در سال‌های اخیر، توجه به تغذیه سالم و مصرف مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا، در میان خانواده‌های ایرانی افزایش یافته است. در این میان، دو ماده غذایی کمتر شناخته‌شده اما پرخاصیت، یعنی کینوآ و تخم شربتی، به‌عنوان منابع جدید پروتئینی، جایگاه ویژه‌ای در سبد غذایی علاقه‌مندان به سبک زندگی سالم پیدا کرده‌اند.


کینوآ: دانه‌ای از کوه‌های آند با پروتئین کامل
کینوآ (Quinoa) دانه‌ای است بومی آمریکای جنوبی که به دلیل دارا بودن پروتئین کامل، شامل همه اسیدهای آمینه ضروری، مورد توجه متخصصان تغذیه قرار گرفته است. برخلاف اغلب غلات، کینوآ فاقد گلوتن است و برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا دارای حساسیت به گلوتن، گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود.
ارزش غذایی کینوآ در هر ۱۰۰ گرم پخته‌شده شامل:
پروتئین: حدود ۴ گرم
فیبر: ۲.۸ گرم
آهن، منیزیم، ویتامین B، آنتی‌اکسیدان‌ها

در سبد غذایی ایرانی که غالباً بر پایه برنج و نان استوار است، جایگزینی بخشی از این کربوهیدرات‌ها با کینوآ می‌تواند به افزایش دریافت پروتئین و ریزمغذی‌ها کمک کند.


تخم شربتی: دانه‌ای کوچک با فواید بزرگ
تخم شربتی (یا همان تخم ریحان) سال‌هاست در طب سنتی ایران برای رفع عطش و آرامش‌بخشی کاربرد دارد. اما کمتر کسی می‌داند که این دانه‌ی کوچک، منبعی غنی از پروتئین گیاهی، فیبر محلول، امگا-۳، و آنتی‌اکسیدان‌ها است.
ارزش غذایی تخم شربتی در هر ۱۰۰ گرم:
پروتئین: حدود ۱۵ تا ۲۰ گرم
امگا-۳: ۵-۶ گرم
فیبر بالا
کلسیم، آهن، منگنز

ترکیب تخم شربتی در نوشیدنی‌های سنتی، دسرها یا حتی در اسموتی‌ها و ماست، می‌تواند به افزایش کیفیت رژیم غذایی کمک کند، خصوصاً در بین گیاه‌خواران یا افرادی که مصرف گوشت را محدود کرده‌اند.


فرصت‌ها و چالش‌ها در پذیرش این مواد غذایی
گرچه مصرف کینوآ و تخم شربتی در حال افزایش است، اما چالش‌هایی همچون قیمت بالا، دسترسی محدود، و ناآشنایی با روش‌های پخت و مصرف مانع از فراگیر شدن این منابع پروتئینی در بین عموم مردم شده است. آموزش، فرهنگ‌سازی و عرضه ترکیبی این محصولات در غذاهای بومی (مانند کینواپلو یا سوپ‌های سنتی با تخم شربتی) می‌تواند نقش مهمی در پذیرش آن‌ها ایفا کند.


جمع‌بندی
کینوآ و تخم شربتی، نه‌تنها منابع غنی پروتئین هستند، بلکه در ارتقاء سلامت عمومی جامعه و مقابله با بیماری‌های مزمن نقش موثری دارند. اگر سیاست‌گذاران حوزه غذا و سلامت، تولید و مصرف این مواد غذایی را حمایت کنند، می‌توان امیدوار بود که این دانه‌های مغذی به بخشی پایدار از سبد غذایی ایرانی تبدیل شوند.

در سال‌های اخیر، رژیم‌های پرپروتئین مانند کتو و اتکینز محبوبیت زیادی یافته‌اند، به‌ویژه میان ورزشکاران، بدنسازان و افرادی که به دنبال کاهش وزن هستند. اما همواره این پرسش مطرح بوده که آیا مصرف زیاد پروتئین می‌تواند به کلیه‌ها آسیب برساند؟ در این مقاله به بررسی علمی این موضوع می‌پردازیم.
عملکرد کلیه‌ها در بدن
کلیه‌ها اندام‌هایی حیاتی هستند که وظیفه‌ی فیلتر کردن مواد زائد، تعادل الکترولیت‌ها، تنظیم فشار خون و تولید برخی هورمون‌ها را بر عهده دارند. آن‌ها همچنین مواد زائد حاصل از متابولیسم پروتئین، مانند اوره و کراتینین، را دفع می‌کنند.
رابطه پروتئین و کلیه‌ها
مصرف پروتئین باعث افزایش تولید مواد دفعی در بدن می‌شود که توسط کلیه‌ها تصفیه می‌گردند. برخی از پژوهش‌ها نشان داده‌اند که مصرف زیاد پروتئین می‌تواند باعث افزایش "فشار گلومرولی" در کلیه‌ها شود؛ به‌عبارتی، کلیه‌ها برای دفع مواد زائد حاصل از پروتئین بیشتر کار می‌کنند.
آیا این موضوع نگران‌کننده است؟
در افراد سالم، شواهد علمی کافی برای اثبات اینکه مصرف زیاد پروتئین باعث آسیب دائمی به کلیه‌ها می‌شود، وجود ندارد. بسیاری از مطالعات نشان داده‌اند که بدن انسان قادر است با افزایش حجم کاری کلیه‌ها در رژیم‌های پرپروتئین سازگار شود، بدون اینکه به بافت یا عملکرد کلیه آسیب وارد شود.
اما در افراد دارای مشکلات کلیوی (مانند نارسایی مزمن کلیه یا دیابت)، وضعیت متفاوت است. در این افراد، رژیم غذایی پرپروتئین می‌تواند باعث تسریع پیشرفت بیماری کلیوی شود. به همین دلیل، پزشکان معمولاً رژیم‌های کم‌پروتئین را برای بیماران کلیوی تجویز می‌کنند.
منابع مناسب پروتئین
در صورت تمایل به افزایش مصرف پروتئین، بهتر است از منابع متنوع و باکیفیت مانند تخم مرغ، ماهی، گوشت بدون چربی، حبوبات، لبنیات کم‌چرب و آجیل استفاده شود. همچنین نوشیدن آب کافی برای کمک به دفع مواد زائد بسیار مهم است.
نتیجه‌گیری
در افراد سالم، مصرف زیاد پروتئین در حد متعادل و با رعایت تنوع غذایی، معمولاً مشکلی برای کلیه‌ها ایجاد نمی‌کند. اما در افرادی که دچار مشکلات کلیوی هستند، مشورت با پزشک و پیروی از رژیم غذایی خاص الزامی است. تعادل، کلید سلامتی است.

