آبگوشت بزباش نوعی خوراک است که ویژگی آن سبزی موجود در آن است. بزباش شباهت زیادی به قرمه سبزی آبدار دارد. محبوب‌ترین خوراک بین مردم آذربایجان و ارمنستان آبگوشت بزباش است.

آبگوشت بزباش یکی از خوراک‌های سنتی استان همدان به‌شمار می‌رود.آبگوشت بزباش به خراسان  نسبت داده می‌شود.

 

طرز تهیه آبگوشت بزباش
 

آبگوشت بزباش یکی از انواع آبگوشت‌های سنتی ایرانی است که با سبزیجات و حبوبات تهیه می‌شود و در فصل زمستان بسیار محبوب است. در ادامه طرز تهیه آن را توضیح می‌دهم:

مواد لازم برای ۴ نفر:

    •    گوشت گوسفندی (با استخوان) – ۴۰۰ گرم

    •    نخود و لوبیا سفید – ۱ پیمانه (از قبل خیس‌کرده)

    •    سبزی (تره، جعفری، کمی شنبلیله) – ۲۰۰ گرم (ریز خرد شده)

    •    سیب‌زمینی – ۲ عدد متوسط

    •    پیاز – ۱ عدد بزرگ

    •    گوجه‌فرنگی – ۲ عدد (یا رب گوجه‌فرنگی ۱ قاشق غذاخوری)

    •    لیمو عمانی – ۳ عدد

    •    زردچوبه – ۱ قاشق چای‌خوری

    •    نمک و فلفل سیاه – به مقدار لازم

    •    روغن – ۲ قاشق غذاخوری
 

مراحل تهیه:

    1.    آماده‌سازی مواد اولیه:

    •    نخود و لوبیا را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.

    •    سبزی‌ها را شسته و ریز خرد کنید.

    •    پوست سیب‌زمینی‌ها را بگیرید.

    2.    تفت دادن گوشت و پیاز:

    •    پیاز را خرد کرده و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

    •    گوشت گوسفندی را اضافه کرده و با پیاز کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

    •    زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و مخلوط کنید.

    3.    اضافه کردن حبوبات:

    •    نخود و لوبیا خیس‌خورده را به قابلمه اضافه کنید.

    •    چند لیوان آب جوش روی مواد بریزید و اجازه دهید گوشت و حبوبات با حرارت ملایم بپزند (حدود ۲ ساعت).

    4.    اضافه کردن سبزی:

    •    سبزی‌های خردشده را همراه با لیمو عمانی (سوراخ‌شده) به قابلمه اضافه کنید.

    •    اگر از گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنید، گوجه‌ها را پوست گرفته و رنده کنید و همراه سبزی به قابلمه اضافه کنید. در صورت استفاده از رب گوجه، آن را کمی در روغن تفت دهید و به مواد اضافه کنید.

    5.    اضافه کردن سیب‌زمینی:

    •    سیب‌زمینی‌ها را در اواخر پخت (حدود ۳۰ دقیقه آخر) به قابلمه اضافه کنید تا له نشوند.

    6.    ادویه‌زدن و جا افتادن:

    •    در مراحل پایانی، نمک غذا را اضافه کنید و اجازه دهید آبگوشت خوب جا بیفتد و مواد طعم یکدیگر را بگیرند.
 

نحوه سرو:


    •    آب آبگوشت را جدا کرده و در کاسه سرو کنید.

    •    حبوبات، گوشت و سیب‌زمینی را جدا کرده و با گوشت‌کوب بکوبید (به اصطلاح “گوشت‌کوبیده”).

    •    این غذا را با نان سنگک، سبزی‌خوردن، پیاز و ترشی سرو کنید.
 

آبگوشت بزباش با سبزی‌های معطر طعم و عطر خاصی دارد که آن را از آبگوشت معمولی متمایز می‌کند. 

قیمت جهانی گوشت قرمز به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله هزینه تولید، شرایط آب و هوایی، تقاضای بازار جهانی و سیاست‌های تجاری کشورها. در سطح جهانی، قیمت گوشت قرمز معمولاً در کشورهای تولیدکننده بزرگ مانند برزیل، آرژانتین و ایالات متحده کمتر از کشورهای واردکننده است. اما در ایران، قیمت گوشت قرمز به دلیل محدودیت‌های عرضه، تحریم‌ها، نوسانات ارزی و هزینه‌های بالای تولید داخلی (که شامل هزینه‌های نیروی کار، خوراک دام، و دیگر ملزومات است) نسبت به قیمت جهانی بالاتر است.
عوامل دیگری که باعث افزایش قیمت گوشت قرمز در ایران می‌شود شامل مشکلات حمل و نقل، نرخ بالای تورم، و وابستگی به واردات است. در نتیجه، حتی اگر قیمت گوشت قرمز در بازار جهانی کاهش یابد، ممکن است تغییرات کمتری در قیمت‌های داخلی ایران مشاهده شود.

تهیه دونر کباب در منزل می‌تواند تجربه‌ای خوشمزه و رضایت‌بخش باشد. برای تهیه این غذای خیابانی خوش‌طعم، شما می‌توانید از گوشت مرغ، گوسفند یا گاو استفاده کنید. در ادامه، طرز تهیه دونر کباب خانگی به روش ساده توضیح داده شده است.
 

