ساعت و زمان کشتار دام‌ها (گوسفند، گوساله، مرغ) به دلایل مختلفی از جمله شرایط دام و کیفیت نهایی گوشت اهمیت دارد. علاوه بر زمان، نحوه کشتار نیز تأثیر مستقیمی بر طعم و کیفیت گوشت دارد. در ادامه توضیحاتی در این مورد آمده است:
زمان مناسب برای کشتار:
1. صبح زود یا اوایل روز:
دلیل: دام‌ها در این زمان آرام‌تر و استراحت کرده‌اند و بدنشان از استرس شب گذشته دور است. این موضوع باعث می‌شود گوشت لطیف‌تر و باکیفیت‌تری حاصل شود.
تاثیر بر کیفیت گوشت: کشتار در ساعات اولیه روز باعث می‌شود که گوشت نرم‌تر و آبدارتر باشد زیرا دام کمتر تحت تأثیر استرس و فعالیت قرار گرفته است. دام در این زمان به دلیل استراحت شبانه، شرایط بدنی مناسب‌تری دارد.
 

2. پرهیز از کشتار در ساعات گرمی روز:
دلیل: در ساعات گرم روز، استرس و دمای بالای بدن دام باعث می‌شود که لاشه سریع‌تر فاسد شده و کیفیت گوشت کاهش یابد. همچنین حرارت باعث افزایش باکتری‌های سطح گوشت می‌شود.
تاثیر بر کیفیت گوشت: کشتار در ساعات گرم می‌تواند باعث سفت شدن گوشت و کاهش طعم آن شود.



تاثیر نحوه کشتار بر کیفیت و طعم گوشت:
1. کشتار با کمترین استرس:
دلیل: استرس دام قبل از کشتار باعث ترشح هورمون‌هایی مانند آدرنالین می‌شود که روی طعم و کیفیت گوشت تأثیر منفی دارد. استرس زیاد می‌تواند گوشت را سفت و خشک کند.
روش پیشنهادی: رعایت اصول انسانی در کشتار و آرام کردن دام قبل از ذبح (مثلاً دور نگه‌داشتن آن از صحنه کشتار دیگر دام‌ها) می‌تواند به بهبود کیفیت گوشت کمک کند.


2. خونگیری کامل:
دلیل: یکی از اصول مهم در کشتار اسلامی، خونگیری کامل از دام است. ماندن خون در لاشه باعث فساد سریع‌تر گوشت و همچنین ایجاد طعم و بوی ناخوشایند می‌شود.
تاثیر بر طعم: خون کامل خارج شده از بدن دام، باعث بهبود طعم و افزایش ماندگاری گوشت می‌شود.


3. نگهداری و سرد کردن مناسب پس از کشتار:
دلیل: پس از کشتار، باید گوشت دام‌ها به‌درستی سرد و ذخیره شود تا از فساد جلوگیری شود. دمای سرد باعث می‌شود که فرآیند «رسیدن گوشت» به‌درستی انجام شود.
تاثیر بر کیفیت: گوشت‌های رسیده، نرم‌تر و خوش‌طعم‌تر هستند و پخت آسان‌تری دارند.



نتیجه‌گیری:
بهترین زمان برای کشتار دام‌ها، اوایل صبح است که دام در شرایط آرام‌تری قرار دارد.
نحوه کشتار، به ویژه کاهش استرس دام و خونگیری کامل، تأثیر زیادی بر کیفیت و طعم گوشت دارد.
مدیریت مناسب پس از کشتار مانند سرد کردن سریع و صحیح، به افزایش کیفیت نهایی گوشت کمک می‌کند.

برای انتخاب گوشت سالم و با کیفیت، رعایت چند نکته مهم است:
 

1. رنگ گوشت:
   - گوشت قرمز باید رنگ قرمز روشن و طبیعی داشته باشد، نه تیره یا متمایل به قهوه‌ای.
   - گوشت مرغ باید سفید مایل به صورتی باشد و پوست آن شفاف و مرطوب به نظر برسد.

