تاریخچه کوفته تبریزی
 

کوفته تبریزی یکی از غذاهای سنتی و مشهور ایران به‌ویژه در شهر تبریز است که قدمت آن به صدها سال قبل برمی‌گردد.

این غذا بخشی از فرهنگ غذایی آذربایجان بوده و معمولاً در مراسم‌های خاص، مهمانی‌ها و دورهمی‌ها تهیه می‌شود. کوفته تبریزی علاوه بر طعم دلپذیر، نشان‌دهندهٔ مهارت و دقت آشپز در تهیه آن است، زیرا بافت کوفته باید یک‌دست باشد و هنگام پخت از هم نپاشد.
مواد اولیه این غذا عمدتاً از مواد مغذی و پرانرژی تشکیل شده و به همین دلیل غذایی کامل و مقوی محسوب می‌شود.

مواد لازم برای کوفته تبریزی

برای 4 نفر:

    •    گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم (ترجیحاً ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفند)

    •    برنج: 1 پیمانه

    •    لپه: 1 پیمانه

    •    سبزی معطر: 200 گرم (ترکیبی از تره، جعفری، مرزه و شوید)

    •    پیاز: 2 عدد متوسط (یکی برای داخل کوفته و یکی برای سس)

    •    آرد نخودچی: 2 قاشق غذاخوری

    •    تخم‌مرغ: 1 عدد خام (برای انسجام کوفته)

    •    نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌های دلخواه: به میزان لازم

    •    مواد میانی: تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو بخارا، زرشک

مواد لازم برای سس:

    •    رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری

    •    پیاز: 1 عدد

    •    زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم

    •    آب گوشت یا آب معمولی: 2 تا 3 لیوان

طرز تهیه کوفته تبریزی
 

1. آماده‌سازی مواد اولیه:

    1.    لپه را شسته و به‌مدت 2-3 ساعت خیس کنید، سپس آن را بپزید تا نرم شود و بعد از پخت، آن را کاملاً له کنید.

    2.    برنج را نیم‌پز کنید و کنار بگذارید.

    3.    سبزی‌های معطر را شسته و ریز خرد کنید.

    4.    یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید.

2. تهیه مایه کوفته:

    1.    گوشت چرخ‌کرده، لپه له‌شده، برنج نیم‌پز، سبزی معطر، پیاز رنده‌شده، آرد نخودچی، تخم‌مرغ خام و ادویه‌ها را در ظرف بزرگی با هم مخلوط کنید.

    2.    مواد را به‌مدت 10-15 دقیقه ورز دهید تا کاملاً منسجم و یک‌دست شود. این مرحله بسیار مهم است تا کوفته‌ها هنگام پخت از هم نپاشند.

3. شکل‌دادن کوفته:

    1.    از مایه کوفته مقداری بردارید و آن را به شکل توپ درآورید.

    2.    داخل هر کوفته یک یا دو تکه تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو بخارا و زرشک قرار دهید و مایه را دور مواد میانی کاملاً بپوشانید.

4. تهیه سس:

    1.    یک عدد پیاز را خلالی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید.

    2.    زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی رب گرفته شود.

    3.    آب گوشت یا آب معمولی را به سس اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید.

5. پخت کوفته:

    1.    کوفته‌ها را به‌آرامی داخل قابلمه سس بچینید.

    2.    ابتدا حرارت را زیاد کنید تا سس بجوشد، سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.

    3.    حدود 1 تا 1.5 ساعت زمان دهید تا کوفته‌ها بپزند و کاملاً مغزپخت شوند.

    4.    در حین پخت، کوفته‌ها را زیاد جا‌به‌جا نکنید تا از هم نپاشند.

نکات مهم:

    •    برای انسجام بیشتر کوفته، می‌توانید یک قاشق ماست به مایه اضافه کنید.

    •    هنگام ورز دادن مواد عجله نکنید؛ این مرحله برای موفقیت در تهیه کوفته اهمیت زیادی دارد.

    •    حتماً در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا کوفته‌ها ترک نخورند.

کوفته تبریزی را می‌توانید با نان یا برنج سرو کنید. این غذا با دوغ و سبزی خوردن ترکیب بسیار لذیذی دارد.

نوش جان!

آش شله قلمکار یکی از آش‌های سنتی و بسیار مشهور ایرانی است که به دلیل داشتن گوشت در ترکیباتش بسیار مقوی است و غذایی کامل محسوب می‌شود. تهیه این آش خوشمزه و مقوی به خصوص در فصل پاییز و زمستان دلچسب‌تر است.

در ادامه این مطلب می‌خواهیم با آموزش آش شله قلمکار همراه با نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه این آش به استقبال شب یلدا و شروع فصل زمستان برویم؛ پس همراه ما باشید.


 

 دستور تهیه این آش با گوشت 

مواد لازم:

    •    گوشت گوسفندی یا گوساله: 500 گرم (ترجیحاً با استخوان)

    •    برنج نیم‌دانه: 1 پیمانه

    •    بلغور گندم: 1 پیمانه

    •    جو پوست‌کنده: 1 پیمانه

    •    نخود: 1/2 پیمانه

    •    لوبیا قرمز: 1/2 پیمانه

    •    عدس: 1/2 پیمانه

    •    سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): 1 کیلوگرم (ریز خرد شده)

    •    پیاز: 3 عدد (1 عدد برای گوشت و 2 عدد برای پیاز داغ)

    •    نمک، زردچوبه، فلفل: به مقدار لازم

    •    نعناع خشک: برای تزئین

    •    روغن یا کره: به مقدار لازم

مراحل تهیه:

1. آماده‌سازی حبوبات:

    •    نخود و لوبیا قرمز را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.

