق چای‌خوری

طرز تهیه لحمجون

۱. تهیه خمیر:

    در یک کاسه، آب ولرم، مخمر و شکر را مخلوط کرده و ۵ دقیقه استراحت دهید تا مخمر فعال شود.

    آرد و نمک را در یک کاسه بزرگ الک کرده و سپس مخلوط مخمر را اضافه کنید.

    روغن زیتون را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید تا یکدست شود. اگر چسبنده بود، کمی آرد اضافه کنید.

    خمیر را در یک کاسه چرب‌شده قرار داده، روی آن را بپوشانید و در جای گرم به مدت ۱ ساعت استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.

۲. آماده کردن مواد گوشتی:

    در یک کاسه، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای، جعفری، سیر، رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را مخلوط کنید.

    مواد را خوب هم بزنید تا یکدست شوند.

۳. آماده‌سازی و پخت:

    فر را روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد (۳۹۰ فارنهایت) گرم کنید.

    خمیر را به ۴ قسمت تقسیم کرده و روی سطح آردپاشی‌شده به شکل دایره‌های نازک باز کنید.

    روی هر خمیر مقداری از مواد گوشتی را قرار داده و با پشت قاشق صاف کنید.

    لحمجون‌ها را روی سینی فر قرار داده و به مدت ۱۰-۱۲ دقیقه در فر بپزید تا خمیر ترد شود.

    پس از پخت، می‌توان آن را با آب‌لیموی تازه، جعفری و سالاد سرو کرد.

نکات مهم:

    می‌توانید این غذا را در تابه چدنی یا روی ساج نیز بپزید.

    اضافه کردن فلفل قرمز ترکی یا سماق طعم بهتری به غذا می‌دهد.

    معمولاً لحمجون را به همراه دوغ یا سالاد سبزیجات سرو می‌کنند.

نوش جان

ترکیب گوشت گوسفندی و بوقلمون می‌تواند انتخاب خوبی باشد، اما همان‌طور که اشاره شد، برای رسیدن به بهترین نتیجه باید به چند نکته توجه کرد. در ادامه توضیحات بیشتری درباره‌ی نحوه‌ی ترکیب، میزان چربی، تأثیر در پخت، و روش‌های جلوگیری از خشکی غذا ارائه می‌کنم.

۱. میزان چربی و نقش آن در طعم و بافت

گوشت گوسفندی چربی بالایی دارد که باعث می‌شود غذا نرم‌تر و آبدارتر شود. از طرف دیگر، گوشت بوقلمون، به‌ویژه سینه‌ی آن، چربی کمتری دارد و در نتیجه در هنگام پخت ممکن است کمی خشک شود. اگر از ران بوقلمون استفاده کنید، ترکیب کمی چرب‌تر خواهد شد، اما باز هم نسبت به گوشت گوسفندی چربی کمتری دارد.

راهکار برای جلوگیری از خشکی:

    ترکیب ۷۰٪ گوشت بوقلمون (۵۰٪ ران + ۲۰٪ سینه) و ۳۰٪ گوشت گوسفندی گزینه‌ی مناسبی است.

    اضافه کردن کمی دنبه یا چربی گوسفندی (حدود ۵ تا ۱۰ درصد از کل ترکیب) به مخلوط، کمک می‌کند که گوشت نرم‌تر شود.

    اگر نمی‌خواهید چربی اضافه کنید، می‌توانید مقداری پیاز رنده‌شده (و آب‌گرفته) یا کمی روغن زیتون داخل مخلوط بریزید تا گوشت هنگام پخت خشک نشود.

۲. تأثیر در طعم و عطر غذا

گوشت گوسفندی طعم و بوی قوی‌تری دارد، در حالی که گوشت بوقلمون طعم ملایم‌تری دارد. اگر نسبت گوشت گوسفندی زیاد باشد، طعم آن غالب خواهد شد و اگر مقدار بوقلمون زیاد باشد، ممکن است ترکیب طعم خاصی نداشته باشد و کمی خشک شود.

برای تنظیم طعم:

    اضافه کردن ادویه‌های متعادل مثل فلفل سیاه، پاپریکا، زردچوبه و کمی دارچین می‌تواند ترکیب را خوشمزه‌تر کند.

    استفاده از سبزیجات معطر مثل جعفری و گشنیز در غذاهایی مانند کباب یا کوفته طعم متعادلی ایجاد می‌کند.

    اگر بوی گوشت گوسفندی برایتان زیاد است، می‌توانید از کمی آب‌لیمو یا سرکه در ترکیب ادویه‌ها استفاده کنید.

۳. کاربرد این ترکیب در غذاهای مختلف

    ترکیب گوشت گوسفند و بوقلمون برای تهیه کباب تابه‌ای، کوفته و کتلت بسیار مناسب است.

    بهتر است از ترکیب ۷۰٪ بوقلمون و ۳۰٪ گوسفند استفاده شود تا چربی متعادل باشد.

    اضافه کردن پیاز رنده‌شده و ادویه‌های مناسب به حفظ رطوبت کمک می‌کند.

همبرگر و کباب‌های گریل‌شده:

    در این مورد، بهتر است مقدار گوشت گوسفندی را کمی بیشتر کنید یا از ران بوقلمون استفاده کنید تا چربی بیشتری داشته باشد و خشک نشود.

    اضافه کردن مقداری روغن زیتون یا کره به مخلوط گوشت، باعث آبدارتر شدن آن می‌شود.

خوراک‌های آبدار (مثل قیمه یا ماکارونی):

    در غذاهایی که با سس پخته می‌شوند، ترکیب این دو گوشت مشکلی ایجاد نمی‌کند، چون در هنگام پخت، گوشت رطوبت کافی جذب می‌کند.

    اگر می‌خواهید خورشت یا ماکارونی آبدارتر باشد، می‌توانید مقدار گوشت گوسفندی را کمی بیشتر کنید.

۴. آیا این ترکیب سالم است؟

این ترکیب نسبت به گوشت گوسفندی خالص، سالم‌تر محسوب می‌شود، چون گوشت بوقلمون کم‌چرب‌تر است و مقدار چربی اشباع کمتری دارد. اگر می‌خواهید غذای سالم‌تری داشته باشید:

    از دنبه کمتر استفاده کنید.

    به جای گوشت گوسفندی پرچرب، از قسمت‌های کم‌چرب‌تر آن استفاده کنید.

    از ادویه‌های طبیعی و روغن‌های سالم (مثل روغن زیتون) در ترکیب گوشت استفاده کنید.

نتیجه‌گیری و پیشنهاد نهایی

بهترین ترکیب برای طعم و بافت مناسب:

    ۷۰٪ گوشت بوقلمون (۵۰٪ ران + ۲۰٪ سینه)

    ۳۰٪ گوشت گوسفندی

    ۵ تا ۱۰٪ دنبه (اختیاری، برای نرمی و طعم بهتر)

راهکارهای جلوگیری از خشکی:

    اضافه کردن کمی پیاز رنده‌شده یا روغن زیتون

    استفاده از ادویه‌های مناسب برای طعم‌دهی

    ترکیب کردن گوشت با سبزیجات معطر

اگر دوست دارید طعم ملایم‌تر و چربی کمتری داشته باشید، می‌توانید میزان گوشت گوسفندی را کمتر کنید. اما اگر می‌خواهید گوشت نرم‌تر و آبدارتر باشد، بهتر است کمی دنبه یا چربی گوسفندی اضافه کنید.

