آش شله‌قلمکار یکی از آش‌های سنتی و معروف ایرانی است که از ترکیب حبوبات، سبزیجات معطر، گوشت و ادویه‌های خوش‌عطر تهیه می‌شود. این غذا بسیار مغذی و مقوی است و معمولاً در مراسم‌ها و مهمانی‌ها پخته می‌شود. در ادامه طرز تهیه آش شله‌قلمکار با گوشت ارائه شده است.
مواد لازم:
گوشت گوسفندی (ترجیحاً گردن یا ماهیچه): 500 گرم
لوبیا چیتی: 1 پیمانه
لوبیا قرمز: 1 پیمانه
نخود: 1 پیمانه
عدس: 1 پیمانه
برنج نیم‌دانه: 1 پیمانه
بلغور گندم: 1 پیمانه
سبزی آش (جعفری، گشنیز، تره و اسفناج): 1 کیلوگرم
پیاز: 2 عدد بزرگ
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و دارچین: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:
1. پخت گوشت:گوشت را همراه با یکی از پیازها (به‌صورت درسته) و کمی زردچوبه در قابلمه قرار داده و با مقداری آب روی حرارت ملایم بپزید. پس از پخت، گوشت را ریش‌ریش کرده و آب گوشت را کنار بگذارید.

2. آماده‌سازی حبوبات:حبوبات (لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و نخود) را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. هر کدام را جداگانه نیم‌پز کنید.

3. پخت آش:در یک قابلمه بزرگ، برنج، عدس و بلغور گندم را با مقداری آب و کمی روغن روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید نرم شوند. سپس حبوبات نیم‌پز شده را به قابلمه اضافه کنید.

4. اضافه کردن سبزی و گوشت:سبزی آش را شسته و خرد کنید. آن را به همراه گوشت ریش‌ریش شده و آب گوشت به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.

5. ادویه‌زدن:زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را به آش اضافه کنید. برای عطر بهتر می‌توانید مقدار کمی دارچین نیز اضافه کنید.

6. پیاز داغ:پیاز دوم را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و خوش‌رنگ شود. نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و نیم دیگر را برای تزئین نگه دارید.

7. جا افتادن آش:آش باید روی حرارت ملایم بجوشد و مرتب هم زده شود تا کاملاً جا بیفتد و غلیظ شود.

8. تزئین و سرو:آش را در ظرف سرو کشیده و با پیاز داغ، نعناع داغ و در صورت تمایل کشک تزئین کنید.


نکته:
میزان غلظت آش را می‌توانید با کم و زیاد کردن آب تنظیم کنید.
اگر از گوشت بیشتر استفاده کنید، آش خوشمزه‌تر و مقوی‌تر خواهد شد.

نوش جان!

جگر (یا کبد) در بدن گوسفند و سایر حیوانات، یکی از اندام‌های حیاتی است که وظایف مهمی در متابولیسم بدن بر عهده دارد. این وظایف شامل موارد زیر است:

1. سم‌زدایی: جگر مواد سمی و مضر موجود در خون را تجزیه کرده و به مواد کم‌ضررتر تبدیل می‌کند که از طریق ادرار یا صفرا دفع می‌شوند.

2. تولید صفرا: جگر صفرا تولید می‌کند، که برای هضم و جذب چربی‌ها در دستگاه گوارش حیاتی است.

3. ذخیره مواد مغذی: این اندام گلوکز را به گلیکوژن تبدیل کرده و برای استفاده‌های بعدی ذخیره می‌کند. همچنین ویتامین‌ها (مانند ویتامین A، D، B12) و مواد معدنی (مانند آهن) را ذخیره می‌کند.

4. تولید پروتئین‌ها: جگر پروتئین‌هایی مانند آلبومین و فاکتورهای انعقادی خون را تولید می‌کند که برای عملکرد بدن ضروری هستند.

5. تنظیم قند خون: جگر گلوکز را از خون جذب کرده و ذخیره می‌کند یا در صورت نیاز آن را آزاد می‌کند تا سطح قند خون پایدار بماند.

6. تجزیه سلول‌های خونی قدیمی: جگر گلبول‌های قرمز قدیمی یا آسیب‌دیده را تجزیه کرده و محصولات آن‌ها (مانند آهن) را بازیافت می‌کند.

به طور کلی، جگر نقش کلیدی در حفظ سلامت و تعادل بدن ایفا می‌کند و بدون عملکرد صحیح آن، حیوان یا انسان نمی‌تواند زنده بماند.

ماهیچه گوساله با استخوان از قسمت ساق پا گوساله گرفته می‌شود. این بخش که در زبان انگلیسی به آن Shank یا Osso Buco می‌گویند، از پایین‌ترین قسمت پاهای جلو یا عقب گوساله تهیه می‌شود.

این گوشت دارای بافت عضلانی محکم و مقدار زیادی بافت همبند است که هنگام پخت طولانی (مثل خورشت یا سوپ) نرم شده و ژلاتینی می‌شود.

استخوان موجود در آن حاوی مغز استخوان است که طعم خاصی به غذا می‌دهد و در برخی غذاها مثل خوراک اسو بوکو (Osso Buco) ایتالیایی، بسیار محبوب است.

این قسمت برای پخت آرام و طولانی مثل خورش، آبگوشت یا سوپ مناسب است.