مواد لازم:

    •    گوشت: 500 گرم گوشت مرغ یا گوسفند یا گوساله (چرخ کرده یا تکه ایی)

    •    پیاز: 1 عدد بزرگ (رنده شده)

    •    سیر: 2 حبه (ریز خرد شده)

    •    روغن زیتون: 2 قاشق غذاخوری

    •    ماست: 3 قاشق غذاخوری

    •    آبلیمو: 1 قاشق غذاخوری

    •    زیره: 1 قاشق چای‌خوری

    •    پاپریکا: 1 قاشق چای‌خوری

    •    فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم

    •    زعفران: اختیاری

    •    نان لواش یا پیتا: برای سرو

    •    سبزیجات: گوجه‌فرنگی، پیاز، کاهو (برای داخل نان)


 

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی مواد اولیه:


گوشت را به صورت نازک و رشته‌ای برش دهید (اگر گوشت مرغ استفاده می‌کنید، می‌توانید آن را به صورت فیله‌های نازک خرد کنید). پیاز رنده شده را با دست فشار دهید تا آب آن گرفته شود.


    2.    مرینت کردن گوشت:


در یک کاسه، گوشت‌ها را با پیاز رنده‌شده، سیر خرد شده، ماست، آبلیمو، روغن زیتون، زیره، پاپریکا، فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید. برای طعم بهتر می‌توانید زعفران را هم اضافه کنید. همه مواد را خوب با هم ترکیب کنید و اجازه دهید گوشت‌ها حداقل 1 ساعت در یخچال استراحت کنند تا مزه‌ها به خورد گوشت بروند.



    3.    پخت گوشت:


اگر کباب‌پز یا منقل دارید، می‌توانید گوشت‌ها را به سیخ کشیده و روی حرارت ملایم کباب کنید. اگر این امکان را ندارید، می‌توانید از یک تابه گریل یا تابه معمولی استفاده کنید. گوشت‌ها را به مدت 10-15 دقیقه روی حرارت متوسط گریل کنید تا خوب پخته و رنگ بگیرند. توجه کنید که گوشت‌ها نباید خشک شوند.



    4.    سرو کردن:


برای سرو، نان لواش یا پیتا را کمی گرم کنید و سپس گوشت‌های پخته‌شده را درون نان قرار دهید. می‌توانید گوجه‌فرنگی، پیاز خرد شده، کاهو یا هر نوع سبزیجات مورد علاقه‌تان را به همراه سس (مثل سس ماست یا سس تاهینی) به آن اضافه کنید.

نکات:

    •    برای طعم بهتر، می‌توانید گوشت‌ها را شب قبل مارینه کرده و در یخچال بگذارید تا طعم‌ها بیشتر به خورد گوشت بروند.



    •    اگر می‌خواهید طعم و ظاهر مشابه دونر کباب رستورانی داشته باشید، می‌توانید از یک سیخ فلزی بلند استفاده کرده و گوشت‌ها را روی آن بچینید و آن را در فر یا گریل قرار دهید.



    •    می‌توانید سس‌های مختلف مانند سس سیر، سس کچاپ یا سس تند را برای اضافه کردن طعم بیشتر امتحان کنید.

 

این دستور ساده و خوشمزه شما را به دنیای غذاهای خیابانی می‌برد، بدون اینکه نیاز به بیرون رفتن از خانه باشد!

کتلت چرخ کرده مرغ یک غذای خوشمزه و سبک است که می‌توان آن را به راحتی آماده کرد. در اینجا یک دستور ساده برای تهیه کتلت مرغ آورده شده است:
مواد لازم:
گوشت مرغ چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
سیب‌زمینی پخته و رنده شده: ۲ عدد
پیاز رنده شده: ۱ عدد
تخم‌مرغ: ۱ عدد
پودر سوخاری: ۳-۴ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
زردچوبه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
پودر سیر: ۱/۲ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه:
1. ابتدا گوشت مرغ چرخ کرده، سیب‌زمینی رنده شده، پیاز رنده شده، تخم‌مرغ، پودر سوخاری، نمک، فلفل، زردچوبه و پودر سیر را در یک کاسه بزرگ با هم مخلوط کنید.

2. مواد را خوب ورز دهید تا یکدست شوند.

3. از مایه آماده شده به اندازه یک گردو برداشته و با دست به شکل گرد یا بیضی درآورید.

4. در یک ماهیتابه کمی روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید.

5. کتلت‌ها را در روغن داغ سرخ کنید تا هر دو طرف آن‌ها طلایی و برشته شود.

6. پس از سرخ شدن، کتلت‌ها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.

7. کتلت مرغ شما آماده است و می‌توانید آن را با نان، سبزیجات، یا سس دلخواه سرو کنید.


نوش جان!

برای تهیه خورشت، نرمی و لذیذ بودن گوشت به ترتیب به این صورت است:


علاوه بر انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورشت، انتخاب نوع گوشت نیز بسیار حائز اهمیت است. برای درست کردن خورشت هم از گوشت گوساله و هم از گوشت گوسفندی استفاده می کنند. اما نکته مهم این است که انتخاب گوشت بخش های مختلف بدن حیوان است. گردن، سردست، ماهیچه، دنده، کمر،

قلوه گاه، راسته و ران بخش های مختلف گوشت حیوان هستند.
 

جالب است بدانید گوشت هر یک از این قسمت ها ویژگی های مختص به خودش دارد. گوشت ناحیه ای ممکن است چرب و آبدار و گوشت ناحیه ای دیگر خشک و سفت باشد. بنابراین حتما در انتخاب بهترین قسمت گوشت برای خورش هوشیار باشید

برای تهیه خورشت، نرمی و لذیذ بودن گوشت به ترتیب به این صورت است:



    1.    ماهیچه گوسفندی

ماهیچه نرم‌ترین و لطیف‌ترین قسمت گوشت گوسفند است. بافت آن به‌طور طبیعی آبدار و لطیف بوده و در پخت طولانی‌مدت کاملاً لذیذ و نرم می‌شود. این گزینه بهترین انتخاب برای خورشت‌هایی مانند قرمه‌سبزی و قیمه است.



