بیف ولینگتون یکی از لوکس‌ترین و خاص‌ترین غذاهای گوشتی دنیاست که معمولاً در مناسبت‌های خاص سرو می‌شود. این غذا شامل فیلهٔ گوشت گاو است که در کنار مواد دیگر، درون خمیر پیچیده و پخته می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:
برای گوشت:
فیله گاو: 800 گرم (ترجیحاً وسط راسته، ضخیم و یک‌تکه)
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن زیتون یا کره: برای سرخ کردن
برای پوشش داخلی:
قارچ: 300 گرم (ترجیحاً دکمه‌ای یا قارچ قهوه‌ای)
پیاز یا موسیر: 1 عدد
سیر: 2 حبه
کره: 2 قاشق غذاخوری
آویشن خشک یا تازه: کمی
ژامبون خام یا پروشوتو: حدود 8 ورق (در صورت تمایل می‌توان حذف کرد)
خردل دیژون: 2 قاشق غذاخوری
برای لایه بیرونی:
خمیر هزارلا (پاف پیستری): 1 بسته (500 گرم)
زرده تخم‌مرغ: 1 عدد (برای رومال)

مراحل تهیه:
1. آماده‌سازی گوشت:
گوشت را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
آن را در تابه داغ با کمی روغن یا کره، از همه طرف فقط به‌مدت 2-3 دقیقه سرخ کنید تا سطح آن قهوه‌ای شود. سپس روی توری بگذارید تا خنک شود.
در صورت تمایل، وقتی خنک شد، روی گوشت خردل دیژون بمالید.
2. تهیه داکسل قارچ (duxelles):
قارچ‌ها، پیاز و سیر را ریز خرد یا در غذاساز له کنید.
مواد را با کره و آویشن روی حرارت ملایم تفت دهید تا آب قارچ کاملاً کشیده شود و مخلوط خشک شود. سپس کنار بگذارید تا سرد شود.
3. بستن گوشت:
روی یک پلاستیک (یا سلفون) ورق‌های ژامبون را کنار هم بچینید.
روی آن مخلوط قارچ را پخش کنید.
گوشت را وسط بگذارید و با کمک سلفون همه مواد را دور گوشت بپیچید و سفت رول کنید.
آن را 20-30 دقیقه در یخچال بگذارید تا سفت شود.
4. پیچیدن در خمیر:
خمیر هزارلا را باز کرده، رول گوشت را وسط آن بگذارید و با دقت در آن بپیچید.
لبه‌ها را بچسبانید و اضافی‌ها را ببُرید. می‌توانید از خمیر اضافه برای تزیین استفاده کنید.
روی خمیر زرده تخم‌مرغ بمالید.
5. پخت:
فر را روی 200 درجه سانتی‌گراد (390 فارنهایت) گرم کنید.
بیف ولینگتون را 35 تا 45 دقیقه بپزید (بسته به ضخامت گوشت).
برای گوشت نیم‌پز (medium rare)، دمای داخلی باید حدود 54 درجه سانتی‌گراد باشد.

خواستگاه بیف ولینگتون:
بیف ولینگتون از بریتانیا سرچشمه گرفته و نام آن برگرفته از آرتور ولزلی، دوک اول ولینگتون است که در نبرد واترلو ناپلئون را شکست داد. گفته می‌شود این غذا در قرن ۱۹ میلادی به افتخار او ساخته شده است، هرچند برخی منابع معتقدند نسخه‌ای فرانسوی یا حتی اسپانیایی نیز دارد که با تأثیر از غذاهایی مثل پاته آن کروت (pâté en croûte) و فیله ان کروت (filet en croûte) شکل گرفته است.

بهترین زمان و روش طبخ:
زمان سرو: این غذا معمولاً برای جشن‌ها و مناسبت‌های ویژه مثل کریسمس، سال نو، یا مهمانی‌های خاص طبخ می‌شود.
بهترین طبخ: در فر با دمای دقیق و کنترل‌شده، استفاده از دماسنج گوشت برای اطمینان از پخت مناسب درون فیله ضروری است. اگر گوشت بیش از حد بپزد، خشک و بی‌مزه خواهد شد.

