رنگ سرخ‌تر گوشت گوساله نسبت به گوشت گوسفند به چند عامل اصلی برمی‌گردد: 1. میزان میوگلوبین (Myoglobin):میوگلوبین پروتئینی است که اکسیژن را در عضلات ذخیره می‌کند و رنگ قرمز گوشت را تعیین می‌کند. گوشت گوساله معمولاً میوگلوبین بیشتری دارد، به‌خصوص اگر سن حیوان بالاتر باشد، بنابراین رنگ آن تیره‌تر و…

بیات شدن گوشت به فرایندی گفته می‌شود که طی آن گوشت پس از ذبح حیوان، برای مدتی در شرایط خاص (دما و رطوبت کنترل‌شده) نگهداری می‌شود تا بافت آن نرم‌تر، طعم آن بهتر و قابلیت پخت آن افزایش یابد. این فرآیند معمولاً چند ساعت تا چند روز طول می‌کشد و…