ستفاده کمتر از گوشت گوسفندی برای منجمد کردن (نسبت به گوشت گاو یا مرغ) به دلایل مختلفی مربوط است:
1. چربی بالاتر: گوشت گوسفندی به‌ویژه در بخش‌هایی مثل دنده و سردست، چربی بیشتری دارد. چربی زیاد در فرایند انجماد ممکن است باعث کاهش کیفیت بافت و طعم شود، به‌ویژه اگر برای مدت طولانی نگهداری شود، چون چربی سریع‌تر از گوشت اکسید می‌شود و طعم بد ایجاد می‌کند (اصطلاحاً «زخم‌زدگی چربی»).

2. قیمت بالاتر: گوشت گوسفندی معمولاً گران‌تر از گوشت گاو یا مرغ است. برای تولید و عرضه محصولات منجمد که معمولاً در بازار انبوه و اقتصادی هدف قرار می‌گیرند، گوشت ارزان‌تر ترجیح داده می‌شود.

3. عرضه محدودتر: تولید و عرضه گوشت گوسفندی در بسیاری از کشورها (نسبت به مرغ یا گاو) کمتر است، بنابراین در زنجیره تامین منجمد جایگاه کمتری دارد.

4. ترجیح مصرف تازه: در بسیاری از فرهنگ‌ها، گوشت گوسفندی ترجیحاً به‌صورت تازه مصرف می‌شود، چون طعم و عطر خاص آن بعد از انجماد ممکن است کاهش یابد یا تغییر کند.

در جهان، انواع مختلفی از کاردهای تخصصی برای خرد کردن گوشت وجود دارد که توسط سرآشپزها، قصاب‌ها و علاقه‌مندان به آشپزی استفاده می‌شود. در ادامه مهم‌ترین انواع کاردهای مطرح را معرفی می‌کنم:

1. کارد قصابی (Butcher Knife)
تیغه پهن و بلند با انحنای کم.
مناسب برای بریدن قطعات بزرگ گوشت، استخوان‌زدایی سبک و خرد کردن کلی.

2. کارد شکستن استخوان (Cleaver / Meat Cleaver)
تیغه ضخیم، سنگین و پهن.
مناسب برای بریدن استخوان‌ها، مفاصل و قطعات سفت.

3. کارد برش گوشت پخته (Carving Knife)
تیغه بلند و باریک.
برای برش نازک گوشت‌های پخته مثل استیک، مرغ بریان، بوقلمون و ... استفاده می‌شود.

4. کارد فیله‌کن (Fillet Knife)
تیغه باریک، انعطاف‌پذیر و تیز.
برای جدا کردن فیله‌ گوشت یا ماهی با دقت بالا کاربرد دارد.

5. کارد استخوان‌گیری (Boning Knife)
تیغه باریک و نیمه‌منحنی.
جهت جدا کردن گوشت از استخوان با دقت، مخصوصاً در مرغ و گوشت قرمز.

  6. کارد ژاپنی دبه‌آ (Deba Knife)
 کاردی سنتی برای ماهی و مرغ.
 تیغه ضخیم و سنگین، مناسب برای جدا کردن استخوان   و برش دقیق.

   7. چاقوی چندمنظوره ژاپنی.
    مناسب برای خرد کردن گوشت بدون استخوان، سبزیجات و برش‌های دقیق.

8. کارد غربی سرآشپز (Chef's Knife)
تیغه منحنی و چندمنظوره.
استفاده فراوان در آشپزی برای برش گوشت، سبزیجات و انواع مواد غذایی.

افزایش عمر زنان با دریافت پروتئین از گوشت قرمز و سفید موضوعی است که در مطالعات علمی زیادی بررسی شده است. پروتئین حیوانی به‌ویژه در دوران میانسالی و سالمندی برای حفظ سلامت عضلات، عملکرد سیستم ایمنی، و پیشگیری از بیماری‌ها اهمیت زیادی دارد.

در ادامه، به صورت خلاصه به نقش پروتئین گوشت قرمز و سفید در افزایش طول عمر زنان اشاره می‌کنم:

1. اهمیت پروتئین در سلامت زنان

    •    با افزایش سن، زنان دچار کاهش توده عضلانی و استخوانی می‌شوند که می‌تواند خطر افتادن، شکستگی و بیماری‌های مزمن را افزایش دهد.
    •    دریافت کافی پروتئین، به‌ویژه از منابع کامل مانند گوشت، به حفظ قدرت عضلانی و تراکم استخوان کمک می‌کند.

2. گوشت قرمز

    •    سرشار از آهن، روی، و ویتامین B12 است که در پیشگیری از کم‌خونی و ضعف عمومی مؤثرند.
    •    مصرف متعادل و غیر فرآوری‌شده (مثل گوشت تازه گوساله یا گوسفند) می‌تواند مفید باشد.
    •    مصرف زیاد یا گوشت‌های فرآوری‌شده با افزایش خطر بیماری‌های قلبی و سرطان مرتبط است.