طرز تهیه استیک فیله گوساله (Beef Tenderloin Steak) + معرفی بهترین نوع طبخ از نظر کشورها

 مواد لازم برای دو نفر:
فیله گوساله (Tenderloin): ۲ عدد (هر کدام حدود ۲۰۰ گرم)
روغن زیتون یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
نمک درشت: به میزان لازم
فلفل سیاه تازه آسیاب شده: به میزان لازم
سیر خرد شده: ۲ حبه (اختیاری)
رزماری یا آویشن تازه: چند شاخه (اختیاری)

 مراحل پخت استیک فیله گوساله:

۱. آماده‌سازی گوشت:
استیک‌ها را از یخچال بیرون بیاورید تا ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در دمای اتاق بمانند.
سطح گوشت را با حوله کاغذی خشک کنید.
روی استیک‌ها نمک درشت و فلفل سیاه تازه بپاشید. اگر خواستید، کمی روغن زیتون هم روی آن‌ها بمالید.

۲. انتخاب روش پخت:
بهترین روش برای فیله گوساله، پخت در تابه چدنی داغ یا گریل است. فیله گوساله گوشتی لطیف و بدون چربی زیاد است، پس پخت سریع و داغ باعث حفظ لطافت آن می‌شود.

۳. پخت در تابه:
تابه چدنی را تا حد ممکن داغ کنید.
کره و کمی روغن را اضافه کنید (روغن مانع سوختن کره می‌شود).
استیک را در تابه قرار دهید و هر طرف را ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید (برای "rare" یا نیم‌پز ۴ تا ۵ دقیقه در مجموع).
اگر می‌خواهید "medium rare" یا "medium" باشد، هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه سرخ کنید.
در اواخر پخت، سیر و رزماری را اضافه کنید و با قاشق، کره‌ی داخل تابه را روی استیک بریزید.

۴. استراحت دادن به استیک:
بعد از پخت، استیک‌ها را از تابه درآورده و روی تخته یا بشقاب بگذارید، سپس با فویل بپوشانید و ۵ دقیقه استراحت دهید تا آب گوشت درون بافت بماند.

بهترین نوع طبخ در کشورهای مختلف:
کشور نوع طبخ محبوب استیک

فرانسه پخت در کره همراه با سیر و آویشن، سطح کاراملی و داخل نیم‌پز (medium rare)

آمریکا :پخت در گریل یا باربیکیو، همراه با سس استیک یا کره سیر

آرژانتین :پخت ساده روی آتش با حداقل ادویه، سرو با سس چیمی‌چوری

ژاپن :طبخ دقیق و کنترل‌شده با گوشت واگیو، اغلب روی تابه داغ و با نمک کم

ایران :اغلب استیک‌ها کامل پخته می‌شوند (well done) و همراه با قارچ، سیب‌زمینی و گاهی سس قارچ

 از نظر طعم و لطافت، روش فرانسوی و آرژانتینی بیشتر توصیه می‌شوند چون به بافت لطیف فیله احترام می‌گذارند.

طرز تهیه بیف مدالیون (Beef Medallion)
بیف مدالیون یکی از غذاهای شیک و محبوب است که معمولاً در رستوران‌های لوکس سرو می‌شود. این غذا شامل قطعاتی از فیله گوشت گاو است که به صورت گرد و کوچک بریده شده‌اند (شبیه به "مدال") و معمولاً با سس‌های خاص مانند سس قارچ یا فلفل سرو می‌شوند.

