حتما در خرید مرغ برای شما پیش آمده که ظاهر آن چاق و درشت می باشد. گوشت صورتی رنگ و پوست نازکی دارد اما با دقت در سطح بال و ران متوجه کبودی هایی در این قسمت ها می شویم. علت چیست؟ در ارتباط با این پرسش باید اشاره کرد عده ای بر این باورند که دلیل کبودی در سطح مرغ تزریق داروهای هورمونی و آنتی بیوتیک می باشد اما این اظهار نظر چندان درست نیست زیرا داروهای آنتی بیوتیک و هورمونی در مرغداری ها در وعده آب آن حل می شود. بهتر است بگوییم علت کبودی ها مربوط به گرفتن ، کشتار و انتقال مرغ به کشتارگاه پیش می آید. مثلا مرغ در زیر دست و پای کارگران می ماند و کبود می شود.

البته همواره توجه کنید که هر قسمت مرغ دچار خون مردگی بود حتما می بایست با چاقو ببرید و دور بیندازید و به هیچ عنوان قسمت خون مردگی و کوفتگی را مصرف نکنید.

آیا واقعا از هورمون در پرورش مرغ استفاده می شود؟

امروزه با توجه به رشد جمعیت تهیه غذاهای کاملا طبیعی و ارگانیک عملا امکان پذیر نیست اما این مسئله حائز اهمیت است که استفاده از هورمون هزینه های زیادی را برای تولید کننده ایجاد می نماید و درواقع تولید مرغ های هورمونی برای مرغداران چندان مقرون به صرفه نیست. حال حتی اگر اینگونه مرغ را پرورش دهند برای مصرف کننده مضر نمی باشد زیرا این هورمون ها نیمه عمر می باشند یعنی چند روز عمر دارند و پس از آن اثراتشان از بین رفته و دفع می شود.

در زمان خرید به سینه مرغ دقت کنید، هر چقدر خطهای سفید سینه مرغ بیشتر باشد یعنی مرغ در مدت زمان کمی رشد کرده و میزان هورمون و چربی آن بالاست.

نکته مهم این است که مرغ می بایست به اندازه تعیین شده ای آنتی بیوتیک دریافت کند. مصرف بیش از حد آنتی بیوتیک موجب شده میکروب ها در برابر آن مقاوم شده و سلامت مرغ به خطر بیفتد و استفاده از این نوع گوشت ها برای افراد تهوع، استفراغ، ناراحتی های گوارشی و ... را به دنبال دارد.

در خرید به دنبال مرغ درشت نباشد!

زیرا میزان وزن و اندازه مرغ ارتباط مستقیمی با میزان آنتی بیوتیک مصرفی دارد. هر میزان دوره پرورش طولانی تر باشد آنتی بیوتیک مصرفی مرغ افزایش می یابد. نرمالترین و سالم ترین مرغ ها وزنی در محدوده 1600 تا 2000 گرم دارند و طول دوره پرورششان 45 روز بوده است. اگر دوره پرورش بیش از این باشد مرغ درشت و چاق تر شده و برعکس اگر این دامنه رعایت نگردد مرغ کوچک و درواقع ضعیف می شود.

بهترین رنگ برای گوشت مرغ چه می باشد؟

در طول دوره پرورش داروها و مواد غذایی که مرغ مصرف می کند در طعم و رنگ آن موثر بوده هر چقدر که مرغ جوان تر باشد گوشتی نرم تر و سالم تر دارد و رنگ آن متمایل به زرد کهربایی می باشد.

سوسیس و کالباس کم مصرف کنید!

یکی از دلایلی که بهتر است افراد سوسیس و کالباس را از سبد غذایی خود کم یا حذف نمایند استفاده کارخانه های تولیدکننده از گوشت خروس های پیر و مرغ های پیر تخم گذار می باشد. که برای نرم شدن گوشت آنها از مواد نرم کننده استفاده می کنند.

پای مرغ

این قسمت از مرغ کاملا قابل مصرف است چراکه سرشار از پروتئین، فسفر و کلسیم بوده. پای مرغ حتی ارزش غذایی بالاتری نسبت به دل، قلوه و جگر آن دارد. زیرا در صورت آلودگی و بیماری و حتی مصرف هورمون و آنتی بیوتیک کبد مرغ مرکز جمع آوری، تجمع و دفع این مواد است بنابراین مصرف آن توصیه نمی شود.

دل گوسفند، تقویت‌ کننده‌ی قلب

قلب گوسفند به نوعی گوشت خالص است. از نوع مزاج گرم بوده و برای افرادی که طبع سرد دارند و ساختار ماهیچه ای آنها ضعیف است بسیار مفید می باشد. کمی دیر هضم بوده ، بنابراین توصیه می شود که با حرارت کافی و به مدت زمان مناسب پخته شود. در بعضی از کتب طب سنتی آمده خوردن قلب و خونابه ی آن شب کوری را رفع مینماید. این قسمت را بهتر است همراه با آبلیمو و ادویه جاتی مانند فلفل و زیره استفاده کنید.

