آش اوماج (یا اُماج) یکی از غذاهای سنتی و مقوی ایرانی است که در مناطق مختلف ایران مثل آذربایجان، زنجان، همدان و کرمان به شیوه‌های کمی متفاوت پخته می‌شود. پایه اصلی این آش، خمیرهای کوچکی به نام "اوماج" است که به صورت دستی تهیه می‌شوند. در ادامه یک دستور رایج برای تهیه آش اوماج را می‌خوانید:

مواد لازم برای ۴ نفر:
برای خمیر اوماج:
آرد گندم: ۱ پیمانه
آب: به مقدار لازم (حدود ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری)
نمک: کمی
برای آش:
پیاز: ۲ عدد متوسط (یکی برای سرخ کردن، یکی برای داخل آش)
عدس: ۱/۲ پیمانه
سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): ۳۰۰ گرم
کشک: به مقدار دلخواه (معمولاً ۱ پیمانه)
نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمک، فلفل: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:
مرحله اول: آماده کردن اوماج
آرد را در یک کاسه بریزید، کمی نمک اضافه کنید.
با نوک انگشتان، کم‌کم آب را اضافه کرده و با حرکات دورانی، آرد را خُرد و ریز کنید تا گلوله‌های کوچکی مثل ساچمه درست شود.
آن‌ها را در یک سینی پخش کنید تا کمی خشک شوند.

مرحله دوم: پخت آش
عدس را با مقداری آب و یک عدد پیاز خردشده بپزید تا نیم‌پز شود.
سبزی خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید خوب بپزد.
اوماج‌ها را اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا به هم نچسبند.
بگذارید آش با حرارت ملایم بپزد تا اوماج‌ها نرم و لعاب‌دار شوند.
در این مرحله کشک را اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد.

مرحله سوم: پیازداغ و نعناع‌داغ
پیاز دوم را خلالی سرخ کرده و زردچوبه به آن بزنید.
نعناع خشک را کمی در روغن داغ تفت دهید (خیلی سریع می‌سوزد، مراقب باشید).
موقع سرو، پیازداغ و نعناع‌داغ را روی آش بریزید. می‌توانید کمی کشک هم برای تزئین استفاده کنید.

پروتئین‌ها یکی از مواد مغذی اساسی برای رشد و ترمیم بافت‌ها، تقویت سیستم ایمنی بدن و تولید انرژی هستند. در رژیم‌های غذایی مختلف، مصرف انواع پروتئین‌ها، به‌ویژه از منابع حیوانی مانند گوشت سفید و گوشت قرمز، نقش مهمی در تأمین نیازهای بدن ایفا می‌کند. در این مقاله، به مقایسه پروتئین گوشت سفید و گوشت قرمز از نظر تغذیه‌ای پرداخته می‌شود.

۱. تفاوت‌های کلی در ترکیب پروتئینی
گوشت سفید: این نوع گوشت عمدتاً از پرندگان مانند مرغ و بوقلمون به دست می‌آید. پروتئین موجود در گوشت سفید معمولاً از نوع پروتئین‌های با هضم آسان است و چربی کمتری نسبت به گوشت قرمز دارد.
گوشت قرمز: گوشت قرمز از گوشت‌های گاو، گوسفند، گوساله و سایر حیوانات مشابه به‌دست می‌آید. این گوشت دارای پروتئین‌های با کیفیت بالا است، اما معمولاً چربی بیشتری به ویژه چربی اشباع شده دارد که می‌تواند تأثیرات منفی بر سلامت قلب و عروق داشته باشد.
۲. میزان پروتئین و آمینو اسیدها
گوشت سفید و قرمز هر دو حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین با کیفیت بالا هستند. هر دو نوع گوشت حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری برای بدن هستند که برای رشد و تعمیر سلول‌ها ضروری‌اند. با این حال، گوشت قرمز ممکن است میزان پروتئین بالاتری داشته باشد، اما از نظر چربی و کالری نیز بیشتر است.
۳. چربی و کالری
گوشت سفید: معمولاً دارای چربی کمتری است، به‌ویژه گوشت مرغ بدون پوست. این ویژگی باعث می‌شود که گوشت سفید گزینه بهتری برای افرادی باشد که می‌خواهند وزن خود را کنترل کنند یا دچار مشکلات قلبی هستند.
گوشت قرمز: گوشت قرمز چربی بیشتری دارد، به‌ویژه گوشت‌های چرب مانند گوشت گاو. مصرف زیاد گوشت قرمز می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، فشار خون بالا و دیابت نوع ۲ را افزایش دهد.
۴. آهن و سایر مواد معدنی
گوشت سفید: میزان آهن موجود در گوشت سفید کمتر از گوشت قرمز است، اما هنوز هم می‌تواند به تأمین نیاز بدن به آهن کمک کند.
گوشت قرمز: گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از آهن همی است که به راحتی جذب بدن می‌شود. این ویژگی به‌ویژه برای افراد مبتلا به کم‌خونی مفید است.
۵. تاثیرات بر سلامت
گوشت سفید: به دلیل کم‌چربی بودن، مصرف گوشت سفید می‌تواند به بهبود سلامت قلب و عروق کمک کند و خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را کاهش دهد.
گوشت قرمز: اگرچه گوشت قرمز منبع غنی از پروتئین و مواد معدنی است، مصرف زیاد آن، به‌ویژه در صورت داشتن چربی اشباع شده بالا، می‌تواند به مشکلات قلبی و عروقی منجر شود.

نتیجه‌گیری
در نهایت، هر دو نوع گوشت، سفید و قرمز، از نظر تغذیه‌ای مفید هستند، اما انتخاب میان آن‌ها به نیازهای شخصی و شرایط سلامت فرد بستگی دارد. برای یک رژیم غذایی سالم، توصیه می‌شود که مصرف گوشت قرمز به مقدار معقول محدود شده و گوشت سفید بیشتر در برنامه غذایی گنجانده شود.

منابع پروتئینی مناسب برای سالمندان: کلید حفظ سلامت و کیفیت زندگی
مقدمه
با افزایش سن، بدن انسان با تغییرات متعددی مواجه می‌شود؛ کاهش توده‌ی عضلانی، ضعف سیستم ایمنی و کند شدن روند ترمیم بافت‌ها تنها بخشی از این تغییرات هستند. یکی از مؤثرترین راهکارها برای مقابله با این روندها، مصرف کافی و متعادل پروتئین است. انتخاب منابع پروتئینی مناسب برای سالمندان نه‌تنها به حفظ عملکرد بدن کمک می‌کند، بلکه نقش مهمی در پیشگیری از بیماری‌های مرتبط با پیری دارد.


