گوشت، در غذا ها به عنوان ماده اصلی استفاده می گردد، اما چگونگی طبخ گوشت در لطافت و طمع خوب آن تاثیر بسیاری دارد. مرینیت گوشت به معنی مزه دار کردن و طمع دار کردن آن است. برای مزه دار کردن گوشت می بایست گوشت برای مدتی در مواد خوابانده شود. جهت مزه دار کردن گوشت آن را در موادی که اغلب شامل ادویه و چاشنی های مختلف هستند قرار میدهیم، این کار طعم گوشت را بسیار لذیذ می کند. حتی پس از مرینیت گوشت می توان آن را به مدت 3 ماه در فریزر هم نگهداری نمود. برخی اوقات که زمان کافی را برای مزه ­دار کردن گوشت به روش خوابانیدن در مواد مرینیت ندارید، میتوان کلیه مواد مرینیت را به همراه گوشت در کیسه پلاستیکی ریخته و با تکان دادن محتوبات، گوشت مزه­ دار می گردد. این مدل برای مرینیت کردن گوشت های خردشده کاربرد بیشتری دارد. یکی از راه های مزه کردن از طریق رنده انجیر می باشد که مزه خوبی به گوشت میدهد. روش دیگر خواباندن گوشت در سرکه است که این راه نه­ تنها گوشت را طعم­ دار و مرطوب می­کند، همچنین بخاطر اسید، پروتئین­های سطحی گوشت تغییر کرده و فیبرهای آن نرم می شود. سعی شود در این مدل مرینیت،ظروف شیشه ای یا چینی برای خواباندن مواد استفاده شود. برگ بو تاثیر بسیار زیادی در از بین بردن بوی زهم گوشت و خوشمزه شدن آن دارد سپس بعد از پخت آن‌ها را خارج کنید. افزودن آب قلم به گوشت باعث خوشمزه تر غذا می شود حتی می توان مقداری آب قلم همیشه در فریز داشت.‎ برای گرفتن بوی زهم گوشت استفاده از پیاز فراوان، سیر و ادویه‌‌هایی مثل فلفل و زنجبیل و دارچین استفاده کنید.همچنین افزودن پوست مرکبات، شنبلیله، فلفل، گیاهان تازه و ادویه مانند زیره، گشنیز، انیسون و دارچین نیز می تواند گوشت را طعم دار کند.

مهمترین نکته در خصوص گوشت، آشنایی از انواع برش گوشت و محل آن‌ ها روی لاشه است، بطوریکه اگر گوشتی از نظر کیفیت و مرغوب باشد، اما نحوه برش آن با روش پخت تناسب نداشته باشد، هرگز طعم مورد نظر را نخواهد یافت. برای مثال اگر بعضی گوشت‌ ها را در جهت متقاطع رگه‌ ها، ببُرید، کوتاه و سفت می‌ شوند، اما بعضی از گوشت‌ ها به‌ طور طبیعی ترد هستند.

برای تهیه برخی غذا ها  مانند خورش که گوشت مصرفی آن‌ ها بافت درشتی دارد، برش باید در جهت عمود به رشته‌ های بافت ایجاد شود، تا باعث نرمی، تردی و خوش‌ طعم‌ شدن گوشت شود.

مرغ سبز چیست؟ این سوالی است که اخیراً برای برخی از افراد هنگام خرید مرغ مطرح می شود. مرغ سبز مرغی است که هیچگونه آنتی بیوتیکی در دوران رشد و پرورش به آن تزریق نشده باشد. به همین دلیل به آن مرغ بدون آنتی بیوتیک نیز می گویند. برای کسب اطلاعات بیشتر در رابطه با مرغ سبز این مقاله را از دست ندهید.