قلوه

قلوه یا کلیه از قسمت های لذیذ گوسفند بوده که برای درد کمر مناسب است و البته دیر هضم می باشد. افرادی که طبع سرد دارند از مصرف زیاد آن خودداری کنند. این قسمت به دلیل اینکه خون چندان صالحی تولید نمی کند بهتر است از گوسفند جوان تهیه شود.

مغز

مغز از قسمت های بسیار چرب گوسفند بوده و هضم آن سخت می باشد. مصرف این قسمت فقط برای افرادی که با کمبود وزن مواجه هستند و میزان چربی بدن آنها سطح بسیار پایینی است مناسب است. از طرفی مصرف مغز اشتها را از بین می برد. به همراه آن بهتر است از ادویه جاتی مانند دارچین و خردل استفاده کرد همچنین نارنج یا آبلیمو فراموش نشود.

جگر سیاه یا کبد گوسفند

این قسمت خون زیادی در بدن تولید می کند بنابراین مصرف آن برای افرادی که دچار کم خونی می باشند بسیار مفید بوده همچنین منبع سرشاری از ویتامین A می باشد و در سلامت پوست و مو و بینایی نقش بسزایی دارد. در مقابل جگر سیاه دیر هضم است. از نمک ، دارچین ، زیره و سرکه برای هضم راحت  تر آن استفاده کنید. همچنین سعی کنید به طور کباب آن را مصرف نمایید زیرا سرخ کردن آن در روغن هضم این قسمت را مشکل تر و سخت تر می نماید.

جگر سفید یا ریه گوسفند

جگر سفید در گذشته به عنوان دارو تجویز میشده. میزان پروتئین و چربی آن به مراتب از جگر سیاه و همچنین گوشت قرمز کمتراست. بنابراین از آن در رژیم لاغری می توان استفاده نمود. همچنین برای افرادی که گوشت قرمز در رژیم غذایی آنها به دستور پزشک حذف شده است پرکاربرد می باشد. این قسمت در درمان پوکی استخوان مفید بوده و سرشار از ویتامین های E  و D می باشد. در درمان خشکی چشم نیز موثر است و مانع از ایجاد این مشکل می شود.

خوئک، افزایش دهنده‌ی کلسترول

خوئک از میزان چربی بسیار بالایی برخوردار بوده و به شدت میزان کلسترول خون را بالا می برد ینابراین در مصرف آن می بایست احتیاط نمود. از فواید آن میتوان به پتاسیم موجود در این قسمت اشاره کرد.

طحال را مصرف نکنید!!

کیسه طحال عضو سیاه رنگی است که در زیر معده قرار دارد و در اسلام حرام بوده و به هیچ عنوان این قسمت را نباید مصرف نمود. مصرف آن لکه های پوستی، کیست های چربی، اختلالات عصبی، موهای زائد و حتی ابتلا به سرطان را موجب می شود.

چشم

گوشت چشم، بناگوش، سرگوسفند بسیار گوشت سبک و نرم و لذیذی می باشد. همچنین هضم آن نیز راحت بوده و برای اغلب افراد با طبع مختلف مناسب می باشد.

زبان گوسفند

بسیار لذیذ است و میزان چربی بالایی دارد و در عین حال منبع خوبی از ویتامین ها ی B  و B12 می باشد.

پاچه گوسفند

موجب سفت شدن اندام ها ، عضلات ، تاندون ها  و استخوان ها شده  و از آنجایی که مزاج معمولی دارد برای اغلب افراد مناسب بوده ، همچنین برای افرادی که رژیم لاغری دارند مناسب است.

سیرابی و شیردان

سیرابی ارزش غذایی کمی دارد و از میزان چربی بسیار پایینی برخوردار است به همین دلیل در رژیم های لاغری پرکاربرد می باشد. در بدن ایجاد رطوبت می کند. دیر هضم بوده و برای افرادی که طبع سردی دارند مناسب نمی باشد یا بعد از مصرف گرمی جاتی مانند نمک، گردو ، زیره و آویشن و ....  استفاده شود.

همواره با این مسئله رو به رو بوده ایم که مصرف گوشت سفید بهتر است یا گوشت قرمز. این موضوع  برای سالمندان که نسبت به هضم و جذب غذا حساسیت بیشتری دارند، اهیمت پیدا می کند.

از لحاظ حجم مصرف، گوشت قرمز (گوسفند و گوساله) در رده اول قرار میگرد و بعد از آن گوشت سفید نظیر گوشت پرندگان و سپس ماهی و محصولات دریایی در رده های بعدی قرار میگیرند. به این نکته میبایست اشاره کرد که پروتئین گوشت ارزش غذایی به مرابت بالاتری نسبت به پروتئین گیاهی دارد. و املاح معدنی گوشت قرمز بیشتر از گوشت سفید است.

