کباب دونر ترکیهای (Doner Kebab) یکی از معروفترین غذاهای خیابانی و سنتی ترکیه است.«دونر» در زبان ترکی به معنی "چرخیدن" است، چون گوشت این کباب به صورت عمودی روی سیخی بزرگ چرخانده و پخته میشود.
مواد اصلی دونر:
گوشت (معمولاً گوشت گوسفند، گوساله، مرغ یا ترکیبی)
ادویههای مخصوص (فلفل سیاه، زیره، پاپریکا، آویشن، نمک و ...)
پیاز
ماست یا روغن برای مرینیت کردن گوشت
طرز تهیه کلی:
1. مرینیت گوشت: برشهای نازک گوشت با ماست، پیاز رندهشده، ادویهها و روغن مخلوط و چندین ساعت (معمولاً یک شب) در یخچال خوابانده میشود.
2. آمادهسازی: گوشتهای مرینیتشده به صورت لایهلایه روی سیخ عمودی چیده میشوند.
3. پخت: سیخ در کنار آتش یا المنت میچرخد تا گوشت آرامآرام پخته شود. لایههای سطحی که برشته شدهاند با چاقوی بزرگ و تیز تراشیده میشوند.
4. سرو: گوشت دونر را معمولاً در نان مخصوص (لواش، پیتا یا ساندویچی) همراه با سبزیجات تازه (گوجه، خیارشور، کاهو، پیاز) و سسهای مخصوص سرو میکنند.
انواع محبوب دونر:
اسکندر کباب (Iskender Kebab): دونر با نان برشته، سس گوجه، کره و ماست سرو میشود.
دونر با برنج (Pilav Üstü Döner): گوشت دونر روی برنج سرو میشود.
دونر ساندویچ یا رول (Dürüm Döner): گوشت در نان رول میشود
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
گوشت مخصوص گوساله روسیه (که در بازار ایران هم بعضاً عرضه میشود) معمولاً چند ویژگی شاخص دارد:
1. سن کم دام: گوسالههای روسیه برای گوشت مخصوص معمولاً در سن کمتر از ۱۲ ماهگی ذبح میشوند، بنابراین گوشت لطیفتر و نرمتری نسبت به گاوهای بالغ دارد.
2. رنگ و بافت: گوشت گوساله روسی رنگی نسبتاً روشنتر (قرمز متمایل به صورتی) دارد. چربیهای آن سفید یا شیریرنگ است که نشانه کیفیت خوب چربی است.
3. میزان چربی و مرمری شدن (Marbling): گوشتهای مرغوب روسی معمولاً چربی میانبافتی (مرمری) خوبی دارند که باعث آبدار بودن و طعم بهتر هنگام پخت میشود. البته بسته به نوع نژاد گوساله و شیوه تغذیه، این میزان میتواند متفاوت باشد.
4. روش پرورش: در روسیه، برخی گوسالهها با روشهای نیمه صنعتی و طبیعی (مراتع باز و خوراک بدون افزودنیهای شیمیایی زیاد) پرورش داده میشوند که کیفیت گوشت را بالاتر میبرد.
5. مزه و عطر: گوشت گوساله روسیه معمولاً طعم ملایمتر و طبیعیتری نسبت به گوشتهای پرورشی فشرده دارد. به ویژه برای استیک و غذاهای گریلشده خیلی محبوب است.
6. نوع نژاد: روسیه نژادهای مختلفی برای گوشت گوساله دارد، مانند Hereford، Angus یا نژادهای محلی اصلاح شده که بعضیشان به خاطر گوشت لذیذشان معروفاند.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
گوشت وارداتی از روسیه معمولاً از نظر کیفیت متوسط تا خوب ارزیابی میشود، اما این موضوع بستگی زیادی به نوع گوشت (گوساله، گاو، مرغ)، برند، نحوه نگهداری و شیوه حملونقل آن دارد. در مورد گوشت گوساله و گاو روسی، معمولاً این نکات مطرح است:
شرایط پرورش دامها: در روسیه دامها اغلب در مراتع طبیعی پرورش مییابند، که باعث میشود گوشت از نظر طعم و بافت کیفیت قابل قبولی داشته باشد. البته در برخی مناطق صنعتیتر کیفیت پایینتر است.