دلیل تزریق آنتی بیوتیک به مرغ چیست؟

کوکسی‌دیوز، بله نوعی بیماری انگلی که در پرندگان باعث ایجاد بیماری با همین نام می‌شود. ترس از بیماری کوکسی دیوز مرغ دارها را بر آن داشت تا با تزریق آنتی بیوتیک این بیماری انگلی را از مرغ های خود دور کنند. از این رو
بسیاری از آن ها تا روز آخر نگهداری این دارو را به مرغ می دهند. در نتیجه این آنتی بیوتیک از طریق خوردن مرغ‌ها، وارد بدن مصرف‌کننده شده و مقاومت دارویی در بدن افراد ایجاد می‌کند. همانطور که می دانید با ایجاد مقاومت دارویی  آنتی‌بیوتیک‌ها، ممکن است بدن فرد مصرف کننده هنگام بیماری‌، به آنتی‌بیوتیک‌های ساده جواب ندهد و فرد مجبور به استفاده از داروهایی قوی‌تر و گران‌تر شود.

از طرفی برخی از مرغداری‌ها از آنتی‌بیوتیک‌های غیرمجاز که از راه‌های قاچاق تهیه می‌شوند، برای پیشگیری از بیماری نامبرده شده استفاده می‌کنند. به مراتب داروی تقلبی "کوکسی دیوز" اثرات جبران ناپذیری از طریق خوردن مرغ بر روی بدن انسان می گذارد که منجر متوقف شدن فعالیت مغزاستخوان، کم خونی‌های کشنده و ایجاد سرطان ها می شود.

از این رو متخصصان تغذیه نسبت به تولید، مصرف و استفاده از مرغ های سبز بدون آنتی بیوتیک اکیدا توصیه می کنند.

آیا مرغ سبز، مرغ ارگانیک است؟

خیر، مرغ سبز ارگانیک و طبیعی نیست. اما مرغ سالمی است که در فروشگاه آنلاین محصولات پروتئینی مسترقصاب موجود است. در واقع مرغ ارگانیک مرغی است که علاوه بر عدم دریافت انواع آنتی بیوتیک هیچ نوع ماده غیرطبیعی، شیمیایی و افزودنی های مختلف برای تغذیه و پرورش آن استفاده نمی شود. شایان ذکر است که مرغداری های ایران قادر به تولید مرغ های ارگانیک نرسیده اند. مرغ‌های سالمی که در فروشگاه‌ها عرضه می‌شوند، «مرغ سبز» یا همان مرغ بدون آنتی‌بیوتیک هستند، نه مرغ ارگانیک. چرا که مرغ ارگانیک یعنی مرغی که علاوه بر عدم دریافت آنواع آنتی‌بیوتیکها از هیچ نوع ماده غیرطبیعی، شیمیایی و افزودنی‌های مختلف برای تغذیه و پرورش آن استفاده نشود و در حال حاضر مرغداری‌های ایران به توانایی تولید مرغ‌های ارگانیک نرسیده‌اند.

نحوه اطمینان به رشد طبیعی مرغ های سبز

در طی سال های اخیر که مرغداری ها در حال تولید و پرورش مرغ های سبز هستند، سازمان دامپزشکی کشور در طول رشد، چهار نوبت مرغ ها را مورد آزمایش و نمونه برداری قرار می دهد. اگر مرغ ها هیچ نوع آنتی بیوتیکی دریافت نکرده بودند مجوز فروش به نام مرغ های سبز دریافت می کنند. در غیر اینصورت نشان مرغ سبز به آن ها تعلق نمی گیرد.  اما هزینه کردن برای خرید مرغ سبز و گنجاندن آن در سبد غذایی ارزش قیمت نسبتا سنگین آن را دارد

نتیجه گیری

شما کاربران گرامی می توانید با تهیه مرغ از فروشگاه‌های  گوشت و محصولات پروتئینی معتبر که دارای مجوز وزارت بهداشت هستند ازسلامتی و صحت  محصولاتی مانند مرغ سبز اطمینان حاصل نمایید. در ضمن بهتر است از خرید مرغ های فله ای اجتناب نمایید تا مشکلی از نظر سلامتی برایتان بوجود نیاید.

