اشپل ماهی قزل‌آلا طعمی ملایم، کمی شور و کره‌ای دارد که معمولاً:

زهم نیست (برخلاف اشپل برخی ماهی‌های دیگر)
بافتی نرم و لطیف دارد، ولی در عین حال کمی تُرد در هنگام پخت می‌شود
اگر به خوبی سرخ یا مزه‌دار شود، طعمی بسیار لذیذ و دل‌چسب پیدا می‌کند
اگر اشپل تازه و با کیفیت باشد، حتی بدون ادویه هم طعم طبیعی و خوشمزه‌ای دارد. در صورت کهنه بودن یا بد نگهداری شدن، ممکن است طعمی تُرش یا زهم بگیرد.
 روش‌های مصرف اشپل قزل‌آلا
در ایران و کشورهای مختلف، اشپل قزل‌آلا به روش‌های گوناگون مصرف می‌شود:
۱. سرخ‌کردنی (رایج‌ترین روش در ایران)
اشپل را ابتدا با نمک، زردچوبه، فلفل، آبلیمو یا آب نارنج مزه‌دار می‌کنند
سپس در روغن کم و با حرارت ملایم سرخ می‌کنند
گاهی آن را با تخم‌مرغ و سبزی معطر ترکیب می‌کنند (شبیه کوکو اشپل)
۲. در کنار پلو (مانند شمال کشور)
اشپل قزل‌آلا گاهی با پلو سفید یا باقلاپلو همراه می‌شود
در استان‌های شمالی، نوعی غذا به‌نام "پلا اشپل" هم تهیه می‌شود
۳. به عنوان پیش‌غذا یا مزه
اشپل پخته یا سرخ‌شده را روی نان تست، نان خشک یا برش نان سرو می‌کنند
گاهی با کره، شوید خشک یا پیازچه تزئین می‌شود
۴. خام یا نیم‌پز (در برخی کشورها مثل ژاپن، روسیه)
اشپل قزل‌آلا در تهیه سوشی و خاویار قزل‌آلا (Ikura) استفاده می‌شود
در این حالت باید کاملاً بهداشتی و تازه باشد
۵. در غذاهای محلی یا ترکیبی
مثلاً در گیلان، اشپل را گاهی در غذاهایی مثل اشپل‌کوکو، اشپل‌پلا یا باقلااشپل مصرف می‌کنند
می‌توان آن را همراه با سبزیجات یا سیر ترشی میل کرد

فرق اشپل ماهی قزل‌آلا با اشپل سایر ماهی‌ها در چند مورد کلیدی خلاصه می‌شود:

 ۱. طعم و مزه
اشپل قزل‌آلا طعم ملایم و کم‌بو دارد و نسبت به اشپل‌هایی مثل کپور یا کولی، کمتر زهم است.
طعم آن شبیه گوشت خود ماهی قزل‌آلاست؛ لطیف و دلچسب.

 ۲. بافت
اشپل قزل‌آلا دانه‌ریز و یکدست است.
نسبت به ماهی‌هایی مانند کپور که اشپل دانه‌درشت دارند، بافت نرم‌تری دارد.

 ۳. رنگ
رنگ اشپل قزل‌آلا معمولاً صورتی یا نارنجی روشن است (بخصوص در ماهیان سالمون‌مانند).
این رنگ به خاطر تغذیه با جلبک‌ها و غذاهای خاص است، درحالی‌که اشپل ماهی‌های دیگر معمولاً زرد یا خاکستری هستند.

 ۴. ارزش غذایی
اشپل قزل‌آلا سرشار از اُمگا ۳، ویتامین D، پروتئین باکیفیت و چربی سالم است.
نسبت به بسیاری از اشپل‌ها، ارزش غذایی بالاتری دارد و بیشتر مورد توجه ورزشکاران و رژیم‌های غذایی قرار می‌گیرد.

