شناخت علمی گوشت گوسفند به صورت تخصصی شامل بررسی ترکیب شیمیایی، ویژگی‌های فیزیکی، ارزش غذایی، عوامل موثر بر کیفیت، و تأثیر نژاد، تغذیه و سن حیوان بر کیفیت گوشت است. در ادامه یک تحلیل تخصصی و علمی از گوشت گوسفند ارائه می‌دهم:

1. ترکیب شیمیایی گوشت گوسفند

    •    پروتئین: حدود 18 تا 22 درصد، عمدتاً از نوع پروتئین‌های عضلانی مانند میوزین، اکتین، و میوگلوبین.
    •    چربی: بین 5 تا 20 درصد بسته به نژاد، سن، و تغذیه. چربی در گوشت گوسفند شامل چربی بین‌ماهیچه‌ای (marbling) و چربی زیرپوستی است.
    •    آب: حدود 60 تا 75 درصد وزن گوشت را تشکیل می‌دهد.
    •    مواد معدنی: سرشار از آهن (بخصوص آهن هِم)، روی (Zn)، فسفر، و پتاسیم.
    •    ویتامین‌ها: ویتامین‌های گروه B به‌ویژه B12، نیاسین (B3)، و ریبوفلاوین (B2).

2. ویژگی‌های فیزیکی گوشت گوسفند

    •    رنگ: معمولاً قرمز تیره‌تر نسبت به گوشت گوساله به‌دلیل سطح بالای میوگلوبین.
    •    بافت: متراکم‌تر و گاهی سفت‌تر از گوشت گاو، بسته به سن حیوان.
    •    عطر و طعم: به دلیل وجود اسیدهای چرب خاص (مانند اسید کاپروئیک و اسید والریک) رایحه‌ای قوی‌تر و خاص‌تر نسبت به سایر گوشت‌ها دارد.

3. عوامل مؤثر بر کیفیت گوشت

    •    نژاد: برخی نژادها مانند «افشاری»، «مهربان»، «زندیه»، و «قشقایی» گوشت باکیفیت‌تری دارند.
    •    سن: گوشت بره (زیر 1 سال) لطیف‌تر، رنگ روشن‌تر و چربی کمتر دارد.
    •    تغذیه: تغذیه با علوفه طبیعی یا چرا در مراتع، پروفایل اسید چرب بهتری ایجاد می‌کند.
    •    روش ذبح و نگهداری: تأثیر زیادی بر تردی، آبداری، و ماندگاری گوشت دارد.

4. ارزش غذایی گوشت گوسفند

    •    منبع پروتئین کامل: حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری.
    •    آهن هِم: جذب بالایی در بدن دارد، برای پیشگیری از کم‌خونی مفید است.
    •    چربی‌های اشباع: نسبت به گوشت مرغ و ماهی چربی اشباع بیشتری دارد؛ مصرف آن باید متعادل باشد.

5. بررسی از نظر علم فناوری مواد غذایی

    •    pH گوشت: بین 5.4 تا 5.8 که بر ویژگی‌های بافت و ماندگاری اثر می‌گذارد.
    •    اکسیداسیون چربی: در طی نگهداری گوشت می‌تواند باعث کاهش کیفیت حسی شود.
    •    فرآیند رسیدن (aging): موجب بهبود تردی و طعم گوشت می‌شود.