برای تهیه آبگوشت، انتخاب بین سردست و گردن گوسفند به نوع بافت گوشت و سلیقه شخصی شما بستگی دارد، اما هرکدام ویژگی‌های خاصی دارند:
سردست گوسفند:
ویژگی‌ها:
دارای گوشت نرم‌تر و چرب‌تر است.
طعم لذیذی به آبگوشت می‌دهد.
استخوان سردست مغز استخوان بیشتری دارد که باعث غنی‌تر شدن طعم آبگوشت می‌شود.

کاربرد:
اگر طعمی قوی‌تر و چرب‌تر می‌پسندید، سردست گزینه بهتری است.


گردن گوسفند:
ویژگی‌ها:
گوشت گردن بافتی سفت‌تر و رشته‌ای دارد.
هنگام پخت طولانی، کاملاً نرم و خوش‌طعم می‌شود.
چربی کمتری نسبت به سردست دارد، اما همچنان مغز استخوان و عصاره مناسبی به آبگوشت اضافه می‌کند.

کاربرد:
اگر می‌خواهید آبگوشت سبک‌تر با بافت گوشت جداشونده و لطیف داشته باشید، گردن گزینه خوبی است.


انتخاب بهتر:
اگر طعم و چربی بیشتری می‌خواهید: از سردست استفاده کنید.
اگر آبگوشتی لطیف‌تر با چربی کمتر می‌خواهید: گردن انتخاب مناسب‌تری است.
ترکیب سردست و گردن: بهترین حالت برای دستیابی به طعمی متعادل و کامل.

در نهایت، انتخاب بستگی به سلیقه شما و ترکیبات دیگری که در آبگوشت استفاده می‌کنید دارد!

لقمه گوشت با گوشت چرخ کرده  یکی از ساندویچ های بسیار ساده و فوری می باشد که می توانید به راحتی آن را در منزل برای یک شام خوشمزه تهیه کنید. برای تهیه این غذا نیاز به زمان زیادی ندارید و به راحتی قابل تهیه است زیرا مواد استفاده شده در این لقمه بسیار در دسترس است.

اما این لقمه با نان لواش تهیه می شود و یک ایده خوشمزه برای وقت های می باشد که دوست دارید یک شام خوشمزه و سریع داشته باشید. همراه با این لقمه خوشمزه یک سس پیاز فوق العاده به شما یاد خواهیم داد که داخل این لقمه استفاده می شود.



شما به دلخواه می توانید از پنیر رنده شده یا ورقه ای در انتها استفاده کنید و لقمه را گریل کنید. امروز در مستر قصاب طرز تهیه لقمه گوشت چرخ کرده با سس پیاز را به شما یاد خواهیم داد همراه ما باشید. 

برای تهیه لقمه گوشت یا همان “کباب لقمه‌ای” خوشمزه در خانه، می‌توانید از این دستور استفاده کنید:

مواد لازم:

    •    گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم (ترجیحاً ترکیب گوشت گوساله و گوسفند)

    •    پیاز: 2 عدد بزرگ

    •    نمک: به میزان لازم

    •    فلفل سیاه: به میزان لازم

    •    زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری

    •    سماق: در صورت تمایل

    •    روغن یا کره: برای سرخ کردن

طرز تهیه:

    1.    آماده‌سازی مواد:

    •    پیاز را پوست بگیرید و با رنده ریز، رنده کنید.

    •    آب اضافی پیاز رنده‌شده را با دست کاملاً بگیرید تا گوشت شل نشود.

    2.    مخلوط کردن مواد:

    •    گوشت چرخ‌کرده را در یک کاسه بریزید و پیاز آب‌گرفته را به آن اضافه کنید.

    •    نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و سماق (در صورت دلخواه) را اضافه کنید.

    •    مواد را با دست خوب ورز دهید تا کاملاً یکدست شوند (حداقل 5-7 دقیقه ورز دهید تا گوشت حالت چسبندگی پیدا کند).

    3.    شکل دادن لقمه‌ها:

    •    از مخلوط گوشت، مقداری بردارید و به شکل لقمه‌های کوچک (به اندازه کف دست) شکل دهید.

    •    لقمه‌ها را کمی فشرده کنید تا در حین سرخ شدن باز نشوند.

    4.    سرخ کردن:

    •    در یک تابه مناسب، مقداری روغن یا کره بریزید و بگذارید گرم شود.

    •    لقمه‌های گوشت را در روغن داغ بچینید و با حرارت متوسط سرخ کنید. هر طرف را حدود 4-5 دقیقه سرخ کنید تا طلایی و مغزپخت شوند.

    5.    سرو:

    •    لقمه‌های گوشت را به همراه نان تازه، سبزی‌خوردن، دوغ و گوجه فرنگی کبابی سرو کنید.

طرز تهیه سس پیاز :

در ادامه برای تهیه سس پیاز باید یکی از پیازهای باقی مانده را به صورت خلالی ریز خرد کنید و داخل تابه کمی تفت دهید تا از خامی خارج شود و بعد شروع کنید ذره ذره آب اضافه کنید و هم بزنید تا پیاز کاراملی شود.

پیاز را داخل کاسه ریخته و کمی ماست و سس مایونز و فلفل سیاه و پودر سیر و پاپریکا خوب هم بزنید.

نکات:

    •    اگر می‌خواهید کباب نرم‌تری داشته باشید، یک قاشق غذاخوری آرد سوخاری یا کمی نان خشک آسیاب‌شده به مواد اضافه کنید.

    •    می‌توانید از ادویه‌های دیگری مثل پاپریکا یا پودر سیر هم استفاده کنید.

    •    در صورت تمایل، این لقمه‌ها را به سیخ بکشید و روی ذغال یا در فر گریل کنید.
 

نوش جان!

جداسازی مغز حرامی موجود در راسته با استخوان گوسفندی معمولاً به دلایل بهداشتی و شرعی انجام می‌شود. در اصطلاح فقهی، “مغز حرامی” به قسمتی از بدن گوسفند اشاره دارد که از نظر شرعی مصرف آن مجاز نیست.

