از مهمترین نکات در آشپزی، آشنایی با انواع برش گوشت و محل آن برش ها روی لاشه گوشت است، که این روش ها در مناطق و کشورهای مختلف تفاوت دارد که عناوین مختلفی نیز به آنها داده می شود.برای مثال در کشور ایالت متهده آمریکا، محبوبترین نوع گوشت، گوشت گاو است، در بریتانیا دنده کباب را بهترین نوع گوشت می دانند. هر قسمتی از عضلات حیوان که بیشتر در معرض فعالیت است، طعم بهتری دارد.اما سایر قسمتها که دارای حرکت کمتر باشند، نرم تر هستند. برخی گوشت ها نیز به صورت آب پز پخته می شوند،که این نوع گوشت ها اغلب در خورشت ها و در غذاهای ترکیبی مورد استفاده قرار میگیرند.اما اگر نحوه برش گوشت با شیوه پخت متناسب نباشد، هرگز طعم مورد نظر را نخواهد یافت. برای مثال می بایست برای کوتاه و سفت نشدن گوشت آن را در جهت متقاطع رگه ها، ببُرید و برای ترد ماندن گوشت آن را در جهت عمود به رگه ها برش دهید.
انواع برش گوشت:
1- برش های نیم شقه خلفی: به شرح ذیل است:
- ناحیه کوچک کمر (Short loin)
- پیش ناف (Flank)
- کمر (Loin)
- راسته (Sirloin)
- پایین راسته (Bottom Sirloin)
- بالای راسته (Top Sirloin)
- فیله (Tenderloin)
- ران (Leg)
2- برش های نیم شقه قدامی گوشت: به شرح ذیل است:
- کف سر دست یا گوشت بالای شانه (Chuck)
- سر سینه (Brisket)
- گردن (Neck)
- دنده (Rib)
- سینه (Plate)
- ماهیچه دست و پا (Shank)
3- برش های استیک گوشت: به شرح ذیل می باشد:
استیک های فیله از قبیل استیک تورنادو، فیله مینیون، شاتوبریان و مدالینگ است.
4- برش عمود بر ریشه گوشت
5- برش در جهت ریشه گوشت
6- برش مکعبی (قیمه ای)
استخوان بايد تازه و بدون چسبندگی باشد و اصلا بوی نا مطبوع از خود ندهد. جهت استفاده از استخوان در طبخ آبِ گوشت (که به عنوان پايه بسياری از خوراك ها می باشد) بهتر است شامل گوشت نیز باشد. مغز استخوان از استخوان قلم تهيه شده و بايد سفت، به رنگ سفید متمایل به کِرِم، در اندازه مناسب و فاقد هر گونه بوی نا مطبوع باشد. مغز استخوان خرد و آب پز شده را می توانید در تزئين برخی غذاهای گوشتی استفاده کنید. |
|
باربیکیو روشی است از پختن غذا که در آن غذا از قبیل گوشت و مرغ و ماهی را به سیخ کرده و بر روی ذغال داغ یا میله های برقی قرار می دهیم تا کباب شوند.قبل از گذاشتن مواد غذایی می بایست میله های باربیکیو چرب گردد، غذا نیز روی این ميله های چرب شده و از پیش گرم شده روی حرارت زياد (گاز، زغال يا چوب) گريل می شود.
در صورت استفاده از روغن و یا سوخت جامد، قبل از قرار دادن مواد غذایی روی میله های باربیکیو حتما اجازه دهید تا دود حاصل از آن فروکش کند، در غير اين صورت غذا پس از طبخ بوی دود می گیرد. بهتر است برخی از غذاها از قبیل بروشت ها يا مرغ پیش از پخت مرينيت گردد، اما ساير غذاها طی پخت، کاملاً به سس باربیکیو آغشته می شوند.
فوائد باربیکیو مواد غذایی:
|
|
استیک به قسمتی از گوشت راسته گاو گفته میشود که دارای رگههایی از چربی می باشد که میتوان این گوشت را یا بر روی آتش کباب و یا در روغن سرخ نماییم. استیک از لحاظ مزه مشابه کباب برگ و کباب چنجه میباشد و در کشورهای مختلف به روش های مختلف و متنوع طبخ می گردد.
مهمترین نکته در درست کردن آن نوع برش آن است. برش گوشت انواع مختلفی دارد مثل فیله، راسته، کتف، که هر کدام از اینها کاربرد خاصی دارد. استیک برخلاف فیله که گوشت آن به موازات بافت برش داده می شود، برخلاف جهت بافت گوشت برش میخورد.