 ۵. مصرف خام یا پخته
اشپل قزل‌آلا در برخی کشورها خام (مثلاً در سوشی یا خاویار) مصرف می‌شود.
در ایران معمولاً سرخ یا پخته مصرف می‌شود، ولی به دلیل ملایمت و پاکیزگی بیشتر آن، برای مصارف خام نیز مناسب‌تر است نسبت به اشپل ماهی‌هایی مثل سفید یا کولی.

 ۶. قیمت و دسترسی
اشپل قزل‌آلا معمولاً گران‌تر از اشپل ماهی‌های دیگر است.
کمتر در بازار به صورت جداگانه عرضه می‌شود مگر به صورت خاویار فرآوری‌شده.

وجود کرم در بینی گوسفند معمولاً به دلیل آلودگی به انگل‌های خارجی به‌ویژه لارو مگس بینی (Oestrus ovis) است. این بیماری در دامپزشکی با عنوان اوستروز یا مگس بینی گوسفند شناخته می‌شود.

علت اصلی:
مگس ماده Oestrus ovis تخم‌های خود را در نزدیکی بینی یا مستقیم در سوراخ‌های بینی گوسفند می‌گذارد.
تخم‌ها درون بینی تبدیل به لارو (کرم) می‌شوند و در مسیرهای بینی و سینوس‌ها زندگی می‌کنند.
این لاروها از مخاط بینی تغذیه می‌کنند و در نهایت پس از طی مرحله رشد، از بینی خارج شده و در خاک تبدیل به مگس بالغ می‌شوند.


علائم وجود کرم در بینی گوسفند:
عطسه و سرفه مداوم
خارش بینی و کوبیدن بینی به اشیاء
ترشحات چرکی یا خونی از بینی
کاهش اشتها و وزن
بی‌قراری یا کم‌تحرکی


عوامل مستعدکننده:
نگهداری دام در محیط‌های گرم و مرطوب
چراگاه‌های باز بدون مراقبت‌های بهداشتی
عدم رعایت اصول دامپزشکی و پیشگیری


روش‌های پیشگیری:
ضدعفونی محیط نگهداری گوسفندان
استفاده از داروهای ضدانگل (مانند ایورمکتین) به‌صورت دوره‌ای
مراقبت بهداشتی مناسب و جلوگیری از تماس با مگس‌ها

 

تاریخچه تولید سوسیس و کالباس در ایران و جهان ارائه شده است. ابتدا مروری داریم بر ریشه‌های جهانی این محصولات، سپس نگاهی دقیق به سیر تحول آن در ایران می‌اندازیم:

سوسیس و کالباس دو فرآورده گوشتی محبوب هستند که امروزه در سراسر جهان مصرف می‌شوند. اما منشأ این خوراکی‌ها به سده‌های بسیار دور بازمی‌گردد. در این مقاله به بررسی تاریخچه تولید این محصولات در جهان و سپس در ایران می‌پردازیم.

 تاریخچه جهانی سوسیس و کالباس

۱. ریشه‌های باستانی
بین‌النهرین و مصر باستان: نخستین نشانه‌های تولید سوسیس به ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد در تمدن‌های بین‌النهرین و مصر بازمی‌گردد، جایی که گوشت را با ادویه مخلوط کرده و در روده حیوانات می‌ریختند.
یونان و روم باستان: رومی‌ها و یونانیان نیز از مخلوط گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌جات استفاده کرده و آن را در روده پر می‌کردند. رومی‌ها این فرآورده را lucanica می‌نامیدند.

۲. قرون وسطی تا انقلاب صنعتی
در اروپای قرون وسطی، هر منطقه‌ای سوسیس و کالباس خاص خود را تولید می‌کرد. آلمان، لهستان و مجارستان از مشهورترین مناطق تولید این محصولات بودند.
با آغاز انقلاب صنعتی و اختراع ماشین‌آلات بسته‌بندی، تولید سوسیس و کالباس به صورت انبوه ممکن شد.