مواد لازم برای ۲ نفر:
فیله گاو: ۴ عدد برش مدالیونی (هرکدام حدود ۱۵۰ گرم)
نمک و فلفل سیاه تازه: به مقدار لازم
روغن زیتون یا کره: ۲ قاشق غذاخوری
سیر له‌شده: ۱ حبه
رزماری یا آویشن تازه: چند شاخه (اختیاری)
سس پیشنهادی: سس فلفل یا سس قارچ

طرز تهیه:
آماده‌سازی گوشت برش‌های گوشت را از یخچال درآورده و بگذارید به دمای محیط برسد. سپس دو طرف آن را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
سرخ کردن تابه‌ای چدنی یا ضخیم را روی حرارت زیاد گرم کنید. روغن یا کره را اضافه کنید. وقتی داغ شد، گوشت‌ها را در تابه قرار دهید. هر طرف را حدود ۳–۴ دقیقه سرخ کنید تا قهوه‌ای شود و سطح آن کاراملی شود. اگر استیک نیم‌پز یا مدیوم می‌خواهید، بیش از این نپزید.
اضافه‌کردن عطرها (اختیاری)در ۳۰ ثانیه‌ی پایانی، سیر له‌شده و شاخه‌های رزماری یا آویشن را اضافه کنید و با قاشق روغن داغ‌شده را روی گوشت بریزید تا عطر جذب شود.
استراحت دادن گوشت را از تابه خارج کرده و روی آن فویل بگذارید تا ۵ دقیقه استراحت کند. این مرحله باعث حفظ آب گوشت می‌شود.
سروبا سس مورد علاقه مانند سس فلفل، سس قارچ یا سس قرمز مخصوص استیک و سبزیجات بخارپز یا پوره سیب‌زمینی سرو کنید.

چه کسی بیف مدالیون را اولین بار پخت؟
اطلاعات دقیق تاریخی درباره نخستین فردی که بیف مدالیون را پخته، موجود نیست؛ زیرا این غذا بخشی از سنت‌های آشپزی اروپایی، به‌ویژه فرانسوی و ایتالیایی است. نام «مدالیون» از شکل گرد و کوچک برش‌های فیله گرفته شده و احتمال زیاد اولین بار در آشپزی کلاسیک فرانسه در قرن ۱۸ یا ۱۹ به‌کار رفته است.در آن زمان، استفاده از فیله گاو در اندازه‌های کوچک برای ایجاد وعده‌ای شیک و سبک رایج بوده است، و بعدها این روش به نام مدالیون (medallion) شناخته شد.

طرز تهیه بیف استروگانف (Beef Stroganoff)
مواد لازم برای ۴ نفر:
گوشت راسته گوساله: ۵۰۰ گرم (نواری خرد شده)
پیاز: ۱ عدد بزرگ (نگینی خرد شده)
قارچ: ۲۰۰ گرم (اسلایس‌شده)
خامه: ۲۰۰ گرم
کره: ۲ قاشق غذاخوری
روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای غلظت بیشتر)
نمک و فلفل: به مقدار لازم
سس خردل یا سس ورچسترشایر (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
سیب‌زمینی سرخ‌شده یا پاستا: برای سرو
طرز تهیه:
سرخ‌کردن گوشت: در تابه‌ای، کمی روغن بریزید و گوشت‌های نواری را با حرارت بالا سرخ کنید تا آب نیندازد و قهوه‌ای شود. سپس کنار بگذارید.
سرخ‌کردن پیاز: در همان تابه، پیاز را با کمی کره تفت دهید تا طلایی شود.
افزودن قارچ: قارچ‌ها را اضافه کرده و تا زمانی که آب آن کشیده شود و سرخ شود، تفت دهید.
ترکیب مواد: گوشت را به مخلوط پیاز و قارچ برگردانید، نمک، فلفل و سس خردل یا ورچسترشایر را اضافه کنید. اگر می‌خواهید خوراک غلیظ‌تر شود، آرد را اضافه کرده و ۱ دقیقه تفت دهید.
افزودن خامه: خامه را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه بپزد تا مواد خوب با هم ترکیب شوند. مراقب باشید خامه نبُرد.
سرو: بیف استروگانف را با سیب‌زمینی سرخ‌شده، پوره سیب‌زمینی یا پاستا سرو کنید.
منشأ بیف استراگانف و ابداع‌کننده آن:
بیف استروگانف یک غذای اصالتاً روسی است. این غذا در قرن ۱۹ میلادی در روسیه‌ی تزاری رواج یافت.
ابداع‌کننده:نام «استروگانف» از خانواده‌ای اشرافی و بسیار ثروتمند در روسیه به نام استروگانُف (Stroganov) گرفته شده است. طبق یکی از روایت‌های معتبر، آشپز شخصی کنت پاول استروگانف (Count Pavel Stroganov) این غذا را ابداع کرد. این آشپز قصد داشت غذایی بین‌المللی با سبک فرانسوی (به‌دلیل محبوبیت آشپزی فرانسوی در میان اشراف روس) و طعم روسی تهیه کند.
اولین ثبت رسمی دستور بیف استروگانف در کتاب آشپزی روسی متعلق به سال ۱۸۷۱ دیده شده است.