    2.    گردن گوسفندی

گوشت گردن به دلیل ترکیب با استخوان و چربی ملایم، بسیار خوش‌طعم است. پخت گردن باعث می‌شود عصاره‌های استخوان وارد خورشت شود و طعم فوق‌العاده‌ای به آن بدهد. بافت آن نیز بعد از پخت طولانی کاملاً نرم می‌شود.



    3.    سردست گوسفندی

این قسمت چربی متعادلی دارد و در خورشت‌ها به‌خوبی نرم می‌شود. گوشت سردست برای خورشت‌هایی که نیاز به طعم غنی دارند (مثل آبگوشت یا خوراک‌های سنتی) بسیار مناسب است.



    4.    قلوه‌گاه گوسفندی

قلوه‌گاه بافتی نرم و چرب دارد که طعم و مزه‌ای فوق‌العاده به خورشت می‌دهد. این قسمت برای خورشت‌هایی که نیاز به گوشت آبدار و چرب دارند، گزینه‌ای عالی است.



    5.    مغز ران (گوشت ران بدون استخوان)

مغز ران گوسفندی بافتی نرم و کم‌چرب دارد و به دلیل ظرافت بافت آن، برای خورشت‌های سبک‌تر مناسب است. این قسمت به اندازه ماهیچه نرم نیست، اما همچنان لطیف و لذیذ است.



    6.    راسته گوسفندی

اگرچه راسته بیشتر برای کباب و استیک استفاده می‌شود، اما در خورشت هم می‌تواند نرم و خوش‌طعم باشد، به شرطی که پخت آرام و طولانی داشته باشد.

نکته مهم:

اگر لطافت گوشت برای شما اولویت دارد، بهتر است ماهیچه و گردن را انتخاب کنید. اما اگر طعم و چربی ملایم برایتان مهم‌تر است، سردست و قلوه‌گاه گزینه‌های عالی هستند.

خوراک فیله مرغ یک غذای خوشمزه و آسان است که می‌توانید با فیله مرغ و مواد مختلف تهیه کنید. در اینجا دستور تهیه ساده‌ای برای خوراک فیله مرغ آورده شده است:
مواد لازم:
فیله مرغ: 500 گرم
پیاز: 1 عدد (ریز خرد شده)
فلفل دلمه‌ای: 1 عدد (خرد شده)
گوجه فرنگی: 2 عدد (خرد شده)
سیر: 2 حبه (ریز خرد شده)
زعفران: به میزان لازم (اختیاری)
نمک و فلفل: به میزان لازم
روغن: برای سرخ کردن
آبلیمو: 2 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری)
پودر فلفل قرمز و آویشن: به میزان دلخواه

طرز تهیه:
1. ابتدا فیله‌های مرغ را به تکه‌های کوچک یا مکعبی برش دهید.

2. در یک ماهی‌تابه بزرگ، مقداری روغن بریزید و پیاز خرد شده را در آن تفت دهید تا طلایی شود.

3. سپس سیر و فلفل دلمه‌ای را اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید.

4. فیله‌های مرغ را به ماهی‌تابه اضافه کرده و آنها را تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهند.

5. گوجه فرنگی خرد شده را اضافه کنید و اجازه دهید تا گوجه فرنگی‌ها نرم شوند.

6. در صورت تمایل، رب گوجه فرنگی و زعفران را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید.

7. آبلیمو، نمک، فلفل و سایر ادویه‌ها را به مواد اضافه کرده و به مدت 15-20 دقیقه با درب بسته بپزید تا مرغ کاملاً پخته و طعم‌ها به هم آمیخته شوند.

8. خوراک فیله مرغ آماده است. آن را می‌توانید با برنج، نان یا هر نوع همراه دیگری سرو کنید.


نوش جان!

مقدار پروتئین در قسمت‌های مختلف گوشت گوسفند به ترکیب بافت ماهیچه‌ای و چربی آن بستگی دارد. به طور کلی، گوشت‌های کم‌چرب‌تر پروتئین بیشتری نسبت به گوشت‌های پرچرب دارند. ترتیب کلی قسمت‌های گوشت گوسفند بر اساس محتوای پروتئین به این شکل است:



    1.    راسته (Loin): راسته گوسفند یکی از قسمت‌های کم‌چرب و غنی از پروتئین است.



    2.    ران (Leg): ران گوسفند به دلیل تراکم ماهیچه‌ای بالا، پروتئین زیادی دارد و نسبتاً کم‌چرب است.



    3.    قلوه‌گاه (Flank): این قسمت نیز از نظر پروتئین غنی است، ولی چربی بیشتری نسبت به راسته و ران دارد.



    4.    دنده‌ها (Ribs): گوشت دنده‌ها پروتئین دارد، اما به دلیل وجود چربی‌های بین دنده‌ای، مقدار پروتئین آن کمتر از راسته و ران است.



    5.    گردن (Neck): گردن گوسفند چربی بیشتری دارد و به نسبت قسمت‌های دیگر، پروتئین کمتری دارد.
 

در نهایت، قسمت‌های راسته و ران بیشترین پروتئین را در مقایسه با سایر بخش‌ها دارند و گزینه‌های بهتری برای تأمین پروتئین در رژیم غذایی محسوب می‌شوند.