ماهیچه گوساله با استخوان (Veal Shank) در بسیاری از غذاهای معروف دنیا استفاده می‌شود. برخی از غذاهای شناخته‌شده که با این قسمت از گوشت گوساله طبخ می‌شوند عبارت‌اند از:

1. اسو بوکو (Osso Buco) – ایتالیا

• یکی از مشهورترین غذاهای ایتالیایی که با ماهیچه گوساله تهیه می‌شود. گوشت ماهیچه به آرامی در سس گوجه‌فرنگی، سبزیجات، سیر و شراب سفید پخته می‌شود و معمولاً با ریسوتو میلانی (Risotto alla Milanese) یا پوره سیب‌زمینی سرو می‌شود.

2. آبگوشت (Broth) – ایران

• در ایران، ماهیچه با استخوان به‌عنوان یکی از اجزای اصلی آبگوشت استفاده می‌شود که به آن طعم غنی و ژلاتینی می‌دهد.

3. نلسون استیو (Nelson Stew) – آفریقای جنوبی

• خورشتی خوشمزه که با گوشت ماهیچه، سبزیجات و ادویه‌جات تهیه می‌شود.

4. سوپ ماهیچه (Shank Soup) – خاورمیانه

• یک سوپ مغذی و شفاف که با ماهیچه و استخوان آن، سبزیجات و ادویه‌های گرم تهیه می‌شود.

5. نها ران (Nihari) – پاکستان و هند

• یک خوراک تند و خوش‌طعم که ماهیچه به آرامی در ادویه‌جات هندی و کاری پخته می‌شود و با نان میل می‌شود.

6. تندوری شانک (Tandoori Shank) – هند

• گوشت ماهیچه با ادویه‌های تندوری طعم‌دار شده و سپس در تنور یا فر کباب می‌شود.

7. Pot-au-Feu – فرانسه

• خوراک سنتی فرانسوی که ماهیچه و استخوان آن به‌همراه سبزیجات در آب پخته می‌شود.

8. Goulash – مجارستان

• خوراکی که از ماهیچه، پاپریکا، و سبزیجات تهیه شده و معمولاً به‌صورت سوپ یا خورشت سرو می‌شود.

9. Callos a la Madrileña – اسپانیا

• خورشتی سنتی اسپانیایی که شامل ماهیچه گوساله، نخود و چاشنی‌های متنوع است.

10. Bollito Misto – ایتالیا

• یک خوراک کلاسیک ایتالیایی که شامل گوشت آب‌پز شده (از جمله ماهیچه) است و با سس‌های مختلف سرو می‌شود.

برای تهیه آبگوشت، انتخاب بین سردست و گردن گوسفند به نوع بافت گوشت و سلیقه شخصی شما بستگی دارد، اما هرکدام ویژگی‌های خاصی دارند:
سردست گوسفند:
ویژگی‌ها:
دارای گوشت نرم‌تر و چرب‌تر است.
طعم لذیذی به آبگوشت می‌دهد.
استخوان سردست مغز استخوان بیشتری دارد که باعث غنی‌تر شدن طعم آبگوشت می‌شود.

کاربرد:
اگر طعمی قوی‌تر و چرب‌تر می‌پسندید، سردست گزینه بهتری است.


گردن گوسفند:
ویژگی‌ها:
گوشت گردن بافتی سفت‌تر و رشته‌ای دارد.
هنگام پخت طولانی، کاملاً نرم و خوش‌طعم می‌شود.
چربی کمتری نسبت به سردست دارد، اما همچنان مغز استخوان و عصاره مناسبی به آبگوشت اضافه می‌کند.

کاربرد:
اگر می‌خواهید آبگوشت سبک‌تر با بافت گوشت جداشونده و لطیف داشته باشید، گردن گزینه خوبی است.


انتخاب بهتر:
اگر طعم و چربی بیشتری می‌خواهید: از سردست استفاده کنید.
اگر آبگوشتی لطیف‌تر با چربی کمتر می‌خواهید: گردن انتخاب مناسب‌تری است.
ترکیب سردست و گردن: بهترین حالت برای دستیابی به طعمی متعادل و کامل.

در نهایت، انتخاب بستگی به سلیقه شما و ترکیبات دیگری که در آبگوشت استفاده می‌کنید دارد!

ماهیچه گوسفندی تفنگی یکی از بهترین قسمت‌های گوشت گوسفندی است که در انتهای پای حیوان قرار دارد. این قسمت گوشت به دلیل فیبرهای بلند و کم‌چربی بودن، بسیار لطیف است و در عین حال طعم و عطر فوق‌العاده‌ای دارد.
ویژگی‌ها:
بافت: ماهیچه گوسفندی دارای بافت نرم و لطیف است و پس از پخت، بسیار خوشمزه و آبدار می‌شود.
چربی: چربی کمی دارد و برای غذاهای سالم و رژیمی مناسب است.
طعم: طعم خاص و لذیذی دارد که برای خورش‌ها و غذاهای سنتی ایده‌آل است.

موارد مصرف:
ماهیچه تفنگی گوسفندی معمولاً در تهیه غذاهای زیر استفاده می‌شود:
1. خوراک ماهیچه: به صورت آب‌پز یا بخارپز همراه با سبزیجات و ادویه‌ها.

2. خورش‌ها: مانند خورش قورمه‌سبزی یا قیمه.

3. آبگوشت: برای ایجاد طعم و عطر خاص.

4. پلو ماهیچه: یکی از غذاهای محبوب ایرانی که با برنج سرو می‌شود.


نحوه پخت:
بهترین روش پخت ماهیچه گوسفندی تفنگی، استفاده از حرارت ملایم و زمان طولانی است تا گوشت کاملاً نرم شود و طعم بهتری بگیرد.