فیله گوساله یکی از نرم‌ترین و لذیذترین بخش‌های گوشت گوساله است که از قسمت زیر کمر و پشت گوساله (در امتداد ستون فقرات و در پشت قلوه‌گاه) جدا می‌شود. این بخش، عضله‌ای کم‌تحرک است و به همین دلیل بافتی بسیار نرم و لطیف دارد. به این قسمت در زبان انگلیسی Tenderloin گفته می‌شود.
غذاهایی که می‌توان با فیله گوساله تهیه کرد:
چون فیله گوساله بسیار لطیف است، برای غذاهایی مناسب است که به پخت طولانی نیاز ندارند:

1. بیف استراگانف
ورقه‌های نازک فیله با قارچ و خامه و پیاز، همراه با سیب‌زمینی سرخ‌شده یا پوره سیب‌زمینی.

  2. بیف مدالیون (Beef Medallion)
  تکه‌های گرد کوچک فیله که گریل یا در ماهیتابه سرخ می‌شوند، معمولاً با سس مخصوص (مثل سس فلفل یا سس قارچ) سرو می‌گردند.

3. بیف ولینگتون (Beef Wellington)
فیله کامل که در لایه‌ای از قارچ خردشده، ژامبون و خمیر هزارلا پیچیده شده و در فر پخته می‌شود.

4. استیک فیله گوساله (Tenderloin Steak)
ساده‌ترین و محبوب‌ترین روش؛ تکه‌ای از فیله که گریل یا سرخ می‌شود و با نمک، فلفل، کره و سبزیجات سرو می‌شود.

5. خوراک گوشت فیله با سبزیجات
تکه‌های مکعبی فیله با فلفل دلمه‌ای، قارچ، هویج و پیاز در سس سویا یا سس‌های مخصوص سرخ می‌شوند.

6. کباب برگ با فیله
هرچند سنتی‌تر است که کباب برگ با راسته تهیه شود، اما از فیله نیز می‌توان کباب بسیار نرم و آبداری درست کرد.

7. خوراک فیله با سس بالزامیک یا خردل
مناسب برای پذیرایی رسمی با پخت سریع و طعم متمایز.
نکتهٔ مهم:
چون فیله گران‌قیمت و کمیاب‌تر از سایر قسمت‌هاست، بهتر است با روش‌هایی پخته شود که لطافت آن حفظ شود و زیاد خشک نشود.

۱. محل قرارگیری در بدن گوساله

فیله (Tenderloin):

در قسمت داخلی پشت ستون فقرات قرار دارد، نزدیک کلیه‌ها و دور از استخوان‌ها و عضلات فعال.
چون این عضله زیاد فعالیت نمی‌کند، بسیار نرم و لطیف است.