اهمیت پروتئین در دوران سالمندی
در سالمندی، بدن نسبت به پروتئین حساس‌تر می‌شود و توانایی استفاده از آن کاهش می‌یابد. بنابراین، سالمندان به پروتئین بیشتری نیاز دارند تا بتوانند عملکرد عضلات، سیستم ایمنی و سلامت استخوان‌های خود را حفظ کنند. تحقیقات نشان می‌دهد که مصرف پروتئین کافی می‌تواند از سارکوپنی (کاهش توده عضلانی ناشی از پیری) جلوگیری کرده و به بهبود کیفیت زندگی کمک کند.


منابع پروتئینی مناسب برای سالمندان
1. پروتئین‌های حیوانی کم‌چرب
مرغ بدون پوست، بوقلمون و ماهی: این گوشت‌ها منابع بسیار خوبی از پروتئین با چربی اشباع پایین هستند.
ماهی‌های چرب مانند سالمون، ساردین و ماهی تُن: سرشار از اسیدهای چرب امگا-3 هستند که برای سلامت قلب و مغز مفیدند.
تخم مرغ: یک منبع کامل پروتئین که به راحتی هضم می‌شود.
لبنیات کم‌چرب: شیر، ماست و پنیر کم‌چرب، هم پروتئین بالایی دارند و هم منبع خوب کلسیم برای سلامت استخوان‌ها هستند.

2. پروتئین‌های گیاهی
حبوبات (عدس، لوبیا، نخود): سرشار از پروتئین و فیبر بوده و به تنظیم قند خون کمک می‌کنند.
سویا و فرآورده‌های آن (توفو، شیر سویا): پروتئینی کامل و گیاهی که برای گیاه‌خواران سالمند مناسب است.
مغزها و دانه‌ها (بادام، گردو، تخمه کدو، چیا): منابع خوبی از پروتئین، چربی‌های مفید و مواد مغذی دیگر هستند.
غلات کامل مانند جو دوسر و کینوا: اگرچه محتوای پروتئین آن‌ها کمتر از منابع دیگر است، اما در ترکیب با سایر غذاها می‌توانند پروتئین با کیفیتی فراهم کنند.



نکاتی برای بهینه‌سازی دریافت پروتئین در سالمندان
تقسیم مصرف پروتئین در طول روز: بهتر است پروتئین به جای یک وعده، در سه وعده اصلی و میان‌وعده‌ها مصرف شود.
ترکیب منابع گیاهی و حیوانی: این ترکیب می‌تواند به تامین تمام اسیدهای آمینه ضروری کمک کند.
افزایش مصرف در صورت بیماری یا نقاهت: در دوران بیماری، بدن به پروتئین بیشتری برای بازسازی نیاز دارد.
مشورت با پزشک یا متخصص تغذیه: به‌ویژه اگر فرد مشکلات کلیوی یا گوارشی دارد.



نتیجه‌گیری
پروتئین یکی از ارکان اصلی تغذیه سالم در دوران سالمندی است. انتخاب منابع مناسب، متنوع و متعادل از پروتئین می‌تواند نقش مهمی در حفظ قدرت بدنی، جلوگیری از تحلیل عضلات، تقویت سیستم ایمنی و ارتقاء کیفیت زندگی سالمندان ایفا کند. توجه به جزئیات تغذیه‌ای در این سن، نه‌تنها به طول عمر، بلکه به سلامت و استقلال بیشتر نیز منجر می‌شود.

پودرهای پروتئینی خانگی؛ طرز تهیه و مزایا
در دنیای پرشتاب امروزی، بسیاری از افراد به دنبال روش‌هایی سریع و سالم برای تأمین نیازهای تغذیه‌ای بدن خود هستند. پودرهای پروتئینی یکی از گزینه‌های محبوب برای ورزشکاران، گیاهخواران و افرادی است که به دنبال افزایش عضله، کاهش وزن یا بهبود سلامت عمومی بدن خود هستند. با اینکه پودرهای پروتئینی صنعتی در بازار به وفور یافت می‌شوند، تهیه پودر پروتئینی خانگی می‌تواند انتخابی سالم‌تر، مقرون‌به‌صرفه‌تر و طبیعی‌تر باشد.

چرا پودر پروتئینی خانگی؟
1. کنترل کیفیت مواد اولیه: در تهیه خانگی، می‌توانید دقیقاً بدانید که چه موادی در پودر شما وجود دارد. خبری از افزودنی‌ها، مواد نگهدارنده یا شیرین‌کننده‌های مصنوعی نیست.

2. صرفه‌جویی در هزینه: پودرهای صنعتی معمولاً گران‌قیمت هستند، در حالی که تهیه خانگی آن‌ها با مواد اولیه ساده و در دسترس هزینه بسیار کمتری دارد.

3. قابلیت شخصی‌سازی: می‌توانید پودر را متناسب با نیازهای بدن، نوع رژیم غذایی و سلیقه خود تنظیم کنید؛ مثلاً پودر پروتئینی بدون گلوتن، گیاهی یا پُرپروتئین مخصوص عضله‌سازی.




طرز تهیه پودر پروتئینی خانگی
در اینجا چند دستور ساده و کاربردی برای ساخت پودرهای پروتئینی خانگی آورده شده است:
1. پودر پروتئینی با جو دوسر و عدس
مواد لازم:
1 پیمانه عدس قرمز (خشک)
1 پیمانه جو دوسر
1/2 پیمانه کنجد یا بذر کتان
1/2 پیمانه بادام یا گردو

طرز تهیه:
1. عدس و جو دوسر را در تابه‌ای بدون روغن، کمی تفت دهید تا عطر آن‌ها خارج شود.

2. همه مواد را در آسیاب یا دستگاه غذاساز بریزید و کاملاً پودر کنید.

3. در ظرف درب‌دار نگهداری کنید. می‌توانید به شیک، سوپ، یا ماست اضافه کنید.




2. پودر پروتئینی گیاهی با نخود و تخم کتان
مواد لازم:
1 پیمانه نخود پخته و خشک شده
1/2 پیمانه تخم کتان
1/2 پیمانه دانه آفتابگردان
1 قاشق غذاخوری پودر کاکائو طبیعی (اختیاری)

طرز تهیه:
1. همه مواد را خوب خشک کرده و سپس آسیاب کنید.

2. پودر حاصل را در ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی در جای خشک نگهداری کنید.

3. پودر پروتئینی مخصوص ورزشکاران با سفیده تخم‌مرغ خشک‌شده
مواد لازم:
1 پیمانه پودر سفیده تخم‌مرغ (می‌توانید سفیده‌ها را خشک و پودر کنید)
1/2 پیمانه پودر بادام
1/2 پیمانه پودر کنجد
1 قاشق غذاخوری پودر دارچین

طرز تهیه:
1. همه مواد را با هم مخلوط کرده و در شیشه‌ای درب‌دار نگهداری کنید.

2. برای تهیه شیک یا اسموتی به راحتی از آن استفاده کنید.