آش اوماج (یا اُماج) یکی از غذاهای سنتی و مقوی ایرانی است که در مناطق مختلف ایران مثل آذربایجان، زنجان، همدان و کرمان به شیوه‌های کمی متفاوت پخته می‌شود. پایه اصلی این آش، خمیرهای کوچکی به نام "اوماج" است که به صورت دستی تهیه می‌شوند. در ادامه یک دستور رایج برای تهیه آش اوماج را می‌خوانید:

مواد لازم برای ۴ نفر:
برای خمیر اوماج:
آرد گندم: ۱ پیمانه
آب: به مقدار لازم (حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری)
نمک: کمی
برای آش:
پیاز: ۲ عدد متوسط (یکی برای سرخ کردن، یکی برای داخل آش)
عدس: ۱/۲ پیمانه
سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): ۳۰۰ گرم
کشک: به مقدار دلخواه (معمولاً ۱ پیمانه)
نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمک، فلفل: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:
مرحله اول: آماده کردن اوماج
آرد را در یک کاسه بریزید، کمی نمک اضافه کنید.
با نوک انگشتان، کم‌کم آب را اضافه کرده و با حرکات دورانی، آرد را خُرد و ریز کنید تا گلوله‌های کوچکی مثل ساچمه درست شود.
آن‌ها را در یک سینی پخش کنید تا کمی خشک شوند.

مرحله دوم: پخت آش
عدس را با مقداری آب و یک عدد پیاز خردشده بپزید تا نیم‌پز شود.
سبزی خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید خوب بپزد.
اوماج‌ها را اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا به هم نچسبند.
بگذارید آش با حرارت ملایم بپزد تا اوماج‌ها نرم و لعاب‌دار شوند.
در این مرحله کشک را اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد.

مرحله سوم: پیازداغ و نعناع‌داغ
پیاز دوم را خلالی سرخ کرده و زردچوبه به آن بزنید.
نعناع خشک را کمی در روغن داغ تفت دهید (خیلی سریع می‌سوزد، مراقب باشید).
موقع سرو، پیازداغ و نعناع‌داغ را روی آش بریزید. می‌توانید کمی کشک هم برای تزئین استفاده کنید.

پروتئین‌ها یکی از مواد مغذی اساسی برای رشد و ترمیم بافت‌ها، تقویت سیستم ایمنی بدن و تولید انرژی هستند. در رژیم‌های غذایی مختلف، مصرف انواع پروتئین‌ها، به‌ویژه از منابع حیوانی مانند گوشت سفید و گوشت قرمز، نقش مهمی در تأمین نیازهای بدن ایفا می‌کند. در این مقاله، به مقایسه پروتئین گوشت سفید و گوشت قرمز از نظر تغذیه‌ای پرداخته می‌شود.

۱. تفاوت‌های کلی در ترکیب پروتئینی
گوشت سفید: این نوع گوشت عمدتاً از پرندگان مانند مرغ و بوقلمون به دست می‌آید. پروتئین موجود در گوشت سفید معمولاً از نوع پروتئین‌های با هضم آسان است و چربی کمتری نسبت به گوشت قرمز دارد.
گوشت قرمز: گوشت قرمز از گوشت‌های گاو، گوسفند، گوساله و سایر حیوانات مشابه به‌دست می‌آید. این گوشت دارای پروتئین‌های با کیفیت بالا است، اما معمولاً چربی بیشتری به ویژه چربی اشباع شده دارد که می‌تواند تأثیرات منفی بر سلامت قلب و عروق داشته باشد.
۲. میزان پروتئین و آمینو اسیدها
گوشت سفید و قرمز هر دو حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین با کیفیت بالا هستند. هر دو نوع گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری برای بدن هستند که برای رشد و تعمیر سلول‌ها ضروری‌اند. با این حال، گوشت قرمز ممکن است میزان پروتئین بالاتری داشته باشد، اما از نظر چربی و کالری نیز بیشتر است.
۳. چربی و کالری
گوشت سفید: معمولاً دارای چربی کمتری است، به‌ویژه گوشت مرغ بدون پوست. این ویژگی باعث می‌شود که گوشت سفید گزینه بهتری برای افرادی باشد که می‌خواهند وزن خود را کنترل کنند یا دچار مشکلات قلبی هستند.
گوشت قرمز: گوشت قرمز چربی بیشتری دارد، به‌ویژه گوشت‌های چرب مانند گوشت گاو. مصرف زیاد گوشت قرمز می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، فشار خون بالا و دیابت نوع ۲ را افزایش دهد.
۴. آهن و سایر مواد معدنی
گوشت سفید: میزان آهن موجود در گوشت سفید کمتر از گوشت قرمز است، اما هنوز هم می‌تواند به تأمین نیاز بدن به آهن کمک کند.
گوشت قرمز: گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از آهن همی است که به راحتی جذب بدن می‌شود. این ویژگی به‌ویژه برای افراد مبتلا به کم‌خونی مفید است.
۵. تاثیرات بر سلامت
گوشت سفید: به دلیل کم‌چربی بودن، مصرف گوشت سفید می‌تواند به بهبود سلامت قلب و عروق کمک کند و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را کاهش دهد.
گوشت قرمز: اگرچه گوشت قرمز منبع غنی از پروتئین و مواد معدنی است، مصرف زیاد آن، به‌ویژه در صورت داشتن چربی اشباع شده بالا، می‌تواند به مشکلات قلبی و عروقی منجر شود.

نتیجه‌گیری
در نهایت، هر دو نوع گوشت، سفید و قرمز، از نظر تغذیه‌ای مفید هستند، اما انتخاب میان آن‌ها به نیازهای شخصی و شرایط سلامت فرد بستگی دارد. برای یک رژیم غذایی سالم، توصیه می‌شود که مصرف گوشت قرمز به مقدار معقول محدود شده و گوشت سفید بیشتر در برنامه غذایی گنجانده شود.

پروتئین‌ها از جمله مواد مغذی ضروری برای بدن انسان هستند که نقش‌های حیاتی مانند ساخت و ترمیم بافت‌ها، تولید آنزیم‌ها و هورمون‌ها، و تقویت سیستم ایمنی را بر عهده دارند. با این حال، ارزش تغذیه‌ای پروتئین‌ها ممکن است تحت تأثیر روش‌های مختلف پخت قرار گیرد. در این مقاله، به بررسی چگونگی

تأثیر روش‌های گوناگون پخت مانند جوشاندن، بخارپز کردن، سرخ کردن، کبابی کردن و مایکروویو بر کیفیت و قابلیت جذب

پروتئین‌ها می‌پردازیم.

