مایه کباب‌ها بسته به نوع کباب و مواد اولیه‌ای که برای تهیه آن استفاده می‌شود، انواع مختلفی دارند. در زیر به برخی از معروف‌ترین انواع مایه کباب اشاره می‌شود:
 1. مایه کباب کوبیده:
- مواد اصلی: گوشت چرخ کرده (معمولاً مخلوط گوشت گاو و گوسفند)، پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل سیاه.
- نکات: پیاز باید خوب آب‌گیری شود تا مایه منسجم باشد. برخی برای استحکام بیشتر کمی آرد نخودچی اضافه می‌کنند.

 2. مایه کباب برگ:
- مواد اصلی: گوشت راسته گوساله یا گوسفند، زعفران دم‌کرده، روغن زیتون، آبلیمو، پیاز، نمک، فلفل.
- نکات: گوشت باید به صورت لایه‌های نازک برش داده شود و با مواد طعم‌دار شود. زمان خواباندن گوشت در مواد حداقل ۲-۳ ساعت است.

 3. مایه کباب جوجه (جوجه کباب):
- مواد اصلی: سینه یا ران مرغ، زعفران دم‌کرده، آبلیمو، روغن زیتون، پیاز، نمک و فلفل.
- نکات: برخی افراد از ماست یا سس مایونز برای نرم‌تر کردن گوشت جوجه استفاده می‌کنند. خواباندن مرغ در مواد طعم‌دار به مدت حداقل چند ساعت ضروری است.

 4. مایه کباب شیشلیک:
- مواد اصلی: گوشت دنده گوسفند، زعفران دم‌کرده، آبلیمو، روغن زیتون یا کره، پیاز، نمک، فلفل.
- نکات: گوشت دنده باید به خوبی مرینیت شود تا طعم‌دار و نرم گردد. زمان خواباندن معمولاً طولانی‌تر است.

 5. مایه کباب ترش:
- مواد اصلی: گوشت (معمولاً گوساله یا گوسفند)، گردو خرد شده، رب انار، سبزی محلی (مثل چوچاق در شمال ایران)، سیر، نمک و فلفل.
- نکات: این کباب بیشتر در شمال ایران معروف است و مزه‌ای ترش و خاص دارد.

6. مایه کباب چنجه:
- مواد اصلی: گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله، روغن زیتون، پیاز، زعفران، فلفل سیاه و نمک.
- نکات: گوشت چنجه باید به قطعات کوچک‌تر برش داده شود و خوب مرینیت شود تا هنگام کباب کردن نرم و آبدار باقی بماند.

 7. مایه کباب بختیاری:
- مواد اصلی: ترکیبی از گوشت گوسفند (معمولاً فیله) و مرغ که به صورت لایه لایه روی سیخ چیده می‌شوند. برای مرینیت از زعفران، روغن زیتون، پیاز و ادویه‌ها استفاده می‌شود.
- نکات: ترکیب گوشت قرمز و مرغ طعم خاصی به این کباب می‌دهد و باید هر دو نوع گوشت خوب طعم‌دار شوند.

 8. مایه کباب لقمه‌ای:
- مواد اصلی: گوشت چرخ کرده (معمولاً مخلوط گوشت گاو و گوسفند)، پیاز رنده‌شده، زعفران، نمک و فلفل.
- نکات: شبیه به کباب کوبیده است اما معمولاً به قطعات کوچکتر و به شکل لقمه‌ بر روی سیخ تهیه می‌شود.
این مایه‌ها پایه اصلی انواع کباب‌های محبوب ایرانی هستند و با توجه به نوع کباب، مواد مختلفی برای طعم‌دار کردن گوشت استفاده می‌شوند.