کباب قوره یکی از غذاهای سنتی و محبوب کرمانشاه است که طعمی بی‌نظیر و اصیل دارد. این غذا معمولاً با ترکیب گوشت گوسفند یا گوساله، سبزیجات، و ادویه‌های محلی تهیه می‌شود و همراه با نان یا برنج سرو می‌گردد.
مواد لازم برای کباب قوره:
گوشت چرخ‌کرده گوسفند یا گوساله: 500 گرم
پیاز رنده‌شده: 2 عدد متوسط
سبزی‌های معطر (جعفری و شوید): 2 قاشق غذاخوری خردشده
قوره (انگور نارس): 1 پیمانه
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
روغن یا کره: برای سرخ کردن

طرز تهیه:
1. آماده‌سازی گوشت:گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، سبزی‌های معطر، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. مواد را خوب ورز دهید تا انسجام پیدا کنند.

2. شکل دادن به کباب‌ها:از مخلوط گوشت، قطعات کوچکی بردارید و آن‌ها را به شکل بیضی یا دایره‌ای فرم دهید.

3. سرخ کردن کباب‌ها:در یک تابه روغن یا کره بریزید و کباب‌ها را در آن سرخ کنید تا کاملاً طلایی و مغزپخت شوند.

4. اضافه کردن قوره:بعد از سرخ شدن کباب‌ها، قوره را به همراه کمی آب به تابه اضافه کنید. اجازه دهید چند دقیقه‌ای روی حرارت ملایم بجوشد تا طعم قوره به کباب منتقل شود.

5. سرو کردن:کباب قوره را همراه با برنج زعفرانی یا نان تازه و سبزی‌خوردن سرو کنید.


این غذا با طعم ترش و خوشایند قوره و عطر سبزیجات محلی، یکی از لذت‌بخش‌ترین غذاهای سنتی کرمانشاه است

خورشت مسما بادمجان یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که با ترکیب بادمجان، گوشت، گوجه‌فرنگی، و آلو تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه آن آورده شده است:
مواد لازم:
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): 300 گرم
بادمجان: 4 عدد
گوجه‌فرنگی: 3 عدد
آلو بخارا: 8 عدد
پیاز: 1 عدد
رب گوجه‌فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
آبغوره یا آبلیمو: 2 قاشق غذاخوری (اختیاری)


---
طرز تهیه:
1. آماده‌سازی بادمجان‌ها:بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت طولی نصف کنید. آن‌ها را با کمی نمک حدود 30 دقیقه کنار بگذارید تا تلخی‌شان گرفته شود. سپس شسته و خشک کنید. در مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

2. پخت گوشت:پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کرده و تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.

3. افزودن آب و آلو:رب گوجه‌فرنگی را به گوشت اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ و طعم بهتری بگیرد. سپس چند لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت بپزد. در نیمه‌های پخت، آلو بخارا را به خورشت اضافه کنید.

4. اضافه کردن گوجه‌فرنگی و بادمجان:گوجه‌فرنگی‌ها را حلقه‌ای برش زده و کمی تفت دهید. وقتی گوشت تقریباً پخت، بادمجان‌های سرخ‌شده و گوجه‌فرنگی‌ها را به خورشت اضافه کنید. اجازه دهید خورشت جا بیفتد.

5. طعم‌دهی نهایی:در صورت تمایل، آبغوره یا آبلیمو را اضافه کنید. نمک و فلفل خورشت را تنظیم کنید و اجازه دهید تا خورشت با شعله ملایم کاملاً جا بیفتد.



---
نکات:
می‌توانید برای طعم بهتر، کمی دارچین به خورشت اضافه کنید.
خورشت مسما بادمجان را معمولاً با برنج سرو می‌کنند.

نوش جان!

مرص پلو یک غذای ایرانی خوشمزه و مقوی است که بیشتر در جنوب ایران، به‌ویژه در استان بوشهر، تهیه می‌شود. این غذا ترکیبی از برنج، گوشت (معمولاً مرغ یا گوشت گوسفند)، سبزیجات و ادویه‌های خاص است. در ادامه مواد لازم و طرز تهیه آن آورده شده است:
مواد لازم:
برنج: ۳ پیمانه
مرغ یا گوشت: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد (خرد شده)
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
سبزی مخصوص (گشنیز و شنبلیله): ۲۰۰ گرم (ریز خرد شده)
لوبیا چشم بلبلی: ۱ پیمانه (پخته شده)
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
روغن: به مقدار لازم
زعفران دم‌کرده: برای تزیین

طرز تهیه:
1. پخت گوشت یا مرغ:گوشت یا مرغ را همراه با یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه، نمک و فلفل بپزید تا کاملاً نرم شود. در صورت استفاده از مرغ، آن را پس از پخت تکه کنید.

2. پخت لوبیا:لوبیا چشم بلبلی را جداگانه با کمی آب و نمک بپزید تا نیم‌پز شود.

3. تفت دادن مواد:در قابلمه‌ای روغن بریزید و یک عدد پیاز خرد شده را تفت دهید تا طلایی شود. سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سبزی‌های خرد شده (گشنیز و شنبلیله) را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید تا عطر سبزی‌ها بلند شود.

4. اضافه کردن مواد:لوبیا پخته، گوشت یا مرغ پخته، و ادویه‌ها (زردچوبه، فلفل سیاه، و دارچین) را به مواد اضافه کنید و کمی تفت دهید.

5. پخت برنج:برنج را جداگانه آبکش کنید. سپس در قابلمه‌ای مناسب یک لایه برنج و یک لایه از مخلوط مواد آماده شده بریزید. این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شود. در انتها دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید برنج دم بکشد.