این مغز معمولاً از قسمت‌های مختلفی مانند مغز استخوان، خون یا بافت‌های مشکوک به انتقال بیماری گرفته می‌شود.

مغز حرومی چیست؟
 

اصطلاح “مغز حرومی” معمولاً به بخشی از مغز گوسفند اشاره دارد که به استخوان نخاع یا ریشه نخاعی متصل است. در واقع، این بخش شامل مایعات نخاعی و بافت‌های اطراف آن است. این قسمت از نظر مذهبی یا بهداشتی، در برخی جوامع مصرف نمی‌شود.

در مواردی، احکام مذهبی اسلامی دلیل اصلی جداسازی این بخش است، زیرا این قسمت ممکن است حاوی مایعات و ناخالصی‌هایی باشد که مصرف آن‌ها توصیه نشده است.

در فرآیند کشتار، رعایت اصول بهداشتی و شرعی برای جلوگیری از آلودگی یا انتقال بیماری‌ها از اهمیت زیادی برخوردار است، به همین دلیل، مغز حرامی یا قسمت‌های مشکوک به بیماری از سایر قسمت‌های گوشت تفکیک می‌شود.

علاوه بر این، در بعضی از سیستم‌های کشتار اسلامی، انجام این جداسازی برای حفظ پاکیزگی و تطابق با دستورات دینی ضروری است.

علت جداسازی مغز حرومی

    1.    ملاحظات مذهبی:

در اسلام، برخی از قسمت‌های حیوان ممکن است حرام محسوب شوند، به‌ویژه اگر خون یا مواد زائد بدن در آن تجمع یافته باشد. در این حالت، بخشی از مغز که به نخاع متصل است، به عنوان “حرومی” شناخته می‌شود و مصرف آن منع شده یا توصیه نمی‌شود.

    2.    مسائل بهداشتی:

مایعات نخاعی و بافت‌های اطراف نخاع ممکن است حاوی مواد مضری باشند که از نظر بهداشتی مصرف آن‌ها خطرناک است. این مواد ممکن است شامل سموم یا عفونت‌هایی باشند که از طریق نخاع به مغز وارد شده‌اند.

    3.    رعایت سنت‌ها:

در برخی فرهنگ‌ها، جداسازی مغز حرومی به یک سنت تبدیل شده است. این عمل ریشه در اعتقادات قدیمی دارد و حتی اگر دلیل علمی خاصی نداشته باشد، همچنان رعایت می‌شود.

چگونه مغز حرومی جدا می‌شود؟
 

در هنگام پاک کردن مغز گوسفند، قصاب‌ها یا آشپزها معمولاً قسمت پایینی مغز، یعنی جایی که به ستون فقرات متصل است، را جدا می‌کنند. این جداسازی می‌تواند با چاقو یا به صورت دستی انجام شود.

گاهی اوقات، برای اطمینان از حذف کامل مغز حرومی، آن قسمت شسته یا دور ریخته می‌شود.
 

نتیجه گیری:به طور کلی، این عمل به منظور تطبیق با استانداردهای بهداشتی و شرعی در فرآیند کشتار گوسفند انجام می‌شود.

غذای امروزمون پیتزا استرامبولی ایتالیایی هست که شباهت زیادی به اشترودل داره و مثل اون داخل یه خمیر رو از گوشت یا ژامبون به همراه پنیر و سبزیجات خوش عطر پر میکنن، رولش میکنن و داخل فر میذارن.

 بعد از این که پخت هم به قسمت های کوچیک تقسیم می کننش که میشه ازش به عنوان فینگرفود هم یاد کرد، نکته ای که در مورد این غذا وجود داره:

 شما اون رو می تونید با خمیر نون باگت و یا بربری درست کنید، اما داخلش رو حتما باید پر ملات کنید چون به صورت رولی هستش این غذا و اگر مواد داخل رول کم باشه، مثل یه نون ساده میپزه که طعم خاصی نخواهد داشت، حالا بریم سراغ طرز تهیه این دلبر جذاب.

پیتزا استرامبولی یک نوع پیتزای ایتالیایی است که به جای اینکه روی آن مواد قرار بگیرد، مواد درون خمیر پیچیده می‌شود. در اینجا طرز تهیه پیتزا استرامبولی را برای شما آورده‌ام:

مواد لازم:

    •    خمیر پیتزا (می‌توانید از خمیر آماده استفاده کنید یا خودتان تهیه کنید)

    •    سس گوجه فرنگی یا سس پیتزا

    •    پنیر پیتزا رنده شده (معمولاً ترکیب موزارلا و چدار)

    •    فلفل دلمه‌ای خرد شده

    •    گوشت چرخ کرده:(مرغ یا گوشت اختیاری)

    •    کالباس یا سوسیس (اختیاری)

    •    زیتون سیاه یا سبز (اختیاری)

    •    قارچ (اختیاری)

    •    پیاز خرد شده

    •    ادویه‌های ایتالیایی مثل اورگانو، ریحان یا پونه

    •    روغن زیتون

طرز تهیه:

    1.    آماده کردن خمیر: خمیر پیتزا را روی سطح صاف و کمی آردپاشی شده باز کنید تا یک مستطیل نازک به دست آورید.

    2.    ریختن سس: یک لایه نازک از سس پیتزا یا سوس گوجه فرنگی روی خمیر بزنید.


    3.    اضافه کردن مواد: حالا می‌توانید مواد مختلف مثل فلفل دلمه‌ای، کالباس، زیتون، پیاز، قارچ و پنیر پیتزا را روی سس قرار دهید. به یاد داشته باشید که همه مواد را به اندازه و به طور یکنواخت در وسط خمیر بچینید.

    4.    رول کردن خمیر: خمیر را از یک طرف به سمت دیگر به آرامی رول کنید تا مواد داخل آن بسته شوند.


    5.    پختن پیتزا: پیتزا را در فر از پیش گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) به مدت ۲۰-۲۵ دقیقه قرار دهید تا خمیر به رنگ طلایی درآید و پنیر ذوب شود.