3. گوشت سفید (مرغ و ماهی)

    •    چربی اشباع کمتری دارد و برای قلب و عروق مفیدتر است.
    •    ماهی‌ها حاوی امگا-۳ هستند که به کاهش التهاب، بهبود عملکرد مغز، و کاهش مرگ‌ومیر کمک می‌کند.
    •    مصرف منظم ماهی با افزایش طول عمر در زنان ارتباط دارد.

4. یافته‌های علمی
 

مطالعات متعددی از جمله تحقیق منتشرشده در BMJ و American Journal of Clinical Nutrition نشان داده‌اند که:
    •    زنانی که پروتئین کافی، به‌ویژه از منابع حیوانی سالم دریافت می‌کنند، در سنین بالاتر کیفیت زندگی و طول عمر بیشتری دارند.
    •    جایگزینی کربوهیدرات‌های ساده با پروتئین سالم می‌تواند مرگ‌ومیر را کاهش دهد.

نتیجه‌گیری

مصرف متعادل گوشت قرمز و سفید به عنوان منبع پروتئین باکیفیت، در کنار سبک زندگی سالم، می‌تواند به افزایش عمر و بهبود کیفیت زندگی زنان کمک کند. کلید موفقیت در تعادل، تنوع و پرهیز از مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده است.

گوشت گوسفندی استرالیایی به دلایل متعددی در سطح جهان معروف و پرطرفدار است:
1. کیفیت بالا و طعم طبیعی
دام‌های گوسفندی در استرالیا عمدتاً در مراتع طبیعی و باز پرورش داده می‌شوند. این سبک پرورش باعث می‌شود گوشت طعمی طبیعی‌تر، بافت لطیف‌تر و چربی مناسب‌تری داشته باشد.
2. تغذیه سالم دام‌ها
در استرالیا از هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها به‌صورت محدود و تحت نظارت دقیق استفاده می‌شود. دام‌ها بیشتر با علوفه طبیعی و در مراتع آزاد تغذیه می‌شوند.
3. ذبح حلال و استانداردهای بین‌المللی
بخشی از صادرات گوشت گوسفندی استرالیایی به کشورهای اسلامی انجام می‌شود، به همین دلیل بسیاری از دام‌ها با روش حلال ذبح می‌شوند. همچنین فرآوری و بسته‌بندی گوشت‌ها با رعایت استانداردهای بهداشتی جهانی صورت می‌گیرد.
4. صادرات گسترده و شهرت جهانی
استرالیا یکی از بزرگ‌ترین صادرکنندگان گوشت در دنیاست و شهرتی دیرینه در تأمین گوشت باکیفیت برای بازارهای جهانی دارد.
5. پایداری زیست‌محیطی
در استرالیا دامداری به‌طور کلی با رویکردی پایدارتر و سازگار با محیط زیست اداره می‌شود، که در بازارهای جهانی امتیاز بزرگی محسوب می‌شود.

گوشت منجمد استرالیایی معمولاً به گوشت گاو یا گوسفندی گفته می‌شود که در کشور استرالیا تولید شده و پس از ذبح و پردازش، برای حفظ کیفیت به صورت منجمد صادر می‌شود. این گوشت به دلیل شرایط بهداشتی سخت‌گیرانه، تغذیه طبیعی دام‌ها، و سیستم‌های مدرن فرآوری، در بسیاری از کشورها از جمله ایران، محبوبیت دارد.
ویژگی‌های گوشت منجمد استرالیایی:
باکیفیت و دارای بافت یکنواخت
تغذیه دام‌ها عمدتاً بر پایه علوفه طبیعی
ذبح طبق استانداردهای بین‌المللی و اغلب با تأییدیه حلال
ماندگاری بالا به دلیل انجماد سریع پس از ذبح

گوشت سردست (چه در گاو، گوسفند یا شترمرغ) معمولاً چرب‌تر از سایر بخش‌هاست به دلایل زیر:
1. فعالیت کمتر عضلات: عضلات سردست نسبت به ران یا بخش‌های دیگر، تحرک کمتری دارند؛ این باعث می‌شود چربی بیشتری بین بافت‌های آن ذخیره شود (چربی بین‌بافتی یا marbling).

2. وجود چربی بین عضلات: سردست ترکیبی از عضله و لایه‌های نازک چربی است که به طعم و لطافت گوشت کمک می‌کند.

3. نقش در طعم و پخت: این چربی‌ها باعث می‌شوند گوشت سردست برای خورشت، کباب تابه‌ای یا آب‌پز بسیار مناسب باشد، چون در طول پخت نرم و لطیف می‌شود.


اگر می‌خواهید گوشت سردست کم‌چرب‌تری داشته باشید، می‌توانید قبل از پخت، چربی‌های قابل‌مشاهده را جدا کنید یا از قسمت‌های دیگر گوشت مثل راسته یا فیله استفاده کنید.

گوشت شترمرغ برخلاف تصور رایج، گوشت چربی نیست؛ در واقع، این گوشت یکی از کم‌چرب‌ترین انواع گوشت قرمز محسوب می‌شود. ویژگی‌های مهم گوشت شترمرغ عبارت‌اند از:
چربی کم: میزان چربی گوشت شترمرغ بسیار کمتر از گوشت گاو یا گوسفند است. در هر 100 گرم گوشت شترمرغ حدود 2 تا 3 گرم چربی وجود دارد.
کلسترول پایین: سطح کلسترول آن هم پایین‌تر از بسیاری از گوشت‌های دیگر است.
پروتئین بالا: محتوای پروتئینی گوشت شترمرغ زیاد است، مشابه با گوشت گاو.
طعم مشابه گوشت گوساله: ولی با بافتی لطیف‌تر.