۳. سوسیس و کالباس در آمریکا
مهاجران آلمانی و اروپایی سنت تولید سوسیس را به آمریکا آوردند. شهرهایی مانند شیکاگو و میلواکی به قطب‌های اصلی تولید فرآورده‌های گوشتی تبدیل شدند.
بخش دوم: تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

۱. ورود اولیه در دوره قاجار
نخستین آشنایی ایرانیان با سوسیس و کالباس به دوران قاجار و سفرهای فرنگ بازمی‌گردد. در آن زمان دیپلمات‌ها و تجار ایرانی با این خوراکی‌ها در اروپا آشنا شدند.

۲. تولید صنعتی در دوران پهلوی
در دهه ۱۳۲۰ شمسی، نخستین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران با نام «میکائیلیان» توسط ارمنی‌های ایران تأسیس شد.
به‌مرور شرکت‌هایی مانند سایپا، گوشتیران، مهیا پروتئین، سولیکو (کاله) و دیگر برندها شکل گرفتند.

۳. توسعه در دهه‌های اخیر
با گسترش فرهنگ مصرف فست‌فود، مصرف سوسیس و کالباس نیز افزایش یافت.
امروزه این محصولات در ایران در انواع مختلف (گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون، گیاهی) و با درصد گوشت متفاوت تولید می‌شوند.

نتیجه‌گیری
سوسیس و کالباس از خوراکی‌هایی هستند که ریشه در تاریخ کهن دارند و در طول زمان با فرهنگ و فناوری هر جامعه تطبیق یافته‌اند. در ایران نیز این محصولات با حفظ استانداردهای بهداشتی و تنوع بالا، به بخشی از سبد غذایی خانواده‌ها تبدیل شده‌اند.

در اینجا چند ترفند عالی و ساده برای رفع بوی بد مرغ از دست ارائه می‌دهم:
۱. استفاده از سرکه سفید
مقداری سرکه سفید را کف دست‌ها بریزید و چند دقیقه ماساژ دهید، سپس با آب گرم و صابون بشویید.
سرکه خاصیت خنثی‌کننده بو دارد و چربی مرغ را نیز از بین می‌برد.
۲. آبلیمو + نمک
ترکیبی از آب لیمو تازه و کمی نمک تهیه کنید.
دست‌ها را با این ترکیب مالش دهید و سپس با آب بشویید.
این روش هم بو را از بین می‌برد و هم پوست دست را نرم می‌کند.
۳. تفاله قهوه یا پودر قهوه
مقدار کمی پودر قهوه را کف دست بریزید و دست‌ها را با آن بسابید.
سپس با آب و صابون بشویید.
قهوه بوی زهم گوشت و مرغ را کاملاً جذب می‌کند.
۴. جوش‌شیرین
جوش‌شیرین را روی دست بریزید، کمی آب اضافه کنید تا خمیر شود.
با این خمیر دست‌ها را بسایید و سپس بشویید.
این ماده بوزدایی قوی و طبیعی است.
۵. صابون استیل (فولادی)
اگر در آشپزخانه صابون استیل دارید (نوعی فولاد ضدزنگ که بوی دست را می‌گیرد)، دست‌ها را با آن و آب بشویید.
این ابزار بو را از طریق واکنش شیمیایی با مولکول‌های بوی گوشت خنثی می‌کند.
۶. رب گوجه‌فرنگی
مقداری رب گوجه یا سس گوجه را کف دست‌ها بمالید و سپس آبکشی کنید.
اسید موجود در گوجه‌فرنگی به کاهش بوی گوشت کمک می‌کند.
نکته پایانی:
پس از استفاده از هر روش، دست‌ها را با صابون ملایم و آب گرم بشویید و در صورت نیاز از کرم مرطوب‌کننده استفاده کنید تا از خشکی پوست جلوگیری شود.