در این ماده غذایی انواعی از پروتئین ها و مواد مغذی که برای رشد و سلامت بدن و دستگاه عصبی همچنین رشد و نموجنین بسیار موثر می باشد قرار دارد. مانند منیزیم، کلیسم، روی و آهن که جلوگیری از کم خونی و فقر آهن می کند، ویتامین B12  و B6 و.......

آهن در گوشت قرمز به مراتب بیشتر از گوشت سفید می باشد و بدن انسان هم آهن گوشت قرمز را دو برابر بیشتر از آهن مواد غذایی دیگر مانند سبزیجات جذب می کند. افرادی که دارای کم خونی هستند (زنان، کودکان) موثرترین ماده غذایی در تامین آهن مورد نیاز ، مصرف جگر می باشد و بعد از آن استفاده از گوشت قرمز

مصرف روزانه مورد نیاز افراد از این گروه ماده غذایی حدودا 60 تا 90 گرم گوشت قرمز، مرغ و ماهی می باشد. اما در مصرف گوشت همواره میبایست به نکاتی توجه کرد از جمله:

اگر دارای وزن متعادل و یا اضافه ورزن هستید همواره از گوشت کم چرب استفاده نکنید و در زمان پخت چربی را از گوشت جدا کنید. همچنین گوشت سفید بدون پوست مصرف نمایید. ماهی و حبوبات در برنامه غذایی نقش بسیار موثری دارد.

از سرخ کردم گوشت و مواد غذایی پرهیز نمایید.

از مصرف زیاد مغز، کله و پاچه و غذاهای این چنینی خودداری نمایید. مخصوصا رعایت این مورد برای سالمندان حیاتیست.

گوشت سفید در مقایسه با گوشت قرمز چربی و در واقع انرژی و کالری کمتری دارد. به عنوان مثال 100 گرم گوشت مرغ حدودا دارای 190 کیلو کالری می باشد و کلسترول آن 89 میلی گرم است که در مقایسه با گوشت قرمز مقدار کمی است. از نظر پروتئین، گوشت مرغ و گوشت قرمز یکسان میباشند اما بدلیل چربی کمتر مرغ، انرژی دریافتی از آن کمتر می باشد.

 همچنین گوشت بوقلمون در مقایسه با گوشت سفید و گوشت مرغ از میزان کالری بسیار کمتری برخوردار است.

گوشت شتر مرغ در دسته گوشت های قرمز قرار میگیرد اما خصوصیات منحربه فردی داراست. گوشت آن بسیار نرم، ترد و زود هضم است. میزان چربی آن کم بوده 66% کمتر از گوشت گاو و حتی کمتر از گوشت مرغ می باشد. میزان مواد مغذی و آهن آن تقریبا هم سطح با گوشت قرمز است بنابراین برای افرادی که دچار مشکلات قلبی و عروقی هستند گزینه خوبیست.

استفاده مداوم از گوشت قرمز منجر به غلظت کلسترول، تری گلیسیرید و اسید اوریک شده و در پی آن بیماری های قلبی عروقی را به دنبال دارد. بنابراین زمانی که شما با کمبود ویتامین ها و مواد مغذی رو به رو نیستید و دچار لاغری مفرط نمی باشید سعی کنید در مصرف گوشت قرمز اعتدال را رعایت نمایید و در وعده های غذایی اتان گوشت مرغ و ماهی را قرار دهید.

امروز قصد داریم درباره رژیم گیاه خواری توضیح مختصری دهیم. اینکه آیا گیاه خواری بهتر است یا همه چیزخواری؟؟!!

رژیم گیاه خواری قطعا میتواند مفید باشد اما با توجه به شرایط میبایست برنامه ریزی دقیق و درستی برای آن در نظر گرفته شود. اگر این رژیم به درستی رعایت شود بیمای هایی مانند یبوست، فشار خون، چاقی و سرطان کولون رو کاهش میدهد. در مقابل اگر به درستی اجرا نشود بیماری هایی نظیر پوکی و نرمی استخوان، کم خونی، کندی رشد در کودکان را موجب خواهد شد.

گیاه خواری به چند گروه تقسیم میشود:

محض: به هیچ عنوان گوشت قرمز، ماهی، مرغ، تخم مرغ و لبنیات مصرف نمی کنند.

لاکتووگان: لبنیات را حذف نمی کنند.

اووگان: در رژیم خود تخم مرغ مصرف می کنند.

لاکتواووگان: تخم مرغ و لبنیات در رژیم غذایی قرار میدهند.

نیمه گیاه خوار: ماهی و مرغ مصرف میکنند اما  گوشت قرمز را حذف می کنند.

* نکته: رژیم غذایی گیاه خواری محض، فقط در صورتی مورد تایید است که تمامی مواد مغذی مورد نیاز بدن که از لبنیات و گوشت و غیره تامین می شود حتما جایگزین شود در غیر این صورت اجرای این رژیم بسیار سخت می باشد و ممکن است سلامت فرد را به خطر بیندازد.

* نکته: در زنان باردار و شیرده و کودکان مراجعه به متخصص تغذیه و یک برنامه ریزی دقیق و استفاده از مکمل ها توصیه میشود. و به طور کلی این نوع رژیم بهتر است برای این افراد استفاده نشود.