اگر احساس می‌کنید گوشت شترمرغ چرب است، ممکن است یکی از دلایل زیر باشد:
1. وجود چربی‌های سطحی یا بین‌بافتی در بخشی از گوشت که جدا نشده.

2. نحوه پخت (مثلاً سرخ کردن در روغن زیاد یا همراه با چربی‌های دیگر).

3. اشتباه در تشخیص نوع گوشت (ممکن است گوشت بخش‌هایی از بدن شترمرغ مانند ران که چربی بیشتری دارند، مصرف شده باشد).

بررسی تخصصی شقه گوسفندی: برش، طعم دار کردن، پخت، میزان پروتئین و چربی

شقه گوسفندی یکی از محبوب‌ترین انواع گوشت در بسیاری از کشورهای جهان، به‌ویژه در مناطق خاورمیانه و آسیا است. این بخش از گوشت که شامل قسمت‌هایی از بدن گوسفند مانند ران، گردن و سینه می‌شود، نه تنها به دلیل طعم و کیفیت عالی خود محبوب است بلکه خواص غذایی و پخت آن نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. در این مقاله، به بررسی تخصصی شقه گوسفندی از جنبه‌های مختلفی مانند برش، طعم دار کردن، روش‌های پخت، و میزان پروتئین و چربی موجود در آن پرداخته می‌شود.

برش شقه گوسفندی

برش شقه گوسفندی نیازمند دقت و مهارت خاصی است تا گوشت به بهترین نحو قابل استفاده قرار گیرد. شقه معمولاً شامل بخش‌های مختلفی است که شامل ران، گردن، و سینه می‌شود. این قسمت‌ها بسته به نوع پخت، می‌توانند به‌طور جداگانه یا به‌صورت کلی مورد استفاده قرار گیرند.
    1.    ران: این بخش از گوشت نرم و بدون چربی زیاد است و برای پخت‌هایی مانند کباب و بریانی مناسب است.
    2.    گردن: گردن گوسفند معمولاً کمی چرب‌تر و دارای بافتی نرم‌تر است که برای پخت‌های آهسته و خورش‌ها عالی است.
    3.    سینه: گوشت سینه، از نظر طعم و بافت، برای خوراک‌هایی که نیاز به پخت طولانی دارند مانند خورش و آبگوشت مناسب است.

طعم دار کردن شقه گوسفندی

طعم دار کردن شقه گوسفندی یکی از مراحل کلیدی در پخت این گوشت است که می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم نهایی غذا داشته باشد. معمولاً برای طعم دار کردن، از ترکیب‌های مختلفی از ادویه‌جات استفاده می‌شود که ممکن است شامل موارد زیر باشد:
    •    سیر و پیاز: این دو عنصر به‌طور رایج در طعم‌دار کردن گوشت گوسفند استفاده می‌شوند و طعم‌های عمیق و دلپذیری ایجاد می‌کنند.
    •    زردچوبه و فلفل: این ادویه‌ها نه‌تنها طعم خوب بلکه رنگ زیبایی به گوشت می‌دهند.
    •    آویشن و رزماری: این گیاهان معطر با طعم خاص خود، به گوشت گوسفند عطر و طعم خاصی می‌بخشند.
    •    ماست: ماست به‌ویژه در طعم دار کردن شقه گوسفندی به نرم شدن گوشت کمک می‌کند و آن را در برابر حرارت مقاوم‌تر می‌کند.

روش‌های پخت شقه گوسفندی

پخت شقه گوسفندی به روش‌های مختلفی انجام می‌شود که هر کدام ویژگی‌ها و مزایای خاص خود را دارند:
    1.    کبابی: یکی از رایج‌ترین روش‌ها برای پخت شقه گوسفندی، کباب کردن است. این روش بیشتر برای برش‌های ران گوسفند استفاده می‌شود که نیاز به پخت سریع دارند.
    2.    خورشتی: گوشت شقه در پخت خورش‌ها، به‌ویژه خورش‌هایی که نیاز به پخت آهسته دارند، بسیار مناسب است. پخت آهسته باعث می‌شود گوشت نرم و آبدار شود.
    3.    آب‌پز: این روش برای گوشت‌های چرب‌تر مانند گردن گوسفند مناسب است. گوشت در آب جوش پخته می‌شود و به تدریج طعم‌های مختلف به آن اضافه می‌شود.

میزان پروتئین و چربی شقه گوسفندی

شقه گوسفندی منبع غنی از پروتئین و مواد مغذی است. در هر 100 گرم گوشت گوسفندی بدون چربی، معمولاً حدود 20-25 گرم پروتئین وجود دارد. این میزان پروتئین برای حفظ و تقویت عضلات بدن بسیار مفید است.

