طرز تهیه قلم گوساله کبابی (یا بره یا گوسفند) یکی از روش‌های خوشمزه برای بهره‌بردن از استخوان‌های پرمغز و ژلاتینی گوساله است. این غذا در بسیاری از فرهنگ‌ها به عنوان غذای مقوی، گرم و خوش‌طعم شناخته می‌شود.
در ادامه، طرز تهیه قلم گوساله کبابی را به سبک خانگی برایتان می‌نویسم:

 مواد لازم:
 قلم گوساله (ساق یا زانوی استخوان‌دار): ۲ تا ۴ عدد (بسته به تعداد نفرات)
 پیاز: ۲ عدد بزرگ
 سیر: ۴ حبه
 نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
 زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
 ادویه‌جات دلخواه (دارچین، پاپریکا، فلفل قرمز، زیره): به میزان دلخواه
 رب گوجه‌فرنگی یا گوجه تازه (اختیاری برای طعم و رنگ بیشتر): ۱ قاشق غذاخوری
 روغن یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
 لیموترش یا آب‌لیمو: کمی برای طعم بهتر
 سیب‌زمینی و هویج (اختیاری): برای سرو کنار غذا

مراحل تهیه:
1. آماده‌سازی قلم گوساله
قلم‌ها را با آب سرد بشویید تا خونابه خارج شود.
اگر دوست دارید بوی زهم آن کمتر شود، برای ۱۵ دقیقه در آب سرد با کمی سرکه یا آب‌لیمو بخوابانید و بعد بشویید.

2. تفت دادن
در قابلمه‌ای مقداری روغن بریزید و پیاز را خلالی خرد کرده و با کمی زردچوبه سرخ کنید تا طلایی شود.
سیر را خرد کرده و اضافه کنید.
قلم‌ها را داخل قابلمه قرار داده و کمی تفت دهید تا سطح آن‌ها قهوه‌ای شود (برای عطر بهتر و طعم کبابی).

3. افزودن ادویه و رب
نمک، فلفل و ادویه‌های دلخواه را اضافه کنید.
اگر از رب گوجه استفاده می‌کنید، رب را هم اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.

 4. پخت نهایی
 مقداری آب جوش اضافه کنید تا قلم‌ها تا نیمه در آب باشند (نه زیاد).
 در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم به مدت ۳ تا ۴ ساعت بپزد تا گوشت از استخوان جدا شود و مغز قلم هم نرم و ژله‌ای شود.
 اگر زودپز دارید، زمان پخت به حدود ۱.۵ ساعت کاهش می‌یابد.

 5. کبابی کردن نهایی (اختیاری)
 پس از پخت کامل، قلم‌ها را از قابلمه خارج کرده و روی سینی فر بگذارید.
 کمی کره یا روغن روی آن‌ها بمالید و در فر با دمای بالا (۲۰۰ تا ۲۲۰ درجه) برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه گریل کنید تا سطح آن کمی برشته و کبابی   شود.

 پیشنهاد سرو:
 قلم‌ها را با نان تازه، سبزی خوردن، آب‌لیمو و پیاز خام سرو کنید.
 آبِ باقی‌مانده‌ی قلم را می‌توانید به عنوان سوپ، پایه‌ی خوراک یا همراه نان میل کنید.
 اگر دوست دارید، می‌توانید داخل مغز قلم را با نی یا قاشق مخصوص بیرون بکشید و میل کنید؛ بسیار مغذی و پرکلاژن است.

کباب برگ یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که معمولاً با گوشت راسته گوسفندی یا گاوی تهیه می‌شود. اما در روش مدرن‌تر و لطیف‌تر، از فیله گوساله یا گوسفند استفاده می‌شود که بافتی نرم‌تر و طعمی دلپذیرتر دارد. در ادامه، روش تهیه و تاریخچه کوتاهی از ابداع این غذای خوشمزه آورده شده است.

مواد لازم برای ۴ نفر:
فیله گوساله یا گوسفند: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
روغن زیتون یا روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
آب لیمو تازه یا سرکه سفید: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
کره: برای چرب‌کردن کباب هنگام پخت
گوجه‌فرنگی، فلفل سبز، لیمو ترش، نان یا برنج: برای سرو

طرز تهیه کباب برگ با فیله:
آماده‌سازی گوشت:
فیله‌ها را به صورت نوارهای نسبتاً پهن و نازک برش دهید (حدود ۱ سانتی‌متر ضخامت).
با پشت چاقو یا بیفتک‌کوب، گوشت را کمی بکوبید تا نرم و پهن شود.
مرینیت (مزه‌دار کردن):
پیاز را خلالی یا رنده کرده و با گوشت مخلوط کنید.
روغن، آب‌لیمو یا سرکه، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل را اضافه کرده و خوب ورز دهید.
روی ظرف را بپوشانید و ۳ تا ۵ ساعت در یخچال استراحت دهید (ترجیحاً یک شب تا صبح برای طعم بهتر).
سیخ‌زدن و آماده‌سازی برای پخت:
گوشت را به صورت آکاردئونی (زیگ‌زاگی) روی سیخ‌های پهن فلزی بکشید.
در صورت تمایل، تکه‌ای دنبه یا کره بین گوشت‌ها بگذارید تا کباب آبدارتر شود.