شرایط بستهبندی و حملونقل: اگر زنجیره سرد (یعنی حمل در دمای کنترلشده) به درستی رعایت شده باشد، کیفیت گوشت خوب باقی میماند. در غیر این صورت افت کیفیت یا حتی فساد گوشت ممکن است رخ دهد.
مقایسه با سایر کشورها: گوشت روسیه معمولاً از گوشت استرالیایی، اروگوئهای یا برزیلی کمی ارزانتر است و کیفیتش هم در برخی موارد کمی پایینتر ارزیابی میشود.
برخی واردکنندگان و فروشندگان در ایران میگویند که گوشت روسی چربی بالاتری دارد و کمی بوی خاصی نسبت به گوشت داخلی یا سایر وارداتیها حس میشود، که میتواند برای برخی مصرفکنندگان خوشایند نباشد.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
بذار خیلی ساده و دقیق برات بگم فرق گوشت گاو هلندی (هلشتاین) با گوشت گاو ایرانی چیه:
---
۱. نژاد و هدف پرورش
گاو هلندی (هلشتاین):نژاد کاملاً شیریه. این گاوها رو برای تولید شیر زیاد پرورش میدن، نه برای گوشت.
گاو ایرانی:بیشتر گاوهای بومی ایران (مثل سرابی، سنگسری، سیستانی) چندمنظوره هستن؛ هم گوشت میدن، هم شیر. بعضی نژادها مثل سرابی یا سیمینتال ایرانی گوشت خوبی دارن.
---
2. کیفیت گوشت
هلندی:چون هدفش شیر بوده، عضلههاش زیاد کار کردن و گوشتش سفتتر و خشکتره. چربی کمتری هم داره (بافتش لُختتره).
ایرانی:گوشت گاوهای ایرانی، مخصوصاً نژادهای گوشتیتر، معمولاً نرمتر، آبدارتر و بافتش بهتره. چربی مناسبتر هم داره.
---
3. طعم گوشت
هلندی:گاهی طعمش نسبت به گاو ایرانی کمتر دلچسبه، مخصوصاً اگه از گاوهای پیر گرفته شده باشه. نیاز به ادویه و پخت طولانی داره.
ایرانی:خوشطعمتره، مخصوصاً اگر دام خوب تغذیه شده باشه. برای خورشت، کباب، آبگوشت عالیه.
---
4. قیمت
هلندی:معمولاً ارزانتره چون گوشتش نسبت به بومی ارزش بازار پایینتری داره.
ایرانی:گرانتره، مخصوصاً اگر نژاد گوشتی یا دام جوان باشه.
---
5. ظاهر گوشت
هلندی:رنگ گوشت ممکنه تیرهتر باشه، بافت سفتتر و چربی کمتر پراکنده در گوشت دیده میشه.
ایرانی:رنگ گوشت معمولاً روشنتره، مرمری بودن (چربی داخل بافت) بیشتره و ظاهر خوشمزهتری داره.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
منظور از گاو شیرده هلندی معمولاً گاو نژاد هلشتاین (Holstein) هست، که یکی از معروفترین و پرشیرترین نژادهای گاو شیری در دنیاست. در ایران هم به اشتباه یا بهصورت عامیانه بهش میگن "گاو هلندی".
---
مشخصات گاو شیرده هلندی (هلشتاین):
---
کاربرد در ایران:
در دامداریهای صنعتی و گاوداریهای بزرگ استفاده میشن.
با هدف افزایش تولید شیر وارد کشور شدن و حالا خودشون تو ایران هم پرورش داده میشن.
وقتی از تولید شیر بازمیمونن یا پیر میشن، برای گوشت ذبح میشن؛ که بهش میگن گوشت گاو شیری (سفتتره، ارزونتره).