۱. تغییرات ساختاری در پروتئین‌ها در حین پخت

پروتئین‌ها در ساختار طبیعی خود به‌صورت زنجیره‌هایی پیچ‌خورده از اسیدهای آمینه هستند. هنگام پخت، این ساختارها باز

می‌شوند (فرآیند دناتوره شدن) و ممکن است در دسترس آنزیم‌های گوارشی قرار گیرند. این پدیده معمولاً قابلیت هضم پروتئین

را افزایش می‌دهد، اما در برخی موارد، حرارت زیاد یا مدت‌زمان طولانی پخت می‌تواند منجر به کاهش کیفیت زیستی (Biological Value) پروتئین شود.

۲. تأثیر روش‌های مختلف پخت بر پروتئین

جوشاندن و بخارپز کردن: این روش‌ها معمولاً آسیب کمی به پروتئین وارد می‌کنند و قابلیت هضم آن را افزایش می‌دهند. به‌ویژه بخارپز کردن به دلیل حفظ بهتر رطوبت و دمای ملایم‌تر، از

نظر حفظ ارزش تغذیه‌ای گزینه‌ی مناسبی است.

سرخ کردن: حرارت بالا در این روش ممکن است منجر به تغییرات شیمیایی در اسیدهای آمینه خاص و حتی تشکیل ترکیبات مضر مانند آکریلامید شود. همچنین در اثر اکسید شدن روغن،

کیفیت پروتئین نیز ممکن است کاهش یابد.

کبابی کردن (گریل/باربیکیو): در این روش نیز به‌دلیل حرارت مستقیم و بالا، برخی از اسیدهای آمینه ممکن است تخریب شوند و حتی خطر تولید ترکیبات سرطان‌زا مانند HCA و PAH

وجود دارد.

مایکروویو: تحقیقات نشان می‌دهند که اگر به‌درستی استفاده شود، این روش می‌تواند ارزش تغذیه‌ای پروتئین را به خوبی حفظ کند، البته باید از حرارت بیش از حد یا طولانی‌مدت خودداری

کرد.

۳. توصیه‌های کاربردی

برای حفظ حداکثری کیفیت پروتئین، از روش‌های پخت با دمای پایین‌تر و مدت زمان مناسب استفاده کنید.

از سرخ‌کردن طولانی یا چندباره‌ی غذاها خودداری نمایید.

بخارپز کردن یا پختن در آب کم‌نمک می‌تواند گزینه‌های مناسبی برای تهیه غذاهای سرشار از پروتئین باشد.

استفاده از ادویه‌ها و گیاهان معطر می‌تواند بدون نیاز به دمای بالا، طعم دلخواه را به غذا اضافه کند.

در ایران، هر شهر و منطقه غذاهای خاص خود را برای شب‌های آخر سال یا نوروز دارد که به مراسم‌ها و سنت‌های مختلف مرتبط است. در اینجا به برخی از غذاهای معروف هر شهر در این زمان اشاره می‌کنم:

تهران: در تهران، اغلب غذاهای سنتی ایرانی مانند سبزی پلو با ماهی (برنج پخته شده با سبزی‌های معطر و ماهی)، کباب، و سنبوسه رایج است. در شب‌های سال نو، خانواده‌ها در کنار هم این غذاها را می‌خورند.

تبریز: در تبریز، دلمه (برگ مو پر شده با برنج و گوشت) و آش تبریزی (آش خوشمزه‌ای با سبزیجات و گوشت) محبوب هستند. همچنین کباب تبریزی یکی از غذاهای اصلی است.

اصفهان: باقالی پلو با گوشت یکی از غذاهای محبوب اصفهانی‌ها است که در مراسم‌های آخر سال سرو می‌شود. همچنین خورشت فسنجان نیز در این شهر بسیار معروف است.

شیراز: در شیراز، کوفته و شیرینی‌های شیرازی (مثل باقلوا و نبات) جزء غذاهای خاص این فصل به شمار می‌آید.

مشهد: در مشهد، علاوه بر شامی مشهدی که ترکیبی از گوشت و سبزیجات است، آش شله‌زرد هم در آخر سال طرفداران زیادی دارد.

اهواز: در اهواز، کباب کوبیده و پلو با گوشت جزء غذاهای رایج در ایام نوروز هستند. همچنین هریسه یا حلیم در برخی از مناطق جنوب کشور در این زمان مورد توجه است.

زنجان: در زنجان، آش رشته و کباب زنجانی به همراه سبزی پلو بسیار پرطرفدار هستند.

این غذاها بخشی از تنوع غذایی ایران هستند که در جشن‌ها و مراسم‌های خاص مانند نوروز سرو می‌شوند و هر منطقه‌ای با توجه به فرهنگ و سنت‌های خود، غذاهای ویژه‌ای برای این ایام دارد.

برای شب قبل از امتحان، بهترین غذاها آن‌هایی هستند که انرژی پایدار و آرامش ذهنی فراهم می‌کنند، بدون اینکه باعث سنگینی معده یا بی‌خوابی شوند. برخی از این غذاها عبارتند از:

پاستای کامل (پاستا با گندم کامل): این غذا حاوی کربوهیدرات‌های پیچیده است که به تدریج انرژی آزاد می‌کند و به شما کمک می‌کند تا ذهنی آرام و متمرکز داشته باشید.

ماهی چرب (مثل سالمون یا تن): این غذا حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ است که به تقویت عملکرد مغز کمک می‌کند.

سبزیجات بخارپز شده (مثل کلم بروکلی یا هویج): این سبزیجات سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند که به سلامت مغز کمک می‌کنند.

مرغ یا بوقلمون: پروتئین موجود در این گوشت‌ها به حفظ انرژی و تمرکز در طول شب کمک می‌کند.

یک وعده غذا با فیبر بالا مانند برنج قهوه‌ای یا کینوا: فیبر کمک می‌کند تا انرژی به آرامی وارد بدن شود و به جلوگیری از

احساس گرسنگی در شب کمک می‌کند.

یک لیوان شیر گرم یا ماست: این نوشیدنی‌ها می‌توانند به آرامش شما کمک کنند و خواب راحتی داشته باشید.

