در این مقاله، به بررسی علت‌های دیرپز بودن گوشت گوسفندی خواهیم پرداخت، مخصوصاً زمانی که برخلاف انتظار، گوشت حتی پس از مدت طولانی پخت هنوز سفت باقی می‌ماند. این مسئله ممکن است برای بسیاری از افراد هنگام پخت خورشت، آبگوشت یا کباب اتفاق بیفتد.

 علت‌های دیرپز بودن گوشت گوسفندی

۱. سن بالای گوسفند

گوشت گوسفندهای مسن‌تر (معمولاً بالای یک سال) الیاف عضلانی سفت‌تری دارد. این گوشت‌ها نسبت به گوشت بره یا گوسفند جوان، نیاز به زمان بیشتری برای پخت دارند. تشخیص این نوع گوشت معمولاً با تجربه فروشنده یا قصاب ممکن است.
 

۲. استفاده از قسمت‌های سفت گوشت

برخی از قسمت‌های بدن گوسفند (مانند ران، گردن یا دنده‌ها) نسبت به بخش‌هایی مانند ماهیچه یا سرسینه دیرپزتر هستند. دلیل این موضوع، وجود بافت‌های پیوندی بیشتر و کلاژن در این بخش‌هاست.
 

۳. فریز کردن نادرست

اگر گوشت به شکل نامناسب فریز و یخ‌زدایی شده باشد، ممکن است بافت آن آسیب ببیند. مثلاً:
    •    یخ‌زدایی سریع با مایکروویو یا آب گرم باعث تغییر بافت می‌شود.
    •    فریز کردن مکرر گوشت باعث از دست رفتن آب میان‌بافتی و در نتیجه دیرپز شدن آن می‌شود.
 

۴. پخت در دمای نامناسب

پخت گوشت با شعله زیاد باعث می‌شود گوشت بیرون بپزد اما داخل آن سفت بماند. در صورتی که گوشت با حرارت ملایم و مدت‌دار پخته شود، بافت آن نرم‌تر می‌شود.
 

۵. نبود چربی و بافت همبند مناسب

برخی گوشت‌ها چربی کمتری دارند یا از بافت‌هایی تهیه شده‌اند که کلاژن کافی برای ژلاتینه شدن ندارند. در نتیجه، در زمان پخت ساختار پروتئینی سفت باقی می‌ماند.
 

۶. اضافه کردن نمک یا مواد اسیدی در مراحل اولیه پخت

استفاده از نمک یا اسید (مثل لیمو، گوجه یا ماست) در مراحل اول پخت باعث سفت شدن بافت پروتئینی می‌شود. بهتر است این مواد در اواخر پخت اضافه شوند.

 راهکارهایی برای نرم‌تر شدن گوشت

    1.    مرینیت کردن گوشت با موادی مثل پیاز، ماست، کیوی، آناناس یا سرکه سیب پیش از پخت.

    2.    استفاده از زودپز برای پخت یکنواخت و سریع‌تر.

    3.    پخت گوشت به مدت طولانی با شعله ملایم (slow cooking).

    4.    اضافه نکردن نمک، گوجه، رب یا آب‌لیموی زیاد در ابتدا.

    5.    استفاده از گوشت تازه و از گوسفند جوان (بره یا نرمه‌دان).