پخت کباب:
منقل را با زغال طبیعی گرم کنید.
سیخ‌ها را روی منقل قرار داده و مرتب بچرخانید تا دو طرف کباب به‌طور یکنواخت بپزد.
هنگام پخت، با قلم‌مو کمی کره روی کباب بمالید تا براق و خوش‌عطر شود.

سرو کباب:
کباب برگ را با گوجه کبابی، برنج زعفرانی یا نان تازه، سبزی خوردن، دوغ یا سالاد شیرازی سرو کنید.

تاریخچه و چگونگی ابداع کباب برگ:
کباب برگ یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایران است که ریشه آن به دربار قاجار بازمی‌گردد. در آن دوران، آشپزهای سلطنتی به دنبال تهیه غذاهای مجلل و لطیف برای پادشاهان بودند. یکی از روش‌هایی که در دربار باب شد، استفاده از گوشت نازک کوبیده‌شده و خوابانده‌شده در زعفران و چاشنی‌ها بود که بعدها به نام "برگ" شناخته شد، زیرا مانند برگ درختان، پهن و نازک آماده می‌شد.

در ابتدا، این غذا فقط با گوشت راسته گوسفندی تهیه می‌شد، اما بعدها با گسترش دسترسی به گوشت فیله و افزایش استقبال مردم از گوشت نرم‌تر، فیله گوساله یا گوسفند جایگزین شد. استفاده از فیله به دلیل بافت لطیف‌تر و پخت سریع‌تر، امروزه در بسیاری از رستوران‌های لوکس و خانگی رواج دارد.

طرز تهیه بیف استروگانف (Beef Stroganoff)
مواد لازم برای ۴ نفر:
گوشت راسته گوساله: ۵۰۰ گرم (نواری خرد شده)
پیاز: ۱ عدد بزرگ (نگینی خرد شده)
قارچ: ۲۰۰ گرم (اسلایس‌شده)
خامه: ۲۰۰ گرم
کره: ۲ قاشق غذاخوری
روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای غلظت بیشتر)
نمک و فلفل: به مقدار لازم
سس خردل یا سس ورچسترشایر (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
سیب‌زمینی سرخ‌شده یا پاستا: برای سرو
طرز تهیه:
سرخ‌کردن گوشت: در تابه‌ای، کمی روغن بریزید و گوشت‌های نواری را با حرارت بالا سرخ کنید تا آب نیندازد و قهوه‌ای شود. سپس کنار بگذارید.
سرخ‌کردن پیاز: در همان تابه، پیاز را با کمی کره تفت دهید تا طلایی شود.
افزودن قارچ: قارچ‌ها را اضافه کرده و تا زمانی که آب آن کشیده شود و سرخ شود، تفت دهید.
ترکیب مواد: گوشت را به مخلوط پیاز و قارچ برگردانید، نمک، فلفل و سس خردل یا ورچسترشایر را اضافه کنید. اگر می‌خواهید خوراک غلیظ‌تر شود، آرد را اضافه کرده و ۱ دقیقه تفت دهید.
افزودن خامه: خامه را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه بپزد تا مواد خوب با هم ترکیب شوند. مراقب باشید خامه نبُرد.
سرو: بیف استروگانف را با سیب‌زمینی سرخ‌شده، پوره سیب‌زمینی یا پاستا سرو کنید.
منشأ بیف استراگانف و ابداع‌کننده آن:
بیف استروگانف یک غذای اصالتاً روسی است. این غذا در قرن ۱۹ میلادی در روسیه‌ی تزاری رواج یافت.
ابداع‌کننده:نام «استروگانف» از خانواده‌ای اشرافی و بسیار ثروتمند در روسیه به نام استروگانُف (Stroganov) گرفته شده است. طبق یکی از روایت‌های معتبر، آشپز شخصی کنت پاول استروگانف (Count Pavel Stroganov) این غذا را ابداع کرد. این آشپز قصد داشت غذایی بین‌المللی با سبک فرانسوی (به‌دلیل محبوبیت آشپزی فرانسوی در میان اشراف روس) و طعم روسی تهیه کند.
اولین ثبت رسمی دستور بیف استروگانف در کتاب آشپزی روسی متعلق به سال ۱۸۷۱ دیده شده است.