---
نکته مهم:
اگه تو بازار گوشت، جایی گفتن "گوشت گاو هلندی" یا "شیری هلندی"، منظورشون معمولاً گوشت دامهای نژاد هلشتاین هست که قبلاً شیرده بودن، نه اینکه حتماً وارداتی از هلند باشه.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
تفاوت بین گوشت دامهای شیری و دامهای گوشتی خیلی مهمه، چون تأثیر زیادی روی کیفیت، طعم، بافت، چربی و حتی نوع مصرف اون گوشتها داره. تو جدول زیر یه مقایسه کامل و ساده آوردم:
---
---
نکته مهم:
وقتی یه گاو شیری دیگه شیر نمیده یا "از تولید خارج میشه"، برای گوشت فروخته میشه. این گوشت چون سن حیوان بالاست و عضلات زیاد کار کردن، سفتتر و خشکتر میشه.
گوشتهای وارداتی ارزون، مثل بعضی از روسیه، اغلب از دامهای شیری هستن که ذبح شدن.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
تفاوت بین گوشت برزیلی و روسیهای بیشتر در کیفیت، نوع دام، نحوه بستهبندی و همچنین تجربه بازار ایران مشخص میشه. در ادامه یه مقایسه کامل آوردم:
---
1. نوع دام و پرورش
برزیل:بیشتر دامهای گاو نژاد گوشتی هستن (مثل نژاد نلور یا براهمان) که در آبوهوای گرم و مراتع وسیع رشد میکنن.هم چراگاهی و هم خوراک دستی (Grain-fed) دارن.
روسیه:اغلب دامها نژادهای محلی یا مخلوط شیری-گوشتی هستن.در آبوهوای سرد پرورش پیدا میکنن و بیشتر در سیستمهای بسته یا نیمهباز نگهداری میشن.
---
2. کیفیت گوشت
برزیلی:کیفیت معمولی تا خوب داره، بسته به نوع دام و فرآوری.معمولاً چربی کمتر و بافت سفتتر داره، مخصوصاً در گوشت منجمد.
روسیهای:کیفیت بسیار متغیر داره؛ بعضی محمولهها خوبن، ولی خیلی وقتها گوشتها سفت، خشک، بیبو یا کمی تیرهرنگ هستن.مناسب برای پخت طولانی مثل خورشت.
---
3. طعم و بافت
برزیلی:طعمش نسبتاً خوبه و در غذاهای چرخکرده و خورشتی خوب درمیاد.اگه درست پخته بشه، بوی خاصی نداره.
روسیهای:طعم نسبتاً خنثی یا بیمزهای داره. بعضی مصرفکنندهها میگن بوی خاص یا «بوی دام» میده که نیاز به ادویه بیشتر داره.
---
4. شکل عرضه و بستهبندی
برزیلی:اغلب بهصورت منجمد، بستهبندیشده، دارای برچسب و لیبل دقیق.
روسیهای:گاهی بهصورت گوشت گرم یا نیمهمنجمد هم وارد میشه، بستهبندی سادهتری داره، یا در کارتنهای فلهای.
---
5. قیمت و استفاده در بازار
برزیلی:مقرونبهصرفه و پرتوزیعترین گوشت وارداتی توی ایران؛ مناسب برای چرخکرده، خورش، فستفود.
روسیهای:حتی از برزیلی هم ارزانتره، ولی مصرفش محدودتره چون کیفیتش متغیره؛ بیشتر برای پخت طولانی یا غذاهای صنعتی استفاده میشه.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
در ایران، گوشت وارداتی از چند کشور مختلف تأمین میشود. کشورهایی که ایران از آنها گوشت وارد میکند معمولاً بر اساس نیاز بازار، قیمت، کیفیت و شرایط سیاسی و تجاری انتخاب میشوند. در ادامه کشورهای اصلی صادرکننده گوشت به ایران را معرفی میکنم:
کشورهای صادرکننده گوشت به ایران:
1. استرالیا
گوشت گاو و بره با کیفیت بالا.
معمولاً بهصورت بستهبندیشده و با مجوزهای بهداشتی وارد میشود.
قیمت بالاتر نسبت به سایر کشورها، ولی کیفیت مطلوب.
2. برزیل
یکی از بزرگترین صادرکنندگان گوشت در جهان.
گوشت گاو برزیلی بهدلیل قیمت رقابتی، سهم بزرگی در بازار ایران دارد.
کیفیت معمولی تا خوب، بسته به برند و نوع فرآوری.
3. هند
بیشتر گوشت گاومیش (Buffalo) صادر میکند، که نسبت به گوشت گاو معمولی ارزانتر است.