مغز ران گوساله یکی از بخش‌های خوشمزه و نرم گوشت گوساله است که معمولاً در آشپزی ایرانی و جهانی برای تهیه غذاهای مختلف استفاده می‌شود. این قسمت از گوشت دارای بافتی نرم و عطر و طعم خاص است و می‌تواند در پخت غذاهایی مانند خورش‌ها، آبگوشت‌ها، کباب‌ها، و یا به‌صورت بریان و پخته شده در دماهای پایین استفاده شود.
این نوع گوشت به دلیل بافت لطیف و چربی طبیعی موجود در آن، طعم لذیذی دارد و بسیاری از افراد به دنبال این قسمت از گوشت برای تهیه غذاهای خاص هستند.

تمیز کردن و پخت پاچه گوساله شامل مراحل زیر است:


 

مرحله اول: تمیز کردن پاچه گوساله

    1.    سوزاندن موها:

اگر روی پاچه مو وجود دارد، ابتدا آن را روی شعله گاز یا آتش گرفته و موها را بسوزانید. سپس با کاردک یا چاقو سطح پاچه را بتراشید.

    2.    شستشو با آب جوش:

پاچه‌ها را در آب جوش قرار دهید تا پوست نرم شود. سپس با یک برس یا کاردک سطح پاچه را به دقت تمیز کنید تا همه موها و آلودگی‌ها از بین بروند.

    3.    لایه‌برداری پوست ضخیم:

اگر روی پاچه لایه ضخیمی از پوست است، آن را به آرامی با چاقو جدا کنید. مراقب باشید که گوشت زیر آن آسیب نبیند.

    4.    شستشوی نهایی:

پاچه‌ها را چندین بار با آب سرد شسته و کاملاً تمیز کنید. همچنین داخل قسمت سم‌ها را با دقت شسته و لخته‌های خون را خارج کنید.
 

مرحله دوم: پخت پاچه گوساله

    1.    مواد اولیه:

    •    پاچه گوساله: 4 عدد

    •    پیاز: 1 تا 2 عدد بزرگ

    •    سیر: 2 حبه

    •    زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری

    •    برگ بو، دارچین، یا چوب دارچین: برای عطر

    •    نمک و فلفل: به مقدار لازم

    2.    جوشاندن اولیه:

    •    پاچه‌ها را در یک قابلمه بزرگ بگذارید و روی آن آب بریزید.

    •    اجازه دهید برای 10 دقیقه بجوشد تا کف و بوی اولیه گرفته شود.

    •    سپس آب را خالی کرده و پاچه‌ها را دوباره شستشو دهید.

    3.    پخت اصلی:

    •    در قابلمه‌ای بزرگ، کمی روغن ریخته و پیازها را خرد کرده و تفت دهید تا طلایی شود.

    •    زردچوبه و سیر خردشده را اضافه کنید و کمی تفت دهید.

    •    پاچه‌ها را به قابلمه اضافه کنید و آب کافی روی آن بریزید تا کاملاً غوطه‌ور شوند.

    •    برگ بو یا دارچین را اضافه کنید.

    •    حرارت را کم کنید و اجازه دهید پاچه‌ها به مدت 4-6 ساعت به آرامی بپزند.

    4.    چاشنی‌زنی نهایی:

    •    در اواخر پخت، نمک و فلفل را اضافه کنید.

    •    در صورت تمایل می‌توانید مقداری آب لیمو یا دارچین برای طعم بهتر اضافه کنید.

    5.    سرو:

    •    پاچه را همراه با آب آن (به‌صورت آبگوشت) سرو کنید. می‌توانید با نان سنگک، لیموترش و سبزی میل کنید.
 

نکات مهم:

    •    اگر از زودپز استفاده می‌کنید، زمان پخت به 2-3 ساعت کاهش می‌یابد.

    •    برای جلوگیری از بوی ناخوشایند، حتماً کف روی آب را در جوش اولیه بگیرید.
 

مصرف گوشت شتر به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی انسان‌ها، تاریخی طولانی دارد و در فرهنگ‌ها و مناطق مختلف به دلایل گوناگون رواج یافته است. در زیر به بررسی تاریخچه و نقش گوشت شتر در فرهنگ‌ها و مناطق مختلف می‌پردازیم:
 

1. خاورمیانه و شمال آفریقا
 

گوشت شتر در مناطق خاورمیانه و شمال آفریقا یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی سنتی بوده است.

    •    عربستان و شبه‌جزیره عرب: شتر یکی از حیوانات اصلی در فرهنگ بدوی عرب بوده است. این حیوان علاوه بر تأمین گوشت، شیر و پوست، نقشی حیاتی در حمل‌ونقل در بیابان‌های خشک داشته است. در مناسبت‌های خاص مانند عروسی‌ها یا جشن‌ها، گوشت شتر به‌عنوان غذای لوکس مصرف می‌شده است.

    •    مصر و سودان: گوشت شتر به‌ویژه در میان قبایل بیابان‌نشین سودانی و مصری به دلیل سازگاری با محیط خشک، جایگاه ویژه‌ای داشته است.

    •    مراکش و الجزایر: شتر علاوه بر کاربری در حمل‌ونقل، به‌عنوان منبع غذایی در رژیم غذایی قبایل بادیه‌نشین شمال آفریقا اهمیت داشته است.
 

2. آسیای میانه و جنوب آسیا

    •    ایران و آسیای مرکزی: در مناطقی مانند ترکمنستان و خراسان، شترها به‌عنوان منبع اصلی پروتئین و برای جابه‌جایی در مسیرهای تجاری مانند جاده ابریشم استفاده می‌شدند.