مزایای استفاده از پودر پروتئینی خانگی
افزایش انرژی روزانه
کمک به عضله‌سازی و بازسازی بافت عضلانی
مناسب برای رژیم‌های کاهش وزن
جایگزین سالم برای وعده‌های سبک غذایی
منبع عالی پروتئین برای گیاهخواران



نکات مهم:
حتماً از مواد تازه و خشک‌شده استفاده کنید تا ماندگاری پودر بالا برود.
در صورت تمایل می‌توانید از ادویه‌هایی مثل دارچین، هل یا وانیل برای بهبود طعم استفاده کنید.
قبل از استفاده مداوم از هر پودر پروتئینی، در صورت داشتن بیماری خاص یا حساسیت غذایی، با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.

۱۰ خوراکی ارزان و پرپروتئین برای خانواده‌های ایرانی
در شرایط اقتصادی امروز، بسیاری از خانواده‌های ایرانی به دنبال مواد غذایی مقرون‌به‌صرفه‌ای هستند که علاوه بر قیمت مناسب، ارزش غذایی بالایی داشته باشند. پروتئین به عنوان یکی از مهم‌ترین درشت‌مغذی‌ها، نقش کلیدی در رشد، ترمیم بافت‌ها و حفظ سلامت بدن دارد. در این مقاله، به معرفی ۱۰ خوراکی ارزان و در عین حال سرشار از پروتئین می‌پردازیم که به راحتی در سبد غذایی خانواده‌های ایرانی قابل استفاده هستند.

۱. تخم‌مرغ
تخم‌مرغ یکی از کامل‌ترین منابع پروتئین باکیفیت است که قیمت نسبتاً مناسبی دارد. یک عدد تخم‌مرغ حدود ۶ گرم پروتئین دارد و می‌تواند به شکل‌های مختلف مانند آب‌پز، نیمرو یا املت در وعده‌های غذایی استفاده شود.


۲. عدس
عدس سرشار از پروتئین گیاهی و فیبر است و یکی از محبوب‌ترین حبوبات در ایران به شمار می‌رود. از آن می‌توان در تهیه عدسی، سوپ، خوراک و حتی کتلت استفاده کرد.

۳. ماست
ماست به‌ویژه نوع پرپروتئین یا ماست چکیده، منبع خوبی از پروتئین و کلسیم است. می‌تواند به‌عنوان میان‌وعده یا همراه غذا مصرف شود.


۴. لوبیا چیتی و لوبیا قرمز

لوبیاها، به‌ویژه لوبیا چیتی و قرمز، سرشار از پروتئین و مواد معدنی‌اند. خوراک

لوبیا، آش، و انواع خورش‌ها از جمله غذاهایی هستند که با این حبوبات تهیه

می‌شوند.

 

۵. پنیر محلی یا پنیر سفید ایرانی
پنیر یکی از منابع اقتصادی پروتئین لبنی است که در صبحانه یا میان‌وعده قابل استفاده است. پنیرهای سنتی محلی معمولاً هم سالم‌تر و هم ارزان‌تر از انواع صنعتی‌اند.


۶. تن ماهی (در مواقع تخفیف یا خرید عمده)

تن ماهی یک منبع عالی پروتئین حیوانی است. هر چند قیمت آن نوسان دارد، اما در مواقع تخفیف می‌تواند گزینه خوبی برای وعده‌های سریع و مغذی باشد.


۷. سینه مرغ (خرید به صورت عمده یا در زمان تخفیف)

سینه مرغ بدون پوست از منابع پروتئینی کم‌چرب و مفید است. اگر به‌صورت عمده یا در زمان‌های خاص خریداری شود، می‌تواند مقرون‌به‌صرفه باشد.


۸. سویا
سویا یکی از منابع گیاهی پروتئین کامل است که قیمت مناسبی دارد. بافت مشابه گوشت آن باعث شده در غذاهایی مثل ماکارونی، کتلت یا خوراک‌ها جایگزین خوبی برای گوشت باشد.


۹. توفو (پنیر سویا)
هرچند هنوز مصرف توفو در ایران رایج نیست، اما قیمت آن نسبت به ارزش غذایی‌اش مناسب است و می‌توان آن را به‌راحتی در خانه تهیه کرد. توفو سرشار از پروتئین و فاقد کلسترول است.


۱۰. جوانه‌ها (جوانه گندم، ماش، عدس)

جوانه‌ها منبع غنی از پروتئین، ویتامین‌ها و آنزیم‌های زنده هستند. تهیه آن‌ها در خانه آسان و کم‌هزینه است. می‌توان آن‌ها را به سالاد، سوپ یا ساندویچ اضافه کرد.


جمع‌بندی
با انتخاب هوشمندانه خوراکی‌ها، می‌توان حتی با بودجه محدود نیز تغذیه‌ای سالم، متنوع و سرشار از پروتئین برای خانواده فراهم کرد. حبوبات، تخم‌مرغ، لبنیات و سویا از جمله گزینه‌هایی هستند که هم در دسترس‌اند و هم اقتصادی.

پکوره زاهدانی یکی از اسنک‌های محلی سیستان و بلوچستان است که شباهت زیادی به پکوره هندی دارد. این غذای ترد و لذیذ با ترکیب آرد نخود، سیب‌زمینی، سبزیجات معطر و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود. طرز تهیه پکوره زاهدانی بسیار ساده است و می‌توان آن را به‌عنوان یک میان‌وعده خوشمزه با انواع سس‌ها سرو کرد.

پکوره زاهدانی یکی از غذاهای معروف و خوشمزه‌ی بلوچستان است که شباهت زیادی به فلافل دارد، اما با ادویه‌ها و سبک خاص جنوبی تهیه می‌شود. این غذا بیشتر با نخود یا لپه تهیه می‌شود و به‌صورت سرخ‌کردنی سرو می‌گردد. در ادامه طرز تهیه پکوره زاهدانی رو برات می‌نویسم:

مواد لازم:

    •    نخود خام: ۲ پیمانه (از شب قبل خیس‌کرده)
    •    سیب‌زمینی متوسط: ۱ عدد (اختیاری، رنده‌شده)
    •    پیاز متوسط: ۱ عدد
    •    سیر: ۲ حبه
    •    گشنیز تازه: ۲ قاشق غذاخوری (خردشده)
    •    فلفل سبز تند: ۱ عدد (به دلخواه)
    •    پودر کاری: ۱ قاشق چای‌خوری
    •    زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
    •    زیره: ۱ قاشق چای‌خوری
    •    نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
    •    بکینگ پودر: نصف قاشق چای‌خوری (برای پف کردن)
    •    روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه:

    1.    نخود خیس‌خورده رو آبکش کرده و با سیر، پیاز و فلفل سبز در غذا‌ساز یا چرخ‌گوشت بریز و خوب له کن تا حالت خمیری پیدا کنه. می‌تونی کمی آب لیمو هم اضافه کنی برای طعم بیشتر.

    2.    مواد له‌شده رو داخل یک کاسه بریز و بهش گشنیز، سیب‌زمینی رنده‌شده، ادویه‌ها، نمک، فلفل، بکینگ پودر رو اضافه کن.