    6.    برش زدن و سرو کردن: پیتزای استرامبولی را از فر خارج کرده و به قطعات کوچک برش دهید. قبل از سرو، می‌توانید روی آن کمی روغن زیتون بمالید و به دلخواه ادویه‌های ایتالیایی بپاشید.


نکته:دور تا دور خمیرها رو بجز بالا و پایین اون به فاصله ی یک سانتیمتر برش بدید و برای بستنشون اول قسمت بالایی و پایینی خمیر رو تا کنید و بعد هم قسمت هایی وسط رو مثل بافت مو، یه برش از راست و یه برش از چپ تا کنید.
 

حالا پیتزای استرامبولی شما آماده است! امیدوارم لذت ببرید.

نوش جان!

کباب قوره یکی از غذاهای سنتی و محبوب کرمانشاه است که طعمی بی‌نظیر و اصیل دارد. این غذا معمولاً با ترکیب گوشت گوسفند یا گوساله، سبزیجات، و ادویه‌های محلی تهیه می‌شود و همراه با نان یا برنج سرو می‌گردد.
مواد لازم برای کباب قوره:
گوشت چرخ‌کرده گوسفند یا گوساله: 500 گرم
پیاز رنده‌شده: 2 عدد متوسط
سبزی‌های معطر (جعفری و شوید): 2 قاشق غذاخوری خردشده
قوره (انگور نارس): 1 پیمانه
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
روغن یا کره: برای سرخ کردن

طرز تهیه:
1. آماده‌سازی گوشت:گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده، سبزی‌های معطر، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. مواد را خوب ورز دهید تا انسجام پیدا کنند.

2. شکل دادن به کباب‌ها:از مخلوط گوشت، قطعات کوچکی بردارید و آن‌ها را به شکل بیضی یا دایره‌ای فرم دهید.

3. سرخ کردن کباب‌ها:در یک تابه روغن یا کره بریزید و کباب‌ها را در آن سرخ کنید تا کاملاً طلایی و مغزپخت شوند.

4. اضافه کردن قوره:بعد از سرخ شدن کباب‌ها، قوره را به همراه کمی آب به تابه اضافه کنید. اجازه دهید چند دقیقه‌ای روی حرارت ملایم بجوشد تا طعم قوره به کباب منتقل شود.

5. سرو کردن:کباب قوره را همراه با برنج زعفرانی یا نان تازه و سبزی‌خوردن سرو کنید.


این غذا با طعم ترش و خوشایند قوره و عطر سبزیجات محلی، یکی از لذت‌بخش‌ترین غذاهای سنتی کرمانشاه است

گوشت گوسفند یکی از محبوب‌ترین و لذیذترین انواع گوشت است که اگر به‌درستی پخته شود، طعم فوق‌العاده‌ای دارد. در اینجا ۵ راز از آشپزهای حرفه‌ای برای تهیه بهتر این گوشت را آورده‌ایم:

۱. انتخاب گوشت مناسب

    •    آشپزهای حرفه‌ای همیشه به کیفیت گوشت توجه می‌کنند. بهتر است گوشت گوسفندی تازه و با رنگ قرمز روشن انتخاب شود. همچنین، توجه به میزان چربی اهمیت دارد؛ چربی نباید بیش‌ازحد باشد، اما کمی چربی برای طعم بهتر ضروری است. قسمت‌های نرم مانند راسته، فیله، یا ران بهترین انتخاب برای پخت‌های خاص هستند.

۲. مرینیت کردن گوشت

    •    گوشت گوسفند برای خوش‌طعم شدن به زمان کافی برای مرینیت شدن نیاز دارد. از موادی مانند ماست، سیر، زنجبیل، روغن زیتون، لیموترش، ادویه‌ها (مانند زعفران، دارچین یا فلفل) استفاده کنید. این ترکیب باعث نرم‌تر شدن بافت گوشت و افزایش عطر آن می‌شود.

۳. پخت در دمای مناسب

    •    دمای پخت گوشت گوسفند بسیار مهم است. اگر گوشت را در دمای بالا بپزید، ممکن است بیرون آن بسوزد اما داخلش نپزد. از روش پخت آهسته در دمای ملایم استفاده کنید تا گوشت به‌خوبی بپزد و آب‌دار باقی بماند.

۴. استراحت دادن به گوشت پس از پخت

    •    پس از پخت، گوشت را چند دقیقه استراحت دهید. این کار باعث می‌شود آب گوشت به‌خوبی در بافت آن جذب شود و هنگام برش دادن، آب گوشت بیرون نزند. به همین دلیل گوشت نرم‌تر و خوشمزه‌تر خواهد بود.

۵. از طعم‌دهنده‌های طبیعی استفاده کنید

    •    برای طعم دادن به گوشت گوسفند از گیاهان و ادویه‌های طبیعی مانند رزماری، آویشن، زعفران و لیموترش استفاده کنید. این مواد به‌طور طبیعی عطر و طعم گوشت را تقویت می‌کنند و آن را بی‌نظیر می‌سازند.

با رعایت این نکات می‌توانید مانند یک آشپز حرفه‌ای، بهترین طعم را از گوشت گوسفند به دست آورید.

مرص پلو یک غذای ایرانی خوشمزه و مقوی است که بیشتر در جنوب ایران، به‌ویژه در استان بوشهر، تهیه می‌شود. این غذا ترکیبی از برنج، گوشت (معمولاً مرغ یا گوشت گوسفند)، سبزیجات و ادویه‌های خاص است. در ادامه مواد لازم و طرز تهیه آن آورده شده است:
مواد لازم:
برنج: ۳ پیمانه
مرغ یا گوشت: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد (خرد شده)
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
سبزی مخصوص (گشنیز و شنبلیله): ۲۰۰ گرم (ریز خرد شده)
لوبیا چشم بلبلی: ۱ پیمانه (پخته شده)
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
روغن: به مقدار لازم
زعفران دم‌کرده: برای تزیین

طرز تهیه:
1. پخت گوشت یا مرغ:گوشت یا مرغ را همراه با یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه، نمک و فلفل بپزید تا کاملاً نرم شود. در صورت استفاده از مرغ، آن را پس از پخت تکه کنید.