سینه بی‌خَص بوقلمون به سینه خالص و بدون استخوان و پوست بوقلمون گفته می‌شود. این گوشت یکی از سالم‌ترین و کم‌چرب‌ترین انواع گوشت سفید است که برای رژیم‌های غذایی سالم و پروتئین بالا بسیار مناسب است.
ویژگی‌های سینه بی‌خص بوقلمون:
بدون استخوان و چربی اضافه (مناسب برای رژیم‌های کم‌چرب) پروتئین بالا و کالری کم (مناسب برای ورزشکاران) گوشت نرم و لطیف (قابل استفاده در انواع غذاها) طعم ملایم که به خوبی طعم ادویه‌ها و مواد مختلف را جذب می‌کند
موارد استفاده:
استیک بوقلمون
کباب و گریل
خوراک و خورش
چرخ‌کرده برای کتلت یا برگر
سوپ و سالاد پروتئینی

این گوشت را می‌توان آب‌پز، گریل، بخارپز یا سرخ کرد، اما بهتر است با ادویه‌های معطر و آبلیمو طعم‌دار شود تا لطافت و طعم بهتری پیدا کند.

برای تهیه قیمه بادمجان با گوشت به مواد زیر نیاز دارید:
مواد لازم:
گوشت خورشتی: ۳۰۰ گرم
بادمجان: ۳-۴ عدد
لپه: ۱/۲ پیمانه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
لیموعمانی: ۳-۴ عدد
زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
دارچین و زعفران (اختیاری): برای عطر بیشتر


---
طرز تهیه:
1. پخت لپه:لپه را شسته و به مدت یک ساعت خیس کنید. سپس در قابلمه‌ای جداگانه آن را نیم‌پز کنید و آبکش کنید.

2. آماده کردن بادمجان:بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت طولی یا حلقه‌ای برش دهید. کمی نمک بزنید و کنار بگذارید تا تلخی آن گرفته شود. سپس آن‌ها را شسته و در روغن سرخ کنید.

3. تفت دادن گوشت:پیاز را ریز خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را اضافه کرده و با پیاز، زردچوبه و فلفل تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

4. اضافه کردن لپه و رب:لپه نیم‌پز را به گوشت اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و به خوبی هم بزنید تا رنگ رب باز شود.

5. اضافه کردن آب و لیموعمانی:حدود ۳-۴ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. لیموعمانی‌ها را با چنگال سوراخ کرده و داخل خورش بیندازید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بپزد تا گوشت و لپه نرم شوند.

6. اضافه کردن بادمجان:وقتی خورش به خوبی جا افتاد، بادمجان‌های سرخ شده را روی خورش قرار دهید. کمی نمک و در صورت تمایل زعفران دم‌کرده و دارچین اضافه کنید. اجازه دهید خورش با بادمجان ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر بپزد.



---
نکات:
اگر دوست دارید بادمجان‌ها خیلی نرم نشوند، می‌توانید آن‌ها را در ۱۰ دقیقه آخر به خورش اضافه کنید.
این خورش را می‌توانید با برنج زعفرانی سرو کنید.

نوش جان!

گردن گوسفندی مستر قصاب  یکی از لذیذترین بخش های گوسفند است که دارای خواص زیادی نیز می باشد. گردن گوسفند، گوشتی لطیف، گرم و مقوی دارد که عصاره حاصل از جوشاندن آن نیز خاصیت زیادی دارد.

این محصول پروتئینی حاصل کشتار روز گوسفند می باشد که به صورت کاملاً تازه در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد. گردن گوسفند دارای ضایعات اندکی از غدد و چهار نخ می باشد که در بافت و نسوج میانی آن قرار دارد. گردن گوسفندی مستر قصاب  را می توان هم در خورشت ها و هم به صورت آبگوشت طبخ نمود و از طعم تازه آن لذت برد.

به مقدار سفارش محصول وزن میشه که این مقدار +-.50 گرم ممکن است نوسان داشته باشه و متناسب با خواسته شما برش و بسته بندی انجام میشه و کاملا پاک میشه ،روی بسته ارسالی لیبل چاپی وجود داره که وزن و تاریخ بسته بندی رو نمایش میده لازم است که بدونید این وزن محصول قبل از پاک کردن میباشد

جدا‌سازی ضایعات چهار نخ گردن گوسفندی به دلایل مختلفی انجام می‌شود که به بهبود کیفیت گوشت، بهبود فرآیند پخت و افزایش ارزش غذایی آن کمک می‌کند. این دلایل شامل موارد زیر است:

1. بهبود کیفیت گوشت

ضایعات موجود در چهار نخ، مانند بافت‌های زائد یا باقی‌مانده‌های چربی‌های بیش از حد، می‌توانند بر طعم، بافت، و ظاهر گوشت تأثیر منفی بگذارند. با جدا کردن این ضایعات، گوشت خالص‌تر و نرم‌تری برای مصرف به دست می‌آید.

2. جلوگیری از بوی نامطبوع

برخی از بافت‌های زائد، مانند تاندون‌ها، اعصاب، یا بافت‌های پیوندی سفت، ممکن است در هنگام پخت، بوی نامطبوع ایجاد کنند. جدا‌سازی این ضایعات باعث کاهش این بو و بهبود طعم و عطر غذا می‌شود.

3. بهبود فرآیند پخت و پز

ضایعات اضافی موجود در چهار نخ می‌توانند روند پخت را طولانی‌تر کنند یا باعث ناهماهنگی در پخت شوند. به‌عنوان مثال، بافت‌های سخت‌تر مانند تاندون‌ها زمان بیشتری برای نرم شدن نیاز دارند. با حذف این بخش‌ها، گوشت سریع‌تر و یکنواخت‌تر می‌پزد.

4. افزایش ارزش غذایی

حذف ضایعات باعث می‌شود که قسمت‌های خوراکی گوشت بیشتر در دسترس باشند و غذای تهیه‌شده از نظر کیفیت تغذیه‌ای غنی‌تر باشد. چربی‌های اضافی و بخش‌های غیرخوراکی ارزش غذایی را کاهش داده و ممکن است برای افرادی که رژیم خاص دارند مضر باشند.

5. افزایش زیبایی ظاهری گوشت

وجود ضایعات در گردن گوسفندی ممکن است ظاهر نهایی غذا را ناخوشایند کند. جدا کردن این قسمت‌ها، گوشت را به‌صورت تمیز و یکدست برای سرو آماده می‌کند و جذابیت غذا را افزایش می‌دهد.

6. حفظ سلامت مصرف‌کننده

بافت‌های زائد ممکن است شامل بخش‌هایی باشند که هضم آن‌ها برای انسان دشوار است یا ارزش غذایی کمتری دارند. حذف این بخش‌ها باعث می‌شود که گوشت برای مصرف‌کننده سالم‌تر و مناسب‌تر باشد.

نتیجه‌گیری

جدا‌سازی ضایعات چهار نخ گردن گوسفندی، به بهبود کیفیت گوشت، آسان‌تر شدن پخت، بهتر شدن طعم و ظاهر غذا، و حفظ سلامت مصرف‌کننده کمک می‌کند. این فرآیند، یکی از مراحل مهم آماده‌سازی گوشت در آشپزی حرفه‌ای و خانگی به شمار می‌آید.

خورشت مسما بادمجان یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که با ترکیب بادمجان، گوشت، گوجه‌فرنگی، و آلو تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه آن آورده شده است:
مواد لازم:
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): 300 گرم
بادمجان: 4 عدد
گوجه‌فرنگی: 3 عدد
آلو بخارا: 8 عدد
پیاز: 1 عدد
رب گوجه‌فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
آبغوره یا آبلیمو: 2 قاشق غذاخوری (اختیاری)


---
طرز تهیه:
1. آماده‌سازی بادمجان‌ها:بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت طولی نصف کنید. آن‌ها را با کمی نمک حدود 30 دقیقه کنار بگذارید تا تلخی‌شان گرفته شود. سپس شسته و خشک کنید. در مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

2. پخت گوشت:پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کرده و تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.