در دنیا رژیم های متفاوت و مختلفی برای گیاه خواری وجود دارد و نظر پزشکان و متخصصان تغذیه در این زمینه متفاوت بوده و عده ای آن را تایید و عده ای دیگر رد کرده اند.

عده ای عقیده دارند که خام گیاهخواری بهتر از گیاهخواری است ! در واقع باید گفت در اثر حرارت بعضی مواد مغذی آسیب میبیند اما پروتئین ها، چربی و کربوهیدرات ها مشکلی پیدا نمیکنند و از طرفی یسری مواد مغذی با حرارت، بهتر جذب بدن میشوند. مانند لیکوین در گوجه فرنگی

عده ای عقیده دارند که گیاه خواری به درمان بیماری ها به ویژه سرطان کمک میکند ! این درست است که مصرف سبزیجات احتمال ابتلا به بیماری ها و سرطان را کاهش می دهد اما میبایست اشاره کرد که هیچ تحقیق علمی این موضوع را اثبات نکرده که گیاه خواری باعث درمان سرطان میشود حتی در بعضی موارد فرد مبتلا میبایست مصرف بعضی سبزیجات را کاهش دهد مانند سویا

عده ای بر این باورند که اسید آمینه های ضروری و اسیدهای چرب از طریق گیاهان تامین میشود و نیازی به مصرف گوشت نمی باشد (که علت اصلی سکته قلبی ، فشار خون و غیره است) !  در جواب به این افراد میبایست گفت که اسید آمینه های مورد نیاز بدن به شرطی با رزیم گیاه خواری تامین میشود که برنامه ریزی دقیق و درستی صورت بگیرد که این بسیار سخت میباشد مثلا برای تامین کربوهیدرات مورد نیاز بدن فرد باید در طول شبانه روز 20 تا 24 عدد موز بخورد که برای اغلب افراد بسیار سخت است. از طرفی گیاه خواری موجب هموستئین خون میشود که در نتیجه آن احتمال ابتلا به بیماری های قلبی، افزایش می یابد.

عده ای عقیده دارند خوردن شیر، لبنیات و گوشت موجب رشد سلول سرطانی میگردد و فقط شیر در دوران نوزادی، نیاز بدن می باشد و آنزیم های آن را بدن نمیتواند هضم کند ! مطالعات دانشمندان نشان میدهد در صورت افراط در مصرف منابع حیوانی این موارد را میتوان احتمال داد. میبایست اشاره کرد شیر بهترین منبع برای پروتئین و کلسیم می باشد و اگر کسی خودش را از خوردن آن محروم کند تنها به خودش ظلم کرده است. از طرفی اگر بعضی افراد نمی توانند آنزیم های موجود در شیر را هضم نمایند افرادی نیز نمیتوانند برخی سبزیجات را مصرف کنند و بدنشان به یکسری از سبزیجات آلرژی نشان میدهد.

به طور کلی باید گفت استفاده از بعضی مواد خاص نیازهای بدن ما را تامین نمیکند و استفاده از این رژیم ها در واقع بسته به شرایط هر شخص دارد. ممکن است مثلا اگر محاسبات دقیقی برای تامین نیاز روزانه بدن به انرژی صورت نگیرد فرد به مرور با گرسنگی شدید و ضعف رو به رو شود و دچار سوء تغذیه و انواع بیماری ها گردد. مسلما برای افرادی که با اضافه وزن رو به رو هستند استفاده از رژیم گیاه خواری می تواند بسیار موثر باشد و به عکس برای افرادی که با کمبود وزن مواجه هستند رژیم این چنین باعث کمتر شدن حجم عضلات و کاهش وزن بیشتر میشود.

بنابراین منصفانه است که بگوییم بدن انسان نیازهای متفاوتی برای تامین انرژی دارد برای دستیابی به انواع ویتامین ها، کربوهیدرات ها، چربی، پروتئین و... در شرایط متفاوت سنی و جسمی بهتر است از تمامی گروه های غذایی استفاده کنیم و در عین حال اعتدال در مصرف را نیز رعایت نماییم.

با سلام خدمت همراهان عزیز

در شب یلدا همواره رسم بر این بوده که با خوراکی ها و غذاهای متنوع و مخصوص این شب از اعضای خانواده و میهمانان پذیرایی شود. در این پست قصد داریم دستور تهیه خورشت انار دانه مسما که مربوط به خطه زیبای شمال کشور میباشد و همچنین خورشت قلیه ماهی ی جنوبی های عزیز را آموزش دهیم.