    •    عدس را می‌توان یک ساعت قبل از پخت خیس کرد.

2. پخت گوشت:

    •    گوشت را به همراه یک عدد پیاز چهارقاچ‌شده، کمی زردچوبه و آب در قابلمه بگذارید تا خوب بپزد.

    •    پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کنید و استخوان‌ها را جدا کنید. آب گوشت را نگه دارید تا به آش اضافه شود.

3. پخت حبوبات و غلات:

    •    بلغور گندم، جو پوست‌کنده، نخود، لوبیا و برنج را با آب در یک قابلمه بزرگ ریخته و بپزید. هر از گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.

    •    عدس را در نیمه‌های پخت اضافه کنید چون زودتر از سایر حبوبات می‌پزد.

4. اضافه کردن سبزی آش:

    •    سبزی آش را به مواد پخته‌شده اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد و آش جا بیفتد. مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.

5. اضافه کردن گوشت:

    •    گوشت ریش‌ریش‌شده و آب گوشت را به قابلمه اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.

6. تهیه پیاز داغ و نعناع داغ:

    •    دو عدد پیاز باقی‌مانده را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. کمی از آن را برای تزئین کنار بگذارید.

    •    در همان روغن نعناع خشک را اضافه کنید (نعناع نباید زیاد سرخ شود چون تلخ می‌شود).

7. طعم‌دهی نهایی:

    •    نمک، فلفل و زردچوبه را به آش اضافه کنید. آش باید با حرارت ملایم و به مدت طولانی پخته شود تا خوب جا بیفتد و غلیظ شود.

8. تزئین و سرو:

    •    آش را در ظرف سرو بکشید و با پیاز داغ، نعناع داغ و کمی کشک تزئین کنید.

نوش جان!

مرصع پلو یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که به دلیل استفاده از مواد مختلف و تزئینات ویژه‌اش در مهمانی‌ها و مجالس خاص سرو می‌شود.

این پلو معمولا به همراه گوشت یا مرغ تهیه می‌شود و ظاهر زیبای آن باعث شده که نام «مرصع» به معنی تزئینی و گران‌بها برای آن انتخاب شود.

تاریخچه مرصع پلو

مرصع پلو در دوران صفویان به عنوان یکی از غذاهای سلطنتی معرفی شد. در آن زمان، این غذا بیشتر به عنوان غذای مهمانی‌های درباری و رسمی سرو می‌شد.

با گذشت زمان، مرصع پلو به دیگر اقشار جامعه هم معرفی شد و محبوبیت پیدا کرد. ترکیب برنج با زعفران، خلال پسته و بادام، همراه با گوشت، یکی از ویژگی‌های خاص این پلو است که نشان‌دهنده تجمل و لوکس بودن آن در تاریخ ایران است.

طرز تهیه مرصع پلو

مواد لازم:

    •    برنج: 2 پیمانه

    •    گوشت مرغ (ران یا سینه): 500 گرم

    •    پیاز: 1 عدد (ریز خرد شده)

    •    زعفران دم کرده: 1 قاشق غذاخوری

    •    خلال بادام: 2 قاشق غذاخوری

    •    خلال پسته: 2 قاشق غذاخوری

    •    کشمش: 1/2 پیمانه

    •    زرشک: 2 قاشق غذاخوری

    •    کره: 2 قاشق غذاخوری

    •    گلاب: 2 قاشق غذاخوری

    •    نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

    •    روغن مایع یا زیتون برای سرخ کردن

روش تهیه:

    1.    پخت برنج: ابتدا برنج را شسته و چند ساعت در آب خیس کنید. سپس در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش بیاورید و برنج را به آن اضافه کنید. پس از جوشیدن، برنج را به مدت 10 دقیقه در آب بجوشانید تا نرم شود. سپس برنج را آبکش کنید.



    2.    پخت مرغ: مرغ را با پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل بپزید تا گوشت نرم شود. می‌توانید آن را به صورت تکه‌های کوچک خرد کنید یا به صورت کامل در قابلمه قرار دهید.



    3.    آماده کردن مخلفات: در یک تابه جداگانه، کره را ذوب کنید و سپس خلال بادام، خلال پسته، کشمش و زرشک را به آن اضافه کنید. این مواد را به مدت 5-7 دقیقه تفت دهید تا خوشمزه و نرم شوند.

 

    4.    تهیه پلو: در قابلمه‌ای مناسب، کمی روغن بریزید و ته‌دیگ برنج را بچینید. سپس یک لایه از برنج آبکش شده را در قابلمه ریخته و مقداری از مخلفات تفت داده شده، مرغ  پخته و زعفران دم کرده را روی آن بریزید. این مراحل را تا اتمام مواد تکرار کنید.

    5.    پخت نهایی: پس از لایه‌چینی، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید پلو با حرارت کم بخار کند تا برنج نرم و خوش‌عطر شود.

    6.    سرو کردن: پس از پخت، مرصع پلو را در دیس کشیده و روی آن را با مخلفات اضافی تزیین کنید.
 

مرصع پلو به دلیل ظاهر زیبا و طعم خاصش، یکی از گزینه‌های محبوب در مهمانی‌ها و مجالس خاص ایرانی است.

نوش جان!