راسته (Striploin or Sirloin):
در قسمت خارجی پشت، کنار ستون فقرات و بالای دنده‌ها قرار دارد.
بیشتر از فیله درگیر حرکت است، ولی باز هم جزء گوشت‌های نسبتاً نرم محسوب می‌شود.

 ۲. بافت و لطافت
فیله: نرم‌ترین گوشت گوساله است. هیچ چربی یا رگه‌ای ندارد و به اصطلاح «آبدار» و لطیف است.
راسته: کمی سفت‌تر از فیله است و گاهی دارای لایه‌های نازک چربی است که طعم بیشتری به گوشت می‌دهد.

 ۳. موارد مصرف و کاربرد در آشپزی

 ۴. طعم و چربی
فیله: چربی بسیار کمی دارد و برای کسانی که گوشت بدون چربی دوست دارند عالی است.
راسته: چربی بیشتری دارد، بنابراین طعم آن قوی‌تر و عطر آن بیشتر است.

 نتیجه‌گیری سریع

این جمله به این معنیه که تقریباً تمام قسمت‌های بدن گوسفند در فرهنگ‌های مختلف، به‌ویژه در کشورهای خاورمیانه، آسیا، و برخی کشورهای اروپایی، کاربرد خوراکی یا غیرخوراکی داره. در ادامه چند مثال از بخش‌های مختلف گوسفند و کاربردهای اون‌ها رو می‌گم:
قسمت‌های خوراکی:
1. گوشت عضلانی (ران، سردست، گردن، قلوه‌گاه و...) – برای خورشت، کباب، خوراک و...

2. کله پاچه – شامل مغز، زبان، بناگوش، چشم، گونه و پاها؛ یکی از غذاهای سنتی در ایران.

3. جگر، دل، قلوه (احشاء داخلی) – معمولاً برای جگرکی‌ها و کباب جگر.

4. سیرابی و شیردان – برای غذاهایی مثل "سیرابی‌ شیردون".

5. خون گوسفند – در برخی فرهنگ‌ها برای تهیه سوسیس یا غذاهای خاص مثل "خوناب" استفاده میشه.

6. چربی (دمبه) – برای طبخ غذا، تولید روغن، یا در برخی سوسیس‌ها.

7. استخوان‌ها – برای تهیه آبگوشت یا عصاره.

 

قسمت‌های غیرخوراکی:
1. پشم – برای تولید نخ، پارچه، فرش و لباس.

2. پوست – برای تهیه چرم.

3. شاخ و سم – برای ساخت وسایل تزئینی، دکمه یا دسته ابزار.

4. روده‌ها – برای ساخت نخ بخیه طبیعی یا روکش سوسیس.

5. استخوان و غضروف‌ها – در برخی صنایع دارویی یا برای تهیه ژلاتین.


پس بله، واقعاً گوسفند یکی از حیواناتی‌یه که تقریباً هیچ بخشی از اون به هدر نمی‌ره، و از اون در صنایع مختلف غذایی، پوشاک، دارویی و حتی تزئینی استفاده می‌شه.

علت خراب شدن سوسیس و کالباس وقتی بیرون یخچال می‌مانند، اصلی‌ترین دلیل رشد سریع باکتری‌ها و میکروب‌هاست. چون این محصولات گوشتی فرآوری شده هستند و در دمای اتاق محیط مناسبی برای تکثیر باکتری‌ها می‌شود.

 وقتی سوسیس کالباس در دمای بالای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود، باکتری‌های فسادزا مثل سالمونلا یا   سودوموناس به سرعت رشد می‌کنند و باعث بوی بد، تغییر رنگ، طعم نامطبوع و در نهایت فاسد شدن   محصول  می‌شوند.

 همچنین قرار گرفتن در معرض هوا، رطوبت و نور هم می‌تواند روند فساد را سریع‌تر کند. به همین دلیل   توصیه می‌شود سوسیس و کالباس حتما در یخچال و در دمای پایین نگهداری شود و بعد از باز کردن بسته‌بندی، در کوتاه‌ترین زمان مصرف شود.