    •    پاکستان و هند: در مناطق بیابانی مانند راجستان و بلوچستان، گوشت شتر مصرف می‌شود. هرچند در هند، محدودیت‌های مذهبی برای برخی گروه‌ها مصرف گوشت شتر را کمتر کرده است.
 

3. شبه‌جزیره عربی
 

در کشورهای حاشیه خلیج فارس، گوشت شتر هم‌اکنون نیز بخشی از غذاهای سنتی محسوب می‌شود. غذاهایی مانند “مجبوس” یا کباب شتر از غذاهای محبوب در این مناطق هستند.
 

4. آفریقای شرقی
 

در کشورهایی مانند سومالی، اتیوپی و کنیا، گوشت شتر نقش مهمی در رژیم غذایی دارد. این مناطق دارای شرایط خشک و نیمه‌خشک هستند که پرورش شتر در آنها به‌صرفه‌تر از دیگر دام‌ها است. شتر همچنین برای تولید شیر بسیار ارزشمند است.
 

5. آسیا و خاور دور

    •    چین و مغولستان: در مناطق خشک چین و مغولستان، شتر به دلیل مقاومت در برابر شرایط سخت پرورش داده می‌شود. گوشت و شیر شتر در میان عشایر مغول محبوبیت دارد.
 

6. اروپا
 

در اروپا، گوشت شتر مصرف محدودی دارد و عمدتاً به دلیل صادرات از خاورمیانه یا شمال آفریقا مصرف می‌شود. در برخی مناطق مانند فرانسه و آلمان، گوشت شتر به‌عنوان محصولی خاص در فروشگاه‌های محلی عرضه می‌شود.
 

7. استرالیا
 

در استرالیا، شترهای وحشی که در قرن 19 توسط مهاجران آورده شدند، جمعیت زیادی پیدا کرده‌اند. گوشت شتر به‌عنوان یک منبع پروتئینی سالم در این کشور به بازار عرضه می‌شود.
 

دلایل مصرف گوشت شتر

    •    اقتصادی: شترها در شرایط سخت زیستی (مانند بیابان‌ها) پرورش آسانی دارند.

    •    مذهبی: در اسلام، گوشت شتر حلال است و در میان مسلمانان محبوبیت دارد.

    •    سلامتی: گوشت شتر به دلیل چربی کم و پروتئین بالا به‌عنوان گزینه‌ای سالم در مقایسه با گوشت‌های دیگر مطرح شده است.
 

مصارف آیینی و فرهنگی
 

در بسیاری از فرهنگ‌ها، مصرف گوشت شتر به مناسبت‌های خاص و آیینی محدود بوده است. به‌عنوان مثال، در مراسم قربانی اسلامی (عید قربان)، شتر به‌عنوان یکی از گزینه‌های قربانی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

چرخ کرده کف دست گوسفندی یکی از قطعات گوشت گوسفندی است که از قسمت‌های نزدیک به دست یا مچ گوسفند تهیه می‌شود. این قسمت از گوشت معمولاً دارای بافتی محکم‌تر و پرچرب‌تر نسبت به سایر بخش‌های گوشت گوسفندی است، که ممکن است به طعم و بافت خاصی در غذاها اضافه کند. از این گوشت معمولاً برای تهیه غذاهایی مانند کوفته، کباب، و یا غذاهایی که نیاز به چرخ کردن گوشت دارند، استفاده می‌شود.
چرخ کردن این گوشت به دلیل چربی بیشتری که دارد می‌تواند به غذاها طعمی غنی‌تر و نرم‌تر بدهد.

چرخ کرده مخلوط به گوشت چرخ کرده‌ای اطلاق می‌شود که ترکیبی از گوشت‌های مختلف است، معمولاً گوشت گاو و گوسفند. این نوع چرخ کرده می‌تواند نسبت به گوشت خالص گاو یا گوسفند طعم و بافت متفاوتی داشته باشد. معمولاً برای دست‌یابی به طعم و بافت مطلوب، میزان چربی در آن تنظیم می‌شود. چرخ کرده مخلوط در تهیه غذاهایی مانند قیمه، خورشت‌ها، دلمه، کباب و همبرگرها استفاده می‌شود و به دلیل تنوع گوشت‌ها، معمولاً طعم لذیذتری دارد.

قلیه ماهی یکی از غذاهای محبوب و سنتی جنوب ایران است که طعم ترش و تند دلچسبی دارد. در ادامه طرز تهیه این غذا را به شما آموزش می‌دهم:


 

مواد لازم

    •    ماهی: ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم (ترجیحاً ماهی‌های جنوبی )

    •    سبزی قلیه ماهی: ۳۰۰ گرم (شامل گشنیز و شنبلیله به نسبت ۴ به ۱)

    •    تمرهندی: نصف بسته (تقریباً ۲۰۰ گرم)

    •    پیاز: ۲ عدد بزرگ

    •    سیر: ۴ حبه

    •    فلفل قرمز: به میزان لازم (ترجیحاً تند)

    •    زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری

    •    نمک: به میزان لازم

    •    روغن: به میزان لازم

    •    آرد: ۱ قاشق غذاخوری (برای قوام بیشتر)
 

مراحل تهیه قلیه ماهی


    1.    آماده کردن ماهی:

    •    ماهی را پاک کرده، شسته و به تکه‌های متوسط برش دهید.

    •    آن را با مقداری نمک، زردچوبه و آبلیمو مزه‌دار کرده و برای مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.