6. تزیین و سرو:پس از دم کشیدن، مرص پلو را در ظرف بکشید و با زعفران دم‌کرده تزئین کنید.


این غذا معمولاً با ترشی یا سالاد شیرازی سرو می‌شود و بسیار خوش‌طعم است.

لوبیا با گوشت یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب ایرانی است که به‌ویژه در فصل‌های سرد سال بسیار دلچسب است. در ادامه طرز تهیه این غذا را شرح می‌دهم:
مواد لازم:
گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله): ۳۰۰ گرم
لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی: ۱ پیمانه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
گوجه‌فرنگی: ۲ عدد (یا ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی)
سیب‌زمینی (اختیاری): ۱ عدد
زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
آب‌لیمو یا لیمو عمانی: به مقدار دلخواه
دارچین (اختیاری): کمی برای عطر بهتر

طرز تهیه:
1. آماده‌سازی لوبیا:لوبیا را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود. سپس در یک قابلمه جداگانه با آب بپزید تا نیم‌پز شود.

2. تفت دادن گوشت:پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. گوشت را به قابلمه اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

3. اضافه کردن گوجه یا رب گوجه‌فرنگی:اگر از گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنید، آن را رنده کنید و به گوشت اضافه کنید. اگر از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنید، آن را کمی در روغن تفت دهید تا خوش‌رنگ شود.

4. پخت مواد:لوبیای نیم‌پز را به قابلمه گوشت اضافه کنید. آب جوشیده به قابلمه بریزید تا مواد به طور کامل بپزند. حرارت را کم کنید تا خورش آرام‌آرام جا بیفتد.

5. اضافه کردن لیمو عمانی یا آب‌لیمو:در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، لیمو عمانی (با سوراخ کردن سطح آن) یا آب‌لیمو را به خورش اضافه کنید.

6. اختیاری (سیب‌زمینی):اگر دوست دارید، سیب‌زمینی را خلالی خرد کرده و سرخ کنید. هنگام سرو می‌توانید به عنوان تزئین روی خورش بریزید.

7. جا افتادن خورش:خورش باید غلیظ و جاافتاده باشد. نمک غذا را در اواخر پخت تنظیم کنید.


نکات:
برای طعم بهتر می‌توانید کمی دارچین به خورش اضافه کنید.
این غذا را معمولاً با نان یا برنج سرو می‌کنند.

نوش جان!

کباب دنده کرمانشاه یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای محلی ایران است که به خصوص در استان کرمانشاه شهرت دارد. این کباب معمولاً از دنده گوسفند تهیه می‌شود و به دلیل استفاده از گوشت تازه و چربی طبیعی دنده، طعم و عطر بی‌نظیری دارد.
مواد اولیه برای تهیه کباب دنده کرمانشاه:
دنده گوسفند: با مقداری چربی
پیاز: رنده یا خلالی‌شده
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
زعفران دم‌کرده: برای طعم و رنگ بهتر
ماست یا روغن زیتون (اختیاری): برای نرم‌تر شدن گوشت
آب‌لیمو تازه (اختیاری): برای خوش‌طعم‌تر شدن

روش تهیه:
1. مرینیت کردن گوشت: دنده‌ها را با پیاز، زعفران، نمک، فلفل، و اگر دوست دارید، مقدار کمی ماست یا روغن زیتون مخلوط کنید. سپس آن را حداقل ۴ تا ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت طعم‌دار شود.

2. آماده‌سازی آتش یا منقل: برای پخت این کباب بهتر است از زغال استفاده کنید تا عطر دودی و اصیل کباب به گوشت منتقل شود.

3. پخت دنده‌ها: دنده‌ها را روی سیخ قرار دهید و با حرارت ملایم روی آتش کباب کنید. دقت کنید که گوشت به آرامی بپزد و نسوزد. حین پخت می‌توانید از مخلوط زعفران و کره برای چرب کردن کباب استفاده کنید.

4. سرو کردن: کباب دنده را به همراه نان تازه، سبزی خوردن، گوجه‌فرنگی کبابی و دوغ سرو کنید.


این غذا معمولاً در کنار نان یا برنج سرو می‌شود و یکی از لذت‌بخش‌ترین تجربه‌های غذایی در سفر به کرمانشاه است.

کباب راسته گوساله یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار است و دلایل محبوبیت آن را می‌توان به موارد زیر نسبت داد:
1. طعم لذیذ و بافت نرم
راسته گوساله یکی از لطیف‌ترین بخش‌های گوشت گوساله است که چربی کم و بافت نرمی دارد. همین ویژگی باعث می‌شود هنگام کباب کردن، طعمی لذیذ و بافتی دلپذیر داشته باشد.
2. سالم بودن
چربی کم در راسته گوساله این کباب را به گزینه‌ای مناسب برای افرادی که به رژیم غذایی سالم اهمیت می‌دهند تبدیل کرده است. گوشت گوساله همچنین منبع خوبی از پروتئین باکیفیت و آهن است که به تقویت عضلات و سیستم ایمنی کمک می‌کند.
3. قابلیت مزه‌دار شدن
راسته گوساله به‌خوبی طعم ادویه‌ها و مواد مرینیت (مانند زعفران، آبلیمو، پیاز و فلفل) را به خود جذب می‌کند، که این ویژگی طعم آن را بسیار خوشایندتر می‌سازد.
4. روش پخت ساده و سریع
کباب راسته گوساله به دلیل نرمی گوشت، زمان پخت کوتاهی دارد و همین امر آن را به یک انتخاب عالی برای مجالس و مهمانی‌ها تبدیل می‌کند.
5. مناسب برای انواع ذائقه‌ها
این کباب طعمی ملایم و دلنشین دارد که با ذائقه اکثر افراد سازگار است. می‌توان آن را با نان یا برنج سرو کرد و با مخلفات مختلف (مانند سبزیجات، گوجه‌کبابی و دوغ) ترکیب نمود.
6. جایگاه فرهنگی و سنتی
در فرهنگ ایرانی، کباب جایگاه ویژه‌ای دارد و به‌عنوان یک غذای مجلسی و لوکس شناخته می‌شود. کباب راسته گوساله نیز یکی از انواع محبوب کباب است که در مهمانی‌ها، رستوران‌ها و پیک‌نیک‌ها سرو می‌شود.
7. ارزش غذایی بالا
گوشت راسته گوساله حاوی پروتئین بالا، آهن، روی و ویتامین‌های گروه B است که برای سلامتی بدن، افزایش انرژی و جلوگیری از کم‌خونی مفید هستند.
8. احساس خاص بودن
کباب راسته گوساله اغلب به‌عنوان یک غذای لوکس و خوش‌طعم در نظر گرفته می‌شود که در مناسبت‌های خاص یا در رستوران‌ها سرو می‌شود و این حس خاص بودن به محبوبیت آن کمک کرده است.
ترکیب این عوامل باعث شده که کباب راسته گوساله یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در ایران و سایر کشورهای مشابه باشد.