حتما در خرید مرغ برای شما پیش آمده که ظاهر آن چاق و درشت می باشد. گوشت صورتی رنگ و پوست نازکی دارد اما با دقت در سطح بال و ران متوجه کبودی هایی در این قسمت ها می شویم. علت چیست؟ در ارتباط با این پرسش باید اشاره کرد عده ای بر این باورند که دلیل کبودی در سطح مرغ تزریق داروهای هورمونی و آنتی بیوتیک می باشد اما این اظهار نظر چندان درست نیست زیرا داروهای آنتی بیوتیک و هورمونی در مرغداری ها در وعده آب آن حل می شود. بهتر است بگوییم علت کبودی ها مربوط به گرفتن ، کشتار و انتقال مرغ به کشتارگاه پیش می آید. مثلا مرغ در زیر دست و پای کارگران می ماند و کبود می شود.

البته همواره توجه کنید که هر قسمت مرغ دچار خون مردگی بود حتما می بایست با چاقو ببرید و دور بیندازید و به هیچ عنوان قسمت خون مردگی و کوفتگی را مصرف نکنید.

آیا واقعا از هورمون در پرورش مرغ استفاده می شود؟

امروزه با توجه به رشد جمعیت تهیه غذاهای کاملا طبیعی و ارگانیک عملا امکان پذیر نیست اما این مسئله حائز اهمیت است که استفاده از هورمون هزینه های زیادی را برای تولید کننده ایجاد می نماید و درواقع تولید مرغ های هورمونی برای مرغداران چندان مقرون به صرفه نیست. حال حتی اگر اینگونه مرغ را پرورش دهند برای مصرف کننده مضر نمی باشد زیرا این هورمون ها نیمه عمر می باشند یعنی چند روز عمر دارند و پس از آن اثراتشان از بین رفته و دفع می شود.

در زمان خرید به سینه مرغ دقت کنید، هر چقدر خطهای سفید سینه مرغ بیشتر باشد یعنی مرغ در مدت زمان کمی رشد کرده و میزان هورمون و چربی آن بالاست.

نکته مهم این است که مرغ می بایست به اندازه تعیین شده ای آنتی بیوتیک دریافت کند. مصرف بیش از حد آنتی بیوتیک موجب شده میکروب ها در برابر آن مقاوم شده و سلامت مرغ به خطر بیفتد و استفاده از این نوع گوشت ها برای افراد تهوع، استفراغ، ناراحتی های گوارشی و ... را به دنبال دارد.

در خرید به دنبال مرغ درشت نباشد!

زیرا میزان وزن و اندازه مرغ ارتباط مستقیمی با میزان آنتی بیوتیک مصرفی دارد. هر میزان دوره پرورش طولانی تر باشد آنتی بیوتیک مصرفی مرغ افزایش می یابد. نرمالترین و سالم ترین مرغ ها وزنی در محدوده 1600 تا 2000 گرم دارند و طول دوره پرورششان 45 روز بوده است. اگر دوره پرورش بیش از این باشد مرغ درشت و چاق تر شده و برعکس اگر این دامنه رعایت نگردد مرغ کوچک و درواقع ضعیف می شود.

بهترین رنگ برای گوشت مرغ چه می باشد؟

در طول دوره پرورش داروها و مواد غذایی که مرغ مصرف می کند در طعم و رنگ آن موثر بوده هر چقدر که مرغ جوان تر باشد گوشتی نرم تر و سالم تر دارد و رنگ آن متمایل به زرد کهربایی می باشد.

سوسیس و کالباس کم مصرف کنید!

یکی از دلایلی که بهتر است افراد سوسیس و کالباس را از سبد غذایی خود کم یا حذف نمایند استفاده کارخانه های تولیدکننده از گوشت خروس های پیر و مرغ های پیر تخم گذار می باشد. که برای نرم شدن گوشت آنها از مواد نرم کننده استفاده می کنند.

پای مرغ

این قسمت از مرغ کاملا قابل مصرف است چراکه سرشار از پروتئین، فسفر و کلسیم بوده. پای مرغ حتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به دل، قلوه و جگر آن دارد. زیرا در صورت آلودگی و بیماری و حتی مصرف هورمون و آنتی بیوتیک کبد مرغ مرکز جمع آوری، تجمع و دفع این مواد است بنابراین مصرف آن توصیه نمی شود.

در مرحله اول مرغ کاملی را که خریداری شده از بسته اش خارج نمایید.