همچنین، بهتر است از مصرف غذاهای پرچرب یا کافئین در شب پرهیز کنید، چون ممکن است باعث بی‌خوابی یا احساس سنگینی شوند.

برای شب قبل از امتحان، بهترین غذاها آن‌هایی هستند که انرژی پایدار و آرامش ذهنی فراهم می‌کنند، بدون اینکه باعث سنگینی معده یا بی‌خوابی شوند. برخی از این غذاها عبارتند از:

پاستای کامل (پاستا با گندم کامل): این غذا حاوی کربوهیدرات‌های پیچیده است که به تدریج انرژی آزاد می‌کند و به شما کمک می‌کند تا ذهنی آرام و متمرکز داشته باشید.

ماهی چرب (مثل سالمون یا تن): این غذا حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ است که به تقویت عملکرد مغز کمک می‌کند.

سبزیجات بخارپز شده (مثل کلم بروکلی یا هویج): این سبزیجات سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند که به سلامت مغز کمک می‌کنند.

مرغ یا بوقلمون: پروتئین موجود در این گوشت‌ها به حفظ انرژی و تمرکز در طول شب کمک می‌کند.

یک وعده غذا با فیبر بالا مانند برنج قهوه‌ای یا کینوا: فیبر کمک می‌کند تا انرژی به آرامی وارد بدن شود و به جلوگیری از

احساس گرسنگی در شب کمک می‌کند.

یک لیوان شیر گرم یا ماست: این نوشیدنی‌ها می‌توانند به آرامش شما کمک کنند و خواب راحتی داشته باشید.

همچنین، بهتر است از مصرف غذاهای پرچرب یا کافئین در شب پرهیز کنید، چون ممکن است باعث بی‌خوابی یا احساس سنگینی شوند.

در ماه رمضان، برخی غذاها می‌توانند عطش را افزایش دهند، که به طور معمول به دلایل مختلف از جمله مقدار نمک، کافئین، و نوع مواد مغذی در آنها مربوط می‌شود. برخی از این غذاها عبارتند از:

غذاهای پرنمک: غذاهایی مانند پیتزا، غذاهای کنسروی، چیپس، و غذاهای فرآوری‌شده معمولاً مقدار زیادی نمک دارند که باعث افزایش احتباس آب در بدن و در نتیجه احساس عطش می‌شود.

غذاهای تند و ادویه‌دار: فلفل و ادویه‌های تند می‌توانند باعث افزایش دمای بدن شده و به دنبال آن احساس عطش بیشتری ایجاد کنند.

غذاهای شیرین: مصرف شیرینی‌ها و دسرهای حاوی شکر زیاد نیز می‌تواند باعث جذب سریع آب از بدن شود و در نتیجه تشنگی را افزایش دهد.

کافئین: نوشیدنی‌هایی مانند قهوه و چای که حاوی کافئین هستند می‌توانند باعث از دست دادن مایعات بدن شوند و عطش را افزایش دهند.

غذاهای چرب و پرکالری: غذاهای سنگین مانند فست فودها، غذاهای سرخ‌شده و دسرهای پرکالری که مدت طولانی در معده می‌مانند، می‌توانند باعث افزایش احساس تشنگی در طول روز شوند.

بهتر است در ماه رمضان از این نوع غذاها کمتر مصرف کنید و به جای آنها، غذاهایی با فیبر بالا، مانند سبزیجات و میوه‌ها، که بدن را مرطوب نگه می‌دارند، ترجیح دهید.

دلمه کلم برگ تبریزی، یکی از گنجینه‌های آشپزی ایران است که با طعمی بی‌نظیر و عطر سبزیجات تازه، شما را به سفری لذت‌بخش به شهر اولین‌ها می‌برد. این دلمه اصیل با ترکیبی از گوشت چرخ کرده، برنج، لپه و سبزیجات معطر، طعمی فراموش‌نشدنی دارد. اگر به دنبال تجربه طعم اصیل تبریز هستید، طرز تهیه دلمه کلم برگ تبریزی را از دست ندهید. 


دلمه کلم برگ تبریزی یکی از غذاهای خوشمزه و معروف تبریز است که با ترکیب مواد مختلف و طعم ویژه‌ای تهیه می‌شود. در ادامه، طرز تهیه این دلمه را برای شما آورده‌ام:
 

مواد لازم:
    •    کلم برگ: 1 عدد
    •    برنج: 1 پیمانه
    •    گوشت چرخ‌کرده (گوسفندی یا گوساله): 300 گرم
    •    پیاز: 1 عدد
    •    سبزی دلمه (تره، جعفری، گشنیز، مرزه، نعناع): 1 پیمانه (ریز خرد شده)
    •    زرشک: 2 قاشق غذاخوری
    •    گردو خرد شده: 2 قاشق غذاخوری
    •    کشمش: 2 قاشق غذاخوری
    •    رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
    •    نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
    •    آبلیمو یا لیمو ترش: 1-2 قاشق غذاخوری
    •    روغن مایع: به میزان لازم
 

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی کلم برگ:
    •    ابتدا کلم برگ را به دقت شسته و برگ‌های بزرگ آن را جدا کنید.
    •    در یک قابلمه بزرگ آب به جوش آورده و مقداری نمک به آن اضافه کنید.
    •    کلم‌ها را در آب جوش به مدت 5-10 دقیقه بپزید تا نرم شوند. پس از پخت، کلم‌ها را در آب سرد قرار دهید تا به راحتی بتوانید برگ‌ها را از هم جدا کنید.
    •    سپس، ساقه‌های ضخیم برگ‌ها را کمی برش داده تا برای پیچیدن راحت‌تر شوند.
 

    2.    آماده‌سازی مواد داخل دلمه:
    •    پیاز را ریز خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کرده و با پیاز تفت دهید.
    •    زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کرده و مواد را خوب مخلوط کنید تا گوشت سرخ شود.
    •    برنج را از قبل شسته و کمی پخته کنید (نیم‌پز شود).
    •    در یک کاسه بزرگ، سبزی‌های خرد شده (تره، جعفری، گشنیز و مرزه) را به همراه زرشک، کشمش و گردو به مواد گوشت و برنج اضافه کنید.
    •    رب گوجه فرنگی و آبلیمو را نیز اضافه کرده و همه مواد را خوب با هم مخلوط کنید.
 

    3.    پر کردن کلم برگ:
    •    برگ‌های کلم را یکی یکی بردارید و مقدار مناسبی از مواد آماده شده را در وسط هر برگ قرار دهید.
    •    سپس برگ را به دقت به دور مواد پیچیده و لبه‌ها را زیر دلمه ببرید تا مواد از آن بیرون نریزد.
 