    2.    آماده کردن تمر هندی:

    •    تمرهندی را در یک کاسه با حدود ۲ لیوان آب ولرم مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا شیره آن جدا شود.

    •    سپس آن را از صافی عبور دهید تا هسته‌ها و پوست تمرهندی جدا شود.

    3.    سرخ کردن پیاز و سیر:

    •    پیاز را نگینی خرد کرده و در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی شود.

    •    سیرها را رنده کرده و به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید.

    •    فلفل قرمز و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.

    4.    اضافه کردن سبزی:

    •    سبزی قلیه ماهی (گشنیز و شنبلیله خردشده) را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کرده و تفت دهید تا آب سبزی کاملاً کشیده شود و کمی سرخ شود.

    5.    اضافه کردن تمرهندی:

    •    شیره تمرهندی صاف‌شده را به مخلوط سبزی و پیاز اضافه کنید و خوب هم بزنید.

    •    اجازه دهید مواد با هم بجوشند تا طعم‌ها به خورد هم بروند.

    6.    پختن ماهی:

    •    تکه‌های ماهی را به قابلمه اضافه کنید.

    •    حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورش به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد.

    •    اگر دوست داشتید خورش قوام بیشتری داشته باشد، ۱ قاشق غذاخوری آرد را در کمی آب حل کرده و به خورش اضافه کنید.

    7.    جا افتادن خورش:

    •    قلیه ماهی باید با حرارت ملایم به خوبی جا بیفتد و روغن بیندازد.
 

نکات مهم

    •    ماهی: حتماً از ماهی بدون استخوان یا ماهی‌هایی با تیغ کم استفاده کنید.

    •    سبزی: میزان شنبلیله باید کم باشد چون طعم تلخی دارد.

    •    تمر هندی: استفاده از تمرهندی مرغوب در طعم نهایی قلیه ماهی بسیار مؤثر است.

    •    تندی غذا: قلیه ماهی به‌طور سنتی تند است، اما میزان فلفل بستگی به ذائقه شما دارد.
 

نحوه سرو
 

قلیه ماهی را معمولاً با برنج سفید کته و یا نان محلی سرو می‌کنند.
 

نوش جان!

گوشت مخلوط شتر به گوشت حاصل از ترکیب قسمت‌های مختلف بدن شتر گفته می‌شود. این نوع گوشت معمولاً شامل قسمت‌های مختلفی از شتر است که ممکن است شامل گوشت ماهیچه‌ای، دنده‌ها، کتف، ران و برخی دیگر از بخش‌های بدن آن باشد. گوشت شتر به دلیل خاصیت‌های تغذیه‌ای منحصر به فردش از جمله پروتئین بالا و چربی نسبتاً کم، در برخی مناطق دنیا مصرف می‌شود.
گوشت شتر مخلوط می‌تواند به روش‌های مختلفی مانند کباب کردن، پختن در خورشت یا تهیه استیک مصرف شود. این نوع گوشت در کشورهای مختلف مانند کشورهای عربی و برخی مناطق آفریقایی و آسیایی محبوب است و به عنوان یک غذای سالم و پرانرژی شناخته می‌شود.

برای تهیه ماهی شیر سوخاری با آرد سوخاری، می‌توانید از دستور زیر پیروی کنید:

مواد لازم:

    •    فیله ماهی شیر: ۴ تکه

    •    تخم‌مرغ: ۲ عدد

    •    آرد سفید: ۱ پیمانه

    •    آرد سوخاری: ۱ پیمانه

    •    آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری

    •    نمک: به مقدار لازم

    •    زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری

    •    فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری

    •    پودر سیر یا سیر رنده‌شده: ۱ قاشق چای‌خوری

    •    روغن سرخ‌کردنی: به مقدار لازم
 

مراحل تهیه:
 

1. آماده‌سازی ماهی:

    1.    فیله‌های ماهی را بشویید و کاملاً خشک کنید.

    2.    آن‌ها را با ترکیب آبلیمو، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و سیر رنده‌شده مزه‌دار کنید.

    3.    ماهی‌ها را ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا طعم مواد به خوبی جذب شود.
 

2. آماده‌سازی مواد سوخاری:

    1.    تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه شکسته و با چنگال هم بزنید تا یکدست شوند.

    2.    آرد سفید را در یک ظرف جداگانه بریزید.

    3.    آرد سوخاری را در ظرف دیگری قرار دهید. اگر بخواهید طعم بیشتری به ماهی بدهید، می‌توانید مقداری ادویه مثل پودر پاپریکا یا پودر آویشن به آرد سوخاری اضافه کنید.
 

3. پوشاندن ماهی با مواد سوخاری:

    1.    ابتدا تکه‌های ماهی را در آرد سفید بغلتانید تا سطح آن خشک شود.

    2.    سپس ماهی را در تخم‌مرغ فرو ببرید تا سطح آن کاملاً به تخم‌مرغ آغشته شود.

    3.    در نهایت ماهی را در آرد سوخاری بغلتانید و با دست کمی فشار دهید تا آرد سوخاری به خوبی به ماهی بچسبد.
 

4. سرخ کردن ماهی:

    1.    در یک ماهیتابه روغن سرخ‌کردنی را به مقدار کافی بریزید و اجازه دهید روی حرارت متوسط کاملاً داغ شود.

    2.    ماهی‌های سوخاری را در روغن قرار دهید و هر طرف را حدود ۳-۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و ترد شود.