3. افزودن آب و آلو:رب گوجه‌فرنگی را به گوشت اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ و طعم بهتری بگیرد. سپس چند لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت بپزد. در نیمه‌های پخت، آلو بخارا را به خورشت اضافه کنید.

4. اضافه کردن گوجه‌فرنگی و بادمجان:گوجه‌فرنگی‌ها را حلقه‌ای برش زده و کمی تفت دهید. وقتی گوشت تقریباً پخت، بادمجان‌های سرخ‌شده و گوجه‌فرنگی‌ها را به خورشت اضافه کنید. اجازه دهید خورشت جا بیفتد.

5. طعم‌دهی نهایی:در صورت تمایل، آبغوره یا آبلیمو را اضافه کنید. نمک و فلفل خورشت را تنظیم کنید و اجازه دهید تا خورشت با شعله ملایم کاملاً جا بیفتد.



---
نکات:
می‌توانید برای طعم بهتر، کمی دارچین به خورشت اضافه کنید.
خورشت مسما بادمجان را معمولاً با برنج سرو می‌کنند.

نوش جان!

دورچین استیک‌ها مجموعه‌ای از مواد غذایی و تزییناتی است که در کنار استیک (گوشت گریل یا سرخ‌شده) سرو می‌شود. این دورچین‌ها برای تکمیل طعم غذا، افزایش زیبایی بصری، و ایجاد تعادل در وعده غذایی استفاده می‌شوند. انواع دورچین استیک می‌تواند شامل موارد زیر باشد:

1. سبزیجات گریل یا بخارپز شده

• هویج، کلم بروکلی، قارچ، مارچوبه، و فلفل دلمه‌ای از گزینه‌های رایج هستند.
• این سبزیجات معمولاً با ادویه‌ها و روغن زیتون طعم‌دار می‌شوند.

2. سیب‌زمینی

• سیب‌زمینی سرخ‌کرده، پوره سیب‌زمینی، یا سیب‌زمینی تنوری از انتخاب‌های پرطرفدار برای همراهی استیک هستند.

3. سالادها

• سالاد سبز ساده یا سالاد سزار می‌تواند یک مکمل سبک و تازه باشد.
• سالاد کلم یا سالاد یونانی نیز مناسب هستند.

4. نان یا کروتان

• نان‌های گریل‌شده، نان سیر، یا کروتان‌های طعم‌دار در کنار استیک لذت‌بخش هستند.

5. سس‌ها

• سس‌های مختلف مانند سس قارچ، سس فلفل، سس گوجه‌فرنگی یا سس کره و سیر به استیک طعم ویژه‌ای می‌بخشند.

6. حبوبات یا غلات

• لوبیا، عدس، یا برنج طعم‌دار شده به عنوان یک دورچین کامل‌تر می‌توانند استفاده شوند.

7. دکوراسیون و تزیینات

• برگ‌های تازه جعفری، رزماری یا آویشن برای زیبایی و عطر استفاده می‌شوند.

تاریخچه خورشت ماست اصفهان

خورشت ماست یکی از غذاهای سنتی و منحصر به فرد اصفهان است که برخلاف نام آن، بیشتر به‌عنوان یک دسر سرو می‌شود. این خورشت ریشه‌ای قدیمی در فرهنگ غذایی اصفهان دارد و گفته می‌شود در ابتدا برای اشراف‌زادگان و ثروتمندان تهیه می‌شد.

خورشت ماست به‌تدریج به یکی از غذاهای محبوب در مراسم‌ها و مهمانی‌های خاص تبدیل شد.

نکته جالب در مورد این غذا این است که در گذشته به جای شیرینی‌جات امروزی، برای پذیرایی از مهمانان استفاده می‌شد. با وجود ظاهر ساده، طعم آن بسیار غنی و لذیذ است که ترکیبی از شیرینی، عطر و لطافت را ارائه می‌دهد.

طرز تهیه خورشت ماست اصفهان

مواد لازم:

    •    گوشت گردن یا ماهیچه گوسفندی: 250 گرم

    •    ماست پرچرب (ترجیحاً ماست چکیده): 500 گرم

    •    شکر: 1 پیمانه

    •    زرده تخم‌مرغ: 1 عدد

    •    زعفران دم‌کرده: 2 قاشق غذاخوری

    •    گلاب: 2 قاشق غذاخوری

    •    خلال بادام یا پسته برای تزیین (اختیاری)

    •    نمک و فلفل: به میزان لازم

طرز تهیه:


    1.    پخت گوشت:

گوشت گردن یا ماهیچه را با مقداری آب، نمک و ادویه‌های دلخواه (مثل زردچوبه) روی حرارت ملایم بپزید تا کاملاً نرم شود. پس از پخت، گوشت را از استخوان جدا کنید و با گوشت‌کوب یا میکسر کاملاً له کنید تا یکدست و نرم شود.

    2.    آماده کردن ماست:

ماست را با زرده تخم‌مرغ مخلوط کنید و روی حرارت کم قرار دهید. مدام هم بزنید تا ماست نبُرد. در این مرحله می‌توانید زعفران دم‌کرده و شکر را اضافه کنید و به آرامی مخلوط کنید.

    3.    اضافه کردن گوشت:

گوشت له‌شده را به مخلوط ماست اضافه کنید و خوب هم بزنید. گلاب را نیز در این مرحله اضافه کنید. اجازه دهید مواد با حرارت کم و به آرامی غلیظ شوند.

    4.    تزیین:

خورشت را در ظرف مناسب بریزید و روی آن را با خلال بادام، پسته و زعفران تزیین کنید. این خورشت معمولاً به صورت سرد سرو می‌شود، بنابراین بهتر است قبل از سرو چند ساعت در یخچال قرار گیرد.

نکات مهم:

    •    برای طعم بهتر، از ماست محلی و پرچرب استفاده کنید.

    •    افزودن زعفران و گلاب به میزان دلخواه می‌تواند طعم خورشت را خاص‌تر کند.

    •    این خورشت به‌صورت سرد سرو می‌شود و بهتر است یک روز قبل از مصرف آماده شود تا مزه‌ها به خوبی ترکیب شوند.

نکات مهم در تهیه خورشت ماست

    1.    جلوگیری از بریدن ماست:

بزرگ‌ترین چالش در تهیه خورشت ماست، جلوگیری از بریده شدن ماست است. برای این کار:

    •    از ماست پرچرب و تازه استفاده کنید.

    •    حرارت بسیار کم باشد و مواد به آرامی هم زده شوند.

    •    افزودن زرده تخم‌مرغ به ترکیب ماست و شکر به پایداری بافت آن کمک می‌کند.

    2.    زعفران مرغوب:

زعفران اصلی‌ترین عامل عطر و رنگ این خورشت است. استفاده از زعفران مرغوب ایرانی و دم‌کردن صحیح آن (با آب جوش و چند تکه یخ) تاثیر زیادی در طعم نهایی دارد.

    3.    سرد کردن:

خورشت ماست حتماً باید پس از آماده‌سازی چند ساعت در یخچال بماند تا طعم‌ها به خوبی در هم آمیخته شوند و بافت نهایی غذا سفت‌تر شود.

    4.    تزیین:

تزیین این غذا از نظر اصفهانی‌ها اهمیت زیادی دارد. از خلال پسته، بادام، گل محمدی خشک و حتی زرشک برای زیبایی و طعم‌دهی استفاده می‌کنند
 

نوش جان!