وجود کرم در داخل بینی گوسفند می‌تواند ناشی از آلودگی به انگل‌هایی مانند لارو مگس‌های بینی باشد. این مشکل در دام‌ها به نام آلوستروس یا "میاز بینی" شناخته می‌شود و معمولاً توسط مگس‌های خاصی ایجاد می‌شود که تخم‌های خود را در اطراف بینی یا داخل آن می‌گذارند. پس از خروج لاروها از تخم، آنها وارد حفره‌های بینی گوسفند می‌شوند و در آنجا رشد می‌کنند.
علائم:
ترشحات غیرطبیعی از بینی
عطسه یا تکان دادن مداوم سر
ناراحتی یا خارش بینی
کاهش وزن یا ضعف به دلیل استرس

دلایل:
نگهداری دام در محیط‌های آلوده
عدم نظافت مناسب
تماس با دام‌های آلوده

پیشگیری و درمان:
1. پیشگیری:
تمیز نگه داشتن محل نگهداری گوسفندان
استفاده از داروهای دافع حشرات
مدیریت مناسب و جلوگیری از تماس با دام‌های آلوده


2. درمان:
استفاده از داروهای ضد انگل (تحت نظر دامپزشک)
شست‌وشوی بینی با محلول‌های تجویز شده توسط دامپزشک



در صورتی که این مشکل مشاهده شود، توصیه می‌شود فوراً با دامپزشک مشورت کنید. تأخیر در درمان ممکن است به مشکلات جدی‌تری مانند عفونت‌های ثانویه یا کاهش سلامتی دام منجر شود.

 سلام به خوانندگان دانستنی های مستر قصاب در جواب موضوع مطرح شده باید بگم  بله، رنگ زبان گوساله می‌تواند نشانگر سلامت عمومی آن باشد. در دامپزشکی، تغییرات رنگ زبان یا دیگر قسمت‌های بدن دام اغلب نشانه‌ای از وضعیت سلامتی حیوان است. برخی از موارد رایج عبارتند از:

1. زبان صورتی طبیعی: نشان‌دهنده جریان خون مناسب و سلامت عمومی حیوان است.

2. زبان رنگ‌پریده یا سفید: ممکن است نشان‌دهنده کم‌خونی، کمبود مواد معدنی (مانند آهن)، یا عفونت باشد.

3. زبان آبی یا بنفش: می‌تواند به مشکلات گردش خون یا کمبود اکسیژن در بدن اشاره کند.

4. زبان زرد: ممکن است نشان‌دهنده مشکلات کبدی یا زردی باشد.

5. زبان قرمز تیره یا متورم: می‌تواند به عفونت، التهاب یا آسیب فیزیکی مربوط باشد.


نکات مهم:
تغییرات رنگ زبان به تنهایی برای تشخیص کافی نیست و باید با دیگر علائم، مانند اشتها، فعالیت، و دمای بدن بررسی شود.
اگر تغییری غیرعادی در رنگ زبان یا دیگر علائم مشاهده شد، مشاوره با دامپزشک ضروری است

کز دادن یا استفاده از مواد موبر هر دو روش‌هایی برای تمیز کردن پوست و موهای روی پاچه گوسفندی هستند و انتخاب بین این دو به ترجیحات شخصی، تجهیزات موجود، و استانداردهای بهداشتی بستگی دارد. اما هر روش مزایا و معایب خاص خود را دارد که بر سلامتی گوشت و انسان تأثیر می‌گذارد:

کز دادن پاچه گوسفندی:

    مزایا:

        روشی سنتی و رایج در بسیاری از مناطق.

        باعث ایجاد طعم خاص در برخی غذاها می‌شود.

        نیازی به مواد شیمیایی ندارد.

    معایب:

        اگر به درستی انجام نشود، ممکن است باعث سوختگی سطح گوشت شود که بر کیفیت آن تأثیر می‌گذارد.

        احتمال باقی ماندن دوده یا ترکیبات مضر (مانند هیدروکربن‌های حلقوی) روی گوشت وجود دارد که می‌تواند برای سلامتی انسان مضر باشد.

        به تجهیزات خاص مانند شعله یا آتش نیاز دارد.

استفاده از موبر (مواد شیمیایی):

    مزایا:

        تمیزی یکنواخت و بدون سوختگی گوشت.

