طرز تهیه ماهی کبابی به سبک مریوان (ماهی کبابی کُردی) . این دستور مخصوص مناطق کردستان و به‌ویژه مریوان است و طعم فوق‌العاده‌ای دارد.
طرز تهیه ماهی کبابی مریوان (اصیل و محلی)
مواد لازم
ماهی تازه (معمولاً قزل‌آلا، سفید یا ماهی محلی زریبار) … ۱ عدد
پیاز … ۱ عدد بزرگ
سیر … ۳ حبه
نمک … به مقدار لازم
فلفل سیاه … ½ ق‌چ
فلفل قرمز … ½ ق‌چ
زردچوبه … ½ ق‌چ
سماق … ۱ ق‌غ
آب‌لیمو یا لیموی تازه … ۲ ق‌غ
روغن کنجد یا کمی روغن حیوانی (اختیاری اما کاملاً محلی)
سبزی معطر کوهی (آنخ/والک/پونه کوهی) – اگر در دسترس
سیخ چوبی یا فلزی – یا امکان پخت روی سنگ و آتش
مرحله ۱: آماده‌سازی ماهی
ماهی را خوب تمیز کن و شکمش را خالی کن.
چند برش سطحی روی پوستش ایجاد کن تا مزه داخل گوشت برود.
خوب با نمک ماساژ بده.
مرحله ۲: تهیه مرینیت مخصوص مریوان
در یک کاسه این مواد را مخلوط کن:
پیاز رنده‌شده
سیر له‌شده
زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز
سماق (خیلی مهم برای سبک مریوان)
لیمو
یک قاشق روغن کنجد یا کمی روغن حیوانی (طعم فوق‌العاده محلی می‌دهد)
اگر سبزی معطر کوهی داری، خرد کرده اضافه کن
این ترکیب باید خمیر نسبتاً غلیظی شود.
مرحله ۳: مزه‌دار کردن
مرینیت را داخل شکم و روی ماهی خوب بمال و حدود ۱ ساعت استراحت بده.(در مریوان معمولاً زمان استراحت کم است چون ماهی تازه است و طعم محلی خودش را دارد.)
مرحله ۴: کباب کردن روی آتش / منقل
سه روش رایج محلی:
۱) روی آتش و سیخ (روش سنتی)
ماهی را به‌صورت پهن روی سیخ ببند.
روی آتش ملایم کباب کن.
مدام بچرخان تا خشک نشود و پوستش برشته و ترد شود.
۲) روی سنگ داغ (روش روستایی)
سنگ صاف را داخل آتش بگذار تا کاملاً داغ شود.
ماهی را بدون روغن روی سنگ بگذار تا آرام پخته و برشته شود.
این روش طعم کاملاً محلی می‌دهد.
۳) توری کبابی
ماهی را داخل توری بگذار.
روی ذغال حدود ۲۰–۳۰ دقیقه با آتش متوسط.
مرحله ۵: سرو به سبک مریوان
روی ماهی کمی سماق اضافه کن.
کنار آن والک کبابی، نان محلی، ترشی هوراشور یا دوغ محلی سرو می‌شود.
نکات طلایی محلی
در مریوان از ماهی تازه زریبار استفاده می‌کنند که طعم را چند برابر بهتر می‌کند.
مقدار سماق را کم نکن، چون امضای اصلی مزه است.
اگر روغن کنجد محلی باشد، طعم ماهی بی‌نظیر می‌شود.
ماهی را زیاد نپز، فقط تا حدی که پوسته‌اش کاملاً برشته و داخل آن آبدار بماند.