تاریخچه کوفته تبریزی
 

کوفته تبریزی یکی از غذاهای سنتی و مشهور ایران به‌ویژه در شهر تبریز است که قدمت آن به صدها سال قبل برمی‌گردد.

این غذا بخشی از فرهنگ غذایی آذربایجان بوده و معمولاً در مراسم‌های خاص، مهمانی‌ها و دورهمی‌ها تهیه می‌شود. کوفته تبریزی علاوه بر طعم دلپذیر، نشان‌دهندهٔ مهارت و دقت آشپز در تهیه آن است، زیرا بافت کوفته باید یک‌دست باشد و هنگام پخت از هم نپاشد.
مواد اولیه این غذا عمدتاً از مواد مغذی و پرانرژی تشکیل شده و به همین دلیل غذایی کامل و مقوی محسوب می‌شود.

مواد لازم برای کوفته تبریزی

برای 4 نفر:

    •    گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم (ترجیحاً ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفند)

    •    برنج: 1 پیمانه

    •    لپه: 1 پیمانه

    •    سبزی معطر: 200 گرم (ترکیبی از تره، جعفری، مرزه و شوید)

    •    پیاز: 2 عدد متوسط (یکی برای داخل کوفته و یکی برای سس)

    •    آرد نخودچی: 2 قاشق غذاخوری

    •    تخم‌مرغ: 1 عدد خام (برای انسجام کوفته)

    •    نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌های دلخواه: به میزان لازم

    •    مواد میانی: تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو بخارا، زرشک

مواد لازم برای سس:

    •    رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری

    •    پیاز: 1 عدد

    •    زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم

    •    آب گوشت یا آب معمولی: 2 تا 3 لیوان

طرز تهیه کوفته تبریزی
 

1. آماده‌سازی مواد اولیه:

    1.    لپه را شسته و به‌مدت 2-3 ساعت خیس کنید، سپس آن را بپزید تا نرم شود و بعد از پخت، آن را کاملاً له کنید.

    2.    برنج را نیم‌پز کنید و کنار بگذارید.

    3.    سبزی‌های معطر را شسته و ریز خرد کنید.

    4.    یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید.

2. تهیه مایه کوفته:

    1.    گوشت چرخ‌کرده، لپه له‌شده، برنج نیم‌پز، سبزی معطر، پیاز رنده‌شده، آرد نخودچی، تخم‌مرغ خام و ادویه‌ها را در ظرف بزرگی با هم مخلوط کنید.

    2.    مواد را به‌مدت 10-15 دقیقه ورز دهید تا کاملاً منسجم و یک‌دست شود. این مرحله بسیار مهم است تا کوفته‌ها هنگام پخت از هم نپاشند.

3. شکل‌دادن کوفته:

    1.    از مایه کوفته مقداری بردارید و آن را به شکل توپ درآورید.

    2.    داخل هر کوفته یک یا دو تکه تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو بخارا و زرشک قرار دهید و مایه را دور مواد میانی کاملاً بپوشانید.

4. تهیه سس:

    1.    یک عدد پیاز را خلالی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید.

    2.    زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی رب گرفته شود.

    3.    آب گوشت یا آب معمولی را به سس اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید.

5. پخت کوفته:

    1.    کوفته‌ها را به‌آرامی داخل قابلمه سس بچینید.

    2.    ابتدا حرارت را زیاد کنید تا سس بجوشد، سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.

    3.    حدود 1 تا 1.5 ساعت زمان دهید تا کوفته‌ها بپزند و کاملاً مغزپخت شوند.

    4.    در حین پخت، کوفته‌ها را زیاد جا‌به‌جا نکنید تا از هم نپاشند.

نکات مهم:

    •    برای انسجام بیشتر کوفته، می‌توانید یک قاشق ماست به مایه اضافه کنید.

    •    هنگام ورز دادن مواد عجله نکنید؛ این مرحله برای موفقیت در تهیه کوفته اهمیت زیادی دارد.

    •    حتماً در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا کوفته‌ها ترک نخورند.

کوفته تبریزی را می‌توانید با نان یا برنج سرو کنید. این غذا با دوغ و سبزی خوردن ترکیب بسیار لذیذی دارد.

نوش جان!

آش شله قلمکار یکی از آش‌های سنتی و بسیار مشهور ایرانی است که به دلیل داشتن گوشت در ترکیباتش بسیار مقوی است و غذایی کامل محسوب می‌شود. تهیه این آش خوشمزه و مقوی به خصوص در فصل پاییز و زمستان دلچسب‌تر است.

در ادامه این مطلب می‌خواهیم با آموزش آش شله قلمکار همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه این آش به استقبال شب یلدا و شروع فصل زمستان برویم؛ پس همراه ما باشید.


 

 دستور تهیه این آش با گوشت 

مواد لازم:

    •    گوشت گوسفندی یا گوساله: 500 گرم (ترجیحاً با استخوان)

    •    برنج نیم‌دانه: 1 پیمانه

    •    بلغور گندم: 1 پیمانه

    •    جو پوست‌کنده: 1 پیمانه

    •    نخود: 1/2 پیمانه

    •    لوبیا قرمز: 1/2 پیمانه

    •    عدس: 1/2 پیمانه

    •    سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): 1 کیلوگرم (ریز خرد شده)

    •    پیاز: 3 عدد (1 عدد برای گوشت و 2 عدد برای پیاز داغ)

    •    نمک، زردچوبه، فلفل: به مقدار لازم

    •    نعناع خشک: برای تزئین

    •    روغن یا کره: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. آماده‌سازی حبوبات:

    •    نخود و لوبیا قرمز را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.

    •    عدس را می‌توان یک ساعت قبل از پخت خیس کرد.

2. پخت گوشت:

    •    گوشت را به همراه یک عدد پیاز چهارقاچ‌شده، کمی زردچوبه و آب در قابلمه بگذارید تا خوب بپزد.

    •    پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کنید و استخوان‌ها را جدا کنید. آب گوشت را نگه دارید تا به آش اضافه شود.

3. پخت حبوبات و غلات:

    •    بلغور گندم، جو پوست‌کنده، نخود، لوبیا و برنج را با آب در یک قابلمه بزرگ ریخته و بپزید. هر از گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.

    •    عدس را در نیمه‌های پخت اضافه کنید چون زودتر از سایر حبوبات می‌پزد.

4. اضافه کردن سبزی آش:

    •    سبزی آش را به مواد پخته‌شده اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد و آش جا بیفتد. مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.

5. اضافه کردن گوشت:

    •    گوشت ریش‌ریش‌شده و آب گوشت را به قابلمه اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.

6. تهیه پیاز داغ و نعناع داغ:

    •    دو عدد پیاز باقی‌مانده را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. کمی از آن را برای تزئین کنار بگذارید.

    •    در همان روغن نعناع خشک را اضافه کنید (نعناع نباید زیاد سرخ شود چون تلخ می‌شود).

7. طعم‌دهی نهایی:

    •    نمک، فلفل و زردچوبه را به آش اضافه کنید. آش باید با حرارت ملایم و به مدت طولانی پخته شود تا خوب جا بیفتد و غلیظ شود.

8. تزئین و سرو:

    •    آش را در ظرف سرو بکشید و با پیاز داغ، نعناع داغ و کمی کشک تزئین کنید.

نوش جان!

راسته با استخوان گوسفندی یکی از قسمت‌های لذیذ و محبوب گوشت گوسفند است که معمولاً برای کباب یا استیک استفاده می‌شود. این بخش از گوشت، که از قسمت پشت و پهلوی گوسفند گرفته می‌شود، ترکیبی از گوشت نرم و لذیذ به همراه چربی مناسب و استخوان است که به طعم‌دهی کمک می‌کند.
روش‌های پخت محبوب:
1. کباب کردن روی آتش یا منقل
گوشت را به قطعات دلخواه برش زده و با ادویه، پیاز، زعفران و آبلیمو مرینیت کنید.
روی زغال یا گریل کباب کنید تا مغزپخت شود.