از سوی دیگر، شقه گوسفندی حاوی چربی‌های اشباع است که باید در مصرف آن دقت کرد. میزان چربی در گوشت گوسفند به نوع برش بستگی دارد. به‌طور معمول، شقه گوسفندی می‌تواند بین 10 تا 20 گرم چربی در هر 100 گرم گوشت داشته باشد که این چربی‌ها بیشتر در نواحی خاصی مانند گردن و سینه تمرکز دارند. این چربی‌ها در صورت مصرف به میزان معقول، می‌توانند انرژی مورد نیاز بدن را تأمین کنند.

نتیجه‌گیری

شقه گوسفندی یکی از برش‌های محبوب و مغذی گوشت گوسفند است که با روش‌های مختلفی مانند کبابی، خورشتی یا آب‌پز می‌توان آن را پخت و طعم دار کرد. میزان پروتئین بالا و چربی نسبتاً زیاد آن، این گوشت را به منبعی مفید برای تأمین نیازهای غذایی بدن تبدیل می‌کند. برای بهره‌مندی بیشتر از خواص شقه گوسفندی، باید در انتخاب روش پخت و مصرف آن دقت کرد تا از فواید آن بهره‌مند شد و در عین حال از مصرف چربی اضافی اجتناب کرد.

ترکیب گوشت شتر و گوسفند در پخت غذا می‌تواند طعم، بافت و ارزش غذایی خاصی ایجاد کند. این ترکیب به‌ویژه در برخی مناطق ایران، کشورهای عربی و آفریقایی رایج است. در ادامه نکاتی درباره این ترکیب آورده‌ام:
1. طعم و مزه:
گوشت شتر: طعمی قوی، کمی شیرین و بافتی نسبتاً سفت دارد.
گوشت گوسفند: چرب‌تر، نرم‌تر و دارای طعم ملایم‌تری است.

ترکیب این دو گوشت باعث تعادل در طعم و چربی می‌شود، به‌ویژه اگر گوشت شتر لخم باشد و گوشت گوسفند مقداری چربی داشته باشد.
2. نسبت ترکیب پیشنهادی:
۷۰٪ گوشت شتر + ۳۰٪ گوشت گوسفند: مناسب برای خورش یا کباب کوبیده سفت‌تر.
۵۰٪ گوشت شتر + ۵۰٪ گوشت گوسفند: برای کباب یا کوفته با طعم متعادل.
۳۰٪ گوشت شتر + ۷۰٪ گوشت گوسفند: برای غذاهایی که نرمی و چربی بیشتری نیاز دارند.

3. کاربردها:
کباب کوبیده: با ترکیب گوشت چرب گوسفند و گوشت شتر، طعم قوی‌تر و بافت بهتر به دست می‌آید.
آبگوشت یا خورش: گوشت شتر دیرپزتر است، پس بهتر است با زمان بیشتر پخته شود.
خوراک‌ها و پلوها: گوشت شتر عطر خوبی به غذا می‌دهد و گوسفند آن را خوش‌خوراک‌تر می‌کند.

کمبود پروتئین حیوانی می‌تواند با بروز برخی ناراحتی‌های روانی در جوانان ارتباط داشته باشد، به‌ویژه اگر این کمبود طولانی‌مدت باشد یا با کمبود سایر مواد مغذی مهم همراه شود. در ادامه، به چند جنبه مهم این ارتباط اشاره می‌کنم:

1. نقش پروتئین در تولید انتقال‌دهنده‌های عصبی

پروتئین‌ها حاوی اسیدهای آمینه ضروری هستند که بدن نمی‌تواند آن‌ها را بسازد. برخی از این اسیدهای آمینه (مانند تریپتوفان، تیروزین، و فنیل‌آلانین) پیش‌سازهای اصلی انتقال‌دهنده‌های عصبی مانند:
    •    سروتونین (مرتبط با خلق و خو، اضطراب و افسردگی)
    •    دوپامین (مرتبط با انگیزه، لذت، و تمرکز)
    •    نوراپی‌نفرین (مرتبط با انرژی و واکنش به استرس) هستند.

کمبود پروتئین حیوانی می‌تواند باعث کاهش این اسیدهای آمینه شده و در نتیجه، تعادل شیمیایی مغز را بر هم بزند.

2. ویتامین B12 و آهن

پروتئین‌های حیوانی منابع اصلی ویتامین B12 و آهن هم هستند. کمبود این مواد می‌تواند منجر به:
    •    خستگی مزمن
    •    افسردگی
    •    مشکلات تمرکز و حافظه
    •    اضطراب شود.

3. اهمیت در دوره جوانی

دوره جوانی، زمانی حیاتی برای رشد مغز و شکل‌گیری هویت روانی است. کمبودهای تغذیه‌ای در این دوران می‌تواند تأثیرات عمیقی بر سلامت روانی بگذارد، به‌ویژه اگر با استرس‌های تحصیلی، اجتماعی و خانوادگی همراه شود.

نتیجه‌گیری:

گرچه نمی‌توان گفت کمبود پروتئین حیوانی علت مستقیم ناراحتی‌های روانی است، اما نقش مهمی در تشدید یا زمینه‌سازی آن‌ها دارد، به‌ویژه در جوانان. بررسی تغذیه و اطمینان از دریافت کافی پروتئین و ریزمغذی‌ها (چه از منابع حیوانی و چه گیاهی جایگزین‌شده با دقت) بسیار حیاتی است.