    3.    مواد رو خوب ورز بده تا یکدست بشن. اگه خمیر خیلی شل بود، کمی آرد نخودچی اضافه کن.

    4.    حالا توی یک ماهیتابه، روغن بریز و بذار داغ شه. از مواد به اندازه یک گردو بردار و با دست به شکل دلخواه (معمولاً گرد یا بیضی) دربیار و داخل روغن سرخ کن تا طلایی و برشته بشه.

    5.    بعد از سرخ شدن، روی دستمال بذار تا روغن اضافه‌اش گرفته بشه.

نکات:
    •    پکوره رو معمولاً با چتنی (سس تند جنوبی) یا ترشی بندری سرو می‌کنن.
    •    اگر بخوای پکوره تردتر بشه، می‌تونی یه قاشق آرد برنج هم به مواد اضافه کنی.

نکات تکمیلی برای طرز تهیه پکوره زاهدانی

تهیه پکوره زاهدانی یکی از روش‌های محبوب و خوشمزه از پکوره‌های ایرانی است که در این مقاله نحوه تهیه آن با آرد نخود و سایر مواد اولیه را آموزش دادیم. این روش می‌تواند برای علاقه‌مندان به طرز تهیه پکوره هندی یا کسانی که به دنبال انواع مختلف پکوره و سمبوسه هستند، مفید باشد.

استفاده از آرد نخود در پکوره

در طرز تهیه پکوره با آرد نخود، آرد نخود به‌عنوان ماده اصلی استفاده می‌شود. این آرد باعث ایجاد تردی و طعم خاص در پکوره‌ها می‌شود. برای طعم‌دهی بیشتر می‌توانید از ادویه‌های مختلف مانند زردچوبه و فلفل سیاه استفاده کنید که در طرز تهیه پکوره با آرد ساده هم معمول است.

طرز تهیه پکوره سیب‌زمینی

پکوره سیب زمینی  از ترکیب سیب‌زمینی رنده‌شده، آرد نخود و ادویه‌ها تهیه می‌شود. این پکوره‌ها نرم‌تر از انواع دیگر پکوره هستند و در طرز تهیه پکوره زاهدانی می‌توانید سیب‌زمینی را اضافه کنید تا طعم لطیف‌تری پیدا کند. برای طعم‌دهی، پیاز، سیر و سبزیجات معطر به آن اضافه کنید.

طرز تهیه پکوره افغانی

پکوره افغانی مشابه پکوره زاهدانی است اما از ادویه‌های خاص مانند دارچین و زعفران برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. این پکوره‌ها در مقایسه با سایر انواع پکوره‌ها تندتر و معطرتر هستند. برای تهیه پکوره افغانی می‌توانید از ترکیب مواد مشابه پکوره پاکستانی و پکوره با آرد نخود استفاده کنید.

تفاوت پکوره با سایر فینگر فودها

پکوره معمولا از ترکیب آرد نخود و سبزیجات و گاهی گوشت درست می‌شود، در حالی که سمبوسه ها  از خمیر نازک و مواد پرمغز پر می‌شوند. در طرز تهیه سمبوسه جنوبی، همانند پکوره، از ادویه‌های مختلف مانند فلفل قرمز و زردچوبه استفاده می‌شود تا طعم تند و جذاب پیدا کند.

طرز تهیه پکوره با آرد نخود و سبزیجات

در طرز تهیه پکوره با آرد نخود و سبزیجات، از ترکیب سبزیجات تازه مانند گشنیز و جعفری استفاده می‌شود. این پکوره می‌تواند به‌عنوان یک پیش‌غذا یا میان‌وعده سرو شود. در طرز تهیه پکوره با آرد لپه نیز می‌توان از این سبزیجات برای افزودن طعم و رنگ به پکوره‌ها استفاده کرد.

طرز تهیه پکوره چابهاری

پکوره چابهاری به‌خاطر استفاده از فلفل قرمز و ادویه‌های تند شهرت دارد. این پکوره‌ها معمولا تندتر از دیگر انواع پکوره‌ها هستند. در طرز تهیه پکوره چابهاری می‌توان از همان ترکیب مواد پکوره زاهدانی استفاده کرد، اما فلفل قرمز و زردچوبه را بیشتر به کار برد.

طرز تهیه سمبوسه با نان لواش

در طرز تهیه سمبوسه با نان لواش به‌جای خمیر، از نان لواش به‌عنوان پوشش استفاده می‌شود. این روش سریع و ساده است و می‌تواند با همان ترکیب مواد پکوره و سمبوسه جنوبی تهیه شود. نان لواش به‌راحتی در دست قرار می‌گیرد و برای سرو آن نیازی به سرخ کردن زیاد نیست.

پروتئین‌ها از جمله مواد مغذی ضروری برای بدن انسان هستند که نقش‌های حیاتی مانند ساخت و ترمیم بافت‌ها، تولید آنزیم‌ها و هورمون‌ها، و تقویت سیستم ایمنی را بر عهده دارند. با این حال، ارزش تغذیه‌ای پروتئین‌ها ممکن است تحت تأثیر روش‌های مختلف پخت قرار گیرد. در این مقاله، به بررسی چگونگی

تأثیر روش‌های گوناگون پخت مانند جوشاندن، بخارپز کردن، سرخ کردن، کبابی کردن و مایکروویو بر کیفیت و قابلیت جذب

پروتئین‌ها می‌پردازیم.

۱. تغییرات ساختاری در پروتئین‌ها در حین پخت

پروتئین‌ها در ساختار طبیعی خود به‌صورت زنجیره‌هایی پیچ‌خورده از اسیدهای آمینه هستند. هنگام پخت، این ساختارها باز

می‌شوند (فرآیند دناتوره شدن) و ممکن است در دسترس آنزیم‌های گوارشی قرار گیرند. این پدیده معمولاً قابلیت هضم پروتئین

را افزایش می‌دهد، اما در برخی موارد، حرارت زیاد یا مدت‌زمان طولانی پخت می‌تواند منجر به کاهش کیفیت زیستی (Biological Value) پروتئین شود.

۲. تأثیر روش‌های مختلف پخت بر پروتئین

جوشاندن و بخارپز کردن: این روش‌ها معمولاً آسیب کمی به پروتئین وارد می‌کنند و قابلیت هضم آن را افزایش می‌دهند. به‌ویژه بخارپز کردن به دلیل حفظ بهتر رطوبت و دمای ملایم‌تر، از

نظر حفظ ارزش تغذیه‌ای گزینه‌ی مناسبی است.

سرخ کردن: حرارت بالا در این روش ممکن است منجر به تغییرات شیمیایی در اسیدهای آمینه خاص و حتی تشکیل ترکیبات مضر مانند آکریلامید شود. همچنین در اثر اکسید شدن روغن،

کیفیت پروتئین نیز ممکن است کاهش یابد.