2. استیک در فر یا تابه
با نمک، فلفل و کمی روغن زیتون مرینیت کرده و در تابه داغ سرخ کنید، سپس در فر بگذارید تا کاملاً پخته شود.


3. خوراک یا خورش
برای تهیه خوراک‌های سنتی مانند آبگوشت یا خورشت می‌توان از این قسمت استفاده کرد.



نکات مهم:
مرینیت کردن: حداقل یک ساعت گوشت را مرینیت کنید تا نرم‌تر شود و طعم بهتری بگیرد.
پخت ملایم: اگر در فر یا قابلمه می‌پزید، از حرارت ملایم برای حفظ لطافت گوشت استفاده کنید.

تفاوت‌های ران گوسفندی و دیگر منابع پروتئینی مانند ران گوساله یا ران مرغ از جنبه‌های مختلفی مثل طعم، ارزش تغذیه‌ای، بافت و کاربردهای آشپزی بررسی می‌شوند:
 

1. ترکیب تغذیه‌ای

    •    ران گوسفندی:

    •    پروتئین: منبع غنی از پروتئین با کیفیت بالا است.

    •    چربی: معمولاً دارای چربی بیشتری نسبت به مرغ و حتی برخی قسمت‌های گوشت گاو است. بخش عمده‌ای از چربی آن اشباع است.

    •    مواد معدنی: غنی از آهن، روی و فسفر.

    •    ویتامین‌ها: منبع خوبی از ویتامین‌های گروه B، به‌ویژه B12.

    •    گوشت گوساله:

    •    پروتئین: پروتئین بالا، اما درصد چربی وابسته به قسمت مورد استفاده است (ران گاو معمولاً کم‌چرب‌تر از بخش‌هایی مانند راسته است).

    •    مواد معدنی: آهن بیشتری نسبت به گوشت گوسفندی دارد و برای پیشگیری از کم‌خونی توصیه می‌شود.

    •    ویتامین‌ها: سرشار از ویتامین B12 و نیاسین.

    •    گوشت مرغ:

    •    پروتئین: پروتئین مرغ بیشتر از گوسفند و گاو است و برای ورزشکاران و افراد در رژیم‌های کم‌چرب توصیه می‌شود.

    •    چربی: چربی کمتری دارد، مخصوصاً در سینه مرغ. بخش‌های تیره‌تر (ران مرغ) چربی بیشتری دارند.

    •    مواد معدنی: میزان آهن کمتر از گوشت قرمز، اما فسفر و سلنیوم بیشتری دارد.
 

2. طعم و عطر

    •    ران گوسفندی: طعم و عطر قوی‌تری دارد که برای بسیاری افراد خوشایند است، اما برخی ممکن است آن را سنگین بدانند. عطر آن به دلیل محتوای چربی خاص و ترکیبات موجود در گوشت گوسفندی است.

    •    گوشت گوساله: طعم ملایم‌تر و انعطاف‌پذیری بیشتری در انواع غذاها دارد. معمولاً کمتر بوی مشخصی دارد.

    •    مرغ: طعم نسبتاً خنثی‌تر دارد و به‌راحتی با ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های مختلف ترکیب می‌شود.
 

3. بافت و ساختار گوشت

    •    ران گوسفندی: بافت لطیف و آبداری دارد، اما اگر زیاد پخته شود، ممکن است خشک شود. فیبرهای آن نسبتاً کوتاه‌تر از گوشت گاو است.

    •    گوشت گوساله: بافتی قوی‌تر و جویدنی‌تر دارد و برای پخت‌وپز طولانی (مثل خورشت) مناسب است.

    •    مرغ: بافت نرم‌تر و ظریف‌تر، که اگر بیش از حد پخته شود، ممکن است خشک یا سفت شود.
 

4. کاربردهای آشپزی

    •    ران گوسفندی:

    •    مناسب برای غذاهایی مانند خورشت‌ها (قرمه‌سبزی، خورشت قیمه)، کباب، بریانی و انواع پلو.

    •    به دلیل طعم قوی، معمولاً با ادویه‌های گرم و معطر ترکیب می‌شود.

    •    گوشت گوساله:

    •    قابل استفاده در استیک، همبرگر، خوراک‌ها و انواع خورشت. ران گاو در مقایسه با قسمت‌های دیگر آن، برای غذاهایی با پخت طولانی مثل آبگوشت استفاده می‌شود.

    •    مرغ:

    •    کاربردی در انواع خوراک‌ها، سوپ‌ها، سالادها، کباب و غذاهای رژیمی.
 

5. قیمت و دسترسی

    •    ران گوسفندی: معمولاً گران‌تر است و در بسیاری از کشورها مصرف آن کمتر از مرغ و گاو است.

    •    گوشت گوسال: بسته به بخش‌های مختلف، قیمت آن متوسط تا بالا است.

    •    مرغ: معمولاً ارزان‌تر و در دسترس‌تر از گوشت قرمز است.
 

6. توصیه برای رژیم‌های غذایی

    •    ران گوسفندی: به دلیل چربی بالاتر، برای افراد دارای مشکلات قلبی یا کلسترول بالا باید در حد اعتدال مصرف شود.

    •    ران گوساله: منبع خوبی برای افزایش انرژی، اما باید قسمت‌های کم‌چرب انتخاب شود.

    •    مرغ: گزینه مناسب برای رژیم‌های کم‌چرب و کنترل وزن.
 

نتیجه‌گیری:
 

هرکدام از این منابع پروتئینی ویژگی‌های خاص خود را دارند. ران گوسفندی با طعم قوی و ارزش تغذیه‌ای بالا مناسب غذاهای سنگین‌تر است، در حالی که مرغ و گوشت گاو تنوع بیشتری در رژیم‌های سبک‌تر یا ورزشکاری ارائه می‌دهند.

دلمه برگ مو یکی از غذاهای سنتی و محبوب در ایران و بسیاری از کشورهای خاورمیانه است. این غذا به ویژه در فصل تابستان که برگ‌های مو تازه هستند، پخته می‌شود. تاریخچه دلمه برگ مو به دوران باستان باز می‌گردد و در تمدن‌های مختلف مانند آشوری‌ها، یونانی‌ها و روم‌ها مورد استفاده قرار داشته

است. این غذا در کشورهای مختلف از جمله ایران، ترکیه، لبنان، سوریه و یونان با تفاوت‌های جزئی در طرز تهیه و مواد تشکیل‌دهنده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش پخت دلمه برگ مو:
 

مواد لازم:

    •    برگ مو تازه (یا برگ مو کنسروی)

    •    برنج

    •   لپه یک استکان 

    •    گوشت چرخ‌کرده (گوساله یا گوسفند)

    •    پیاز

    •    سبزیجات معطر مانند نعناع، جعفری و دلمه‌ای

    •    رب گوجه‌فرنگی

    •    روغن زیتون یا کره

    •    ادویه‌جات مانند فلفل، زردچوبه، دارچین و نمک

    •    آب لیمو یا سرکه (برای طعم‌دهی)

مراحل پخت:



    1.    آماده‌سازی برگ مو:

اگر از برگ مو تازه استفاده می‌کنید، برگ‌ها را در آب جوش قرار داده و اجازه دهید تا نرم شوند. سپس برگ‌ها را آبکشی کنید. اگر از برگ مو کنسروی استفاده می‌کنید، آن‌ها را به مدت چند دقیقه در آب سرد خیس کنید تا نمک اضافی از بین برود.