معمولاً برای مصارف صنعتی یا عمدهفروشی وارد میشود.
4. پاکستان
نزدیکی جغرافیایی و فرهنگی باعث شده تا ایران از پاکستان هم گوشت وارد کند.
گوشت تازهتر و در برخی مناطق بهصورت زنده وارد و در داخل کشور ذبح میشود.
5. روسیه، قزاقستان و ارمنستان
در سالهای اخیر، بهدلیل تحریمها و روابط تجاری خاص، واردات گوشت از این کشورها هم افزایش یافته.
کیفیتها متنوعاند، ولی بیشتر برای متعادلسازی بازار مصرف میشوند.
6. کشورهای آفریقایی (مثل کنیا یا سودان)
در مواقع کمبود یا نیاز به گوشت ارزانتر، واردات از این کشورها هم انجام میشود.
بیشتر برای گوشت گرم و زنده استفاده میشود، با نظارت شرعی و بهداشتی.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
گوشت استرالیا بهخاطر کیفیت بالا، طعم عالی و رعایت استانداردهای سختگیرانه بهداشتی و زیستمحیطی در سطح جهان شناخته شده است. در ادامه نکاتی برای آشنایی بیشتر با گوشت استرالیا آوردهام:
1. انواع گوشت تولیدی
گوشت گاو (Beef): یکی از مهمترین محصولات دامی استرالیاست و بهصورت ارگانیک و بدون هورمون رشد نیز عرضه میشود.
گوشت بره (Lamb): گوشت بره استرالیایی بسیار لطیف و خوشطعم است و محبوبیت زیادی در بازارهای جهانی دارد.
گوشت بز، مرغ و کانگورو: کمتر مصرف میشوند، اما در برخی بازارهای خاص یا سنتی عرضه میشوند.
2. کیفیت و استانداردها
استرالیا از سیستم ردیابی دقیق دامها (NLIS) استفاده میکند که سلامت و منشأ دام را تضمین میکند.
تولیدکنندگان تحت نظارت سازمانهای بهداشتی، زیستمحیطی و دامپزشکی فعالیت میکنند.
بدون استفاده از آنتیبیوتیک یا هورمونهای رشد (مگر در صورت اعلام واضح برچسبگذاریشده).
3. شیوه پرورش دام
دامها عمدتاً در مراتع طبیعی پرورش داده میشوند (Grass-fed).
در برخی مناطق از سیستمهای خوراک ترکیبی (Grain-fed) نیز استفاده میشود که طعمی متفاوت ایجاد میکند.
4. صادرات و شهرت جهانی
استرالیا یکی از بزرگترین صادرکنندگان گوشت در جهان است.
کشورهای آسیایی، خاورمیانه، آمریکا و اروپا از مشتریان اصلی گوشت استرالیا هستند.
5. ویژگیهای طعمی و تغذیهای
گوشتهای استرالیایی عموماً دارای چربی کمتر، امگا-۳ بالاتر (در موارد Grass-fed) و طعم طبیعیتر هستند.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
برای تقویت سیستم ایمنی بدن، گوشتهایی مفیدند که سرشار از پروتئین، روی (زینک)، آهن، و ویتامین B12 باشن. این مواد برای تولید سلولهای ایمنی، تقویت گلبولهای سفید و مقاومت بدن در برابر عفونت ضروریاند. بهترین گوشتها برای تقویت سیستم ایمنی:
---
1. گوشت بوقلمون
سرشار از پروتئین با کیفیت بالا
دارای مقدار مناسب روی و B6 برای تقویت عملکرد ایمنی
2. گوشت گوسفند
غنی از روی و آهن
کمک به ساخت گلبولهای سفید و مقاومت بدن در برابر سرماخوردگی و عفونت
3. گوشت شتر
چربی سالمتر، ویتامین B12 بالا
خاصیت ضدالتهابی و تقویتکننده عمومی بدن
4. دل، جگر و قلوه (بهویژه از گوسفند یا گاو)
فوقالعاده غنی از آهن، روی، و ویتامینهای گروه B
جگر گاو یکی از قویترین منابع طبیعی برای تقویت سیستم ایمنیست
5. ماهی (بهویژه سالمون، ساردین، قزلآلا)
