در این مطلب قصد داریم به آموزش طرز تهیه کباب کوبیده که یکی از غداهای سنتی ایرانی است بپردازیم. اما بهتر است ابتدا کمی در رابطه با ارزش غذایی این خوراکی لذیذ توضیح دهیم تا انگیزه بیشتری برای طبخ آن پیدا کنید. این کباب که در 4 نوع مختلف ساده، لقمه ای، نگینی و زعفرانی می باشد دارای ویتامین هایی از قبیلB6 ،B12 ، زینک، آهن، فسفر، سلونیم و پروتئین می باشد. البته افرادی که فشار خون بالا دارند به علت کلسترول بالای آن باید در مصرف این غذا صرفه جویی کنند. زیرا از 164 کالری که در هر 100 گرم از آن نهفته شده است 48 کالری چربی وجود دارد. گوشت مناسب برای تهیه کباب کوبیده، مخلوط گوشت های سردست و کمی قلوه گاه گوسفند و گوساله می باشد که بهتر است قسمت عمده گوشت چرخ کرده را از گوشت گوسفند انتخاب نمایید. مواد استفاده شده در این آموزش جهت پذیرایی از 5 نفر مناسب می باشد.

مواد لازم:

• مخلوط گوشت چرخ کرده      1 کیلو گرم
• پیاز متوسط رنده شده          2 عدد
• مغز نان باگت آسیاب شده    5/1 قاشق غذاخوری
• زعفران آب شده غلیظ          به مقدار دلخواه
• نمک و فلفل                      به مقدار کافی

روش آماده سازی مایه­ کباب کوبیده:

قبل از دست به کار شدن برای تهیه کباب کوبیده به خاطر داشته باشید به هیچ وجه زرد چوبه، تخم مرغ، بکینگ پودر، پودر نان آسیاب شده و جوش شیرین را به گوشت چرخ کرده اضافه نکنید. زیرا استفاده از این مواد تاثیر نامطلوبی بر روی کباب می گذارد.

ابتدا گوشت را حداقل سه بار چرخ کنید تا در نهایت چسبندگی کباب بیشتر شود. سپس پیاز را از صافی رد کنید و آب آن را در کاسه ای جداگانه بریزید و نگه داری کنید. استفاده بیش از حد پیاز موجب آبدار شدن گوشت و نهایتاٌ باعث شیرینی و ریخته شدن آن در زمان پخت می شود. سپس گوشت چرخ شده را کاملاٌ ورز دهید تا جایی که چربی های گوشت با حرارت دست شما آب شوند و گوشت نرم شود. البته به جای ورز دادن طولانی مدت نیز با استفاده از حرارت بخار می توانید این کار را انجام دهید. در مرحله بعد تفاله پیاز را به همراه نمک، فلفل و زعفران به گوشت اضافه کنید و کمی آن را ورز دهید و بعد از کشیدن سلفون روی ظرف، آن را به مدت 30 دقیقه در یخچال بگذارید. حالا می توانید تا سپری شدن زمان فوق به تهیه سس کباب به روش زیر بپردازید:

مواد لازم:

• کره       100 گرم
• آب        3 قاشق غذاخوری
• سماق  1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه­ سس و بیان مراحل آماده سازی­ کباب:

ابتدا در ظرفی مناسب کره را آب کنید. سپس آب و سماق را به آن اضافه کنید و ظرف را بر روی روی گاز بگذارید تا گرم شود اما به محض جوشیدن آب زیر آن را خاموش کنید.

در مرحله بعد پس از خارج کردن گوشت از یخچال آن را چند بار به ظرف بکوبید و ورز دهید؛ هر چقدر بیشتر این کار را انجام دهید گوشت چسبنده تر می شود. اگر متوجه شدید که گوشت چرخ کرده شل است بهتر است مقداری پودر مغز نان باگت خشک شده را بر روی آن بریزید و دوباره گوشت را ورز دهید. چون این کار موجب جذب آب اضافی گوشت شده و مانع از ریختن کباب در هنگام طبخ آن می شود. البته فراموش نکنید که استفاده بیش از اندزه نان خشک نیز موجب خشکی و نامطلوب شدن طعم کباب می شود. پس از انجام مراحل فوق تقریباً یک ساعت قبل از سیخ گرفتن مجددا روی گوشت را باسلفون بپوشانید و آن را در یخچال بگذارید تا مایه کباب سردتر شده بهتر به سیخ بچسبد. پس از گذشت مدت زمانی از گذاشتن گوشت در یخچال، آن را بیرون بیاورید و دوباره ورز دهید تا چربی گوشت به دست بچسبد و بعد آن چربی را با سیخ بگیرید. قبل از اینکه شروع به جدا کردن گوشت ها نمایید ابتدا سیخ ها را اگر نو هستند یک بار روی آتش بگذارید و بعد از سرد شدنشان آن ها را کمی مرطوب نمایید. زیرا این کار نیز از ریخته شدن گوشت جلوگیری می کند. سپس دستتان را با آب پیاز تر کنید و از گوشت به انداره یک گردی متوسط در میان کف دست جدا کنید و آن را به شکل بیضی در آورید. حالا می توانید گوشت را به سیخ بکشید اما بعد از انجام این کار جهت پیشگیری از ریختن کباب، با دست اول و آخر گوشت را به سیخ بچسبانید و سپس دوباره دست خود را به آب پیاز آغشته کنید و روی سیخ فشار دهید در حدی که جای انگشتانتان بر روی گوشت بماند؛ با این روش از خشک شدن و سوختن آن جلوگیری می کنید. در مرحله بعد سیخ ها را در مکانی خنک بگذارید تا یک فاصله زمانی تا پختن کباب ها ایجاد شود. پس از گذشت مدت زمان گفته شده سیخ ها را روی آتشی که ذغال های آن کاملاً سرخ شده باشند بچینید طوری که بین گوشت ها و ذغال ها فاصله بیفتد. سپس بوسیله بادبزن آن ها را باد زده و در حین همین کار سیخ ها را مرتباً به دفعات بچرخانید تا گوشت کمی جمع شود. در غیر این صورت یک روی کباب سفت شده و روی دیگر آن خام مانده و روی آتش می ریزد. تا زمانی از بادبزن استفاده کنید که متوجه برشته شدن گوشت شدید، پس از آن بگذارید کباب بر روی حرارت پخته شود. قبل از پخت کامل آن ها چند بار کباب ها را روی هم بکوبید تا روغنشان بر روی هم بریزد و به هدر نرود. در پایان نیز درون قابلمه ای تعدادی نان قرار دهید و گوشت های کباب شده را درون نان ها از سیخ جدا کنید و سس را که قبلاٌ آماده کرده اید بر روی کباب ها بریزید. در صورت تمایل می توانید تعدادی فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی را کباب نموده و با غذای خود نوش جان نمایید.

محصولات مرتیط مستر قصاب:

سردست گوساله

سردست گوسفندی

شقه گوسفندی

ران و راسته گوسفند

ران گوسفندی

چرخ کرده ممتاز

منبع:

www.setare.com