اگر سوسیس یا کالباس بوی بد گرفت یا رنگش تغییر کرد، بهتر است استفاده نشود چون ممکن است مسمومیت غذایی ایجاد کند.

طرز تهیه ژامبون سرخ‌شده
مواد لازم:
ژامبون (گوشت، مرغ یا بوقلمون) – به اندازه دلخواه، بهتر است ضخامت متوسط داشته باشد
کره یا روغن – ۱ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه – به مقدار لازم
پودر سیر یا سیر له‌شده (اختیاری)
آبلیمو یا سرکه بالزامیک (اختیاری – برای عطر و طعم)

طرز تهیه:
در یک تابه نچسب، کره یا روغن را گرم کنید.
برش‌های ژامبون را در تابه بگذارید، اگر دوست دارید، کمی پودر سیر یا فلفل سیاه روی آن بپاشید.
هر طرف ژامبون را حدود ۱ تا ۲ دقیقه سرخ کنید، تا زمانی که کمی طلایی و برشته شود.
اگر دوست دارید، در آخر چند قطره آبلیمو یا سرکه بالزامیک روی آن بریزید.
پیشنهادهای سرو:
با تخم‌مرغ نیمرو یا املت: ژامبون سرخ‌شده در کنار تخم‌مرغ نیمرو یا املت، یک صبحانه یا شام سبک عالی است.
در ساندویچ: داخل نان تست یا باگت، همراه با پنیر، گوجه و خیارشور.
با سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا پوره: ترکیب محبوب و سیرکننده برای ناهار یا شام.
روی پاستا یا ماکارونی: ژامبون خردشده سرخ‌شده را روی پاستای خامه‌ای یا پنه بریزید.
در کنار سبزیجات بخارپز یا سالاد: برای یک وعده سالم‌تر.

انواع ژامبون‌هایی که می‌توان سرخ کرد شامل گزینه‌های متنوعی هستند که بسته به نوع گوشت، میزان چربی و نحوه تهیه، طعم و بافت متفاوتی دارند. در ادامه به چند نوع رایج اشاره می‌کنم:

 ۱. ژامبون گوشت قرمز (گوساله یا گاو)
 ژامبون گوساله دودیطعم قوی و بافت سفت‌تری دارد، هنگام سرخ کردن کمی خشک‌تر می‌شود اما   عطر خوبی ایجاد می‌کند.
 ژامبون ران گاو یا بیف هامگوشت خالص و کم‌چرب است، برای سرخ کردن نازک‌برش بهتر عمل می‌کند.

۲. ژامبون گوشت سفید (مرغ یا بوقلمون)
ژامبون بوقلمونسبک، کم‌چرب و مناسب افرادی‌ست که رژیم دارند. سرخ کردن آن باعث می‌شود طعم آن قوی‌تر شود.
ژامبون مرغلطیف و خوش‌پخت است و خیلی سریع سرخ می‌شود. برای ساندویچ گرم یا صبحانه مناسب است.

۳. ژامبون ترکیبی یا فرآوری‌شده
ژامبون تنوری (Smokehouse Ham)نوعی ژامبون دودی و پخته‌شده که سرخ کردن آن باعث ایجاد بافت ترد و طعمی قوی می‌شود.
ژامبون مخصوص صبحانه (Breakfast Ham)معمولاً برش‌های نازک و آماده برای سرخ شدن دارد و با طعم‌های خاص مثل فلفلی یا عسلی عرضه می‌شود.

نکات مهم برای سرخ کردن ژامبون:
ژامبون را در تابه‌ای بدون روغن یا با مقدار کمی روغن سرخ کنید چون خودش معمولاً چربی دارد.
حرارت متوسط رو به بالا استفاده شود تا ترد شود ولی خشک نشود.
می‌توان از کره برای خوش‌طعم‌تر شدن استفاده کرد.