گوشت بوقلمون در سال‌های اخیر به دلایل مختلفی محبوب شده است. برخی از این دلایل عبارت‌اند از:
1. خواص تغذیه‌ای بالاگوشت بوقلمون منبعی غنی از پروتئین با کیفیت بالا است و در عین حال چربی و کالری کمتری نسبت به بسیاری از گوشت‌های قرمز دارد. همچنین حاوی ویتامین‌های گروه B (به‌ویژه B6 و B12)، روی، فسفر و سلنیوم است که برای تقویت سیستم ایمنی و سلامتی بدن ضروری هستند.

2. گزینه‌ای سالم‌تربه دلیل میزان کم چربی اشباع و کلسترول، گوشت بوقلمون گزینه‌ای مناسب برای افرادی است که به دنبال رژیم غذایی سالم‌تر یا کاهش خطر بیماری‌های قلبی هستند.

3. رژیم‌های لاغریگوشت بوقلمون به دلیل پروتئین بالا و کالری کم، اغلب در برنامه‌های غذایی کاهش وزن و رژیم‌های کم‌کربوهیدرات (مانند کتوژنیک) گنجانده می‌شود.

4. تنوع در پخت و پزاین گوشت به دلیل طعم ملایم و قابلیت استفاده در انواع مختلف غذاها (مانند سوپ، خوراک، سالاد، و کباب) برای بسیاری از افراد جذاب است.

5. آگاهی بیشتر از مضرات گوشت قرمزبا افزایش آگاهی عمومی از مضرات احتمالی مصرف زیاد گوشت قرمز، مانند افزایش خطر بیماری‌های قلبی و برخی سرطان‌ها، بسیاری از افراد به جایگزین‌های سالم‌تری مانند بوقلمون روی آورده‌اند.

6. ترویج و تبلیغاتدر سال‌های اخیر، تبلیغات و توصیه متخصصان تغذیه در مورد فواید گوشت بوقلمون نقش مهمی در افزایش محبوبیت آن داشته است.

7. پرورش داخلی و دسترسی بهترپرورش گسترده بوقلمون در بسیاری از کشورها باعث کاهش قیمت و افزایش دسترسی شده است، که به محبوبیت بیشتر این گوشت کمک کرده است.


به همین دلایل، گوشت بوقلمون جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی افراد در بسیاری از کشورها پیدا کرده است.

تاریخچه کوفته تبریزی
 

کوفته تبریزی یکی از غذاهای سنتی و مشهور ایران به‌ویژه در شهر تبریز است که قدمت آن به صدها سال قبل برمی‌گردد.

این غذا بخشی از فرهنگ غذایی آذربایجان بوده و معمولاً در مراسم‌های خاص، مهمانی‌ها و دورهمی‌ها تهیه می‌شود. کوفته تبریزی علاوه بر طعم دلپذیر، نشان‌دهندهٔ مهارت و دقت آشپز در تهیه آن است، زیرا بافت کوفته باید یک‌دست باشد و هنگام پخت از هم نپاشد.
مواد اولیه این غذا عمدتاً از مواد مغذی و پرانرژی تشکیل شده و به همین دلیل غذایی کامل و مقوی محسوب می‌شود.

مواد لازم برای کوفته تبریزی

برای 4 نفر:

    •    گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم (ترجیحاً ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفند)

    •    برنج: 1 پیمانه

    •    لپه: 1 پیمانه

    •    سبزی معطر: 200 گرم (ترکیبی از تره، جعفری، مرزه و شوید)

    •    پیاز: 2 عدد متوسط (یکی برای داخل کوفته و یکی برای سس)

    •    آرد نخودچی: 2 قاشق غذاخوری

    •    تخم‌مرغ: 1 عدد خام (برای انسجام کوفته)

    •    نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌های دلخواه: به میزان لازم

    •    مواد میانی: تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو بخارا، زرشک

مواد لازم برای سس:

    •    رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری

    •    پیاز: 1 عدد

    •    زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم

    •    آب گوشت یا آب معمولی: 2 تا 3 لیوان

طرز تهیه کوفته تبریزی
 

1. آماده‌سازی مواد اولیه:

    1.    لپه را شسته و به‌مدت 2-3 ساعت خیس کنید، سپس آن را بپزید تا نرم شود و بعد از پخت، آن را کاملاً له کنید.

