گوشت بز به دلایل زیر دیرپز است:
1. میزان کلاژن بالا – گوشت بز حاوی مقدار زیادی کلاژن است که باعث سفتی آن می‌شود. برای تجزیه این پروتئین و نرم شدن گوشت، نیاز به زمان بیشتری برای پخت وجود دارد.

2. چربی کم – برخلاف گوشت گوسفند، گوشت بز چربی کمتری دارد. چربی نقش مهمی در نرم شدن گوشت هنگام پخت دارد، بنابراین کمبود آن باعث دیرپز شدن گوشت می‌شود.

3. الیاف عضلانی متراکم‌تر – بزها حیوانات فعالی هستند و عضلاتشان متراکم‌تر و محکم‌تر از برخی دیگر از دام‌ها است. این امر باعث سخت‌تر شدن بافت گوشت و نیاز به زمان پخت بیشتر می‌شود.


روش‌هایی برای سریع‌تر پختن گوشت بز:
خیس کردن در آب‌لیمو یا سرکه – اسیدیته به تجزیه بافت‌های سفت کمک می‌کند.
استفاده از زودپز – بهترین روش برای کاهش زمان پخت گوشت بز.
پخت آرام و طولانی – استفاده از روش‌هایی مانند خورشت یا آب‌پز کردن با حرارت کم.
استفاده از موادی مانند ماست یا کیوی – این مواد حاوی آنزیم‌هایی هستند که باعث نرم شدن گوشت می‌شوند.

با رعایت این نکات، می‌توانید گوشت بز را نرم‌تر و لذیذتر بپزید.

مقدار پروتئین موجود در گوشت سفید به نوع آن بستگی دارد. به‌طور کلی:
سینه مرغ بدون پوست و استخوان: حدود 31 گرم پروتئین در هر 100 گرم
ران مرغ بدون پوست: حدود 26 گرم پروتئین در هر 100 گرم
بوقلمون (سینه بدون پوست): حدود 29 گرم پروتئین در هر 100 گرم
ماهی (بسته به نوع آن): بین 20 تا 25 گرم پروتئین در هر 100 گرم

گوشت سفید منبع خوبی از پروتئین باکیفیت بالا، کم‌چرب و دارای آمینواسیدهای ضروری است.

گوشت بز و گوشت بره هر دو در بسیاری از فرهنگ‌ها مصرف می‌شوند، اما از نظر طعم، ارزش غذایی و نحوه‌ی پخت تفاوت‌های قابل توجهی دارند. در ادامه مقایسه‌ی این دو نوع گوشت را بررسی می‌کنیم:

۱. طعم و بافت
گوشت بز: طعمی قوی‌تر و کمی تُند دارد و معمولاً بافتی سفت‌تر و کم‌چرب‌تر دارد. به همین دلیل، برای لطیف شدن نیاز به پخت طولانی‌تر دارد.
گوشت بره: طعم ملایم‌تری دارد و معمولاً نرم‌تر و آبدارتر است. به دلیل چربی بیشتر، هنگام پخت طعم لذیذتری ایجاد می‌کند.

۲. ارزش غذایی
گوشت بز گزینه‌ی سالم‌تری محسوب می‌شود، زیرا چربی و کلسترول کمتری دارد و مقدار آهن بالاتری دارد.

۳. تأثیر بر سلامت
گوشت بز: به دلیل چربی کمتر، برای کسانی که مشکلات قلبی دارند یا رژیم کم‌چربی دنبال می‌کنند، انتخاب بهتری است. همچنین، آهن بیشتری دارد که برای پیشگیری از کم‌خونی مفید است.
گوشت بره: به دلیل چربی بالا، برای افرادی که کلسترول بالا دارند یا رژیم کاهش وزن دارند، ممکن است مناسب نباشد. اما برای تأمین انرژی و دریافت ویتامین‌های محلول در چربی (مانند ویتامین D) مفید است.

۴. روش‌های پخت
گوشت بز: به دلیل سفتی نیاز به پخت آهسته و طولانی دارد. معمولاً به شکل خورش، آبگوشت یا کباب پخته می‌شود.
گوشت بره: به دلیل نرمی، برای روش‌های پخت سریع‌تر مانند کباب، گریل و سرخ‌کردن مناسب‌تر است.

۵. قیمت و دسترسی
گوشت بره معمولاً گران‌تر از گوشت بز است، زیرا گوشت چرب‌تر و نرم‌تری دارد و پرورش بره هزینه‌برتر است.
گوشت بز در برخی مناطق، به‌ویژه در کشورهای خاورمیانه، هند و آفریقا محبوب‌تر است و قیمت مناسب‌تری دارد.

جمع‌بندی
اگر به دنبال گوشتی سالم‌تر، کم‌چرب‌تر و پرآهن‌تر هستید، گوشت بز گزینه‌ی بهتری است. اما اگر طعم لذیذتر و بافت نرم‌تر را ترجیح می‌دهید، گوشت بره انتخاب مناسبی خواهد بود.

چرا تغذیه دام در فصول سرد اهمیت بیشتری دارد؟

تغذیه دام در فصول سرد از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است، زیرا این دوره‌ها شرایط چالش‌برانگیزی برای دام‌ها ایجاد می‌کنند که تأثیر مستقیمی بر سلامت، رشد و تولید آن‌ها دارد. در این مقاله، به بررسی دلایل اهمیت تغذیه دام در فصول سرد و چگونگی تأثیر آن بر عملکرد دام‌ها پرداخته خواهد شد.