2. بافت گوشت:
   - گوشت باید بافتی محکم و الاستیک داشته باشد. اگر با انگشت فشار دهید و گوشت به حالت اولیه برگردد، نشانه تازگی است.
   - گوشت نباید بیش از حد نرم یا چسبنده باشد.

3. بوی گوشت:
   - بوی گوشت تازه باید ملایم و طبیعی باشد. هر گونه بوی تند یا ناخوشایند مانند بوی ترشیدگی نشانه فساد است.

4. چربی گوشت:
   - چربی روی گوشت قرمز باید سفید یا زرد روشن باشد، نه خاکستری یا تیره.
   - در گوشت مرغ، چربی باید کم و نرم باشد و به رنگ زرد کمرنگ یا سفید باشد.

5. وجود رگه‌های خون:
   - نباید خون زیادی روی گوشت باشد، وجود خون زیاد نشانه نگهداری نامناسب است.

6. بسته‌بندی و تاریخ تولید:
   - گوشت بسته‌بندی شده باید دارای تاریخ تولید و انقضاء معتبر باشد.
   - بسته‌بندی باید تمیز و بدون نشتی باشد.

7. دما و شرایط نگهداری:
   - گوشت باید در یخچال یا فریزر و در دمای مناسب نگهداری شده باشد.
   - از خرید گوشت‌هایی که در دمای محیط قرار دارند، اجتناب کنید.

8. محل خرید:
   - از خرید گوشت از فروشگاه‌های معتبر و بهداشتی که شرایط بهداشتی را رعایت می‌کنند اطمینان حاصل کنید.

با رعایت این نکات، می‌توانید از کیفیت و سلامت گوشت خریداری‌شده مطمئن باشید.

برای تهیه کباب کوبیده، انتخاب ترکیب مناسب گوشت‌ها بسیار مهم است تا کبابی خوشمزه، آبدار و خوش‌طعم داشته باشید. معمولاً از ترکیب گوشت گوسفند و گوشت گوساله استفاده می‌شود. ترکیب مناسب به شرح زیر است:
ترکیب پیشنهادی برای کباب کوبیده:

1. گوشت گوسفند (چرخ‌کرده): حدود ۷۰ درصد
گوشت گوسفند به دلیل داشتن چربی بیشتر، به کباب طعم و رطوبت می‌دهد و باعث می‌شود که کباب نرم و آبدار باشد. استفاده از گوشت قسمت‌هایی مانند سردست و قلوه‌گاه (دنده) توصیه می‌شود که چربی کافی دارند.

2. گوشت گوساله (چرخ‌کرده): حدود ۳۰ درصد
گوشت گوساله به کباب بافت بهتری می‌دهد و مانع از این می‌شود که کباب خیلی چرب و سنگین باشد. استفاده از گوشت کم‌چرب مانند ران گوساله برای این منظور مناسب است.

نکات مهم:
- چربی مناسب: نسبت چربی در ترکیب گوشت باید حدود ۲۰ درصد باشد. این چربی به حفظ رطوبت و طعم کباب کمک می‌کند و از خشک شدن آن جلوگیری می‌کند.
- پیاز: اضافه کردن پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته به گوشت، طعم و رطوبت بیشتری به کباب می‌دهد. معمولاً برای هر ۱ کیلوگرم گوشت، ۱ پیاز متوسط کفایت می‌کند.
- ادویه‌ها: استفاده از نمک، فلفل سیاه، زعفران و در صورت تمایل کمی زردچوبه یا زیره برای مزه‌دار کردن گوشت‌ها توصیه می‌شود.
این ترکیب و نسبت‌ها به ایجاد کباب کوبیده‌ای خوش‌طعم و متعادل از نظر چربی و بافت کمک می‌کند.