خورشت مسمای انار دانه

مواد لازم:

مرغ:  یک عدد یا نصف آن (بسته به نیاز میتوانید تهیه کنید) / انار (دانه شده): 2 عدد / پیاز: یک یا دو عدد

شکر (در صورت تمایل): 2 قاشق / رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذا خوری / نمک ، فلفل و زرد چوبه: به مقدار لازم

روغن: به مقدار لازم / زعفران دم کرده: به مقدار لازم / رب انار: 4 قاشق غذا خوری

 
دستور تهیه

مرغ را به همراه پیاز شوع به سرخ کردن کنید (میتوانید از مرغ کامل استفاده کنید یا ان را تکه تکه کنید) سپس بعد از کمی حرارت دیدن انارهای دانه شده، نمک، فلفل، کمی زرد چوبه و زعفران دمم کرده را به مرغ اضافه نمایید تا به خوبی سرخ شود. در مرحله بعد کمی رب گوجه اضافه میکنیم و با مرغ حرارت میدهیم. بعد از آن، به اندازه یک کاسه یا دو کاسه آب به آن اضافه نمایید تا به خوبی بپزد. بعد از اینکه غذا جا افتاد رب انار را اضافه میکنیم و اجازه میدهیم به مدت کوتاهی حرارت ببیند و در انتها شعله را خاوش میکنیم.

توجه کنید که میبایست اب خورشت کم و غلیظ باشد. (یعنی با اندازه کافی آب اضافه نمایید و یا اجازه دهید به اندازه کافی حرارت ببیند تا آب اضافی آن جمع شود)

همچنین در صورت تمایل میتوانید به خورشت کمی شکر اضافه کنید تا طعم شیرین پیدا کند.

قلیه ماهی
 

مواد لازم:

ماهی پوست گرفته شده و پاک شده (سعی کنید بدون تیغ باشد): 1 عدد یا یک کیلو، بسته به نیاز شما دارد  گشنیز: 250 گرم  /  شنبلیله: 50 گرم  /  پیاز: 2 عدد

سیر:5  حبه  /  تمبر هندی:  یک عدد  /  زردچوبه ، نمک و فلفل:  به مقدار لازم

دستور تهیه

 در ابتدا سبزی ها را پاک کنید و بشویید، و مدت زمانی صبر کنید تا آب سبزی برود و خشک شوند. بعد از آن سبزی ها را ساطوری نمایید یا از خرد کن استفاده کنید. ماهی را نیز پاک نمایید و بشورید و سعی کنید بدون تیغ باشد و به چند تکه تقسیم کنید (خیلی تکه های کوچکی نباشد). سپس درون تابه تکه های ماهی را با کمی روغن سرخ کنید.

همچنین سبزی خرد شده را جداگانه درون قابلمه ریخته و با پیاز خرد شده، نمک، فلفل و زردچوبه حرارت دهید همچنین سیر را رنده نمایید و به سبزی اضافه کنید. در مرحله بعد تمبر هندی را در ظرف جداگانه دیگری درون آب ملایم قرار دهید. تمبر را در آب با قاشق یا دست ورز دهید تا به خوبی حل شود. شما میبایست فقط از آب تمبر هندی استفاده کنید و محتویات آن مثلا هسته را جدا کنید این کار را با یک صافی میتوانید انجام دهید.

سپس آب تمبر هندی را به سبزی سرخ شده اضافه کنید. همچنین مقداری آب به سبزی اضافه نمایید و مدت کوتاهی که حرارت دید، تکه های سرخ شده ماهی را به آن اضافه نمایید و اجازه دهید به خوبی حرارت ببیند و پخته شود. طعم این خورشت تند و ترش میبایست باشد.

(در صورت در دسترس نبودن تمبر هندی، از رب انار هم میشود استفاده کرد اما طعم لذیذتر و جنوبی آن با تمبر هندی می باشد)

نوش جان

یلدای خوبی پیش رو داشته باشید.

در مرحله اول مرغ کاملی را که خریداری شده از بسته اش خارج نمایید.

محتویات داخل مرغ مانند (دل، قلوه و..) را از شکم آن خارج کنید. با بردن دست  به  داخل شکم مرغ تمام محتویات آن را برون بکشید.

بعد از این کار در مرحله بعد تمام مرغ (بیرون و داخل شکم) را با آب خنک، به طور کامل بشویید. حتما از آب خنک استفاده نمایید.

سپس کمی صبر کنید که آب مرغ برود و بعد از آن مرغ را طوری بر روی تخته آشپزی قرار دهید که قسمت سینه مرغ رو به بالا باشد.

در ابتدا به سراغ جدا کردن پاها میرویم. میبایست  قسمتی که پاها به لگن مفصل شده است را پیدا کنید و از این قسمت، جدا سازی اتفاق بیفتد.

با یک چاقو پوست قسمت مفصل پا و لگن را برش دهید و سپس با کمک دست، پوست این قسمت را جدا نمایید به این ترتیب مفصل ران و لگن بهتر مشخص میشود و پاها را تا جایی که میشود به بیرون بکشید و با یک چاقوی تیز  آنها را جدا نمایید. از قسمت غضروفی پا و لگن را جدا کنید.

در مرحله بعدی بهتر است پا را به دو قسمت تقسیم کرد. یک قسمت مربوط به ران میباشد و قسمت دیگر ساق آن است.