1. افزایش نیاز به انرژی در فصول سرد

در فصل زمستان، به دلیل کاهش دما، دام‌ها برای حفظ دمای بدن خود مجبور به مصرف انرژی بیشتری هستند. در شرایط سرما، بدن دام‌ها برای تولید حرارت بیشتر فعالیت می‌کند و این امر باعث افزایش نیاز به انرژی می‌شود. انرژی مصرفی بیشتر در این دوران به میزان قابل توجهی در تأمین گرمای بدن صرف می‌شود و در صورت تأمین نشدن انرژی، دام‌ها ممکن است از وزن خود کاهش پیدا کرده و در معرض ضعف و بیماری قرار گیرند. به همین دلیل، تغذیه‌ای غنی از کالری و انرژی برای مقابله با این شرایط ضروری است.

2. کاهش کیفیت علوفه‌ها در فصول سرد

در فصل‌های سرد سال، کیفیت علوفه‌ها به دلیل کاهش میزان تابش آفتاب و کاهش رشد گیاهان در مراتع، کاهش می‌یابد. این کاهش کیفیت می‌تواند منجر به کمبود مواد مغذی در علوفه‌ها شود. به عنوان مثال، میزان پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در علوفه‌های زمستانی به طور چشمگیری کاهش می‌یابد. برای جبران این کمبودها، دام‌ها باید با منابع غذایی مکمل و متنوعی تغذیه شوند تا از سلامت و تولید مناسب آن‌ها در این فصل حمایت شود.

3. تقویت سیستم ایمنی دام‌ها در برابر بیماری‌ها

فصل سرما نه تنها برای بدن دام‌ها فشار وارد می‌کند، بلکه آن‌ها را در معرض خطر ابتلا به بیماری‌ها و عفونت‌ها قرار می‌دهد. سیستم ایمنی دام‌ها در شرایط سرد و به‌ویژه در مواجهه با استرس‌های ناشی از تغییرات دمایی ضعیف‌تر می‌شود. تغذیه مناسب و تأمین مواد مغذی ضروری می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی کمک کرده و دام‌ها را در برابر بیماری‌ها مقاوم‌تر کند. ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین‌های با کیفیت نقش مهمی در تقویت دفاع بدن دارند.

4. حفظ رشد و تولید مثل

در فصول سرد، به‌ویژه در دام‌هایی که برای تولید شیر یا گوشت پرورش می‌یابند، تأمین تغذیه مناسب برای حفظ رشد و تولید آن‌ها بسیار حیاتی است. دام‌های شیری نیاز به انرژی و پروتئین کافی دارند تا بتوانند تولید شیر خود را حفظ کنند. همچنین، در این فصول، باروری و تولیدمثل دام‌ها نیز ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد. کمبود تغذیه می‌تواند منجر به کاهش تولید شیر، کاهش کیفیت آن و کاهش باروری شود.

5. جلوگیری از کاهش وزن و ضعف دام‌ها

در فصول سرد، اگر دام‌ها به اندازه کافی تغذیه نشوند، ممکن است وزن خود را از دست بدهند و در نهایت ضعیف شوند. کاهش وزن دام‌ها نه تنها تأثیر منفی بر سلامت آن‌ها دارد، بلکه باعث کاهش تولیدات دامی مانند گوشت و شیر می‌شود. برای جلوگیری از کاهش وزن، دام‌ها باید تغذیه مناسبی دریافت کنند که حاوی مقادیر کافی از کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و مواد معدنی باشد.

6. افزایش مصرف آب

در فصل زمستان، گرچه ممکن است برف و باران بیشتر باشد، اما مصرف آب دام‌ها به همان اندازه، یا حتی بیشتر از فصول گرم، اهمیت دارد. آب برای هضم صحیح غذا و انتقال مواد مغذی به بدن ضروری است. علاوه بر این، آب کافی کمک می‌کند تا دام‌ها بتوانند بهتر دمای بدن خود را کنترل کرده و از گرسنگی و ضعف جلوگیری کنند.

نتیجه‌گیری

تغذیه صحیح دام‌ها در فصول سرد نه تنها برای حفظ سلامتی آن‌ها بلکه برای حفظ تولیدات دامی و جلوگیری از کاهش عملکرد در طول این مدت حیاتی است. تأمین انرژی کافی، استفاده از علوفه‌های با کیفیت، تقویت سیستم ایمنی دام‌ها و اصلاح برنامه‌های غذایی برای جبران کمبودهای فصلی از جمله مواردی است که باید در برنامه تغذیه دام‌ها در فصل‌های سرد مدنظر قرار گیرد. با رعایت اصول تغذیه صحیح، می‌توان به دام‌ها کمک کرد تا در برابر چالش‌های فصل سرد مقاوم‌تر باشند و عملکرد مطلوبی داشته باشند.

ضدعفونی کردن گوشت با ازون به عنوان یک روش نسبتا جدید در صنایع غذایی مطرح شده است. ازون (O₃) به دلیل ویژگی‌های ضدعفونی‌کنندگی‌اش می‌تواند به کاهش باکتری‌ها، ویروس‌ها و قارچ‌ها در سطح گوشت کمک کند. اما باید توجه داشت که استفاده از ازون باید با دقت و مطابق با استانداردهای ایمنی انجام شود.

مزایای استفاده از ازون شامل:
از بین بردن میکروب‌ها و باکتری‌ها
غیر سمی بودن در غلظت‌های مناسب
عدم باقی‌ماندن مواد شیمیایی مضر بر روی محصول

اما باید به این نکات نیز توجه کرد:
استفاده نادرست از ازون می‌تواند بر طعم و بافت گوشت تأثیر منفی بگذارد.
ازون می‌تواند در غلظت‌های بالا سمی باشد و تماس طولانی‌مدت با آن خطرناک است.