2. پخت لوبیا:لوبیا چشم بلبلی را جداگانه با کمی آب و نمک بپزید تا نیم‌پز شود.

3. تفت دادن مواد:در قابلمه‌ای روغن بریزید و یک عدد پیاز خرد شده را تفت دهید تا طلایی شود. سپس رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سبزی‌های خرد شده (گشنیز و شنبلیله) را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید تا عطر سبزی‌ها بلند شود.

4. اضافه کردن مواد:لوبیا پخته، گوشت یا مرغ پخته، و ادویه‌ها (زردچوبه، فلفل سیاه، و دارچین) را به مواد اضافه کنید و کمی تفت دهید.

5. پخت برنج:برنج را جداگانه آبکش کنید. سپس در قابلمه‌ای مناسب یک لایه برنج و یک لایه از مخلوط مواد آماده شده بریزید. این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شود. در انتها دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید برنج دم بکشد.

6. تزیین و سرو:پس از دم کشیدن، مرص پلو را در ظرف بکشید و با زعفران دم‌کرده تزئین کنید.


این غذا معمولاً با ترشی یا سالاد شیرازی سرو می‌شود و بسیار خوش‌طعم است.

لوبیا با گوشت یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب ایرانی است که به‌ویژه در فصل‌های سرد سال بسیار دلچسب است. در ادامه طرز تهیه این غذا را شرح می‌دهم:
مواد لازم:
گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله): ۳۰۰ گرم
لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی: ۱ پیمانه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
گوجه‌فرنگی: ۲ عدد (یا ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی)
سیب‌زمینی (اختیاری): ۱ عدد
زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
آب‌لیمو یا لیمو عمانی: به مقدار دلخواه
دارچین (اختیاری): کمی برای عطر بهتر

طرز تهیه:
1. آماده‌سازی لوبیا:لوبیا را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود. سپس در یک قابلمه جداگانه با آب بپزید تا نیم‌پز شود.

2. تفت دادن گوشت:پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. گوشت را به قابلمه اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

3. اضافه کردن گوجه یا رب گوجه‌فرنگی:اگر از گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنید، آن را رنده کنید و به گوشت اضافه کنید. اگر از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنید، آن را کمی در روغن تفت دهید تا خوش‌رنگ شود.

4. پخت مواد:لوبیای نیم‌پز را به قابلمه گوشت اضافه کنید. آب جوشیده به قابلمه بریزید تا مواد به طور کامل بپزند. حرارت را کم کنید تا خورش آرام‌آرام جا بیفتد.

5. اضافه کردن لیمو عمانی یا آب‌لیمو:در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، لیمو عمانی (با سوراخ کردن سطح آن) یا آب‌لیمو را به خورش اضافه کنید.

6. اختیاری (سیب‌زمینی):اگر دوست دارید، سیب‌زمینی را خلالی خرد کرده و سرخ کنید. هنگام سرو می‌توانید به عنوان تزئین روی خورش بریزید.

7. جا افتادن خورش:خورش باید غلیظ و جاافتاده باشد. نمک غذا را در اواخر پخت تنظیم کنید.


نکات:
برای طعم بهتر می‌توانید کمی دارچین به خورش اضافه کنید.
این غذا را معمولاً با نان یا برنج سرو می‌کنند.

نوش جان!

کباب دنده کرمانشاه یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای محلی ایران است که به خصوص در استان کرمانشاه شهرت دارد. این کباب معمولاً از دنده گوسفند تهیه می‌شود و به دلیل استفاده از گوشت تازه و چربی طبیعی دنده، طعم و عطر بی‌نظیری دارد.
مواد اولیه برای تهیه کباب دنده کرمانشاه:
دنده گوسفند: با مقداری چربی
پیاز: رنده یا خلالی‌شده
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
زعفران دم‌کرده: برای طعم و رنگ بهتر
ماست یا روغن زیتون (اختیاری): برای نرم‌تر شدن گوشت
آب‌لیمو تازه (اختیاری): برای خوش‌طعم‌تر شدن

روش تهیه:
1. مرینیت کردن گوشت: دنده‌ها را با پیاز، زعفران، نمک، فلفل، و اگر دوست دارید، مقدار کمی ماست یا روغن زیتون مخلوط کنید. سپس آن را حداقل ۴ تا ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت طعم‌دار شود.

2. آماده‌سازی آتش یا منقل: برای پخت این کباب بهتر است از زغال استفاده کنید تا عطر دودی و اصیل کباب به گوشت منتقل شود.

3. پخت دنده‌ها: دنده‌ها را روی سیخ قرار دهید و با حرارت ملایم روی آتش کباب کنید. دقت کنید که گوشت به آرامی بپزد و نسوزد. حین پخت می‌توانید از مخلوط زعفران و کره برای چرب کردن کباب استفاده کنید.

4. سرو کردن: کباب دنده را به همراه نان تازه، سبزی خوردن، گوجه‌فرنگی کبابی و دوغ سرو کنید.


این غذا معمولاً در کنار نان یا برنج سرو می‌شود و یکی از لذت‌بخش‌ترین تجربه‌های غذایی در سفر به کرمانشاه است.

تفاوت ارزش غذایی جوجه کباب و کباب کوبیده به دلیل تفاوت مواد اولیه، چربی، کالری و پروتئین آن‌ها قابل توجه است. در ادامه به مقایسه این دو غذا می‌پردازیم:

1. کالری

    •    جوجه کباب: معمولاً کالری کمتری دارد زیرا از گوشت مرغ استفاده می‌شود که چربی کمتری نسبت به گوشت قرمز دارد. اگر جوجه کباب بدون پوست باشد، کالری آن باز هم کمتر می‌شود.

    •    کباب کوبیده: به دلیل استفاده از گوشت قرمز و معمولاً اضافه کردن چربی گوسفندی یا گاوی به گوشت، کالری بیشتری دارد.

2. چربی

    •    جوجه کباب: میزان چربی کمتر است، به ویژه اگر بدون پوست پخته شود. چربی جوجه معمولاً سالم‌تر است و اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد.