در طب سنتی ایرانی، گوشت‌ها بر اساس طبع (مزاج) خود به گرم یا سرد دسته‌بندی می‌شوند. گفته می‌شود که گوشت گوساله طبع سرد دارد به دلایل زیر:
1. رطوبت بالا و حرارت کم: گوشت گوساله نسبت به گوشت گوسفند دارای رطوبت بیشتر و چربی کمتر است، و همین باعث می‌شود طبع آن سرد و تر محسوب شود.

2. تأثیر بر بدن: در طب سنتی باور بر این است که مصرف زیاد گوشت سرد باعث ضعف گوارش، نفخ، و کاهش انرژی بدن می‌شود، مگر اینکه با مصلحات (مانند دارچین، زنجبیل، سیر یا فلفل) مصرف شود.

3. سن حیوان: گوساله هنوز به بلوغ نرسیده و گوشت آن لطیف‌تر و سبک‌تر از گوشت گاو بالغ است. در نتیجه سردی آن بیشتر به چشم می‌آید.

بله، خوراک گاو شیرده با گاو گوشتی تفاوت قابل توجهی دارد، زیرا اهداف پرورش و نیازهای تغذیه‌ای آن‌ها متفاوت است:
۱. هدف اصلی تغذیه
گاو شیرده: هدف افزایش تولید شیر است، پس نیاز به انرژی، پروتئین و مواد معدنی خاص برای حفظ تولید شیر بالا و سلامت دام دارد.
گاو گوشتی: هدف افزایش وزن و توده عضلانی است، بنابراین تغذیه روی رشد سریع و ذخیره چربی تمرکز دارد.

۲. ترکیب جیره غذایی
گاو شیرده:
انرژی بالا (نشاسته‌دار مثل ذرت)
پروتئین بالا (کنجاله سویا، یونجه)
مکمل‌های معدنی (کلسیم، فسفر، منیزیم)
فیبر کافی برای سلامت شکمبه

گاو گوشتی:
انرژی بالا (ولی با کنترل پروتئین نسبت به شیرده)
فیبر کمتر (برای تسریع رشد)
افزودنی‌هایی برای افزایش ضریب تبدیل خوراک به گوشت


۳. تأثیر بر بدن دام
خوراک گاو شیرده اگر به گاو گوشتی داده شود، ممکن است باعث چاقی بیش‌ازحد و اسراف هزینه شود.
خوراک گاو گوشتی اگر به گاو شیرده داده شود، می‌تواند باعث کاهش تولید شیر و بروز مشکلات متابولیک شود

اصفهان یکی از استان‌های پیشرو در صنعت دامپروری ایران است که به دلیل شرایط اقلیمی مناسب، منابع آبی قابل‌قبول و زیرساخت‌های کشاورزی و دامداری توسعه‌یافته، میزبان واحدهای دامداری بزرگ و بازارهای فعال در این حوزه است.
شرکت‌های بزرگ دامپروری در اصفهان
از جمله شرکت‌های برجسته در این حوزه می‌توان به شرکت کشت و دام قیام اصفهان اشاره کرد که با ظرفیت پرورش ۱۰٬۰۰۰ رأس دام مولد و تولید سالانه ۶۳٬۰۰۰ تن شیر، یکی از بزرگ‌ترین واحدهای دامداری کشور محسوب می‌شود. این شرکت از فناوری‌های پیشرفته‌ای مانند سیستم‌های خودکار شیردوشی و کارخانه خوراک دام بهره می‌برد .
بازارهای دام در اصفهان
در سطح استان، بازارهای متعددی برای خرید و فروش دام زنده و محصولات مرتبط وجود دارد. یکی از این بازارها، بازار دام شهرداری کوچصفهان است که در شهرستان رشت، بخش کوچصفهان واقع شده و به‌عنوان مرکز ارائه خدمات مرتبط با صنعت کشاورزی و دامداری شناخته می‌شود .
فعالیت‌های عشایری و کوچ دام
عشایر استان اصفهان نقش مهمی در تأمین دام و فرآورده‌های دامی دارند. در سال‌های اخیر، بیش از ۲۲۵٬۰۰۰ رأس دام عشایر این استان شناسایی و هویت‌گذاری شده‌اند که نشان‌دهنده اهمیت و گستردگی فعالیت‌های عشایری در منطقه است .
منابع آنلاین برای خرید و فروش دام
برای خرید و فروش دام در اصفهان، پلتفرم‌های آنلاین متعددی وجود دارند. وب‌سایت‌هایی مانند دیوار و نیاز روز آگهی‌های متنوعی از فروشندگان دام در مناطق مختلف استان، از جمله کوچصفهان، ارائه می‌دهند. این آگهی‌ها شامل انواع دام‌های سبک و سنگین، پرندگان و سایر حیوانات مزرعه هستند .