    2.    برنج را نیم‌پز کنید و کنار بگذارید.

    3.    سبزی‌های معطر را شسته و ریز خرد کنید.

    4.    یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید.

2. تهیه مایه کوفته:

    1.    گوشت چرخ‌کرده، لپه له‌شده، برنج نیم‌پز، سبزی معطر، پیاز رنده‌شده، آرد نخودچی، تخم‌مرغ خام و ادویه‌ها را در ظرف بزرگی با هم مخلوط کنید.

    2.    مواد را به‌مدت 10-15 دقیقه ورز دهید تا کاملاً منسجم و یک‌دست شود. این مرحله بسیار مهم است تا کوفته‌ها هنگام پخت از هم نپاشند.

3. شکل‌دادن کوفته:

    1.    از مایه کوفته مقداری بردارید و آن را به شکل توپ درآورید.

    2.    داخل هر کوفته یک یا دو تکه تخم‌مرغ آب‌پز، گردو، آلو بخارا و زرشک قرار دهید و مایه را دور مواد میانی کاملاً بپوشانید.

4. تهیه سس:

    1.    یک عدد پیاز را خلالی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید.

    2.    زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا خامی رب گرفته شود.

    3.    آب گوشت یا آب معمولی را به سس اضافه کنید و بگذارید به جوش بیاید.

5. پخت کوفته:

    1.    کوفته‌ها را به‌آرامی داخل قابلمه سس بچینید.

    2.    ابتدا حرارت را زیاد کنید تا سس بجوشد، سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید.

    3.    حدود 1 تا 1.5 ساعت زمان دهید تا کوفته‌ها بپزند و کاملاً مغزپخت شوند.

    4.    در حین پخت، کوفته‌ها را زیاد جا‌به‌جا نکنید تا از هم نپاشند.

نکات مهم:

    •    برای انسجام بیشتر کوفته، می‌توانید یک قاشق ماست به مایه اضافه کنید.

    •    هنگام ورز دادن مواد عجله نکنید؛ این مرحله برای موفقیت در تهیه کوفته اهمیت زیادی دارد.

    •    حتماً در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا کوفته‌ها ترک نخورند.

کوفته تبریزی را می‌توانید با نان یا برنج سرو کنید. این غذا با دوغ و سبزی خوردن ترکیب بسیار لذیذی دارد.

نوش جان!

فراد مبتلا به نقرس باید در مصرف گوشت‌ها و منابع پروتئین حیوانی محتاط باشند، زیرا این غذاها حاوی پورین هستند که می‌تواند سطح اسید اوریک خون را افزایش داده و حملات نقرس را تحریک کند.
گوشت بوقلمون و نقرس:
گوشت بوقلمون نسبت به برخی دیگر از گوشت‌ها (مانند گوشت قرمز یا جگر) پورین کمتری دارد، اما همچنان می‌تواند در دسته غذاهایی باشد که مصرف زیاد آن برای افراد مبتلا به نقرس مضر است.
نکات مصرف گوشت بوقلمون:
1. میزان مصرف: بهتر است به مقدار کم و در حد تعادل مصرف شود.

2. قسمت گوشت: گوشت سفید بوقلمون (مانند سینه) نسبت به قسمت‌های دیگر پورین کمتری دارد.

3. پخت سالم: از سرخ کردن اجتناب کنید و روش‌های بخارپز یا آبپز را انتخاب کنید.

4. جایگزین‌ها: منابع پروتئین گیاهی (مانند عدس، لوبیا و سویا) یا تخم‌مرغ معمولاً پورین کمتری دارند و ممکن است جایگزین بهتری باشند.


توصیه کلی:
اگر نقرس دارید، قبل از اضافه کردن گوشت بوقلمون یا هر نوع گوشت دیگر به رژیم غذایی خود، با یک متخصص تغذیه یا پزشک مشورت کنید تا برنامه‌ای مناسب برای کنترل بیماری‌تان طراحی شود.

انتخاب بین اکبر جوجه و مرغ ساده به سلیقه غذایی شما بستگی دارد، اما هرکدام ویژگی‌های خودشان را دارند:
اکبر جوجه: یک غذای خوشمزه و معروف ایرانی است که با جوجه سرخ‌شده در کره و آب‌لیمو همراه با برنج زعفرانی و رب انار سرو می‌شود. طعم شیرین و ترش آن بسیار جذاب است.
مرغ ساده: غذایی متنوع و سالم است که می‌توانید آن را به شکل آب‌پز، کبابی، یا سرخ‌شده با ادویه‌های مختلف تهیه کنید.

اگر به دنبال طعمی خاص و مجلسی هستید، اکبر جوجه گزینه بهتری است. اما اگر غذای سبک‌تر و سالم‌تری می‌خواهید، مرغ ساده مناسب‌تر خواهد بود.

خورشت منجی یکی از خورشت‌های خوشمزه و سنتی استان گیلان است. این خورشت با ترکیبی از سبزیجات تازه و مواد ساده تهیه می‌شود.معمولاً از قسمت‌های نرم و گوشتی گوسفند استفاده می‌شود که طعم بهتری به خورشت بدهد. گردن، دست یا سردست گوسفند انتخاب‌های مناسبی هستند، زیرا این قسمت‌ها چربی و لطافت مناسبی دارند و در هنگام پخت خورشت، گوشت به خوبی نرم و مزه‌دار می‌شود.