محتویات داخل مرغ مانند (دل، قلوه و..) را از شکم آن خارج کنید. با بردن دست  به  داخل شکم مرغ تمام محتویات آن را برون بکشید.

بعد از این کار در مرحله بعد تمام مرغ (بیرون و داخل شکم) را با آب خنک، به طور کامل بشویید. حتما از آب خنک استفاده نمایید.

سپس کمی صبر کنید که آب مرغ برود و بعد از آن مرغ را طوری بر روی تخته آشپزی قرار دهید که قسمت سینه مرغ رو به بالا باشد.

در ابتدا به سراغ جدا کردن پاها میرویم. میبایست  قسمتی که پاها به لگن مفصل شده است را پیدا کنید و از این قسمت، جدا سازی اتفاق بیفتد.

با یک چاقو پوست قسمت مفصل پا و لگن را برش دهید و سپس با کمک دست، پوست این قسمت را جدا نمایید به این ترتیب مفصل ران و لگن بهتر مشخص میشود و پاها را تا جایی که میشود به بیرون بکشید و با یک چاقوی تیز  آنها را جدا نمایید. از قسمت غضروفی پا و لگن را جدا کنید.

در مرحله بعدی بهتر است پا را به دو قسمت تقسیم کرد. یک قسمت مربوط به ران میباشد و قسمت دیگر ساق آن است.

میبایست پا را خلاف جهت عملکرد آن خم کرد تا مفصل ران و ساق مشخص شود سپس از این قسمت عمل جدا سازی اتفاق بیفتد.

حال به سراغ جدا کردن سینه از پشت بدن میرویم. این قسمت در ادامه دنده ها قرار دارد. برای این کار چاقو را به صورت اره ای حتما از عقب به جلو حرکت دهید. (مواظب دستتان باشید)

گوشت سینه و قسمت پشت به دو تیکه تقسیم میشوند. حال میبایست گوشت سینه را از هم برش دهید.

برای این کار سینه را بر روی تخته آشپزی قرار دهید و از وسط شروع به جداسازی کنید.

اگر نیاز به گوشت سینه بدون استخوان دارید باید استخوان را از یک ‌طرف آن جدا کنید. برای این کار غضروف را شکسته تا استخوان سینه را جدا نمایید.

مرحله آخر مربوط به برش بال های مرغ میباشد.

از قسمت مفصل، این کار انجام میشود. برای آن میبایست تا جایی که میتوانید بال ها را به بیرون خم کنید تا مفصل مشخص شود. با چاقو جدا سازی را انجام دهید. قسمت بال را نیز به دو تکه می شود تقسیم کرد. از مفصل آرنج، بال را به دو تکه تقسیم کنید.

با این روش شما یه مرغ کامل را تکه تکه کرده اید. تمام مراحل را با احتیاط کامل انجام دهید که دستتان بریده نشود.

نهایتا جهت آموزش بهتر میتوانید از اینجا فیلم مراحل آموزش خرد کردن مرغ را ملاحظه بفرمایید.

گوشت سینه مرغ سرشار از منابع پروتئین می باشد. میزان چربی این قسمت از مرغ نسبت به گوشت سایر قسمت ها به مراتب کمتر است. استفاده از گوشت سینه در وعده های غذایی، سیری طولانی مدت ایجاد میکند. سینه مرغ در رژیم غذایی افرادی که تمایل به کاهش وزن و نیاز به دریافت کالری کمی دارند بسیار پرکاربرد و موثر است. زیرا نه تنها نیاز روزانه آنها به ویتامین ها و مواد معدنی را تامین میکند بلکه چربی و کالری کم و مورد نیاز در طول شبانه روز را برایشان تامین می نماید. چربی گوشت سینه از گوشت قرمز کمتر است و نزدیک به روغن های گیاهی میباشد. 133 گرم از گوشت سینه مرغ میزان 35 گرم پروتئین را شامل میشود که حدود 70 درصد از نیاز روزانه بدن را تامین میکند.