کبابی کردن (گریل/باربیکیو): در این روش نیز به‌دلیل حرارت مستقیم و بالا، برخی از اسیدهای آمینه ممکن است تخریب شوند و حتی خطر تولید ترکیبات سرطان‌زا مانند HCA و PAH

وجود دارد.

مایکروویو: تحقیقات نشان می‌دهند که اگر به‌درستی استفاده شود، این روش می‌تواند ارزش تغذیه‌ای پروتئین را به خوبی حفظ کند، البته باید از حرارت بیش از حد یا طولانی‌مدت خودداری

کرد.

۳. توصیه‌های کاربردی

برای حفظ حداکثری کیفیت پروتئین، از روش‌های پخت با دمای پایین‌تر و مدت زمان مناسب استفاده کنید.

از سرخ‌کردن طولانی یا چندباره‌ی غذاها خودداری نمایید.

بخارپز کردن یا پختن در آب کم‌نمک می‌تواند گزینه‌های مناسبی برای تهیه غذاهای سرشار از پروتئین باشد.

استفاده از ادویه‌ها و گیاهان معطر می‌تواند بدون نیاز به دمای بالا، طعم دلخواه را به غذا اضافه کند.

پروتئین نخود چیست؟

پروتئین نخود از نخود زرد استخراج می‌شود. این نوع پروتئین معمولاً به صورت پودر تولید می‌شود و در مکمل‌های غذایی، نوشیدنی‌های پروتئینی، محصولات جایگزین گوشت و حتی دسرهای گیاهی استفاده می‌شود. به دلیل طعم ملایم و قابلیت ترکیب با دیگر مواد، پروتئین نخود محبوبیت بالایی بین تولیدکنندگان محصولات غذایی و مصرف‌کنندگان پیدا کرده است.

مزایای تغذیه‌ایپروتئین نخود منبعی غنی از آمینواسیدهای ضروری مانند لیزین، آرژینین و فنیل‌آلانین است.

اگرچه نسبت به برخی پروتئین‌های حیوانی یا سویا، مقدار متیونین آن کمتر است، اما همچنان منبع مناسبی برای تأمین نیازهای پروتئینی بدن محسوب می‌شود.

همچنین، این پروتئین فاقد گلوتن و لبنیات بوده و برای افرادی با حساسیت‌های غذایی مناسب است.

سودمندی برای وگان‌ها و ورزشکارانوگان‌ها برای دریافت پروتئین کامل باید از منابع متنوعی استفاده کنند.

پروتئین نخود با داشتن پروفایل مناسب از آمینواسیدها، به‌ویژه در کنار منابع دیگری مانند برنج یا دانه‌های چیا، می‌تواند نیاز بدن را به‌طور کامل برآورده کند. همچنین ورزشکاران و بدنسازان وگان، از آن به عنوان مکملی مؤثر برای عضله‌سازی و ریکاوری بهره می‌برند.

مزایای محیط‌زیستیتولید پروتئین نخود نسبت به منابع حیوانی، آب و انرژی کمتری مصرف می‌کند و ردپای کربنی کمتری از خود به جای می‌گذارد. از این رو، مصرف آن نه‌تنها برای سلامت انسان بلکه برای سلامت کره زمین نیز مفید است.

چالش‌ها و محدودیت‌هایکی از چالش‌ها در مورد پروتئین نخود، مسئله طعم و بافت در برخی محصولات است. همچنین، در بعضی از موارد ممکن است باعث نفخ یا ناراحتی گوارشی شود. اما با پیشرفت فناوری غذایی، این مشکلات به مرور در حال رفع شدن هستند.

نتیجه‌گیری پروتئین نخود یکی از بهترین گزینه‌ها برای افرادی است که به دنبال رژیم غذایی گیاهی، سالم و پایدار هستند. با در نظر گرفتن

مزایای تغذیه‌ای، قابلیت استفاده گسترده و آثار مثبت زیست‌محیطی، انتظار می‌رود که این پروتئین نقش پررنگ‌تری در آینده‌ی صنعت غذا ایفا کند

پروتئین‌های گیاهی در برابر پروتئین‌های حیوانی: کدام بهتر است؟
پروتئین‌ها از اجزای حیاتی بدن انسان هستند که نقش اساسی در ساخت و ترمیم بافت‌ها، آنزیم‌ها، هورمون‌ها و سیستم ایمنی دارند. اما سوالی که بسیاری از افراد، به‌ویژه کسانی که به سلامت تغذیه خود اهمیت می‌دهند، مطرح می‌کنند این است: پروتئین‌های گیاهی بهترند یا حیوانی؟
تفاوت اساسی بین پروتئین گیاهی و حیوانی
1. منابع پروتئین حیوانی شامل گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم مرغ و لبنیات است.این منابع معمولاً پروتئین کامل دارند، یعنی تمام 9 اسیدآمینه ضروری را فراهم می‌کنند.

2. منابع پروتئین گیاهی شامل حبوبات، مغزها، دانه‌ها، غلات کامل و برخی سبزیجات مانند اسفناج و بروکلی هستند.اغلب این منابع به‌تنهایی پروتئین ناقص محسوب می‌شوند، اما با ترکیب مناسب (مثلاً برنج و لوبیا)، می‌توان تمام اسیدهای آمینه ضروری را دریافت کرد.


مزایای پروتئین حیوانی
پروتئین کامل و با کیفیت بالا
آهن هم (نوعی آهن که جذب بهتری دارد)
ویتامین B12 و روی که در رژیم‌های گیاهی کمتر یافت می‌شوند
افزایش حجم عضلات برای ورزشکاران یا افرادی که به دنبال افزایش وزن هستند

مزایای پروتئین گیاهی
فیبر بالا
چربی اشباع کمتر و در نتیجه کاهش خطر بیماری‌های قلبی
سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات ضدالتهابی
کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲، فشار خون بالا و چاقی

کدام بهتر است؟
پاسخ این سوال بستگی به هدف، سبک زندگی و شرایط سلامت فردی دارد:
اگر دنبال عضله‌سازی سریع، جذب بالای آهن و دریافت ویتامین B12 هستید، پروتئین حیوانی گزینه مناسبی است.
اگر به دنبال کاهش وزن، سلامت قلب، کاهش التهاب و بهبود عملکرد دستگاه گوارش هستید، پروتئین گیاهی انتخاب بهتری است.
بهترین رویکرد برای بسیاری از افراد ممکن است ترکیبی از هر دو نوع پروتئین باشد.

توصیه نهایی
کلید موفقیت در تغذیه، تنوع و تعادل است. به‌جای انتخاب یکی از این دو گروه، می‌توانید از مزایای هر دو بهره‌مند شوید. برای افراد گیاه‌خوار یا وگان، ضروری است که به ترکیب مواد غذایی توجه کرده و از مکمل‌های مناسب مثل B12 استفاده کنند.