    2.    تهیه مواد داخل دلمه:

برنج را بشویید و کمی نیم‌پز کنید. گوشت چرخ‌کرده (اگر استفاده می‌کنید) را با پیاز سرخ کرده و به آن سبزیجات معطر مانند نعناع و جعفری و ادویه‌جات اضافه کنید. سپس برنج و لپه نیم‌پز شده  را به این مواد اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.




    3.    پیچیدن دلمه‌ها:

یک برگ مو را روی سطح صاف قرار داده و مقداری از مخلوط مواد را در مرکز برگ قرار دهید. سپس برگ را به‌طور محکم از دو طرف بسته و آن را رول کنید.




    4.    پخت دلمه‌ها:

در ته قابلمه‌ای، چند برگ مو بچینید تا دلمه‌ها به کف قابلمه نچسبند. سپس دلمه‌های پیچیده‌شده را روی آن‌ها بچینید. مقداری آب لیمو یا سرکه و روغن زیتون روی دلمه‌ها بریزید و در نهایت کمی آب به دلمه‌ها اضافه کنید تا تقریبا به‌طور کامل در آب قرار بگیرند. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و دلمه‌ها را

برای ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزید تا کاملاً پخته شوند.
 

سرو:
 

دلمه برگ مو معمولا با ماست، سالاد یا حتی کمی سس گوجه‌فرنگی سرو می‌شود. این غذا نه تنها طعم لذیذی دارد، بلکه برای مناسبت‌ها و جشن‌ها نیز بسیار مناسب است.
 

دلمه برگ مو یک غذای پرطرفدار است که به‌عنوان یک غذای خوشمزه و مقوی، جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی و کشورهای دیگر دارد.

همان‌طور که می‌دانید عموم غذاهای سنتی ایران بسیار غنی هستند و تاریخ قدمت داری را در خود جای داده‌اند . حلیم بادمجان اصفهان نیز از جمله غذاهایی است که قدمت زیادی دارد و یکی از غذاهای قدیمی استان اصفهان به‌شمار می‌آید. این غذا از زمان‌های بسیار دور در مراسم و مهمانی‌های خاص تهیه می‌شده

و همان‌طور که ایرانی‌ها جایگاه بالایی برای پذیرایی از مهمان در نظر می‌گرفتند و غذا یک امر مهم در مهمانی‌ها بوده است ، می‌توان فهمید که ارزش این غذا چقدر بالا بوده و هست .




با گذشت زمان این غذا به یکی از نمادهای خوراکی این منطقه تبدیل شده است. تاریخچه حلیم بادمجان نشان‌دهنده عمق فرهنگ غنی و خوراک‌های بسیار متنوع است که با استفاده از مواد اولیه ساده مزه‌ی خاصی در خود دارد .حلیم بادمجان یکی از غذاهای خوشمزه و مقوی ایرانی است. در ادامه روش پخت این

غذا را شرح می‌دهم:

مواد لازم برای ۴ نفر:

    •    بادمجان: ۶ عدد متوسط

    •    گوشت گوسفندی (گردن یا سردست): ۳۰۰ گرم

    •    پیاز: ۲ عدد متوسط

    •    عدس: ۱ پیمانه

    •    برنج: نصف پیمانه

    •    کشک: ۱ پیمانه

    •    نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری

    •    سیر: ۲ حبه

    •    زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری

    •    روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه:

    1.    پخت گوشت:

گوشت را به همراه یک عدد پیاز خردشده، نمک، فلفل و زردچوبه داخل قابلمه بریزید و با آب بپزید. وقتی گوشت کاملاً پخته شد، آن را ریش‌ریش کنید.

    2.    آماده‌سازی بادمجان:

بادمجان‌ها را پوست بگیرید، برش دهید و با مقداری نمک کنار بگذارید تا تلخی آن گرفته شود. سپس آن‌ها را بشویید و در روغن سرخ کنید.

    3.    پخت عدس و برنج:

عدس و برنج را جداگانه در قابلمه‌ای با آب و کمی نمک بپزید تا نرم شوند. اگر لازم بود، آب اضافی آن‌ها را بگیرید.

    4.    ترکیب مواد:

گوشت ریش‌ریش‌شده، عدس، برنج و بادمجان‌های سرخ‌شده را داخل یک قابلمه بریزید. مخلوط را با گوشت‌کوب دستی یا غذاساز کاملاً له کنید تا حالت کشدار پیدا کند.

    5.    اضافه کردن کشک و زعفران:

کشک و زعفران دم‌کرده را به مواد اضافه کنید و به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا کاملاً جا بیفتد.

    6.    آماده‌سازی نعناع داغ:

نعناع خشک را در کمی روغن داغ کنید و از روی حرارت بردارید. مراقب باشید نعناع نسوزد.

    7.    تزیین و سرو:

حلیم بادمجان را در ظرف سرو بریزید و با نعناع داغ، کشک و در صورت تمایل سیر داغ تزیین کنید.

نکات:

    •    استفاده از زعفران باعث عطر و رنگ بهتری می‌شود.

    •    می‌توانید مقدار کشک را بسته به ذائقه کم یا زیاد کنید.

    •    برای طعم بهتر، از گوشت گردن استفاده کنید.
 

نوش جان!

تاریخچه تاس کباب

تاس کباب یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که سابقه‌ای طولانی در آشپزی ایرانی دارد. این غذا به‌دلیل روش پخت ساده و استفاده از مواد اولیه طبیعی و مغذی، از گذشته در بسیاری از مناطق ایران محبوب بوده است. نام “تاس کباب” برگرفته از دو کلمه است: “تاس” به معنی ظرف مسی یا قابلمه و

“کباب” که به روش پخت (پختن روی حرارت) اشاره دارد.

تاس کباب در اصل به‌صورت لایه‌لایه از گوشت و سبزیجات مختلف (مانند سیب‌زمینی، پیاز، و گوجه‌فرنگی) تهیه می‌شود و در فرهنگ‌های مختلف با کمی تفاوت در مواد اولیه پخته می‌شود. این غذا در خاورمیانه و حتی مناطقی از قفقاز نیز شناخته شده است.

طرز تهیه تاس کباب

مواد لازم:

    •    گوشت گوسفندی یا گوساله (ترجیحاً با استخوان یا گوشت چرخکرده): ۵۰۰ گرم

    •    سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط

    •    پیاز: ۲ عدد بزرگ

    •    گوجه‌فرنگی: ۲ عدد

    •    هویج: ۲ عدد (اختیاری)

    •    به یا آلو: ۱ عدد (برای طعم ملس، اختیاری)

    •    روغن یا کره: ۲ قاشق غذاخوری

    •    نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم

    •    آبلیمو یا سرکه: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

    •    رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری (برای رنگ بهتر، اختیاری)

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی مواد:

گوشت را به تکه‌های متوسط خرد کنید. سیب‌زمینی، هویج، و به را به صورت حلقه‌ای برش بزنید. پیاز را نیز حلقه‌حلقه کنید.

    2.    چیدن مواد:

قابلمه را آماده کنید و کمی روغن یا کره در آن بریزید. مواد را به صورت لایه‌لایه در قابلمه بچینید.

    •    ابتدا پیاز حلقه‌ای، سپس گوشت، بعد سیب‌زمینی و هویج و در نهایت گوجه‌فرنگی و به را روی مواد قرار دهید.

    •    اگر از آلو استفاده می‌کنید، آنها را بین لایه‌ها قرار دهید.

    3.    ادویه‌زدن:

به مواد نمک، فلفل، زردچوبه، و در صورت تمایل کمی دارچین اضافه کنید. رب گوجه‌فرنگی را در یک لیوان آب حل کرده و روی مواد بریزید.