همچنین در رژیم غذایی افرادی که دچار امراض قلبی و عروقی و افزایش فشار خون هستند نقش به سزایی دارد (مصرف آن خطر ابتلا به فشار خون را کاهش میدهد.)

گوشت سینه مرغ کیتواند حدود 30 درصد از ویتامین  B6 بدن را تامین نماید. این ویتامین در سوخ و ساز، تولید سلول های جدید خونی و ... نقش موثری دارد. همچنین ده درصد از نیار بدن به آهن و منیزیم را تامین میکند.

همواره باید به این نکته توجه کرد که در کنار گوشت مرغ مواد غذایی سالم مصرف نمایید. مثلا از مصرف نوشابه و نوشیدنی های گازدار خودداری نمائید چراکه تماما فواید این وعده غذایی را از بین میبرد. تاکید میشود از مصرف سبزیجات در کنار سینه مرغ غافل نشود. چرا که ویتامین های دریافتی بدن افزایش می یابد.

از نکات دیگر نحوه طپخ آن است. هیچگاه مرغ را با پوست آماده نکنید. زیرا چربی اشباع شده و کلسترول آن به مقدار قابل توجهی افزایش می یابد و از طرفی با توجه به نظر متخصصان تغذیه آنتی بیوتیک هایی که به جوجه های در حال رشد تزریق میشود در پوست آنها ذخیره شده و میبایست از مصرف آن خودداری نمود.

فواید و ارزش غذایی گوشت مرغ

گوشت مرغ سرشار از ویتامین هایی نظیر B6 (که در تولید گلبول های قرمز خون ، تقویت سیستم ایمنی بدن و... نقش دارند) ، مواد معدنی و پروتئین های لازم برای حفظ تراکم استخوان ها میباشد. و در هر جا به عنوان غذایی اصلی قابل سرو است. چربی گوشت مرغ از دسته چربی های اشباع نشده است که کمک به کاهش کلسترول خون میکند.

با مصرف روزانه گوشت مرغ 72 درصد از ویتامین B3 ، 36 درصد از ویتامین B6 ، 40 درصد از ماده معدنی سلنیوم که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد قابل تامین است. همچنین سرشار از ماده فسفر (که برای حفظ و شکل گیری دندان و استخوان ها، حفاظت از بافت های ماهیچه ای و...است) میباشد. همچنین در عملکرد بهتر غده تیروئید نقش بسزایی دارد. با مصرف گوشت مرغ پتاسیم مورد نیاز بدن تامین میشود.

حال در مورد تفاوت ارزش غذایی سینه و ران مرغ میگوییم:

سینه مرغ نسبت به ران آن سفت و خشک تر است یعنی از چربی های اشباع شده کمتری برخوردار است بنابراین کم کالری تر میباشد.

یک مقدار مشخص از ران به اندازه همان مقدار مشخص از سینه، میزان کالری، چربی و کربوهیدرات بیشتری دارد و به همین دلیل کمی نرم تر لذیذ و خوشمزه تر از گوشت قسمت های دیگر است. در عوض سینه از میزان پروتئین بیشتری برخوردار است. با این اوصاف گوشت سینه برای کسانی که رژیم دارند و میخواهند کالری کمتری دریافت کنند مانند ورزشکاران مناسب است و گوشت ران برای کسانی که میبایست کالری بیشتری از غذا دریافت نمایند، مانند ورزشکاران و کسانی که نیاز به افزایش وزن و افزایش حجم ماهیچه دارند مناسب میباشد. زمانی که شما به یک تعادل در میزان دریافت کالری دست یافتید بهتر است، ترکیبی از این دو را مصرف نمایید.

افرادی که اسید اوریک بالایی دارند بهتر است از گوشت مرغ استفاده کنند. نکته مهم در مورد کم خونیست. افرادی که مبتلا به کم خونی میباشند در کنار درمان از گوشت ران مرغ تغذیه نمایند.

بنابراین پزشکان متخصص توصیه میکنند با توجه به کم خونی خانم های باردار، افراد در سنین رشد و حتی سالمندان (که ممکن است دچار اختلالات تغذیه ای باشند) مصرف گوشت ران را در برنامه تغذیه ای خود قرار دهند.