استانداردها و مجوزهای مرتبط با استفاده از ازون در فرآوری گوشت باید رعایت شوند.
در نهایت، استفاده از ازون در صنایع غذایی باید تحت نظارت دقیق مقامات بهداشتی و با رعایت اصول علمی و ایمنی انجام گیرد.

بریونی اصفهان یکی از غذاهای محلی و مشهور اصفهان است که طعمی خاص و منحصربه‌فرد دارد. این غذا که در واقع بریانی نامیده می‌شود، با گوشت گوسفندی چرخ‌کرده، جگر سفید، دارچین، زعفران، و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود و معمولاً با نان سنگک و سبزی خوردن سرو می‌شود.
طرز تهیه بریانی اصفهان
مواد لازم:
گوشت گوسفندی: ۵۰۰ گرم (ترجیحاً گوشت سردست یا گردن)
جگر سفید (شُش): ۲۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق چای‌خوری
دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن یا کره: برای سرخ کردن
نان سنگک: برای سرو

مراحل تهیه:
1. گوشت را همراه با پیاز، نمک، و فلفل در یک قابلمه بپزید تا کاملاً نرم شود.

2. جگر سفید را جداگانه بپزید و سپس آن را رنده یا چرخ کنید.

3. گوشت پخته‌شده را نیز چرخ کنید و با جگر سفید مخلوط نمایید.

4. مقداری دارچین و زعفران دم‌کرده را به مخلوط اضافه کنید و ورز دهید.

5. در یک تابه کمی روغن یا کره بریزید و مخلوط گوشت را در قالب بریانی یا با دست به شکل همبرگر فرم دهید و در تابه سرخ کنید.

6. بریانی را روی نان سنگک قرار داده و با گرد نان خشک، دارچین، و خلال بادام تزئین کنید.

7. این غذا را می‌توان با دوغ، سبزی خوردن، و ماست سرو کرد.


نکات مهم:
بریانی اصفهان معمولاً همراه با آب گوشت پخته‌شده سرو می‌شود که می‌توان آن را با نان ترید کرد.
بهتر است برای تهیه این غذا از گوشت چرب استفاده کنید تا طعم بهتری داشته باشد.

بریونی اصفهان یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که اگر به اصفهان سفر کنید، حتماً باید آن را امتحان کنید!

کلمه "بی‌خص" به معنای "بدون خاصیت" یا "بی‌ارزش" است و از ترکیب دو واژه "بی" و "خص" تشکیل شده است. "بی" در زبان فارسی به معنی "بدون" یا "بی‌وجود" است و "خص" معمولاً از ریشه‌ی "خصوص" گرفته شده که به معنای "ویژگی" یا "خاصیت"

است. بنابراین، "بی‌خص" به معنای چیزی است که خاصیتی یا ویژگی خاصی ندارد و به‌طور کلی بی‌ارزش یا بدون اهمیت محسوب می‌شود.

در قصابی‌ها، کلمه "بی‌خص" معمولاً برای اشاره به گوشت‌هایی استفاده می‌شود که فاقد چربی یا ویژگی‌های خاصی مانند عضلات یا بافت‌های خاص هستند. این گوشت‌ها ممکن است به دلیل نداشتن چربی یا بافت‌های خوشمزه

و مرغوب‌تر، از نظر کیفیت پایین‌تر تلقی شوند. در واقع، "بی‌خص" در این زمینه به گوشت‌هایی گفته می‌شود که از نظر طعم و بافت، مانند گوشت‌های پرچرب یا با کیفیت‌تر، خوشمزه و لذیذ نیستند.

ابتدا گوشت  گوسفندی تهیه شده را به صورت حبه ای خرد کنید. سپس یک عدد پیاز بزرگ را خرد کرده به گوشت اضافه کنید. در ادامه مقداری نمک و فلفل به گوشت اضافه کنید. برای نرم شدن کباب ها لازم است گوشت ها را به مدت یک ساعت در داخل یخچال قرار دهید تا استراحت کند.
 

فوت کوزه گری که در مورد نرم کردن کباب باید بدانید اضافه کردن مقداری کیوی رنده شده به کباب است. زمانی باید کیوی را به کباب اضافه کنید که قصد پختن دارید. توجه کنید اگر قبل از پختن کیوی رنده شده را به کباب اضافه کنید باعث از بین رفتن کباب می شود.


 

بعد از اضافه کردن کیوی رنده شده کباب ها را به سیخ بزنید و روی آتشی که توسط زغال درست کرده اید بگذارید.
 