در صورتی که ترجیح می‌دهید خورشت سبک‌تری داشته باشید، می‌توانید از گوشت مرغ نیز استفاده کنید. در ادامه طرز تهیه خورشت منجی را می‌خوانید:

مواد لازم:

    سبزی منجی (اسفناج و برگ چغندر): 500 گرم

    لوبیا قرمز: 1 پیمانه

    باقلا خشک یا تازه: 1 پیمانه

    گوشت گوسفندی یا مرغ: 300 گرم

    پیاز: 1 عدد بزرگ (نگینی خرد شده)

    رب انار: 2 قاشق غذاخوری

    سیر: 2 حبه (رنده یا خرد شده)

    نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

    آبغوره یا آبلیمو: در صورت نیاز برای طعم‌دهی بیشتر

طرز تهیه:

    آماده‌سازی لوبیا و باقلا:

        لوبیا قرمز را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود.

        باقلا را نیز خیس کرده یا در صورت تازه بودن، پوست آن را جدا کنید.

    پخت لوبیا و گوشت:

        لوبیا قرمز را در قابلمه‌ای با آب بپزید تا نیم‌پز شود.

        گوشت را همراه با پیاز و کمی زردچوبه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس آب اضافه کرده و بگذارید نیم‌پز شود.

    آماده‌سازی سبزی:

        سبزی منجی (اسفناج و برگ چغندر) را شسته و ریز خرد کنید.

        در یک تابه کمی سیر را با روغن تفت دهید و سپس سبزی را اضافه کنید. سبزی را با حرارت ملایم تفت دهید تا آب آن کشیده شود.

    ترکیب مواد:

        سبزی تفت داده شده را به قابلمه گوشت و لوبیا اضافه کنید.

        باقلا را نیز اضافه کنید و خورشت را با حرارت ملایم بپزید.

    طعم‌دهی:

        وقتی همه مواد پخته شدند و خورشت جا افتاد، رب انار را به خورشت اضافه کنید.

        اگر طعم بیشتری می‌خواهید، کمی آبغوره یا آبلیمو اضافه کنید.

        نمک و فلفل را نیز در این مرحله تنظیم کنید.

    پخت نهایی:

        اجازه دهید خورشت با حرارت کم جا بیفتد و به غلظت دلخواه برسد.

نکات:

    خورشت منجی را معمولاً با برنج کته سرو می‌کنند.

    می‌توانید برای طعم بیشتر از کمی گردو آسیاب‌شده استفاده کنید.

    در برخی مناطق گیلان به این خورشت کمی سبزی چوچاق نیز اضافه می‌کنند که عطر خاصی به غذا می‌دهد.

نوش جان!

نوسانات قیمت گوشت در بازار ایران تحت تأثیر عوامل متعددی قرار دارد که به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم بر عرضه و تقاضا تأثیر می‌گذارند.
عوامل مؤثر بر نوسانات قیمت گوشت:
1. هزینه‌های تولید: افزایش قیمت خوراک دام، انرژی و حمل‌ونقل منجر به بالا رفتن هزینه‌های تولید و در نتیجه افزایش قیمت گوشت می‌شود.

2. تغییرات اقلیمی و کمبود منابع آب: خشکسالی و کمبود آب باعث کاهش تولید علوفه و افزایش قیمت خوراک دام شده که در نهایت بر قیمت گوشت تأثیر می‌گذارد.

3. کاهش عرضه دام: عواملی مانند خشکسالی، بیماری‌های دام و صادرات بی‌رویه می‌توانند منجر به کاهش عرضه دام زنده و افزایش قیمت گوشت شوند.

4. سیاست‌های واردات و صادرات: تغییر در تعرفه‌ها و محدودیت‌های تجاری می‌تواند بر قیمت گوشت در بازار داخلی تأثیر بگذارد.

5. تقاضای فصلی و تغییرات مصرف: افزایش تقاضا در ایام خاص مانند تعطیلات می‌تواند منجر به افزایش قیمت‌ها شود.

6. مشکلات سیستم توزیع: نقصان در سیستم توزیع و وجود واسطه‌ها می‌تواند باعث افزایش قیمت گوشت در بازار شود.


تأثیرات نوسانات قیمت گوشت:
کاهش قدرت خرید خانوارها: افزایش قیمت گوشت می‌تواند منجر به کاهش مصرف آن در سبد غذایی خانوارها شود.
تأثیر بر صنایع وابسته: صنایعی مانند تولید فرآورده‌های گوشتی و رستوران‌ها از نوسانات قیمت گوشت متأثر می‌شوند.

راهکارهای پیشنهادی برای مدیریت نوسانات قیمت گوشت:
حمایت از تولیدکنندگان داخلی: ارائه تسهیلات مالی و کاهش هزینه‌های تولید می‌تواند به تثبیت قیمت‌ها کمک کند.
بهبود زیرساخت‌های دامپروری: سرمایه‌گذاری در فناوری‌های نوین و مدیریت منابع می‌تواند تولید گوشت را پایدارتر کند.
تنظیم واردات و صادرات: اتخاذ سیاست‌های متعادل تجاری می‌تواند از نوسانات شدید قیمت جلوگیری کند.
افزایش آگاهی عمومی: تشویق به مصرف منابع پروتئینی جایگزین می‌تواند تقاضا برای گوشت را کاهش داده و به تثبیت قیمت‌ها کمک کند.

با توجه به این عوامل و راهکارها، مدیریت نوسانات قیمت گوشت نیازمند همکاری دولت، تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان است تا تعادل در بازار حفظ شود.