دارای امگا-۳ که التهاب رو کاهش میده و عملکرد سیستم ایمنی رو بهبود میبخشه
---
نکته مهم:
مصرف متعادل همراه با سبزیجات، سیر، زنجبیل، زردچوبه و مواد پروبیوتیک (مثل ماست یا دوغ سنتی) تأثیر گوشت رو در تقویت ایمنی چند برابر میکنه.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
برای تقویت حافظه، گوشتی که سرشار از امگا-۳، آهن، روی (زینک)، و ویتامین B12 باشه بیشترین تأثیر رو داره. بر این اساس، بهترین گزینهها:
1. ماهی (بهویژه ماهیهای چرب مثل سالمون، قزلآلا، و تُن)
منبع عالی امگا ۳
افزایش تمرکز، حافظه و عملکرد مغز
2. گوشت شترمرغ
چربی کم، پروتئین بالا، ویتامین B12 زیاد
برای مغز و سیستم عصبی مفیده
3. گوشت گوسفند (بهویژه جگر)
سرشار از آهن و B12
به بهبود خونرسانی مغز کمک میکنه
4. دل و جگر گاو یا گوسفند
منابع غنی آهن و روی، که برای حافظه و تمرکز حیاتیان
چند نکته مکمل:
همراهی این گوشتها با مواد غذایی مثل گردو، بادام، زرشک، زعفران و دارچین تأثیر تقویتیشون رو بیشتر میکنه.
زیادهروی در مصرف گوشت قرمز ممکنه باعث التهاب بشه، پس تعادل مهمه.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
علت چرب بودن گوشت شتر به چند عامل برمیگردد، ولی نکته جالب اینه که چربی گوشت شتر با چربی گوشت گاو یا گوسفند فرق داره و معمولاً سالمتره. دلایل اصلی چرب بودن گوشت شتر:
1. ذخیره چربی در بدن برای بقا: شتر در مناطق خشک زندگی میکنه و برای مقابله با کمآبی و کمغذایی، چربی زیادی در بدنش ذخیره میکنه. بخشی از این چربی در گوشتش هم دیده میشه.
2. سن شتر: شترهای مسنتر معمولاً چربی بیشتری در عضلات دارن. شترهای جوانتر گوشت نرمتر و کمچربتری دارن.
3. نوع تغذیه: اگر شتر با تغذیه قوی و چرب پرورش پیدا کنه، گوشتش هم چربتر میشه.
4. ساختار فیزیولوژیکی بدن شتر: برخلاف گاو یا گوسفند، شتر بخشی از چربیهاشو بهصورت پراکنده در بافتهای بدن نگه میداره، نه فقط در کوهان.
با این حال، چربی شتر نسبت به چربی گاو یا گوسفند، درصد اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری داره که برای سلامت قلب و عروق مفیدتره.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
بوی زُخم تخممرغ معمولاً به دلایل زیر ایجاد میشود:
1. گوگرد موجود در سفیده: تخممرغ سرشار از پروتئینهایی مثل آلبومین است که حاوی گوگرد هستند. وقتی تخممرغ پخته میشود (بهخصوص اگر زیاد جوشانده شود)، ترکیبات گوگردی آزاد میشوند و باعث بوی زُخم میشوند.
2. نگهداری طولانی یا نادرست: اگر تخممرغ کهنه باشد یا در دمای نامناسب نگهداری شده باشد، ترکیباتی مثل سولفید هیدروژن در آن بیشتر تولید میشود که بوی بسیار تندی دارد.
3. تغذیه مرغ: اگر مرغهایی که تخم گذاشتند، تغذیهای با مواد حاوی گوگرد یا ماهی داشته باشند، تخممرغها ممکن است بوی خاص و زُخمی پیدا کنند.
4. نیمپز بودن: گاهی هم وقتی تخممرغ کاملاً نپخته باشه (مخصوصاً در املت یا نیمرو)، ترکیبات گوگردی بیشتر به مشام میرسن.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
گوشت گوساله کمچربی است چون:
1. سن حیوان کمتر است: گوسالهها در سن پایینتر ذبح میشوند و بدنشان هنوز فرصت زیادی برای ذخیره چربی پیدا نکرده.