کته کباب چنجه یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که ترکیبی از کباب لذیذ و برنج خوش‌طعم است. برای تهیه این غذا به روش بازاری، به مواد و مراحل زیر نیاز دارید:
 

مواد لازم برای کباب چنجه:
    •    گوشت گوسفندی (ترجیحاً ران یا گردن بدون استخوان) - ۵۰۰ گرم
    •    پیاز بزرگ (رنده شده) - ۱ عدد
    •    ماست چکیده - ۲ قاشق غذاخوری
    •    روغن زیتون یا روغن مایع - ۲ قاشق غذاخوری
    •    زعفران دم کرده - ۱ قاشق غذاخوری
    •    آبلیمو - ۱ قاشق غذاخوری
    •    ادویه کباب (پاپریکا، فلفل سیاه، زردچوبه، دارچین، و نمک) - به میزان لازم
    •    سیر رنده شده - ۲ حبه
    •    فلفل دلمه‌ای (اختیاری) - ۱ عدد (برای طعم و زیبایی بیشتر)

مواد لازم برای کته:
    •    برنج ایرانی - ۲ پیمانه
    •    روغن مایع یا کره - ۳ قاشق غذاخوری
    •    نمک - به میزان لازم
    •    زعفران دم کرده - ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)

طرز تهیه:

1. مرینیت کردن گوشت چنجه:
    •    گوشت چنجه را به قطعات کوچک و یکسان (حدود ۳ تا ۴ سانتی‌متر) برش دهید.
    •    پیاز رنده شده، ماست چکیده، روغن زیتون، زعفران دم کرده، آبلیمو، ادویه‌ها و سیر رنده شده را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید.
    •    گوشت‌ها را به این مخلوط اضافه کرده و خوب ورز دهید تا همه قطعات به مواد آغشته شوند.
    •    کاسه را با پوشش پلاستیکی بپوشانید و حداقل ۲ ساعت (ترجیحاً شب قبل) در یخچال بگذارید تا گوشت‌ها کاملاً طعم‌دار شوند.

2. پخت کته:
    •    برنج را بشویید و به مدت ۳۰ دقیقه در آب و نمک بخیسانید.
    •    در یک قابلمه، ۳ لیوان آب و مقداری نمک بریزید و وقتی آب جوش آمد، برنج را اضافه کنید.
    •    وقتی برنج کمی نرم شد (حدود ۷۰٪ پخته)، آن را آبکش کنید.
    •    در قابلمه، کمی روغن یا کره بریزید و سپس برنج را به صورت لایه‌لایه در قابلمه بچینید.
    •    برای زعفرانی شدن برنج، زعفران دم کرده را روی برنج بریزید.
    •    درب قابلمه را بگذارید و روی حرارت کم برای ۳۰ دقیقه بگذارید تا کته دم بکشد.

3. کباب چنجه:
    •    گوشت‌های مرینیت شده را به سیخ بزنید.
    •    منبع حرارت (ذغال یا گریل) را آماده کنید. حرارت باید متوسط باشد.
    •    سیخ‌ها را روی حرارت قرار دهید و به طور مرتب بچرخانید تا کباب‌ها به طور یکنواخت پخته و طلايي شوند. معمولاً ۱۵-۲۰ دقیقه زمان می‌برد تا کباب‌ها آماده شوند.

4. سرو کردن:
    •    کته را در دیس بکشید و کباب‌های چنجه را کنار آن بچینید.
    •    می‌توانید با سبزی تازه، گوجه‌فرنگی کبابی و یا سس‌هایی مانند سس پنیری یا ماست سرو کنید.

کته کباب چنجه به روش بازاری خوشمزه و لذیذ می‌شود و می‌تواند یک وعده غذای کاملاً متعادل و خوش‌طعم باشد.



نوش جان!

خیر، ماهی شیر (Scomberomorus commerson) معمولاً در آب‌های گرمسیری و نیمه‌گرمسیری یافت می‌شود و در اقیانوس هند، خلیج فارس، دریای عمان و دریای عرب زیستگاه دارد.
دریای شمال (بین بریتانیا و شمال اروپا) آب‌هایی سرد و کم‌نمک دارد و زیستگاه ماهیان دیگری مانند ماهی کاد (Cod)، شاه‌ماهی (Herring) و ماهی حلوا (Plaice) است. بنابراین، ماهی شیر در دریای شمال زندگی نمی‌کند.

کبد چرب یک بیماری است که در آن چربی اضافی در کبد تجمع می‌یابد، که می‌تواند به دلیل عوامل مختلفی مانند چاقی، دیابت، مصرف الکل یا تغذیه نامناسب به وجود آید. یکی از مسائلی که در رژیم غذایی افراد مبتلا به کبد چرب اهمیت دارد، نوع و مقدار گوشت مصرفی است.
تأثیر گوشت قرمز بر کبد چرب:
چربی‌های اشباع شده: گوشت قرمز معمولاً حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده است. این نوع چربی‌ها می‌توانند سطح کلسترول خون را افزایش داده و با ایجاد التهاب در بدن، مشکلات کبدی را تشدید کنند. در افراد مبتلا به کبد چرب، مصرف زیاد چربی‌های اشباع شده می‌تواند به تخریب بیشتر کبد و افزایش احتمال ابتلا به بیماری‌های کبدی پیشرفته‌تر مانند سیروز منجر شود.
پروتئین‌های سنگین: گوشت قرمز دارای پروتئین‌های سنگین است که هضم آن‌ها ممکن است برای کبد مشکل‌ساز باشد. در کبد چرب، کبد به طور معمول عملکرد ضعیفی در فرآیند سم‌زدایی دارد و مصرف پروتئین‌های زیاد می‌تواند فشار بیشتری بر کبد وارد کند.
تأثیر بر متابولیسم چربی‌ها: کبد نقش اساسی در متابولیسم چربی‌ها ایفا می‌کند. مصرف زیاد گوشت قرمز می‌تواند باعث تغییر در نحوه پردازش چربی‌ها در کبد شود و در نتیجه، چربی بیشتری در کبد انباشته گردد. این امر می‌تواند باعث تشدید کبد چرب شود.
توصیه‌ها برای افرادی که کبد چرب دارند:
مصرف گوشت کم چرب: بهتر است از انواع گوشت‌های کم چرب مانند گوشت مرغ بدون پوست، گوشت بوقلمون یا گوشت ماهی استفاده کنید. این نوع گوشت‌ها حاوی چربی کمتری هستند و می‌توانند به حفظ سلامت کبد کمک کنند.
کاهش مصرف گوشت قرمز: اگرچه گوشت قرمز به طور کامل نباید حذف شود، اما مصرف آن باید محدود شود. توصیه می‌شود که فقط هفته‌ای چند بار از گوشت قرمز با چربی کم مانند گوشت گاو کم چرب یا گوشت گوسفند کم چرب استفاده شود.
طبخ صحیح: به جای سرخ کردن گوشت‌ها، بهتر است از روش‌های سالم‌تری مانند کباب کردن، بخارپز کردن یا آبپز کردن استفاده کنید. این روش‌ها میزان چربی اضافی را کاهش می‌دهند.
توجه به تعادل غذایی: یک رژیم غذایی سالم و متعادل که شامل سبزیجات، میوه‌ها، غلات کامل، و پروتئین‌های گیاهی مانند لوبیا و عدس است، می‌تواند به بهبود وضعیت کبد چرب کمک کند. همچنین مصرف چربی‌های سالم مانند روغن زیتون یا آووکادو برای سلامتی کبد مفید است.
نتیجه‌گیری:
در حالی که گوشت قرمز به طور مستقیم باعث بروز کبد چرب نمی‌شود، مصرف بیش از حد آن و به خصوص گوشت‌های چرب و فرآوری‌شده می‌تواند وضعیت کبد چرب را تشدید کند. بهتر است که افرادی که به کبد چرب مبتلا هستند، از مصرف زیاد گوشت قرمز خودداری کرده و به جای آن از منابع پروتئینی سالم‌تر و کم‌چرب استفاده کنند.