برای تقویت سیستم ایمنی بدن، گوشت‌هایی مفیدند که سرشار از پروتئین، روی (زینک)، آهن، و ویتامین B12 باشن. این مواد برای تولید سلول‌های ایمنی، تقویت گلبول‌های سفید و مقاومت بدن در برابر عفونت ضروری‌اند. بهترین گوشت‌ها برای تقویت سیستم ایمنی:

---
1. گوشت بوقلمون
سرشار از پروتئین با کیفیت بالا
دارای مقدار مناسب روی و B6 برای تقویت عملکرد ایمنی

2. گوشت گوسفند
غنی از روی و آهن
کمک به ساخت گلبول‌های سفید و مقاومت بدن در برابر سرماخوردگی و عفونت

3. گوشت شتر
چربی سالم‌تر، ویتامین B12 بالا
خاصیت ضدالتهابی و تقویت‌کننده عمومی بدن

4. دل، جگر و قلوه (به‌ویژه از گوسفند یا گاو)
فوق‌العاده غنی از آهن، روی، و ویتامین‌های گروه B
جگر گاو یکی از قوی‌ترین منابع طبیعی برای تقویت سیستم ایمنی‌ست

5. ماهی (به‌ویژه سالمون، ساردین، قزل‌آلا)
دارای امگا-۳ که التهاب رو کاهش می‌ده و عملکرد سیستم ایمنی رو بهبود می‌بخشه


---
نکته مهم:
مصرف متعادل همراه با سبزیجات، سیر، زنجبیل، زردچوبه و مواد پروبیوتیک (مثل ماست یا دوغ سنتی) تأثیر گوشت رو در تقویت ایمنی چند برابر می‌کنه.

برای تقویت حافظه، گوشتی که سرشار از امگا-۳، آهن، روی (زینک)، و ویتامین B12 باشه بیشترین تأثیر رو داره. بر این اساس، بهترین گزینه‌ها:
1. ماهی (به‌ویژه ماهی‌های چرب مثل سالمون، قزل‌آلا، و تُن)
منبع عالی امگا ۳
افزایش تمرکز، حافظه و عملکرد مغز

2. گوشت شترمرغ
چربی کم، پروتئین بالا، ویتامین B12 زیاد
برای مغز و سیستم عصبی مفیده

3. گوشت گوسفند (به‌ویژه جگر)
سرشار از آهن و B12
به بهبود خون‌رسانی مغز کمک می‌کنه

4. دل و جگر گاو یا گوسفند
منابع غنی آهن و روی، که برای حافظه و تمرکز حیاتی‌ان

چند نکته مکمل:
همراهی این گوشت‌ها با مواد غذایی مثل گردو، بادام، زرشک، زعفران و دارچین تأثیر تقویتی‌شون رو بیشتر می‌کنه.
زیاده‌روی در مصرف گوشت قرمز ممکنه باعث التهاب بشه، پس تعادل مهمه.

گوشت گوسفند معمولاً تردتر از گوشت گاو یا شتره، و این به دلایل زیر برمی‌گرده:
1. سن کمتر هنگام ذبح: گوسفندها معمولاً در سنین پایین‌تری نسبت به گاو یا شتر ذبح می‌شن. هرچه حیوان جوان‌تر باشه، گوشتش نرم‌تر و تردتره.

2. الیاف عضلانی نازک‌تر: بافت عضلات گوسفند ریزتر و لطیف‌تره، بنابراین بعد از پخت، تردتر احساس میشه.

3. چربی بین بافتی بیشتر (ماربلینگ): چربی‌های ظریف بین بافت‌های گوشت گوسفند کمک می‌کنن گوشت در حین پخت نرم و آبدار بمونه.

4. فعالیت بدنی کمتر نسبت به گاو یا شتر: گوسفند معمولاً نسبت به گاو و شتر عضلات درشت‌تر یا سخت‌تری نداره، چون فشار کاری کمتری روی عضلاتشه.


به همین دلایل، گوشت گوسفند به‌خصوص قسمت‌هایی مثل ران، سردست یا راسته، معمولاً بافت لطیف‌تری دارن و برای خورش، کباب و آبگوشت عالی‌ان.

علت چرب بودن گوشت شتر به چند عامل برمی‌گردد، ولی نکته جالب اینه که چربی گوشت شتر با چربی گوشت گاو یا گوسفند فرق داره و معمولاً سالم‌تره. دلایل اصلی چرب بودن گوشت شتر:
1. ذخیره چربی در بدن برای بقا: شتر در مناطق خشک زندگی می‌کنه و برای مقابله با کم‌آبی و کم‌غذایی، چربی زیادی در بدنش ذخیره می‌کنه. بخشی از این چربی در گوشتش هم دیده میشه.

2. سن شتر: شترهای مسن‌تر معمولاً چربی بیشتری در عضلات دارن. شترهای جوان‌تر گوشت نرم‌تر و کم‌چرب‌تری دارن.

3. نوع تغذیه: اگر شتر با تغذیه قوی و چرب پرورش پیدا کنه، گوشتش هم چرب‌تر میشه.

4. ساختار فیزیولوژیکی بدن شتر: برخلاف گاو یا گوسفند، شتر بخشی از چربی‌هاشو به‌صورت پراکنده در بافت‌های بدن نگه می‌داره، نه فقط در کوهان.


با این حال، چربی شتر نسبت به چربی گاو یا گوسفند، درصد اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری داره که برای سلامت قلب و عروق مفیدتره.

ماهی شیر طبع گرم دارد چون از دسته ماهی‌های چرب و پرانرژی است و در طب سنتی ایران، ویژگی‌های طبعی غذاها بر اساس تأثیرشان بر بدن (مانند افزایش حرارت یا رطوبت) سنجیده می‌شود. ماهی شیر به‌دلیل این موارد طبع گرم دارد:
1. چربی بالا: ماهی‌های چرب معمولاً طبع گرم‌تری نسبت به ماهی‌های خشک یا کم‌چرب دارند.

2. منطقه زیست: ماهی شیر معمولاً در آب‌های گرم جنوب ایران (خلیج فارس و دریای عمان) زندگی می‌کند. طبق طب سنتی، موجودات این مناطق، طبع گرم‌تری دارند.

3. پروتئین و انرژی زیاد: این نوع ماهی به‌خاطر ارزش غذایی بالا، انرژی زیادی به بدن می‌دهد، که در طب سنتی، به معنای گرم‌تر شدن بدن تلقی می‌شود.

4. عدم ایجاد سردی: برخلاف برخی ماهی‌ها که باعث رخوت یا سردی مزاج می‌شوند، ماهی شیر معمولاً چنین اثری ندارد.

نظورت از "مهراوه" احتمالا همون "مهیاوه" (یا به لهجه محلی: مِهوه) هست؛ اگه منظورت چیز دیگه‌ایه، لطفاً بگو تا درست راهنمایی‌ت کنم.
اما اگه منظور مهیاوه باشه، این یکی از معروف‌ترین چاشنی‌ها یا سس‌های سنتی بندرعباس و جنوب ایرانه. طعم تند، شور و خاصی داره و معمولاً با نون محلی (مثل تموشی یا نان رُختی) خورده میشه.