گوشت گوسفندی هم مانند گوشت گوساله دارای بخش‌های مختلفی است که هرکدام طعم، بافت و کاربرد خاصی در آشپزی دارند. در ادامه تنوع بخش‌های گوشت گوسفند را معرفی می‌کنم:

---
1. راسته (Loin)
گوشت نرم و لطیف.
مناسب برای کباب، استیک و گریل.
شامل راسته با استخوان و بی‌استخوان.

2. فیله (Tenderloin)
لطیف‌ترین بخش گوشت گوسفند.
گران‌قیمت و مناسب برای غذاهای خاص و لوکس.

3. دنده (Rib/Chops)
چرب، خوش‌طعم و لذیذ.
برای چلوکباب، کباب برگ و کباب شیشلیک استفاده می‌شود.

4. ماهیچه (Shank)
دارای بافت ژلاتینی و طعم‌دار.
مناسب برای خورش ماهیچه، آبگوشت و بریانی.

5. سردست و راسته بالا (Shoulder)
گوشت پرکاربرد، با کمی چربی.
مناسب برای خورشت، گوشت چرخ‌کرده، و پخت آرام (slow cook).

6. گردن (Neck)
گوشت با استخوان، چرب و طعم‌دار.
برای خورش و آبگوشت بسیار مناسب است.

7. ران (Leg)
گوشت بدون چربی زیاد، کمی سفت‌تر.
مناسب برای خوراک، بریانی، یا چرخ‌کرده.

8. قلوه‌گاه (Flank/Skirt)
چرب، رگه‌دار و طعم‌دار.
مناسب برای کوبیده و غذاهای چرخ‌کردنی.

9. کله‌پاچه
شامل زبان، مغز، پاچه و صورت گوسفند.
غذای سنتی ایرانی، بیشتر برای صبحانه

تنوع گوشت گوساله به بخش‌های مختلف بدن حیوان بستگی دارد و هر بخش ویژگی‌ها، طعم و بافت متفاوتی دارد. در زیر به انواع رایج گوشت گوساله اشاره می‌کنم:
1. راسته (Loin)
گوشت نرم و لطیف، مناسب برای استیک، کباب و گریل.
از گران‌ترین و محبوب‌ترین بخش‌هاست.

2. فیله (Tenderloin)
نرم‌ترین قسمت گوشت گوساله.
برای استیک فیله مینیون، بیف استراگانف و غذاهای لوکس استفاده می‌شود.

3. ران (Round)
گوشت بدون چربی و سفت‌تر.
مناسب برای خورش، آب‌پز یا گوشت چرخ‌کرده.

4. سینه (Brisket)
گوشت پرچرب و طعم‌دار.
مناسب برای خوراک، بریانی و غذاهای دودی.

5. گردن (Neck)
گوشت نسبتاً سفت و چرب.
مناسب برای خورشت یا آبگوشت.

6. ماهیچه (Shank)
دارای بافت ژلاتینی، مناسب برای آبگوشت و خورش‌هایی مانند خورش ماهیچه.

7. دنده (Rib)
شامل گوشت بین دنده‌ها که چرب و لذیذ است.
مناسب برای باربیکیو و کباب.

8. چرخ‌کرده گوساله
از بخش‌های مختلف تهیه می‌شود.
مناسب برای کتلت، کباب تابه‌ای، برگر و لازانیا.

مقایسه ساختار پروتئینی گوشت حلال و غیرحلال از نظر علمی، بیشتر از دیدگاه تأثیر ذبح شرعی (ذبح اسلامی) در مقابل سایر روش‌های کشتار (مانند شلیک یا بی‌هوشی برقی) بررسی می‌شود، زیرا ترکیب اسیدهای آمینه در گوشت حیوان، با توجه به گونه آن، نسبتاً مشابه است. اما فرآیند ذبح می‌تواند بر کیفیت و برخی ویژگی‌های بیوشیمیایی گوشت تأثیر بگذارد.

در ادامه، یک مقایسه علمی‌ و مستند بین گوشت حلال و غیرحلال از نظر ساختار پروتئینی آورده شده است:

1. فرآیند خون‌گیری و تأثیر بر پروتئین‌ها

    •    گوشت حلال (ذبح اسلامی):
    •    حیوان در هنگام ذبح هوشیار است و با برش کامل رگ‌های گردن (جز نخاع) خون‌گیری کامل‌تر انجام می‌شود.
    •    این فرآیند باعث کاهش خون باقیمانده در بافت‌ها شده و در نتیجه، گوشت حاصل دارای پروتئین‌های کمتری از هموگلوبین و میوگلوبین آزاد است.
    •    کاهش خون باقیمانده منجر به کاهش فسادپذیری و بوی ناخوشایند می‌شود.

    •    گوشت غیرحلال (مانند بیهوشی برقی یا شلیک):
    •    در بسیاری از روش‌ها خون‌گیری کامل انجام نمی‌شود.
    •    باقی‌ماندن خون در عضلات باعث تغییرات در ترکیب پروتئینی سطحی گوشت شده و می‌تواند فساد گوشت را تسریع کند.
    •    ممکن است برخی از آنزیم‌های پروتئولیتیک (تجزیه‌کننده پروتئین) زودتر فعال شوند و بر بافت گوشت تأثیر بگذارند.

