استخوان بايد تازه و بدون چسبندگی باشد و اصلا بوی نا مطبوع از خود ندهد. جهت استفاده از استخوان در طبخ آبِ گوشت (که به‌ عنوان پايه بسياری از خوراك‌ ها می باشد) بهتر است شامل گوشت نیز باشد.

مغز استخوان از استخوان قلم تهيه شده و بايد سفت، به‌ رنگ سفید متمایل به کِرِم، در اندازه مناسب و فاقد هر گونه بوی نا مطبوع باشد. مغز استخوان خرد و آب‌ پز شده را می توانید در تزئين برخی غذاهای گوشتی استفاده کنید.