    •    کباب کوبیده: به دلیل استفاده از چربی افزوده، مقدار چربی اشباع بیشتری دارد که در مصرف زیاد می‌تواند برای سلامتی مضر باشد.

3. پروتئین

    •    جوجه کباب: منبع خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است و به دلیل محتوای کمتر چربی، پروتئین بیشتری به ازای هر کالری ارائه می‌دهد.

    •    کباب کوبیده: حاوی پروتئین زیادی است، اما به دلیل چربی بالا، تراکم پروتئین نسبت به کالری کمتر است.

4. ویتامین‌ها و مواد معدنی

    •    جوجه کباب: سرشار از ویتامین‌های گروه B (به ویژه B3 و B6) و فسفر است.

    •    کباب کوبیده: حاوی آهن و روی بیشتری نسبت به جوجه کباب است، که برای سلامت خون و تقویت سیستم ایمنی مفید است.

5. هضم و سلامت گوارش

    •    جوجه کباب به دلیل چربی کمتر و سبک‌تر بودن، معمولاً راحت‌تر هضم می‌شود و برای کسانی که معده حساسی دارند گزینه بهتری است.

    •    کباب کوبیده به دلیل چربی بالا ممکن است برای برخی افراد سنگین‌تر باشد.

نتیجه‌گیری:

    •    اگر به دنبال یک غذای کم‌چرب و سبک‌تر هستید، جوجه کباب گزینه بهتری است.

    •    اگر نیاز به آهن و انرژی بالا دارید، کباب کوبیده انتخاب بهتری است، اما باید مصرف آن را کنترل کرد تا از چربی‌های اشباع و کالری اضافی پرهیز شود.

انتخاب نهایی به رژیم غذایی و نیازهای بدنی شما بستگی دارد.

کباب راسته گوساله یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار است و دلایل محبوبیت آن را می‌توان به موارد زیر نسبت داد:
1. طعم لذیذ و بافت نرم
راسته گوساله یکی از لطیف‌ترین بخش‌های گوشت گوساله است که چربی کم و بافت نرمی دارد. همین ویژگی باعث می‌شود هنگام کباب کردن، طعمی لذیذ و بافتی دلپذیر داشته باشد.
2. سالم بودن
چربی کم در راسته گوساله این کباب را به گزینه‌ای مناسب برای افرادی که به رژیم غذایی سالم اهمیت می‌دهند تبدیل کرده است. گوشت گوساله همچنین منبع خوبی از پروتئین باکیفیت و آهن است که به تقویت عضلات و سیستم ایمنی کمک می‌کند.
3. قابلیت مزه‌دار شدن
راسته گوساله به‌خوبی طعم ادویه‌ها و مواد مرینیت (مانند زعفران، آبلیمو، پیاز و فلفل) را به خود جذب می‌کند، که این ویژگی طعم آن را بسیار خوشایندتر می‌سازد.
4. روش پخت ساده و سریع
کباب راسته گوساله به دلیل نرمی گوشت، زمان پخت کوتاهی دارد و همین امر آن را به یک انتخاب عالی برای مجالس و مهمانی‌ها تبدیل می‌کند.
5. مناسب برای انواع ذائقه‌ها
این کباب طعمی ملایم و دلنشین دارد که با ذائقه اکثر افراد سازگار است. می‌توان آن را با نان یا برنج سرو کرد و با مخلفات مختلف (مانند سبزیجات، گوجه‌کبابی و دوغ) ترکیب نمود.
6. جایگاه فرهنگی و سنتی
در فرهنگ ایرانی، کباب جایگاه ویژه‌ای دارد و به‌عنوان یک غذای مجلسی و لوکس شناخته می‌شود. کباب راسته گوساله نیز یکی از انواع محبوب کباب است که در مهمانی‌ها، رستوران‌ها و پیک‌نیک‌ها سرو می‌شود.
7. ارزش غذایی بالا
گوشت راسته گوساله حاوی پروتئین بالا، آهن، روی و ویتامین‌های گروه B است که برای سلامتی بدن، افزایش انرژی و جلوگیری از کم‌خونی مفید هستند.
8. احساس خاص بودن
کباب راسته گوساله اغلب به‌عنوان یک غذای لوکس و خوش‌طعم در نظر گرفته می‌شود که در مناسبت‌های خاص یا در رستوران‌ها سرو می‌شود و این حس خاص بودن به محبوبیت آن کمک کرده است.
ترکیب این عوامل باعث شده که کباب راسته گوساله یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار در ایران و سایر کشورهای مشابه باشد.

گوشت شتر به دلیل خواص تغذیه‌ای و ویژگی‌های خاص خود، به اشکال مختلفی فرآوری شده و به بازار عرضه می‌شود. برخی از فرآورده‌های گوشتی شتر عبارتند از:
1. گوشت تازه شتر
استیک شتر: برش‌های خاصی از گوشت که برای سرخ کردن یا گریل کردن مناسب‌اند.
گوشت خورشتی: قطعاتی از گوشت شتر که برای تهیه خورشت و غذاهای سنتی استفاده می‌شوند.
گوشت کبابی: تکه‌هایی از گوشت شتر که برای کباب کردن استفاده می‌شوند.