        ساده‌تر و سریع‌تر نسبت به کز دادن.

    معایب:

        مواد موبر ممکن است شامل ترکیبات شیمیایی مضری باشند که در صورت شست‌وشوی ناکافی روی گوشت باقی بمانند و برای سلامتی انسان مضر باشند.

        خطر حساسیت یا تحریک پوست در افراد حساس به این مواد وجود دارد.

        نیاز به شست‌وشوی دقیق و اطمینان از عدم باقی ماندن مواد روی گوشت.

توصیه‌ها برای حفظ سلامتی:

    در کز دادن:

        از شعله تمیز و بدون دود زیاد استفاده کنید.

        بعد از کز دادن، گوشت را به خوبی تمیز و شست‌وشو دهید تا اثرات دوده یا مواد مضر از بین برود.

    در استفاده از موبر:

        از موبرهای تاییدشده و مناسب برای مصرف غذایی استفاده کنید.

        پس از استفاده، گوشت را با دقت و کامل شست‌وشو دهید.

کدام روش بهتر است؟

هر دو روش می‌توانند ایمن باشند اگر به درستی و با رعایت استانداردهای بهداشتی انجام شوند. اما اگر بخواهید روشی طبیعی‌تر و بدون دخالت مواد شیمیایی را انتخاب کنید، کز دادن اولویت دارد، مشروط بر آنکه دوده و سوختگی روی گوشت باقی نماند.

تمیز کردن و پخت پاچه گوساله شامل مراحل زیر است:


 

مرحله اول: تمیز کردن پاچه گوساله

    1.    سوزاندن موها:

اگر روی پاچه مو وجود دارد، ابتدا آن را روی شعله گاز یا آتش گرفته و موها را بسوزانید. سپس با کاردک یا چاقو سطح پاچه را بتراشید.

    2.    شستشو با آب جوش:

پاچه‌ها را در آب جوش قرار دهید تا پوست نرم شود. سپس با یک برس یا کاردک سطح پاچه را به دقت تمیز کنید تا همه موها و آلودگی‌ها از بین بروند.

    3.    لایه‌برداری پوست ضخیم:

اگر روی پاچه لایه ضخیمی از پوست است، آن را به آرامی با چاقو جدا کنید. مراقب باشید که گوشت زیر آن آسیب نبیند.

    4.    شستشوی نهایی:

پاچه‌ها را چندین بار با آب سرد شسته و کاملاً تمیز کنید. همچنین داخل قسمت سم‌ها را با دقت شسته و لخته‌های خون را خارج کنید.
 

مرحله دوم: پخت پاچه گوساله

    1.    مواد اولیه:

    •    پاچه گوساله: 4 عدد

    •    پیاز: 1 تا 2 عدد بزرگ

    •    سیر: 2 حبه

    •    زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری

    •    برگ بو، دارچین، یا چوب دارچین: برای عطر

    •    نمک و فلفل: به مقدار لازم

    2.    جوشاندن اولیه:

    •    پاچه‌ها را در یک قابلمه بزرگ بگذارید و روی آن آب بریزید.

    •    اجازه دهید برای 10 دقیقه بجوشد تا کف و بوی اولیه گرفته شود.

    •    سپس آب را خالی کرده و پاچه‌ها را دوباره شستشو دهید.

    3.    پخت اصلی:

    •    در قابلمه‌ای بزرگ، کمی روغن ریخته و پیازها را خرد کرده و تفت دهید تا طلایی شود.

    •    زردچوبه و سیر خردشده را اضافه کنید و کمی تفت دهید.

    •    پاچه‌ها را به قابلمه اضافه کنید و آب کافی روی آن بریزید تا کاملاً غوطه‌ور شوند.

    •    برگ بو یا دارچین را اضافه کنید.

    •    حرارت را کم کنید و اجازه دهید پاچه‌ها به مدت 4-6 ساعت به آرامی بپزند.

    4.    چاشنی‌زنی نهایی:

    •    در اواخر پخت، نمک و فلفل را اضافه کنید.

    •    در صورت تمایل می‌توانید مقداری آب لیمو یا دارچین برای طعم بهتر اضافه کنید.

    5.    سرو:

    •    پاچه را همراه با آب آن (به‌صورت آبگوشت) سرو کنید. می‌توانید با نان سنگک، لیموترش و سبزی میل کنید.
 

نکات مهم:

    •    اگر از زودپز استفاده می‌کنید، زمان پخت به 2-3 ساعت کاهش می‌یابد.

    •    برای جلوگیری از بوی ناخوشایند، حتماً کف روی آب را در جوش اولیه بگیرید.