---
مهیاوه چیه؟
مهیاوه یه سس تیره‌رنگ و مایع نسبتاً رقیق و معطره که از ماهی تخمیر شده، ادویه‌های جنوبی (زیره، سیاه‌دانه، رازیانه، خردل، فلفل سیاه و...) و نمک زیاد درست می‌شه.

---
مواد اصلی:
ماهی ریز (مثل ساردین یا موتو)
نمک زیاد (برای تخمیر و نگهداری)
رازیانه، خردل، سیاه‌دانه، فلفل سیاه، زیره
گاهی هم کمی تمرهندی یا سیر برای طعم‌دهی


---
روش سنتی تهیه مهیاوه:
1. ماهی‌های ریز رو خشک می‌کنن یا آسیاب می‌کنن.

2. با مقدار زیادی نمک مخلوط و توی ظرف‌های سفالی یا شیشه‌ای می‌ذارن.

3. ادویه‌ها رو بهش اضافه می‌کنن.

4. مخلوط باید چند هفته تا چند ماه در دمای گرم بمونه تا تخمیر شه.

5. بعد از تخمیر، صافش می‌کنن و مایع مهیاوه رو نگه‌ می‌دارن.



---
نحوه مصرف مهیاوه:
روی نون محلی می‌ریزن (مخصوصاً تموشی یا نان گرد)، گاهی با تخم‌مرغ، خرما یا پنیر هم می‌خورن.
بعضیا باهاش نون رو داخل تاوه سرخ می‌کنن یا باهاش نون مهیاوه‌ای می‌سازن (خیلی ترد و خوش‌عطر می‌شه).

قیمه‌ریزه نخودی (که در بعضی مناطق کرمان بهش "ریزه‌کوفته نخودی" هم می‌گن) یکی از غذاهای سنتی، ساده و بسیار خوشمزه‌ی کرمانی هست. این غذا از ترکیب نخود، گوشت، پیاز و ادویه تهیه می‌شه و کوفته‌های کوچیکی داخل یک سس خوش‌طعم گوجه‌دار پخته می‌شن. غذایی ارزون، مغذی و خاطره‌انگیز برای خیلی از خانواده‌های کرمانی!

---
مواد لازم برای ۴ نفر:
مواد کوفته‌ها (قیمه‌ریزه‌ها):
نخود خام: ۱ پیمانه (از شب قبل خیس‌کرده)
گوشت چرخ‌کرده: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
کمی آرد نخودچی (در صورت نیاز برای انسجام)

مواد سس:
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
گوجه‌فرنگی تازه: ۲ عدد (رنده‌شده، اختیاری)
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
آب: حدود ۲ لیوان


---
طرز تهیه:
1. نخودها رو بپز یا خام چرخ کن (در نسخه اصیل، نخود خام چرخ‌شده استفاده می‌شه). با پیاز و گوشت چرخ‌کرده مخلوط کن. نمک، فلفل و زردچوبه بزن. مواد رو خوب ورز بده تا منسجم بشن. اگه شل بود، کمی آرد نخودچی بریز.

2. از مواد قلقلی‌های کوچیک (به اندازه فندق) درست کن و توی یخچال بذار ۳۰ دقیقه استراحت کنه تا وا نره.

3. برای سس: پیاز رو خرد و سرخ کن. زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی رو اضافه کن و خوب تفت بده. گوجه رنده‌شده هم بریز و بعد آب اضافه کن، بذار جوش بیاد.

4. حالا کوفته‌ها رو آروم آروم بنداز داخل سس در حال جوش. حرارت رو کم کن و حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بذار بپزن و سس غلیظ شه.



---
نکات:
اگه خواستی نسخه کاملاً گیاهی درست کنی، گوشت رو حذف کن و فقط نخود و پیاز و ادویه بریز.
می‌تونی یه قاشق آب‌غوره یا رب انار به سس بزنی برای طعم ملسی.
این غذا معمولاً با نون سرو میشه، همراه ترشی و سبزی خوردن خیلی می‌چسبه.

رشته‌پلو کرمانی یکی از غذاهای سنتی، خوش‌عطر و پرانرژی استان کرمانه که بیشتر در مراسم خاص مثل شب عید، نذری، یا مهمونی‌های سنتی پخته میشه. ترکیب رشته‌پلویی با کشمش، خرما و گاهی گوشت یا مرغ، طعمی شیرین و لذیذ بهش می‌ده.

---
مواد لازم برای ۴ نفر:
برنج: ۳ پیمانه
رشته پلویی: ۱ پیمانه
خرما (بدون هسته): ۱۵ عدد
کشمش پلویی: ½ پیمانه
پیاز: ۲ عدد بزرگ
گوشت چرخ‌کرده یا تکه‌ای (یا مرغ): ۲۵۰ گرم (اختیاری)
دارچین، زردچوبه، فلفل، نمک: به مقدار لازم
روغن یا کره: به مقدار لازم
زعفران دم‌کرده: به مقدار دلخواه
خلال پسته یا بادام (اختیاری برای تزیین)


---
طرز تهیه:
1. برنج رو بشور و با آب و نمک حدود نیم‌ساعت تا یک ساعت خیس کن.

2. اگه از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنی، با پیاز و ادویه سرخش کن و کنار بذار. اگه مرغ یا گوشت تکه‌ایه، بپز و بعد ریش‌ریش یا خردش کن.

3. رشته‌های پلویی رو توی ماهیتابه کمی تفت بده (تا فقط طلایی بشن، نسوزن).

4. برنج رو بجوشون، وقتی کمی نرم شد، رشته‌ها رو بهش اضافه کن و بعد از ۵–۶ دقیقه با هم آبکش کن.

5. ته قابلمه روغن بریز، یه ته‌دیگ نون یا سیب‌زمینی بذار. بعد برنج و رشته رو لایه‌به‌لایه بریز، بین لایه‌ها کمی زعفران، گوشت یا مرغ، کشمش، خرما و دارچین پخش کن.

6. روی برنج رو با کمی روغن یا کره داغ بده، دم‌کنی بذار و با حرارت کم حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دمش کن.



---
برای تزیین و سرو:
روی پلو رو با کشمش، خرما، گوشت یا مرغ تفت‌داده‌شده، و خلال پسته یا بادام تزئین کن.
اگه دوست داشتی می‌تونی کمی شکر هم توی کشمش بریزی برای طعم شیرین‌تر.


---
نکات:
طبع این غذا گرمه و خیلی مقوی‌ـه، مناسب فصل‌های سرد یا برای افطار.
در بعضی سبک‌های کرمانی، کشمش و خرما رو جداگانه با پیاز و دارچین تفت می‌دن تا طعم ملسی داشته باشه.
می‌تونی گوشت رو حذف کنی و فقط با کشمش و خرما درستش کنی (نسخه گیاهی).