2. فعالیت بدنی بیشتر: گوسالهها نسبت به گاوهای مسنتر فعالترند، که باعث میشه چربی کمتری در عضلاتشون تجمع پیدا کنه.
3. رژیم غذایی سبکتر: تغذیه گوساله معمولاً متعادلتر و سبکتر از گاوهای پروار شده است.
به همین دلایل، گوشت گوساله نسبت به گوشت گاو، رنگ روشنتر و چربی کمتری داره، و برای رژیمهای غذایی کمچرب یا افراد با مشکلات قلبی توصیه میشه.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
اصطلاح "زرد کهربایی" وقتی برای گوشت مرغ استفاده میشه، معمولاً به رنگ چربی یا پوست مرغ اشاره داره، نه خود گوشت. این رنگ ممکنه به چند دلیل ظاهر بشه:
دلایل رنگ زرد کهربایی در مرغ:
1. نوع تغذیه مرغ:مرغهایی که از ذرت، گلوتن ذرت، یونجه، یا گیاهان زردرنگ تغذیه میکنن، چربی و پوستشون زرد کهربایی میشه.
2. مرغهای بومی یا محلی:این نوع مرغها به دلیل رژیم غذایی طبیعیتر، اغلب رنگ زردتری در چربی و پوست دارن نسبت به مرغهای پرورشی صنعتی.
3. وجود رنگدانههای طبیعی (مثل گزانتوفیل):این رنگدانهها در خوراک مرغ وجود دارن و در پوست و چربی تجمع پیدا میکنن، بدون اینکه ضرری داشته باشن.
4. سن مرغ:مرغهای مسنتر ممکنه چربی زردتری داشته باشن نسبت به مرغهای جوان.
---
آیا خطرناک است؟
نه، رنگ زرد کهربایی نشانه فساد یا مشکل نیست؛ بلکه معمولاً نشونه طبیعی بودن رژیم غذایی یا نژاد خاص مرغه. فقط باید مطمئن بود که بوی غیرعادی یا علائم فساد نداشته باشه.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
نگ قرمز گوشت به دلیل وجود میوگلوبین (Myoglobin) است؛ پروتئینی که در سلولهای ماهیچهای وجود دارد و نقش ذخیره و حمل اکسیژن را دارد.
وقتی گوشت تازه است و با اکسیژن در تماس قرار میگیرد، میوگلوبین به شکلی درمیآید که رنگ قرمز روشن یا گیلاسی ایجاد میکند. چند نکته در مورد این رنگ:
گوشت گاو و گوسفند چون میوگلوبین بیشتری دارند، قرمزتر هستند.
گوشت مرغ یا ماهی رنگ روشنتری دارند چون میوگلوبین کمتر دارند.
وقتی گوشت پخته میشود، رنگش به خاکستری-قهوهای تغییر میکند چون ساختار میوگلوبین تغییر میکنه.
اگر گوشت مدت زیادی در فریزر یا یخچال بماند، ممکنه رنگ آن تیرهتر یا قهوهای شود، اما لزوماً خراب نشده.
منتشر شده در مجموعه: دانستنی های محصولات پروتئینی
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:
برنج: ۶ لیوان
گوشت گوسفندی (با استخوان): ۷۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
رب گوجهفرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
گوجهفرنگی تازه (اختیاری): ۲ عدد رندهشده.png)
آب جوش: حدود ۴ لیوان
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، ادویه پلویی: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه چکدرمه:
آمادهسازی برنج:برنج را شسته و چند ساعت در آب و نمک بخیسانید.
تفت دادن پیاز و گوشت:پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند.
افزودن رب و ادویهها:رب گوجهفرنگی و گوجهفرنگی رندهشده (در صورت استفاده) را اضافه کرده و خوب تفت دهید. سپس ادویهها را اضافه کنید.
پخت گوشت:آب جوش را به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد تا نرم شود.
افزودن برنج:برنج خیساندهشده را به گوشت اضافه کنید. اگر لازم بود، کمی آب جوش اضافه کنید تا روی برنج را بپوشاند. بگذارید آب به جوش آید، سپس درب قابلمه را گذاشته و حرارت را کم کنید تا برنج دم بکشد.