درجه آمادگی و پخت استیک: معمولا هنگام سفارش استیک در رستوران ها، در مورد مقدار پختگی و خامی یا به اصطلاح درجه آمادگی آن از شما پرسیده می شود. پختگی گوشت بسته به سلیقه فرد به پنج دسته تقسیم می گردد:
- آب دار Rare
- آب دار – متوسط Medium Rare
- متوسط Medium
- متوسط – مغز پخت Medium Well
- کاملا مغز پخت Well Done
مرغ سبز چیست؟ این سوالی است که اخیراً برای برخی از افراد هنگام خرید مرغ مطرح می شود. مرغ سبز مرغی است که هیچگونه آنتی بیوتیکی در دوران رشد و پرورش به آن تزریق نشده باشد. به همین دلیل به آن مرغ بدون آنتی بیوتیک نیز می گویند. برای کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با مرغ سبز این مقاله را از دست ندهید.
دلیل تزریق آنتی بیوتیک به مرغ چیست؟
کوکسیدیوز، بله نوعی بیماری انگلی که در پرندگان باعث ایجاد بیماری با همین نام میشود. ترس از بیماری کوکسی دیوز مرغ دارها را بر آن داشت تا با تزریق آنتی بیوتیک این بیماری انگلی را از مرغ های خود دور کنند. از این رو
بسیاری از آن ها تا روز آخر نگهداری این دارو را به مرغ می دهند. در نتیجه این آنتی بیوتیک از طریق خوردن مرغها، وارد بدن مصرفکننده شده و مقاومت دارویی در بدن افراد ایجاد میکند. همانطور که می دانید با ایجاد مقاومت دارویی آنتیبیوتیکها، ممکن است بدن فرد مصرف کننده هنگام بیماری، به آنتیبیوتیکهای ساده جواب ندهد و فرد مجبور به استفاده از داروهایی قویتر و گرانتر شود.
از طرفی برخی از مرغداریها از آنتیبیوتیکهای غیرمجاز که از راههای قاچاق تهیه میشوند، برای پیشگیری از بیماری نامبرده شده استفاده میکنند. به مراتب داروی تقلبی "کوکسی دیوز" اثرات جبران ناپذیری از طریق خوردن مرغ بر روی بدن انسان می گذارد که منجر متوقف شدن فعالیت مغزاستخوان، کم خونیهای کشنده و ایجاد سرطان ها می شود.
از این رو متخصصان تغذیه نسبت به تولید، مصرف و استفاده از مرغ های سبز بدون آنتی بیوتیک اکیدا توصیه می کنند.
آیا مرغ سبز، مرغ ارگانیک است؟
خیر، مرغ سبز ارگانیک و طبیعی نیست. اما مرغ سالمی است که در فروشگاه آنلاین محصولات پروتئینی مسترقصاب موجود است. در واقع مرغ ارگانیک مرغی است که علاوه بر عدم دریافت انواع آنتی بیوتیک هیچ نوع ماده غیرطبیعی، شیمیایی و افزودنی های مختلف برای تغذیه و پرورش آن استفاده نمی شود. شایان ذکر است که مرغداری های ایران قادر به تولید مرغ های ارگانیک نرسیده اند. مرغهای سالمی که در فروشگاهها عرضه میشوند، «مرغ سبز» یا همان مرغ بدون آنتیبیوتیک هستند، نه مرغ ارگانیک. چرا که مرغ ارگانیک یعنی مرغی که علاوه بر عدم دریافت آنواع آنتیبیوتیکها از هیچ نوع ماده غیرطبیعی، شیمیایی و افزودنیهای مختلف برای تغذیه و پرورش آن استفاده نشود و در حال حاضر مرغداریهای ایران به توانایی تولید مرغهای ارگانیک نرسیدهاند.
نحوه اطمینان به رشد طبیعی مرغ های سبز
در طی سال های اخیر که مرغداری ها در حال تولید و پرورش مرغ های سبز هستند، سازمان دامپزشکی کشور در طول رشد، چهار نوبت مرغ ها را مورد آزمایش و نمونه برداری قرار می دهد. اگر مرغ ها هیچ نوع آنتی بیوتیکی دریافت نکرده بودند مجوز فروش به نام مرغ های سبز دریافت می کنند. در غیر اینصورت نشان مرغ سبز به آن ها تعلق نمی گیرد. اما هزینه کردن برای خرید مرغ سبز و گنجاندن آن در سبد غذایی ارزش قیمت نسبتا سنگین آن را دارد
نتیجه گیری
شما کاربران گرامی می توانید با تهیه مرغ از فروشگاههای گوشت و محصولات پروتئینی معتبر که دارای مجوز وزارت بهداشت هستند ازسلامتی و صحت محصولاتی مانند مرغ سبز اطمینان حاصل نمایید. در ضمن بهتر است از خرید مرغ های فله ای اجتناب نمایید تا مشکلی از نظر سلامتی برایتان بوجود نیاید.