خورش خلال کرمانی یکی از خورش‌های مجلسی و خوش‌طعم استان کرمانه که با خلال بادام، گوشت و ادویه‌های خاص درست میشه. این خورش ممکنه با خورش خلال کرمانشاهی اشتباه گرفته بشه، ولی در کرمان سبک پختش متفاوته و معمولاً زرشک سیاه محلی یا حتی کمی رب انار هم درش استفاده می‌شه.

---
مواد لازم برای ۴ نفر:
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): ۴۰۰ گرم
خلال بادام: ½ پیمانه
زرشک سیاه کرمانی (یا زرشک معمولی): ۳ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
دارچین، هل، زردچوبه، فلفل سیاه، نمک: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
آب: حدود ۳ تا ۴ لیوان
(اختیاری) رب انار: ۱ قاشق غذاخوری برای طعم ملسی


---
طرز تهیه:
1. خلال بادام رو از قبل چند ساعت خیس کن (برای نرم‌تر شدن و پخت بهتر).

2. پیاز رو نگینی خرد کن و در قابلمه با کمی روغن سرخ کن تا طلایی بشه. بعد گوشت رو اضافه کن، زردچوبه، فلفل و کمی دارچین بریز و خوب تفت بده تا گوشت قهوه‌ای شه.

3. رب گوجه‌فرنگی رو اضافه کن، کمی تفت بده تا خوشرنگ بشه، بعد آب بریز و اجازه بده گوشت نیم‌پز شه (حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت).

4. خلال بادام رو اضافه کن و بذار همراه گوشت بپزه. در ۳۰ دقیقه آخر، زرشک سیاه (که از قبل خیس کردی و شستی) رو اضافه کن. در صورت دلخواه رب انار هم همین‌جا اضافه میشه.

5. در آخر زعفران دم‌کرده، کمی هل و دارچین بریز تا خورش عطر بگیره و لعاب بیفته. خورش باید غلیظ و خوشرنگ بشه.



---
نکات مهم:
زرشک سیاه طعم خاص و کمی شیرین‌تری نسبت به زرشک معمولی داره.
می‌تونی به‌جای گوشت تکه‌ای، از گوشت چرخ‌کرده هم استفاده کنی (به صورت کوفته‌های ریز).
بعضی نسخه‌های محلی، کمی گلاب هم در پایان اضافه می‌کنن برای عطر بیشتر.

خورشت به‌آلو یکی از غذاهای سنتی و خوش‌طعم کرمانه که با ترکیب میوه‌ی "به" و "آلو خشک" درست میشه. این خورش عطر و طعم شیرین و ملسی داره و هم خاصیت داره، هم خوش‌رنگ و خوش‌خوراکه.

---
مواد لازم برای ۴ نفر:
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): ۴۰۰ گرم
به: ۲ عدد متوسط (خردشده)
آلو خشک (آلو بخارا): ۱۰ تا ۱۲ عدد
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
چوب دارچین یا پودر دارچین: به مقدار دلخواه
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم


---
طرز تهیه:
1. پیاز رو نگینی خرد کن و با کمی روغن تفت بده تا طلایی شه. بعد گوشت رو اضافه کن، کمی زردچوبه و فلفل بزن و خوب تفت بده تا گوشت تغییر رنگ بده.

2. رب گوجه رو اضافه کن و کمی تفت بده تا خامی رب گرفته شه، بعد حدود ۳ لیوان آب جوش بریز و در قابلمه رو بذار تا گوشت نیم‌پز بشه (حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت با شعله ملایم).

3. در این فاصله، به‌ها رو خرد کن (مکعبی یا خلالی) و در کمی روغن با حرارت کم تفت بده تا نرم بشن و رنگشون کمی طلایی شه.

4. آلوها رو هم بشور و ۱۰ دقیقه تو آب گرم خیس کن. بعد به همراه به، زعفران، و کمی دارچین به خورش اضافه کن.

5. حالا اجازه بده خورش با حرارت کم جا بیفته و غلیظ شه. (حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگه)

6. در آخر نمک غذا رو اندازه کن و اگه دوست داشتی، کمی شکر یا آب‌لیمو برای تنظیم شیرینی و ترشی اضافه کن.



---
نکات:
طبع این خورش گرمه، بسیار مناسب فصول سرد و برای افراد سردمزاج.
می‌تونی به‌جای آلو، از قیصی زردآلو هم استفاده کنی برای طعم متفاوت.
خورشت به‌آلو کرمانی معمولاً با برنج زعفرانی سرو میشه.

کشک بادمجان کرمانی، یه نسخه محلی و سنتی از کشک بادمجانه که با طعمی متفاوت و عطر خاص، دل عاشقای غذاهای سنتی رو می‌بره! این غذا با بادمجان سرخ‌شده، کشک محلی، و ترکیب خوش‌عطر پیاز داغ، نعنا داغ و گاهی هم گردو و سیر درست می‌شه.

---
مواد لازم برای ۴ نفر:
بادمجان: ۵ عدد متوسط
کشک (ترجیحاً محلی و غلیظ): ۱ پیمانه
پیاز: ۲ عدد بزرگ
سیر: ۳ حبه
نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری
گردو خردشده: ۳ قاشق غذاخوری (اختیاری ولی خوشمزه!)
زردچوبه، نمک، فلفل: به مقدار لازم
روغن: برای سرخ کردن


---
طرز تهیه:
1. بادمجونا رو پوست بگیر و از وسط نصف کن، بعد یه کم نمک بزن و بذار ۳۰ دقیقه بمونه تا تلخیش گرفته شه. بعد آبکشی و خشک کن و سرخشون کن تا نرم و طلایی بشن.

2. پیازها رو خلالی کن و با کمی روغن تفت بده تا طلایی و کاراملی بشن. کمی زردچوبه هم اضافه کن.

3. سیر رو ریز کن یا بکوب و جداگانه با کمی روغن تفت بده تا طلایی شه.

4. نعنا خشک رو با کمی روغن تفت بده (فقط چند ثانیه تا نسوزه، چون زود تلخ میشه).

5. بادمجون‌های سرخ‌شده رو له کن یا توی مخلوط‌کن بنداز، با کمی کشک، پیازداغ، نعناداغ، سیر و گردو مخلوط کن. (می‌تونی همه‌ش رو تو قابلمه بریزی و روی شعله ملایم بذاری تا کمی جا بیفته.)

6. نمک و فلفل غذا رو بچش و تنظیم کن. اگه خواستی، کمی زعفرون هم می‌تونی اضافه کنی.

7. برای سرو: روی کشک بادمجون رو با پیازداغ، نعنا داغ، گردو و کمی کشک تزئین کن.



---
نکات:
در بعضی مناطق کرمان، کمی پودر گل‌محمدی یا دارچین هم بهش می‌زنن برای عطر بیشتر.
اگه کشک خیلی غلیظه، می‌تونی کمی آب جوش بهش اضافه کنی تا روان‌تر شه.
این غذا رو با نون سنگک یا نون تافتون تازه بخور، معرکه‌ست!