گران بودن خاویار چند دلیل اصلی دارد که ترکیبی از کمیابی، فرآیند تولید طولانی، و بازار لوکس است:

۱. زمان‌بر بودن تولید
    •    خاویار از تخم ماهی‌های خاویاری (استروژن‌ها) به دست می‌آید.
    •    بعضی گونه‌ها مثل فیل‌ماهی (Beluga) تا ۱۵–۲۰ سال طول می‌کشد تا به سن تخم‌گذاری برسند، یعنی سرمایه‌گذاری بسیار طولانی قبل از برداشت.

۲. کمیابی و خطر انقراض
    •    بسیاری از ماهیان خاویاری در معرض انقراض هستند و صید آن‌ها محدود یا ممنوع است.
    •    بیشتر خاویار امروزی در مزارع پرورش داده می‌شود، که خود هزینه‌های بالایی دارد.

۳. فرآوری دقیق و حساس
    •    استخراج، شستشو، نمک‌گذاری و بسته‌بندی خاویار باید با استانداردهای بسیار بالا انجام شود تا کیفیت حفظ شود.
    •    کوچک‌ترین خطا می‌تواند کیفیت و ارزش محصول را کاهش دهد.

۴. بازار لوکس و تقاضای خاص
    •    خاویار به عنوان یک غذای لوکس و نماد تجمل شناخته می‌شود.
    •    تقاضا در هتل‌ها، رستوران‌های گران‌قیمت و بازار صادراتی، قیمت را بالا نگه می‌دارد.

۵. هزینه‌های مجوز و صادرات
    •    تجارت بین‌المللی خاویار به دلیل قوانین CITES (حفاظت از گونه‌های در خطر انقراض) نیاز به مجوزهای خاص دارد که هزینه‌بر است.

• این عوامل نیز می‌توانند به افزایش قیمت خاویار در بازارهای مختلف منجر شوند. 
   

در مجموع، ترکیبی از این عوامل باعث شده است که خاویار به یک محصول گران‌قیمت و لوکس تبدیل شود که تنها افراد خاصی توانایی خرید آن را دارند.