چلوکباب و نان و کباب داغ از غذا‌های مورد علاقه ما ایرانی‌هست برخی از ما به شدت علاقه‌مند به خوردن کباب کوبیده، چنجه، برگ یا جوجه کباب هستیم، اما به نظر بهتر است قدری در این مورد احتیاط به خرج دهیم و از این پس با تعادل بیشتر و ضمن رعایت یک سری موارد در زمان طبخ گوشت کبابی مصرف کنیم.

 سرطان‌زا بودن گوشت طبخ شده در دمای بالا ممکن است ترسناک به نظر برسد، اما پختن گوشت در دمای بالا معایب خاص خود را دارد. این مطلب را بخوانید تا متوجه شوید. در این مطلب همچنین به راه‌های موءثر پیشگیری از سرطان‌زا شدن گوشت کباب اشاره شده است.

برای کاهش خطرات مرتبط با پخت کباب کوبیده، روش‌های زیر می‌توانند بهتر و سالم‌تر باشند:

    1.    استفاده از روش پخت غیرمستقیم (گریل یا کباب روی حرارت غیرمستقیم):

این روش از تماس مستقیم گوشت با شعله‌های آتش جلوگیری می‌کند و مانع از سوختگی و تشکیل مواد شیمیایی مضر مانند هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک (PAHs) می‌شود. می‌توانید گوشت را روی یک توری یا سینی قرار دهید تا حرارت به صورت یکنواخت و غیرمستقیم به گوشت برسد.

    2.    پخت کباب در فر یا تابه:

پخت کباب کوبیده در فر یا تابه نسبت به گریل کردن روی آتش، خطر تشکیل مواد مضر را کاهش می‌دهد. در این روش‌ها، دمای پخت قابل کنترل است و خطر سوختگی یا سیاه شدن گوشت کاهش می‌یابد.

    3.    کنترل دما و زمان پخت:

پخت کباب با دمای متعادل و کنترل‌شده مهم است. اجتناب از پخت کباب در دماهای خیلی بالا می‌تواند از سوختگی و تشکیل مواد شیمیایی مضر جلوگیری کند. همچنین بهتر است کباب را به‌طور کامل بپزید تا از هرگونه خطرات ناشی از مصرف گوشت خام یا نیم‌پز پیشگیری کنید.

    4.    استفاده از گوشت تازه و بدون مواد افزودنی:

گوشت تازه و طبیعی، به‌ویژه گوشت‌هایی که به‌طور ارگانیک تولید می‌شوند، خطرات مرتبط با مواد شیمیایی مانند هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها را کاهش می‌دهند. بهتر است از گوشت‌های بدون مواد نگهدارنده یا افزودنی‌های شیمیایی استفاده کنید.

    5.    خودداری از استفاده از چربی‌های اضافی:

چربی‌های زیاد در گوشت می‌توانند در هنگام پخت باعث دود و سوختگی شوند. بهتر است چربی‌های اضافی را قبل از پخت از گوشت جدا کنید یا از گوشت‌های کم‌چرب‌تر استفاده کنید.
 

آویشن و رزماری کلید حل ماجرا

پختن گوشت روی حرارت بالا می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌ها را افزایش دهد و این به دلیل تشکیل ترکیبات سرطان زا است. کلید حل این مشکل، مرینیت کردن برش‌های گوشت یا کباب با آویشن یا رزماری است، زیرا ترکیبات موجود در این گیاهان می‌توانند از ایجاد ترکیب سرطان‌زایی در گوشت در حرارت بالا جلوگیری کنند.

بهترین پیشنهاد برای پخت کباب چیست؟

بی تردید دستگاه‌های کباب پز صنعتی موجود در بازار که معمولا با نام کباب پز‌های تابشی شناخته می‌شوند. مناسب‌ترین پیشنهاد برای مراکز طبخ غذا می‌باشند. این دستگاه‌ها به نحوی طراحی شده اند که بدون دود یا سوزاندن لایه رویی کباب با عث پخت لایه‌ای آن می‌شود.