گوشت گوسفندی در طب سنتی ایران و سایر نظام‌های طب سنتی، به‌عنوان ماده‌ای با طبع گرم و تر شناخته می‌شود. دلیل اصلی این ویژگی به طبیعت ساختاری و مواد مغذی موجود در آن برمی‌گردد.
دلایل طبع گرم گوشت گوسفندی:
1. میزان انرژی‌بخشی بالا: گوشت گوسفندی سرشار از پروتئین‌ها، چربی‌های مفید و آهن است که به بدن انرژی زیادی می‌بخشد. این خاصیت انرژی‌بخش، با طبع گرم سازگار است.

2. هضم راحت‌تر نسبت به برخی گوشت‌ها: گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گاو، آسان‌تر هضم می‌شود و باعث تقویت قوای بدنی و حرارت طبیعی بدن می‌شود.

3. مواد مغذی خاص: وجود ویتامین‌های گروه B (مانند B12) و آهن زیاد، باعث افزایش خون‌سازی و تقویت سیستم بدن می‌شود که به گرمی مزاج کمک می‌کند.

4. تأثیر بر بدن: مصرف گوشت گوسفند باعث افزایش گرمای داخلی بدن می‌شود و برای کسانی که دچار سردی مزاج یا کم‌خونی هستند، توصیه می‌شود.


چه کسانی باید در مصرف آن احتیاط کنند؟
افرادی که طبع گرم دارند (مانند کسانی که معمولاً احساس گرما، عصبانیت یا جوش‌های پوستی دارند)، باید در مصرف گوشت گوسفندی تعادل را رعایت کنند و از مواد با طبع سرد مانند ماست، لیمو یا سبزی‌های خنک استفاده کنند تا تعادل مزاجی حفظ شود.
نتیجه:
گرمای طبع گوشت گوسفند به ویژگی‌های ساختاری و تأثیر آن بر بدن بازمی‌گردد و برای بسیاری از افراد، به‌خصوص کسانی که دچار سردی مزاج هستند، یک ماده غذایی مفید و انرژی‌بخش است.

گوشت شتر از دیدگاه طب سنتی طبعی گرم و خشک دارد و می‌تواند جایگزین مناسبی برای گوشت گوساله باشد، به‌ویژه برای افرادی که طبع سرد دارند یا از بیماری‌های ناشی از سردی رنج می‌برند. این گوشت به دلیل ویژگی‌های خاص خود فواید زیادی دارد:
مزایای گوشت شتر:
1. طبع گرم: به تقویت قوای بدنی و کاهش سردی در بدن کمک می‌کند.

2. هضم راحت‌تر: در مقایسه با گوشت گوساله، سبک‌تر هضم می‌شود و مشکلات گوارشی کمتری ایجاد می‌کند.

3. کمک به رفع بیماری‌ها: برای درمان بیماری‌هایی مانند رماتیسم، دردهای مفصلی، و سردی اندام‌ها مفید است.

4. چربی کمتر: گوشت شتر چربی کمتری نسبت به گوساله دارد و برای افرادی که رژیم غذایی سالم‌تری می‌خواهند، گزینه بهتری است.


چگونه گوشت شتر را مصرف کنیم؟
برای تعدیل خشکی گوشت شتر، می‌توانید آن را با موادی مانند روغن زیتون، گلاب، یا ادویه‌های ملایم (زعفران یا دارچین) پخته و مصرف کنید.
استفاده از سبزیجاتی مانند پیاز و هویج در طبخ آن می‌تواند طعم و هضم آن را بهبود بخشد.
در سوپ‌ها، خورش‌ها یا کباب، گوشت شتر جایگزین خوبی برای گوساله است.

نکات مهم:
افراد با طبع خیلی گرم باید در مصرف گوشت شتر احتیاط کنند و آن را با مواد غذایی خنک‌کننده (مانند لیموترش یا سبزیجات تازه) مصرف کنند.
گوشت شتر مسن ممکن است سفت‌تر باشد؛ بنابراین، بهتر است از گوشت شتر جوان استفاده کنید.

با این جایگزینی می‌توانید هم از فواید غذایی بیشتری بهره‌مند شوید و هم طبع بدن خود را متعادل کنید.

طبع سرد یا گرم مواد غذایی از دیدگاه طب سنتی به ویژگی‌های ذاتی آنها در تأثیرگذاری بر بدن و مزاج انسان اشاره دارد. در طب سنتی ایران، گوشت گوساله طبع سرد و تر دارد. دلایل این مسئله عبارتند از:
1. رطوبت بالای گوشت گوساله: گوشت گوساله به دلیل داشتن رطوبت زیاد و ساختار لطیف‌تر نسبت به گوشت گاو، طبع سردتری دارد.

2. سن حیوان: هرچه حیوان جوان‌تر باشد، طبع گوشت آن سردتر است. گوساله جوان به دلیل لطافت و رطوبت بدنش، گوشتش طبع سردتری دارد.

3. هضم سنگین‌تر: از دیدگاه طب سنتی، مواد غذایی که هضم سنگین‌تری دارند یا باعث تولید خلط بلغم بیشتری در بدن می‌شوند، طبع سردتری خواهند داشت.

4. اثر بر بدن: مصرف گوشت گوساله ممکن است در برخی افراد باعث احساس سنگینی، خواب‌آلودگی یا کاهش انرژی شود که این علائم با طبع سرد مرتبط هستند.


توصیه‌ها:
اگر طبع شما سرد است یا با مصرف گوشت گوساله دچار علائمی مانند ضعف یا نفخ می‌شوید، می‌توانید آن را با ادویه‌ها و مواد غذایی گرم مانند زنجبیل، فلفل، دارچین، یا آویشن ترکیب کنید تا اثر سردی آن تعدیل شود.