    4.    پخت:

قابلمه را روی شعله ملایم قرار دهید و اجازه دهید غذا آرام‌آرام بپزد. به دلیل وجود آب در سبزیجات و گوشت، معمولاً نیازی به اضافه کردن آب زیاد نیست. اما اگر حس کردید غذا خشک شده، کمی آب گرم اضافه کنید.

    5.    دم کشیدن:

بعد از حدود ۲ ساعت، وقتی گوشت نرم و پخته شد و طعم مواد با هم ترکیب شد، غذا آماده سرو است.
 

نکات:

    •    استفاده از به یا آلو: طعمی ملس و دلنشین به تاس کباب می‌دهد و برای کسانی که غذاهای ملس دوست دارند، توصیه می‌شود.

    •    گوشت: گوشت با استخوان به غذا طعم بهتری می‌دهد، اما می‌توانید از گوشت بدون استخوان نیز استفاده کنید.

    •    روش سرو: تاس کباب را می‌توانید با برنج یا نان سرو کنید.
 

این غذا به دلیل روش پخت آرام و استفاده از مواد طبیعی، بسیار سالم و مقوی است.

وجود کرم در داخل بینی گوسفند می‌تواند ناشی از آلودگی به انگل‌هایی مانند لارو مگس‌های بینی باشد. این مشکل در دام‌ها به نام آلوستروس یا "میاز بینی" شناخته می‌شود و معمولاً توسط مگس‌های خاصی ایجاد می‌شود که تخم‌های خود را در اطراف بینی یا داخل آن می‌گذارند. پس از خروج لاروها از تخم، آنها وارد حفره‌های بینی گوسفند می‌شوند و در آنجا رشد می‌کنند.
علائم:
ترشحات غیرطبیعی از بینی
عطسه یا تکان دادن مداوم سر
ناراحتی یا خارش بینی
کاهش وزن یا ضعف به دلیل استرس

دلایل:
نگهداری دام در محیط‌های آلوده
عدم نظافت مناسب
تماس با دام‌های آلوده

پیشگیری و درمان:
1. پیشگیری:
تمیز نگه داشتن محل نگهداری گوسفندان
استفاده از داروهای دافع حشرات
مدیریت مناسب و جلوگیری از تماس با دام‌های آلوده


2. درمان:
استفاده از داروهای ضد انگل (تحت نظر دامپزشک)
شست‌وشوی بینی با محلول‌های تجویز شده توسط دامپزشک



در صورتی که این مشکل مشاهده شود، توصیه می‌شود فوراً با دامپزشک مشورت کنید. تأخیر در درمان ممکن است به مشکلات جدی‌تری مانند عفونت‌های ثانویه یا کاهش سلامتی دام منجر شود.

پخت گوشت گوسفندی داخل شیشه یا همان روش “پخت شیشه‌ای”، یک روش سنتی و جذاب برای تهیه گوشت نرم و آبدار است که در بسیاری از فرهنگ‌ها استفاده می‌شود. این روش به دلیل پخت آرام و حفظ طعم و عطر طبیعی گوشت محبوب است. در ادامه طرز تهیه آن را توضیح می‌دهم:
 

مواد لازم:

    •    گوشت گوسفندی (ترجیحاً ران یا گردن): 500 گرم

    •    پیاز: 1 عدد (خردشده)

    •    سیر: 2 حبه (درسته یا خرد شده)

    •    نمک و فلفل: به مقدار لازم

    •    زردچوبه، دارچین و ادویه‌های دلخواه: به مقدار لازم

    •    روغن حیوانی یا کره: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری)

    •    سبزیجات معطر (مثل برگ بو یا رزماری): به دلخواه

    •    آب: حدود 1/2 لیوان
 

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی گوشت:

گوشت را به تکه‌های مناسب خرد کنید و با نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌های دلخواه مزه‌دار کنید.

    2.    چیدن در شیشه:

یک شیشه مقاوم به حرارت (مثل شیشه مربا) انتخاب کنید. ابتدا پیاز و سیر را کف شیشه بچینید، سپس تکه‌های گوشت را روی آن قرار دهید. اگر دوست دارید، کمی روغن یا کره برای عطر و طعم بهتر اضافه کنید.

    3.    افزودن سبزیجات و آب:

برگ بو یا سبزیجات معطر دلخواه را روی گوشت قرار دهید و آب را به آرامی اضافه کنید. شیشه نباید بیش از دو سوم پر شود تا بخار فضای کافی برای گردش داشته باشد.

    4.    بستن درب شیشه:

درب شیشه را محکم ببندید، اما نه خیلی زیاد که بخار نتواند خارج شود. اگر از شیشه‌های قدیمی یا درب فلزی استفاده می‌کنید، مطمئن شوید که درب سالم باشد.

    5.    پختن:

    •    یک قابلمه بزرگ را انتخاب کنید و کف آن یک دستمال یا شبکه فلزی قرار دهید تا شیشه مستقیماً با کف قابلمه تماس نداشته باشد.

    •    شیشه را داخل قابلمه بگذارید و تا نیمه شیشه آب بریزید.

    •    قابلمه را روی شعله ملایم قرار دهید و اجازه دهید گوشت به آرامی حدود 3-4 ساعت بپزد. حرارت باید ملایم باشد تا شیشه نشکند.

    6.    آماده شدن غذا:

بعد از پخت، شیشه را با دقت از آب خارج کنید (با دستکش یا انبر) و درب آن را باز کنید. گوشت نرم و خوش‌عطر شما آماده سرو است!
 

نکات:

    •    از شیشه‌های مقاوم به حرارت استفاده کنید.

    •    این روش مناسب برای پخت آرام و بدون روغن نیز هست.

    •    می‌توانید سبزیجات دیگری مثل هویج، سیب‌زمینی یا فلفل دلمه‌ای را نیز اضافه کنید.
 

این غذا با نان تازه یا برنج بسیار خوشمزه خواهد بود!

سوپ گردن گوسفندی یکی از غذاهای خوشمزه و مقوی است که به دلیل وجود عصاره استخوان و سبزیجات مختلف، سرشار از مواد مغذی است. در ادامه دستور پخت این سوپ را برای شما آورده‌ام:

مواد لازم:

    •    گردن گوسفندی: ۱ عدد (حدود ۵۰۰-۷۰۰ گرم)

    •    هویج: ۲ عدد (خرد شده)

    •    سیب‌زمینی: ۲ عدد (خرد شده)

    •    پیاز: ۱ عدد بزرگ (خرد شده)

    •    کرفس: ۲ ساقه (خرد شده)

    •    گوجه‌فرنگی: ۲ عدد (رنده شده)

    •    عدس یا جو پرک (دلخواه): نصف پیمانه (برای غلیظ شدن سوپ)

    •    سیر: ۲-۳ حبه (رنده شده)

    •    رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری

    •    زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم

    •    روغن یا کره: ۲ قاشق غذاخوری

    •    آب: ۶ پیمانه

    •    جعفری تازه خرد شده: برای تزیین
 

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی گردن گوسفندی:

    •    گردن گوسفندی را بشویید و همراه با کمی آب، زردچوبه، و پیاز در قابلمه قرار دهید. بگذارید چند دقیقه بجوشد و کف روی آن را بردارید.

    •    سپس آب آن را خالی کرده و دوباره بشویید تا بوی زهم گرفته شود.

    2.    تفت دادن مواد:

    •    در یک قابلمه بزرگ، پیاز خرد شده را با کمی روغن یا کره تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

    •    سیر، زردچوبه، فلفل و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود.