    3.    پس از سرخ شدن، ماهی‌ها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
 

نکته‌ها:

    •    می‌توانید از ترکیب پودر سوخاری و پودر نان یا پودر کورن‌فلکس برای تردتر شدن استفاده کنید.

    •    اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد، ماهی روغن جذب می‌کند.

    •    این ماهی را می‌توانید همراه با سس تارتار، سالاد یا سیب‌زمینی سرخ‌کرده سرو کنید.
 

پیشنهاد سرو:
 

ماهی سوخاری با سس‌های مختلف مانند سس مایونز و سس گوجه‌فرنگی بسیار لذیذ است. 
 

ماهی شیر سوخاری با دورچین سبزیجات بخارپز یک ترکیب سالم و خوشمزه است. در ادامه، طرز تهیه سبزیجات بخارپز برای همراهی با ماهی سوخاری آورده شده است:
 

مواد لازم برای دورچین سبزیجات بخارپز:

    •    هویج: ۲ عدد

    •    بروکلی: ۱ پیمانه گل‌های کوچک

    •    سیب‌زمینی کوچک: ۲ عدد (یا سیب‌زمینی شیرین)

    •    کدو سبز: ۱ عدد

    •    لوبیا سبز: ۱ پیمانه

    •    ذرت: نصف پیمانه

    •    نمک، فلفل سیاه و پودر آویشن: به مقدار لازم

    •    روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری

    •    آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
 

طرز تهیه سبزیجات بخارپز:

    1.    آماده‌سازی سبزیجات:

    •    هویج و سیب‌زمینی را به صورت حلقه‌ای یا مکعبی خرد کنید.

    •    کدو سبز را حلقه‌ای برش دهید.

    •    بروکلی، لوبیا سبز و ذرت را بشویید و کنار بگذارید.

    •    تمام سبزیجات را به صورت یکدست برش بزنید تا به طور یکنواخت بپزند.

    2.    بخارپز کردن:

    •    یک قابلمه را تا نصفه آب کنید و یک آبکش فلزی یا سبد بخارپز داخل قابلمه قرار دهید.

    •    سبزیجات را در آبکش بریزید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید سبزیجات روی حرارت متوسط بخارپز شوند (۱۰-۱۵ دقیقه).

    •    اگر دستگاه بخارپز دارید، می‌توانید از آن استفاده کنید.

    3.    طعم‌دار کردن:

    •    پس از بخارپز شدن، سبزیجات را در یک کاسه بریزید. کمی نمک، فلفل سیاه، پودر آویشن و آبلیمو به آن‌ها اضافه کنید.

    •    در صورت تمایل، می‌توانید کمی روغن زیتون به سبزیجات بزنید تا طعم آن‌ها بهتر شود.
 

نحوه سرو:

    •    ماهی سوخاری را در کنار سبزیجات بخارپز شده در یک بشقاب بچینید.

    •    برای زیبایی بیشتر می‌توانید از گوجه‌فرنگی گیلاسی یا چند برگ جعفری تازه برای تزیین استفاده کنید.
 

این دورچین سالم و رنگارنگ، عطر و طعم ماهی سوخاری را تکمیل می‌کند. 

نوش جان!

کوهان شتر توده‌ای از چربی است که بر روی پشت شترها قرار دارد. این کوهان‌ها به شترها کمک می‌کنند تا در محیط‌های گرم و بیابانی بتوانند برای مدت طولانی بدون نیاز به آب یا غذا زندگی کنند. چربی ذخیره‌شده در کوهان به عنوان منبع انرژی برای شتر عمل می‌کند و همچنین به تنظیم دمای بدن آن در شرایط گرم کمک می‌کند. برخلاف تصور عمومی، کوهان شترها آب ذخیره نمی‌کند، بلکه عمدتاً چربی است.

گوشت ران شترمرغ یکی از انواع گوشت‌های قرمز با ویژگی‌های خاص است که از شترمرغ به دست می‌آید. این گوشت معمولاً کم‌چرب، بافت نرم و طعمی متمایز دارد و به عنوان یک جایگزین سالم برای گوشت گاو یا گوسفند شناخته می‌شود. برخی ویژگی‌های گوشت ران شترمرغ عبارتند از:
1. کم‌چربی و سالم: گوشت شترمرغ چربی کمتری نسبت به بسیاری از گوشت‌های قرمز دیگر دارد و از این رو برای افرادی که به دنبال رژیم‌های کم‌چرب هستند، مناسب است.

2. پروتئین بالا: این گوشت منبع خوبی از پروتئین است که برای ساخت عضلات و حفظ سلامتی بدن مفید است.

3. مغذی و سرشار از ویتامین‌ها: گوشت شترمرغ ویتامین‌های گروه B (به ویژه B12) و مواد معدنی مانند آهن و روی را به مقدار زیادی فراهم می‌آورد.

4. بافت نرم: به دلیل بافت خاص خود، گوشت ران شترمرغ به راحتی پخته می‌شود و در انواع غذاها به ویژه در کباب، استیک و خوراک‌های مختلف استفاده می‌شود.

5. مناسب برای رژیم‌های غذایی خاص: به دلیل کم‌چربی بودن، این گوشت برای افرادی که در رژیم‌های غذایی خاص یا کاهش وزن هستند، گزینه خوبی است.


از این گوشت می‌توان در تهیه غذاهای مختلف استفاده کرد، از جمله کباب، خورش، یا حتی به صورت برگر.