    4.    پخت دلمه:
    •    یک قابلمه بزرگ را انتخاب کنید و کف آن را کمی روغن بریزید.
    •    دلمه‌ها را به صورت منظم در قابلمه بچینید.
    •    کمی آب روی دلمه‌ها بریزید (مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که دلمه‌ها را پوشش دهد).
    •    در قابلمه را ببندید و دلمه‌ها را به مدت 45 دقیقه تا 1 ساعت با حرارت ملایم بپزید تا خوب جا بیفتند.

    5.    سرو دلمه:
    •    دلمه‌های کلم برگ تبریزی را پس از پخت می‌توانید همراه با یک ماست موسیر خوشمزه یا سالاد سرو کنید.

نوش جان!

گوشتی که از انجماد خارج می‌شود، به دلیل تغییرات بافتی و افزایش رشد باکتری‌ها در دمای محیط، نباید دوباره فریز شود. در هنگام انجماد مجدد، ساختار سلولی گوشت آسیب می‌بیند و ممکن است کیفیت آن کاهش یابد.

علاوه بر این، خطر رشد میکروب‌ها و باکتری‌ها در فرآیند ذوب شدن و فریز کردن مجدد افزایش می‌یابد که می‌تواند باعث مسمومیت غذایی شود. برای حفظ سلامت و کیفیت گوشت، بهتر است آن را تنها یک بار منجمد و سپس استفاده کرد.

این موضوع در مورد تمام انواع گوشت‌ها صادق است، از جمله گوشت گاو، گوسفند، مرغ و ماهی. هنگامی که گوشت از انجماد خارج می‌شود و به دمای محیط می‌رسد، باکتری‌ها می‌توانند شروع به رشد کنند. فریز کردن مجدد گوشت باعث می‌شود که باکتری‌ها دوباره در دمای پایین به محیط مناسب برای رشد خود برسند و احتمال مسمومیت غذایی افزایش یابد.

با این حال، اگر گوشت کاملاً پخته شده باشد، امکان فریز کردن دوباره آن وجود دارد، زیرا فرآیند پخت باعث می‌شود که خطر باکتری‌ها کاهش یابد. در غیر این صورت، بهترین روش این است که فقط قسمتی از گوشت که نیاز دارید را از فریزر خارج کنید و مابقی را مجدداً در فریزر نگه دارید.

نرم کردن گوشت قرمز به روش‌های مختلفی امکان‌پذیر است که به نوع گوشت و روش پخت بستگی دارد. در ادامه چند روش مؤثر برای نرم کردن گوشت قرمز را معرفی می‌کنم:

۱. استفاده از مواد طبیعی برای ترد کردن گوشت
آب‌لیمو یا سرکه: اسید موجود در این مواد باعث تجزیه فیبرهای گوشت شده و آن را نرم‌تر می‌کند. گوشت را حدود ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت در این مواد بخوابانید.
ماست یا دوغ: لاکتیک اسید موجود در این مواد به نرم شدن گوشت کمک می‌کند. برای گوشت‌های سفت‌تر می‌توان آن را یک شب در ماست یا دوغ نگه داشت.
پیاز رنده‌شده: پیاز خاصیت آنزیمی دارد که به نرم شدن گوشت کمک می‌کند. می‌توان گوشت را چند ساعت در پیاز رنده‌شده خواباند.
کیوی، آناناس یا انجیر: این میوه‌ها دارای آنزیم‌هایی هستند که پروتئین‌های گوشت را تجزیه کرده و آن را نرم می‌کنند. مراقب باشید که گوشت بیش از ۳۰ دقیقه در این مواد نماند، زیرا بیش از حد نرم می‌شود.

۲. کوبیدن گوشت
با استفاده از بیفتک‌کوب یا پشت چاقو می‌توان الیاف گوشت را شکست و آن را نرم‌تر کرد. این روش برای استیک و کباب‌ها مناسب است.

۳. استفاده از نمک
نمک باعث آزاد شدن آب از بافت گوشت و نرم شدن آن می‌شود. گوشت را ۳۰ تا ۶۰ دقیقه قبل از پخت با نمک درشت ماساژ داده و سپس بشویید.

۴. روش‌های پخت آرام
پخت آهسته (Slow Cooking): پخت گوشت در حرارت کم و طولانی‌مدت (مانند روش بخارپز یا آب‌پز) باعث می‌شود که بافت‌های سخت آن تجزیه شوند.
استفاده از زودپز: برای گوشت‌های سفت مانند گوشت گوساله یا بره، زودپز کردن یک روش مؤثر است.
پخت در سس: پخت گوشت در سس‌های اسیدی (مانند سس گوجه‌فرنگی) یا ترکیب آب و ادویه‌ها، به مرور زمان آن را نرم می‌کند.

۵. برش صحیح گوشت
برش گوشت خلاف جهت الیاف آن، باعث کاهش سفتی و جویدن راحت‌تر آن می‌شود.
اگر نوع گوشتی که می‌خواهید نرم کنید را بگویید، می‌توانم راهکار دقیق‌تری ارائه دهم.

گوشت بره یک منبع غنی از پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی است. برخی از خواص آن عبارتند از:

پروتئین بالا: گوشت بره منبع خوبی از پروتئین است که برای رشد و تعمیر بافت‌های بدن ضروری است.

آهن: گوشت بره حاوی مقدار زیادی آهن است که برای جلوگیری از کم‌خونی و بهبود عملکرد گلبول‌های قرمز خون مفید است.

ویتامین B12: این ویتامین برای تولید انرژی و سلامت اعصاب ضروری است.

زینک (روی): برای تقویت سیستم ایمنی بدن و بهبود سلامت پوست و مو مفید است.

چربی‌های مفید: گوشت بره حاوی چربی‌های اشباع نشده است که به حفظ سلامت قلب کمک می‌کند.

سلنیوم: یک آنتی‌اکسیدان قوی است که به حفاظت از سلول‌ها و سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.

البته باید به میزان مصرف آن توجه داشت چون گوشت بره نسبت به سایر انواع گوشت‌ها چربی بیشتری دارد.