مصرف برخی قسمت‌های مرغ می‌تواند در صورت زیاده‌روی یا پخت نادرست برای بدن مضر باشد. در ادامه قسمت‌هایی از مرغ که بهتر است با احتیاط مصرف شوند یا به‌طور کامل حذف شوند، معرفی شده‌اند:

 قسمت‌های مضر مرغ برای بدن:
پوست مرغ
چربی اشباع بالا
افزایش کلسترول و خطر بیماری‌های قلبی
در صورت سرخ شدن، تولید مواد سرطان‌زا (مثل آکریل‌آمید)

چربی‌های زیرپوستی (خصوصاً در ناحیه دم)
انباشته از سموم، هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها
مستعد نگه‌داری فلزات سنگین

گردن مرغ
محل تجمع غدد لنفاوی و آلودگی‌ها
ممکن است حامل سموم و میکروب‌ها باشد

دل و سنگدان در صورت پاک‌سازی نشدن کامل
اگر به‌خوبی تمیز نشوند، ممکن است آلوده به باکتری یا مدفوع باشند
چربی داخل حفره شکمی (چربی زرد رنگ)
حاوی میزان زیادی کلسترول بد (LDL)
توصیه به حذف قبل از پخت

دم یا چربی دمی مرغ (برجستگی انتهای پشت)
محل تجمع غدد چربی، آنتی‌بیوتیک و مواد مضر
مصرف آن ممکن است به اختلالات هورمونی منجر شود

استخوان‌های نرم پخته‌شده (به‌ویژه در سر و گردن)
در صورت خرد شدن می‌تواند خطر خفگی یا آسیب به دستگاه گوارش ایجاد کند

 توصیه‌های مهم:
مرغ را از مراکز معتبر و دارای تأییدیه دامپزشکی تهیه کنید.
قسمت‌های زائد مانند پوست، دم، چربی‌های داخلی و گردن را پیش از پخت جدا کنید.
از مصرف بیش از حد دل، جگر، سنگدان به دلیل کلسترول بالا پرهیز کنید.
پخت کامل و بهداشتی مرغ برای جلوگیری از مسمومیت‌های غذایی ضروری است.

کندن پوست مرغ بریان یکی از کارهایی است که بسیاری از افراد به دلایل مختلفی انجام می‌دهند، اما در ادامه به دلایلی که نشان می‌دهد چرا بهتر است پوست مرغ بریان را نکنیم، اشاره می‌کنم:
 دلایل مفید بودن پوست مرغ بریان:
حفظ رطوبت و طعم گوشت:
پوست در هنگام پخت مانند یک محافظ عمل می‌کند که رطوبت گوشت را نگه می‌دارد و باعث می‌شود گوشت خشک نشود.
همچنین، چربی موجود در پوست به گوشت مزه‌ی بهتری می‌دهد.
منبعی از چربی‌های مفید:
اگرچه پوست چربی دارد، اما بخشی از آن چربی غیراشباع و مفید است.
چربی پوست به جذب بهتر برخی از ویتامین‌های محلول در چربی (مثل A، D، E و K) کمک می‌کند.
خاصیت ترد و خوشمزه بودن:
پوست مرغ بریان وقتی خوب برشته می‌شود، ترد و خوش‌طعم است و بسیاری افراد فقط به خاطر آن مرغ می‌خورند.
 اما چه زمانی کندن پوست توصیه می‌شود؟
اگرچه دلایلی برای نخوردن پوست هم وجود دارد، اما باید متعادل برخورد کرد:
کالری بالا:
پوست مرغ نسبت به گوشت، چربی و کالری بیشتری دارد؛ برای افرادی که رژیم لاغری دارند، خوردن آن ممکن است مناسب نباشد.
کلسترول و سلامت قلب:
اگر پوست مرغ در روغن سرخ شده باشد، مقدار زیادی چربی اشباع دارد که ممکن است برای افرادی با کلسترول بالا یا مشکلات قلبی مناسب نباشد.
افزودنی‌ها و نمک زیاد:
در برخی مرغ‌های بریانی (مخصوصاً رستورانی یا فست‌فودی)، پوست آغشته به ادویه‌های فراوان، سدیم بالا یا حتی مواد نگهدارنده است که بهتر است مصرف نشوند.
 نتیجه‌گیری:
اگر مرغ را در خانه با روش سالم بریان کرده‌اید، کندن پوست ضرورتی ندارد و حتی به طعم بهتر غذا کمک می‌کند. اما اگر در حال رژیم گرفتن هستید یا مرغ را از بیرون تهیه کرده‌اید (به‌ویژه اگر سرخ‌شده یا پرادویه باشد)، کندن پوست می‌تواند گزینه‌ی سالم‌تری باشد.