میبایست پا را خلاف جهت عملکرد آن خم کرد تا مفصل ران و ساق مشخص شود سپس از این قسمت عمل جدا سازی اتفاق بیفتد.

حال به سراغ جدا کردن سینه از پشت بدن میرویم. این قسمت در ادامه دنده ها قرار دارد. برای این کار چاقو را به صورت اره ای حتما از عقب به جلو حرکت دهید. (مواظب دستتان باشید)

گوشت سینه و قسمت پشت به دو تیکه تقسیم میشوند. حال میبایست گوشت سینه را از هم برش دهید.

برای این کار سینه را بر روی تخته آشپزی قرار دهید و از وسط شروع به جداسازی کنید.

اگر نیاز به گوشت سینه بدون استخوان دارید باید استخوان را از یک ‌طرف آن جدا کنید. برای این کار غضروف را شکسته تا استخوان سینه را جدا نمایید.

مرحله آخر مربوط به برش بال های مرغ میباشد.

از قسمت مفصل، این کار انجام میشود. برای آن میبایست تا جایی که میتوانید بال ها را به بیرون خم کنید تا مفصل مشخص شود. با چاقو جدا سازی را انجام دهید. قسمت بال را نیز به دو تکه می شود تقسیم کرد. از مفصل آرنج، بال را به دو تکه تقسیم کنید.

با این روش شما یه مرغ کامل را تکه تکه کرده اید. تمام مراحل را با احتیاط کامل انجام دهید که دستتان بریده نشود.

نهایتا جهت آموزش بهتر میتوانید از اینجا فیلم مراحل آموزش خرد کردن مرغ را ملاحظه بفرمایید.

انجماد محصولات غذایی میتواند آهسته و یا سریع انجام شود.

در حالت آهسته مواد غذایی در سالن با دمای بین 18- تا 40- قرار میگیرد و هوا به طور ساکن یا درواقع جریان آن آرام است. زمان انجماد بسته به شرایط و حجم محصولات از 3 ساعت تا سه روز متغیر است. در حالت انجماد سریع سه روش وجود دارد.

۱. وزش هوا  ۲. تماس غیر مستقیم  ۳. غوطه ور نمودن

 عوامل تعیین کننده در کیفیت محصولات غذایی منجمد:

1.      طبیعت و ترکیب محصول منجمد شونده

2.      دقت در انتخاب، حمل و آماده سازی محصول برای انجماد

3.      روش انجماد

4.      شرایط نگهداری

1. انجماد با وزش هوا

در این روش از دمای پایین و سرعت هوای زیاد استفاده میشود. چیدمان محصولات در فریزر به ترتیبی میباشد که هوا در همه جا حرکت داشته باشد. این روش در اکثر محصولات با سایز و شکل غیر یکنواخت مانند مرغ کاربرد دارد.

2. انجماد با تماس غیر مستقیم

در فریزرهای صفحه ای از روش انجماد تماس غیر مستقیم استفاده میشود. محصول در تماس مستقیم با صفحه ای سرد شونده قرار دارد و میزان انجماد بستگی با میزان سطح تماس دارد. کیفیت این روش بستگی به میزان محصول دارد. در مقدار کم و حتی بسته های کوچک مناسب تر میباشد.

3. انجماد غوطه ور

در این روش از محلول آب نمک (سدیم کلرید) یا شکر با دمای پایین استفاده میشود و محصول در آن غوطه ور میباشد. در این روش مدت زمان انجماد بسیار کوتاه است. همچنین محصول در واحدهای مستقل انجماد می یابد و روی هم انباشته نمیشود. از معایب انجماد غوطه ور آن است که عصاره محصول به دلیل خاصیت اسمزی ترشح می یابد و یا به دلیل استفاده از آب نمک، نمک اضافی به محصول اضافه میشود. از محصولات که با این روش منجمد میشوند میتوان به انواع محصولات دریایی نظیر ماهی، میگو و... اشاره نمود.

سالنی که قدرت سرمازایی آن در بازه 30-  تا 60- میباشد و انجماد سریع انواع محصولات غذایی از جمله ماهی، مرغ، گوشت قرمز و.... در آن اتفاق میفتد، تونل انجماد گفته میشود. تونل انجماد سریع  (Individual Quick Freezer)و یا IQF ، در مکان های تولید مواد غذائی برای منجمد کردن سریع محصولاتی مانند سبزیجات، میوه جات، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و غذاهای آماده استفاده میشود. محصولات تازگی و خواصل اولیه آن ها کاملا حفظ میشود و از هم مجزا هستند. تونل اتجماد دو نوع مارپیچی و خطی میباشد. هر دو نوع انجماد فوری محصولات غذایی را موجب میشوند. تونل انجماد خطی برای محصولاتی نظیر اواع سبزیجات مطلوب است و تونل انجماد مارپیچی برای انواع محصولات گوشتی کاربرد دارد.