گوشت گوسفند یکی از منابع اصلی پروتئینی در بسیاری از کشورهای جهان است و در بسیاری از فرهنگ‌ها و غذاها کاربرد دارد. در اینجا نکات کلیدی درباره گوشت گوسفندی آورده شده است:
ارزش غذایی:
گوشت گوسفندی حاوی پروتئین با کیفیت بالا است که برای رشد و ترمیم بافت‌ها ضروری است.
دارای ویتامین‌های گروه B، به ویژه ویتامین B12 است که برای تولید سلول‌های خونی و سلامت سیستم عصبی مهم است.
همچنین دارای مقادیر قابل توجهی از آهن، روی و فسفر است که برای عملکرد سیستم ایمنی و حفظ سلامت استخوان‌ها ضروری هستند.

چربی و کالری:
گوشت گوسفندی معمولاً چربی بالایی دارد، به خصوص گوشت‌های از قسمت‌های چرب‌تر مانند دنده یا شکم. در مقایسه با گوشت گاو، چربی گوشت گوسفندی می‌تواند بیشتر باشد.
البته گوشت‌های لاغرتر مثل فیله یا گوشت ران، چربی کمتری دارند.

مزایای سلامتی:
گوشت گوسفند غنی از اسیدهای چرب امگا-3، به ویژه در گوشت‌های گوسفندهایی که در مراتع طبیعی چرا کرده‌اند، است که می‌تواند به کاهش التهاب و بهبود سلامت قلب کمک کند.
در موارد خاص، گوشت گوسفند به عنوان منبع غنی از آهن برای پیشگیری از کم‌خونی استفاده می‌شود.

نکات منفی:
مصرف زیاد گوشت گوسفندی با چربی بالا می‌تواند منجر به افزایش کلسترول و مشکلات قلبی شود.
افرادی که مشکلات گوارشی دارند یا حساس به چربی هستند، ممکن است از مصرف زیاد گوشت گوسفندی اجتناب کنند.

استفاده‌های آشپزی:
گوشت گوسفندی به صورت‌های مختلف مانند کباب، خورشت، استیک یا دلمه استفاده می‌شود.
به دلیل طعم خاص خود، برای پخت غذاهای خاص مانند کله‌پاچه و بره پخته بسیار محبوب است.

ترکیبات گوشت:
گوشت گوسفندی شامل پروتئین‌هایی به نام میوگلوبین است که باعث می‌شود رنگ گوشت قرمزتر از گوشت مرغ یا ماهی باشد.
 

قیمه تبریزی یا قیمه نخود یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب آذری است که با طعم خاص و خاصیت‌های فراوانش، طرفداران زیادی دارد. در ادامه طرز تهیه آن را آورده‌ام:

مواد لازم:
گوشت گوسفندی یا گوساله (مغز ران یا سردست) – ۳۰۰ گرم
نخود – ۱ پیمانه
پیاز – ۲ عدد متوسط
سیب‌زمینی – ۲ عدد (برای تزئین)
رب گوجه‌فرنگی – ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده – ۱ قاشق غذاخوری
دارچین – ½ قاشق چایخوری
نمک و فلفل – به میزان لازم
روغن – به مقدار لازم
آب – ۴ پیمانه

طرز تهیه:
نخود را خیس کنید: نخود را از شب قبل در آب سرد بخیسانید. سپس در آب جوش بپزید تا نرم شود.
پیاز را سرخ کنید: پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن داغ سرخ کنید تا طلایی شوند.

گوشت را تفت دهید: گوشت را به قطعات کوچک خرد کرده و به پیاز اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
اضافه کردن رب گوجه: رب گوجه‌فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگ رب باز شود.

پخت نخود: نخود پخته‌شده را به مواد اضافه کنید. سپس آب را به مواد اضافه کرده و اجازه دهید تا مواد به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بپزند.
ادویه‌ها: در این مرحله زعفران دم‌کرده، دارچین، نمک و فلفل را به خورشت اضافه کنید و مخلوط کنید.

سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌ها را به صورت خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند. این سیب‌زمینی‌ها را برای تزئین بر روی خورشت قرار دهید.
پخت نهایی: خورشت را به مدت ۲۰ دقیقه دیگر بپزید تا مواد کاملاً با هم ترکیب شوند و طعم‌ها به خوبی جا بیفتند.

سرو: قیمه تبریزی را با سیب‌زمینی سرخ‌شده تزئین کرده و با پلو سرو کنید.
این خورشت خوشمزه و لذیذ را می‌توانید به همراه نان یا برنج میل کنید.

خورش هویج یکی از غذاهای سنتی و خوشمزه‌ی ایرانی، به‌ویژه متعلق به آذربایجان، است که معمولاً با گوشت قرمز یا مرغ تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه خورش هویج با گوشت قرمز را آورده‌ایم.

مواد لازم:
هویج: ۴ عدد بزرگ
گوشت گوسفندی یا گوساله: ۳۰۰ گرم (خورشتی خرد شده)
پیاز: ۱ عدد بزرگ (نگینی خرد شده)
آلو: ۸ تا ۱۰ عدد (به دلخواه)
زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
آب‌لیمو یا آب‌غوره: ۱ قاشق غذاخوری (یا به میزان دلخواه)
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (اختیاری)
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم

مراحل تهیه:
تفت دادن پیاز و گوشت: در قابلمه‌ای، کمی روغن بریزید و پیاز را با زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. سپس گوشت را اضافه کنید و همراه با فلفل سیاه کمی سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند.
پخت گوشت: رب گوجه‌فرنگی را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا خوش‌رنگ شود. سپس ۲ لیوان آب جوش و چوب دارچین را اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.
سرخ کردن هویج: هویج‌ها را به صورت خلالی یا مورب برش بزنید و در ماهیتابه‌ای جداگانه با کمی روغن سرخ کنید تا کاراملی شوند.
افزودن آلو و هویج: بعد از نیم‌پز شدن گوشت، آلوها و هویج‌های سرخ‌شده را به قابلمه اضافه کنید.
طعم‌دهی نهایی: زعفران دم‌کرده و آب‌لیمو یا آب‌غوره را اضافه کرده و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود (حدود ۳۰ دقیقه). در انتهای پخت، نمک را اضافه کنید.
سرو خورش: خورش هویج را در ظرفی مناسب بریزید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.

نکات:
برای طعم ملایم‌تر، می‌توانید از گوشت مرغ به‌جای گوشت قرمز استفاده کنید.
اگر دوست دارید خورش کمی شیرین‌تر باشد، می‌توانید مقدار کمی شکر (حدود ۱ قاشق چای‌خوری) اضافه کنید.
برای خوش‌طعم‌تر شدن، از کره برای سرخ کردن هویج استفاده کنید.