2. گوشت چرخ‌کرده شتر
گوشت شتر چرخ‌کرده برای تهیه انواع غذاها مثل کوفته، کباب تابه‌ای و برگر استفاده می‌شود. به دلیل چربی کمتر، گزینه‌ای سالم‌تر به شمار می‌رود.
3. سوسیس و کالباس شتر
تولید سوسیس و کالباس با استفاده از گوشت شتر در برخی مناطق محبوب شده است. این محصولات به دلیل چربی کم و پروتئین بالا، جایگزین سالم‌تری برای سوسیس و کالباس‌های معمولی هستند.
4. همبرگر شتر
برگرهایی که از گوشت شتر تهیه می‌شوند، به دلیل طعم خاص و ارزش غذایی بالا در برخی رستوران‌ها و فروشگاه‌ها عرضه می‌شوند.
5. گوشت خشک‌شده شتر (جرکی)
گوشت شتر خشک‌شده یا دودی‌شده (Jerky) یکی از فرآورده‌هایی است که برای افزایش ماندگاری و مصرف به‌عنوان تنقلات پروتئینی تولید می‌شود.
6. کنسرو گوشت شتر
کنسرو گوشت شتر به‌صورت خوراک آماده یا گوشت خالص کنسرو شده، به‌ویژه در مناطقی که مصرف گوشت شتر رایج‌تر است، تولید و توزیع می‌شود.
7. پودر گوشت شتر
از پودر گوشت شتر به‌عنوان مکمل غذایی یا در تولید برخی محصولات پروتئینی و دارویی استفاده می‌شود.
8. دل، جگر و سایر احشاء شتر
دل، جگر، قلوه و سایر احشاء شتر نیز فرآوری شده و به‌صورت خوراکی یا در صنایع غذایی استفاده می‌شوند.
9. گوشت فرآوری‌شده برای غذاهای سنتی
در برخی مناطق، گوشت شتر به‌صورت فرآوری‌شده برای تهیه غذاهای محلی مانند "قلیه شتر"، "آبگوشت شتر" یا "بریانی شتر" استفاده می‌شود.
10. محصولات صادراتی
گوشت و فرآورده‌های شتر به شکل‌های مختلف برای صادرات بسته‌بندی و فرآوری می‌شوند، به‌ویژه به کشورهای عربی و مناطق بیابانی.
این فرآورده‌ها نه‌تنها به دلیل تنوع، بلکه به دلیل خواص تغذیه‌ای خاص گوشت شتر، محبوبیت زیادی در بازارهای محلی و جهانی پیدا کرده‌اند.

گوشت شتر که پیش‌تر بیشتر در مناطق بیابانی و عشایری مصرف می‌شد، به‌تدریج راه خود را به سفره‌های عمومی باز کرده است. این موضوع به چند دلیل رخ داده است:
1. افزایش آگاهی از فواید تغذیه‌ای گوشت شتر
گوشت شتر سرشار از پروتئین، کم‌چرب‌تر از بسیاری از گوشت‌های دیگر (مانند گاو)، و حاوی مواد معدنی و ویتامین‌های مفید است. همچنین، کلسترول کمتر و قابلیت هضم بالاتری دارد که آن را به گزینه‌ای سالم‌تر تبدیل کرده است.
2. تنوع در فرهنگ غذایی
با گذر زمان و گسترش آگاهی در مورد غذاهای مختلف، مردم به دنبال تجربه مزه‌های جدید و غذاهای سالم‌تر بوده‌اند. گوشت شتر به دلیل طعم خاص خود به یک گزینه جذاب در آشپزی تبدیل شده است.
3. افزایش تولید و عرضه گوشت شتر
پرورش شتر در بسیاری از مناطق بیابانی و نیمه‌بیابانی به دلیل سازگاری این حیوان با شرایط سخت آب و هوایی گسترش یافته است. این امر باعث افزایش عرضه گوشت شتر در بازار شده است.
4. تبلیغات و آگاهی‌رسانی
تبلیغات و اطلاعات منتشرشده در رسانه‌ها و فضای مجازی در مورد خواص و فواید گوشت شتر باعث افزایش تمایل مردم به خرید و استفاده از آن شده است.
5. قیمت مناسب و دسترسی آسان‌تر
در برخی مناطق، گوشت شتر قیمت رقابتی‌تری نسبت به گوشت گوسفند یا گاو دارد. همچنین، فروشگاه‌ها و قصابی‌ها به‌تدریج این گوشت را در دسترس‌تر کرده‌اند.
6. مصارف دارویی و درمانی
در طب سنتی و مدرن، از گوشت شتر به‌عنوان ماده‌ای با خواص درمانی یاد شده است. برای مثال، برخی معتقدند گوشت شتر برای افراد دارای بیماری‌های خاص مثل دیابت یا کلسترول بالا مفید است.
به‌طور کلی، ترکیب خواص تغذیه‌ای، تبلیغات مناسب، و افزایش عرضه، باعث شده گوشت شتر به‌تدریج جایگاه خود را در بازار گوشت پیدا کند و روی سفره‌های مردم ظاهر شود.

برای تهیه استیک نازک از گوشت گوسفند، بهتر است از قسمت‌هایی از گوشت استفاده کنید که نرم و خوش‌طعم هستند. قسمت‌های مناسب برای برش استیک نازک عبارتند از:

    راسته: گوشت راسته یکی از بهترین قسمت‌ها برای استیک است. این بخش نرم و بدون چربی زیاد است و طعم بسیار خوبی دارد.

    فیله: فیله گوسفند یکی از نرم‌ترین و لطیف‌ترین قسمت‌هاست که برای استیک عالی است.

    ران: ران گوسفند نیز می‌تواند برای استیک مناسب باشد، به‌ویژه اگر آن را نازک برش بزنید و به خوبی مرینیت کنید.

نکات هنگام برش و آماده‌سازی:

    نازک برش زدن: برای اینکه استیک‌ها نازک و یکدست باشند، بهتر است گوشت را کمی در فریزر قرار دهید تا نیمه منجمد شود و سپس با چاقوی تیز به ضخامت دلخواه برش بزنید.

    مرینیت کردن: برای طعم‌دهی و نرم شدن بیشتر استیک، از مرینیت‌هایی مانند روغن زیتون، آب‌لیمو، سیر، و ادویه‌های مورد علاقه استفاده کنید.

اگر خودتان مهارت کافی برای برش ندارید، می‌توانید از قصاب درخواست کنید که گوشت راسته یا فیله گوسفند را به صورت استیک نازک برای شما آماده کند.

گوشت شترمرغ به دلیل تفاوت در ساختار عضلانی و ترکیب شیمیایی آن نسبت به گوشت حیوانات اهلی دیگر مانند گاو یا گوسفند رنگ قرمزتری دارد. دلایل اصلی این ویژگی عبارت‌اند از:
1. مقدار زیاد میوگلوبین:میوگلوبین یک پروتئین است که وظیفه ذخیره و انتقال اکسیژن در عضلات را بر عهده دارد. هرچه میزان میوگلوبین در عضلات بیشتر باشد، رنگ گوشت قرمزتر می‌شود. عضلات شترمرغ که برای حرکت و دویدن طراحی شده‌اند، نیاز به اکسیژن بیشتری دارند، بنابراین محتوای میوگلوبین بالایی دارند.