چند نکته

در انجماد سبزیجات دقت کنید که بعضی از آنها برای این کار مناسب نیستند زیرا طعم و کیفیت مطلوب خود را از دست میدهند. از طرفی قبل از انجماد حتما آنها را کاملا پاک کنید و شستشو دهید.

محصولات گوشتی قبل از انجماد به عملیات خاصی نیاز ندارند ولی با توجه به تقاضای بازار ممکن است به روش های خاصی منجمد میشوند مانند مرغ و محصولات دریایی

محصولات گوشتی بدلیل بافت چربیشان بلافاصله پس از سرد شدن، منجمد میشوند اما گوشت گاو قبل از انجماد میبایست چند روز در سردکن باشد تا در این مدت کمی ترد شود. اگر این عمل از شش یا هفت روز بیشتر شود،عمر نگه داری گوشت را کاهش میدهد. مشابه این عمل در مورد مرغ صادق است اگر بین 12 تا 24 ساعت پس از کشتار منجمد شود ترد تر خواهد بود  نسبت به حالتی که بلافاصله بعد از کشتار منجمد میشود و اگر از 24 ساعت تجاوز نماید موجب کاهش عمر گوشت میشود.

برای نگهداری و افزایش طول عمر مواد غذایی بهترین یا شاید تنها گزینه استفاده از فریزر میباشد. مواد غذایی از این طریق در مدت زمان طولانی و با کیفیت مناسب نگهداری میشود. اما مسئله ای که همواره ممکن است دردسرساز باشد از بین بردن انجماد مواد غذایی است. در این تاپیک یکی از روش های رفع انجماد را آموزش می دهیم.

وسایل مورد نیاز:

دو ظرف فلزی (مانند قابلمه) / گوشت منجمد / آب

مراحل انجام کار:

گوشت (که میتواند از نوع سفید، قرمز و... باشد) را از فریزر خارج کنید. (ضرورتی برای خارج کرد گوشت از نایلون آن نیست)

دو ظرف فلزی داریم مانند قابلمه، یکی از قابلمه ها را از آب پر کنید و دیگری را برعکس کرده و زیر آن قرار دهید.

گوشت منجمد را بین دو ظرف قرار می دهیم و کمی منتظر میمانیم (حدود 10 یا 15 دقیقه).

*مزیت استفاده از این روش این است که از دما، رسانایی ظروف فلزی، فشار و وزن آب با هم استفاده شده است. همه این عوامل با هم در ذوب شدن گوشت یخ زده کمک میکنند. همچنین طعم  و کیفیت مواد غذایی تغییری نمیکند.

روش های دیگر جهت یخ زدایی:

استفاده از یخچال:  به این ترتیب که ماده غذایی را از شب قبل، از فریزر به طبقه سردکن یخچال انتقال دهید.

استفاده از آب سرد:  برای از بین بردن انجماد، ماده غذایی را درون پلاستیک محکم و بدون منفذ در زیر آب سرد قرار دهید. دقت کنید که آب، گرم نشود.

استفاده از مایکروویو: دقت کنید در این روش میبایست ماده غذایی که از حالت انجماد خارج شده سریعا طبخ شود.

 چند نکته مهم

هیچگاه در رفع انجماد مواد غذایی از فضای نامناسب استفاده نکنید مانند ماشین ظرفشویی، پلاستیک های غیر بهداشتی، آب گرم و....

اگر غذایی را با روش استفاده از یخچال، از حالت انجماد خارج کردید ، زمانی که در مجاورت حرارت قرار نگرفته باشد اضافه آن را میتوان دوباره فریزر کرد. (این عمل ممکن است با کاهش کیفیت ماده غذایی همراه باشد) و همچنین غذایی که بیش تر از دو ساعت بیرون از یخچال بماند و نیز مواد غذایی که تا حدود 30 درجه حرارت ببیند و یک ساعت خارج از یخچال قرار بگیرد، را نمیتوان دوباره در فریزر قرار داد.

در یخ زایی حتما توجه کنید که بلافاصله بعد از خارج کردن ماده غذایی از فریزر آن را داخل آب گرم نیندازید و یا به هیچ عنوان داغ نکنید. سعی کنید از آب سرد یا با دمای معمولی استفاده کنید. سبزیجات را در آب با کمی نمک در مجاورت حرارت کم قرار دهید. استفاده از مایکروویو هم مفید است. اما بهترین روش استفاده از آب و مقداری نمک و استفاده از حرارت گاز میباشد. سبزی های پخته شده یا خامی که نیاز به پختن دارند مانند سبزی خورشت ها و.... بهترین راه برای خارج کردن از حالت انجماد، بعد از خارج کردن از فریز، قرار دادن آنها درون قابلمه میباشد.

برای رفع انجماد میوه و خمیر آشپزی به هیچچ عنوان از مایکروویو استفاده نکنید.

برای از بین رفتن یخ گوشت از آب با دمای معمولی استفاده کنید.