برای گرفتن بوی زهم مرغ بریان (چه در هنگام پخت و چه پس از پخت)، می‌توان از روش‌های مختلفی استفاده کرد که در ادامه به مهم‌ترین آن‌ها اشاره می‌کنم:

 قبل از پخت (مرحله آماده‌سازی مرغ)

شست‌وشوی کامل با آب سرد و نمک:
مرغ را با آب سرد بشویید و مقداری نمک روی آن بمالید. حتی می‌توانید آن را حدود ۲۰ دقیقه در آب نمک بخوابانید.

استفاده از سرکه یا آبلیمو:
مرغ را با مقداری سرکه سفید یا آبلیمو تازه ماساژ دهید. این کار بوی زهم را کاهش می‌دهد.
سپس با آب سرد بشویید.

خواباندن در پیاز و ادویه:
پیاز خلالی + زردچوبه + فلفل سیاه + کمی دارچین + آبلیمو را با هم مخلوط کرده و مرغ را برای ۲–۴ ساعت در آن بخوابانید.

 در حین پخت مرغ بریان
استفاده از سبزیجات معطر:
داخل شکم مرغ از سبزیجات معطر مانند جعفری، ترخون، رزماری، پیاز، سیر و برگ بو استفاده کنید.
ادویه‌های خوشبو:
از ادویه‌هایی مانند:
زردچوبه
فلفل سیاه
پودر سیر
پودر پیاز
زنجبیل
کاری
هل یا چوب دارچین استفاده کنید.
کمی کره و زعفران:
ترکیب کره، زعفران دم‌کرده و آبلیمو را در اواخر پخت روی مرغ بمالید تا هم خوش‌طعم شود و هم بوی نامطبوع از بین برود.
 بعد از پخت (اگر هنوز بوی زهم احساس می‌شود)

چک کردن پخت کامل:
اگر مرغ خوب نپخته باشد، بوی زهم آن باقی می‌ماند. مطمئن شوید قسمت ران و سینه کاملاً پخته است.
آغشته‌سازی با آب‌لیمو یا سس مخصوص:
می‌توانید بعد از پخت، کمی آبلیمو و کره یا سس مخصوص روی مرغ بمالید.

 نکات مهم
مرغ‌های یخ‌زده بی‌کیفیت بیشتر احتمال زهم داشتن دارند.
مرغ تازه و گرم معمولاً کمتر بو می‌دهد.
پخت مرغ در فر باعث می‌شود بخار و بوی آن کمتر در غذا باقی بماند.

استفاده از دستگاه کباب زنی (کباب‌گیر یا سیخ‌زن کباب) بسته به مدل آن (دستی، نیمه‌اتوماتیک یا تمام‌اتوماتیک) متفاوت است. در ادامه، طریقهٔ استفادهٔ کلی از دستگاه کباب زنی را برای مدل‌های رایج توضیح می‌دهم:

 طریقهٔ استفاده از دستگاه کباب زنی (مدل نیمه‌اتومات یا دستی):
 وسایل مورد نیاز:
گوشت چرخ‌کرده آماده‌شده برای کباب (معمولاً مخلوط گوشت گوسفند و گوساله با پیاز، نمک و ادویه)
سیخ فلزی مناسب دستگاه
آب سرد (برای خیس کردن دست یا دستگاه در بعضی موارد)

 مراحل استفاده:
آماده‌سازی مواد اولیه:
گوشت را حداقل ۲ تا ۳ بار چرخ کرده باشید.
بعد از افزودن پیاز و ادویه‌ها، گوشت را خوب ورز دهید تا چسبندگی لازم را داشته باشد.
برای نتیجهٔ بهتر، گوشت را حدود ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا کمی سفت شود.
روغن‌کاری یا خیس کردن دستگاه (در صورت نیاز):
بعضی مدل‌ها نیاز دارند سطح قالب کمی چرب یا خیس شود تا گوشت نچسبد.