2. فعالیت زیاد عضلات شترمرغ:شترمرغ پرنده‌ای است که توانایی دویدن سریع و تحمل فعالیت‌های طولانی دارد. عضلات فعال‌تر به اکسیژن بیشتری نیاز دارند که این امر باعث افزایش تولید میوگلوبین و در نتیجه قرمزتر شدن رنگ گوشت می‌شود.

3. ساختار عضلات شبیه گوشت قرمز:اگرچه شترمرغ یک پرنده است، اما گوشت آن به دلیل ترکیب عضلانی و شباهت به حیوانات چرنده بیشتر به گوشت قرمز نزدیک است تا گوشت پرندگان مانند مرغ.

4. رژیم غذایی خاص شترمرغ:تغذیه شترمرغ که معمولاً شامل گیاهان مختلف است، ممکن است بر کیفیت و رنگ گوشت تأثیر بگذارد.


بنابراین، رنگ قرمز گوشت شترمرغ ناشی از ترکیب طبیعی عضلات و نیازهای زیستی آن است و این ویژگی آن را از سایر پرندگان متمایز می‌کند.

تفاوت مغز استخوان گوساله و گوسفند از چند جنبه قابل بررسی است، از جمله اندازه، طعم، ارزش غذایی، و کاربرد در آشپزی. در ادامه این تفاوت‌ها توضیح داده شده است:

1. اندازه و ساختار

    مغز استخوان گوساله: به دلیل جثه بزرگ‌تر گوساله، استخوان‌های آن نیز ضخیم‌تر و مغز استخوان بیشتر و پرحجم‌تر است.

    مغز استخوان گوسفند: کوچک‌تر و ظریف‌تر است و مقدار کمتری مغز استخوان دارد.

2. طعم و بافت

    گوساله: طعم ملایم‌تر و بافت نرم‌تری دارد که ممکن است برای افرادی که طعم قوی را نمی‌پسندند مناسب‌تر باشد.

    گوسفند: طعم قوی‌تر و بوی خاص‌تری دارد که به دلیل چربی بیشتر در بافت‌های آن است.

3. ارزش غذایی

    هر دو منبع غنی از چربی، ویتامین‌های محلول در چربی (مانند A و K) و مواد معدنی مثل کلسیم و آهن هستند.

    گوسفند: چربی بیشتری دارد و ممکن است برای افرادی که به دنبال چربی کمتر هستند، مغز گوساله مناسب‌تر باشد.

4. کاربرد در آشپزی

    مغز استخوان گوساله: معمولاً در تهیه سوپ‌ها، خورشت‌ها و غذاهای حجیم‌تر استفاده می‌شود.

    مغز استخوان گوسفند: بیشتر در غذاهای سنتی، مانند آبگوشت، و در حجم کمتری به کار می‌رود.

5. دسترسی و قیمت

    مغز استخوان گوساله به دلیل حجم بیشتر و استفاده گسترده‌تر در بسیاری از غذاها، معمولاً قیمت بالاتری دارد.

    مغز استخوان گوسفند در مناطق روستایی و سنتی بیشتر رایج است و ممکن است ارزان‌تر باشد.

انتخاب نهایی

انتخاب میان مغز گوساله و گوسفند بستگی به ذائقه، نوع غذا، و نیاز غذایی شما دارد. اگر به دنبال طعم قوی و سنتی هستید، گوسفند گزینه بهتری است؛ اما برای طعمی ملایم‌تر و حجم بیشتر، گوساله انتخاب مناسبی خواهد بود.

بر اساس گزارش‌های مختلف، سرانه مصرف گوشت قرمز در ایران کاهش یافته است. طبق اعلام سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) در سال ۲۰۲۲، سرانه مصرف گوشت قرمز برای هر ایرانی ۶ کیلوگرم بوده است. با توجه به اینکه میانگین بعد خانوار در ایران حدود ۳ نفر است، می‌توان نتیجه گرفت که هر خانوار ایرانی به‌طور متوسط سالانه حدود ۱۸ کیلوگرم گوشت قرمز مصرف می‌کند.
با این حال، گزارش‌های دیگری نشان می‌دهند که سرانه مصرف گوشت قرمز در ایران ممکن است کمتر از این مقدار باشد. به‌عنوان مثال، روزنامه آرمان امروز در مهر ۱۴۰۲ گزارش داده است که سرانه مصرف گوشت قرمز در ایران حدود ۳ کیلوگرم در سال به ازای هر نفر است. این اختلاف در آمارها ممکن است به دلیل تفاوت در روش‌های جمع‌آوری داده‌ها و منابع مورد استفاده باشد.
همچنین، بر اساس گزارش خبرگزاری مهر در سال ۱۴۰۱، سرانه مصرف گوشت قرمز در دهک‌های مختلف درآمدی متفاوت است؛ به‌طوری‌که میانگین مصرف گوشت در دهک دهم درآمدی بیش از ۵ برابر دهک اول درآمدی است.
در مجموع، به نظر می‌رسد که مصرف گوشت قرمز در خانوارهای ایرانی در سال‌های اخیر کاهش یافته است که می‌تواند ناشی از عوامل اقتصادی و تغییرات در الگوهای مصرف باشد.

محصولات آلایشی گوشت شامل قسمت‌هایی از حیوان است که معمولاً به‌عنوان گوشت اصلی مصرف نمی‌شود اما در آشپزی، فرآوری غذایی، و صنایع مختلف کاربرد دارد. این محصولات شامل موارد زیر هستند:
محصولات آلایشی خوراکی:
1. دل، جگر و قلوه: معمولاً در آشپزی استفاده می‌شوند و سرشار از پروتئین و مواد مغذی هستند.

2. زبان: در بسیاری از فرهنگ‌ها غذایی لذیذ محسوب می‌شود.

3. مغز: منبعی از چربی و مواد مغذی خاص است.

4. سیرابی و شیردان: معمولاً برای تهیه غذاهایی مانند "کله‌پاچه" استفاده می‌شوند.