نوش جان

کلمه "بی‌خص" به معنای "بدون خاصیت" یا "بی‌ارزش" است و از ترکیب دو واژه "بی" و "خص" تشکیل شده است. "بی" در زبان فارسی به معنی "بدون" یا "بی‌وجود" است و "خص" معمولاً از ریشه‌ی "خصوص" گرفته شده که به معنای "ویژگی" یا "خاصیت"

است. بنابراین، "بی‌خص" به معنای چیزی است که خاصیتی یا ویژگی خاصی ندارد و به‌طور کلی بی‌ارزش یا بدون اهمیت محسوب می‌شود.

در قصابی‌ها، کلمه "بی‌خص" معمولاً برای اشاره به گوشت‌هایی استفاده می‌شود که فاقد چربی یا ویژگی‌های خاصی مانند عضلات یا بافت‌های خاص هستند. این گوشت‌ها ممکن است به دلیل نداشتن چربی یا بافت‌های خوشمزه

و مرغوب‌تر، از نظر کیفیت پایین‌تر تلقی شوند. در واقع، "بی‌خص" در این زمینه به گوشت‌هایی گفته می‌شود که از نظر طعم و بافت، مانند گوشت‌های پرچرب یا با کیفیت‌تر، خوشمزه و لذیذ نیستند.

جگر سفید و جگر سیاه (کبد) گوسفندی دو بخش متفاوت از بدن حیوان هستند که از نظر بافت، طعم و ارزش غذایی تفاوت‌های زیادی دارند:
۱. جگر سیاه (کبد گوسفند):
محل قرارگیری: همان کبد گوسفند است.
رنگ و ظاهر: قهوه‌ای تیره یا مایل به قرمز، نرم و لطیف.
طعم: طعمی قوی، غنی و کمی تلخ دارد.
خواص غذایی:
سرشار از آهن (مناسب برای کم‌خونی).
دارای ویتامین A، ویتامین‌های گروه B، و روی.
ارزش غذایی بالا، اما مصرف زیاد آن برای افرادی با مشکلات کبدی یا کلسترول بالا توصیه نمی‌شود.

کاربرد: مناسب برای کباب جگر، جغور بغور، خوراک جگر و تفت‌دادن با پیاز.

۲. جگر سفید (شش گوسفند):
محل قرارگیری: همان شش یا ریه گوسفند است.
رنگ و ظاهر: سفید مایل به صورتی، دارای حفره‌های هوا و بافتی اسفنجی.
طعم: ملایم‌تر و کمتر گوشتی نسبت به جگر سیاه، اما برخی افراد آن را کم‌مزه یا لاستیکی می‌دانند.
خواص غذایی:
نسبت به جگر سیاه آهن و ویتامین کمتری دارد.
دارای پروتئین و کلاژن است، اما چربی آن می‌تواند بالا باشد.

کاربرد: بیشتر در سیرابی‌شکمبه، جغور بغور، یا ترکیب با دل و قلوه در غذاهای سنتی استفاده می‌شود.

نتیجه:
جگر سیاه مغذی‌تر، لطیف‌تر و خوش‌طعم‌تر است، مخصوصاً برای کباب و خوراک‌های گوشتی.
جگر سفید بافتی اسفنجی‌تر دارد، کمتر مغذی است، و معمولاً در خوراک‌های ترکیبی استفاده می‌شود.
اگر به دنبال طعم قوی و مواد مغذی بیشتر هستید، جگر سیاه انتخاب بهتری است.

روش‌های جلوگیری از خشک شدن و حفظ طعم کباب چنجه گوسفندی

کباب چنجه گوسفندی یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که به دلیل طعم و مزه خاص خود در مهمانی‌ها و مراسم‌های مختلف سرو می‌شود. یکی از چالش‌های مهم در تهیه این کباب، جلوگیری از خشک شدن گوشت و حفظ طعم آن است. در این مقاله، به بررسی روش‌هایی خواهیم پرداخت که می‌توانند به شما کمک کنند کبابی نرم، آبدار و خوشمزه تهیه کنید.

1. مرینیت کردن گوشت

مرینیت کردن یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه کباب چنجه است که علاوه بر افزودن طعم، به حفظ رطوبت گوشت کمک می‌کند. ترکیب‌های مختلفی برای مرینیت کردن وجود دارد، اما معمولاً مواد زیر موثرتر هستند:

    •    ماست: ماست خاصیت نرم‌کنندگی دارد و می‌تواند گوشت را نرم‌تر کرده و آن را از خشک شدن نجات دهد.

    •    روغن زیتون یا کره: برای حفظ رطوبت گوشت و جلوگیری از خشک شدن سطح آن در حین پخت.

    •    آبلیمو یا سرکه: به نرم شدن گوشت کمک می‌کند و طعم بهتری به آن می‌دهد.

    •    ادویه‌جات و سبزیجات معطر: سیر، پیاز، زعفران و سایر ادویه‌ها علاوه بر طعم‌دهی، در حفظ رطوبت گوشت تأثیرگذارند.

2. انتخاب گوشت با کیفیت

استفاده از گوشت تازه و با کیفیت، کلید اصلی موفقیت در تهیه کباب است. گوشت‌های کهنه یا بیش از حد چرب می‌توانند موجب خشک شدن کباب شوند. قسمت‌هایی از گوشت گوسفند مانند راسته، دنده یا مغز ران بهترین گزینه‌ها برای کباب چنجه هستند زیرا بافت نرم و خوشمزه‌ای دارند.

3. پخت با حرارت ملایم

یکی از اشتباهات رایج هنگام پخت کباب، استفاده از حرارت زیاد است. حرارت بالا باعث می‌شود که سطح گوشت سریعاً خشک شود و در عین حال داخل آن هنوز نپخته بماند. برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است کباب را با حرارت ملایم و به‌طور یکنواخت بپزید. این کار کمک می‌کند که گوشت به آرامی پخته شود و رطوبت خود را حفظ کند.

4. برگرداندن مداوم گوشت

برای اینکه گوشت کباب به‌طور یکنواخت بپزد و خشک نشود، باید آن را مرتباً بچرخانید. این کار باعث می‌شود که هر طرف گوشت به‌طور یکنواخت پخته شود و از سوختن یا خشک شدن یک طرف آن جلوگیری می‌کند.

5. استفاده از کره یا روغن حین پخت

استفاده از کره یا روغن در هنگام کباب کردن می‌تواند به حفظ رطوبت گوشت کمک کند. با استفاده از یک برس، کمی کره یا روغن روی گوشت بزنید تا علاوه بر حفظ رطوبت، سطح آن نیز خوشمزه‌تر و تردتر شود.