گذاشتن سیخ در محل مخصوص دستگاه:
سیخ را در جای تعیین‌شده در قالب دستگاه قرار دهید. در برخی مدل‌ها سیخ را ابتدا در دستگاه می‌گذارید، در برخی دیگر بعد از ریختن گوشت.

اضافه کردن گوشت به قالب یا مخزن دستگاه:
حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم گوشت برای هر سیخ در قالب بریزید (بسته به اندازهٔ سیخ و ضخامت کباب).
با دست یا فشار مخصوص، گوشت را صاف و یکدست کنید.

اعمال فشار و شکل‌دهی:
در دستگاه‌های دستی، درب را بسته و با اهرم فشار وارد می‌کنید تا گوشت به شکل یکنواخت دور سیخ شکل بگیرد.
در دستگاه‌های نیمه‌اتومات، دکمه‌ای برای حرکت فشار یا اهرم وجود دارد.

برداشتن سیخ کباب‌شده:
پس از شکل‌گیری، سیخ را به‌آرامی از دستگاه خارج کنید.

پخت کباب:
کباب‌ها را روی منقل یا دستگاه گریل بپزید.

 نکات مهم:
پس از هر بار استفاده، دستگاه را به خوبی شست‌وشو دهید، مخصوصاً قالب و محفظه‌های تماس با گوشت.
برای جلوگیری از چسبیدن گوشت، گاهی قالب را با آب سرد یا روغن مایع مرطوب کنید.
استفاده از گوشت با کیفیت و ورز داده‌شده، نقش مهمی در چسبندگی و کیفیت نهایی کباب دارد.
اگر مدل خاصی از دستگاه کباب زنی را دارید (برند یا نوع خاصی مثلاً صنعتی یا خانگی)، لطفاً نام آن را بفرستید تا راهنمای مخصوص همان مدل را برایتان آماده کنم.

بله، سوسیس و کالباس می‌توانند چاق‌کننده باشند، اما بستگی به میزان مصرف، نوع محصول و سبک زندگی شما دارد.

 چرا سوسیس و کالباس می‌توانند چاق‌کننده باشند؟
کالری بالا:بیشتر سوسیس‌ها و کالباس‌ها در هر 100 گرم بین 250 تا 400 کالری دارند. این مقدار کالری زیاد است، مخصوصاً اگر در وعده‌های پُرچرب یا سرخ‌شده مصرف شوند.

چربی‌های اشباع‌شده:چربی اشباع در این محصولات زیاد است که می‌تواند منجر به افزایش وزن و همچنین بالا رفتن کلسترول شود.
نمک بالا:میزان سدیم زیاد باعث احتباس آب در بدن شده و می‌تواند ظاهر پُف‌کرده ایجاد کند.
فاقد فیبر و ریزمغذی‌ها:این محصولات به‌ندرت حاوی فیبر، ویتامین یا آنتی‌اکسیدان هستند و به همین دلیل احساس سیری طولانی‌مدت نمی‌دهند.

 اما آیا همیشه چاق‌کننده هستند؟

خیر، در صورتی که:
مقدار مصرف را کنترل کنید (مثلاً هفته‌ای یک تا دو بار در حجم کم)
در کنار سبزیجات و نان سبوس‌دار مصرف شوند
نوع کم‌چرب و با پروتئین بالا را انتخاب کنید
در کل رژیم غذایی و سبک زندگی فعالی داشته باشید
می‌توانند در یک برنامه غذایی متعادل گنجانده شوند، بدون اینکه باعث اضافه‌وزن شوند.

 نکته:
اگر در حال رژیم هستید یا به دنبال کاهش وزن هستید، بهتر است مصرف سوسیس و کالباس را محدود کنید و در صورت نیاز از جایگزین‌های سالم‌تر مثل مرغ کبابی، تخم‌مرغ، حبوبات یا برگرهای گیاهی استفاده کنید.