2. ساختار اسیدهای آمینه و کیفیت پروتئین

    •    تفاوت معناداری در نوع اسیدهای آمینه اصلی بین گوشت حلال و غیرحلال وجود ندارد، زیرا ژنتیک حیوان نوع پروتئین را تعیین می‌کند.
    •    اما تازه‌تر بودن گوشت، نحوه نگهداری، و سطح استرس حیوان پیش از ذبح می‌تواند کیفیت پروتئین و بافت آن را تحت تأثیر قرار دهد.

3. تأثیر استرس پیش از ذبح

    •    حیوانی که در آرامش ذبح می‌شود (که در ذبح اسلامی به آن توجه زیادی می‌شود)، سطح کورتیزول و لاکتات کمتری دارد.
    •    این موضوع باعث کاهش تخریب پروتئین‌ها و بهتر ماندن ساختار بافتی گوشت می‌شود.

نتیجه‌گیری:

از نظر ترکیب شیمیایی پروتئین‌ها، تفاوت اصلی بین گوشت حلال و غیرحلال مستقیماً ناشی از روش ذبح است، نه از ذات گوشت. در گوشت حلال به‌دلیل خون‌گیری بهتر و کاهش استرس حیوان، پروتئین‌ها کیفیت بالاتری دارند و دیرتر تجزیه می‌شوند، در حالی که در گوشت غیرحلال احتمال وجود مواد باقیمانده در خون (مانند آنزیم‌ها و متابولیت‌های استرسی) بیشتر است که ممکن است بر کیفیت نهایی گوشت اثر بگذارد.

ممکن است تا به حال اسم بورک را زیاد شنیده باشید ولی آن را در منزل درست نکرده باشید. این غذای خوشمزه مانند سمبوسه یک نوع غذای شکم‌پر است. بورک در اصل غذای سنتی ترکیه‌ای است و مانند آن را می‌توان در اکثر کشورهای آسیایی پیدا کرد. بورک را می‌توان با انواع سبزیجات، گوشت‌ها و پنیر درست کرد. در این مطلب قصد داریم طرز تهیه بورک گوشت با خمیر یوفکا را با هم امتحان کنیم و سه نوع مختلف پیچیدن خمیر یوفکا برای بورک را یاد بگیریم. اگر وگان هستید یا می‌خواهید طعم متفاوتی از بورک را امتحان کنید، بورک اسفناج  پیشنهاد ما به شماست.

طرز تهیه بورک گوشت یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای ترکیه‌ای است که می‌توان آن را به عنوان پیش‌غذا، شام سبک یا حتی غذای مهمانی سرو کرد. در ادامه دستور ساده و خانگی بورک گوشت را می‌خوانید:

مواد لازم برای بورک گوشت (حدود ۴ نفر):

    •    خمیر یوفکا یا فیلو: ۵ تا ۶ ورق
    •    گوشت چرخ‌کرده: ۲۵۰ گرم
    •    پیاز: ۱ عدد بزرگ (ریز خردشده)
    •    فلفل دلمه‌ای (اختیاری): نصف عدد (ریز خردشده)
    •    رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
    •    نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پاپریکا یا ادویه کاری: به مقدار لازم
    •    روغن مایع یا کره: برای سرخ کردن
    •    پنیر پیتزا (اختیاری): کمی برای داخل یا روی بورک

مواد لازم برای رومال:

    •    تخم‌مرغ: ۱ عدد
    •    ماست: ۲ قاشق غذاخوری
    •    روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
(همه را مخلوط کرده برای مالیدن روی خمیر قبل از پخت)

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی مواد میانی:
پیاز را با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود، سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و با ادویه‌جات تفت دهید. بعد از چند دقیقه رب و فلفل دلمه‌ای را اضافه کرده و بگذارید تا مخلوط خوب پخته و آب آن کشیده شود.

    2.    آماده کردن خمیر:
خمیر یوفکا را روی سطح صاف پهن کنید. اگر خشک است، با برس کمی آب یا ترکیب شیر و روغن روی آن بمالید تا نرم شود. یک‌بار تا بزنید تا شکل مثلث یا مستطیل بگیرد (بسته به نوع بورک).

    3.    پر کردن:
کمی از مواد گوشتی در یک سمت خمیر قرار دهید، سپس آن را به شکل رول یا پیچ‌خورده ببندید.

    4.    رومال:
روی بورک‌ها را با مخلوط تخم‌مرغ، ماست و روغن رومال کنید. می‌توانید کنجد یا سیاه‌دانه هم بپاشید.

    5.    پخت:
    •    در فر: در فر ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰–۳۰ دقیقه تا طلایی شدن.
    •    در تابه: با کمی روغن در تابه دو طرف را سرخ کنید تا برشته و طلایی شود.

نکته:

بورک را می‌توان به صورت رول، بقچه‌ای، حلزونی یا لایه‌ای هم درست کرد. پنیر پیتزا یا سبزیجاتی مثل جعفری، اسفناج یا قارچ هم می‌تواند به مواد میانی اضافه شود.

نوش جان!

خمیر مرغ بیشتر در صنعت غذاهای فرآوری‌شده استفاده می‌شه؛ به‌خصوص در محصولاتی که گوشت چرخ‌کرده یا بافت نرم نیاز دارن. چون ارزون و قابل‌فرم‌گیریه، انتخاب خوبی برای تولید انبوهه.