5. پاچه: در غذاهایی مانند "آبگوشت" یا "کله‌پاچه" استفاده می‌شود.

6. روده و معده: در تولید سوسیس و کالباس به کار می‌روند.

7. دنبه: برای تهیه روغن یا به‌عنوان طعم‌دهنده غذا مصرف می‌شود.


محصولات آلایشی صنعتی:
1. پوست: برای تولید چرم، ژلاتین یا کلاژن استفاده می‌شود.

2. استخوان: برای تهیه ژلاتین، غذای دام و مکمل‌های کلسیمی کاربرد دارد.

3. شاخ و سم: در صنایع تولید دکمه، کود و محصولات جانبی دیگر.

4. خون: برای تولید پودر خون، کودهای کشاورزی، و محصولات خاص صنعتی.


موارد کاربرد:
این محصولات در صنایع غذایی، داروسازی، آرایشی‌بهداشتی و حتی کشاورزی استفاده گسترده‌ای دارند.
برخی از این محصولات مانند جگر و زبان در رژیم‌های غذایی به دلیل ارزش غذایی بالا بسیار محبوب هستند.

نوسانات قیمت گوشت در بازار ایران تحت تأثیر عوامل متعددی قرار دارد که به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم بر عرضه و تقاضا تأثیر می‌گذارند.
عوامل مؤثر بر نوسانات قیمت گوشت:
1. هزینه‌های تولید: افزایش قیمت خوراک دام، انرژی و حمل‌ونقل منجر به بالا رفتن هزینه‌های تولید و در نتیجه افزایش قیمت گوشت می‌شود.

2. تغییرات اقلیمی و کمبود منابع آب: خشکسالی و کمبود آب باعث کاهش تولید علوفه و افزایش قیمت خوراک دام شده که در نهایت بر قیمت گوشت تأثیر می‌گذارد.

3. کاهش عرضه دام: عواملی مانند خشکسالی، بیماری‌های دام و صادرات بی‌رویه می‌توانند منجر به کاهش عرضه دام زنده و افزایش قیمت گوشت شوند.

4. سیاست‌های واردات و صادرات: تغییر در تعرفه‌ها و محدودیت‌های تجاری می‌تواند بر قیمت گوشت در بازار داخلی تأثیر بگذارد.

5. تقاضای فصلی و تغییرات مصرف: افزایش تقاضا در ایام خاص مانند تعطیلات می‌تواند منجر به افزایش قیمت‌ها شود.

6. مشکلات سیستم توزیع: نقصان در سیستم توزیع و وجود واسطه‌ها می‌تواند باعث افزایش قیمت گوشت در بازار شود.


تأثیرات نوسانات قیمت گوشت:
کاهش قدرت خرید خانوارها: افزایش قیمت گوشت می‌تواند منجر به کاهش مصرف آن در سبد غذایی خانوارها شود.
تأثیر بر صنایع وابسته: صنایعی مانند تولید فرآورده‌های گوشتی و رستوران‌ها از نوسانات قیمت گوشت متأثر می‌شوند.

راهکارهای پیشنهادی برای مدیریت نوسانات قیمت گوشت:
حمایت از تولیدکنندگان داخلی: ارائه تسهیلات مالی و کاهش هزینه‌های تولید می‌تواند به تثبیت قیمت‌ها کمک کند.
بهبود زیرساخت‌های دامپروری: سرمایه‌گذاری در فناوری‌های نوین و مدیریت منابع می‌تواند تولید گوشت را پایدارتر کند.
تنظیم واردات و صادرات: اتخاذ سیاست‌های متعادل تجاری می‌تواند از نوسانات شدید قیمت جلوگیری کند.
افزایش آگاهی عمومی: تشویق به مصرف منابع پروتئینی جایگزین می‌تواند تقاضا برای گوشت را کاهش داده و به تثبیت قیمت‌ها کمک کند.

با توجه به این عوامل و راهکارها، مدیریت نوسانات قیمت گوشت نیازمند همکاری دولت، تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان است تا تعادل در بازار حفظ شود.

گوشت گوسفندی در طب سنتی ایران و سایر نظام‌های طب سنتی، به‌عنوان ماده‌ای با طبع گرم و تر شناخته می‌شود. دلیل اصلی این ویژگی به طبیعت ساختاری و مواد مغذی موجود در آن برمی‌گردد.
دلایل طبع گرم گوشت گوسفندی:
1. میزان انرژی‌بخشی بالا: گوشت گوسفندی سرشار از پروتئین‌ها، چربی‌های مفید و آهن است که به بدن انرژی زیادی می‌بخشد. این خاصیت انرژی‌بخش، با طبع گرم سازگار است.

2. هضم راحت‌تر نسبت به برخی گوشت‌ها: گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گاو، آسان‌تر هضم می‌شود و باعث تقویت قوای بدنی و حرارت طبیعی بدن می‌شود.

3. مواد مغذی خاص: وجود ویتامین‌های گروه B (مانند B12) و آهن زیاد، باعث افزایش خون‌سازی و تقویت سیستم بدن می‌شود که به گرمی مزاج کمک می‌کند.

4. تأثیر بر بدن: مصرف گوشت گوسفند باعث افزایش گرمای داخلی بدن می‌شود و برای کسانی که دچار سردی مزاج یا کم‌خونی هستند، توصیه می‌شود.


چه کسانی باید در مصرف آن احتیاط کنند؟
افرادی که طبع گرم دارند (مانند کسانی که معمولاً احساس گرما، عصبانیت یا جوش‌های پوستی دارند)، باید در مصرف گوشت گوسفندی تعادل را رعایت کنند و از مواد با طبع سرد مانند ماست، لیمو یا سبزی‌های خنک استفاده کنند تا تعادل مزاجی حفظ شود.
نتیجه:
گرمای طبع گوشت گوسفند به ویژگی‌های ساختاری و تأثیر آن بر بدن بازمی‌گردد و برای بسیاری از افراد، به‌خصوص کسانی که دچار سردی مزاج هستند، یک ماده غذایی مفید و انرژی‌بخش است.