    3.    اضافه کردن گردن:

    •    گردن گوسفندی را به قابلمه اضافه کنید و کمی با مواد تفت دهید تا مزه‌ها به خورد گوشت برود.

    4.    اضافه کردن سبزیجات:

    •    هویج، کرفس و گوجه‌فرنگی رنده شده را اضافه کنید و کمی با هم تفت دهید.

    •    سپس آب را اضافه کرده و بگذارید تا به جوش بیاید.

    5.    پخت آهسته:

    •    حرارت را کم کنید و بگذارید سوپ به آرامی بجوشد تا گردن گوسفندی کاملاً نرم شود (حدود ۲-۳ ساعت). اگر از زودپز استفاده می‌کنید، این زمان حدود ۱ ساعت کاهش پیدا می‌کند.

    6.    اضافه کردن سیب‌زمینی و غلات:

    •    سیب‌زمینی و عدس یا جو پرک (در صورت استفاده) را در نیم ساعت آخر پخت اضافه کنید. این مواد نباید بیش از حد له شوند.

    7.    طعم‌دهی نهایی:

    •    نمک سوپ را در آخر اضافه کنید. در صورت نیاز، می‌توانید ادویه‌های بیشتری اضافه کنید.

    8.    تزیین و سرو:

    •    سوپ را در کاسه سرو کنید و روی آن را با جعفری خرد شده تزیین کنید. همراه با نان تازه سرو کنید.

این سوپ یک غذای راحت، مغذی و مناسب برای روزهای سرد است. نوش جان!

گوشت گوسفندی در بخش‌های مختلف بدن دارای طعم، بافت، و کاربردهای متفاوتی است. در ادامه به مقایسه گردن، دنده، راسته، و کتف از این لحاظ می‌پردازیم:

1. گردن گوسفندی

    •    طعم: گردن طعمی قوی و غنی دارد زیرا حاوی چربی و بافت‌های همبند فراوان است. این بخش معمولاً عطر و طعم بیشتری نسبت به بخش‌های کم‌چرب‌تر دارد.

    •    بافت: بافت گردن نرم است اما به دلیل وجود غضروف‌ها و بافت‌های همبند، نیاز به پخت طولانی‌تری دارد تا کاملاً نرم شود.

    •    استفاده‌های آشپزی: گردن برای غذاهایی که نیاز به پخت طولانی دارند مناسب است، مثل خورشت‌ها (مانند خورشت قیمه یا فسنجان)، آبگوشت، و سوپ. بافت ژلاتینی آن باعث

می‌شود غذا طعمی غنی‌تر پیدا کند.

2. دنده گوسفندی

    •    طعم: دنده‌ها بسیار پرچرب هستند، که به آن‌ها طعم لذیذ و خاصی می‌دهد. چربی دنده هنگام پخت آب می‌شود و به گوشت طعم می‌دهد.

    •    بافت: گوشت دنده لطیف است اما به دلیل وجود استخوان، بهتر است با روش‌هایی مانند کباب یا پخت ملایم (slow cooking) تهیه شود.

    •    استفاده‌های آشپزی: دنده معمولاً برای کباب یا باربیکیو استفاده می‌شود. همچنین در تهیه غذاهایی مثل “خوراک دنده” یا استیک دنده کاربرد دارد.

3. راسته گوسفندی

    •    طعم: راسته گوشت کم‌چرب و بسیار لطیف دارد. طعم آن در مقایسه با گردن و دنده ملایم‌تر است و برای کسانی که طعم چربی را نمی‌پسندند، مناسب است.

    •    بافت: یکی از نرم‌ترین بخش‌های گوسفند است و نیازی به پخت طولانی ندارد.

    •    استفاده‌های آشپزی: راسته برای استیک، کباب، و غذاهایی که نیاز به پخت سریع دارند، ایده‌آل است. می‌توان از آن در غذاهای مجلسی نیز استفاده کرد.

4. کتف گوسفندی

    •    طعم: کتف گوسفندی طعمی متعادل دارد؛ نه به چربی دنده است و نه به لطافت راسته، اما طعم آن غنی‌تر از راسته است.

    •    بافت: گوشت کتف نسبتاً نرم است، اما وجود استخوان و بافت‌های همبند آن را برای پخت طولانی مناسب‌تر می‌کند.

    •    استفاده‌های آشپزی: کتف معمولاً در غذاهایی مانند خورشت‌ها، بریانی، یا آبگوشت استفاده می‌شود. همچنین برای روش‌هایی مانند بره‌شکمی یا پخت در فر مناسب است.

نتیجه‌گیری

    •    اگر طعم قوی و بافت ژلاتینی می‌خواهید: گردن بهترین انتخاب است.

    •    اگر چربی و لطافت بالا مد نظرتان است: دنده گزینه‌ای عالی است.

    •    برای گوشت نرم و کم‌چرب: راسته ایده‌آل است.

    •    اگر دنبال طعمی متعادل و امکان استفاده در انواع غذاها هستید: کتف انتخابی مناسب است.
 

انتخاب نهایی بسته به نوع غذا و ترجیح شخصی شما متفاوت خواهد بود.

برای حفظ کیفیت ماهیچه (گوشت گوسفند یا گاو) هنگام نگهداری و فریز کردن، باید به نکات زیر توجه کنید:

1. آماده‌سازی قبل از فریز کردن

    •    تازه بودن ماهیچه: اطمینان حاصل کنید که ماهیچه تازه و با کیفیت باشد. اگر از قبل خریداری شده، بلافاصله بعد از خرید آن را فریز کنید.

    •    تمیز کردن: ماهیچه را بشویید و با دستمال کاغذی آشپزخانه خشک کنید تا رطوبت اضافه گرفته شود.

    •    تقسیم‌بندی: ماهیچه را به قطعات مورد نیاز برای هر وعده تقسیم کنید. این کار از یخ زدن و ذوب کردن مکرر جلوگیری می‌کند.

2. بسته‌بندی مناسب

    •    از کیسه‌های فریزر ضخیم یا ظروف مخصوص فریزر استفاده کنید.

    •    هوای داخل بسته را تا حد ممکن خارج کنید تا از فریزر سوز (ایجاد بلورهای یخ روی گوشت) جلوگیری شود.

    •    برای اطمینان بیشتر، از بسته‌بندی دوم با فویل آلومینیومی یا کیسه زیپ‌دار استفاده کنید.

3. فریز کردن

    •    ماهیچه را در سریع‌ترین زمان ممکن داخل فریزر بگذارید.

    •    دمای فریزر باید روی 18- درجه سانتی‌گراد یا پایین‌تر تنظیم شود.

4. مدت زمان نگهداری

    •    ماهیچه در شرایط مناسب می‌تواند تا 6 ماه در فریزر کیفیت خود را حفظ کند. برای اطمینان بیشتر، تاریخ فریز کردن را روی بسته‌بندی بنویسید.
 

5. ذوب کردن (دیفراست)

    •    ماهیچه را به آرامی در یخچال (دمای 4 درجه سانتی‌گراد) از شب قبل از پخت خارج کنید.

    •    هرگز گوشت یخ‌زده را در دمای محیط نگه ندارید، زیرا باعث رشد باکتری‌ها می‌شود.

    •    در صورت نیاز فوری، از آب سرد یا مایکروویو برای دیفراست کردن استفاده کنید.

نکات اضافی:

    •    هرگز ماهیچه را دوباره فریز نکنید، مگر اینکه بعد از دیفراست کاملاً پخته شده باشد.

    •    از مواد جاذب بو در فریزر (مانند جوش‌شیرین) استفاده کنید تا ماهیچه بوی فریزر نگیرد.
 

این روش‌ها به حفظ کیفیت و طعم ماهیچه کمک می‌کند.