گوشت سینه مرغ سرشار از منابع پروتئین می باشد. میزان چربی این قسمت از مرغ نسبت به گوشت سایر قسمت ها به مراتب کمتر است. استفاده از گوشت سینه در وعده های غذایی، سیری طولانی مدت ایجاد میکند. سینه مرغ در رژیم غذایی افرادی که تمایل به کاهش وزن و نیاز به دریافت کالری کمی دارند بسیار پرکاربرد و موثر است. زیرا نه تنها نیاز روزانه آنها به ویتامین ها و مواد معدنی را تامین میکند بلکه چربی و کالری کم و مورد نیاز در طول شبانه روز را برایشان تامین می نماید. چربی گوشت سینه از گوشت قرمز کمتر است و نزدیک به روغن های گیاهی میباشد. 133 گرم از گوشت سینه مرغ میزان 35 گرم پروتئین را شامل میشود که حدود 70 درصد از نیاز روزانه بدن را تامین میکند.

همچنین در رژیم غذایی افرادی که دچار امراض قلبی و عروقی و افزایش فشار خون هستند نقش به سزایی دارد (مصرف آن خطر ابتلا به فشار خون را کاهش میدهد.)

گوشت سینه مرغ کیتواند حدود 30 درصد از ویتامین  B6 بدن را تامین نماید. این ویتامین در سوخ و ساز، تولید سلول های جدید خونی و ... نقش موثری دارد. همچنین ده درصد از نیار بدن به آهن و منیزیم را تامین میکند.

همواره باید به این نکته توجه کرد که در کنار گوشت مرغ مواد غذایی سالم مصرف نمایید. مثلا از مصرف نوشابه و نوشیدنی های گازدار خودداری نمائید چراکه تماما فواید این وعده غذایی را از بین میبرد. تاکید میشود از مصرف سبزیجات در کنار سینه مرغ غافل نشود. چرا که ویتامین های دریافتی بدن افزایش می یابد.

از نکات دیگر نحوه طپخ آن است. هیچگاه مرغ را با پوست آماده نکنید. زیرا چربی اشباع شده و کلسترول آن به مقدار قابل توجهی افزایش می یابد و از طرفی با توجه به نظر متخصصان تغذیه آنتی بیوتیک هایی که به جوجه های در حال رشد تزریق میشود در پوست آنها ذخیره شده و میبایست از مصرف آن خودداری نمود.

فواید و ارزش غذایی گوشت مرغ

گوشت مرغ سرشار از ویتامین هایی نظیر B6 (که در تولید گلبول های قرمز خون ، تقویت سیستم ایمنی بدن و... نقش دارند) ، مواد معدنی و پروتئین های لازم برای حفظ تراکم استخوان ها میباشد. و در هر جا به عنوان غذایی اصلی قابل سرو است. چربی گوشت مرغ از دسته چربی های اشباع نشده است که کمک به کاهش کلسترول خون میکند.

با مصرف روزانه گوشت مرغ 72 درصد از ویتامین B3 ، 36 درصد از ویتامین B6 ، 40 درصد از ماده معدنی سلنیوم که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد قابل تامین است. همچنین سرشار از ماده فسفر (که برای حفظ و شکل گیری دندان و استخوان ها، حفاظت از بافت های ماهیچه ای و...است) میباشد. همچنین در عملکرد بهتر غده تیروئید نقش بسزایی دارد. با مصرف گوشت مرغ پتاسیم مورد نیاز بدن تامین میشود.

حال در مورد تفاوت ارزش غذایی سینه و ران مرغ میگوییم:

سینه مرغ نسبت به ران آن سفت و خشک تر است یعنی از چربی های اشباع شده کمتری برخوردار است بنابراین کم کالری تر میباشد.

یک مقدار مشخص از ران به اندازه همان مقدار مشخص از سینه، میزان کالری، چربی و کربوهیدرات بیشتری دارد و به همین دلیل کمی نرم تر لذیذ و خوشمزه تر از گوشت قسمت های دیگر است. در عوض سینه از میزان پروتئین بیشتری برخوردار است. با این اوصاف گوشت سینه برای کسانی که رژیم دارند و میخواهند کالری کمتری دریافت کنند مانند ورزشکاران مناسب است و گوشت ران برای کسانی که میبایست کالری بیشتری از غذا دریافت نمایند، مانند ورزشکاران و کسانی که نیاز به افزایش وزن و افزایش حجم ماهیچه دارند مناسب میباشد. زمانی که شما به یک تعادل در میزان دریافت کالری دست یافتید بهتر است، ترکیبی از این دو را مصرف نمایید.

افرادی که اسید اوریک بالایی دارند بهتر است از گوشت مرغ استفاده کنند. نکته مهم در مورد کم خونیست. افرادی که مبتلا به کم خونی میباشند در کنار درمان از گوشت ران مرغ تغذیه نمایند.

بنابراین پزشکان متخصص توصیه میکنند با توجه به کم خونی خانم های باردار، افراد در سنین رشد و حتی سالمندان (که ممکن است دچار اختلالات تغذیه ای باشند) مصرف گوشت ران را در برنامه تغذیه ای خود قرار دهند.