قلوگاه گوسفندی بخشی از گوشت است که از اطراف شکم و دنده‌های گوسفند تهیه می‌شود. این بخش از گوشت معمولاً دارای چربی بالاست و به همین دلیل طعم لذیذ و چربی‌داری دارد. قلوگاه به دلیل بافت نرم و چربش، در آشپزی ایرانی و بسیاری از غذاهای سنتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 موارد مصرف قلوگاه گوسفندی:
1. خورش‌ها: قلوگاه به دلیل چرب بودن، برای انواع خورش‌ها مانند خورش قورمه‌سبزی، خورش قیمه و خورش کرفس استفاده می‌شود.
2. کباب: از این بخش برای تهیه کباب‌های نرم و آبدار مانند کباب چنجه و کباب کوبیده استفاده می‌شود.
3. آبگوشت: قلوگاه یکی از گوشت‌های مناسب برای آبگوشت است. چربی آن به آبگوشت طعم و مزه‌ی خوبی می‌دهد.
4. خوراک‌ها و استیک‌ها: می‌توان از قلوگاه برای تهیه انواع خوراک گوشت یا استیک استفاده کرد که به دلیل چربی‌اش، گوشت نرمی خواهد داشت.
5. پلوهای گوشتی: در پلوهایی مانند چلو گوشت یا باقالی‌پلو با گوشت، از قلوگاه برای لطافت و طعم بیشتر استفاده می‌شود.
قلوگاه به دلیل چربی بالا و طعم خوشایند، برای غذاهایی که نیاز به گوشت نرم و آبدار دارند، بسیار مناسب است.

خواص گوشت گوساله =گوشت گوساله دارای خواص درمانی و تغذیه‌ای متعددی است که آن را به یکی از منابع مهم پروتئین حیوانی تبدیل کرده است. در زیر برخی از مهم‌ترین خواص درمانی آن را می‌آوریم:
1. منبع غنی از پروتئین: گوشت گوساله حاوی پروتئین‌های باکیفیت است که به ساخت و ترمیم بافت‌های بدن، عضلات و سیستم ایمنی کمک می‌کند.

2. آهن: گوشت گوساله دارای مقدار زیادی آهن هِم است که به راحتی توسط بدن جذب می‌شود و برای پیشگیری و درمان کم‌خونی مفید است.

3. ویتامین‌های گروه B: گوشت گوساله به‌ویژه سرشار از ویتامین B12 است که برای حفظ عملکرد سیستم عصبی و تولید سلول‌های قرمز خون ضروری است. همچنین ویتامین‌های B2، B3 و B6 را تأمین می‌کند که برای متابولیسم انرژی مهم هستند.

4. زینک (روی): گوشت گوساله منبع خوبی از زینک است که برای تقویت سیستم ایمنی، ترمیم زخم‌ها و حفظ سلامت پوست و مو مفید است.

5. کولین و کارنیتین: این دو ماده در گوشت گوساله وجود دارند و به سلامت قلب، مغز و متابولیسم بدن کمک می‌کنند.

6. کم‌چرب بودن (در مقایسه با گوشت‌های دیگر): گوشت گوساله نسبت به گوشت گاو چربی کمتری دارد و برای کسانی که به دنبال رژیم غذایی کم‌چربی هستند، گزینه مناسبی است.

7. کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی: مصرف متعادل گوشت گوساله می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی کمک کند، زیرا حاوی اسیدهای چرب امگا-3 و CLA (اسید لینولئیک مزدوج) است.

8. حاوی مواد معدنی: علاوه بر آهن و زینک، گوشت گوساله دارای فسفر، منیزیم و سلنیوم است که به سلامت استخوان‌ها و عملکرد صحیح متابولیسم بدن کمک می‌کنند.
با این حال، مصرف گوشت گوساله باید به میزان متعادل باشد، زیرا مصرف بیش از حد گوشت قرمز می‌تواند باعث افزایش سطح کلسترول و چربی‌های اشباع شود که برای سلامتی مضر است.