---
کاربردهای رایج خمیر مرغ:
1. سوسیس و کالباس ارزان‌قیمت
پایه‌ی اصلی بسیاری از سوسیس‌های اقتصادی و کالباس‌های مرغ با درصد پایین گوشت.
با ادویه و افزودنی طعم‌دار می‌شه.


2. ناگت مرغ
بخش زیادی از ناگت‌های صنعتی، مخصوصاً مدل‌های اقتصادی، با خمیر مرغ درست می‌شن.
برای شکل‌دهی و چسبندگی بهتره.


3. برگر مرغ (همبرگر مرغی)
در ترکیب با سویا، ادویه، چربی و آرد برای تولید برگرهای ارزان.


4. کنسروها و خوراک‌های آماده
در برخی کنسروهای خوراک مرغ یا پاته‌ها استفاده می‌شه چون بافت نرم و قابل‌فرم‌گیری داره.


5. کوفته، کتلت و شامی صنعتی
در کارخانه‌ها برای تهیه کوفته مرغ یا کتلت‌هایی که از گوشت خالص تهیه نمی‌شن.


6. غذاهای آماده فست‌فودی
مثل رول مرغ، شنیسل ارزان‌قیمت، توپک مرغ و...




---
چرا استفاده می‌شه؟
خیلی ارزونه
شکل‌پذیر و یک‌دسته
ماندگاری بالا
طعم‌پذیر با ادویه‌جات

خمیر مرغ (یا مکانیکال دی‌بون مرغ - MDM) یک ماده اولیه‌ی گوشتیه که بیشتر در صنعت فرآورده‌های گوشتی (مثل سوسیس، کالباس، ناگت و همبرگرهای ارزان‌قیمت) استفاده می‌شه.

---
خمیر مرغ دقیقاً چیست؟
خمیر مرغ حاصل جدا کردن گوشت‌های باقی‌مانده روی استخوان‌های مرغ با استفاده از دستگاه‌های صنعتی‌ست. این فرایند مکانیکی انجام می‌شه، نه دستی.

---
چطور تهیه می‌شه؟
1. بعد از جدا شدن قسمت‌های اصلی مرغ (سینه، ران و...)، استخوان‌ها با بقایای گوشت وارد دستگاه مخصوص می‌شن.

2. دستگاه با فشار بالا گوشت‌های نرم، پوست، چربی و تکه‌های باقی‌مونده رو از استخوان جدا می‌کنه.

3. خروجی دستگاه، یک ماده‌ی خمیری‌شکل، نرم و صورتی‌رنگه که بهش می‌گن خمیر مرغ.



---
ویژگی‌های خمیر مرغ:

---
آیا استفاده از خمیر مرغ مجازه؟
در مصارف صنعتی (تحت نظارت سازمان دامپزشکی و استاندارد) بله، مجازه.
در قصابی‌ها یا فروش خام به مصرف‌کننده ممنوعه.
بعضی از تولیدکننده‌ها کیفیت پایینی از خمیر مرغ استفاده می‌کنن، به همین خاطر مصرف زیادش برای سلامت توصیه نمی‌شه.

کباب دونر ترکیه‌ای (Doner Kebab) یکی از معروف‌ترین غذاهای خیابانی و سنتی ترکیه است.«دونر» در زبان ترکی به معنی "چرخیدن" است، چون گوشت این کباب به صورت عمودی روی سیخی بزرگ چرخانده و پخته می‌شود.
مواد اصلی دونر:
گوشت (معمولاً گوشت گوسفند، گوساله، مرغ یا ترکیبی)
ادویه‌های مخصوص (فلفل سیاه، زیره، پاپریکا، آویشن، نمک و ...)
پیاز
ماست یا روغن برای مرینیت کردن گوشت

طرز تهیه کلی:
1. مرینیت گوشت: برش‌های نازک گوشت با ماست، پیاز رنده‌شده، ادویه‌ها و روغن مخلوط و چندین ساعت (معمولاً یک شب) در یخچال خوابانده می‌شود.

2. آماده‌سازی: گوشت‌های مرینیت‌شده به صورت لایه‌لایه روی سیخ عمودی چیده می‌شوند.

3. پخت: سیخ در کنار آتش یا المنت می‌چرخد تا گوشت آرام‌آرام پخته شود. لایه‌های سطحی که برشته شده‌اند با چاقوی بزرگ و تیز تراشیده می‌شوند.

4. سرو: گوشت دونر را معمولاً در نان مخصوص (لواش، پیتا یا ساندویچی) همراه با سبزیجات تازه (گوجه، خیارشور، کاهو، پیاز) و سس‌های مخصوص سرو می‌کنند.


انواع محبوب دونر:
اسکندر کباب (Iskender Kebab): دونر با نان برشته، سس گوجه، کره و ماست سرو می‌شود.
دونر با برنج (Pilav Üstü Döner): گوشت دونر روی برنج سرو می‌شود.
دونر ساندویچ یا رول (Dürüm Döner): گوشت در نان رول می‌شود