6. پخت در فواصل زمانی کوتاه‌تر

یکی دیگر از روش‌های جلوگیری از خشک شدن گوشت، پخت آن در فواصل زمانی کوتاه‌تر است. به‌جای اینکه گوشت را مدت زیادی روی آتش قرار دهید، آن را در فواصل زمانی مناسب جابه‌جا کنید. این کار کمک می‌کند که گوشت کمتر در معرض حرارت شدید قرار گیرد و رطوبت خود را حفظ کند.

7. استراحت دادن به گوشت بعد از پخت

پس از پخت کباب، اجازه دهید که گوشت برای چند دقیقه استراحت کند. این کار باعث می‌شود تا رطوبت موجود در گوشت به‌طور یکنواخت توزیع شود و کباب طعمی بهتر و لذیذتر پیدا کند.

8. پختن کباب به‌طور متعادل

هنگام کباب کردن، به هیچ‌وجه نمی‌بایست سیخ‌ها را بیش از حد پر کنید. این کار باعث می‌شود که گوشت به‌طور یکنواخت پخته نشود و احتمال خشک شدن آن بیشتر شود. همچنین، بهتر است کباب را به تکه‌های کوچک و یکنواخت برش دهید تا در حین پخت حرارت به‌طور یکنواخت به آن برسد.

نتیجه‌گیری

برای تهیه کباب چنجه گوسفندی نرم و آبدار، رعایت چند نکته ساده می‌تواند تفاوت زیادی ایجاد کند. مرینیت مناسب، استفاده از گوشت تازه و باکیفیت، پخت با حرارت ملایم و برگرداندن مداوم گوشت، از جمله نکاتی هستند که به حفظ طعم و رطوبت گوشت کمک می‌کنند. اگر این نکات را به درستی رعایت کنید، می‌توانید کبابی بی‌نظیر و خوشمزه تهیه کنید که همه از طعم آن لذت ببرند.

ابتدا گوشت  گوسفندی تهیه شده را به صورت حبه ای خرد کنید. سپس یک عدد پیاز بزرگ را خرد کرده به گوشت اضافه کنید. در ادامه مقداری نمک و فلفل به گوشت اضافه کنید. برای نرم شدن کباب ها لازم است گوشت ها را به مدت یک ساعت در داخل یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
 

فوت کوزه گری که در مورد نرم کردن کباب باید بدانید اضافه کردن مقداری کیوی رنده شده به کباب است. زمانی باید کیوی را به کباب اضافه کنید که قصد پختن دارید. توجه کنید اگر قبل از پختن کیوی رنده شده را به کباب اضافه کنید باعث از بین رفتن کباب می شود.


 

بعد از اضافه کردن کیوی رنده شده کباب ها را به سیخ بزنید و روی آتشی که توسط زغال درست کرده اید بگذارید.
 

کته کباب چنجه یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که ترکیبی از کباب لذیذ و برنج خوش‌طعم است. برای تهیه این غذا به روش بازاری، به مواد و مراحل زیر نیاز دارید:
 

مواد لازم برای کباب چنجه:
    •    گوشت گوسفندی (ترجیحاً ران یا گردن بدون استخوان) - ۵۰۰ گرم
    •    پیاز بزرگ (رنده شده) - ۱ عدد
    •    ماست چکیده - ۲ قاشق غذاخوری
    •    روغن زیتون یا روغن مایع - ۲ قاشق غذاخوری
    •    زعفران دم کرده - ۱ قاشق غذاخوری
    •    آبلیمو - ۱ قاشق غذاخوری
    •    ادویه کباب (پاپریکا، فلفل سیاه، زردچوبه، دارچین، و نمک) - به میزان لازم
    •    سیر رنده شده - ۲ حبه
    •    فلفل دلمه‌ای (اختیاری) - ۱ عدد (برای طعم و زیبایی بیشتر)

مواد لازم برای کته:
    •    برنج ایرانی - ۲ پیمانه
    •    روغن مایع یا کره - ۳ قاشق غذاخوری
    •    نمک - به میزان لازم
    •    زعفران دم کرده - ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

طرز تهیه:

1. مرینیت کردن گوشت چنجه:
    •    گوشت چنجه را به قطعات کوچک و یکسان (حدود ۳ تا ۴ سانتی‌متر) برش دهید.
    •    پیاز رنده شده، ماست چکیده، روغن زیتون، زعفران دم کرده، آبلیمو، ادویه‌ها و سیر رنده شده را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید.
    •    گوشت‌ها را به این مخلوط اضافه کرده و خوب ورز دهید تا همه قطعات به مواد آغشته شوند.
    •    کاسه را با پوشش پلاستیکی بپوشانید و حداقل ۲ ساعت (ترجیحاً شب قبل) در یخچال بگذارید تا گوشت‌ها کاملاً طعم‌دار شوند.

2. پخت کته:
    •    برنج را بشویید و به مدت ۳۰ دقیقه در آب و نمک بخیسانید.
    •    در یک قابلمه، ۳ لیوان آب و مقداری نمک بریزید و وقتی آب جوش آمد، برنج را اضافه کنید.
    •    وقتی برنج کمی نرم شد (حدود ۷۰٪ پخته)، آن را آبکش کنید.
    •    در قابلمه، کمی روغن یا کره بریزید و سپس برنج را به صورت لایه‌لایه در قابلمه بچینید.
    •    برای زعفرانی شدن برنج، زعفران دم کرده را روی برنج بریزید.
    •    درب قابلمه را بگذارید و روی حرارت کم برای ۳۰ دقیقه بگذارید تا کته دم بکشد.

3. کباب چنجه:
    •    گوشت‌های مرینیت شده را به سیخ بزنید.
    •    منبع حرارت (ذغال یا گریل) را آماده کنید. حرارت باید متوسط باشد.
    •    سیخ‌ها را روی حرارت قرار دهید و به طور مرتب بچرخانید تا کباب‌ها به طور یکنواخت پخته و طلايي شوند. معمولاً ۱۵-۲۰ دقیقه زمان می‌برد تا کباب‌ها آماده شوند.

4. سرو کردن:
    •    کته را در دیس بکشید و کباب‌های چنجه را کنار آن بچینید.
    •    می‌توانید با سبزی تازه، گوجه‌فرنگی کبابی و یا سس‌هایی مانند سس پنیری یا ماست سرو کنید.

کته کباب چنجه به روش بازاری خوشمزه و لذیذ می‌شود و می‌تواند یک وعده غذای کاملاً متعادل و خوش‌طعم باشد.



نوش جان!