دستگاه‌های کباب پز تابشی در ابتدا به واسطه انتقال حرارت سریع تابشی، یک لایه سخت روی کباب تشکیل می‌دهد، این لایه مانع خروج رطوبت و سایر مواد مغذی و معطر از کباب می‌گردد.

در ادامه فرایند پخت کباب، حرارت با یک شیب ملایم ثابت و یکنواخت از سطح بیرونی کباب به داخل آن منتقل شده و موجب پخت کامل (مغز پخت) و یکنواخت کباب می‌گردد.

در نهایت، رعایت این نکات می‌تواند به کاهش خطرات سلامتی کمک کند و مصرف کباب را ایمن‌تر کند.

بله، گوشت یک کالای استراتژیک محسوب می‌شود، زیرا:
1. نقش اساسی در امنیت غذایی دارد و تأمین پروتئین برای تغذیه سالم جامعه ضروری است.

2. تأثیر اقتصادی بالایی دارد، به‌ویژه در بخش دامپروری، اشتغال و زنجیره تأمین.

3. وابستگی به واردات (در برخی کشورها) باعث می‌شود که نوسانات قیمت و تأمین آن بر اقتصاد و معیشت مردم تأثیر بگذارد.

4. حساسیت‌های اجتماعی و سیاسی دارد و کمبود یا گرانی آن می‌تواند نارضایتی عمومی ایجاد کند.


به همین دلیل، بسیاری از دولت‌ها سیاست‌هایی برای کنترل تولید، توزیع، و قیمت گوشت اتخاذ می‌کنند تا از پایداری بازار و امنیت غذایی اطمینان حاصل کنند.

سیاه شدن نقطه‌ای گوشت می‌تواند به دلایل مختلفی رخ دهد، از جمله:
1. کبودی (هماتوم) – ضربه یا فشار به گوشت ممکن است باعث خون‌مردگی و تجمع خون زیر پوست شود که به‌مرورزمان تیره می‌شود.

2. انعقاد خون و نکروز بافتی – کاهش جریان خون در برخی نواحی ممکن است باعث مرگ سلولی و تغییر رنگ گوشت شود.

3. عفونت یا التهاب – برخی عفونت‌های باکتریایی یا قارچی ممکن است باعث تغییر رنگ گوشت و ایجاد لکه‌های سیاه شوند.

4. سوختگی یا آسیب حرارتی – تماس گوشت با سطوح داغ یا یخ‌زدگی شدید می‌تواند منجر به تغییر رنگ شود.

5. فاسد شدن و رشد باکتری‌ها – اگر گوشت در شرایط نامناسب نگهداری شود، ممکن است دچار فساد شده و لکه‌های سیاه یا سبز روی آن ظاهر شود.

6. رسوب آهن و واکنش‌های شیمیایی – گاهی اوقات آهن موجود در هموگلوبین با اکسیژن واکنش داده و باعث تغییر رنگ می‌شود.


چه باید کرد؟
اگر تغییر رنگ گوشت همراه با بوی نامطبوع، بافت لزج یا تغییرات غیرعادی دیگر باشد، بهتر است از مصرف آن خودداری کنید، زیرا ممکن است فاسد شده باشد.

سینه بی‌خَص بوقلمون به سینه خالص و بدون استخوان و پوست بوقلمون گفته می‌شود. این گوشت یکی از سالم‌ترین و کم‌چرب‌ترین انواع گوشت سفید است که برای رژیم‌های غذایی سالم و پروتئین بالا بسیار مناسب است.
ویژگی‌های سینه بی‌خص بوقلمون:
بدون استخوان و چربی اضافه (مناسب برای رژیم‌های کم‌چرب) پروتئین بالا و کالری کم (مناسب برای ورزشکاران) گوشت نرم و لطیف (قابل استفاده در انواع غذاها) طعم ملایم که به خوبی طعم ادویه‌ها و مواد مختلف را جذب می‌کند
موارد استفاده:
استیک بوقلمون
کباب و گریل
خوراک و خورش
چرخ‌کرده برای کتلت یا برگر
سوپ و سالاد پروتئینی

این گوشت را می‌توان آب‌پز، گریل، بخارپز یا سرخ کرد، اما بهتر است با ادویه‌های معطر و آبلیمو طعم‌دار شود تا لطافت و طعم بهتری پیدا کند.

"چرخ کرده ممتاز" به گوشت چرخ‌کرده‌ای با کیفیت بالا اشاره دارد که معمولاً از قسمت‌های مرغوب گوشت قرمز مانند راسته یا مغز ران گوساله یا گوسفند تهیه می‌شود. این نوع گوشت چربی متعادلی دارد و برای تهیه انواع غذاهای ایرانی مانند کباب کوبیده، همبرگر، کتلت و خورش‌ها مناسب است.
ویژگی‌های گوشت چرخ کرده ممتاز: استفاده از گوشت تازه و بدون رگ و پی درصد چربی متعادل (معمولاً حدود ۱۵-۲۰٪ برای گوشت گوسفندی و کمتر برای گوساله) نرمی و لطافت مناسب برای فرم‌دهی در غذاهایی مانند کباب و همبرگر رنگ قرمز روشن و بدون بوی نامطبوع
اگر به دنبال خرید گوشت چرخ‌کرده ممتاز هستید، بهتر است آن را از قصابی‌های معتبر تهیه کنید یا خودتان در خانه گوشت باکیفیت را چرخ کنید تا از سلامت و کیفیت آن مطمئن شوید.