برای پختن بوقلمون نرم و آبدار، باید چند نکته و تکنیک مهم را رعایت کنید. گوشت بوقلمون ممکن است هنگام پخت خشک شود، اما با این روش‌ها می‌توانید یک بوقلمون آبدار و خوشمزه تهیه کنید:
 

۱. استفاده از مرینیت یا آب‌نمک




    •    مرینیت : گوشت بوقلمون را قبل از پخت به مدت چند ساعت یا یک شبانه‌روز در ترکیبی ازکره، آبلیمو، روغن زیتون، ماست، سیر، پیاز و ادویه‌هایی مثل پاپریکا، زعفران، فلفل و نمک بخوابانید. این کار باعث طعم‌دار شدن و نرم شدن گوشت می‌شود.


    •    آب‌نمک: اگر زمان کافی دارید، بوقلمون را برای چند ساعت در محلولی از آب، نمک، شکر و ادویه‌ها قرار دهید. این روش رطوبت گوشت را حفظ می‌کند.
 

۲. استفاده از حرارت مناسب




    •    دمای فر: برای پخت بوقلمون در فر، دمای حدود ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد مناسب است. حرارت بالا ممکن است باعث خشک شدن گوشت شود.


    •    پخت آرام: اگر از روش آرام‌پز یا فر با دمای پایین استفاده کنید، گوشت نرم‌تر می‌شود. مثلاً دمای ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت طولانی‌تر (۲ تا ۳ ساعت) توصیه می‌شود.
 

۳. استفاده از فویل آلومینیومی


 

هنگام پخت در فر، بوقلمون را با فویل آلومینیومی بپوشانید تا از تبخیر آب گوشت جلوگیری شود. در ۳۰ دقیقه آخر، فویل را بردارید تا سطح بوقلمون برشته شود.
 

۴. افزودن مایعات هنگام پخت


 

برای جلوگیری از خشک شدن، در ظرف پخت کمی آب مرغ، آب سبزیجات، یا مخلوطی از کره و آب بریزید. این مایع کمک می‌کند گوشت بوقلمون نرم و آبدار باقی بماند.
 

۵. استفاده از کره یا روغن


 

قبل از پخت، سطح بوقلمون را با کره یا روغن زیتون کاملاً ماساژ دهید. این کار باعث قهوه‌ای شدن سطح گوشت و حفظ رطوبت داخل آن می‌شود.
 

۶. استراحت دادن گوشت پس از پخت


 

بعد از پخت، اجازه دهید بوقلمون به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت کند. این زمان باعث می‌شود که آب گوشت در بافت آن باقی بماند و هنگام برش از آن خارج نشود.
 

۷. استفاده از قسمت‌های مختلف گوشت


 

اگر فقط بخشی از بوقلمون (مثلاً سینه) را می‌پزید، بدانید که این بخش سریع‌تر خشک می‌شود. می‌توانید از روش پخت در آب یا آرام‌پز برای قسمت‌های حساس‌تر استفاده کنید.
 

۸. استفاده از سبزیجات


 

می‌توانید سبزیجاتی مانند هویج، پیاز و کرفس را زیر بوقلمون قرار دهید. این سبزیجات هنگام پخت آب آزاد می‌کنند و از خشک شدن گوشت جلوگیری می‌کنند.
 

۹. طعم‌دهنده درون گوشت


 

داخل بوقلمون را با موادی مثل سیب، سیر، پیاز، رزماری، یا آویشن پر کنید. این مواد در حین پخت عطر و طعم ویژه‌ای به گوشت می‌دهند و رطوبت بیشتری حفظ می‌کنند.
 

این تکنیک‌ها به شما کمک می‌کنند که گوشت بوقلمون نرم، خوشمزه و آبدار داشته باشید.
 

کباب شاندیزی یکی از انواع کباب‌های معروف ایرانی است که در رستوران‌ها و غذاخوری‌های ایران و به ویژه در مشهد و شهرستان شاندیز، بسیار محبوب است. این کباب از گوشت گوسفند یا گوساله تهیه می‌شود و معمولاً با استفاده از قطعات گوشت بدون چربی و با دقت در ترکیب مواد خاص برای طعم‌دهی درست می‌شود.
روش تهیه کباب شاندیزی به این صورت است که گوشت‌ها به قطعات بزرگ بریده می‌شوند، سپس به همراه پیاز، زعفران، روغن زیتون و گاهی سایر ادویه‌ها و مواد مانند ماست، در یخچال برای مدت زمان مشخصی مزه‌دار می‌شوند. پس از آن، گوشت‌ها روی سیخ‌های فلزی قرار می‌گیرند و به آرامی روی ذغال کباب می‌شوند تا طعمی خاص و خوشمزه پیدا کنند.
این کباب معمولاً همراه با نان تازه، برنج، سالاد شیرازی، سبزی و گاهی هم کره یا سس سرو می‌شود و از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار ایرانی به شمار می‌آید.

راسته مغز گوسفند به بخش‌هایی از مغز گوسفند اطلاق می‌شود که معمولاً به‌عنوان یک غذای خاص در برخی فرهنگ‌ها و آشپزی‌های محلی مصرف می‌شود. این قسمت‌ها می‌توانند شامل بخش‌های مختلف مغز مانند مغز دمی (مغز قسمت‌های دماغی و مغز کامل گوسفند) باشند که به‌طور معمول برای تهیه غذاهایی خاص و یا به‌صورت بخارپز، کبابی، یا در سوپ‌ها استفاده می‌شود.
مغز گوسفند به دلیل غنی بودن از پروتئین و مواد مغذی، ممکن است برای برخی افراد جذاب باشد. البته مصرف آن در برخی کشورها متداول است و ممکن است به‌عنوان یک غذای لذیذ و مقوی شناخته شود.