دم کشیدن:پس از تبخیر آب، حرارت را بسیار کم کنید و اجازه دهید چکدرمه حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دم بکشد.
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
قلیه میگو یکی از غذاهای خوشمزه و سنتی جنوبی ایران، بهخصوص خوزستان و بوشهره. ترکیبی از طعم ترش، تند و عطر سبزیهای معطر که با میگو پخته میشه. در ادامه طرز تهیهاش رو برات مینویسم:
مواد لازم:
میگو پاکشده: ۵۰۰ گرم
گشنیز تازه: ۲۰۰ گرم
شنبلیله تازه (یا خشک): ۵۰ گرم (با احتیاط چون تلخ میشه)
سیر: ۵-۶ حبه
پیاز: ۱ عدد متوسط
تمر هندی: ۱ بسته کوچک (حدود ۱۰۰ گرم)
زردچوبه، فلفل قرمز، نمک: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. آمادهسازی تمر هندی: تمر هندی رو با یک لیوان آب ولرم مخلوط کن و چند دقیقه بذار بمونه، بعد از صافی رد کن تا هستهها و پوستش جدا شه. فقط آب تمر رو نگه دار.
2. سرخ کردن پیاز و سیر: پیاز رو نگینی خرد کن و با کمی روغن تفت بده تا طلایی شه. سیر لهشده یا ریزخردشده رو اضافه کن و کمی تفت بده.
3. افزودن ادویه: زردچوبه، فلفل قرمز و نمک رو به سیر و پیاز اضافه کن.
4. اضافه کردن سبزی: گشنیز و شنبلیله خردشده رو اضافه کن و خوب تفت بده تا آبش کشیده شه و سرخ شه.
5. افزودن میگو: میگو رو به مواد اضافه کن و ۲-۳ دقیقه تفت بده (زیاد نپزه چون سفت میشه).
6. افزودن تمر هندی: آب تمر صافشده رو اضافه کن و اجازه بده خورش با شعله ملایم حدود ۲۰-۳۰ دقیقه جا بیفته.
نکته:
میتونی کمی رب گوجه هم اضافه کنی، ولی در نسخه اصیل جنوبی، بیشتر تمر و سبزی طعمدهنده هستن.
با برنج ایرانی سرو میشه، عالیه!
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
قلیهماهی بندرعباسی یکی از اصیلترین و پرطرفدارترین غذاهای جنوبی ایرانه که با طعمی ترش، تند و بسیار معطر دل خیلیا رو برده! این غذا در بندرعباس، بوشهر، خوزستان و قشم با کمی تفاوت درست میشه، ولی پایهش یکیه: ماهی + سبزی معطر + تمرهندی + سیر و پیاز + ادویه جنوب.
---
مواد لازم برای قلیهماهی بندرعباسی (۴ نفر):
ماهی بدون تیغ (مثل هامور، سنگسر، شوریده یا شیر): ۵۰۰ گرم
تمرهندی: ۱ بسته کوچک (۱/۲ لیوان خمیر رقیقشده)
پیاز: ۲ عدد
سیر: ۵–۶ حبه
سبزی: گشنیز تازه ۲۵۰ گرم + شنبلیله خشک یا تازه کمی (حدود ۲ قاشق غذاخوری)
رب گوجهفرنگی (دلخواه): ۱ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
---
طرز تهیه:
۱. آمادهسازی ماهی:
ماهی رو به قطعات متوسط خرد کن، با زردچوبه و کمی نمک مزهدار کن. میتونی کمی هم سرخش کنی یا فقط خام استفاده کنی (بستگی به سلیقه داره).
۲. پیاز و سیر:
پیاز رو نگینی کن و خوب سرخ کن تا طلایی شه.
سیر لهشده رو اضافه کن و کمی تفت بده تا عطرش بلند شه.
۳. سبزی:
گشنیز و شنبلیله رو ریز خرد کن. جداگانه با کمی روغن تفت بده تا سبز تیره و معطر بشه. بعد به مخلوط پیاز و سیر اضافه کن.