ماهیچه گوسفندی تفنگی یکی از بهترین قسمت‌های گوشت گوسفندی است که در انتهای پای حیوان قرار دارد. این قسمت گوشت به دلیل فیبرهای بلند و کم‌چربی بودن، بسیار لطیف است و در عین حال طعم و عطر فوق‌العاده‌ای دارد.
ویژگی‌ها:
بافت: ماهیچه گوسفندی دارای بافت نرم و لطیف است و پس از پخت، بسیار خوشمزه و آبدار می‌شود.
چربی: چربی کمی دارد و برای غذاهای سالم و رژیمی مناسب است.
طعم: طعم خاص و لذیذی دارد که برای خورش‌ها و غذاهای سنتی ایده‌آل است.

موارد مصرف:
ماهیچه تفنگی گوسفندی معمولاً در تهیه غذاهای زیر استفاده می‌شود:
1. خوراک ماهیچه: به صورت آب‌پز یا بخارپز همراه با سبزیجات و ادویه‌ها.

2. خورش‌ها: مانند خورش قورمه‌سبزی یا قیمه.

3. آبگوشت: برای ایجاد طعم و عطر خاص.

4. پلو ماهیچه: یکی از غذاهای محبوب ایرانی که با برنج سرو می‌شود.


نحوه پخت:
بهترین روش پخت ماهیچه گوسفندی تفنگی، استفاده از حرارت ملایم و زمان طولانی است تا گوشت کاملاً نرم شود و طعم بهتری بگیرد.

جداسازی مغز حرامی موجود در راسته با استخوان گوسفندی معمولاً به دلایل بهداشتی و شرعی انجام می‌شود. در اصطلاح فقهی، “مغز حرامی” به قسمتی از بدن گوسفند اشاره دارد که از نظر شرعی مصرف آن مجاز نیست.

این مغز معمولاً از قسمت‌های مختلفی مانند مغز استخوان، خون یا بافت‌های مشکوک به انتقال بیماری گرفته می‌شود.

مغز حرومی چیست؟
 

اصطلاح “مغز حرومی” معمولاً به بخشی از مغز گوسفند اشاره دارد که به استخوان نخاع یا ریشه نخاعی متصل است. در واقع، این بخش شامل مایعات نخاعی و بافت‌های اطراف آن است. این قسمت از نظر مذهبی یا بهداشتی، در برخی جوامع مصرف نمی‌شود.

در مواردی، احکام مذهبی اسلامی دلیل اصلی جداسازی این بخش است، زیرا این قسمت ممکن است حاوی مایعات و ناخالصی‌هایی باشد که مصرف آن‌ها توصیه نشده است.

در فرآیند کشتار، رعایت اصول بهداشتی و شرعی برای جلوگیری از آلودگی یا انتقال بیماری‌ها از اهمیت زیادی برخوردار است، به همین دلیل، مغز حرامی یا قسمت‌های مشکوک به بیماری از سایر قسمت‌های گوشت تفکیک می‌شود.

علاوه بر این، در بعضی از سیستم‌های کشتار اسلامی، انجام این جداسازی برای حفظ پاکیزگی و تطابق با دستورات دینی ضروری است.

علت جداسازی مغز حرومی

    1.    ملاحظات مذهبی:

در اسلام، برخی از قسمت‌های حیوان ممکن است حرام محسوب شوند، به‌ویژه اگر خون یا مواد زائد بدن در آن تجمع یافته باشد. در این حالت، بخشی از مغز که به نخاع متصل است، به عنوان “حرومی” شناخته می‌شود و مصرف آن منع شده یا توصیه نمی‌شود.

    2.    مسائل بهداشتی:

مایعات نخاعی و بافت‌های اطراف نخاع ممکن است حاوی مواد مضری باشند که از نظر بهداشتی مصرف آن‌ها خطرناک است. این مواد ممکن است شامل سموم یا عفونت‌هایی باشند که از طریق نخاع به مغز وارد شده‌اند.

    3.    رعایت سنت‌ها:

در برخی فرهنگ‌ها، جداسازی مغز حرومی به یک سنت تبدیل شده است. این عمل ریشه در اعتقادات قدیمی دارد و حتی اگر دلیل علمی خاصی نداشته باشد، همچنان رعایت می‌شود.

چگونه مغز حرومی جدا می‌شود؟
 

در هنگام پاک کردن مغز گوسفند، قصاب‌ها یا آشپزها معمولاً قسمت پایینی مغز، یعنی جایی که به ستون فقرات متصل است، را جدا می‌کنند. این جداسازی می‌تواند با چاقو یا به صورت دستی انجام شود.

گاهی اوقات، برای اطمینان از حذف کامل مغز حرومی، آن قسمت شسته یا دور ریخته می‌شود.
 

نتیجه گیری:به طور کلی، این عمل به منظور تطبیق با استانداردهای بهداشتی و شرعی در فرآیند کشتار گوسفند انجام می‌شود.

کباب قوره یکی از غذاهای سنتی و محبوب کرمانشاه است که طعمی بی‌نظیر و اصیل دارد. این غذا معمولاً با ترکیب گوشت گوسفند یا گوساله، سبزیجات، و ادویه‌های محلی تهیه می‌شود و همراه با نان یا برنج سرو می‌گردد.
مواد لازم برای کباب قوره:
گوشت چرخ‌کرده گوسفند یا گوساله: 500 گرم
پیاز رنده‌شده: 2 عدد متوسط
سبزی‌های معطر (جعفری و شوید): 2 قاشق غذاخوری خردشده
قوره (انگور نارس): 1 پیمانه
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
روغن یا کره: برای سرخ کردن

طرز تهیه:
1. آماده‌سازی گوشت:گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، سبزی‌های معطر، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. مواد را خوب ورز دهید تا انسجام پیدا کنند.