۴. تمرهندی:
تمرهندی رو تو ۱ لیوان آب گرم خیس کن، صافش کن و آبش رو اضافه کن. اگه دوست داشتی رب هم بریز تا رنگ و غلظت بیشتری بگیره.
۵. پخت خورش:
مخلوط سبزی و تمرهندی رو با ادویهها بذار روی حرارت تا خوب جا بیفته (حدود ۲۰ دقیقه).
بعد تکههای ماهی رو با احتیاط اضافه کن.
حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بذار با حرارت ملایم بجوشه تا ماهی مغزپخت شه و خورش لعابدار بشه.
---
نکات طلایی:
شنبلیله زیاد نریز چون تلخ میکنه.
قلیه باید تند و ترش باشه، اگه دوست نداری تندش کنی، فلفل قرمز رو کم کن.
بهترین سبزی برای قلیه، گشنیز فراوان و کمی شنبلیلهست.
بعضیا یه قاشق ادویه مخصوص قلیه یا کاری اضافه میکنن برای طعم جنوبیتر.
---
قلیهماهی با برنج ساده یا زعفرونی + ترشی بندری و سبزی خوردن، یه تجربه ناب جنوبی میسازه.
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی
هواری ماهی و هواری میگو دو تا از غذاهای محبوب و اصیل جنوبی هستن، مخصوصاً در بندرعباس، قشم، میناب و بوشهر. در واقع، "هواری" به نوعی پلو مخلوط با ماهی یا میگو و ادویههای تند جنوبی گفته میشه. غذایی آسون، خوشمزه، پرادویه و کاملاً محلی!
---
۱. هواری ماهی بندرعباسی
مواد لازم:
برنج: ۲ پیمانه
ماهی (ترجیحاً بدون تیغ مثل هامور، حلوا سفید، شیر یا سِلِک): ۳۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
سیر: ۳ حبه
رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
ادویه: زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، پودر لیمو عمانی، ادویه ماهی، کمی هل
روغن: به مقدار لازم
زعفران دمکرده یا زردچوبه بیشتر (برای رنگ و عطر)
گاهی: گوجهفرنگی رندهشده، سیبزمینی نگینی یا کشمش
طرز تهیه:
1. ماهی رو با کمی نمک، زردچوبه و سیر بخارپز یا تفت بده و بعد تکهتکه کن.
2. پیاز رو نگینی خرد کن و سرخ کن تا طلایی شه. سیر رو هم اضافه کن.
3. رب گوجهفرنگی و ادویهها رو اضافه کن و خوب تفت بده تا خوشعطر شه.
4. ماهی رو با مواد مخلوط کن.
5. برنج رو که از قبل خیساندی، بجوشون و آبکش کن.
6. تهدیگ بذار و لایهلایه برنج و مواد ماهی بریز. بذار با حرارت ملایم دم بکشه (حدود ۴۵ دقیقه).
7. با زعفرون یا پیازداغ تزئین کن.
---
۲. هواری میگو
مواد لازم:
برنج: ۲ پیمانه
میگو پاکشده: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
سیر: ۲–۳ حبه
رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران یا زردچوبه زیاد
ادویه جنوبی (فلفل قرمز، پودر لیمو، کاری، دارچین)
روغن یا کره: به مقدار لازم
طرز تهیه:
1. میگو رو با زردچوبه و سیر کمی تفت بده تا بوی خامیش بره (زیاد نپز چون سفت میشه).
2. پیاز رو جداگانه سرخ کن، رب و ادویهجات رو اضافه کن.
3. میگو رو به پیاز اضافه کن و باهاش مخلوط کن.
4. برنج رو بجوشون و آبکش کن.
5. مثل هواری ماهی، دم بذار و در آخر با زعفران و پیازداغ تزئین کن.
---
نکات هواری اصل بندری:
تند بودنش طبیعیه! جنوبیها فلفل قرمز و کاری زیاد میزنن.
تو بعضی مناطق بهش کشمش یا لپه هم اضافه میکنن.
بهترین ماهی برای هواری، ماهیهای بدون استخوانه.
معمولاً با ترشی انبه، سالاد شیرازی یا ماست محلی سرو میشه.
منتشر شده در مجموعه: آموزش آشپزی