2. شکل دادن به کباب‌ها:از مخلوط گوشت، قطعات کوچکی بردارید و آن‌ها را به شکل بیضی یا دایره‌ای فرم دهید.

3. سرخ کردن کباب‌ها:در یک تابه روغن یا کره بریزید و کباب‌ها را در آن سرخ کنید تا کاملاً طلایی و مغزپخت شوند.

4. اضافه کردن قوره:بعد از سرخ شدن کباب‌ها، قوره را به همراه کمی آب به تابه اضافه کنید. اجازه دهید چند دقیقه‌ای روی حرارت ملایم بجوشد تا طعم قوره به کباب منتقل شود.

5. سرو کردن:کباب قوره را همراه با برنج زعفرانی یا نان تازه و سبزی‌خوردن سرو کنید.


این غذا با طعم ترش و خوشایند قوره و عطر سبزیجات محلی، یکی از لذت‌بخش‌ترین غذاهای سنتی کرمانشاه است

خورشت مسما بادمجان یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که با ترکیب بادمجان، گوشت، گوجه‌فرنگی، و آلو تهیه می‌شود. در ادامه طرز تهیه آن آورده شده است:
مواد لازم:
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): 300 گرم
بادمجان: 4 عدد
گوجه‌فرنگی: 3 عدد
آلو بخارا: 8 عدد
پیاز: 1 عدد
رب گوجه‌فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
آبغوره یا آبلیمو: 2 قاشق غذاخوری (اختیاری)


---
طرز تهیه:
1. آماده‌سازی بادمجان‌ها:بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت طولی نصف کنید. آن‌ها را با کمی نمک حدود 30 دقیقه کنار بگذارید تا تلخی‌شان گرفته شود. سپس شسته و خشک کنید. در مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

2. پخت گوشت:پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه با مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کرده و تفت دهید. سپس گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.

3. افزودن آب و آلو:رب گوجه‌فرنگی را به گوشت اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ و طعم بهتری بگیرد. سپس چند لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت بپزد. در نیمه‌های پخت، آلو بخارا را به خورشت اضافه کنید.

4. اضافه کردن گوجه‌فرنگی و بادمجان:گوجه‌فرنگی‌ها را حلقه‌ای برش زده و کمی تفت دهید. وقتی گوشت تقریباً پخت، بادمجان‌های سرخ‌شده و گوجه‌فرنگی‌ها را به خورشت اضافه کنید. اجازه دهید خورشت جا بیفتد.

5. طعم‌دهی نهایی:در صورت تمایل، آبغوره یا آبلیمو را اضافه کنید. نمک و فلفل خورشت را تنظیم کنید و اجازه دهید تا خورشت با شعله ملایم کاملاً جا بیفتد.



---
نکات:
می‌توانید برای طعم بهتر، کمی دارچین به خورشت اضافه کنید.
خورشت مسما بادمجان را معمولاً با برنج سرو می‌کنند.

نوش جان!

مرص پلو یک غذای ایرانی خوشمزه و مقوی است که بیشتر در جنوب ایران، به‌ویژه در استان بوشهر، تهیه می‌شود. این غذا ترکیبی از برنج، گوشت (معمولاً مرغ یا گوشت گوسفند)، سبزیجات و ادویه‌های خاص است. در ادامه مواد لازم و طرز تهیه آن آورده شده است:
مواد لازم:
برنج: ۳ پیمانه
مرغ یا گوشت: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد (خرد شده)
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
سبزی مخصوص (گشنیز و شنبلیله): ۲۰۰ گرم (ریز خرد شده)
لوبیا چشم بلبلی: ۱ پیمانه (پخته شده)
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
روغن: به مقدار لازم
زعفران دم‌کرده: برای تزیین

طرز تهیه:
1. پخت گوشت یا مرغ:گوشت یا مرغ را همراه با یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه، نمک و فلفل بپزید تا کاملاً نرم شود. در صورت استفاده از مرغ، آن را پس از پخت تکه کنید.

2. پخت لوبیا:لوبیا چشم بلبلی را جداگانه با کمی آب و نمک بپزید تا نیم‌پز شود.

3. تفت دادن مواد:در قابلمه‌ای روغن بریزید و یک عدد پیاز خرد شده را تفت دهید تا طلایی شود. سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سبزی‌های خرد شده (گشنیز و شنبلیله) را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید تا عطر سبزی‌ها بلند شود.

4. اضافه کردن مواد:لوبیا پخته، گوشت یا مرغ پخته، و ادویه‌ها (زردچوبه، فلفل سیاه، و دارچین) را به مواد اضافه کنید و کمی تفت دهید.

5. پخت برنج:برنج را جداگانه آبکش کنید. سپس در قابلمه‌ای مناسب یک لایه برنج و یک لایه از مخلوط مواد آماده شده بریزید. این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شود. در انتها دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید برنج دم بکشد.

6. تزیین و سرو:پس از دم کشیدن، مرص پلو را در ظرف بکشید و با زعفران دم‌کرده تزئین کنید.


این غذا معمولاً با ترشی یا سالاد شیرازی سرو می‌شود و بسیار خوش‌طعم است.